Higiena zwierząt rzeźnych 2012 - 2013
Wykład 1
Wymagania oraz początki badania żywności
Wymagania
E. Prost – Zwierzęta rzeźne i mięso ocena i higiena
baza aktów prawnych na stronie internetowej Głównego Lekarza Weterynarii
Higiena – wg Hipokratesa to zdrowie
Diokles 200 lat później pisał o prawidłowym przyjmowaniu płynów, pokarmów, by człowiek zachował zdrowie
jest to przedmiot, wiedza profilaktyczna, której zadaniem jest zabezpieczanie zdrowia człowieka
czyli jest to zdrowie + wszystkie działania zabezpieczające zdrowie człowieka
sanitas = higiena
higiena (hygienos – zdrowy, zdrowotny) nauka badająca wpływ środowiska naturalnego lub sztucznego na zdrowie ludzkie dążąc do wyeliminowania czynników ujemnych wprowadzania dodatnich w celu ochrony zdrowia oraz zapewnienia jednostce i społeczeństwu najlepszych warunków rozwoju fizycznego i psychicznego
Higiena: zwierząt, żywności, pracy, komunalna, szkolna, żywienia
higiena żywności – wszystkie warunki środowiskowe niezbędne do zapewniania bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha pokarmowego
ocena zdrowotnej jakości środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego stanowi dziś we wszystkich krajach jedno z podstawowych zadań zawodowych lekarzy weterynarii
Zadania Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa o Inspekcji Weterynaryjnej Dz. U. 2004 nr 33 poz. 287
tekst jednolity dz. u. 2007 n.121 poz. 842
obwieszczenie Marszałka Sejmu rzeczpospolitej z dnia 25 czerwca 2007 r w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej
Inspekcja wykonuje swoje zadania w szczególności przez
zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych
badanie kontrolne zakażeń zwierząt
monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi odporności na środki przeciw drobnoustrojowe u zwierząt w produktach pochodzenia zwierzęcego i środkach żywienia zwierząt
badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego
przeprowadzanie
weterynaryjnej kontroli granicznej,
kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu
sprawowanie nadzoru nad
bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej
wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego
organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego i pasz
transgenicznym przemieszczaniem organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego
zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu
oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego, jaj wylęganych drobiu
obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych weterynaryjnych
przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt
przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt
przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie
utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych hodowlanych i u dostawców
prowadzenie monitorowania
substancji niedozwolonych
pozostałości chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach , w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt
prowadzenia wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji o których mowa jest w przepisach UE
przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej, Artykułów Rolno-spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji oraz od organów a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF o którym mowa w art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia
System wczesnego ostrzegania
sprawne funkcjonowanie systemu wymaga pełnej współpracy wszystkich zainteresowanych stron
wczesne przewidywanie zagrożeń i niezwłoczne podejmowanie odpowiednich działań zaradczych zapewnia system RASFF ustanowiony rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 roku ustalającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiającym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego
stworzenie systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywienia zwierząt miało na celu zwiększenie odpowiedzialności i wzmocnienie współpracy poszczególnych państw członkowskich
system ten jest ważnym elementem polityki ochrony zdrowia ludności a zasada jego działania opiera się na zbieraniu i szybkim przekazywaniu informacji o produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów
w ramach systemu dokonywana jest ocena stopnia zagrożenia dla zdrowia konsumentów w wyniku pojawienia się na rynku środków spożywczych szkodliwych dla zdrowia
wymagania weterynaryjne podane są w przepisach
prawo krajowe
prawo wspólnotowe
źródłem powszechnie obowiązującego prawa Rzeczpospolitej Polskiej są
konstytucja
ratyfikowane umowy międzynarodowe
ustawy
rozporządzenia
instrukcje
regulacje prawne UE
rozporządzenia
dyrektywy
Regulacje prawne
rozporządzenie nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych
rozporządzenie nr 853/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
rozporządzenie nr 854/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego
rozporządzenie WE nr 882/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzania zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
Zadania lekarza weterynarii oparte są o podstawy prawne
prawa cywilnego
prawa administracyjnego
lekarz weterynarii wykonujący czynności profilaktyczno-lecznicze realizuje swoje badania na podstawie przepisów prawa cywilnego
przedmioty prawa to właściciel zwierzęcia i lekarz, który otrzymał zlecenie od właściciela o wyleczenie zwierzęcia (wchodzi on w stosunek prawny z właścicielem zwierzęcia )
są oni równorzędnymi podmiotami prawa
jeżeli zadanie jest dobrze wykonane to lekarz weterynarii ma prawo do honorarium
odpowiedzialność jest tylko cywilna, materialna, gdy źle wykona się zadanie
lekarze weterynarii zatrudnieni w Inspekcji Weterynaryjnej są urzędowymi lekarzami weterynarii
praca lekarza weterynarii zwłaszcza w zakresie nadzoru sanitarnego jest działalnością typowo administracyjną , opartą na określonych podstawach prawnych i prowadzącą do zamierzonych przez ustawodawcę skutków prawnych
urzędowe badanie zwierząt rzeźnych i mięsa jest działalnością z urzędu, które z jednej strony opiera się na czynnościach materialno-technicznych tj na wykonaniu szeregu działań lekarsko-weterynaryjnych związanych z badaniem zwierząt przez i po uboju a więc zespołu badań klinicznych, anatomopatologicznych, a czasem także laboratoryjnych po to żeby wyrobić sobie właściwy sąd o przedmiocie badania, szczególnie o jego zdrowotnej jakości
Z drugiej strony polega na wydaniu decyzji o mocy publiczno-prawnej obowiązujących posiadacza zwierząt rzeźnych i mięsa
podstawa prawna zarządzenia urzędowej oceny mięsa, a więc określony przepis który reguluje działania właściwego organu badania
lek. wet. jest organem państwowym i jest nadrzędny w stosunku do właściciela rzeźni
jeżeli urzędowa ocena żywotności działa na niekorzyść właściciela, to lekarz nie musi się tłumaczyć (jeżeli działa zgodnie z prawem) i właściciel musi zgodzić się na straty
właścicielowi przysługuje odszkodowanie jeżeli udowodni, że urzędowa żywności nie była oparta o podstawy prawne
gdy lekarz weterynarii jest urzędnikiem państwowym wykonuje zadania w oparciu o przepisy prawa administracyjnego
Bezpieczeństwo żywności
zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeżeli jest przygotowana i spożywana zgodnie z wymienionym zostawaniem
cele badania: ochrona zdrowia człowieka, i zapobieganie rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych
odżywianie człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego życia, rozwoju, zdrowia i sprawności fizycznej a także źródłem satysfakcji z zaspokajania potrzeb socjalnych i hedonistycznych dlatego zdobywanie żywności, jej produkcja oraz konsumpcja były zawsze najważniejszym zajęciem i zadaniem ludzkości, a wszelkie niepowodzenia w tym zakresie miały poważne skutki biologiczne i społeczne
życie człowieka jest uwarunkowane, ogólnie rzecz biorąc przez czynniki wewnętrzne i zewnętrzne, przy czym wśród tych drugich najbardziej zmienna była na przestrzeni dziejów żywność i sposób odżywiania się
żywienie się człowieka jest zjawiskiem tak dawnym, jak historia Homo sapiens
przez wiele wieków (około 70 tysięcy pokoleń) zmiany i postęp w tym zakresie były niewielkie, a o sposobie odżywiania decydowało przede wszystkim naturalne (pierwotne) środowisko w którym człowiek żył
ono też kształtowało wskazania żywieniowe, oparte początkowo na instynkcie, a następnie na pierwszych doświadczeniach i tworzących się stopniowo zwyczajach, w których powstawaniu ogromną rolę odgrywały wierzenia i religie
religie w dużym stopniu przyczyniły się też do rozwoju wiedzy i utrwalania zaleceń żywieniowych a i obecnie mają one w wielu społecznościach istotny wpływ na dobór żywności i sposobu odżywiania (posty, zakazy, potrawy symboliczne i spożywane z okazji świat i uroczysości
pierwsi naczelni od których wywodzi się człowiek pojawili się przed 65 milionami lat
hominoidea pierwotne istoty odżywiały się głównie pokarmem roślinnym
długotrwałe susze trwające około 12 milionów lat, które znacznie zubożyły świat roślinny zmusiły człowieka do zdobywania pokarmu zwierzęcego
homo erectus – 1 mln lat temu, spionizowana postawa
odżywiał się głównie mięsem
80% jego pożywienia
ułatwianiem w sposobie odżywiania było odkrycie około 300 tysięcy lat temu ognia
rozwój roślinności umożliwił wzrost populacji dzikich zwierząt
przed około 35 lat pojawił się pierwszy człowiek rozumny homo sapiens fossilis
czas określany w rozwoju kultury materialnej człowieka jest epoka kamienna
przed około 10 tys. lat zaszły nowe poważne zmiany w sposobie odżywiania człowieka
nastąpiło udomowienie zwierząt użytkowych
koza około 10 tys. lat temu
owca i krowa 6,5 tys
świnia 4,5 tys
koń 3 tyś
prawie równocześnie człowiek uprawiał także rośliny
około 5-3 tys lat, a była to epoka neolitu doszło do rewolucji żywieniowej człowieka
dominującym pokarmem człowieka stały się surowce roślinne
stan ten trwał aż do przełomu XVIII i XIX wieku kiedy to postęp naukowy i związana z nowoczesną hodowla i chów zwierząt pozwoliły na uzyskanie w sposób łatwiejszy i szybszy większej ilości jadalnych surowców zwierzęcego pochodzenia
produkcja zwierzęca rozwinęła się w ostatnim stuleciu
wg danych FAO
bydło – 1,3 miliarda sztuk
bawoły – 147 milionów sztuk
kozy – 580 tysięcy
owce – 370 tysięcy
świnie 863 miliony
Początki badania zwierząt rzeźnych i mięsa
pierwsze metody selekcji spożywczej żywności w tym także mięsa związane były z rytuałami religijnymi
poddawane ubojowi zwierzęta składano jako ofiary bogom a pozostałe po rytuale tkanki były spożywane przez dwór rodziny panującej i kapłanów
zdrowie człowieka było zawsze chronione przez aparat władzy
były określone organy, które oceniały żywność pod względem przydatności
dawniej często było to oparte o zabobony
egipt
egipcjanie wszystkie zwierzęta dzielili na czyste i nieczyste
zwierzęta czyste można było spożywać
zwierzęta nieczyste których konsumpcja była zabroniona
zakaz spożywczy dotyczył m.in.
mięsa świń
niektórych gatunków ryb
a także krów, które uznane były za poświęcone bogini Izis
organami kontrolnymi w Egipcie byli kapłani
wybrane przez nich zwierzęta przeznaczone na ofiarę pieczęcie glinkowe na rogach
po rytualnym uboju były spożywane przez króla, dwór i kapłanów
istniały jakieś przepisy selekcji zwierząt na ofiarę i następnie konsumpcję, które przypuszczalnie były oparte na pojęciach mistyczno-religijnych
szersze warstwy biednego społeczeństwa miały zapewnione bardziej uproszczone formy ubojów zwierząt i ich spożywania
spożywanie mięsa nie było wówczas powszechne i ograniczone było głównie do bogatych warstw społeczeństwa
szczegółowo opracowane ustawodawstwo żywnościowe mieli żydzi
w pierwszym okresie zasady uboju przejęli od Egipcjan a następnie wprowadzili własne przepisy które zostały ujęte w Starym Testamencie (Tora) dzielą podobnie jak u Egipcjan zwierzęta na czyste i nieczyste
zwierzęta nieczyste
koń
osioł
świnia
królik
zwierzęta nie posiadające płetw i łusek
zakaz spożywania dotyczył także zwierząt wykazujących jakiekolwiek zaburzenia stanu zdrowia czyli zwierząt chorych a także padłych, padliny, krwi itp.
przepisy te zostały rozwinięte w Talmudzie żydowskich księgach praw i przepisów religijnych opracowanym na przestrzeni pierwszych kilku wieków n.e.
w ich ramach znajdują się do dziś przestrzegane przez ortodoksyjnych żydów zasady uzyskiwania i badania mięsa w tym również tzw. uboju rytualnego którego stosowanie było przedmiotem żywej polemiki i w wielu krajach zostało ze względów humanitarnych oficjalnie zabronione
mimo wielu anachronizmów opartych na elementach religijnych, żydowskie przepisy uboju i badania mięsa wykazują celowość i dbałość o zdrowie konsumenta
równocześnie do czasu wydania nowoczesnych ustaw żywnościowych były to jedyne przepisy opracowane w jednolitym tekście oraz tak szczegółowo
badanie żywności u narodów mahometańskich
badanie żywności jest ujęte w koranie
duże podobieństwo do przepisów egipskich i żydowskich
przepisy żywnościowe starożytnych Greków i Rzymian
ubój zwierząt, początkowo powiązany z ofiarami bogom nabrał z czasem charakteru utylitarnego
w Atenach istniała już we wczesnym okresie specjalna policja targowa, której urzędnicy sprawowali nadzór nad obrotem handlowym i przydatnością spożywczą mięsa
nie istniały również ograniczenia odnośnie spożywania mięsa określonych gatunków zwierząt, wieprzowina była nawet ulubionym pokarmem
od założenia miasta, kontrolę nad targami zwierzęcymi oraz miejscami sprzedaży mięsa wykonywali specjalni edylowie kurulni (cerales)
uboje początkowo przeprowadzane były pod gołym niebem, następnie w halach targowych (macellum) w których znajdowały się specjalne pomieszczenia ubojowe
rzymianie nie spożywali surowego mięsa stąd też rozwinęła się szuka kulinarna, oraz metody konserwacji tego surowca
mimo że nie zachowały się żadne zebrane na piśmie przepisy o badaniu zwierząt rzeźnych mięsa to jednak z wielu pism literackich wynika że przepisy takie w jakieś formie musiały istnieć i na nich musiały się opierać specjalnie działające tam organy kontrolne
po upadku cesarstwa rzymskiego nastąpił powszechny regres cywilizacji, w tym również w zakresie badania żywności
rolę czynnika regulującego sprawy higieny społecznej przejęła rozwijająca się religia chrześcijańska
kościół wydawał wiele przepisów dotyczących żywienia ludności a niektóre z nich są jeszcze obowiązujące
pierwsze zarządzenie kościelne dotyczyły m.in. zakazu spożywania mięsa zwierząt chorych, surowej wieprzowiny, wieprzowina mogła być stosowana jedynie po ugotowaniu lub uwędzeniu
średniowiecze
powstają miasta, które stają się ośrodkami ożywionego handlu oraz rozwoju przemysłu
spożycie mięsa było powszechne, głównie dziczyzny
uboju zwierząt wykonywali początkowo tylko ich właściciele
w miastach wytworzyło się jednak z czasem osobne rzemiosło a następnie cech rzeźników
uboje przeprowadzali oni w piwnicach swych domów mieszkalnych, a mięso sprzedawano w specjalnych jakach zlokalizowanych zwykle na rynku
kontrolę nad handlem mięsem wykonywali początkowo: zakonnicy, urzędnicy, komisje miejskie
cechy rzeźników opracowały własne przepisy wewnętrzne przepisy
do dystrybucji dopuszczono jednie mięso pochodzące od zwierząt zdrowych
przyczyny chorób zwierzęcych nie były znane
pochodzące od chorych zwierząt mięsa nie uważano za szkodliwe dla człowieka i sprzedawano je jako produkt o mniejszej wartości w tzw. tanich jatkach
za produkt o obniżonej wartości uważano również tzw. mięso wągrowate którym to terminem określano wówczas wszelkie zmiany charakteru guzkowatego (wągry, zmiany gruźlicze)
istniejące w średniowieczu przepisy z zakresu badania zwierząt rzeźnych i mięsa miały charakter lokalny, ograniczony do poszczególnych miast
dopiero pod koniec średniowiecza pojawiły się zarządzenia centralne
pierwsze rzeźnie
XIII i XIV miasta francuskie i niemieckie
powszechnie przeprowadzano uboje w domach mieszkalnych
rzeźne w Polsce
Kraków 1257
Poznań 1280
XVI zarządzenie Karola IX we Francji i Henryka II zakazujące ubojów w obrębie murów miejskich
bodziec do budowy rzeźni w wielu miastach
organy kontroli i badania mięsa – specjalne służby policyjne badają mięso pod nadzorem lekarzy tzw. fizyków miejskich
szkoły weterynaryjne utworzone pod koniec XVIII
obserwacje procesów chorobowych u ludzi i zwierząt mimo błędnych interpretacji sugerowały możliwości przenoszenia się wielu chorób ze zwierzęcia na człowieka
zdarzające się nierzadko epidemie i masowe zachorowania wskazywały że źródłem ich może być mięso nie tylko pochodzące od chorych zwierząt ale również nieświeże i niewłaściwie konserwowane
XVII, XVIII w pierwszej połowie XIX pojawiły się liczne przepisy o znaczeniu higienicznym, regulujące sprawy akceptacji spożywczej mięsa
w XIX w kompetencje w tym zakresie przejęte zostały przez służbę lekarską
w Polsce w okresie Księstwa Warszawskiego Rada Lekarska przejęła także te obowiązki wydając wiele przepisów sanitarnych
z zachowanych dokumentów wnioskować można ze w praktyce funkcje te od tego czasu zaczęli przejmować lekarze weterynarii
organizacja służby zdrowia Królestwa Kongresowego z 1883 wymienia lekarzy weterynarii jako pełniących obowiązki policji weterynaryjnej
zwrócono większą uwagę nie tylko na rolę usługową ale i higieniczną rzeźni
Napoleon 1807 budowa rzeźni
Królestwo Kongresowe 1820
nakaz budowy rzeźni
1838 lek. wet. jako policja sanitarna
apertyzacja – kilkukrotna pasteryzacja w celu zabicia form wegetatywnych
druga połowa XIX wieku
rozwój nauk biologicznych
decydującą rolę odegrały odkrycia o etiologii wielu schorzeń odzwierzęcych
1852 – kuchenmeister – wągrzyca świń i tasiemczyca ludzi Taenia solium
1860 – zenker przeniesienie włośnicy za pośrednictwem mięsa świń
1876 Bolinger – bakteriemia zwierząt a schorzenia pokarmowe ludzi
Sallmonella paratyphi – Hirshfeld
następstwem tego było wydanie w wielu krajach rozporządzeń o przymusie uboju zwierząt w rzeźniach
w tym czasie powstało większość rzeźni w Polsce
opracowane zostały pierwsze ustawy państwowe o badaniu zwierząt rzeźnych i miesa, których realizację powierzono służbie weterynaryjnej
XX
3.02.1900 – Niemcy – pierwsza ustawa o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa
22.03.1928 – rozporządzenie prezydenta RP o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa
ustawa ta w powiązaniu z szeregiem rozporządzeń wykonawczych była przez 70 lat podstawą prawną w określaniu przydatności spożywczej surowców zwierzęcych
ustawa ta obowiązywała do 1997 roku
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 2
Dobrostan zwierząt podczas transportu
Ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 roku o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej Dz. U. 1997 nr 60 poz. 369
na podstawie art. 32 pkt. 1 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr. 60 poz. 369 i z 1998 nr 106 poz 668) zarządza się co następuje
Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej określi w drodze rozporządzenia
sposoby badania zwierząt rzeźnych badania, oceny i znakowania mięsa, wykorzystywanie mięsa o ograniczonej przydatności do spożycia, mięsa niezdatnego do spożycia oraz prowadzenie dokumentacji z tym związanej
Dz. U. 1998 nr 154 poz. 1011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 11 grudnia 1998 w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych, badania, oceny i znakowania mięsa, wykorzystania mięsa o ograniczonej przydatności do spożycia, mięsa niezdatnego do spożycia oraz prowadzenia dokumentacji z tym związanej (Dz. U. Nr 154 poz. 1011 oraz 2001 nr 22 poz. 256 i nr 128 poz. 1434)
rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia
Dz. U. 2002 nr 155 1296 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 września 2002 w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych i mięsa tych zwierząt oraz mięsa zwierząt łownych
na podstwie art 32 pkt 1 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U, z 1999 nr 66 poz. 752 z 2001 nr 29 poz. 320 nr 123 poz. 1250 i Nr 129 poz. 1438 oraz z 2002 nr 112 poz. 976) zarządza się co następuje
rozdział 1 – przepisy ogólne
rozporządzenie określa
sposób badania zwierząt rzeźnych
sposób badania mięsa zwierząt rzeźnych i łownych
sposób oceny mięsa
znakowanie mięsa po zbadaniu
sposób wykorzystania mięsa warunkowo zdatnego do spożycia i mięsa niezdatnego do spożycia
sposób prowadzenia dokumentacji
wzory świadectw zdrowia
dla zwierząt rzeźnych przeznaczonych do uboju
dla drobiu przeznaczonego do uboju
dla zwierząt poddanych ubojowi z konieczności
przepisy końcowe
art 25 traci moc rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 11 grudnia 1998 roku w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych, badania, oceny, znakowania mięsa, wykorzystania mięsa o ograniczonej przydatności do spożycia, mięsa niezdatnego do spożycia oraz prowadzenia dokumentacji z tym związanej (Dz. U. Nr 154 poz. 1011 oraz z 2001 Nr 22 poz 256 i Nr 128 poz 1434
rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia
Ustawa z dnia 11.05.2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
Dz. U nr 63 poz. 634 z 22 czerwca 2001 roku
Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
art 94 traci moc ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 roku o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej Dz. U. 1999 Nr 66 poz 153 z poz. zm
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia zwierzęcego
Dz. U. Z 2006 Nr 17 poz. 127
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Dz. U Nr 171 poz 1225
Dobrostan zwierząt rzeźnych podczas transportu
Transport zwierząt
transport zwierząt odbywał się od wieków w bardzo różnych warunkach
w czasie transportu wielokrotnie naruszano prawa zwierząt, poprzez znęcanie się nad zwierzętami,
krytyczne warunki transportu stały się źródłem wielu publikacji
w celu zapobiegania tym negatywnym zjawiskom ustalono przepisy prawne, regulujące postępowanie i warunki jakie powinny być przestrzegane w czasie transportu
od czego zależy przede wszystkim transport zwierząt
od rachunku ekonomicznego, wartość finansowa na wpływ na warunki transportowe
wszystkie przepisy są przestrzegane jeżeli chodzi o zwierzęta rozpłodowe, które są o wiele bardziej wartościowe od zwierząt rzeźnych
dlaczego bardzo często naruszane są przepisy w transporcie zwierząt
naruszanie ustaw i rozporządzeń powinno powodować sankcje karne
nie egzekwuje się zachowań niezgodnych z normą prawną
nasuwa się pytanie jakie są mechanizmy powodujące lekceważenie i nieprzestrzeganie prawa
rocznie wzdłuż i wszerz Europy przewozi się około 250 milionów sztuk zwierząt
są to miliardowe interesy, za którym stoi lobby rolniczo-hodowlane oraz lobby humanitarne, interes jest różny
lobby rolniczo-hodowlane dość skutecznie blokuje egzekwowanie prawa i wprowadzanie przepisów bardziej restrykcyjnych
obniżenie kosztów własnych osiąga się między innymi przez najgorsze warunki transportu, ponieważ trzeba sobie uświadomić, że celem hodowli jest zysk a nie ochrona zwierząt
Orzeczenie Trybunału Zwierząt w Genewie uznało Polskę wraz Grecją i Hiszpanią za najokrutniejsze prawa jeśli chodzi o transport zwierząt
w ustawie o ochronie zwierząt z dnia 21 sierpnia 1997 wymieniono przypadki znęcania się nad zwierzętami, nieuzasadnione znęcanie się nad zwierzętami w transporcie jest przestępstwem
wiadomo że każdy fakt można tak zinterpretować żeby nie był on przestępstwem
obojętny stosunek do zwierząt jest cechą większości ludzi
uczucia pozytywne dotyczą bliskich kontaktów osobistych
wrodzony brak zdolności do odczuwania cudzego nieszczęścia uważany jest przez prawo za objaw psychopatologiczny
przed kilku laty dwaj holenderscy inspektorzy sprawdzali polskie transporty i stwierdzili rzecz, która zelektryzowała opinię publiczną, ponieważ włoscy celnicy za okaleczone i niepełnowartościowe zwierzęta pobierają niższą opłatę celną, więc zwierzęta się kaleczy
w ciągu siedmiu lat większość spraw dotyczących okrutnego traktowania zwierząt w transporcie nie trafiła do sądów ze względu na niską społecznie szkodliwość
w ostatnich latach nasiliły się akcje protestacyjne organizacji humanitarnych obrońców zwierząt z różnych krajów europejskich przeciwko jak to określano barbarzyńskim warunkom transportu zwierząt z Polski do państw Europy zachodniej, Interweniowano w tej sprawie u prezesa Najwyższej Izby Kontroli, Inspektorzy Najwyższej Izby Kontroli podjęli badania przewozu zwierząt
Inspektorzy NIK
w 70% skontrolowanych punktów skupu
w 48% baz zbiorczych we wszystkich granicznych przejściach drogowych
57% nieprawidłowości
brak wody do pojenia
nie zainstalowane urządzenia do mycia i dezynfekcji pojazdu
brak wydzielonych miejsc do mycia i odkażania środków transportu
podłogi w kojcach były zanieczyszczone odchodami zwierzęcymi pochodzącymi sprzed kilku dni,
brak środków dezynfekcyjnych
brak ściółki, uszkodzone ogrodzenia
skup prowadzony był bez nadzoru wet
w 40% firm przewozowych
stwierdzili bardzo złe warunki przetrzymywania i przewozu zwierząt oraz niewłaściwe, niekiedy wręcz karygodne metody postępowania ze zwierzętami
brak kontroli weterynaryjnej we wszystkich miejscach gromadzenia zwierząt przyczyniał się do tego, że właściciele punktów skupu nie wykazywali należytej dbałości o stan techniczny pomieszczeń, w których przebywały zwierzęta oraz o stan środków transportowych używanych ich do przewozu
niepożądanym skutkiem słabego nadzoru weterynaryjnego było także ujawnienie w toku kontroli „na dziko” (tj bez zgłaszania działalności gospodarczej i bez zaświadczeń wydanych przez wojewódzkie zakłady weterynarii) punktów skupu i baz zbiorczych
spośród 130 skontrolowanych punktów skupu w 16 stwierdzono prowadzenie działalności bez nadzoru weterynaryjnego
wyniki kontroli wskazują, że wiele nieprawidłowości w transportowaniu można było uniknąć gdyby służby należycie sprawowały nadzór nad handlem i transportem zwierząt
nie dbali o zaopatrzenie wszystkich transportów zwierząt w odpowiednie dokumenty zwłaszcza takie jak świadectwa
w świadectwach zdrowia nierzetelnie dokonywano czynności związanych z badaniem zwierząt i prawidłowością załadunku
świadczy o tym wpisywanie godzin badania i załadunku późniejszych od czasu wyjazdu samochodu
sytuacje te mogą wskazywać na fikcyjne potwierdzenie badania przed podróżą
50% skontrolowanych przewoźników nie dbało o odpowiednie warunki sanitarne
nie odkażano pojazdów po dokonaniu przewozów
nie były czyszczone z pozostałości ściółki i innych nieczystości
we wszystkich stwierdzanych transportach zwierząt (95%) stwierdzono nieprzestrzeganie określonych przez przepisy norm jednakowych załadunku zwierząt przypadających na metr kwadratowy powierzchni transportowej środka przewozowego
Dobrostan – znaczenie polityczne
ochrona zwierząt w ostatnich latach stała się sprawą wagi politycznej na poziomie Unii
Komisja Europejska uczyniła dobrostan zwierząt priorytetem
problemy – napięcie między ekonomią i dobrostanem
dwa fundamentalne (podstawowe) powody (przyczyny) zmian ustawodawstwa na temat dobrostanu
fakt nierówności (różnic) w narodowych ustawodawstwach na polu ochrony zwierząt bezpośrednio wpływa na wspólny rynek
generalnie unikanie wszelkich form okrucieństwa wobec zwierząt w krajach członkowskich Unii
zasady (reguły) dobrostanu w UE
Wskaźnik niskiego poziomu dobrostanu |
Wskaźnik wysokiego poziomu dobrostanu |
Obniżony poziom zdolności adaptacyjnych względem sytuacji stresowych brak zainteresowania otoczeniem obniżona zdolność wzrostu i rozrodu uszkodzenia ciała choroby immunosupresja patologie behawioralne autonarkotyzm ograniczenia w przejawianiu naturalnych reakcji behawioralnych |
Przejawianie różnorodnych form normalnego zachowania się utrzymywanie w normie wskaźników fizjologicznych utrzymywanie w normie wskaźników behawioralnych
|
Wskaźniki fizjologiczne charakterystyczne dla stresu stosowane w ocenie dobrostanu
tętno
oddech
stężenie glukozy we krwi
stężenie mocznika
poziom katecholamin
poziom wolnych kortykosterydów
zmiana reaktywności wskaźników immunologicznych
Konsekwencje stresu u zwierząt
zaburzenia rozrodu u samic
hypo lub agalakcja (skąpa ilość mleka lub całkowita bezmleczność)
obniżenie wartości immunologicznej siary
zaburzenia płodności u samców
obniżenie odporności
częste schorzenia warunkowo zakaźne
owrzodzenie żołądka
zmniejszenie przyrostów masy ciała
gorsze wykorzystywanie paszy
nagła śmierć sercowa
Co może powodować stres
zejście śmiertelne w wyniku śmierci sercowej
zaburzenia w krążeniu
straty ciężaru ciała
liczne okaleczenia skóry
uszkodzenia kończyn
obniżenie odporności na infekcje
pogorszenie jakości tuszy zwierząt po uboju
Mięso PSE, DFD
niżej wymienione wyróżniki, oznaczone na podstawie rozpoznania klinicznego, przeprowadzonego wcześniej, świadczą o występowaniu odchyleń jakościowych
temperatura w odbycie > 39*
częstotliwość oddechu > 30 /min
częstotliwość bicia serca > 100/ min
przekrwione żyły uszne
Przyczyny anomalii behawioralnych
rusztowe podłogi
zagęszczenie (koncentracja) zwierząt
duża obsada kojca
intensywne oświetlenie
trudności w dostępie do paszy
niedostateczna wentylacja
unieruchomienie zwierząt
tłumienie instynktów
brak stymulacji środowiskowej (frustracje)
Niedostateczny dobrostan lub jego brak zawsze oznacza zły stan zdrowia
Legislacja w zakresie dobrostanu zwierząt
Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97
obowiązuje od 5 stycznia 2007 roku
rozporządzenie 1/2005 nikt nie może przewozić zwierząt w sposób powodujący ich okaleczenie lub przyczyniający się do zadawania im cierpienia
do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportu dokumenty określające
pochodzenie zwierząt i ich właściciela
miejsce wyjazdu
datę i czas wyjazdu
przewidziane miejsce przeznaczenia
przewidywany czas trwania przewozu
Przewoźnik udostępnia dokumentację określoną w ust. 1 właściwej władzy na jej żądanie
Dlaczego przywiązujemy dzisiaj bardzo dużą wagę do transportu
przesłanki humanitarne
jakość żywności
utrudnienia importu
Niemcy 1 kg 2,38 subwencja
1 wół 1-1,5 subwencja
79 mln subwencji
Jakie powinny być spełnione warunki dla zwierząt w czasie transportu
Jakie zwierzęta mogą być przeznaczone do transportu
Warunki dobrostanu zwierząt podczas transportu wynikają głównie z codziennego postępowania przewoźników
w transporcie zwierząt uczestniczą nie tylko przewoźnicy, ale również operatorzy z innych kategorii jak rolnicy, handlowcy, punkty gromadzenia i rzeźnie
w związku z tym niektóre zobowiązania dotyczące dobrostanu zwierząt powinny być rozszerzone na wszystkie przedmioty biorące udział w transporcie zwierząt
Ogólne warunki transportu
ograniczenie czasu do niezbędnego minimum
zdolność zwierząt do transportu
odpowiednia konstrukcja środka transportu
urządzenia do załadunku i wyładunku → bezpieczne
przeszkolony personel
regularne kontrole dokumentacji zwierząt w czasie transportu
zapewnienie wody i paszy
Przewoźnicy
przewoźnikiem może być jedynie osoba, która otrzyma zezwolenie wydane przez właściwe władze
obowiązek aktualizacji danych w przypadku zmiany
udostępniają dane na żądanie odpowiednich władz
przewoźnicy – zezwolenia
wyłącznie w jednym kraju członkowskim
wydawane na przewóz krótkotrwały (poniżej 8 godzin) lub długotrwały (powyżej 8 godzin) lub „ważne w przypadku każdego transportu w tym długotrwałego”
zezwolenie nie obowiązuje w przypadku przewozu poniżej 65 kilometrów
ważne maksymalnie 5 lat
osoby ubiegające się o zezwolenie znajdują się lub są reprezentowane na terenie Państwa Członkowskiego wykazały że dysponują dostateczną liczbą wyszkolonego personelu, wykazały że dysponują dostateczną liczbą wyposażenia i procedur operacyjnych umożliwiających przestrzeganie 1/2005
brak naruszeń prawodawstwa wspólnotowego oraz/lub ustawodawstwa krajowego dotyczącego ochrony zwierząt w ciągu 3 lat poprzedzających złożenie wniosku
chyba że składający wniosek zapewnił właściwe władze że podjęte zostały wszystkie środki w celu uniknięcia dalszych naruszeń
dodatkowo dla długotrwałych przewozów
dokumentacja wymagana przy wydawaniu zezwolenia
ważne prawa jazdy kierowców i osób obsługujących
ważne świadectwa zatwierdzenia wszystkich używanych do długotrwałego przewozu środków transportu
informacje dotyczące procedur umożliwiających przewoźnikowi śledzenie i rejestrowanie ruchu pojazdów, za które odpowiadają
informacje dotyczące procedur kontaktowania się z poszczególnymi kierowcami w każdej chwili podczas długotrwałego przewozu
oraz PLAN KRYZYSOWY w nagłych przypadkach
zezwolenie
niepowtarzalny, identyfikowalny numer
dwujęzyczne – jeżeli działalność w innym Państwie Członkowskim
rejestr zezwoleń
elektroniczna baza danych
umożliwiający szybką identyfikację przewoźnika
informacje o naruszeniach
świadectwo zatwierdzenia środka transportu
zastąpi decyzję PLWet. W przypadku długotrwałego transportu
kontrola przed zatwierdzeniem
niepowtarzalny numer
dwujęzyczne
ważne przez 5 lat
elektroniczny rejestr zatwierdzeń, dostępny dla wszystkich Państw Członkowskich umożliwiający szybką identyfikację
szkolenia i licencje
niewystarczający dobrostan zwierząt często wynika z braku wyszkolenia osób które się nimi zajmują. Każda osoba obsługująca zwierzęta podczas transportu powinna odbyć szkolenie, które może być przeprowadzane jedynie przez organizacje uznane przez właściwe władze
w szkoleniach będzie mógł uczestniczyć personel przewoźników oraz punktów gromadzeń
licencja – obowiązuje od 5.01.2008
dane potwierdzenia kwalifikacji kierowcy/konwojenta
dwujęzyczna
powinna dotyczyć jedynie wyszczególnionych gatunków lub grup gatunków
działania w przypadku naruszenia przepisów
zmiana kierowcy lub konwojenta
nakaz zreperowania samochodu
odładunek części zwierząt
odesłanie od miejsca wysyłki
rozładunek i przetrzymanie zwierząt
ubój lub eutanazja zwierząt – jeżeli nie istnieją inne środki ochrony dobrostanu zwierząt
kary art. 26
Państwa Członkowskie określają zasady nakładania kar, stosowane w przypadku naruszania przepisów niniejszego rozporządzenia i podejmują wszystkie niezbędne środki w celu zapewnienia ich wdrożenia. Stosowane kary muszą być skuteczne, proporcjonalne, odstraszające
Państwa Członkowskie informują Komisję o tych przepisach jak również o przepisach dotyczących stosowania art. 26 najpóźniej do 5 lipca 2006 roku oraz bezzwłocznie poinformują o wszelkich zmianach, które ich dotyczą
naruszenia i powiadomienie o naruszeniu
zawsze w przypadku naruszeń
po otrzymaniu powiadomienia
żądanie od usunięcia niezgodności oraz ustanowienia systemów zapobiegających ponownemu pojawieniu się niezgodności
dodatkowe kontrole, w szczególności wymagającym obecności lekarza weterynarii przy załadunku zwierząt
zawieszenie zezwolenia lub zatwierdzenia poszczególnych środków transportu
kontrole
przed wydaniem stosownych zezwoleń
na każdym etapie długotrwałego przewozu
przeprowadzane w tym samym czasie co kontrole w innych celach
przed załadunkiem jako część kontroli stanu zdrowia
jeśli miejscem docelowym jest rzeźnia – w ramach 882/2004
związane z dziennikiem podróży
osoba planująca długotrwały przewóz musi przygotować, podstemplować, podpisać wszystkie strony dziennika podróży zgodnie z przepisami niniejszego załącznika
dziennik podróży składa się z następujących części
plan trasy = dziennik podróży
sekcja 1 – planowanie – przewoźnik (na 2 dni robocze przed planowaną podróżą) urzędowy lekarz
sekcja 2 – miejsce wyjazdu – wysyłający / urzędowy lekarz
sekcja 3 – miejsce przeznaczenia – odbiorca / urzędowy lekarz
sekcja 4 – oświadczenie przewoźnika kierowca – przewoźnik, rzeczywisty przebieg trasy, wyjaśnienia, zmiana trasy, upadki zwierząt
sekcja 5 – raport o nieprawidłowościach – urzędowy lekarz – kompetentna władza + kopia sekcji 1
statki do przewozu zwierząt
takie same zasady jak dla środków transportu
załączniki
przepisy techniczne
zdolność zwierząt do transportu
samodzielne poruszanie się
samice przez upływem 90% ciąży
młode z zagojoną pępowiną
świnie powyżej 3 tygodni, jagnięta powyżej tygodnia, jałówki powyżej 10 dni
psy i koty powyżej 8 tygodni chyba że transportowane są z matką
chore – otaczane są opieką, w razie potrzeby – ubój lub eutanazja
dojenie krów co 12 godzin
wszystkie środki transportu
bezpieczne dla zwierząt
ochrona przed ciężkimi warunkami meteorologicznymi
woda w ilości odpowiedniej dla gatunku
dostęp do zwierząt
antypoślizgowa podłoga
zabezpieczony przed wyciekiem moczu i odchodów
oświetlenie do kontroli i opieki nad zwierzętami
przestrzeń umożliwiająca odpowiednią wentylację i przyjęcie naturalnej pozycji
w przypadku dzikich i innych niż gatunki domowych nieparzystokopytnych lub domowego bydła, owiec, kóz i świń następujące dokumenty
informacja o tym że zwierzęta są dzikie, bojaźliwe, niebezpieczne
pisemne instrukcje dotyczące karmienia, pojenia, informacje o szczególnym rodzaju opieki
młode
ściółka lub odpowiedni materiał zapewniający im komfort właściwy dla gatunku, liczby transportowanych zwierząt oraz pogody. Materiał musi zapewniać odpowiednią adsorpcję moczu i odchodów
statek wagon lub samolot: transport powyżej 3 godzin – urządzenia do uśmiercania zwierząt w sposób skuteczny i humanitarny
dodatkowe przepisy dla transportu kolejowego i drogowego
oznakowanie wskazujące na obecność zwierząt
odpowiednie wyposażenie do załadowania i rozładowania
statki
przed załadunkiem sprawność systemy wentylacyjnego i awaryjnego (zamknięte pokłady)
ochrona przed wodą morską ( pokłady otwarte)
kontenery
oznakowane w widoczny sposób, wskazujący na obecność zwierząt, ze znakiem wskazującym górną część kontenera
zabezpieczenie przed przemieszczaniem się związanym z ruchami pojazdu
powyżej 50 kg punkty zabezpieczające podczas załadunku, mocowania przed przemieszczeniami związanymi z ruchem pojazdu
jeśli umieszczone jeden na drugim – uniknięcie lub ograniczenia wyciekania moczu i odchodów na zwierzęta znajdujące się poniżej
dodatkowe przepisy dla transportu drogą powietrzną
kontenery, kojce, zagrody zgodne z Rozporządzeniem Międzynarodowego Stowarzyszenia Transportu Lotniczego (IATA) dotyczące zwierząt z 1 października 2004 roku
załadowanie rozładowanie, obsługa
aklimatyzacja zwierząt do środka transportu przed rozpoczęciem podróży
jeśli załadunek i rozładunek trwają dłużej niż cztery godziny (z wyjątkiem drobiu)
dostępność urządzeń umożliwiających trzymanie, karmienie, pojenie zwierząt poza środkiem transportu, bez wiązania
nadzór przez lekarza weterynarii
urządzenia do załadunku i rozładunku
bezpieczne (nie śliskie boczne osłony) minimalizujące ból i pobudzenie zwierząt
czyszczone i dezynfekowane
nachylenie ramp
świnie, jałówki, konie do 20*
owce i bydło do 26*
powyżej 10* ograniczniki dla kopyt
zabezpieczenie innych towarów przed zranieniem zwierząt
dziennik podróży
formularze
zezwolenie przewoźnika 2 typy
licencja dla kierowcy i osób obsługujących
świadectwo zatwierdzenia środka transportu
szkolenie – obsługa
zakaz
uderzania lub kopania zwierząt
stosowania nacisku na jakąkolwiek część ciała w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie
zawieszenie zwierząt za pomocą środków mechanicznych
podnoszenia lub ciągnięcia zwierząt za głowę, uszy, rogi, nogi, ogon lub sierść lub obsługa w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie
stosowania poganiaczy lub innych narzędzi z zaostrzonymi końcami
celowego uniemożliwiania przejścia zwierzętom kierowanym lub prowadzonym do jakiegokolwiek miejsca obsługi zwierząt
wiązania za rogi, poroża, pierścienia nosowe, kończyny. Jałówki nie mogą nosić wędzideł. Domowe nieparzystokopytne mające ponad 8 miesięcy muszą nosić kantar podczas transportu, za wyjątkiem nieujeżdżonych koni
poganiacze elektryczne
impuls maksymalnie przez 1 sekundę (były 2) zmiana w dyrektywie 93/119 wyłącznie w mięśnie zadu dorosłego bydła i świń, muszą mieć przestrzeń z przodu
wiązanie zwierząt
urządzenia mocne i wytrzymałe
możliwość jedzenia, picia, położenia się
zaprojektowane w sposób eliminujący uduszenia lub zranienie się zwierzęcia oraz w sposób umożliwiający szybkie uwalnianie się zwierzęcia
Maksymalny czas podróży
Państwa Członkowskie są upoważnione do określania maksymalnego – 8 godzinnego nieprzedłużanego czasu trwania podróży zwierząt przeznaczonych do uboju, gdy miejsce wyjazdu i miejsce przeznaczenia znajdują się na ich terytorium
Inne gatunki
drób, ptaki domowe, króliki – bez pojenia i karmienia – 12 godzin
24 godziny dla kurcząt wszystkich gatunków, jeśli podróż zakończy się do 72 godzin od wyklucia
psy i koty – karmienie co 24 godziny, pojenie co 8 godzin (było co 12) konieczne są pisemne instrukcje
inne gatunki – zgodnie z pisemnymi instrukcjami
Dodatkowe wymagania przy transporcie długotrwałym
dach środka transportu w jasnym kolorze właściwie ocieplony
ściółka lub inny materiał gwarantujący komfort i absorpcję moczu i odchodów (ilość zależna od gatunku, liczby zwierząt, czasu podróży oraz pogody)
pasza – zabezpieczona przez zabrudzeniem „odpowiednia ilość”
ograniczenia wiekowe (jeśli przewóz odbywa się bez matek)
domowe nieparzystokopytne z wyjątkiem zarejestrowanych powyżej 4 miesięcy
jałówki powyżej 14 dni
świnie powyżej 10 kg
nieujeżdżone konie – niedozwolony przewóz
system nawigacji satelitarnej
nowe samochody – 1 stycznia 2007
wszystkie samochody – 1 stycznia 2009
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 3
Transport zwierząt rzeźnych
Zwierzęta mogą być swobodnie przemieszczane pomiędzy terytoriami wszystkich Państw Członkowskich
ale sprawne funkcjonowanie rynku wewnętrznego może być zagrożone, jeśli nie będzie zapewnione ścisłe monitorowanie ich przemieszczania (traceability) i zwalczanie chorób
transport zwierząt ma wpływ na bezpieczeństwo żywności
w ostatnich latach odnotowano w Europie szereg kryzysów stwarzających poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego, zdrowia zwierząt oraz podważających zaufanie do oferowanej na rynku żywności
zebrane doświadczenia pokazały, że szereg poważnych zagrożeń miało miejsce w hodowli zwierząt na etapie produkcji pierwotnej
warunki obrotu i sposób postępowania w transporcie regulowane są szeregiem aktów normatywnych, które obejmują zagadnienia
humanitarne
sanitarno-weterynaryjne
techniczno-konstrukcyjne środków transportu
podstawowymi aktami prawnymi w Polsce z tego zakesu są
ustawa z dnia 11 marca 2004 roku z późniejszymi zmianami o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 69 poz. 625
ustawa z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu
Dz. U. Nr 16 z 2004 roku poz. 145 z poźn. Zm
ustawa z dnia 2 kwietnia 2004 roku o systemie identyfikacji zwierząt
Dz. U. Nr 91 poz. 872 z poźn. Zm
ustawa z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej
Dz. U. Nr 33 poz. 287 z późn. Zm
ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt
Dz. U. Nr 106 poz. 1002 z późn. Zm
rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami
Dz. U. Nr 11 poz. 58
rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 czerwca 2005 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych niezbędnych do uzyskania i zachowania uznania stada lub gospodarstwa za urzędowo wolne lub wolne od chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 126 poz. 1058
rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 listopada 2004 roku w sprawie zwalczania gruźlicy bydła
Dz. U Nr 258 poz. 2585
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 kwietnia 2005 roku w sprawie zwalczania brucellozy
Dz. U Nr 79 poz. 690
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 7 lutego 2005 roku w sprawie zwalczania enzootycznej białaczki bydła
Dz. U Nr 30 poz. 260
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt
Dz. U Nr 100 poz. 1010
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt lub przewozu zwierząt wykonywanego w związku z prowadzeniem innej działalności
Dz. U Nr 100 poz. 1012
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 stycznia 2007 w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie obrotu zwierzętami, pośrednictwa w tym obrocie lub skupu zwierząt
Dz. U Nr 18 poz. 107
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej
Dz. U. Nr 2 poz. 15
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2004 roku w sprawie określenia wzoru paszportu konia i wzoru paszportu bydła
Dz. U. Nr 203 poz. 2083
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 maja 2004 roku w sprawie sposobu oznakowania bydła, owiec, kóz oraz świń określenia wzorów znaków identyfikacyjnych oraz wymagań i warunków technicznych kolczyków dla zwierząt gospodarskich
Dz. U Nr 136 poz. 1455 z późn. Zm
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2005 roku w sprawie księgi rejestracji bydła, owiec, świń lub kóz
Dz. U. Nr 151 poz. 1268 z późn. Zm
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 czerwca 2004 roku w sprawie szczegółowego zakresu danych zamieszczonych w rejestrze zwierząt gospodarskich oznakowanych
Dz. U. Nr 152 poz. 1605
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2005 w sprawie wykonywania nadzoru w zakresie identyfikacji i rejestracji zwierząt, współpracy organów Inspekcji Weterynaryjnej, Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa oraz podmiotów prowadzących rejestry koniowatych oraz dokonywania zmian w rejestrze zwierząt gospodarskich oznakowanych i w rejestracji koniowatych
Dz. U. Z 2006 Nr 1 poz. 5
Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 62/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie WE nr 125/97
Dz. Urz. UE L 3 z dnia 2.01 2005 str 1
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 roku dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego
Dz. Urz UE L 94 z 31.03.2004 str 44
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1760/2000 z dnia 17 lipca 2000 ustanawiające system rejestracji i identyfikacji bydła i dotyczące etykietowania wołowiny i produktów z wołowiny oraz uchylające rozporządzenie Rady (WE) nr 820/97
Dz. Urz UE L 204 z 11.08.2000 str 1 z poźn. Zm
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 494/98 z dnia 27 lutego 1998 ustanawiające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 820/97 w odniesieniu do stosowania minimalnych sankcji administracyjnych w ramach systemu identyfikacji i rejestracji bydła
Dz. Urz UE L 60 z 28.2.1998 str 78, Dz. Urz UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 3 t 46 str 12
Rozporządzenie komisji (WE) nr 911/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 wykonujące rozporządzenie 1760/2000/ WE Parlamentu Europejskiego i Radu w zakresie koczyków, paszportów i rejestracji
Dz. Urz L 163 z 30.04.2004 str 65
Rozporządzenie (WE) Nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 roku ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi
Dz. Urz WE L 273 z 10.10.2002 str 1 Dz. Urz Polskie wydanie specjalne rozdz. 3 tom 37 str 92
ustawa z dnia 14 czerwca 1960 roku – kodeks postępowania administracyjnego
Dz. U z 2000 nr 98 poz. 1071 z późn. Zm
Służba weterynaryjna
szczególną rolę, a zarazem uprawnienia w obrocie zwierzętami rzeźnymi odgrywa służba weterynaryjna
należy do niej nadzór sanitarny nad obrotem zwierzętami wykonywany na podstawie przepisów
Ujednolicenie przepisów
ujednolicenie przepisów prawa weterynaryjnego UE rozpoczęto od opracowywania przepisów ustalających wspólne wymagania i kierunki działania wobec wszystkich chorób jak np. zasad działania kontroli
warunkiem wstępnym rozszerzenia jednolitego rynku wewnętrznego na wymianę handlową zwierząt pomiędzy poszczególnymi krajami jest nie tylko zbliżenie prawa ale również stworzenie administracji o odpowiedniej strukturze i kompetencjach, która byłaby w stanie prowadzić na jednolitych zasadach odpowiedzialność i kontrolę państwa nad obrotem zwierzętami
jedną z ważnych cech regulacji w UE w dziedzinie weterynarii jest uznanie kompetencji służb weterynaryjnych krajów członkowskich
służby weterynaryjne wspólnoty dokonują kontroli według zbliżonych metod i standardów
szczegółowe kontrole weterynaryjne wykonywane są w miejscu wysyłki zwierząt
zasadniczym czynnikiem gwarancji weterynaryjnych jest zasada zaufania do kontroli wykonawczej w miejscu pochodzenia
kontrole w miejscu pochodzenia mają zapewnić ze hodowcy na wszystkich etapach produkcji spełniają wymagania określone przepisami
dzięki temu można było w obrocie zwierzętami między krajami członkowskimi zrezygnować z kontroli weterynaryjnych
zostały zniesione granice celne pomiędzy państwami członkowskimi
kontrolę weterynaryjne na granicach państw członkowskich przeprowadza się zgodnie z dyrektywami
89/662 EEC
90/425 EEC
91/496 EEC
zostały zastąpione przez kontrole graniczne na granicach Wspólnoty
wymiana handlowa zwierząt żywych pomiędzy państwami członkowskimi jest możliwa ponieważ usunięto bariery weterynaryjne poprzez przyjęcie jednolitego prawa i zastosowanie procedur kontrolnych jego przestrzegania
zasady postępowania i monitorowania zdrowia zwierząt przez służbę weterynaryjną regulowane są dyrektywą 97/12/EC z dnia 17 marca 1997 roku nowelizującą dyrektywę 64/432 EEC
w myśl tej dyrektywy wszystkie państwa członkowskie muszą prowadzić stały monitoring chorób zawartych
w załączniku E (a) dotyczących chorób bydła
wścieklizna
gruźlica
bruceloza
pryszczyca
wąglik
księgosusz
zaraza płucna bydła
enzootyczna białaczka bydła
w załączniku E (B) dotyczący chorób świń
wścieklizna
bruceloza
pomór klasyczny świń
afrykański pomór świń
pryszczyca
choroba pęcherzykowa
wąglik
nadzór weterynaryjny obejmuje nie tylko monitoring chorób wymienionych w załączniku dyrektywy 97/12 EC ale także kontrolę stanu zdrowia zwierząt w zakresie listy chorób zgłaszanych przez państwa członkowskie do Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt (OIE) Ta kontrola sprawdza się do przeglądów klinicznych i badań seroloicznych i poubojowych
Kontrola weterynaryjna
problem kontroli weterynaryjnej w handlu zwierzętami na rynku wewnętrznym UE regulują przede wszystkim dwie dyrektywy
Dyrektywa 89/662 EEC z 11 grudnia 1989
Dyrektywa Rady 90/425 EEC z 26 czerwca 1990
graniczne punkty kontroli weterynaryjnej zostały ustanowione i rozpoczęły działalność z 1 stycznia 1993 roku tj. w dniu zlikwidowania wewnętrznych granic członkowskich pomiędzy krajami członkowskimi
każdy graniczny punkt kontroli jest kierowany przez urzędowego lekarza weterynarii i jest zatwierdzony przez Biuro Weterynaryjne i Żywnościowe Komisji Europejskiej we współpracy z władzami państwa członkowskiego na terenie którego się znajduje
kontrola zwierząt na granicy UE jest systematyczna, stała, w granicznych punktach kontroli
Prawodawstwo Unii Europejskiej wytycza wymagania według których można prowadzić obrót zwierzętami na obszarze wspólnoty według rozporządzeń decyzji zaleceń opinii dotyczących rejestracji zwierząt w gospodarstwach, identyfikacji zwierząt kontroli ruchu zwierząt, certyfikacji i ochrony zdrowia zwierząt
Wprowadzenie zasad UE przy swobodnym obrocie zwierzętami spowodowało że świadectwa weterynaryjne zwane w Unii certyfikacją stały się jednym z podstawowych narzędzi w kontrolowaniu zakaźnych chorób zwierząt. Dlatego też odpowiedzialność za handel zwierzętami w UE spoczywa na urzędowym (powiatowym) lekarzu weterynarii, który wystawił świadectwo zdrowia
Zwierzęta przeznaczone do transportu podlegają obowiązkowemu badaniu przez powiatowego lekarza weterynarii który wystawia świadectwa zdrowia, na każdą przewożoną partię zwierząt oddzielnie lub na poszczególne zwierzęta po uprzednim ich zbadaniu w miejscu załadunku
Ma ono na celu selekcję zwierząt nie nadających się do transportu oraz wykrycie chorób zakaźnych
W świadectwie lekarz weterynarii zaświadcza że zwierzęta w tym przed załadunkiem zostały zbadane i nie wykazują klinicznych objawów chorób oraz pochodzą z gospodarstw oraz obszaru które nie podlegają ograniczeniom z powodu chorób zakaźnych
Lekarz weterynarii decyduje o tym które zwierzęta mogą być przedmiotem handlu, jakie zwierzęta z państw trzecich mogą a jakie nie mogą zostać wprowadzone na rynek UE
Cała odpowiedzialność za właściwą ocenę stanu zdrowotnego stad zwierząt spoczywa na lekarzu weterynarii podpisującym świadectwo zdrowia
Świadectwo weterynaryjne jego forma a zwłaszcza wiarygodność lekarza weterynarii jest podstawą nieograniczonego, opierającego się na pełnym zaufaniu międzynarodowego handlu zwierzętami
Zasady wystawiania świadectwa zdrowia w Polsce reguluje rozdział 3 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej
Z treści art. 18 pkt. 1 a oraz art. 24 pkt 2 ustawy z dnia 11 marca 2004 o ochronie zdrowia zwierząt oraz o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt wynika że Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi określi w drodze rozporządzenia wymagania jakim powinny odpowiadać świadectwa zdrowia dla przywożonych zwierząt i w handlu
świadectwo zdrowia jest dokumentem potwierdzającym spełnienie warunków zdrowotnych określonych w ustawach
W świadectwie zdrowia zaświadcza się ze wywóz z ww. miejscowości nie podlega ograniczeniom z powodu chorób zakaźnych wyszczególnionych w załączniku re 2 i 3
ustawy o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych z dnia 11 marca 2004
Przyjęta metoda regulacji wymagań weterynaryjnych dla przewozu, handlu, umieszczenia na rynku zwierząt została podyktowana faktem że cześć wspólnotowych wymagań weterynaryjnych o charakterze ogólnym dotyczącym przewozu i handlu zwierzętami określona została w przepisach z dnia 27 sierpnia 2003 roku o weterynaryjnej kontroli granicznej w ustawie z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu oraz w ustawie o ochronie zdrowia zwierząt oraz o zwalczaniu chorób zakaźnych
Zasady przeprowadzania
kontroli oraz sprawowania nadzoru w zakresie handlu zwierzętami w Polsce regulują przepisy art. 6 i 9 ustawy Ustawa z dnia 10 grudnia 1003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu
Dz. U. Z 2004 Nr 16 poz. 145 z późn. Zm
powiatowy lekarz weterynarii dokonuje kontroli weterynaryjnej w zakresie spełniania przez zwierzęta przeznaczone do handlu wymagań określonych w przepisach Unii Europejskiej oraz przepisach prawa polskiego, a w szczególności wymagań określonych w art. 3 ust. 1 punkt 3-5 ww ustawy
Zatwierdzenie miejsca gromadzenia
w celu zatwierdzenia miejsca gromadzenia, z którego zwierzęta będą wysyłane do hoandlu, podczas kontroli prowadzonej zgodnie z Instrukcją Głównego Lekarza Weterynarii nr GIW z III.40l/AW-77/2004 z dnia 1 września 2004 roku w sprawie postępowania powiatowych lekarzy weterynarii oraz wyznaczonych lekarzy weterynarii przy przeprowadzaniu kontroli miejsc odpoczynku zwierząt/punktów etapowych i miejsc gromadzenia zwierząt.
Powiatowy Lekarz Weterynarii musi sprawdzić, czy wszystkie wymagania weterynaryjne dla prowadzenia tego rodzaju działalności zostały spełnione
Jakie wymagania
Wymagania te zostały określone w art. 2 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt
Dz. U. Nr 100 poz. 1010
z przeprowadzonej kontroli powiatowy lekarz weterynarii spisuje protokół, zgody z wzorem określonym w załączniku 2 ww instrukcji który jest podstawą do wydania decyzji administracyjnej w sprawie
Zatwierdzenia spełnienia wymagań weterynaryjnych dla wykonywania działalności w zakresie prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt, w tym spełnienia wymagań weterynaryjnych przez miejsce, w którym będzie wykonywana działalność w tym zakresie, zgodnie z art. 5 ust. 4 pkt 1 i ust. 5 pkt 1 ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 69 poz. 625 z późn. zm.
oraz art 2 ust. 3 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt
Dz. U. Nr 100 poz 1010 niniejszej intrukcji
nadania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego miejsca w którym będzie wykonywana wspomniana działalność zgodnie z art. 5 ust 5 pkt 2 lit. B ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 69 poz. 625 z późn. Zm
powiatowy lekarz weterynarii każdorazowo po wydaniu decyzji przesyła wojewódzkiemu lekarzowi weterynarii jej kopię na prawach oryginału lub kserokopię potwierdzoną za zgodność z oryginałem wraz z aktami sprawy administracyjnej potwierdzonymi za zgodność z oryginałem
Wojewódzki Lekarz Weterynarii po przeprowadzeniu weryfikacji i dokumentacji wydaje opinię dotyczącą zatwierdzenia miejsca gromadzenia zwierząt i przesyła ją do Głównego Lekarza Weterynarii wraz z kopią decyzji Powiatowego Lekarza Weterynarii w celu umieszczenia powiatu na liście prowadzonej przez Głównego Lekarza Weterynarii zgodnie z art. 12 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 69 poz.625 z późn zm.
W terminie 2 miesięcy od dnia otrzymania decyzji od powiatowego lekarza weterynarii wojewódzki lekarz weterynarii przeprowadza w ramach nadzoru, w oparciu o art. 14 ust. 1 z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 33 poz. 287 z późn zm) kontrolę postępowania administracyjnego zakończonego wydaniem decyzji przez Powiatowego Lekarza Weterynarii
W przypadku gdy w wyniku kontroli, wojewódzkiego lekarza weterynarii stwierdzi że decyzja powiatowego lekarza weterynarii jest dotknięta jedną z wad określonych w art. 156 art 1 ustawy czerwca 1960 kodeks postępowania administracyjnego Dz. U z 2000 Nr 98 poz. 1071 z późn. Zm
wojewódzki lekarz weterynarii wszczyna z urzędu postępowanie z urzędu w celu stwierdzenia nieważności tej decyzji
zgodnie z art. 61 art 4 wspomnianej ustawy o wszczęciu postępowania należy zawiadomić stronę w celu umożliwienia jej czynnego udziału w tym postępowaniu.
Powiatowy lekarz weterynarii za pośrednictwem wojewódzkiego lekarza weterynarii lekarza weterynarii albo wojewódzki lekarz weterynarii niezwłocznie przesyłają ją do Głównego Lekarza Weterynarii kopię decyzji administracyjnej (potwierdzoną zgodność z oryginałem) która powoduje skutek w postaci zaprzestania działalności prze podmiot prowadzący miejsce gromadzenia zwierząt w celu wykreślania podmiotu z listy
Wymagania w handlu zwierzętami dotyczące dokumentacji
uregulowane zostały w art 3 ustawy z dnia 10 grudnia 2003r o kontroli weterynaryjnej w handlu
(Dz. U 2004 Nr 16 poz. 145 z pózn zmianami)
w art 20-21 ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Dz. U. Nr 69 poz. 625 z późn zm
oraz art 7 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami
Dz. U. Nr 11 poz. 58
zgodnie z artykułem 3 ust 1 z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu
Dz. U. Nr 16 poz. 145 z późn zm zwierzęta mogą być przedmiotem handlu, jeżeli podczas transportu towarzyszy mu świadectwo zdrowa lub inne wymagane dokumenty, o których mowa w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt oraz w przepisach o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich
Badania kliniczne zwierząt
przed wystawieniem świadectwa zdrowia powiatowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie kliniczne zwierząt oraz ewentualnie badania alergiczne, serologiczne czy spełnione są wymagania dotyczące zdrowia zwierząt określone art. 3,5,7, ustawy z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu
Dz. U. Z 2004 roku Nr 16 poz. 145 z poźn zm
Wymagania weterynaryjne
zgodnie z ustawą o kontroli weterynaryjnej w handlu zwierzęta mogą być przedmiotem handlu jeżeli
spełniają wymagania określone w przepisach o zdrowiu zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych oraz w przepisach o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich, które wdrażają przepisy UE spełniają wymagania zdrowotne dla zwierząt państwa przeznaczenia
pochodzą z gospodarstw centrów (organizacji) podlegających regularnym kontrolom weterynaryjnym
są oznakowane zgodnie z przepisami UE o identyfikacji i rejestracji zwierząt
są zarejestrowane w sposób umożliwiający odnalezienie gospodarstwa lub centrum (organizacji) z którego pochodzą lub w którym znajdowały się podczas przemieszczenia na terytorium UE w rozumieniu przepisów o weterynaryjnej kontroli granicznej
podczas transportu towarzyszy im świadectwo zdrowia lub inne dokumenty o których mowa w przepisach o zdrowiu zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych
dopuszcza się handel zwierzętami jeśli spełnione są wymagania zdrowotne określone w art. 5, 19-24 ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 4
Transport zwierząt
w przypadku bydła
zostały zbadane klinicznie przez urzędowego lekarza weterynarii nie później niż na 24 godziny przed wysyłką i podczas tego badania nie wykazywały klinicznych objawów choroby
pochodzą z gospodarstw lub obszarów nieobjętych ze względów zdrowotnych ograniczeniami terytorialnymi
nie są zwierzętami które powinny być zabite lub poddane ubojowi zgodnie z programami zwalczania chorób zakaźnych zwierząt realizowanych w regionie lub państwie pochodzenia zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii po zidentyfikowaniu zwierzęcia i sprawdzeniu dokumentów ich dotyczących stwierdził, że pochodzą one z państwa członkowskiego UE lub zostały przewiezione z państwa trzeciego zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w przepisach Unii Europejskiej
pochodzą ze stada urzędowo wolnego od
gruźlicy
brucelozy
enzootycznej białaczki bydła
w przypadku świń
zostały zbadane klinicznie przez urzędowego lekarza weterynarii nie później niż na 24 godziny przed wysyłką i podczas tego badania nie wykazywały klinicznych objawów choroby
pochodzą z gospodarstw lub obszarów nieobjętych ze względów zdrowotnych ograniczeniami terytorialnymi
nie są zwierzętami które powinny być zabite lub poddane ubojowi zgodnie z programami zwalczania chorób zakaźnych zwierząt realizowanych w regionie lub państwie pochodzenia zwierząt
w przypadku owiec i kóz
zostały zbadane klinicznie przez urzędowego lekarza weterynarii nie później niż na 24 godziny przed wysyłką i podczas tego badania nie wykazywały klinicznych objawów choroby
pochodzą z gospodarstw lub obszarów nieobjętych ze względów zdrowotnych ograniczeniami terytorialnymi
nie były objęte środkami związanymi ze zwalczaniem pryszczycy, w tym nie były szczepione przeciwko pryszczycy
nie są zwierzętami które powinny być zabite lub poddane ubojowi zgodnie z programami zwalczania chorób zakaźnych zwierząt realizowanych w regionie lub państwie pochodzenia zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii po zidentyfikowaniu zwierzęcia i sprawdzeniu dokumentów ich dotyczących stwierdził, że pochodzą one z państwa członkowskiego UE lub zostały przewiezione z państwa trzeciego zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w przepisach Unii Europejskiej
pochodzą z gospodarstwa urzędowo wolnego od brucelozy, z wyłączeniem owiec i kóz przeznaczonych do uboju
w przypadku drobiu
pochodzą z zakładów drobiu zatwierdzonych przez urzędowego lekarza weterynarii położonych w gospodarstwach lub na obszarach które ze względów zdrowotnych nie są objęte ograniczeniami
zostały zbadane klinicznie przez urzędowego lekarza weterynarii i podczas tego badania nie wykazywały klinicznych objawów choroby
nie są zwierzętami które powinny być zabite lub poddane ubojowi zgodnie z programami zwalczania chorób zakaźnych zwierząt realizowanych w regionie lub państwie pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju pochodzą z gospodarstw które ze względów zdrowotnych nie są objęte ograniczeniami oraz nie znajdują się w obszarze zapowietrzonym lub zagrożonym wysokiej zjadliwości grypą ptaków lub rzekomym pomorem drobiu
jeżeli ograniczenia zostały wprowadzone w związku z brucelozą wścieklizną lub wąglikiem zwierzęta pochodzące z takiego gospodarstwa mogą być przedmiotem handlu po upływie najmniej
42 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego podejrzanego o zakażenie lub chorobę lub z gatunku wrażliwego na brucelozę z tego gospodarstwa
30 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego podejrzanego o zakażenie lub chorobę lub z gatunku wrażliwego na wściekliznę z tego gospodarstwa
15 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego podejrzanego o zakażenie lub chorobę lub z gatunku wrażliwego na wąglika z tego gospodarstwa
bydło i świnie przeznaczone do uboju wprowadzone na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej z innego państwa członkowskiego Unii Europejskiej dostarczone do
rzeźni powinny być poddane ubojowi niezwłocznie, ale nie później niż przed upływem 72 godzin od dostarczenia do rzeźni
miejsca gromadzenia zwierząt powinny być poddane ubojowi w rzeźni niezwłocznie ale nie później niż przed upływem 3 dni roboczych od dnia dostarczenia ich do tego miejsca
zwierzęta wyżej wymienione dostarczone do miejsca gromadzenia zwierząt nie powinny mieć kontaktu ze zwierzętami parzystokopytnymi nie spełniającymi wymagań dla handlu takimi zwierzętami do czasu ich dostarczenia do rzeźni
bydło, świnie, owce, kozy będące przedmiotem handlu do czasu opuszczenia gospodarstwa pochodzenia do czasu przybycia do miejsca przeznaczenia nie powinny mieć kontaktu z innymi zwierzętami parzystokopytnymi o odmiennym statusie zdrowotnym
Miejsca gromadzenia zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza kontrolę bydła i świń przed ich wprowadzeniem do miejsca gromadzenia zwierząt
jeżeli bydło i świnie będące przedmiotem handlu są przewożone do innego państwa członkowskiego UE za pośrednictwem miejsca gromadzenia zwierząt znajdującego się na terytorium RP powiatowy lekarz weterynarii właściwy dla tego miejsca wystawia drugie świadectwo zdrowia dla zwierząt wpisując numer świadectwa zdrowia wystawionego przez urzędowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce pochodzenia zwierząt i dołącza je d tego świadectwa lub do jego urzędowo potwierdzonej kopii
Wymagania weterynaryjne
specjalne wymagania weterynaryjne
jest potwierdzone w świadectwie zdrowia wystawionym przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa członkowskiego UE z którego wysyłane są zwierzęta
Świadectwa zdrowia
świadectwa zdrowia zwierząt są wystawiane zgodnie ze wzorem zawartym w rozporządzeniu
Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego
Dz. Urz UE L 94 z 31 marca 2004 roku str 44
świadectwo zdrowia w które zaopatruje się zwierzęta w czasie transportowania do miescja przeznaczenia powinno być
wystawiane w dniu przeprowadzenia badań klinicznych
sporządzone w co najmniej jednym z języków urzędowych państwa wysyłającego zwierzęta i państwa przeznaczenia
świadectwo zdrowia zwierząt w przypadku bydła, świń owiec i kóz jest ważne przez 10 dni od dnia przeprowadzenia badania klinicznego zwierząt dokonanego w celu jego wystawienia
świadectwo zdrowia zwierząt w przypadku drobiu jest ważne przez 5 dni od dnia przeprowadzenia badania klinicznego zwierząt dokonanego w celu jego wystawienia
badanie kliniczne o którym mowa przeprowadza się w gospodarstwie pochodzenia zwierząt lub w pomieszczeniu podmiotu prowadzącego działalność określoną w art 1 pkt 1 lit c
Świadectwo zdrowia
powiatowy lekarz weterynarii wystawia świadectwo zdrowia lub inny dokument towarzyszący zwierzętom wprowadzanym do handlu w przypadku gdy został on powiadomiony o zamiarze wprowadzenia zwierząt do handlu w terminie co najmniej 24 godziny przed planowanym wprowadzeniem zwierząt do handlu
w przypadku gdy powiatowy lekarz weterynarii z przyczyn obiektywnych nie mógłby wystawić dokumentu, obowiązkowo powiadamia o tym posiadacza zwierząt oraz uzgadnia z nim termin dokonania kontroli i wystawienia dokumentacji dla tych zwierząt
jeżeli czas (24 godziny) jaki jest potrzebny do dokonania wszystkich czynności w celu wystawienia dokumentacji jest niewystarczający powiatowy lekarz weterynarii powiadamia o powyższym posiadacza zwierząt i uzgadnia z nim na ile godzin wcześniej (ponad 24 godziny) posiadacz zwierząt ma zawiadamiać powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze wprowadzenia zwierząt do handlu
jeżeli zwierzęta są wyprowadzane z gospodarstwa pochodzenia i będą wprowadzone do miejsc gromadzenia zwierząt to powiatowy lekarz weterynarii wystawia świadectwo zdrowia dla tych zwierząt w gospodarstwie ich pochodzenia
Świadectwo zdrowia 599/2004
świadectwa zdrowia zwierząt są wystawiane zgodnie ze wzorem zawartym w rozporządzeniu Komisji Europejskiej (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 roku dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz UE L 94 z 31 marca 2004 roku str 44)
„szczegóły dotyczące przesyłki”
zaznacza on miejsce gromadzenia zwierząt jako miejsce przeznaczenia zwierząt oraz wpisuje dane dotyczące tego miejsca gromadzenia w ww rubryce, ww świadectwo zdrowia może zostać wystawione wyłącznie dla zwierząt z jednego gospodarstwa pochodzenia
obowiązek przekazywania informacji o wystawionych świadectwach zdrowia lub innych dokumentach towarzyszących przesyłkom zwierząt wprowadzonych do handlu został uregulowany w art 8 ustawy z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U Nr 16 z 2004 roku poz145 z późn. Zm )
informacji o wystawionym przez powiatowego lekarza weterynarii w gospodarstwie pochodzenia zwierząt świadectwie zdrowia w przypadku gdy są one wysyłane do handlu za pośrednictwem miejsca gromadzenia nie przekazuje się za pośrednictwem elektronicznego systemu wymiany informacji TRACES
powiatowy lekarz weterynarii wprowadza informację do elektronicznego systemu TRACES
o świadectwie zdrowia wystawianym w gospodarstwie pochodzenia zwierząt wprowadzonego do handlu bezpośrednio z tego gospodarstwa wystawionym w miejscu gromadzenia zwierząt w przypadku gdy zwierzęta są wprowadzane do handlu wewnątrzwspólnotowego za pośrednictwem miejsca gromadzenia zwierząt
Powiatowy Lekarz Weterynarii przechowuje kopie świadectw zdrowia przez okres 3 lat od dnia ich wystawienia
Obowiązkiem powiatowego lekarza weterynarii wystawiającego świadectwo zdrowia lub inny dokument towarzyszący bydłu wprowadzonemu do handlu jest stosowanie przepisów prawa, Rozporządzenia Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 roku dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz UE L 94 z 31.03.2004 str 44
W przypadku transportu zwierząt wprowadzonych do handlu z gospodarstwa pochodzenia lub z miejsca gromadzenia do kilku miejsc przeznaczenia zgodnie z art. 3 ust. 4 z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U z 2004 Nr 16 poz. 145 z późn zm) zwierzęta rozdziela się na tyle partii ile jest miejsc przeznaczenia a każdej partii towarzyszy oryginał świadectwa zdrowia lub inne dokumenty
Kontrola podmiotów
Powiatowy Lekarz Weterynarii ma obowiązek przeprowadzać kontrole w celu sprawdzania czy podmioty prowadzące działalność w tym zakresie obrotu zwierzętami pośrednictwa w tym obrocie lub skupu zwierząt będących przedmiotem ich działalności.
Dokumentacja ta podlega obowiązkami przechowywania w siedzibie podmiotu przez okres 3 lat od dnia dokonania w niej ostatniego wpisu
Obowiązek prowadzenia i przechowywania wspomnianej dokumentacji wynika z przepisów Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 stycznia 2007 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie obrotu zwierzętami pośrednictwa w tym obrocie lub skupu zwierząt (Dz. U. Nr 18 poz. 107)
Podmioty prowadzące działalność w zakresie prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt prowadzą dokumentację gromadzonych zwierząt zgodnie z przepisami rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt (Dz. U. Nr 100 poz. 1010) Podmiot prowadzący miejsce gromadzenia zwierząt przechowuje ww. dokumentację przez okres 3 lat od dnia dokonania w niej ostatniego wpisu
Wspomniane podmioty przechowują dokumenty dotyczące dostaw przez okres jednego roku od dnia dokonania dostawy. Odbiorcy o których mowa w art. 11 usawy z dnia 11 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U. Z 2004 roku Nr 16 poz. 145 z późn. zm) przechowują dane dotyczące przeznaczenia zwierząt przez okres jednego roku od dnia dokonania dostawy
Odmowa wystawienia świadectwa
w każdym przypadku gdy zwierzęta nie spełniają wymagań wynikających z art. 3,5,7 ustawy z dnia 10 grudnia 2003 roku o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U. Z 2004 roku Nr 16 poz. 145 z późn zm)
PLW nie dopuszcza danej partii bydła do wysyłki
PLW odmawia wystawienia świadectwa zdrowia dla tych zwierząt w drodze postanowienia zgodnie z art 219 ustawy z dnia 14 czerwca 1960 roku Kodeks postępowania administracyjnego (Dz. U. Nr 98 poz. 1071 z poźn. zm)
Zniszczenie dokumentacji
zniszczenia dokumentacji, po wcześniejszym powiadomieniu o tym fakcie powiatowego lekarza weterynarii właściwego dla miejsca prowadzenia działalności dokonuje się w roku następnym po upływie okresu jej przechowywania
Transport
podczas transportu zwierząt należy przestrzegać wymagań w zakresie dobrostanu zwierząt, które zostały określone w ustawie z dnia 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt(Dz. U. Z 2003 Nr 106 poz. 1002 z późn. zm) oraz w rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. U. UE L 3 z 5.01.2005 str. 1)
transport zwierząt rozpoczyna się w miejscu wyjazdu w rozumieniu art. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
transport zwierząt kończy się w miejscu wyjazdu w rozumieniu art. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
w przypadku transportu zwierząt pomiędzy dwoma miejscami położonymi na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej świadectwo zdrowia zwierząt stanowi jednocześnie dokumentację o której mowa w art. 4 ust 1 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
W związku z powyższym przy wystawianiu świadectwa zdrowia należy zwrócić szczególną uwagę na wpisanie w nim danych wskazanych w powołanym przepisie rozporządzenia
w przypadku transportu zwierząt pomiędzy miejscem położonym na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej a miejscem położonym w innym kraju członkowskim w przypadku gdy planowany czas transportu przekracza 8 godzin przesyłce bydła musi towarzyszyć dziennik podróży w rozumieniu art. 5 ust 4rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
Dziennik podróży przygotowany przez organizatora jest weryfikowany i zatwierdzany przez powiatowego lekarza weterynarii właściwego dla miejsca wysyłki zgodnie z art. 14 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
Dziennik podróży towarzyszy przesyłce zwierząt do miejsca przeznaczenia zgodnie z załącznikiem II ust. 3 lit e rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 roku str. 1)
Działalność w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt
szczegółowe wymagania weterynaryjne dla prowadzenia działalności w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt lub przewozu zwierząt wykonywanego w związku z prowadzeniem innej działalności gospodarczej określone zostały w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt lub przewozu zwierząt lub prowadzeniem innej działalności (Dz. U. Nr 100 poz. 1012)
Przewoźnik
prowadzi dokumentację dla każdego środka transportu używanego do przewozu zwierząt. Dokumentację tę przechowuje się przez 3 lata od dnia dokonania w niej ostatniego wpisu zgodnie z art 4 Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie zarobkowego przewozu zwierząt lub przewozu zwierząt lub prowadzeniem innej działalności (Dz. U. Nr 100 poz. 1012)
Zasady i warunki przewozu zwierząt
szczegółowe zasady i warunki przewozu zwierząt podane są w ustawie z dnia 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt w rozdziale 7 transport zwierząt z treści art, 24 wynika ze transport zwierząt odbywa się środkami do tego celu przystosowanymi i jest prowadzony w odpowiednich warunkach a w szczególności zwierzęta muszą być prawidłowo ulokowane, a używane uwięzi nie mogą im krępować leżenia i wstawania w czasie transportu podłogi pojazdów używanych do transportu powinny mieć odpowiednią nawierzchnię, zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny; środki transportu zwierząt powinny spełniać odpowiednie warunki utrzymania odpowiedniej temperatury, wentylacji, przestrzeni, naturalnej pozycji
w trakcie dłuższego transportu zwierzęta muszą mieć zapewnioną często wodę i karmę oraz odpoczynek, zabrania się przeładunku zwierząt bez odpowiedniego zabezpieczenia
zabrania się przeładunku zwierząt bez odpowiedniego zabezpieczenia
zabrania się transportu ciężarnych samic w okresie okołoporodowym który odpowiada 10% czasu trwania ciąży danego gatunku przed porodem, 48 godzin po porodzie a także młodych do czasu zagojenia pępowiny albo oddzielonych od matek i niezdolnych do przyjmowania stałych pokarmów
jeśli zwierzęta zachorują lub zostaną zranione w czasie podróży musi zostać udzielona pierwsza pomoc tak szybko jak to możliwe
Jeżeli istnieje konieczność i warunki mogą być skierowane do leczenia w punktach weterynaryjnych
W sytuacjach gdy nie może być udzielona skuteczna pomoc, a zwierzę w wyniku urazu cierpi należy podać go uśmierceniu w sposób odpowiednio regulowany w przepisach
Odpowiedzialność za nieprzestrzeganie zasad i warunków wykonywania transportu ponosi przewoźnik
Decyzje w sprawie dopuszczania środka transportu drogowego do użycia w transporcie zwierząt wydaje powiatowy lekarz weterynarii na wniosek zainteresowanego przewoźnika
zwierzęta identyfikowane są zgodnie z art 17 ustawy 3 z dnia 2 kwietnia 2004 roku o systemie identyfikacji zwierząt (Dz. U. Nr 91 poz. 872 z późn. zm) oraz rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 maja 2004 roku w sprawie sposobu oznakowania bydła, owiec, kóz oraz świń określenia wzorów znaków identyfikacyjnych oraz wymagań i warunków technicznych kolczyków dla zwierząt gospodarskich (Dz. U. Nr 136 poz. 1455 z późn zm)
Identyfikacja
bydło zaopatrywane jest w paszport zgodnie z art 17 ustawy 2, 2a, 4 pkt1 art19 z dnia 2 kwietnia 2004 roku o systemie identyfikacji zwierząt (Dz. U. Nr 91 poz. 872 z późn. zm) oraz rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2004 roku w prawie określenia wzoru paszportu konia i wzoru paszportu bydła (Dz. U. Nr 203 poz.2083)
posiadacz bydła prowadzi w gospodarstwie księgę rejestracji zgodnie z art 23 ustawy 1 oraz art 25 ustawy z dnia 2 kwietnia 2004 roku o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt (Dz. U. Nr 91 poz. 872 z późn zm) oraz rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2005 roku w sprawie księgi rejestracji bydła, świń, owiec lub kóz (Dz. U. Nr 151 poz 1268 z późn. zm)
Posiadacz bydła dokonuje zgłoszeń do rejestru zwierząt gospodarskich zgodnie z art 9, art 12 ust pkt 1 ust 2, 7 art 19 ust 1 oraz art 22 ustawy z dnia 2 kwietnia 2004 roku o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt (Dz. U. Nr 91 poz. 872 z późn zm)
Procedura potępowania
Procedura postępowania powiatowego lekarza weterynarii w gospodarstwie pochodzenia zwierząt, przy wprowadzaniu bydła do handlu wewnątrzwspólnotowego.
Sprawdzenie danych bydła i gospodarstwa jego pochodzenia
Właściwy terytorialnie powiatowy lekarz weterynarii po uzyskaniu od podmiotu zamierzającego wprowadzić bydło do handlu bezpośrednio z gospodarstwa lub za pośrednictwem miejsca gromadzenia zwierząt wykazu numerów identyfikacyjnych zwierząt przeznaczonych do wysyłki sprawdza
status stada z którego pochodzą zwierzęta zgłoszone do wysyłki
spójność historii w Centralnej Bazie Danych IRZ ARiMR dla 20% zwierząt losowo wybranych ze stawki bydła przeznaczonej do wysyłki w przypadku gdy liczba zwierząt wchodząca w skład przesyłki jest większa niż 25 sztuk
w przypadku stwierdzenia przez PLW iż historia przynajmniej jednej weryfikowanej sztuki bydła jest niespójna lub dane dotyczące zwierzęcia lub posiadacza są nieprawidłowe takie zwierzęta nie są dopuszczone do wysyłki a w przesyłki zwierząt liczącej ponad 25 sztuk bydła PLW weryfikuje wówczas historię wszystkich pozostałych zwierząt z tej przesyłki (weryfikacja obejmuje 100% stawki)
W przypadku stwierdzenia przez PLW iż bydło zgłoszone do wysyłki pochodzi ze stada które jest urzędowo wolne od gruźlicy, brucelozy, enzootycznej białaczki bydła oraz jeżeli stado pochodzenia zwierząt nie jest wolne od innych chorób zakaźnych, właściwych dla tego gatunku, o ile wymóg taki został określony w przepisach odrębnych (np. w sprawie dodatkowych gwarancji dla handlu wewnątrzwspólnotowego bydłem odnoszącym się do zakaźnego zapalenia nosa i tchawicy bydła) zwierzęta nie są dopuszczone do wysyłki
w przypadku o którym mowa w pkt 1,2 PLW postępuje zgodnie z przepisami rozporządzenia o którym mowa w pkt 23 rozporządzenie komisji (WE) nr 494/98 z dnia 27 lutego 1998 ustanawiające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 820/97 w odniesieniu do stosowania minimalnych sankcji administracyjnych w ramach systemu identyfikacji i rejestracji bydła (Dz. Urz UE L 60, z 28 luty 1998 str 78, Dz Urz UE Polskie wydanie specjalne rozdz 3 t 46 s 12)
Wyznaczanie urzędowego lekarza weterynarii
PLW
przed dokonaniem wyznaczenia urzędowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za dokonanie przesyłek zwierząt do handlu wewnątrzwspólnotowego i wystawiania świadectw zdrowia dla tych zwierząt odbiera pisemne oświadczenie tego lekarza ze nie zachodzą przesłanki wyłączenia go z udziału w postępowaniu na podstawie art 27 ust 1 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U Nr 33 poz. 287 z pózn zm) w związku z artykułem 24 i 25 ustawy z dnia 14 czerwca 1960 roku kodeks postępowania administacyjnego (Dz. U z 2000 Nr 98 poz 1071 z późn zm)
Właściwy terytorialnie PLW może wyznaczyć urzędowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za dokonywanie wysyłek bydła z gospodarstwa lub miejsca gromadzenia zwierząt zgodnie z art. 16 ustawy o której mowa w ptk 4 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U nr 33 poz. 28 z pózn zm) pod warunkiem ze lekarz weterynarii spełnia odpowiednie wymagania a w szczególności
przeszedł odpowiednie przeszkolenie w zakresie certyfikacji przesyłek zwierząt w handlu wewnątrzwspólnotowym
oraz szkolenie w zakresie dobrostanu zwierząt w transporcie co jest zgodnie odpowiednio z przepisami dyrektywy o której mowa w pkt 27 dyrektywy rady 96/93/WE z dnia17 grudnia 1996 w sprawie certyfikacji zwierząt i produktów zwierzęcych (Dz. Urz L 13 z 16 stycznia 1997 str 197) oraz rozporządzenia o którym mowa w pkt 20 rozporządzenia rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 roku w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie WE nr 1255/97 (Dz Urz UE L 3 z 5 stycznia 2005 roku str 1)
przeszkolenie zostało udokumentowane w aktach PLW wraz z kopią zaświadczenia o przeszkoleniu
PLW posiada pełne zaufanie co do jego bezstronności przy wykonywaniu czynności zleconych oraz co do właściwej jakości ich wykonania co jest równoznaczne ze spełnieniem wymagań określonych przepisami dyrektywy, o której mowa w dyrektywie Rady 96/93/WE z dnia 17 grudnia 1996 roku w sprawie certyfikacji zwierząt i produktów zwierzęcych (Dz. Urz. UE L 13 z 16 stycznia 1997 roku str 197)
PLW zobowiązany jest do przekazania wyznaczonym lekarzom weterynarii odpowiedzialnym za wystawianie świadectw dla bydła wprowadzanego do handlu wewnątrzwspólnotowego formularzy zgodnych ze wzorem świadectwa zdrowia stanowiącego załącznik do rozporządzenia Komisji WE nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 roku dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz UE L 94 z 31 marca 2004 roku str 44)
wyżej wymieniony formularz dostępny jest w systemie TRACES zgodnie z poniżej podaną ścieżką dostępu: dokumenty weterynaryjne wzór świadectwa, świadectwo zdrowia dla zwierząt w handlu wewnątrzwspólnotowy świadectwo zgodne z dyrektywą 64/432 F1 bydło
świadectwo zdrowia jest wystawiane przez wyznaczonego lekarza weterynarii w gospodarstwie pochodzenia bydła, w przypadku gdy zwierzęta są wprowadzone do handlu za pośrednictwem miejsca gromadzenia i towarzyszy przesyłce bydła z gospodarstwa do miejsca gromadzenia
Potwierdzenie wymagań
wymagania weterynaryjne dla przeprowadzenia zwierząt z terytorium RP do innych państw członkowskich określone zostały w art 19-21 ustawy z dnia 11 marca 2004 o ochronie zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69 poz. 625 z późn zm) oraz w artykule 3-7 rozporządzenia MriRW z dnia 10 stycznia 2006 roku w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 5
Potwierdzenie wymagań
Wymagania weterynaryjne dla przemieszczania zwierząt z terytorium RP do innych państw członkowskich określone zostały w
art. 19-21 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.)
oraz w § 3 - 7 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami.
?
Art. 20.
1. Spełnienie wymagań weterynaryjnych, o których mowa w art. 19, jest potwierdzane w świadectwie zdrowia wystawionym przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa członkowskiego UE, z którego są wysyłane zwierzęta.
5. Badanie kliniczne, o którym mowa w art. 19 ust. 1, przeprowadza się w gospodarstwie pochodzenia zwierząt, w miejscu gromadzenia zwierząt lub w pomieszczeniu podmiotu prowadzącego działalność określoną w art. 1 pkt 1 lit. c.
Art. 21.
1. Bydło, świnie, owce i kozy będące przedmiotem handlu od czasu opuszczenia gospodarstwa pochodzenia do czasu przybycia do miejsca przeznaczenia nie powinny mieć kontaktu z innymi zwierzętami parzystokopytnymi o odmiennym statusie zdrowotnym.
Powiatowy lekarz weterynarii właściwy dla tego miejsca wystawia dla zwierząt drugie świadectwo zdrowia i wpisuje do niego numer świadectwa zdrowia wystawionego przez urzędowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce pochodzenia zwierząt, po czym dołącza je do tego świadectwa lub do jego urzędowo potwierdzonej kopii.
Odległość mniejsza niż 100km
Ściółka
Niezwiązane
Napojone 6 godzin przed wyjazdem
Gospodarstwo pochodzenia tj. miejsce, w którym zwierze zostało po raz pierwszy załadowane na środek transportu, pod warunkiem, że przebywało ono w tym miejscu przynajmniej 24 godziny przed wyjazdem.
Potwierdzenie wymagań
Jeżeli właściwy terytorialnie PLW ustali, że historia zwierząt zgłoszonych do wysyłki jest spójna oraz, że stado, z którego pochodzi bydło zgłoszone do wysyłki, posiada status urzędowo wolnego od gruźlicy bydła, brucelozy i enzootycznej białaczki bydła, a także jest ono wolne od innych chorób zakaźnych, właściwych dla tego gatunku, o ile wymóg taki został określony w przepisach odrębnych (np. w sprawie dodatkowych gwarancji dla handlu wewnątrzwspólnotowego bydłem odnoszących się do zakaźnego zapalenia nosa i tchawicy bydła).
PLW odpowiedzialny za wysyłkę udaje się do gospodarstwa pochodzenia bydła zgłoszonego do wysyłki
PLW odpowiedzialny za wysyłkę przeprowadza fizyczną weryfikację identyfikacji każdego zwierzęcia zgłoszonego do wysyłki.
PLW sprawdza zgodność danych zawartych w paszporcie każdego zwierzęcia zgłoszonego do wysyłki z danymi zawartymi w księdze rejestracji stada.
W przypadku stwierdzenia przez PLW, że dane zawarte w paszporcie bydła są niezgodne z danymi zawartymi w księdze rejestracji stada, zwierzę takie nie jest dopuszczane do wysyłki.
W przypadku, gdy zwierzęta zgłoszone do wysyłki nie są oznakowane, nie posiadają paszportów lub dane bydła, w tym numer identyfikacyjny, płeć i wiek, które znajdują się w paszporcie, lub dane posiadacza zwierząt, budzą wątpliwości co do prawidłowości identyfikacji zgłoszonych do wysyłki zwierząt, zwierzęta te nie są dopuszczane do wysyłki.
W przypadku nieprawidłowości, PLW postępuje zgodnie z przepisami rozporządzenia,
rozporządzenie Komisji (WE) nr 494/98 z dnia 27 lutego 1998 r. ustanawiające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 820/97
w odniesieniu do stosowania minimalnych sankcji administracyjnych w ramach systemu identyfikacji i rejestracji bydła (Dz. Urz. UE L 60, z 28.02.1998 r. str. 78, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 3, t. 46, str. 12)
PLW odpowiedzialny za wysyłkę przeprowadza badanie kliniczne każdego zwierzęcia zgłoszonego do wysyłki, nie później niż na 24 godziny przed załadunkiem (art. 19 ust. 1 pkt 1 lit. a ustawy, 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.)
PLW przeprowadza również wyrywkowe badanie pozostałych sztuk bydła ze stada, z których pochodzą zwierzęta zgłoszone do wysyłki.
W przypadku stwierdzenia przez PLW objawów klinicznych chorób zakaźnych u co najmniej jednego ze zwierząt, w badaniu klinicznym, bydło z tego stada nie jest dopuszczane do wysyłki, a w przypadku, gdy na terenie gospodarstwa znajduje się więcej niż jedno stado bydła oraz PLW stwierdzi, iż brak jest zabezpieczenia przeciwepizootycznego pomiędzy tymi stadami (np. wspólna obsługa zwierząt, wspólny obiekt budowlany), zwierzęta z tego gospodarstwa nie są dopuszczane do wysyłki.
W przypadku objawów klinicznych chorób zakaźnych PLW postępuje zgodnie z rozdziałem 8 ustawy, z dnia 11 marca 2004r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.) i przepisami rozporządzeń wykonawczych dotyczących zwalczania poszczególnych chorób zakaźnych zwierząt.
Art. 8.
1. Powiatowy lekarz weterynarii w przypadku stwierdzenia, że przy prowadzeniu działalności nadzorowanej, są naruszone wymagania weterynaryjne określone dla tej działalności, w zależności od zagrożenia stwarzanego dla zdrowia publicznego lub zdrowia zwierząt, wydaje decyzję
nakazującą usunięcie uchybień w określonym terminie lub
nakazującą wstrzymanie działalności do czasu usunięcia uchybień, lub
zakazującą umieszczania na rynku lub handlu określonymi zwierzętami będącymi przedmiotem działalności albo zakazującą produkcji, umieszczania na rynku lub handlu określonymi produktami wytwarzanymi przy prowadzeniu tej działalności.
W przypadku stwierdzenia, że zwierzęta zgłoszone do wysyłki są zdrowe oraz
spełniają inne wymagania, o których mowa w art. 3, 5 i 7 ustawy, z dnia 10 grudnia 2003 r. o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U. z 2004 r. Nr 16. poz. 145 z późn. zm.)
i art. 19 - 21 ustawy, z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.);
oraz w § 3 - 6 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami
PLW wystawia świadectwo zdrowia.
PLW wystawia świadectwo zdrowia dla tych zwierząt, zgodnie ze wzorem zawartym w rozporządzeniu, Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 r. dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 94 z 31.03.2004 r., str. 44).
Kopia ww. świadectwa zdrowia pozostaje w dokumentacji PLW, a w przypadku, gdy wysyłki dokonuje lekarz wyznaczony przez PLW, jest przekazywana PLW.
PLW przechowuje kopie świadectw zdrowia, przez okres 3 lat od dnia ich wystawienia.
Za wystawienie świadectwa zdrowia PLW pobiera opłatę zgodnie z przepisami rozporządzenia, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 września 2006 roku w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tzch opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tzm zakresie Komisji Europejskiej (Dz. U. Nr 2, poz 15).
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej z dnia 15 grudnia 2006 r.
Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 33, poz. 287, z późn. zm. zarządza się, co następuje:
§ 1. 1. Wysokość opłat za wykonywane przey Inspekcję Weterynaryjną:
czynności - jest określona w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
badania laboratoryjne - jest określona w załączniku nr 2 do rozporządzenia.
Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. (poz. 15)
Załącznik 1 Opłaty za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną
Załącznik 2 Opłaty za badania laboratoryjne wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną
Procedura postępowania w miejscu gromadzenia zwierzęt
Procedura postępowania powiatowego lekarza weterynarii w miejscu gromadzenia zwierząt, przy wprowadzaniu bydła do handlu wewnątrzwspólnotowego.
Wyznaczenie urzędowego lekarza weterynarii nadzorującego miejsce gromadzenia zwierząt oraz kontrola dokumentów przed rozładunkiem zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt.
Właściwy terytorialnie PLW może wyznaczyć urzędowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za nadzór nad miejscem gromadzenia zwierząt i dokonywanie wysyłek bydła z miejsca gromadzenia zwierząt do handlu wewnątrzwspólnotowego, zgodnie z art. 16 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 33, poz. 287 z późn. zm.); pod warunkiem, że lekarz weterynarii spełnia wymagania.
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, otrzymuje informację o każdej dostawie bydła do miejsca gromadzenia zwierząt zgodnie z art. 5 ust. 8 pkt 2 ustawy, z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.).
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, otrzymuje od przewoźnika następujące dokumenty:
oryginał świadectwa zdrowia, wystawionego przez PLW w gospodarstwie pochodzenia zwierząt, towarzyszący przesyłce zwierząt,
paszporty bydła znajdującego się na środku transportu.
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt weryfikuje informacje zawarte w świadectwie zdrowia, o którym mowa w pkt 1.3, a w szczególności sprawdza:
zgodność liczby zwierząt, wpisanych do świadectwa zdrowia z liczbą zwierząt, znajdujących się na środku transportu,
poświadczenie zdrowotności zwierząt,
datę wystawienia świadectwa zdrowia,
czy w przedstawionym świadectwie zdrowia znajdują się oryginalne: podpis i pieczęć PLW, wystawiającego świadectwo w miejscu pochodzenia zwierząt
zgodność inormacji, o których mowa art. 4 ust. 1 rozporządzenia Rady (WE) nr 1-2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 r, str. 1)
Artykuł 4
Dokumentacja transportu
Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportuś dokumenty określające:
pochodzene zwierząt i ich właściciela;
miejsce wyjazdu;
datę i czas wyjazdu;
przewidziane miejsce przeznaczenia;
przewidywany czas trwania przewozu.
Przewoźnik udostępnia dokumentację określoną w ust. 1 właścicwej władzy na jej żądanie.
Poza czynnościami wymienionymi wyżej, PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, weryfikuje także zgodność liczby zwierząt wpisanych do świadectwa zdrowia z liczbą towarzyszących im paszportów.
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt sporządza kserokopię świadectw zdrowia wystawionych przez PLW właściwego dla gospodarstwa pochodzenia bydła oraz paszportów towarzyszących tym zwierzętom. Następnie potwierdza za zgodność z oryginałem wspomniane kserokopie.
Potwierdzone za zgodność z oryginałem kopie dokumentów, PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt przechowuje przez okres 3 lat.
Oryginały świadectw zdrowia, zostają opatrzone przez PLW pieczęcią "WYKORZYSTANE", pieczęcią PLW oraz jego własnoręcznym podpisem
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, weryfikuje również spełnianie innych wymagań w handlu zwierzętami, o których mowa w art. 3, 5 i 7 ustawy z dnia 1+ grudnia 2003 r. o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz. U. z 2004 r. Nr 16, poz. 145 z późn. zm.).
Rozładunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt
Rozładunek bydła może rozpocząć się wtedy, gdy PLW nie stwierdzi naruszenia wymagań weterynaryjnych w handlu wewnątrzwspólnotowym bydłem.
Rozładunek zwierząt może odbywać się yłącznie pod nadzorem PLW.
Nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, obowiązany jest przeprowadzić przy rozładunku kontrolę identyfikacji bydła, sprawdzając, czy każde zwierzę oznakowane jest poprzez założenie na małżowiny uszne dwóch kolczyków z indywidualnym numerem identyfikacyjnym oraz czy dane bydła, w tym numer identyfikacyjny, płeć i wiek, które znajdują się w paszporcie, odpowiadają zwierzęciu wprowadzonemu do miejsca gromadzenia zwierząt, jak również czy dane posiadacza bydła zawarte w specyfikacji zakupu lub fakturach odpowiadają danym posiadacza znajdującym się w paszportach.
W przypadku, gdy dane przedstawionego do kontroli zwierzęcia oraz dane posiadacza nie odpowiadają danym zawartym w paszporcie, takie zwierzę nie może być wprowadzone do obiektu w miejscu gromadzenia zwierząt.
Jest to równoznaczne z niedopuszczeniem takiego zwierzęcia do wysyłki.
PLW odmawia wystawienia świadectwa zdrowia dla tych zwierząt w drodze postanowienia, zgodnie z art. 219 ustawy, z dnia 14 czerwca 1960 r. Kodeks postępowania administracyjnego (Dz. U. z 2000 r. Nr 98, poz. 1071 z późn. zm.).
W przypadku, gdy identyfikacja zwierzęcia jest nieprawidłowa, PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, postępuje zgodnie z przepisami rozporządzenia, Komisji (WE) nr 494/98 z dnia 27 lutego 1998 r. ustanawiające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 820/97 w odniesieniu do stosowania minimalnych sankcji administracyjnych w ramach systemu identyfikacji i rejestracji bydła (Dz. Urz. UE L 60, z 28.02.1998 r. str. 78, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 3, t. 46, str. 12).
Jeżeli podczas rozładunku PLW stwierdza zwierzęta zranione lub chore, wydaje polecenie odizolowania zwierząt i podjęcie wszelkich odpowiednich kroków mających na celu udzielenie im pomocy.
W razie konieczności bezzwłocznego uśmiercenia zwierzęcia, w celu zakończenia jego cierpienia, zwierzę to powinno być uśmiercone w humanitarny sposób zgodnie z przepisami o ochronie zwierząt, a w szczególności zgodnie z art. 33 ust. 2, 3 i 4 ustawy, ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząr (Dz. U. z 2003 r. Nr 106 poz. 1002 z późn. zm.).
Zwłoki uśmierconego lub padłego bydła muszą zostać odebrane niezwłocznie przez zakład utylizacyjny, z którym właściciel miejsca gromadzenia musi mieć podpisaną umowę na odbiór zwłok.
Jeżeli z umowy wynika, że zakład utylizacyjny nie zapewnia odbioru zwłok bezpośrednio po zgłoszeniu, miejsce gromadzenia zwierząt powinno zapewnić odpowiedni sposób przetrzymywania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 273 z 10.10.2002 r., str. 1., Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 3, t. 37, str. 92).
Po rozładunku zwierząt PLW powinien dopilnować, aby:
bydło zostało wprowadzone do magazynu zwierząt zakupionych, przy zachowaniu zasady, że każda patia zwierząt będzie przetrzymywana w osobnych pomieszczeniach i utrzymywana zgodnie z zaleceniami PLW, w celu unieknięcia jakiegokolwiek kontaktu z innymi zwierzętami,
dokonano odpowiedniego wpisu w dokumentacji gromadzonych zwierząt, prowadzonej w miejscu gromadzenia zwierząt, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt (Dz. U. Nr 100, poz. 1010).
Badanie kliniczne bydła w miejscu gromadzenia zwierząt
PLW przeprowadza badanie kliniczne bydła, nie później niż na 24 godziny przed załadunkiem.
PLW przeprowadza badanie kliniczne każdego zwierzęcia wchodzącego w skład przesyłki.
W przypadku stwierdzenia przez PLW odpowiedzialnego za wysyłkę objawów klinicznych choroby zakaźnej zwierząt u co najmniej jednego z przedstawionych do badania zwierząt, cała stawka bydła nie jest dopuszczana do wysyłki.
W przypadku, stwierdzenia klinicznych objawów choroby.
PLW postępuje zgodnie z rozdziałem 8 ustawy, z 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.); lub przepisami rozporządzeń dotyczących zwalczania poszczególnych chorób zakaźnych zwierząt.
Formowanie przesyłki w miejscu gromadzenia zwierząt.
Sformowanie przesyłki w miejscu gromadzenia zwierząt, zakończone wystawieniem świadectwa zdrowia w miejscu gromadzenia zwierząt, nie powinno nastąpić później niż szóstego dnia od dnia opuszczenia przez zwierzęta gospodarstwa pochodzene, zgodnie z § 3 ust. 2 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami (Dz. U. Nr 11, poz. 58).
Załadunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt.
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, otrzymuje informację od właściciela miejsca gromadzenia zwierząt o planowanym terminie wprowadzenia bydła do handlu wewnątrzwspólnotowego, zgodnie z art. 5 ust. 8, pkt 2 ustawy, z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.).
Załadunek zwierząt może odbywać się wyłącznie w obecności PLW, a zwierzęta mogą zostać załadowane wyłącznie do środków transportu oczyszczonych i poddanych dezynfekcji.
PLW nadzoruje, aby załadunek zwierząt odbywał się zgodnie z zachowaniem zasad dobrostanu zwierząt, w szczególności z zachowaniem wymagań, o których mowa w Rozdziale III przepisów, wymienionych w rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 r., str. 1).
Rozdział III
Obowiązki i zobowiązania właściwych władz
Artykuł 10
Wymagania dotyczące zezwoleń dla przewoźników
PLW odpowiedzialny za wysyłkę przeprowadza fizycznie weryfikację identyfikacji każdego zwierzęcia zgłoszonego do wysyłki, a w szczególności zgodność numeru identyfikacyjnego zwierzęcia znajdującego się na kolczykach z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia wpisanym do paszportu.
PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, weryfikuje historię 20% sztuk bydła losowo wybranych ze stawki zwierząt zgłoszonej do wysyłki w Centralnej Bazie Danych IRZ ARiMR w przypadku, gdy przesyłka liczy więcej niż 25 sztuk zwierząt przeznaczonych do handlu.
Jeżeli PLW stwierdzi, iż historia przynajmniej jednej weryfikowanej sztuki bydła jest niespójna lub dane dotyczące zwierzęcia lub posiadacza są nieprawidłowe, takie zwierzę nie jest dopuszczane do wysyłki, a PLW weryfikuje dane i historię wszystkich pozostałych zwierząt ze stawki przeznaczonej do wysyłki (weryfikacja obejmuje 100% stawki).
W przypadku gdy liczba zwierząt wchodzących w skład przesyłki jest mniejsza lub równa 25 sztuk, PLW weryfikuje historię wszystkich zwierząt wchodzących w jej skład.
W przypadku stwierdzenia przez PLW nieprawidłowości w zakresie identyfikacji zwierząt podczas wykonywania czynności, PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt, postępuje zgodnie z przepisami rozporządzenia Komisji (WE) nr 494/98 z dnia 27 lutego 1998 r. rozporządzenia Rady (WE) nr 820/97 w odniesieniu do stosowania minimalnych sankcji administracyjnych w ramach systemu identyfikacji i rejestracji bydła (Dz. Urz. UE L 60, z 28.02.1998 r. str. 78, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 3, t. 46, str. 12).
Przed opuszczeniem przez zwierzęta miejsca gromadzenia zwierząt PLW
Potwierdza każdorazowo w dzienniku podróży, że zwierzęta są zdolne do podróży, stosownie do wzoru dziennika podróży określonego w dodatku załącznika II rozporządzenia (WE) nr 1-2005 z dnia 22 grudnia 2004r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 r., str. 1).
Załadunek zwierząt w miejscu gromadzenia zwierząt.
W przypadku stwierdzenia, że zwierzęta zgłoszone do wysyłki są zdrowe oraz spełniają inne wymagania, o których mowa w
art. 3, 5 i 7 ustawy, z dnia 10 (Dz. U. z 2004 r. nr 16, poz. 145 z późn. zm.),
art. 19 - 21 ustawy, z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.),
oraz w § 3 - 6 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 stycznia 2006 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych w handlu bydłem i świniami (Dz. U. Nr 11, poz. 58).
PLW wystawia świadectwo zdrowia, na formularzu zgodnym z wzorem świadectwa zdrowia, stanowiącego załącznik do rozporządzenia Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 r. dotyczącego przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa zdrowia i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 94 z 31.03.2004 r., str. 44).
Za wystawienie świadectwa zdrowia PLW pobiera opłatę zgodnie z przepisami rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej (Dz. U. Nr 2, poz. 15).
Wysyłka zwierząt
Dziennik podróży.
Dziennik podróży wystawia się w przypadku dokonywania wysyłek z miejsca gromadzenia, a także z gospodarstwa pochodzenia zwierząt, jeżeli podróż zwierząt kopytnych pomiędzy państwami UE będzie trwała wraz z postojami dłużej niż 8 godzin, zgodnie z art. 5 ust. 4 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97 (Dz. Urz. UE L 3 z 5.01.2005 r., str. 1).
PLW odpowiedzialny za wysyłkę weryfikuje prawidłowość sporządzenia dziennika podróży przedstawionego przez przewoźnika.
PLW wylicza czas transportu mając na uwadze średnią prędkość pojazdu, którą określić można na ok. 60 km/h.
W przypadku, gdy dziennik podróży został sporządzony prawidłowo, PLW wpisuje do niego numer wystawionego świadectwa zdrowia oraz potwierdza w dzienniku (pieczęcią i podpisem) dokonanie kontroli w miejscu wysyłki.
PLW przeprowadza kontrolę środka transportu, którym będzie transportowane bydło do innego państwa członkowskiego zgodnie z Instrukcją GLW Nr GIWzIII.401/AW- 34/2005 z dnia 21 marca 2005 r. w sprawie postępowania powiatowych lekarzy weterynarii przy przeprowadzaniu kontroli środków transportu drogowego wykorzystywanych do przewozu zwierząt oraz w sprawie raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach.
PLW sprawdza w dokumencie dezynfekcji środka transportu do przewozu zwierząt, czy środek transportu przeznaczony do przewozu zwierząt został poddany myciu i dezynfekcji (datę dezynfekcji, godzinę dezynfekcji, imię i nazwisko osoby wykonującej dezynfekcję, uwagi, imię i nazwisko i funkcję osoby kontrolującej).
Wprowadzenie świadectwa zdrowia do systemu TRACES.
PLW lub osoba wyznaczona przez PLW wypisuje świadectwo zdrowia do systemu TRACES w następującej kolejności:
Sprawdza czy podmioty wpisane we wniosku o wydanie świadectwa znajdują się w systemie [(najlepiej wyszukiwać podając kod pocztowy i dodatkowo wskazując państwo) z poziomu menu główmego -> zarządzanie użytkownikami i organizacjami -> organizacje], przed wpisaniem nowego podmiotu (organizacji), abz uniknąć powtórnego wpisywania już raz wpisanej firmy.
Tryb wprowadzania zmian w świadectwie.
Jeśli wprowadzone do systemu dane nałeży zmienić (pomyłka podczas wpisywania danych, zmiana danych w świadectwie) można to zrobić bez śladu edytując wymagane pola tylko wtedy, gdy status świadectwa jest NOWE.
Jeśli świadectwo zostało już zatwierdzone (ma status WAŻNE) należy:
Utworzyć nowe świadectwo używając funkcji Kopiuj jako nowy, a następnie na nowym świadectwie, które znajduje się w trybie edycji nanieść potrzebne zmiany.
Sprawdzić czy numer lokalny świadectwa - nadany w POW w obu świadectwach poprawianym i usuwanym jest taki sam.
Usunąć zmienione świadectwo używając funkcji Anuluj (świadectwo będzie widoczne w systemie, ale będzie miało status ANULOWANE).
Poprawione świadectwo otrzymuje z systemu TRACES nowy numer referencyjny oraz jest opatrzone aktualną datą, dlatego tak ważne jest wpisanie tego samego numeru lokalnego świadectwa (nadanego w PIW), po którym oba świadectwa anulowane i poprawione można skojarzyć (połączyć).
Czyszczenie i dezynfekcja obiektów w miejscu gromadzenia zwierząt oraz środków transportu
Po każdym rozładowaniu zwierząt ze środka transportu oraz przed każdym załadunkiem, środek transportu należy oczyścić i zdezynfekować na terenie miejsca gromadzenia w miejscu do tego wyznaczonym zgodnie z zasadą, że środek transportu drogowego powinien być czyszczony i dezynfekowany przed i po każdym jego użyciu.
Dezynfekcja
Fakt dezynfekcji należy udokumentować w "dokumencie dezynfekcji środka transportu do przewozu zwierząt".
Ściółkę z oczyszczonego środka transportu należy ułożyć na pryzmę w miejscu do tego wyznaczonym na terenie miejsca gromadzenia bydła.
PLW przed rozpoczęciem załadunku zwierząt na środek transportu sprawdza dokument dezynfekcji środka transportu w celu potwierdzenia przeprowadzenia oczyszczania i dezynfekcji tego środka transportu przy użyciu środków dopuszczonych do stosowania w tym celu na terytorium RP lub w UE.
Po opuszczeniu miejsca gromadzenia przez wszystkie zwierzęta z gatunku bydło, wchodzące w skład przesyłki należy dokonać czyszczenia i odkażenia pomieszczeń, ktąre były wykorzystywane zgodnie z § 3 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia miejsc gromadzenia zwierząt (Dz. U. Nr 100, poz. 1010).
Fakt dezynfekcji należy udokumentować w dokumencie dezynfekcji obiektu w miejscu gromadzenia zwierząt, podając datę dezynfekcji, godzinę dezynfekcji, nazwę środka użytego do dezynfekcji, imię i nazwisko osoby wykonującej dezynfekcję, uwagi, imię i nazwisko i funkcję osoby kontrolującej.
Wymagania weterynaryjne dla przywozu zwierząt
Przywóz zwierząt
Przywóz zwierząt do UE (Polski), zgodnie z ustawą z 27 sierpnia 2003 r. o weterynaryjnej kontroli granicznej (Dz. U. Nr 165, poz. 1590), jest to wprowadzanie do wolnego obrotu zwierząt, a także zamiar wprowadzania do wolnego obrotu w rozumieniu przepisów prawa celnego.
Zwierzęta muszą posiadać świadectwo zdrowia wypełnione przez uprawnionego lekarza weterynarii, dokument identyfikacyjny i wspólnotowe świadectwo weterynaryjne dla wwozu i przewozu - CVED, które po wypełnieniu, właściciel zwierzęcia lub osoba za nie odpowiedzialna powinna 24 godziny przed przyjazdem zwierzęcia na granicę przesłać faksem do właściwego ze względu na miejsce przekroczenia granicy granicznego inspektoratu weterynarii oraz jego oryginał przekazać personelowi weterynaryjnemu bezpośrednio w posterunku kontroli granicznej.
Zgodnie z art. 13 ustawy o ochronie zdrowia oraz zwalczaniu chorób zakaźnych dopuszcza się przywóz zwierząt, wyłącznie z tych państw trzecich lub ich części, które znajdują się na listach ogłaszanych przez Komisję Europejską, jeżeli są spełnione wymagania zdrowotne, sanitarne, higieniczne i organizacyjne zabezpieczające przed zagrożeniem epizootycznym lub epidemicznym lub zapewniające właściwą jakość produktów, obejmujące w szczególności wymagania dotyczące:
stanu zdrowia przywożonych zwierząt, tym odnoszące się do badań potwierdzających ten stan oraz określonych szczepień ochronnych, lub
gospodarstw, innych miejsc przetrzymywania zwierząt oraz stad lub obszarów, z których pochodą zwierzęta, lub okresów przebywania zwierząt lub ich stad w danym państwie lub na określonym obszarze tego państwa, z którego są sprowadzane zwierzęta, lub sposobu ustalania pochodzenia zwierząt, w tym zakresu i sposobu prowadzenia ich rejestrów w miejscu pochodzenia, lub przeprowadzenia kwarantanny, lub sposobu i zakresu prowadzenia dokumentacji oraz okresu jej przechowywania, lub środków transportu i warunków transportowania zwierząt. zwane dalej "wymaganiami zdrowotnymi dla zwierząt", określone przy przywozie danego gatunku zwierząt, uwzględniające ich przeznaczenie;
przesyłka zwierząt w rozumieniu przepisów o weterynaryjnej kontroli granicznej jest zaopatrzona w oryginał świadectwa zdrowia;
zwierzęta są zidentyfikowane zgodnie z odrębnymi przepisami - w przypadku koniowatych.
Świadectwo zdrowia, powinno
być wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa trzeciego, z którego są przywożone zwierzęta;
być sporządzone co najmniej w jednym z języków urzędowych państwa członkowskiego UE, w którym jest przeprowadzana weterynaryjna kontrola graniczna, oraz państwa członkowskiego UE miejsca przeznaczenia zwierząt;
potwierdzać, że zostały spełnione wymagania zdrowotne dla zwierząt, w tym wymagania określone w przepisach UE.
Przywóz zwierząt
Zwierzęta inne niż określone w art. 13 ust. 1 ustawy z 11 marca 2004 r. o ochronie zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt mogą być przywożone na terytorium RP, jako państwa końcowego przeznaczenia, jeżeli na ten przywóz zostało wydane pozwolenie Głównego Lekarza Weterynarii, a przesyłka zwierząt w rozumieniu przepisów o weterynaryjnej kontroli granicznej jest zaopatrzona w oryginał świadectwa zdrowia wystawionego przez urzędowego lekarza weterynarii tego państwa trzeciego, z którego są wysyłane zwierzęta.
Pozwolenie wydaje się, w drodze decyzji, jeżeli zwierzę:
pochodzi z gospodarstwa lub obszaru wolnego od chorób zakaźnych zwierząt, właściwych dla danego gatunku;
nie stanowi yagrożenia epizootycznego i epidemicznego.
Wniosek o wydanie pozwolenia zawiera:
imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres podmiotu przywożącego zwierzęta;
określenie gatunku, rodzaju i liczby przywożonych zwierząt;
nazwę państwa nabycia zwierząt;
określenie przejścia granicznego i zamierzonego terminu wwozu zwierząt.
Do wniosku o wydanie pozwolenia dołącza się dowód opłaty za rozpatrzenie tego wniosku, w wysokości określonej w przepisach o Inspekcji Weterynaryjnej.
W pozwoleniu określa się szczegółowe wymagania zdrowotne dla zwierząt będących przedmiotem przesyłki.
Świadectwo zdrowia, o którym mowa w ust. 4, powinno:
być sporządzone co najmniej w języku polskim oraz języku urzędowym państwa trzeciego, z którego są przywożone zwierzęta;
potwierdzać, że zostały spełnione wymagania zdrowotne dla zwierząt określone w pozwoleniu wydanym przez Głównego Lekarza Weterynarii, oraz zawierać numer i datę wydania tego pozwolenia.
Dopuszcza się wprowadzenie przywożonego bydła i świń przeznaczonych do chowu lub hodowli do stada po uprzednim stwierdzeniu, w drodze decyzji powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na położenie gospodarstwa, w którym przebywa stado, że nie naruszy to statusu zdrowotnego zwierząt znajdujących się w tym stadzie.
Dopuszcza się przemieszczanie przywożonego bydła i świń, jeżeli są spełnione wymagania weterynaryjne dla tych zwierząt niezbędne dla prowadzenia nimi handlu.
Przywożone bydło, świnie, owce i kozy przeznaczone do uboju niezwłocznie dostarcza się bezpośrednio do rzeźni i poddaje ubojowi w terminie 5 dni roboczych od dnia ich dostarczenia.
Przywożone koniowate przeznaczone do uboju dostarcza się do rzeźni bezpośrednio albo za pośrednictwem miejsca gromadzenia zwierząt i poddaje ubojowi w terminie określonym w przepisach UE dotyczących warunków zdrowotnych zwierząt i wymagań weterynaryjnych przy przywozie zwierząt koniowatych na ubój.
Przywożony drób przeznaczony do uboju dostarcza się bezpośrednio do rzeźni i poddaje ubojowi niezwłocznie, nie później jednak niż przed upływem 72 godzin od jego dostarczenia do rzeźni.
Powiatowy lekarz weterynarii może, uwzględniając warunki określone w przepisach UE, o których mowa w ust. 5, i biorąc pod uwagę warunki zdrowotne zwierząt, wyznaczyć rzeźnię, do której dostarcza się i poddaje ubojowi zwierzęta wymienione w ust. 4 i 5.
Minister właściwy do spraw rolnictwa w przypadku podejrzenia wystąpienia choroby zakaźnej na terytorium państwa trzeciego lub jego części może, w drodze rozporządzenia, zakazać przywozu zwierząt lub niejadalnych produktów pochodzenia zwierzęcego, które mogą przenosić tę chorobę, z całego terytorium tego państwa lub z jego części, mając na uwadze ochronę zdrowia publicznego i ochronę zdrowia zwierząt oraz obowiązujące w tym zakresie przepisy UE.
Minister właściwy do spraw rolnictwa niezwłocznie informuje inne państwa członkowskie UE oraz Komisję Europejską o wprowadzonym zakazie, podając uzasadnienie jego wprowadzenia.
Zakaz obowiązuje do czasu wydania przez Komisję Europejską decyzji w sprawie zakazu przywozu zwierząt lub niejadalnych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Ujawnienie chorób zakaźnych objętych ustawą o zwalczaniu chorób zakaźnych, pociąga za sobą odpowiednie postępowanie, ujęte szczegółowo w odnośnych rozporządzeniach wykonawczych.
Jest oczywiste, że nawet najdokładniejsze badanie stanu zdrowotnego transportowanych zwierząt nie eliminuje do zera elementu ryzyka związanego z wystąpieniem choroby wśród będących w obrocie zwierząt, które, np. tuż przed transportem mogły ulec zakażeniu, w związku z czym nie doszło do ujawnienia objawów klinicznych choroby w okresie jej inkubacji.
Kontrole zwierząt w miejscu przeznaczenia
W przypadku uzyskania informacji przez państwo członkowskie przeznaczenia o naruszeniu przepisów lub podejrzeniu o naruszeniu przepisów, wprowadzono możliwość i konieczność przeprowadzenia kontroli podczas transportu zwierząt.
Kontrole zwierząt w miejscu przeznaczenia przeprowadzone są u zarejestrowanego odbiorcy.
W zakładzie znajdującym się pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii, odpowiedzialnego za przyjęcie zwierząt i ich zgodność z przepisami wspólnotowymi.
Jeśli w trakcie kontroli zwierząt, przeprowadzonej w miejscu przeznaczenia lub podczas transportu stwierdzi się nieprawidłowości dotyczące,
nieścisłości w dokumentach,
ryzyko przeniesienia choroby zaraźliwej,
ryzyko przeniesienia innego zagrożenia dla zdrowia ludzi lub zwierząt,
stwierdzenia, że zwierzęta nie spełniają wymagań określonych prawem wspólnotowym,
mają zastosowanie środki restrykcyjne i korygujące.
Środki te dotyczą: odsłania zwierząt lub zabicia albo określenie czasu na uzupełnienie nieścisłości w dokumentacji.
Stwierdzenie nieprawidłowości w zakresie wymaganych dokumentów mogą być uzupełnione jeśli nie występuje zagrożenie zdrowia zwierząt lub ludzi.
W przypadku zagrożenia zdrowia zwierząt lub ludzi będą zastosowane środki zabezpieczające.
Odesłanie do kraju pochodzenia może nastąpić, gdy nie istnieje zagrożenie zdrowia zwierząt, ludzi po uzyskaniu zgody tego kraju.
O stwierdzonych nieprawidłowościach, należy poinformować właściwą władzę państwa wysyłki.
W ramach współpracy, państwo członkowskie przeznaczenia i państwo członkowskie wysyłki podejmują niezbędne środki w celu uzdrowienia sytuacji wraz ze wspólnym przeprowadzeniem inspekcji w miejscu.
Przy powtarzaniu się nieprawidłowościach stwierdzanych w czasie przeprowadzanych kontroli zwierząt, należy oprócz państwa członkowskiego powiadomić Komisję Europejską i inne państwa członkowskie.
Może być wysłana misja inspekcyjna, mogą być zastosowane kontrole wzmocnione a nawet odmowa wymiany handlowej zwierząt.
Informuje się o tym Komisję i pozostałe państwa członkowskie.
Przeprowadzane kontrole podlegają rejestracji.
Informacje dotyczą kontroli urzędowych w miejscu pochodzenia, oraz urzędowych kontroli w miejscu przeznaczenia
Rozporządzenie MRiRW z dnia 2 września 2003 r. w sprawie minimalnych warunków utrzymywania poszczególnych gatunków zwierząt gospodarskich (Dz. U. 03. 167. 1629. z późn. zm.)
Bydło
Wymiary stanowiska w systemie utrzymywania bydła na uwięzi:
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży do 500 kg - 1,6 x 1,1 m
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży pow. 500 - 1,65 x 1,15 m
buhaje - 2,4 x 1,4 m
bydło opasowe do 300 kg - 1,3 x 0,8 m
bydło opasowe od 300 do 450 kg - 1,45 x 0,95 m
bydło opasowe pow. 450 kg - 1,5 x 1 m
Wymiary wydzielonego legowiska w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi (nie dotyczy bydła opasowego i buhajów):
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży do 500 kg - 2,1 x 1,1 m
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży pow. 500 kg - 2,2 x 1,15 m
jałówki pow. 19 miesiąca życia do 7 miesiąca ciąży - 2 x 1 m
jałówki pow. 6 miesiąca życia do 19 miesiąca życia - 1,9 x 0,85 m
Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi na ściółce, bez wydzielonych legowisk:
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży do 500 kg - 4,5 m2
krowy i jałówki pow. 7 miesiąca ciąży pow. 500 kg - 5 m2
buhaje - 9 m2
bydło opasowe do 300 kg - 1,6 m2
bydło opasowe od 300 do 450 kg - 2 m2
bydło opasowe pow. 450 kg - 2,5 m2
Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi, bez wydzielonych legowisk, bez ściółki (nie dotyczy buhajów, krów i jałówe cielknych pow. 7 miesiąca życia)
jałówki pow. 19 miesiąca życia do 7 miesiąca ciąży - 2 m2
jałówki pow. 6 miesiąca życia do 19 miesiąca życia - 1,6 m2
Utrzymywanie cieląt grupowo, powierzchnia kojca w przeliczeniu na jedną sztukę:
cielęta o masie ciała do 150 kg - 1,5 m2
cielęta o masie ciała powyżej 150 kg do 220 kg - 1,7 m2
cielęta o masie ciała powyżej 220 kg - 1,8 m2
Świnie
Świnie są utrzymywane na uwięzi.
Utrzymywane w grupach zwierzęta są w zbliżonym wiekku.
Działania minimalizujące agresję i zapobiegające walkom zwierząt.
Kojce, w których utrzymywane są lochy i loszki w tygodniu poprzedzającym przewidywany termin proszenia zaopatrzono w materiał umożliwiający budowę gniazda.
Prośne lochy i loszki umieszczone w kojcach do proszenia, czyści się dokładnie i jeśli to konieczne - leczy przeciwko pasożytom zewnętrznym i wewnętrznym.
Powierzchnia kojca do proszenia umożliwia proszenie naturalne lub zapewnia osobie obsługującej dostęp do zwierzęcia.
Konstrukcja kojca zapewnia prosiętom swobodny dostęp do karmiącej lochy.
W systemie utrzymywania świń pojedynczo wymiary kojca wynoszą: długość - co najmniej długość zwierzęcia + 0,3m, niemniej jednak niż 2m; szerokość - co najmniej 0,6 m
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 6
Lokalizacja i zasady budowy rzeźni
Wymogi sanitarno-techniczne przy projektowaniu zakładów przemysłu mięsnego i drobiarskiego.
Ustawy z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DZ. U. z 2006r. Nr 17, poz. 127)
Art. 19.1. Podmioty zamierzające prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przed uzyskaniem pozwolenia na budowę zakładu są obowiązane:
Sporządzić projekt technologiczny zakładu i przesłać go wraz z wnioskiem o zatwierdzenie tego projektu powiatowemu lekarzowi weterynarii właściwemu ze względu na planowane miejsce prowadzenia tej działalności
Powiadomić pisemnie powiatowego lekarza weterynarii, o którym mowa w pkt 1, o zakresie i wielkości produkcji oraz rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w tym zakładzie.
Podmiot prowadzący działalność rejestrowaną zgodnie z art. 20 ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego oraz art. 6 ust. 2 rozporządzenia (WE) 852/2004, za wyjątkiem zakładów opisanych w literze C pkt 4 i 7-9 sporządza projekt technologiczny zakładu w zakresie przewidzianym w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 października 2007r. w sprawie projektu technologicznego zakładu w którym ma odbywać się działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (DZ. U. z 2007r. Nr204, poz. 1477) i przesyła go wraz z wnioskiem o wpis do rejestru PLW.
Do wniosku załącza się informacje dotyczące zakresu, wielkości produkcji oraz rodzaju produktów, które mają być produkowane w zakładzie.
Minister właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, wymagania, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, mając na względzie zakres i wielkość produkcji oraz ochronę zdrowia publicznego, w tym potrzebę zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 17 lipca 2003r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i wprowadzaniu na rynek mięsa tych zwierząt.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 29 marca 2006r. w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 23 października 2007r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego.
Na podstawie art. 19 ust.5 ustawy z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DZ. U. z 2006r. Nr 17, poz. 127) zarządza się, co następuje:
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, składa się z:
części opisowej, zawierającej
określenie rodzaju działalności, z uwzględnieniem rodzaju surowców oraz przeznaczenia produktów pochodzenia zwierzęcego
określenie rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które będą produkowane w zakładzie
opis tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu i ilość zmian produkcyjnych na dobę
określenie liczby osób, z podziałem na płeć, zatrudnionych w tym zakładzie,
z uwzględnieniem osób zatrudnionych przy produkcji, w administracji oraz wykonujących obsługę techniczną
szczegółowy opis procesów produkcyjnych w zakładzie
wykaz pomieszczeń zakładu z uwzględnieniem ich przeznaczenia,
powierzchni,
wymaganej wysokości
oraz sposobu wykończenia posadzek, ścian i sufitów
wykaz maszyn,
urządzeń,
instalacji
oraz narzędzi przeznaczonych do produkcji
wyszczególnienie wymaganych parametrów fizycznych w pomieszczeniach zakładu, w których jest to konieczne ze względu na technologię i bezpieczeństwo produkcji,
w tym temperatury,
wilgotności powietrza,
kierunku przepływu powietrza,
prędkości ruchu powietrza,
wielokrotności wymiany powietrza w jednostce czasu,
a także natężenia światła w miejscach przeprowadzania badania i kontroli,
określenie systemu dostawy i dystrybucji wody,
ze szczególnym uwzględnieniem jej zużycia,
w tym dotyczących temperatury, wilgotności powietrza, kierunku i prędkości przepływu powietrza lub ilości wymian w jednostce czasu
?
?
opis sposobu magazynowania zużytych opakowań,
a także odpadów i ścieków
oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi
opis sposobów czyszczenia,
odkażania,
dezynsekcji i
deratyzacji
części graficznej,
zawierającej plany wykonane techniką trwałą, w skali 1:50 lub za zgodą powiatowego lekarza weterynarii w skali 1:100 lub 1:200, z wyłączeniem planu wymienionego w lit. a, który jest wykonywany w skali 1:500, przedstawiające:
zagospodarowanie terenu zakładu wraz z jego otoczeniem, z wyszczególnieniem źródeł zanieczyszczeń, z zaznaczeniem:
kierunku wiatrów przeważającego w roku,
zewnętrznych dróg komunikacyjnych
zabudowy terenów sąsiednich
skupisk roślinności, zbiorników wodnych, miejsc magazynowania lub unieszkodliwiania odpadów, oczyszczalni ścieków oraz miejsc gromadzenia, przechowywania, przetwarzania lub usuwania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi,
obiektów znajdujących się na terenie zakładu, w szczególności ogrodzeń,
bram wjazdowych i wyjazdowych,
magazynów,
zbiorników odpadów i ścieków,
miejsc gromadzenia lub przechowywania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, placów manewrowych, dróg dojazdowych oraz myjni środków transportu,
rzuty poziome kondygnacji zakładu z zaznaczeniem pomieszczeń i wyróżnieniem stref o różnym stopniu zanieczyszczenia mikrobiologicznego
miejsca, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji,
stanowiska pracy,
lokalizację maszyn,
instalacji i urządzeń produkcyjnych,
od przyjęcia surowców do wysyłki produktów,
układ dróg
przemieszczania się osób zatrudnionych przy produkcji ze szczególnym uwzględnieniem ruchu personelu w obrębie stref zakładu o różnym stopniu ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego
dostaw surowców,
dozwolonych substancji dodatkowych,
substancji pomagających w przetwarzaniu
oraz opakowań
usuwania zużytych opakowań
oraz odpadów i ścieków,
a także ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi,
z uwzględnieniem dróg znajdujących się poza pomieszczeniami produkcyjnymi
technologicznych i transportu wewnętrznego, od przyjęcia surowców do wysyłki produktów
układ instalacji wodociągowych,
z podziałem na dystrybucję wody zimnej, gorącej oraz zmieszanej;
z ponumerowanymi punktami poboru wody w kolejności od studni zakładowej, lub miejsce, w którym woda została doprowadzona do zakładu;
oraz układ instalacji wodociągowych - w przypadku stosowania wody nie przeznaczonej do spożycia przez ludzi do celów przeciwpożarowych i technicznych,
miejsca, w których na terenie zakładu są umieszczone zabezpieczenia stosowane przeciwko szkodnikom
parametry fizyczne wymagane w pomieszczeniach zakładu, w których jest to konieczne ze względu na technologię i bezpieczeństwo produkcji,
w tym temperaturę, wilgotność powietrza, kierunek przepływu powietrza
(?4) wskazanie pomieszczeń produkcyjnych z uwzględnieniem ich powierzchni, kubatury i przeznaczenia oraz wykaz materiałów konstrukcyjnych i izolacyjnych, z których są wykonane
Zatwierdzenie projektu technologicznego w drodze decyzji administracyjnej powinno nastąpić w terminie 30 dni od dnia wszczęcia postępowania w tej sprawie.
Wniosek o wpis do rejestru zakładów oraz wniosek o zatwierdzenie zakładu składa się w formie pisemnej, w terminie co najmniej 30 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności.
Wniosek zawiera:
imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy;
Właściwy PLW:
Rejestruje wniosek
W ciągu 30 dni dokonuje kontroli zakładu podczas której sprawdza się czy zakład:
spełnia wymagania prawa żywnościowego wynikające z przepisów UE i przepisów krajowych
posiada opracowane procedury nadzoru właścicielskiego (GMP, GHP oraz system HACCP)
Wydaje decyzję administracyjną, nadaje zakładowi weterynaryjny numer identyfikacyjny ( z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 września 2010r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego Dz.U. z 2010r. Nr173, poz. 1178) oraz przekazuje za pośrednictwem WLW informacje o zarejestrowanym zakładzie GLW na bieżąco, drogą elektroniczną (e-mail w postaci odpowiedniego załącznika) oraz pocztą.
Weterynaryjny numer identyfikacyjny (WNI) składa się z następujących cyfr:
pierwsza i druga oznacza symbol województwa,
trzecia i czwarta symbol powiatu
piąta i szósta zakres i rodzaj działalności
siódma i ósma kolejny numer działalności w rejestrze powiatowego lekarza weterynarii
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność marginalna, lokalna i ograniczona składa się z:
części opisowej
określenie tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu
części graficznej przedstawiającej:
rzuty poziome kondygnacji zakładu z zaznaczeniem pomieszczeń i wyróżnieniem stref o różnym stopniu ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego,
miejsca, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji, stanowiska pracy, lokalizację maszyn, instalacji i urządzeń produkcyjnych, od przyjęcia surowców do wysyłki produktów.
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego polegająca na schładzaniu i przechowywaniu mleka surowego po dostarczeniu z gospodarstw, zawiera wyłącznie część opisową.
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej w ramach działalności określonej w art. 1 ust. 3 lit. d rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (DZ. Urz. EU L 139 z 30.04.2004, str. 55, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 14), zawiera wyłącznie część opisową.
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej w ramach działalności innej niż wymieniona w ust. 1, zawiera wyłącznie część opisową, uwzględniającą:
elementy o których mowa w § 1 pkt 1 lit. a oraz b
Lokalizacja zakładu
Tren wolny od nieprzyjemnych zapachów
dymu,
pyłu,
popiołu itp. i innych zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy
Z dala od rafinerii ropy, zakładów chemicznych, oczyszczalni ścieków i wysypisk śmieci
Drogi dojazdowe utwardzone
Zakłady przetwórstwa spożywczego muszą być całkowicie ogrodzone
Ciągi komunikacyjne wewnątrz zakładu powinny być wolne od przeszkód, o szerokości dostosowanej do natężenia ruchu (min 1,6m)
Zakład powinien mieć wyraźnie rozdzielone strefy brudna i czystą
Rzeźnia oddzielona od innych części zakładów lub budynków
Dział handlowy powinien być oddzielony od działów produkcji
Zakład powinien posiadać wystarczające pomieszczenia magazynowe dla przechowywania materiałów pomocniczych i opakowań
Place załadunkowe i rozładunkowe,
myjnie samochodowe powinny mieć powierzchnię utwardzoną i skanalizowaną
Oddziały produkcyjne powinny być ustawione w kolejności cyklu technologicznego
od przyjęcia żywca
do ekspedycji gotowego produktu
Wszystkie obiekty powinny być szkodnikoszczelne
Część szczegółowa - budynki
Powinny być skonstruowane trwałe i zapewniać odpowiednią higienę produkcji. W pomieszczeniach, w których mięso jest
pozyskiwane,
poddawane rozbiorowi lub magazynowane,
oraz w korytarzach, przez które jest transportowane, znajdują się
wodoodporne posadzki łatwe do mycia i odkażania,
z materiałów nie ulegających rozkładowi,
o konstrukcji ułatwiającej spływanie wody do kanałów ściekowych
wyposażonych w kratki i syfony kanalizacyjne zapobiegające cofaniu się wody i wydzielaniu przykrych zapachów
ściany gładkie z materiałów wodoodpornych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w jasnych kolorach, do wysokości co najmniej
a) 3m - w pomieszczeniu ubojowym
b) do wysokości przechowywanego towaru - w chłodni i magazynie
c) 2m - w innych pomieszczeniach
przy czym styki między ścianami oraz między ścianami i posadzkami, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni i mroźni, zaokrągla się
drzwi, futryny drzwiowe i okienne wykonane z materiału nieulegającego korozji, nienasiąkliwego, łatwego do mycia, odpornego na uszkodzenia; jeżeli drzwi wykonane są z drewna, obudowuje się je szczelnie na całej powierzchni
urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, zapobiegające osadzaniu się skroplin
oświetlenie naturalne lub sztuczne niezmieniające barw oświetlanego obiektu, o natężeniu
a) 540 lx - na stanowiskach badania - mierzonym na powierzchni badanej
b) 300 lx - w pomieszczeniach produkcyjnych - mierzonym na posadzce
c) 120 lx - w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach
punkty świetlne zabezpiecza się osłonami z materiału bezrozpryskowego
sufity o powierzchni łatwej do oczyszczania i o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu się brudu lub pleśni
umywalki umieszczone jak najbliżej stanowisk pracy
i w ilości odpowiedniej do liczby osób zatrudnionych
z doprowadzoną bieżącą wodą spełniającą warunki dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
o temperaturze 35-40 st. C
zaopatrzone w środki do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki;
krany nie mogą być uruchamiane za pomocą rąk
urządzenia do odkażania narzędzi ze stałym przepływem wody spełniającej warunki dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
o temperaturze nie niższej niż 82 st. C
przy czym dopływ wody nie może być regulowany indywidualnie
a przelew wody nie może odbywać się do umywalek
urządzenia zabezpieczające przed gryzoniami, owadami i
W pomieszczeniach o których mowa w ust. 4, stosuje się bezwonne i nieulegające rozkładowi materiały izolacyjne.
W pomieszczeniach chłodni i mroźni, w których przechowuje się mięso opakowane oraz w pomieszczeniach i w korytarzach, którymi przewozi się mięso świeże, posadzki są wodoodporne; chłodnię zaopatruje się w urządzenia do usuwania wody z posadzki.
Kierujący rzeźnią prowadzi wykaz osób wchodzących na teren rzeźni i z niej wychodzących
Rzeźnię wyposaża się w
urządzenia i sprzęt mające bezpośredni kontakt z mięsem, wykonane z materiału odpornego na korozję i działanie środków chemicznych, łatwe do mycia i odkażania
wodoszczelne pojemniki, nieulegające korozji, z pokrywami i zamknięciami służącymi do przechowywania mięsa niezdatnego do spożycia, albo hermetyczny system pneumatycznego usuwania takiego mięsa
system chłodniczy zapewniający utrzymanie temperatur mięsa o których mowa w § 14
termometry i urządzenia do stałej rejestracji temperatury w pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą
Załadunek mięsa w rzeźni odbywa się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczanie tego mięsa
Do rzeźni doprowadza się bieżącą wodę
Która spełnia warunki dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, pod ciśnieniem i w ilości wystarczającej do celów technologicznych i sanitarnych
Punkty czerpalne wody, o której mowa w ust. 1, numeruje się kolejnymi cyframi rozpoczynającymi się od nr 1 - dla potrzeb zakładowego planu badania wody; przewody, do których przyłącza się węże do celów porządkowych oraz których końcówki znajdują się poniżej powierzchni wody, zaopatruje się w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania wody
Do wytwarzania pary wodnej do celów technicznych lub dla celów przeciwpożarowych i chłodniczych dopuszcza się używanie wody nieprzeznaczonej do spożycia przez ludzi
Przewody doprowadzające wodę niespełniającą warunków, o których mowa w ust. 1, oznacza się w sposób umożliwiający rozróżnienie tych przewodów
Przewody, o których mowa w ust. 4, nie mogą przechodzić przez pomieszczenia produkcyjne
Rzeźnia powinna posiadać system usuwania odpadów stałych i płynnych, wykluczający zanieczyszczanie mięsa.
Odpływ wody z urządzeń przeznaczonych do celów technologicznych i sanitarnych, w tym również z tac pod parownikami, łączy się bezpośrednio z kanalizacją.
W rzeźni znajdują się
pomieszczenia magazynowe do przechowywania materiałów opakowaniowych, jeżeli czynności pakowania są wykonywane w zakładzie
szatnie dla personelu, podzielone na część czystą i brudną, z nienasiąkliwymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, rozdzielone strefą sanitarną wyposażoną w natryski, umywalki i ubikacje
toalety wyposażone w umywalki zaopatrzone w ciepłą wodę, środki do mycia i dezynfekcji rąk oraz ręczniki jednorazowego użycia; drzwi ubikacji nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych
pomieszczenie lub wydzielone miejsce do przechowywania środków myjących i odkażających
pomieszczenie lub wydzielone miejsce do przechowywania środków chemicznych i przeciw szkodnikom
chłodzone pomieszczenie na odpady stałe, jeżeli nie są one codziennie usuwane z rzeźni
pomieszczenie do mycia sprzętu ruchomego
W zależności od rodzaju prowadzonej produkcji w zakładzie znajdują się myjnie środków transportu, położone odpowiednio w strefie przywozu i przyjęcia żywca oraz w części wysyłki mięsa, o konstrukcji zapewniającej ich mycie i odkażanie w temperaturze poniżej 0 st. C
W rzeźni znajdują się
Magazyn żywca wyposażony w urządzenia do pojenia zwierząt, a w przypadku rzeźni, w których przetrzymuje się zwierzęta przez noc, także urządzenia do karmienia zwierząt
Stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 lx - mierzonym na poziomie 1m od posadzki, wyposażone w umywalkę
Kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym odprowadzeniem kanalizacyjnym, o ścianach litych, do wysokości wykluczającej kontakt z innymi zwierzętami
Pomieszczenia do uboju zwierząt, w których możliwe jest wykonywanie czynności ubojowych i usuwanie odpadów poubojowych w sposób zapobiegający zanieczyszczaniu mięsa
Oddzielna linia do uboju świń,
jeżeli w rzeźni dokonuje się uboju również innych gatunków zwierząt
Stanowisko do badania poubojowego wyposażone w umywalkę oraz sterylizator do narzędzi
Pomieszczenie do opróżniania żołądków i jelit (jeliciarnia)
z wydzieloną częścią brudną służącą do opróżniania żołądków i jelit
oraz częścią czystą, w której odbywa się obróbka żołądków i jelit, kalibracja i solenie, z zastrzeżeniem § 26 ust. 2
Pomieszczenie do magazynowania
skór
rogów
racic
i szczeciny
Pomieszczenie do magazynowania i
rozdziału narządów wewnętrznych
z wydzielonym miejscem do ich pakowania
jeżeli takie czynności są wykonywane w rzeźni
Magazyn poubojowy do przetrzymywania mięsa co najmniej z jednodniowego uboju
o konstrukcji wykluczającej stykanie się mięsa z posadzką i ścianami
Chłodzone pomieszczenie lub miejsce w chłodni wydzielone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego
wykluczające kontakt z mięsem zdatnym do spożycia
Linia ubojowa umożliwiająca po oszołomieniu przeprowadzenie obróbki poubojowej na zawieszonym zwierzęciu
z wyjątkiem czynności wykrwawiania świń i owiec oraz oparzania i odszczeciniania świń, które mogą być wykonywane na zwierzęciu w pozycji leżącej
Urządzenie do transportu tusz w pozycji wiszącej do magazynu poubojowego
Zamykane pomieszczenie do wyłącznego użytku urzędowego lekarza weterynarii, wyposażone w sprzęt umożliwiający badanie na włośnie, w tym metodą wytrawiania, jeżeli takie badanie przeprowadza się w rzeźni
Pomieszczenie do wykrwawiania mięsa z głów bydła powyżej 12. miesiąca życia, wyposażone w umywalkę i sterylizator do narzędzi, jeżeli takie czynności wykonywane są w rzeźni
Pomieszczenie do magazynowania materiału szczególnego ryzyka, jeżeli w rzeźni wykonywany jest ubój przeżuwaczy
Pomieszczenie do barwienia materiału szczególnego ryzyka, jeżeli w pomieszczeniu, o którym mowa w pkt 16, nie jest możliwe wydzielenie miejsca do barwienia
Wydzielone miejsca i urządzenia do załadunku mięsa uniemożliwiając jego zanieczyszczanie
W rzeźni zapewnia się pomoc w czasie badania zwierząt
Oddzielna linia do uboju świń nie jest wymagana, jeżeli ubój świń oraz innych gatunków zwierząt odbywa się w oddzielnych cyklach ubojowych
wydziela się wtedy miejsce do oparzania
odszczeciniania i opalania, oddalone od linii ubojowej innych gatunków zwierząt co najmniej o 5m
albo oddziela się trwałą przegrodą o wysokości co najmniej 3m
Pomieszczenia rzeźni powinny być podzielone na strefy o wysokim i niskim stopniu zagrożenia mikrobiologicznego (odpowiednio strefa czysta i brudna) przy czym na granicy tych stref instaluje się myjki do butów oraz umywalki, jeżeli odbywa się ręcznie
Jeżeli nawóz przetrzymywany jest na terenie rzeźni, składuje się go w miejscu wydzielonym, służącym do tego celu
W rzeźniach, wyposażonych w linie ubojowe o automatycznym przesuwie taśmy
w których przeprowadza się badanie na włośnie
znajduje się laboratorium wyposażone w
zamykane pomieszczenie do przygotowywania próbek
z gładkimi i łatwo zmywalnymi ścianami do wysokości co najmniej 2m
w jasnym kolorze
oraz z urządzeniami do mycia i odkażania rąk
zaciemnione pomieszczenie do przeprowadzania badań za pomocą trichinoskopu lub mikroskopu
wentylację lub urządzenia klimatyzacyjne zapewniające temperaturę pomieszczenia nie przekraczającą 25 st. C
oświetlenie naturalne lub sztuczne niezmieniające barw oświetlanego obiektu; punkty świetlne zabezpiecza się osłonami
myjnię lub wydzielone miejsce do oczyszczania i odkażania sprzętu z wodoodporną posadzką, łatwą do mycia i odkażania, oraz ścianami gładkimi, jasnymi i zmywalnymi do wysokości co najmniej 2 m
wodoszczelne
nierdzewne pojemniki do zbierania próbek po badaniu
z hermetycznie zamykanymi pokrywami
uniemożliwiającymi usuwanie zawartości przez osoby nieupoważnione
Mięso po uboju i po oznakowaniu przechowuje się w magazynie poubojowym zapewniającym temperaturę mięsa,
4 st. C w przypadku chłodzonego mięsa drobiu, królików i nutrii;
2 st. C w przypadku chłodzonych narządów wewnętrznych i mięsa z głów
7 st. C w przypadku chłodzonego mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 7
Ubój zwierząt
Szczegółowe warunki
Dyrektywa Rady 93/119/WE z dnia 22 grudnia 1993 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uboju lub zabijania
Nowe prawo UE
Rozporządzenie Rady WE 1099/2009 w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania z dnia 24 września 2009 roku
Od 1 stycznia 2013 rzeźnie będą musiały regularnie nadzorować skuteczność swoich technik oszałamiania
wyznaczyć właściwą osobę odpowiedzialną za dobrostan zwierząt i
zapewnić, że pracownicy są właściwie przeszkoleni i
posiadają właściwe certyfikaty.
Nowe zasady lepiej niż dotychczasowe integrują dobrostan zwierząt z pracą ubojni.
Zakres zmian proponowanych w projekcie ustawy o zmianie ustawy o ochronie zwierząt w związku u wykonywaniem przepisów rozporządzenia Rady WE nr 1099/2009, dotyczy głównie rozdziału II "Wymogi ogólne"
"Wymogi ogólne dotyczące uśmiercania"
Nowe przepisy w zakresie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania
w związku z wejściem w życie rozporządzenia Rady 1099/2009 w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania
Podmioty, których to dotyczy:
rzeźnie
producenci sprzętu do unieruchamiania i ogłuszania
fermy zwierząt futerkowych
Inspekcja Weterynaryjna
Standardowe procedury operacyjne
konieczność opracowania pisemnych instrukcji wszystkich działań związanych ze zwierzętami, odbywających się w rzeźni,
takich jak obchodzenie się ze zwierzętami, magazynowanie, unieruchamianie, ogłuszanie i wykrwawianie zwierząt
Kontrole ogłuszania
obowiązek wdrożenia procedury kontroli ogłuszania zwierząt oraz wyznaczenia pracowników odpowiedzialnych za prowadzenie ww. kontroli
reprezentatywna próba zwierząt,
częstotliwość ustalana na podstawie:
wyników poprzednich kontroli
wszelkich innych czynników, które mogą wpływać na skuteczność procesu ogłuszania
działania w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości
Procedury monitorowania w rzeźniach
w celu zapewnienia właściwej kontroli ogłuszania
Pracownik odpowiedzialny za dobrostan zwierząt
konieczność wyznaczenia pracownika posiadającego odpowiednie kwalifikacje, jak również uprawnienia do wydawania poleceń personelowi w zakresie ochrony zwierząt
Świadectwo kwalifikacji
konieczność przeszkolenia personelu; świadectwo kwalifikacji wskazuje kategorie zwierząt, rodzaje urządzeń i działania, które dany pracownik może wykonywać
[okres przejściowy dla państw członkowskich do 8 grudnia 2015r.; zasady zostaną przedstawione w prawie krajowym]
Wymagania dotyczące infrastruktury
magazyn żywca,
sprzęt do ogłuszania (m. in. instrukcje producentów, rejestracja parametrów)
okres przejściowy dla rzeźni działających przed 1 stycznia 2013r. do 8 grudnia 2019r.
2. WYMAGANIA DLA PRODUCENTÓW SPRZĘTU DO UNIERUCHAMIANIA I OGŁUSZANIA
Konieczność opracowania instrukcji dotyczących użytkowania, w sposób zapewniający optymalne warunki dobrostanu zwierząt, określające
gatunki, kategorie, liczbę lub masę ciała zwierząt, do stosowania wobec których urządzenia te są przeznaczone;
zalecane parametry odpowiadające różnym okolicznościom użytkowania, w tym najważniejsze parametry wpływające na skuteczność użycia;
w przypadku urządzeń do ogłuszania - metodę monitorowania skuteczności urządzeń w odniesieniu do zgodności z przepisami określonymi w niniejszym rozporządzeniu;
zalecenia dotyczące konserwacji i w razie konieczności, kalibracji urządzeń do ogłuszania
3. WYMAGANIA DOTYCZĄCE UŚMIERCANIA ZWIERZĄT FUTERKOWYCH
Metody ogłuszania zwierząt (art. 4)
użycie urządzenia bolcowego penetrującego,
uderzenie w głowę
ogłuszanie elektryczne
dwutlenek węgla w wysokim stężeniu - łasicowate, szynszyle
tlenek węgla (czyste źródło)
tlenek węgla w połączeniu z innymi gazami
iniekcja śmiertelna
Uśmiercanie zwierząt w obecności lub pod bezpośrednim nadzorem osoby posiadającej odpowiednie kwalifikacje potwierdzone świadectwem kwalifikacji (art. 7.3)
Konieczność zgłaszania terminu uśmiercania zwierząt powiatowemu lekarzowi weterynarii z odpowiednim wyprzedzeniem (art. 7.3);
Konieczność prowadzenia kontroli ogłuszania zwierząt
Konieczność opracowania pisemnej procedury dotyczącej wszystkich czynności związanych z uśmiercaniem zwierząt, takich jak dostarczanie zwierząt z klatek na miejsce uśmiercania; ogłuszanie / uśmiercanie (art. 6).
Urządzenia do unieruchamiania i ogłuszania;
Konserwacja i kontrola zgodnie z instrukcją producenta przez osoby przeszkolone w tym celu;
Informacje o konserwacji przechowywane przez 1 rok.
Dostępność zapasowego urządzenia do ogłuszania
W art. 4 ust.4, rozporządzenie Rady (WE) 1099/2009
Przewiduje, że nie ogłusza się zwierząt poddawanych ubojowi według szczególnych metod wymaganych przez obrzędy religijne pod warunkiem, że ubój ma miejsce w rzeźni.
Przepisy tego rozporządzenia będą bezpośrednio obowiązywały od 1 stycznia 2013r.
Jednocześnie traci moc dyrektywa Rady 93/119/WE z dnia 22 grudnia 1993r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uboju lub zabijania, która została wdrożona do polskiego porządku prawnego przepisami ustawy o ochronie zwierząt
i rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt
Zakres zmian proponowanych w projekcie ustawy
o zmianie ustawy o ochronie zwierząt w związku z wykonywaniem przepisów rozporządzenia Rady (WE) nr 1099/2009
Przepisy
Ustawa o ochronie zwierząt (Dz. U. 03.106.1002. t. j. z późn. zm.)
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz. U. 04. 205. 2102)
TRANSPOZYCJA DYREKTYWY RADY 93/119
z dnia 22 grudnia 1993r.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
zmieniające rozporządzenie w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt
z dnia 11 sierpnia 2006r.
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
zmieniające rozporządzenie w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt
z dnia 16 lipca 2009r.
Dz. U. 2003. 135. 1272 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
z dnia 17 lipca 2003r.
w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i wprowadzaniu na rynek mięsa tych zwierząt
Dz. U. z dnia 1 sierpnia 2003r.
Art. 34.1. uooz:
"zwierzę kręgowe w ubojni może zostać uśmiercone tylko po uprzednim pozbawieniu świadomości przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje"
Art. 34.3. uooz:
"w uboju domowym zwierzęta kopytne mogą być uśmiercane tylko po uprzednim ich pozbawieniu świadomości przez przyuczonego ubojowca"
Polska ustawa o ochronie zwierząt nie uznaje wyjątków od obowiązku ogłuszania zwierząt.
Ale w 2004 roku minister rolnictwa wydał rozporządzenie o warunkach uboju, które mówi, że obowiązek ogłuszania "nie stosuje się do zwierząt poddawanych ubojowi zgodnie z obyczajami religijnymi zarejestrowanych związków wyznaniowych"
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
z dnia 9 września 2004 r.
w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt
Dz. U. z dnia 21 września 2004r.
§ 8.1. Zwierzęta, o których mowa w § 6, przed ubojem niezwłocznie ogłusza się przez zastosowanie
urządzenia z zablokowanym bolcem lub
urządzenia udarowego, lub
elektronarkozy, lub
dwutlenku węgla;
pałki - w przypadku małych partii królików
2. Przepisu § 8. ust. 1 nie stosuje się do zwierząt poddawanych ubojowi zgodnie z obyczajami religijnymi zarejestrowanych związków wyznaniowych.
Tę sprzeczność zauważył prokurator generalny i wiosną 2012r. zaskarżył rozporządzenie do Trybunału Konstytucyjnego
Teraz Ministerstwo Rolnictwa oświadczyło, że spór ostatecznie rozstrzygnie rozporządzenie unijne, bo ono obowiązuje bezpośrednio i ma pierwszeństwo nad ustawami krajowymi.
Tylko rozporządzenie UE 1099 wcale nie wymusza zalegalizowania uboju rytualnego w krajach które do tej pory go nie dopuszczały.
Art. 26 rozporządzenia UE 1099 mówi "Państwa członkowskie mogą przyjąć przepisy krajowe, które służą zapewnieniu dalej idącej ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania"
Trzeba tylko do końca roku złożyć odpowiednie zastrzeżenie
Nasuwa się pytanie czy resort rolnictwa złoży zastrzeżenie, a jeśli nie to dlaczego
20 polskich rzeźni ma certyfikat uboju rytualnego
Polska obok Litwy jest liderem w dziedzinie eksportu mięsa z uboju rytualnego
Trybunał Konstytucyjny rozpatrzy skargę 27 listopada 2012 roku niezgodności ustawy z rozporządzeniem
Zabrania się
uśmiercania zwierząt w okresie stanowiącym 10% czasu trwania ciąży dla danego gatunku, bezpośrednio poprzedzającym planowany termin porodu, oraz 48 godzin po porodzie, z wyjątkiem:
uśmiercenia zwierząt w przypadkach określonych w ustawie z dnia 21 stycznia 2005r. o doświadczeniach na zwierzętach (Dz. U. Nr 33, poz. 289 oraz z 2006r. Nr 171, poz. 1225 i Nr 220, poz. 1600)
konieczności bezzwłocznego uśmiercenia
wydania przez powiatowego lekarza weterynarii decyzji nakazującej zabicie lub ubój zwierząt na podstawie art. 44 ust. 1 pkt 4 ustawy z dnia 11 marca 2004r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
uboju lub uśmiercania zwierząt kręgowych przy udziale dzieci lub w ich obecności
wytrzewiania (patroszenia), oparzania, zdejmowania skóry, wędzenia i oddzielani części zwierząt stałocieplnych, przed ustaniem odruchów oddechowych i mięśniowych
Minister właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia:
kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego uboju
warunki wyładunku,
przemieszczania,
przetrzymywania,
unieruchamiania w celu dokonania uboju
lub uśmiercenia zwierząt,
warunki i metody uboju i
uśmiercania zwierząt stosownie do gatunku
mając na względzie zapewnienie humanitarnego traktowania zwierząt podczas ich uboju lub uśmiercania
Nadzór nad przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt:
Art. 34a.
1. Inspekcja Weterynaryjna sprawuje nadzór nad przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt.
2. W zakresie wykonywania nadzoru, o którym mowa w ust.1, pracownicy Inspekcji Weterynaryjnej oraz osoby wyznaczone przez organy tej Inspekcji posiadają uprawnienia określone w ustawie z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcji Weterynaryjnej.
3. Organizacje społeczne, których statutowym celem działania jest ochrona zwierząt, mogą współdziałać z Inspekcją Weterynaryjną w sprawowaniu nadzoru.
Ubój zwierząt rzeźnych:
Ubój - oznacza uśmiercenie zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi
ubój normalny - brak zmian chorobowych, dokonany pod nadzorem lek. wet.
ubój z konieczności - np. nagły wypadek, w rzeźni lub za zgodą lek. wet. na miejscu wypadku
ubój pozorowany - polega na wykonaniu rzekomych czynności ubojowych na martwym zwierzęciu, pozorującym najczęściej ubój z konieczności
brak przekrwienia rany ubojowej, występuje przekrwienie opadowe
ubój potajemny - nielegalny, bez zgody i nadzoru
Pozbawienie zwierzęcia świadomości
ubój bezpośredni
ubój pośredni - poprzedzony oszołomieniem
Ubój bezpośredni
Ubój rytualny - momentalne przecięcie naczyń, jednym cięciem
Ubój zwierząt rzeźnych
Na potrzeby własne można ubić drób, zajęczaki, świnie, cielęta do 6 miesiąca życia oraz owce i kozy.
Ubój drobiu i królików mięso może trafić też do sprzedaży bezpośredniej.
Ubój koni i bydła tylko w rzeźni. Art. 17
Ubój zwierząt w gospodarstwie
Ubój zwierząt w rzeźni
Ubój zwierząt w gospodarstwie na potrzeby własne
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
z dnia 21 października 2010r.
w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny
Dz. U. z dnia 4 listopada 2010 r. Nr 207 poz. 1370
Na podstawie art. 11a ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006r. Nr 17, poz. 127, z późn. zm. 2) zarządza się, co następuje:
Ubojowi na terenie gospodarstwa w celu produkcji mięsa poddaje się zwierzęta
zdrowe
które nie pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego ograniczeniom, nakazom lub zakazom, mającym zastosowanie do danych zwierząt, wydanym na podstawie przepisów ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. z 2008 r. Nr 213, poz. 1342 oraz z 2010 r. Nr 47, poz. 278, Nr 60, poz. 372 i Nr 78, poz. 513), ze względu na chorobę zakaźną zwierząt wymienioną w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust.2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego;
po upływie okresu karencji określonego dla użytego produktu leczniczego weterynaryjnego lub produktu leczniczego, jeżeli przed poddaniem ubojowi zwierzęta były leczone tymi produktami.
2.? Nie przeprowadza się uboju zwierząt, w celu pozyskania mięsa, z gatunku wrażliwego na zakażenie jedną z chorób zakaźnych zwierząt wymienionych w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,
Co najmniej na 24h przed dokonaniem uboju zwierząt, informuje się powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze przeprowadzenia uboju
z wyłączeniem drobiu lub zajęczaków, w celu produkcji mięsa, jeżeli ubój ma być dokonany:
na terenie gospodarstwa, w którym zwierzęta były utrzymywane - posiadacz zwierząt,
w gospodarstwie innym niż gospodarstwo, w którym zwierzęta były utrzymywane - podmiot prowadzący to gospodarstwo
Ubój świń może być zgłoszony telefonicznie,
Natomiast ubój owiec, kóz i cieląt obowiązkowo należy zgłosić na piśmie
(nie dotyczy drobiu i zajęczaków)
Informacja zawiera:
imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres posiadacza zwierząt poddawanych ubojowi,
imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres podmiotu prowadzącego gospodarstwo,
gatunek i liczbę zwierząt poddawanych ubojowi,
numer identyfikacyjny zwierzęcia lub zwierząt poddawanych ubojowi, jeżeli z przepisów o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt wynika obowiązek oznakowania zwierzęcia,
miejsce i termin uboju,
imię i nazwisko oraz adres osoby uprawnionej do przeprowadzenia uboju,
inne dane mające na celu ułatwienie kontaktu z informującym, w szczególności numer telefonu informującego;
może zawierać zgłoszenie mięsa do badania poubojowego,
w przypadku uboju cieląt do szóstego miesiąca życia, owiec lub kóz, informacja przekazywana jest w formie pisemnego powiadomienia, zawierającego dodatkowo oświadczenie o zagospodarowaniu na własny koszt materiału szczególnego ryzyka
Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001 z dnia 22 maja 2001r. ustanawiającym zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych pasażowalnych gąbczastych encefalopatii (Dz. Urz. WE L 147 z 31.05.2001, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 32, str. 289, z późn. zm.)
i rozporządzeniem (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 2 października 2002 r. ustanawiającym przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 273 z 10.10.2002, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 37, str. 92, z późn. zm.), zwanym dalej "rozporządzeniem nr 1774/2002".
wzór powiadomienia o zamiarze przeprowadzenia uboju cieląt do szóstego miesiąca życia, owiec lub kóz w celu produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny
określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.
Podmiot prowadzący gospodarstwo, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, zapewnia, że:
zwierzęta są ubijane niezwłocznie po przybyciu do gospodarstwa
ubój zwierząt odbywa się w warunkach zapobiegających zanieczyszczeniu mięsa
2. Podmiot prowadzący gospodarstwo, w którym dokonywany jest ubój zwierząt prowadzi ewidencję przeprowadzonych w gospodarstwie ubojów oraz przechowuje ją przez okres trzech lat od daty dokonania uboju danego zwierzęcia.
Ewidencja składa się z kolejno ponumerowanych stron zawierających:
imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres posiadacza zwierząt poddanych ubojowi;
adres gospodarstwa, z którego pochodziły zwierzęta, jeżeli jest inny niż adres posiadacza zwierzęcia;
liczbę zwierząt poddanych ubojowi;
1. W gospodarstwie, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, powinno być wyznaczone miejsce lub pomieszczenie przeznaczone do:
ogłuszania,
wykrwawiania,
wytrzewiania zwierząt
przechowywania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, o których mowa w rozporządzeniu nr 1774/2002, w tym materiału szczególnego ryzyka, odpowiednio zabezpieczone przed dostępem osób postronnych oraz zwierząt.
Miejsce lub pomieszczenie, w których odbywa się wytrzewianie tusz, powinny:
być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie
zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na przeprowadzenie wszelkich działań w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu mięsa.
mieć dostęp do bieżącej wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, w tym materiał szczególnego ryzyka przechowuje się:
w sposób gwarantujący, że jego jakość mikrobiologiczna nie ulegnie pogorszeniu
w pojemnikach oznaczonych w sposób trwały, które każdorazowo po opróżnieniu poddaje się myciu, czyszczeniu i odkażaniu.
4. Jeżeli w gospodarstwie, w którym dokonywany jest ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw w celu produkcji mięsa, utrzymywane są zwierzęta gospodarskie, to miejsce lub pomieszczenie, powinno być odizolowane od pomieszczeń, w których utrzymywane są zwierzęta.
1. Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi oraz mięso dzików odstrzelonych, w celu produkcji mięsa, poddaje się badaniu na obecność włośni
jedną z metod określoną w załączniku I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 60, z późn. zm.)
Powiatowy lekarz weterynarii podaje do publicznej wiadomości, w sposób zwyczajowo przyjęty na danym terenie, nazwiska urzędowych lekarzy weterynarii wyznaczonych do badania, ich siedziby oraz obszar działania.
Mięso zbadane na obecność włośni metodą badania trichinoskopowego, określoną w rozdziale III załącznika I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie:
przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st. C;
nie powinno być wykorzystywane do przygotowywania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej.
Posiadacz zwierzęcia ma obowiązek zgłoszenia faktu dokonania uboju na potrzeby własne w ARiMR,
w ciągu 30 dni po uboju w przypadku świń
oraz 7 dni po uboju w przypadku owiec, kóz i cieląt
Mięso pozyskane na potrzeby własne nie może być wprowadzone do obrotu (nie może być odsprzedane), może służyć do spożycia i przerobienia na potrzeby własne.
(nie dotyczy drobiu i zajęczaków)
Ubój zwierząt w rzeźni
Rzeźnie publiczne przedsiębiorstwa usługowe, prowadzą ubój na potrzeby właścicieli zwierząt.
Rzeźnie przemysłowe wchodzące w skład kompleksów zakładów mięsnych, prowadzące ubój na potrzeby tego zakładu, wprowadzane do obrotu mięsa lub pozyskiwania go dla działów przetwórstwa, produkcji wędlin i konserw.
1 + 2 pod stałym nadzorem lek. wet.
Magazyn żywca
przyjęcie żywca do zakładu ubojowego:
Wyładunek - niezwłocznie po przybyciu na miejsce (w miarę możliwości) - przy użyciu sprzętu i urządzeń służących do wyładunku zwierząt ze środków transportu
Jeśli oczekiwanie na wyładunek jest konieczne - ochrona przed czynnikami atmosferycznymi oraz zapewnienie wentylacji
Przetrzymywanie - oddzielnie, jeśli ich gatunek, płeć i miejsce pochodzenia mogą powodować wzajemne ranienie się
W razie konieczności - chłodzenie zwierząt
W przypadku konieczności przetrzymywania - kontrola kondycji i stanu zdrowia 2 razy dziennie.
Higiena mięsa i zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 8
Postępowanie przy przeprowadzaniu kontroli w rzeźniach pod względem dobrostanu zwierząt oraz raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach.
Urzędowy lekarz weterynarii
termin ten oznacza lekarza weterynarii zatrudnionego na podstawie umowy o pracę w Inspekcji Weterynaryjnej
lub lekarza weterynarii wyznaczonego na podstawie art. 16 ust. 18 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej
Zadania powiatowego lekarza weterynarii oraz urzędowych lekarzy weterynarii
urzędowi lekarze weterynarii przeprowadzają kontrole warunków transportu każdej z dostarczonych partii zwierząt wraz z dokumentacją jej towarzyszącą oraz warunki zapewnienia dobrostanu zwierzętom rzeźnym od momentu ich rozładunku do uboju.
obejmuje kontrole:
transportu zwierząt
warunków transportu,
stanu ogólnego zwierząt,
czasu podróży,
dokumentacji towarzyszącej przesyłce,
przemieszczania zwierząt na terenie rzeźni,
przetrzymywania zwierząt na terenie rzeźni,
uboju zwierząt.
Kontrolami powinny zostać objęte warunki:
transportu zwierząt, obejmujące kontrole środków transportu na zgodność z przepisami
rozporządzenie (WE) nr 1/2005 w zakresie wymagań dla środków transportu, ich konstrukcji i wyposażenia
przy przeprowadzaniu ww. kontroli środków transportu należy posługiwać się protokołami zawartymi w Instrukcji Głównego Lekarza Weterynarii
Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii Nr GIWz. 400/AW-54/09 z dnia 22 kwietnia 2009r. w sprawie postępowania powiatowych lekarzy weterynarii przy przeprowadzaniu kontroli wykonywania transportu drogowego zwierząt pod względem ich dobrostanu oraz w sprawie raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach;
czasu transportu, obejmujące:
kontrolę dziennika podróży,
kontrolę zapisów w świadectwie zdrowia dotyczących czasu wyjazdu oraz przybliżonego czasu przewozu, jeśli dziennik podróży nie jest wymagany,
kontrolę dokumentu wystawianego na podstawie art. 4 rozporządzenia (WE) nr 1/2005, jeśli dziennik podróży i świadectwo zdrowia nie są wymagane;
stanu ogólnego zwierząt, ze szczególnym uwzględnieniem takich objawów, jak:
a) nadmierne zmęczenie i słabość po transporcie
urzędowy lekarz weterynarii powinien ocenić stan zwierząt
zdecydować czy powinny zostać ubite ze względów humanitarnych czy też powinny zostać skierowane na odpoczynek przed ubojem
b) możliwość samodzielnego poruszania się bez bólu lub poruszania się bez pomocy
zwierzęta, które nie są w stanie poruszać się samodzielnie, muszą być przywiezione na stanowisko ubojowe przy użyciu wózka / ruchomej platformy, pod warunkiem, że ich transport nie powoduje cierpień
jeśli przewiezienie zwierzęcia bez powodowania cierpienia nie jest możliwe, powinno ono zostać poddane ubojowi w miejscu, w którym się znajduje
w przypadku, gdy rzeźnia przyjmuje zwierzęta w czasie gdy nie ma pełnej obsługi oraz nie jest dokonywany ubój, procedury zakładowe muszą precyzyjnie określić sposób postępowania w przypadkach, gdy podczas rozładunku zwierząt stwierdzi się obecność zwierząt, które nie mogą samodzielnie się poruszać
procedura ta powinna zostać zaakceptowana przez powiatowego lekarza weterynarii
c) rany i świeże, rozległe otarcia skóry
d) zbyt młody wiek zwierząt, który czyni te zwierzęta niezdolnymi do transportu, zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 1/2005
należy pamiętać, że zwierzęta, które podczas transportu doznały poważnych urazów lub ich stan ogólny jest ciężki, poddaje się niezwłocznie ubojowi
w przypadku gdy jest to niemożliwe, oddziela się je i ubija przed upływem 2 godzin
rozładunku zwierząt, obejmujące kontrolę:
a) urządzeń służących do rozładunku zwierząt, spełniających warunki:
kąt nachylenia rampy nie przekraczający 20 o co stanowi 36,4 % płaszczyzny poziomej dla świń, cieląt i koni;
26o34', czyli 50% do płaszczyzny poziomej dla owiec i dorosłego bydła
boczne barierki zabezpieczające przed wypadaniem. bądź ucieczką zwierząt, dostosowane do gatunku zwierząt;
w przypadku bydła i koni barierki powinny mieć 1,2m wysokości,
w przypadku owiec i świń przynajmniej 0,5m wysokości
podłoga zabezpieczająca ślizganiu się zwierząt
powierzchnia powinna być sucha, nie gładka (porowata),
pokryta ściółką lub gumowymi matami (maty te nie mogą przesuwać się na rampie),
często oczyszczana, tak aby nie zalegały na niej odchody zwierząt,
brzeg wejścia na rampę powinien być równy z brzegiem podłogi samochodu
nie może być pomiędzy nimi przerwy ani stopnia, które zwierzęta musiałyby pokonać;
bezpośrednio za burtą samochodu rampa powinna mieć poziomą powierzchnię spocznika dla zwierząt,
rampa musi być odpowiednio szeroka,
tj. równa szerokości wyjścia samochodu,
tak aby nie było po bokach rampy przestrzeni, w które mogłyby wejść zwierzęta,
a także, aby nie powodowała zwężenia utrudniającego ruch zwierząt,
rampa oraz całe miejsce, w którym odbywa się rozładunek musi być dobrze oświetlone,
w przypadku oświetlenia sztucznego światło powinno padać z góry, tak aby równo oświetlać cały teren, a jednocześnie nie oślepiać zwierząt,
b) postępowania ze zwierzętami podczas rozładunku
Przemieszczania zwierząt na terenie rzeźni,
obejmujące kontrolę konstrukcji rzeźni,
zachowania personelu
oraz ewentualnego użycia sprzętów służących do poganiania zwierząt;
kontrolujący powinien mieć na uwadze następujące okoliczności:
a) sposób wykorzystania wzorców zachowań prezentowanych przez większość zwierząt gospodarskich
podążanie za przywódcą stada
reakcja ucieczki
przy przekroczeniu "strefy ucieczki" (strefa ucieczki - najmniejsza odległość na jaką zwierzę pozwala zbliżyć się człowiekowi lub naturalnemu wrogowi);
unikanie gwałtownego wkraczania w strefę ucieczki, gdyż może to spowodować panikę zwierzęcia;
przemieszczanie zwierząt przy wykorzystaniu "punktu równowagi" znajdujący się na wysokości łopatki zwierzęcia;
aby spowodować ruch zwierzęcia do przodu należy przesunąć się w kierunku zadu zwierzęcia wchodząc w zakres strefy ucieczki,
jeśli zaś chcemy, aby zwierzę się cofnęło, należy przesunąć się w kierunku głowy zwierzęcia wchodząc w zakres strefy ucieczki;
w celu zatrzymania zwierzęcia należy wyjść poza strefę ucieczki,
w szczególności przeżuwacze mają tendencje do poruszania się w kierunku przeciwnym, niż porusza się osoba znajdująca się w ich strefie ucieczki
w celu wywołania ruchu tylko jednego zwierzęcia osoba obsługująca powinna zatrzymać się po przekroczeniu punktu równowagi tego zwierzęcia,
b) sposobu obchodzenia się ze zwierzętami:
czy umożliwiono zwierzętom poruszanie się wolnym krokiem
nie wolno zmuszać zwierząt do biegu ani szybkiego marszu,
w przypadku, gdy zwierzęta idące na przedzie grupy zatrzymają się, nie wolno poganiać zwierząt idących z tyłu, tak aby jedne zwierzęta tratowały inne
w odniesieniu do przyrządów stosowanych do przepędzania zwierząt, sposobu ich użycia, czy ich stosowanie ograniczono do niezbędnego minimum, tylko do sytuacji, gdy przed zwierzętami jest wolna droga, którą mogą się poruszać;
czy do przepędzania zwierząt są używane wyłącznie grzechotki, klepaki, płachty z tworzyw sztucznych, sklejki, twardej gumy - nie wolno stosować drągów, prętów ani zakończonych ostro przedmiotów
w odniesieniu do przedmiotów emitujących impulsy elektryczne - czy są używane jedynie w sytuacjach, gdy zwierzę, przed którym jest wolna przestrzeń, nie reaguje na inne metody stosowane w celu spowodowania jego ruchu do przodu;
czy są używane jedynie w przypadku dorosłego bydła oraz dorosłych świń;
czy impuls jest stosowany jedynie w mięśnie zadu i nie trwa dłużej niż sekundę;
czy pomiędzy kolejnymi impulsami następuje przerwa,
a ponadto, jeśli na impuls nie było reakcji, czy był on ponawiany ( impulsy elektryczne mogą być stosowane jednokrotnie),
sposób postępowania ze zwierzętami, które nie mogą poruszać się o własnych siłach
czy są ciągnięte za głowę, kończyny, ogon, czy sierść;
wykręcany jest im ogon oraz stosowane są środki nacisku na gałki oczne, ciągnięcie za uszy oraz inne metody powodujące ból u zwierzęcia;
sposób postępowania w przypadku zwierząt dostarczanych do rzeźni w kontenerach
czy kontenery są wyładowywane ostrożnie, czy są rzucane lub przewracane;
czy są stawiane w takiej pozycji, w jakiej stały w samochodzie, tak aby zwierzęta nie były zmuszane do zmiany pozycji ( zgodnie z oznaczeniem góra - dół na kontenerze).
czy zwierzęta z kontenerów są wyjmowane ostrożnie, a jeśli to możliwe - pojedynczo; ptaków nie można wyciągać z kontenerów za skrzydła lub nogi, królików za kończyny lub uszy,
c) konstrukcji rzeźni:
czy przejścia, którymi przemieszczane są zwierzęta, są skonstruowane tak, aby nie powodować utrudnień dla przemieszczanych zwierząt
przejścia pomiędzy poszczególnymi pomieszczeniami nie powinny ostro zakręcać;
na drodze, którą przebywają zwierzęta nie powinno być zwężeń, zmiany poziomu podłogi ani miejsc zaciemnionych;
czy na drodze lub w jej pobliżu nie ma zmian oświetlenia, łańcuchów lub innych błyszczących i hałasujących - wystąpienie powyższych przeszkód powoduje płoszenie się zwierząt, zatrzymywanie lub zawracanie
przetrzymywania zwierząt
obejmujące kontrolę pomieszczeń dostępnych dla zwierząt oraz opiekę nad zwierzętami, w tym sprawdzenie:
a) czy zwierzęta przetrzymywane w rzeźni są kontrolowane co najmniej dwa razy dziennie oraz, czy kontrola obejmuje sprawdzenie kondycji i stanu zdrowia zwierząt;
b) czy w pomieszczeniach i zagrodach nie ma ostrych krawędzi ani innych wystających elementów, które mogłyby powodować urazy u zwierząt;
c) czy zwierzęta są przetrzymywane w pomieszczeniach zapewniających każdemu zwierzęciu odpowiednią powierzchnię, tak aby mogło swobodnie stać, położyć się i obrócić;
d) czy miejsca przetrzymywania zwierząt chronią zwierzęta przed niekorzystnymi warunkami pogodowymi oraz, czy są wyposażone w:
podłogi zapobiegające upadkom zwierząt i niepowodujące urazów - system odpływowy, nie powodującą poślizgów powierzchnię itp.
wentylację, przy czym w przypadku wentylacji mechanicznej zainstalowano dodatkowe urządzenia wspomagające w razie jej awarii
oraz, czy system wentylacji jest dostosowany do liczby zwierząt dla jakiej przeznaczone są pomieszczenia,
sztuczne oświetlenie, jak również, czy umożliwia ono zwierzętom dobre widzenie,
a także przeprowadzenie kontroli zwierząt o każdej porze
oraz przenośne oświetlenie wspomagające
należy brać pod uwagę fakt, iż zwierzęta łatwiej przechodzą z miejsc ciemnych do oświetlonych
urządzenia do wiązania zwierząt - skonstruowane w taki sposób aby nie powodowały urazów zwierząt,
a także aby uwiązane do nich zwierzęta miały możliwość swobodnego położenia się i wstania oraz swobodny dostęp do wody i karmy
materiały służące jako "ściółka" dla przetrzymywanych zwierząt
e) czy zwierzęta z jednej przesyłki są,
w miarę możliwości trzymane razem,
jak również, czy zwierzęta z różnych przesyłek trzymane są w różnych kojcach;
ponadto, czy odseparowano od siebie zwierzęta wrogo do siebie nastawione
f) czy, w przypadku przegrzania zwierząt, stosuje się ich schładzanie, przez zastosowanie odpowiednich środków, takich jak spryskiwacze, wentylatory itp.
g) czy zwierzętom zapewnia się stały dostęp do wody dostarczanej przez urządzenia służące do pojenia zwierząt
oraz, czy zwierzęta karmi się w 12 godzin po wyładunku,
a następnie podaje się pokarm w ilości i czasie dostosowanym do ich gatunku,
h) czy krowy, owce i kozy w laktacji są zdajane,
nie rzadziej niż co 12 godzin,
i) czy zwierzęta agresywne umieszczono w osobnym boksie, oznaczonym napisem ostrzegawczym,
j) czy zwierzęta chore i ranne zostały umieszczone w oddzielnym pomieszczeniu lub boksie,
k) czy zwierzęta u których stwierdzono ciężkie urazy lub zły stan ogólny zostały poddane niezwłocznie ubojowi
w przypadku, gdy natychmiastowy ubój jest niemożliwy, zwierzęta takie powinny zostać oddzielone od innych i ubite w przeciągu 2 godzin
l) czy zwierzęta padłe są natychmiast usuwane z kojca i umieszczane w pomieszczeniu, w którym znajduje się materiał, kat. 2 lub 1;
Kontrolami są objęte warunki ogłuszania zwierząt, obejmujące kontrolę:
sprzętu do ogłuszania zwierząt,
właściwego ogłuszenia zwierzęcia
oraz oznak właściwego ogłuszenia, w tym sprawdzenie:
a) faktu dysponowania sprzętem do ogłuszania oraz sprzętem zapasowym, sprawnym i gotowym do użycia w razie awarii, przechowywanym w pobliżu miejsca ogłuszania zwierząt
lokalizacja sprzętu do ogłuszania oraz sprzętu zapasowego powinna umożliwiać powtórne ogłuszenie zwierzęcia, zarówno w miejscu do ogłuszania (w przypadku gdy ogłuszanie okazało się nieskuteczne), jak i w miejscu do wykrwawiania (w przypadku gdy zwierzę zacznie odzyskiwać świadomość)
w przypadku używania kleszczy do ogłuszania elektrycznego ich zasięg musi obejmować miejsce do wykrwawiania lub też w pobliżu musi znajdować się urządzenie mechaniczne, które umożliwi szybkie, powtórne ogłuszenie zwierzęcia;
b) faktu kontrolowania stanu sprzętu do ogłuszania oraz sprzętu zapasowego przed przystawieniem do ogłuszania zwierząt
czy fakt przeprowadzania kontroli jest odnotowywany w przeznaczonym do tego dokumencie i potwierdzany podpisem pracownika, który jej dokonał
c) sposobu przechowywania, konserwacji oraz używania sprzętu do ogłuszania
niewłaściwa konserwacja, przechowywanie i użycie sprzętu może powodować złą jego pracę, a co za tym idzie niewłaściwe ogłuszanie zwierząt - z uwzględnieniem zaleceń zawartych w instrukcji producenta; instrukcja taka powinna być dostępna w rzeźni,
czy sprzęt po użyciu jest czyszczony każdego dnia po zakończeniu pracy,
czy sprzęt oraz naboje są przechowywane w suchym miejscu,
czy, w przypadku urządzenia z zablokowanym bolcem, prawidłowe działanie mechanizmu cofającego bolec jest kontrolowane po każdym strzale
d) postępowania podczas ogłuszania zwierząt:
czy zostało uprzednio prawidłowo unieruchomione,
czy podczas unieruchamiania zwierzęcia, unika się głośnych dźwięków oraz nagłych ruchów,
czy urządzenie do ogłuszenia jest przykładane do głowy zwierzęcia niezwłocznie po unieruchomieniu zwierzęcia - ruchy zwierzęcia, zwłaszcza ruchy głowy mogą spowodować niewłaściwe ogłuszenie
e) miejsca służącego do unieruchamiania zwierząt, z uwzględnieniem następujących wymogów:
lokalizacji umożliwiającej bezproblemowe wejście zwierzęcia do klatki - wejście nie może być usytuowane pod kątem tak, aby zwierzęta musiały zakręcać przy wchodzeniu do klatki;
pomiędzy podłogą klatki i prowadzącego do niej korytarza nie powinno być progów ani szpar;
podłoga nie może być śliska - odchody zwierząt muszą być usuwane na bieżąco;
braku ostrych krawędzi
konstrukcji mechanizmu, który nie może pracować zbyt głośno gdyż hałas powoduje niepokój u zwierząt;
wejścia dobrze oświetlonego;
konstrukcji klatki, która nie może utrudniać pracownikowi prawidłowego przyłożenia urządzenia do ogłuszania;
f) sposobu ogłuszania zwierząt w przypadku zastosowania ogłuszania mechanicznego - czy urządzenie jest przykładane z przodu głowy prostopadle do powierzchni kości, zgodnie z rysunkami
rys. 3. Prawidłowa pozycja przyłożenia urządzenia do ogłuszania u bydła (prawe oko, lewy róg - lewe oko, prawy róg). Przy ogłuszaniu mechanicznym bydła, w przypadku bydła młodego zalecane jest stosowanie urządzenia z zablokowanym bolcem, natomiast w przypadku bydła starego (buhaje, krowy mleczne) - urządzenia udarowego
rys. 4. Prawidłowa pozycja przyłożenia urządzenia do ogłuszania u świń - linia środkowa na poziomie oczu. Strzał powinien być skierowany lekko w dół w linii rdzenia kręgowego. W przypadku uboju dorosłych świń (knurów i macior) zalecane jest użycie mechanicznego urządzenia do ogłuszania;
rys. 5. Prawidłowa pozycja przyłożenia urządzenia do ogłuszania u owiec i kóz - linia środkowa
rys. 7. Prawidłowa pozycja przyłożenia urządzenia do ogłuszania u koni - pod kątem prostym do powierzchni kości w punkcie ponad przecięciem linii biegnących od oka do ucha.
g) skuteczności ogłuszenia zwierząt w przypadku zastosowania ogłuszania mechanicznego, czy występują oznaki właściwego ogłuszenia, tj.
zwierzę natychmiast upada i nie próbuje się podnieść,
ciało i mięśnie zwierzęcia stają się napięte zaraz po strzale,
ustaje normalny rytm oddychania - może występować oddech przerywany
oczy są otwarte, wytrzeszczone, brak ruchów gałek ocznych,
język jest wiotki,
po podwieszeniu zwierzę ma głowę zwieszoną prosto do dołu i prosty grzbiet; ogon powinien zwiotczeć i zwisać ku dołowi
h) sposobu ogłuszania pojedynczych zwierząt w przypadku zastosowania ogłuszania elektrycznego:
czy elektrody przykłada się w sposób zapewniający przepływ prądu przez mózg - właściwym miejscem przyłożenia jest miejsce pomiędzy oczami i uszami zwierzęcia,
czy ogłuszanie nie jest prowadzone bezpośrednio po toalecie wodnej świń (prysznic), gdyż obniża to skuteczność ogłuszania,
czy miejsce przyłożenia elektrod jest czyste, a ponadto czy jest wystrzyżone kiedy to konieczne oraz zwilżone aby zapewnić lepszy przepływ prądu,
czy dokonano najpierw przyłożenia elektrod we właściwym miejscu, a dopiero po ich przyłożeniu zaaplikowano prąd,
czy nie przerywano i wznawiano aplikacji prądu,
czy jest prowadzona kontrola parametrów prądu zarówno przed użyciem sprzętu, jak i w trakcie ogłuszania, z uwagi na fakt, iż użycie zbyt niskiego natężenia lub przyłożenie elektrod w niewłaściwym miejscu, np na szyi, powoduje jedynie ból, szok elektryczny oraz paraliż, zamiast pozbawienia zwierzęcia świadomości i odczuwania bólu
czy parametry prądu w przypadku ogłuszania świń (minimalne natężenie) wynoszą 1,25 A, dla owiec i kóz - 1,0 A, dla jagniąt - 0,7 A, zaś dla strusi 0,4 A
czy prąd jest aplikowany od 1 do 3 sekund lub, zgodnie z zaleceniami producenta sprzętu
czy urządzenie do ogłuszania jest podłączone do urządzenia mierzącego opór elektryczny ciała zwierzęcia oraz zapobiegającego aplikacji prądu o parametrach poniżej poziomu wymaganego do skutecznego ogłuszenia,
sprawdzenie urządzenia akustycznego lub wizualnego wskazującego czas aplikacji prądu oraz urządzenia wskazującego napięcie i natężenie pod obciążeniem, umieszczonego w sposób widoczny dla obsługującego
i) skuteczności ogłuszenia zwierząt w przypadku zastosowania ogłuszania elektrycznego, w czasie gdy elektrody są przyłożone:
całe ciał zwierzęcia się napina,
ustaje normalny rytm oddychania - może występować oddech przerywany
gałki oczne są nieruchome, bezpośrednio po oszołomieniu zwierzę gwałtownie zamyka oczy, a następnie oczy się otwierają (wytrzeszcz),
głowa podnosi się, a tylne nogi są zgięte pod ciałem,
przednie nogi mogą początkowo być ugięte choć zwykle są wyprostowane;
j) sprawdzenie sposobu postępowania w przypadku wystąpienia objawów wskazujących na powracanie świadomości
słabych odruchów rogówkowych na dotknięcie,
spontanicznych mrugnięć bez dotykania,
reakcji na stymulację bólową wykonaną na głowie, np. szczypanie w nos
odruchów wyprostnych i próby unoszenia głowy,
pełnej wrażliwości i przytomności - powrót do całkowitej przytomności może nastąpić 15-20 sek. po wystąpieniu odruchu rogówkowego
w szczególności sprawdzenie, czy podejmowane są wówczas czynności ponownego oszołomienia zwierząt;
k) sprawdzenie sposobu ogłuszania drobiu w przypadku zastosowania ogłuszania elektrycznego (wodnej kąpieli ogłuszającej)
konstrukcji linii, na której zawieszane są na strzemionach ptaki
nie powinna ostro zakręcać, zmiana kierunku powinna następować stopniowo,
od momentu zawieszenia ptaków do wejścia do kąpieli wodnej powinna następować redukcja hałasu oraz zmniejszenie oświetlenia,
sprawdzenie zawieszenia klatek z ptakami - klatki w miejscu gdzie ptaki są zawieszane, powinny znajdować się na takiej wysokości, żeby osoby zawieszające nie musiały podnosić ptaków na dużą wysokość,
sprawdzenie czasu trwania procedury
ptaki od czasu ogłuszenia nie powinny być zawieszone na strzemionach dłużej niż 2 minuty,
a w przypadku indyków 3 minuty;
optymalna długość czasu, która pozwala ptakom uspokoić się i zwisać spokojnie to 12 sekund dla kurczaków i 25 sekund dla indyków,
sposobu zawieszania ptaków:
czy wiszą za obie nogi (ptaki które nie mogą być powieszone za obydwie nogi np. ptaki ze złamaną kończyną, nie powinny być wieszane na linii ubojowej);
czy rozmiar strzemienia jest dopasowany do rozmiaru nogi ptaka;
czy zapewnia dobry przepływ prądu (strzemiona, na których wiesza się ptaki powinny być zmoczone tak aby było lepsze przewodnictwo prądu);
czy nie powoduje bólu zwierzęcia,
konstrukcji zbiorników do kąpieli
czy ich rozmiary i głębokość są dostosowane do gatunku i rozmiaru ptaków, tak aby zwierzę było zanurzone w wodzie od głowy do podstawy skrzydeł;
czy elektroda na dnie zbiornika jest położona na całej jego długości
czy stosowany prąd odpowiada wymaganym parametrom oraz czy jest to monitorowane:
0,15 A przez 4 sekundy - w przypadku indyków,
0,13 A przez 6 sekund - w przypadku kaczek i gęsi,
0,12 A przez 4 sekundy - w przypadku drobiu z gatunku kura domowa,
0,06 A przez 4 sekundy - w przypadku przepiórek;
l) Sprawdzenie skuteczności ogłuszania drobiu w przypadku zastosowania ogłuszania elektrycznego
wygiętej szyi i głowy skierowanej do dołu,
otwartych oczu,
skrzydeł trzymanych blisko ciała,
sztywno wyprostowanych nóg i regularnego gwałtownego drgania ciała,
w przypadku zatrzymania akcji serca wystąpienia następujących objawów:
wiotkiej tuszy,
braku ruchów oddechowych,
braku ruchów trzeciej powieki,
rozszerzonej źrenicy
ł? ) Sprawdzenie sposobu ogłuszania świń w przypadku zastosowania CO2
koncentracji CO2 w komorze do ogłuszania świń, która musi wynosić co najmniej 70%
czy stężenie gazu jest monitorowane i utrzymywane na właściwym poziomie tak, aby zwierzęta od momentu wejścia do komoro do czasu utraty świadomości wdychały mieszaninę gazów o właściwym stężeniu CO2
po wprowadzeniu zwierząt do komory stężenie CO2 powinno osiągnąć maksimum w jak najkrótszym czasie; optymalny czas, jaki świnie powinny przebywać w maksymalnym stężeniu CO2 to 3 minuty; gaz powinien mieć temperaturę pokojową
konstrukcji komory do ogłuszania
czy nie powoduje zranień świń,
ściskania ich klatek piersiowych
oraz czy umożliwia zwierzętom pozostawanie w pozycji stojącej do czasu utraty świadomości
czy jest oświetlona tak aby świnie mogły widzieć otoczenie i inne zwierzęta;
czy jest zaopatrzona w urządzenie dokonujące pomiaru koncentracji gazu oraz urządzenie alarmujące za pomocą sygnałów akustycznych i wizualnych spadek koncentracji CO2 poniżej wymaganego poziomu;
m) sprawdzenie obsługi zwierząt przed ogłuszeniem w przypadku zastosowania CO2
czy zwierzęta przed wprowadzeniem do komory są umieszczone w zagrodach i kontenerach, w których mogą widzieć inne zwierzęta;
czy są przeprowadzane do komory przed upływem 30 od wejścia do urządzenia;
n) sprawdzenie sposobu ogłuszania drobiu w przypadku zastosowania CO2
koncentracji CO2 w komorze do ogłuszania drobiu, która powinna wynosić co najmniej 55%
zaś minimalny czas, jaki ptaki powinny przebywać w maksymalnym stężeniu CO2 to 2 minuty;
gaz powinien posiadać temperaturę pokojową;
o) sprawdzenie skuteczności ogłuszenia zwierząt w przypadku zastosowania CO2
rozszerzonych źrenic
braku odruchu rogówkowego,
braku rytmicznych ruchów oddechowych
rozluźnionego ciała
p) sprawdzenie wykrwawiania zwierząt
obejmujące kontrolę szybkości oraz sposobu wykrwawiania, w tym sprawdzenie
czasu trwania procedury w przypadku zastosowania ogłuszania metodą odwracalną, czy wykrwawianie rozpoczyna się natychmiast po ogłuszeniu, nie później niż
60 sekund w przypadku bydła i jednokopytnych,
15 sekund w przypadku owiec i kóz,
60 sekund w przypadku świń ogłuszonych przez zastosowanie dwutlenku węgla,
20 sekund w przypadku świń wykrwawianych w pozycji,
10 sekund w przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej,
15 sekund w przypadku pozostałych zwierząt ciepłokrwistych;
r) sprawdzenie sposobu wykrwawiania
czy jest obfite i następuje przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń ją poprzedzających;
czy stosuje się optymalną metodę przecięcia naczyń z obydwu stron szyi
w przypadku wykrwawiania świń - przecięcie naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej tzn. 3-10 cm przed mostkiem;
nóż należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi, 3-5 cm od linii środkowej, szerokość rany nie powinna przekraczać 3-4 cm
w przypadku wykrwawiania bydła
należy przeciąć skórę od mostka w kierunku głowy na długość 25-30 cm i oddzielić ją od mięśni szyi;
w obnażone miejsce wbija się nóż kilkanaście cm od mostka przecinając naczynia krwionośne;
można przecinać także naczynia znajdujące się za żuchwą;
minimalny czas wykrwawiania wynosi 4 minuty
czy podczas wykrwawiania nie dochodzi do powrotu świadomości zwierząt oraz czy okoliczność ta jest sprawdzana,
czy podejmowane są jakiekolwiek czynności związane z obróbką poubojową przed zakończeniem wykrwawiania oraz gdy zwierzę wykazuje odruchy pochodzące z pnia mózgu np. oddychanie, bicie serca, mruganie powiekami
czy zachowany jest minimalny czas (30 sekund) po którym można rozpocząć obróbkę tuszy (pod warunkiem, że nie występują ww. odruchy)
W przypadku niestwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków określonych
Transportu zwierząt
Czasu transportu
Stanu ogólnego zwierząt
Rozładunku zwierząt
Przemieszczania zwierząt na terenie rzeźni
Przetrzymywania zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii w rubryce dotyczącej oceny dobrostanu zwierząt dziennika badania przedubojowego dokonuje zapisu potwierdzającego pozytywną kontrolę dobrostanu zwierząt podczas
transportu,
z uwzględnieniem kontroli czasu transportu,
kondycji zwierząt,
rozładunku
oraz przetrzymywania zwierząt w rzeźni.
Adnotacja potwierdzająca pozytywny wynik kontroli: P
Brak adnotacji w ww. rubryce oznacza, iż kontrola nie została przeprowadzona.
5. W przypadku niestwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków określonych
ogłuszania zwierząt,
wykrwawiania zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii w rubryce dotyczącej oceny dobrostanu zwierząt dziennika badania poubojowego, dokonuje zapisu potwierdzającego pozytywną kontrolę dobrostanu zwierząt podczas ogłuszania i wykrwawiania.
Adnotacja potwierdzająca pozytywny wynik kontroli: P
Brak adnotacji w ww. rubryce oznacza, iż kontrola nie została przeprowadzona.
W przypadku stwierdzenia niezgodności, podczas przeprowadzania kontroli warunków:
transportu zwierząt
czasu transportu
stanu ogólnego zwierząt
odnoszących się do środków transportu zarejestrowanych na terytorium RP lub dokumentacji towarzyszącej transportowi zwierząt, urzędowy lekarz weterynarii: odnotowuje ten fakt w dzienniku badania przedubojowego;
adnotacja w dzienniku badania przedubojowego potwierdzająca negatywny wynik kontroli: N (ocena "negatywna")
w zależności od stwierdzonych nieprawidłowości wpisuje się odpowiednią cyfrę lub cyfry od 1 do 3
Transportu zwierząt
Czasu transportu
Stanu ogólnego zwierząt
sporządza protokół stanowiący odpowiednio załącznik Nr 1-4 Instrukcji Głównego Lekarza Weterynarii Ne GIWz.400/AW-54/09 z dnia 22 kwietnia 2009 r. w sprawie postępowania powiatowych lekarzy weterynarii przy przeprowadzaniu kontroli wykonywania transportu drogowego zwierząt pod względem ich dobrostanu oraz w sprawie raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach
wypełnia sekcję 3 oraz sekcję 5 dziennika podróży, jeśli jest wymagany
podejmuje działania stosownie do art. 26 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 tj. niezwłocznie powiadamia właściwą władzę, która wydała zezwolenie dla przewoźnika, świadectwo zatwierdzenia środka transportu lub licencję kierowcy, o tych naruszeniach, przesyłając bezzwłocznie kopię ww. protokołów wraz z kopią dziennika podróży (jeśli jest wymagany), innych dokumentów przewoźnika lub towarzyszących zwierzętom, kopie zawiadomień o popełnieniu przestępstwa lub wniosków o ukaranie skierowanych do właściwych organów jeżeli zostały złożone, oraz inne dokumenty, do właściwego powiatowego lekarza weterynarii;
powiatowy lekarz weterynarii, który otrzymał powiadomienie, stosuje środki administracyjne określone w art. 26 ust. 4 lub art. 26 ust. 5 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005;
Powiatowy lekarz weterynarii informuje Głównego Lekarza Weterynarii, z zachowaniem drogi służbowej, o decyzjach administracyjnych wydanych przez ten organ na podstawie art. 26 ust. 4 lit. c oraz art. 26 ust. 5 rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005, a także o złożeniu zawiadomienia o przestępstwie lub wniosku o ukaranie.
8. W przypadku stwierdzenia, podczas przeprowadzania kontroli, naruszenia warunków:
Rozładunku zwierząt
Przemieszczania zwierząt na terenie rzeźni
Przetrzymywania zwierząt
Ogłuszania zwierząt
Wykrwawiania zwierząt
urzędowy lekarz weterynarii:
odnotowuje ten fakt w rubryce dotyczącej oceny dobrostanu zwierząt, dziennika badania poubojowego;
adnotacja w dzienniku badania poubojowego potwierdzająca negatywny wynik kontroli: N
w zależności od stwierdzonych nieprawidłowości po N wpisuje się odpowiednią cyfrę lub cyfry od 4 do 8.
sporządza protokół kontrolny SPIWET
informuje właściwego terytorialnie powiatowego lekarza weterynarii o podjętych działaniach.
ponadto w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości podczas ogłuszania lub wykrwawiania zwierząt urzędowy lekarz weterynarii, aby zapobiec ubojowi zwierząt w sposób niezgodny z obowiązującymi przepisami, wstrzymuje ubój (zgodnie z art. 54 rozporządzenia (WE) nr 882/2004) do czasu naprawienia nieprawidłowości.
9. W każdym przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie działania rzeźni, powiatowy lekarz weterynarii wydaje na podstawie art. 54 rozporządzenia (WE) nr 882/2004 w związku z rozdziałem IV w sekcji II załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 854/2004, decyzję administracyjną z określeniem terminu realizacji jej postanowień.
10. W każdym przypadku stwierdzenia naruszenia przepisów o ochronie zwierząt wynikających z art. 6 ust. 2 pkt 4, 6, 7, 9 i 14, art. 33 ust. 1 i 1a, 34 ust. 1-2 i 4 ustawy o ochronie zwierząt urzędowy lekarz weterynarii i powiatowy lekarz weterynarii muszą złożyć, w trybie i na zasadach określonych we właściwych przepisach, zawiadomienie o podejrzeniu popełnienia przestępstwa.
Składając powyższe zawiadomienie urzędowy lekarz weterynarii lub powiatowy lekarz weterynarii powinien mieć na względzie przepisy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt.
Powiatowi lekarze weterynarii przeprowadzają w ciągu roku kontrolę pod względem dobrostanu zwierząt obejmującą co najmniej 20% rzeźni, ale nie mniej niż 4 rzeźnie w ramach krajowego programu kontroli okresowych zakładów.
Dodatkowo kontrolą powinny zostać objęte podmioty, u których:
podczas poprzedniej kontroli stwierdzono nieprawidłowości,
w ciągu poprzedzających 6 miesięcy urzędowi lekarze weterynarii zgłaszali liczne nieprawidłowości w związku z prowadzonym przez nich nadzorem.
Kontrole są przeprowadzane na podstawie art. 34 ustawy o ochronie zwierząt przy pomocy protokołu kontrolnego SPIWET.
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 9
Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych
Rzeźnie są jednym z głównych miejsc pracy lekarzy weterynarii.
Badanie zwierząt rzeźnych jest jednym z kierunków pracy lekarzy weterynarii.
Badanie Zwierząt Rzeźnych przed ubojem i mięsa po uboju
Wadkowski Paweł to firma działająca w branży weterynaryjnej.
Rodzaj świadczonej przez nią działalności został w Europejskiej Klasyfikacji Działalności sklasyfikowany jako:
Działalność weterynaryjna.
Firma posiada numer NIP 788100000 i numer REGON 630632000, a jej siedziba mieści się pod adresem: Księżycowa 8a, 84-520, województwo wielkopolskie.
Z firmą Badanie Zwierząt Rzeźnych i Mięsa Wadkowski Paweł skontaktujesz się telefonicznie pod numerem 41 814-05-15 lub przez faks 41 814-05-15.
Odwiedź stronę internetową firmy Badanie Zwierząt Rzeźnych i Mięsa Wadkowski Paweł lub wyślij wiadomość na adres e-mail.
Informacje szczegółowe
OGŁOSZENIE
Powiatowy Inspektorat Weterynarii w Gwoleniu poszukuje lekarzy weterynarii celem wyznaczenia do wykonywania badań zwierząt rzeźnych i mięsa w ubojni Zakład Mięsny.
Wymagania niezbędne:
Ukończony kurs: "Badanie mięsa świń i dzików metodą wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania"
Ukończony kurs: "Wdrożenie, utrzymanie i doskonalenie systemu zarządzania w laboratoriach badających mięso na obecność włośni."
Minimum półroczny staż na rzeźni
Umiejętność obsługi komputera.
Kontakt pod telefonem.
Bardzo istotnym aspektem dla zdrowia konsumentów żywności pochodzenia zwierzęcego jest zdrowie samych zwierząt poddawanych ubojowi.
Aby zagwarantować, że mięso i produkty z niego są bezpieczne i nie stanowią dla klientów niebezpieczeństwa od dawna stosuje się
badania przeubojowe
badania poubojowe.
Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące od nich surowce podlegają obowiązkowemu urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu.
Głównym celem tego badania jest ochrona zdrowia człowieka.
Dalszym zadaniem jest przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych zwierząt.
Badanie przedubojowe ma zapewnić, że zwierzęta, które przyjeżdżają do rzeźni są zdrowe, że w przypadku wykrycia objawów chorobowych nie zostaną dopuszczone do uboju razem ze zwierzętami zdrowymi.
Badanie sanitarno-weterynaryjne w każdym państwie jest regulowane odpowiednimi aktami normatywnymi.
Przepisy UE
Przepisy krajowe dotyczące badania przedubojowego
Przepisy UE
Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Ubojnie: procedury oparte na wytycznych HACCP
Załącznik II. Sekcja II. Cele procedur oparte na HACCP
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są zapewnić, że procedury stosowane przez nie zgodnie z ogólnymi wymogami art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 spełniają wymogi w zakresie konieczności przeprowadzania analiz zagrożeń, oraz wymogi szczególne wymienione w pkt. 2
pkt. 2 Przedmiotowe procedury, muszą gwarantować w odniesieniu do każdego zwierzęcia lub w miarę potrzeb do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni
Art. 5 Rozporządzenia 852 UE. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury oparte o HACCP
Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad miejscami i warunkami uzyskiwania surowców polega na stałej kontroli stanu higienicznego rzeźni, na podstawie odpowiednich przepisów i wymagań sanitarnych.
W ostatnich latach ujęte to zostało we wprowadzonym systemie HACCP (Hazard analyssis critical control point), tj. analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
System ten polega na rozciągnięciu postępować sanitarnych w zapewnieniu uzyskiwania zdatnych do spożycia surowców zwierzęcych na cały cykl produkcyjny tj. od żywego jeszcze zwierzęcia rzeźnego poprzez jego ubój aż po rozbiór poubojowy.
Dotąd nie zwracano na to należytej uwagi koncentrując się głównie na kończącym ubój badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa
System HACCP polega na wykrywaniu zagrożeń w całym cyklu ubojowym i wyznaczaniu krytycznych punktów kontroli oraz testów sprawdzających. W ten sposób wykrywanie zagrożeń jest bardziej skuteczne, a uzyskiwane surowce w pełni zdatne do spożycia.
Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Wymagania względem zwierząt
zgodnie z wymogami ogólnymi art. 5 rozporządzenia 852/2004 przedmiotowe procedury stosowane przez podmioty sektora spożywczego prowadzące ubojnie muszą zapewnić, w odniesieniu do każdego zwierzęcia lub, w miarę potrzeb, do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni należy spowodować, aby:
zostały one prawidłowo zidentyfikowane;
towarzyszyły im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia dotyczące łańcucha pokarmowego
nie pochodziły z gospodarstwa lub obszaru objętych zakazem przemieszczania lub innymi ograniczeniami związanymi ze zdrowiem zwierząt lub ze zdrowiem publicznym, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz;
były czyste;
były zdrowe, w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego;
w chwili przybycia do ubojni, znajdowały się w zadowalającym stanie w zakresie ich dobrostanu.
Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004
Załącznik II. Sekcja III. Informacje dotyczące łańcucha pokarmowego.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni.
Podmioty prowadzące ubojnie nie mają obowiązku przyjmować zwierząt do ubojni, chyba że wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, przechowywanych w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, oraz takie informacje uzyskały.
Podmioty prowadzące ubojnie muszą otrzymać informacje nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni,
Odpowiednie informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności, obejmują w szczególności:
status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie;
stan zdrowia zwierząt
weterynaryjne produkty lecznicze lub inne leczenie, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano w odnośnym okresie, wraz z okresem karencji powyżej zera, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji;
występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa;
w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego, wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt czy na innych próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób,
występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa, łącznie z próbkami pobranymi w ramach monitorowania i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości;
stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia, włączając w to zwłaszcza sprawozdania urzędowego lekarza weterynarii;
datę produkcji, jeżeli może wskazywać na występowanie choroby;
nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje zwyczajową opiekę nad gospodarstwem pochodzenia
Niemniej jednak, nie ma konieczności dostarczania podmiotowi prowadzącemu ubojnię jeżeli producent posiada już takie informacje (stała umowa lub system gwarancji jakości)
Informacji nie trzeba udzielać w formie dosłownego wyciągu z rejestru gospodarstwa pochodzenia. Można je dostarczać poprzez elektroniczną wymianę danych lub w formie znormalizowanego oświadczenia podpisanego przez producenta.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmujące decyzję o przyjęciu zwierząt do ubojni, po dokonaniu oceny stosownych informacji dotyczących łańcucha pokarmowego, zobowiązane są niezwłocznie udostępnić te informacje urzędowemu lekarzowi weterynarii.
Przedsiębiorstwo sektora spożywczego, przed badaniem przedubojowym danego zwierzęcia, zobowiązane jest zgłosić urzędowemu lekarzowi weterynarii wszystkie informacje, które stanowiłyby przyczynę obaw w odniesieniu do zdrowia.
W razie przybycia do ubojni zwierzęcia bez informacji dotyczących łańcucha pokarmowego, dany podmiot zobowiązany jest niezwłocznie powiadomić o tym fakcie urzędowego lekarza weterynarii.
7. Jeżeli właściwy organ udzieli zezwolenia informacje dotyczące łańcucha pokarmowego mogą towarzyszyć zwierzętom, do których się odnoszą, do ubojni, nie muszą być dostarczane z przynajmniej 24-godzinnym wyprzedzeniem, w przypadku:
7. A) świń, drobiu lub zwierząt łownych utrzymywanych przez człowieka, które zostały poddane badaniu przedubojowemu w gospodarstwie pochodzenia, jeżeli towarzyszy im świadectwo podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające oświadczenie, że dokonał badania zwierząt w gospodarstwie i stwierdza, że są zdrowe;
7. B) hodowlanych zwierząt nieparzystokopytnych;
7. C) zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, jeżeli towarzyszy im oświadczenie podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające korzystny wynik badania przedubojowego;
7. D) zwierząt, które nie są bezpośrednio dostarczane z gospodarstwa pochodzenia do ubojni
Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są dokonać oceny odnośnych informacji.
Jeżeli przyjmują zwierzęta do uboju, muszą przekazać urzędowemu lekarzowi weterynarii dokumenty, świadectwa podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające korzystny wynik badania przedubojowego.
Zwierzęta nie mogą zostać poddane ubojowi ani patroszeniu bez uprzedniej zgody urzędowego lekarza weterynarii.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są sprawdzić paszporty towarzyszące hodowlanym zwierzętom nieparzystokopytnym, dla upewnienia się, czy zwierzę jest przeznaczone do uboju do celów spożycia przez ludzi.
Jeżeli przyjmują zwierzę do uboju, zobowiązane są przekazać paszport urzędowemu lekarzowi weterynarii.
Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Dziennik Urzędowy L 139, 30/04/2004 P. 0206 - 0319
Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Zakres
Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego.
Niniejsze rozporządzenie stosuje się wyłącznie w odniesieniu do działalności i osób, do których stosuje się rozporządzenie (WE) nr 853/2004.
178/2002 Wykonywanie urzędowych kontroli zgodnie z niniejszym rozporządzeniem pozostaje bez uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności prawnej podmiotów działających na rynku spożywczym, z tytułu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, jak ustanowiono w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.
Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004
Rozdział II
Urzędowe kontrole w odniesieniu do zakładów wspólnotowych
Artykuł 4. Ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego wchodzących w zakres niniejszego rozporządzenia.
Art. 4. 1. Państwa Członkowskie zapewniają, że podmioty działające na rynku spożywczym udzielają wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego przeprowadzania urzędowych kontroli przez właściwy organ.
Właściwy organ przeprowadza urzędowe kontrole w celu weryfikacji przestrzegania przez podmioty działające na rynku spożywczym, wymogów określonych w
a) rozporządzeniu (WE) nr 852/2004;
b) rozporządzeniu (WE) nr 853/ 2004;
?
Audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej sprawdzają nieprzerwane i właściwe stosowanie przez podmioty działające na rynku spożywczym, procedur dotyczących co najmniej:
a) kontroli informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;
b) projektowania i utrzymania obiektów i wyposażenia;
c) higieny na etapie przygotowywania czynności operacyjnych, wykonywania tych czynności oraz po ich zakończeniu;
d) higieny osobistej;
e) szkoleń w zakresie higieny i procedur roboczych;
f) zwalczania szkodników;
g) jakości wody;
h) kontroli temperatury;
i) oraz kontroli żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz towarzyszącej jej dokumentacji.
Artykuł 5. Mięso świeże. Państwa Członkowskie zapewniają, aby urzędowe kontrole w odniesieniu do mięsa świeżego odbywały się zgodnie z
załącznikiem I Mięso świeże
Sekcja 1. Zadania urzędowego lekarza weterynarii
Rozdział II: Zadania w zakresie inspekcji
Art.5. 1. Urzędowy lekarz weterynarii wykonuje zadania w zakresie inspekcji w ubojniach, w zakładach przetwórstwa dziczyzny oraz w zakładach rozbioru mięsa, wprowadzających mięso świeże do obrotu, zgodnie z wymogami ogólnymi w załączniku I sekcja I rozdział II oraz z wymogami szczególnymi w sekcji IV, w szczególności w odniesieniu do :
a) informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;
b) badania przedubojowego;
c) dobrostanu zwierząt;
d) badania poubojowego;
e) materiału szczególnego ryzyka i innych produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego;
f) oraz badań laboratoryjnych.
Wykonując zadania w zakresie inspekcji, urzędowy lekarz weterynarii uwzględnia wyniki czynności przeprowadzonych przy realizacji zadań w zakresie audytu zgodnie z rozdziałem I niniejszego załącznika. Tam, gdzie jest to stosowne, w odpowiedni sposób skupia on się na zadaniach w zakresie inspekcji.
Rozdział II A.
A. Informacje dotyczące łańcucha pokarmowego
Urzędowy lekarz weterynarii sprawdza i przeprowadza analizę istotnej informacji występującej w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy, przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego.
Wykonując zadania w zakresie inspekcji, urzędowy lekarz weterynarii uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące zwierzętom oraz wszelkie oświadczenia wydane przez lekarzy weterynarii przeprowadzających kontrole na poziomie produkcji podstawowej, w tym oświadczenia urzędowych lekarzy weterynarii oraz zatwierdzonych lekarzy weterynarii.
Produkcja pierwotna (lub podstawowa) oznacza uprawę roślin lub chów i hodowlę zwierząt w celu pozyskania tzw. produktów podstawowych, w tym ich zbieranie, hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, dojenie.
Produkcji pierwotnej nie można utożsamiać z produkcją rolniczą gdyż obejmuje także łowiectwo, rybołówstwo i zbieranie runa leśnego.
W przypadku gdy podmioty działające na rynku spożywczym w łańcuchu pokarmowym, podejmują dodatkowe działania mające na celu zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności poprzez wprowadzanie systemów zintegrowanych.
B. Badanie weterynaryjne przedubojowe.
Z zastrzeżeniem
uboju z konieczności
upolowanej zwierzyny łownej w wyniku przeprowadzenia badania przedubojowego na terenie gospodarstwa.
badanie weterynaryjne przedubojowe przeprowadzone na terenie gospodarstwa
a) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem
Badanie przedubojowe jest ostatnim badaniem, któremu poddawane są zwierzęta rzeźne.
b) badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem.
Badanie weterynaryjne powinno być wykonane w dniu dokonania oględzin przedubojowych.
Jeżeli przebadane zwierzęta nie zostaną więc z jakiś względów poddane wbojowi w dniu dokonania oględzin przedubojowych, badanie to należy przeprowadzić powtórnie w dniu uboju.
Badanie to przeprowadzane jest przed skierowaniem zwierząt do uboju. Zwierzęta nie mogą zostać przetransportowane do hali ubojowej zanim lekarz weterynarii nie oceni stanu zdrowia przywiezionych zwierząt.
Dopiero po pozytywnej ocenie lekarza weterynarii, zwierzęta przeznaczone do uboju mogą być transportowane do dalszej "obróbki" które podlegają sprawdzeniu podczas badania przedubojowego.
Ponadto urzędowy lekarz weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w każdym innym czasie.
Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:
a) że dobrostan został naruszony;
lub b) stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt, ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B Office International des Epizooties (Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),
?
Poza rutynowym badaniem przedubojowym, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie kliniczne wszystkich zwierząt, które ewentualnie zostały odizolowane przez podmiot działający na rynku spożywczym lub pracownika pomocniczego.
W przypadku uboju z konieczności, wykonywanego poza ubojnią oraz uboju upolowanej zwierzyny łownej, urzędowy lekarz weterynarii w ubojni lub w zakładach przetwórstwa dziczyzny bada oświadczenie towarzyszące tuszy zwierzęcia, wystawione przez lekarza weterynarii lub przez przeszkoloną osobę zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004.
W przypadkach przewidzianych w sekcji III rozdział II lub w sekcji IV, badanie weterynaryjne przedubojowe może być przeprowadzone na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takich przypadkach, potrzeba przeprowadzania badania przedubojowego przez urzędowego lekarza weterynarii w ubojni występuje tylko w określonym przypadku.
C. Dobrostan zwierząt
Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje zgodności z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia.
Badanie przedubojowe (Inspectio ante mortem) stanowi integralną część sanitarno-weterynaryjnego badania zwierząt rzeźnych i mięsa.
Badanie sanitarno-weterynaryjne w każdym państwie jest regulowane odpowiednimi aktami normatywnymi.
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 11 września 2002r.
w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych i mięsa tych zwierząt oraz mięsa zwierząt łownych
(Dz. U. z dnia 23 września 2002 r.)
Wymienione przepisy określają zasady zapewniające prawidłowości oraz powtarzalność badania i oceny sanitarno-weterynaryjnej.
Cele badania przed ubojowego
Wyeliminowanie lub wykrycie jednostek chorobowych przy których ubój zwierząt nie może być dokonany w rzeźni. Wymaganie to dotyczy następujących chorób zakaźnych, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka i zwierząt:
wąglik,
nosacizna,
szelestnica,
wścieklizna,
księgosusz,
posocznica krwotoczna bydła (pastereloza bydła),
oraz gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)
W razie stwierdzenia każdej z tych jednostek chorobowych do obowiązków lekarza weterynarii należy powiadomienie powiatowego, wojewódzkiego lekarza weterynarii.
Chore zwierzę powinno być wywiezione z rzeźni odpowiednim, zamkniętym samochodem sanitarnym i poddane ubojowi w zakładzie utylizacyjnym lub na specjalnym grzebowisku.
Zarządzenie przeprowadzenia dezynfekcji miejsc i urządzeń z którymi kontaktowało się zwierzę chore.
Skierowanie i zgłoszenie ludzi kontaktujących się ze zwierzęciem chorym do ambulatorium zakładowego lub najbliższego lekarza sanitarnego.
Wykrycie jednostek chorobowych, przy których ubój nie powinien być przeprowadzony na terenie ogólnych hal ubojowych. rygor ten dotyczy wszystkich pozostałych choób, szczególnie chorób zakaźnych.
w takich przypadkach zwierzęta powinny być skierowane do uboju w rzeźni sanitarnej, a przy jej braku - do normalnych hal ubojowych, po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych.
Po uboju sanitarnym zarówno powierzchnie jak i urządzenia hali muszą być dokładnie oczyszczone i odkażone.
Stwierdzenie chorób w przebiegu których występują ostre objawy kliniczne, przy braku lub słabo zaznaczonych lub nietypowych zmianach anatomo-patologicznych, a więc łatwych do przeoczenia, lub trudnych do rozpoznania w badaniu poubojowym narządów wewnętrznych i tuszy.
Występują one często przy wielu chorobach zwłaszcza zaś przy uboju zwierząt w początkowym stadium choroby
Objawy chorobowe pojawiają się wcześniej niż rozwinięte zmiany anatomopatologiczne i jeśli nawet nie umożliwiają rozpoznania choroby to jednak zwracają uwagę na możliwość jej obecności.
Takim przykładem może być salmoneloza. Jednostka ta jest trudna do rozpoznania na podstawie wczesnych zmian anatomopatologicznych, z jakimi można się spotkać przy badaniu poubojowym narządów i tuszy mięsnej. Przeoczenie tych zmian prowadziłoby do zupełnie błędnej oceny mięsa. Objawy chorobowe występujące przy salmonelozie: zaburzenia w przewodzie pokarmowym np. wzdęcia, biegunki mogą i powinny nasuwać podejrzenie występowania tej choroby. Co z kolei stanowi nakaz do skierowania zwierzęcia do uboju w oddziale sanitarnym, szczegółowego badania poubojowego oraz przeprowadzenia badania bakteriologicznego.
Wykrycie zaawansowanej ciąży.
Zwierzęta wysoko ciężarne nie powinny być poddane ubojowi, jeżeli nie zachodzi konieczność jego wykonania
Decydują o tym następujące czynniki
humanitarne
ekonomiczne
higieniczne i technologiczne
Zarówno trwałość, jak i wartość spożywcza i technologiczna mięsa zwierząt ciężarnych są obniżone
Zwierzęta w stanie zaawansowanej ciąży powinny więc być, jeśli pozwalają na to warunki, odstawione i skierowane do uboju w normalnym, tj. 2-3 tygodnie okresie po porodzie.
Wykrycie zwierząt wykazujących zmęczenie, podniecenie lub zranienie spowodowane transportem.
Stwierdzenie czy u zwierząt nie były stosowane środki farmakologiczne lub inne substancje mające wpływ na ocenę mięsa.
Ustalenie czy podczas przewożenia zwierząt przestrzegano zasad ich dobrostanu.
Badanie przed ubojowe rozpoczyna się w chwili przybycia transportu zwierząt do rzeźni i składa się z dwóch faz:
Badania zwierząt podczas wyładunku.
badania zwierząt przed skierowaniem do uboju.
Po przybyciu transportu zwierząt lekarz weterynarii odbiera i sprawdza świadectwo zdrowia zwierząt.
Urzędowy lekarz weterynarii sprawdza czy zwierzęta przywożone były do rzeźni zgodnie z wymogami określonymi w przepisach o transporcie.
W dalszej kolejności następuje obserwacja zwierząt podczas ich wyładunku i przepędzania do kojców w magazynie żywca.
Po przepędzeniu zwierząt do kojców lekarz weterynarii przeprowadza obserwacje ich w stanie spoczynku.
Zwierzęta podejrzane o chorobę poddaje się szczegółowemu badaniu klinicznemu.
W magazynie żywca prowadzony jest dziennik badania przedubojowego.
W magazynach żywca zwierzęta rzeźne powinny przebywać przez pewien czas, który zależy od możliwości ubojowych i magazynowych rzeźni. Z higienicznego i technologicznego punktu widzenia przekazanie zwierząt do uboju może mieć miejsce dopiero po ich odpoczynku oraz głodówce przedubojowej.
W praktyce zwierzęta przywożone są do rzeźni w godzinach popołudniowych lub wieczornych dnia poprzedzających ubój.
Okres ten jest zazwyczaj wystarczający do spełnienia warunku odpoczynku, głodówki przedubojowej co gwarantuje uzyskanie produktów zwierzęcych właściwej jakości.
Badanie zwierząt przed skierowaniem do uboju odbywa się w magazynach żywca, po okresie odpoczynku.
Badanie jest uproszczonym badaniem klinicznym.
Podczas badania lekarz weterynarii zwraca uwagę na podstawowe cechy zwierzęcia.
Badanie przedubojowe obejmuje ocenę stanu zdrowia przed skierowaniem zwierząt do uboju.
Ocena stanu zdrowia zwierząt, polega na sprawdzeniu czy zwierzęta:
wykazują objawy chorobowe charakterystyczne dla chorób zakaźnych zwierząt lub podejrzewa się je o zakażenie tymi chorobami,
wykazują inne objawy chorobowe, zaburzenia ogólne lub objawy wskazujące, że są pod wpływem działania środków farmaceutycznych bądź innych substancji mających wpływ na ocenę mięsa;
nie wykazują śladów podania środków farmaceutycznych.
Ocena stanu zdrowia zwierząt obejmuje sprawdzenie:
Powierzchni ciała, a w szczególności obrażeń, obrzęków, opuchlizn.
Układu oddechowego.
Układu pokarmowego, przeżuwania, konsystencji i barwy wydalin.
Układu moczowo-płciowego.
Higiena mięsa i zwierząt rzeźnych
Wykład 10
Postępowanie ze zwierzętami po badaniu poubojowym
w zależności od wyników badania przedubojowego, zwierzęta są kierowane do uboju
w halach ubojowych zwierzęta nie wykazujące zmian chorobowych
w rzeźni sanitarnej zwierzęta chore z wyjątkiem następujących przypadków
schorzeń miejscowych i niezakaźnych (ubój w normalnych halach)
chorób przy których ubój w rzeźni jest niedopuszczalny
poza rzeźnią w zakładzie utylizacyjnym zwierzęta po stwierdzeniu
wąglika
nosacizny
szelestnicy
wścieklizny
księgosuszu
posocznicy krwotocznej bydła (pasterelloza bydła)
BSE
w przypadku wykrycia przez lekarza weterynarii choroby zakaźnej podlegającej obowiązkowi rejestracji, powinien on zgłosić zaistniały fakt do powiatowego lekarza weterynarii
Badanie sanitarno – weterynaryjne
badanie przedubojowe
badanie poubojowe
wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej
Badanie poubojowe
badanie poubojowe polega na określeniu przydatności mięsa do spożycia, poprzez wykluczenie
zmian chorobowych, stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi
obecności w mięsie czynników chorobotwórczych, wpływających na ocenę mięsa
zmian takich jak niedostateczne wykrwawienie, niedojrzałość, wodnistość, konsystencja, zapach, smak
zmian wskazujących, że zwierzę otrzymywało środki farmaceutyczne lub inne substancje pozostające w mięsie i wpływające na jego ocenę
oględziny tuszy i półtuszy w celu stwierdzenia prawidłowości usunięcia materiału szczególnego ryzyka
badanie makroskopowe
obowiązkowe
nadzwyczajne
badania dodatkowe
badanie trichinoskopowe
badanie bakteriologiczne
badania pomocnicze
Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej
Dz. U. Z 2010 roku Nr 112 poz. 744 z pózn. zm
Ustawa z dnia 14 czerwca 1960 roku Kodeks postępowania administracyjnego
Dz. U z 2000r Nr 98 poz. 1071 z późn zm
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 listopada 2009 roku w sprawie prowadzenia przez urzędowego lekarza weterynarii dziennika badania przedubojowego zwierząt i dziennika badania poubojowego mięsa
Dz. U. Nr 210 poz 1621
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 kwietnia 2004 roku w sprawie wzoru upoważnienia i wzoru odznaki identyfikacyjnej dla pracowników Inspekcji Weterynaryjnej oraz osób wyznaczonych przez organy Inspekcji Weterynaryjnej do wykonywania niektórych czynności
Dz. U. Nr 100 poz. 1014
Rozzporządzenie WE nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
Dz. Urz. UE L 139 z dnia 30 kwietnia 2004 roku
Rozporządzenie WE nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celi sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
Dz. Urz. UE L 165 z 30 kwietnia 2004 roku str 1-141 z pózn zm Polskie wydanie specjalne rozdz 3 tom 45 str 200-251
Rozporządzenie Komisji WE nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 roku ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem We nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli mocy rozporządzeń Ue nr 854/2004 i zmieniające rozporządzenie WE 853/2004 oraz WE 854/2004
Dz. Urz UE L 338 z pz, 22,12.2005 str 27-59 z późn zm
rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 kwietnia 2004 roku w sprawie zakresu czynności wykonawczych przez osoby niebędące pracownikami Inspekcji Weterynaryjnej oraz kwalifikacji tych osób
Dz. U. Nr 89 poz.860 z późn zm
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 marca 2006 roku w sprawie wymagań jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
Dz. U Nr 59 poz. 415 z pózn zm
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia zwierzęcego
Dz. U z 2006 roku Nr 17 poz. 127 z pózn zm
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 września 2010 roku w sprawie rejestru zakładów produkujących produkty pochodzenia zwierzęcego lub wprowadzających na rynek te produkty oraz wykazów takich zakładów
Dz. U Nr 187 poz. 1258
inspectio post mortem tuszy i narządów jest badaniem makroskopowym dotyczącym każdej sztuki, bez względu na gatunek zwierzęcia i jego stan zdrowia
w uzasadnionych przypadkach w skład badania poubojowego wchodzą badanie laboratryjne, badanie mikrobiologiczne, parazytologiczne, chemiczne, toksykologiczne
w przypadku świń, dzików, nutrii, zwierząt jednokopytnych, niedźwiedzi obowiązkowo należy przeprowadzić badanie trichinoskopowe
1296 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 września 2002 roku w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych i mięsa tych zwierząt oraz mięsa zwierząt łownych
badanie poubojowe obejmuje
oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia oraz jego narządów
omacywanie narządów wewnętrznych
nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych
badanie konsystencji, zabarwienia, zapachu tuszy oraz smaku w uzasadnionych przypadkach
badania na obecność wągrów u zwierząt i przeżuwaczy poprzez oględziny mięśni międzyżebrowych, serca, języka, mięśni około gardłowych, uwolnionych z tłuszczu mięśni lędźwiowych u bydła powyżej 6 tygodni oraz u dani i jeleni utrzymywanych w warunkach fermowych oględziny powierzchniowych warstw mięśni odnóg przepony i naciętych mięśni skrzydłowych i mięśni żwaczy
badanie w kierunku nosacizny zwierząt jednokopytnych
poprzez oględziny błony śluzowej tchawicy, krtani, jam nosowych, przegrody nosowej po podłużnym przepołowieniu głowy
badanie na włośnie mięśni świń, nutrii, koni
w razie konieczności badanie laboratoryjne
badanie poubojowe stanowi podstawowe do wydania oceny snitarno-weterynaryjnej i dlatego powinno być wykonane według odpowiedniego schematu
wszystkie części zwierzęcia łącznie z krwią należy zbadać bezpośrednio po uboju i przeprowadzeniu obróbki poubojowej, ponieważ zwłoka powoduje obsychanie powierzchni i zmiany stają się mniej wyraźne
podczas badania poubojowego narządy wewnętrzne powinny znajdować się razem i powinny być oznakowane tym samym numerem
w rzeźniach zmechanizowanych w których badanie tusz, głów i narządów wewnętnych odbywa się na osobnych stanowiskach istnieje konieczność wzajemnego informowania się osób badających o stwierdzonych zmianach chorobowych
stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone w
umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcznikami jednorazowego użytku
stanowisko powinno być wyposażone także w wyłącznik taśmy uboju
każda osoba wykonująca badanie poubojowe musi posiadać
ubój ochronny
niezbędne narzędzia: co najmniej dwa noże, haki do przytrzymywania badanych tkanek, wskazane jest również posiadania gumowych rękawic szczególnie przy ubojach sanitarnych
w pobliżu badającego powinny znajdować się konfiskatory czyli pojemniki do gromadzenia narządów i części uznanych za niezdatne do spożycia przez ludzi
badanie poubojowe powinno być przeprowadzane w odpowiedniej kolejności
zarówno przy ubojach normalnych jak i sanitarnych tusza mięsna powinna być badana po głowie i narządach wewnętrznych ponieważ ich wynik badania rzutuje na sposób badania tuszy
(badanie obowiązkowe lub nadzwyczajne)
przeprowadzając badanie nie należy jednak wykonywać nacięć zbędnych aby niepotrzebnie nie obniżać wartości technologicznej i spożywczej narządów a zwłaszcza tuszy mięsnej
trzeba również starać się aby ilość odpadów i konfiskat była jak najmniejsza
dość często dochodzi do powtórzenia badania makroskopowego po 24 godzinach
staje się to konieczne przy np.: stwierdzeniu żółtaczki czy obcych zapachach
w takim przypadku tusze są umieszczane w miejscu dobrze wentylowanym
przewietrzanie mięsa oraz rozpoczynające się w nim przemiany biochemiczne powodują często znikanie nienormalnej barwy i obcych zapachów (towarzyszących również żółtaczce)
gdy w czasie powtórnego badania mięsa nie można mieć pewności, że obserwowane wcześniej obce zapachy ( lub nienormalny smak) uległy zanikowi, zachodzi konieczność wykonania dodatkowych badań tj
próby gotowania
próbę gotowania wykonuje się poprzez zagotowanie w niewielkim naczyniu około 100 gram badanego mięsa (pokrojonego na kawałki) a następnie po uchyleniu pokrywki , określeniu zapachu wydobywającej się pary
próby smażenia
próbę smażenia wykonuje się w analogiczny sposób poprzez smażenie w tłuszczu z tej samej tuszy mięsnej około 100 gram rozdrobnionego mięsa a następnie po uchyleniu pokrywki określenie zapachu
w czasie ogrzewania mięsa nawet bardzo nikły obcy zapach i smak ulegają nasileniu i stają się znacznie łatwiej wyczuwalne
ocena mięsa jest w tych przypadkach uzależniona od wyników wszystkich wymienionych badań
w każdym przypadku zaobserwowania zmian chorobowych nasuwających podejrzenie ogólnej choroby zwierzęcia, których etiologii nie można ustalić makroskopowo, zachodzi konieczność wysłania próbek do badania bakteriologicznego i dokonania oceny mięsa po uzyskaniu wyników z laboratorium
badania bakteriologiczne przeprowadzane są z urzędu przez Zakłady Higieny Weterynaryjnej
makroskopowe badania poubojowe wykonywane są zwykle w halach ubojowych przez lekarzy weterynarii – inspektorów, lub przez personel pomocniczy
Ogólna kolejność badania makroskopowego
przy ubojach sanitarnych
zwierzęta chore
zwierzęta podejrzane o chorobę
uboje z konieczności
brak badania przedubojowego
badania
badanie krwi
badanie skóry
badanie głowy
badanie narządów
badanie tuszy
przy ubojach normalnych
badane
głowy
narządów wewnętrznych
badanie tuszy
tusza mięsna zawsze powinna być badana po zbadaniu głowy i narządów wewnętrznych ponieważ sposób jej badania (badanie rutynowe lub szczegółowe) jest zwykle uzależnione od wyników badania głowy i narządów wewnętrznych
Ogólne zasady badania narządów wewnętrznych
każdy narząd wewnętrzny powinien być badany z zachowaniem następującej kolejności
oględziny ogólne
zewnętrzne bez nacinania
są one konieczne, ponieważ stwierdzenie zmian typowych dla określonej choroby np.: gruźlicy powoduje że dalsze badanie tego narządu staje się zbędne
badane węzłów na przekroju
obejrzenie od zewnątrz
nacięcie i obejrzenie powierzchni przekroju
każdy z badanych węzłów musi być nacięty, węzły powinny być nacięte wzdłuż kilkoma równoległymi cięciami
badanie tkanki narządu na przekroju
Zmiany chorobowe stwierdzane w węzłach chłonnych
powiększenie węzła chłonnego
zmiany występują zarówno
przy infekcjach swoistych (typowych chorobach zakaźnych gruźlica, bruceloza)
infekcjach nieswoistych
powierzchnia przekroju węzła powiększonego (obrzękłego) ulega uwypukleniu
przekrwienie węzła
wybroczyny
wylewy krwawe
marmurkowatość
zmiany zabarwienia
są one najczęściej spowodowane przez
odkładanie się barwników
pylicę węglową
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 11
Śledziona
badanie śledziony ma duże znaczenie przy wykrywaniu chorób zakaźnych
uwagę zwraca się na
konsystencję miąższu przy niektórych zakaźnych chorobach
np.: przy wągliku miąższ może być rozmiękczony, połciekły, co przy silnym powiększeniu może powodować łatwe pękanie
inne zmiany w miąższu np.: stany zapalne, ogniska
śledziona badanie miąższu na przekrwoju
śledzionę nacina się w każdym przypadku stwierdzenia zmian chorobowych przeprowadzając cięcie w dowolnych kierunkach przez zauważalne zmiany oraz przez miąższ śledziony (zwłaszcza przy obrzęku)
przy powiększeniu śledziony powierzchnia przecięcia ulega uwypukleniu
przy chorobach zakaźnych miąższ może być oprócz powiększenia również półciekły
przy białaczce śledziona jest powiększona, lecz miąższ o konsystencji nie zmienionej oraz o jaśniejszym zabarwieniu
powiększenie oraz inne zmiany śledziony powodują konieczność badania bakteriologicznego tkanek
Pęcherz moczowy
pęcherz ogląda się od zewnątrz zwykle bez jego nacinania
nacięcie i oględziny śluzówki przeprowadza się tylko przy zaobserwowanych zmianach
Narządy płciowe
badanie tych narządów ma bardzo istotne znaczenie u dorosłych krów
ze względu na częste występowania w drogach rodnych zmian chorób ogólnych np.: brucelozy lub schorzeń miejscowych również rzutujących na ogólną ocenę sanitarno-weterynaryjną mięsa
bardzo często zmiany miejscowe stają się punktem wyjścia dla ogólnej infekcji organizmu
oględziny ogólne
przy badaniu narządów płciowych trzeba zwracać uwagę na wszelkie zmiany szczególnie o charakterze infekcji
ze względu na najczęstsze występowanie zmian w macicy musi być ona specjalnie dokładnie obejrzana
badanie na przekroju
przeprowadza się wyłącznie wówczas gdy jest ono niezbędne dla rozpoznania zaobserwowanych zmian
w czasie nacinania trzeba zachować ostrożność żeby się nie zakazić
po nacięciu należy narzędzia i w razie potrzeby ręce umyć i odkazić
Nerki
bada się przy tuszy mięsnej i odcina dopiero po zakończeniu badani a
badanie węzłów chłonnych nerkowych lnn. Renales
węzeł chłonnyc naciąć przed oglądaniem nerki ponieważ po wyłuskaniu narządu z jego torebki znalezienie węzła jest trudniejsze
węzły nerkowe (wielkości ziarna grochu) są ułożone w tłuszczu w kątach między głównymi pniami naczyniowymi i odchodzącymi od nich naczyniami nerkowymi a więc lewy między aortą i tętnicą nerkową a prawy między żyłą czczą tylną a żyłą nerkową
badanie węzłów chłonnych ma duże znaczenie przy wykrywaniu gruźlicy ponieważ przy uogólnionym procesie choroby występują w nich często zmiany chorobowe
oględziny
dokonuje się po wyłuskaniu każdej nerki z torebki tłuszczowej i własnej
zmiany
wybroczyny i wylewy krwawe
ogniska nekrotyczne
ropne
gruźlicze
badanie nerki po przekroju
przekroje należy wykonywać tylko przy stwierdzeniu zmian w nerce lub węźle chłonnym
w tych przypadkach oprócz przecięcia miejsc zmienionych nacina się również nerkę wzdłuż krzywizny dużej, aby obejrzeć na przekroju obie warstwy miąższu i miedniczkę nerkową
Wymię
bada się w zasadzie przy tuszu mięsnej
często dochodzi jednak konieczność odcięcia go od półtusz przed zakończeniem badania
węzły chłonne
węzły chłonne wymienione – lnn mammarii leżą grupowo między wymieniem i ścianą brzucha
nacięcie i obejrzenie węzłów chłonnych jest zawsze wymagane
badanie gruczołu obejmuje
dokładne obejrzenie całości
obecność obrzęków, wycieków ropnych, stanów zapalnych
omacywanie każdej ćwiartki
guzy, guzki, stwardnienia
badanie ćwiartek na przekroju
tylko w przypadkach zmian wykrytych w węzłach chłonnych oraz zmian stwierdzonych przy oglądaniu i omacywaniu wymienia
przed dokonaniem nacięć gruczołu wymieniowego musi on być bezwzględnie oddzielony od tuszy mięsnej, aby jej nie zanieczyszczać wyciekami
Tusza mięsna
półtusze mięsne powinny być badane zawsze po głowie i narządach wewnętrznych tj. na końcu badania makroskopowego ponieważ w zależności od wyników badania tych narządów badanie półtusz może być wykonane jednym z dwóch sposobów
badanie rutynowe
badanie szczegółowe
różnice badania dotyczą wyłącznie sposobu a dokładniej mówiąc liczby badanych węzłów chłonnych
oględziny ogólne półtusz mięsnych
podczas oględzin tuszy zwraca się uwagę na cechy oraz ewentualne zmiany dostrzegalne we wszystkich widocznych tkankach
tkanka podskórna
brak tłuszczu
wilgotna
galaretowata
tkanka podskórna wykazuje na chudość lub wychudzenie zwierzęcia
zmiana zabarwienia
zażółcenie tkanki podskórnej
może być wywołane przez żółtaczkę lub na tle pokarmowym (np.: karotenoidy)
wypełnienie naczyń krwionośnych
łatwo dostrzegalne w jasnej tkane podskórnej
wykazuje na słabe wykrwawienie tuszy co zawsze obniża jej trwałość
słabe wypełnienie naczyń
ubój z konieczności
ubój upozorowany
wylewy krwi w tkance podskórnej
są wywołane urazami mechanicznymi zwierzęcia
należy je odróżnić od wylewów towarzyszących ostrym chorobom zakaźnym
zgazowanie tkanki podskórnej
choroby zakaźne wywołane przez beztlenowce np.: szelestnica
lub obecnie najczęściej są następstwem przebicia skóry przed ubojem zwierzęcia
układ mięśniowy
przy oględzinach układu mięśniowego trzeba zwracać uwagę na wszelkie odchylenia od stanu normalnego
zaniki mięśniowe
przy chudości lub wychudzeniu zwierząt
obrzęki
najczęściej na tle urazowym, rzadziej jako miejscowe stany zapalne
wylewy krwawe
najczęściej spowodowane przez urazy mechaniczne dość często z uszkodzeniem kości, znacznie rzadziej towarzyszące ostrej chorobie zakaźnej
niedostateczne, słabe wykrwawienie
objawia się kropelkami krwi lub surowicy na powierzchni przekroju mięśni
przy podejrzeniu niedostatecznego wykrwawienia tuszy należy dokonać poprzecznych nacięć grubych partii mięśniowych np.: uda lub łopatki
mięśnie prawidłowo wykrwawione nie powinny dawać żadnego wycieku na powierzchni przekroju
zwyrodnienia mięśni
przy zatruciach, niektórych chorobach zakaźnych, zwłaszcza z wysoką gorączką
ogniska ropne, zmiany nekrotyczne
nowotwory
np.: nerwiaki występujące najczęściej w przestrzeniach międzyżebrowych
wągry
obejrzenie wszystkich mięśni widocznych na przekroju oraz prześwitujących przez opłucną i otrzewną
obce zapachy
występują najczęściej przy żółtaczce, po niektórych lekach, środkach odkażających
przy stwierdzeniu obcych zapachów tuszy zachodzi często konieczność powtórzenia badania makroskopowego po około 24 godzinach oraz uzupełnienia go badaniami pomocniczymi – próbami gotowania i smażenia
układ kostny
w czasie badania makroskopowego należy przeprowadzić oględziny widocznych na przekroju kręgów, mostka, kości łonowej, oraz prześwitujących przez opłucną żeber
uszkodzenia mechaniczne
świeże złamania kości nie rzutują na ogólną ocenę tuszy mięsnej
powodują natomiast zwykle powstawanie wylewów krwawych i konieczności zdyskwalifikowania części tkanek objętych wylewami
złamania i uszkodzenia kości którym towarzyszą procesy infekcyjne i ropne mogą wpływać na ogólną ocenę mięsa i stwarzają potrzebę badań bakteriologicznych
zmiany zabarwienia kości
powstają na skutek odkładania się w nich niektórych barwników, powodujących przeważnie ciemne zabarwienie
ogniska gruźlicze
występują w żebrach, kręgach mostka, kościach miednicy a więc w miejscach stosunkowo łatwych do obejrzenia
zmiany szpiku kostnego
oprócz typowych stanów chorobowych zmiany szpiku mogą również występować przy znacznym wyniszczeniu organizmu zwierzęcego
zmiany szpiku kostnego są dość często wykorzystywane do odróżnienia stanu chudości od stanu wychudzenia zwierzęcia, które w różnym stopniu wpływają na ogólną ocenę mięsa
chudość jest to stan fizjologiczny spowodowany np.: niedostatecznym żywieniem lub nadmierną eksploatacją zwierzęcia, chudość nie rzutuje na ocenę sanitarno-weterynaryjną mięsa
wychudzenie
jest to stan dalej posunięty, a więc patologiczny, wychudzenie zawsze wpływa na ocenę mięsa
dla odróżnienia chudości od wychudzenia
wykorzystuje się ewentualne zmiany w szpiku kostnym, najczęściej w kości ramiennej po jej przerabaniu
przy braku zmian stan określa się jako chudość
przy zmianach w szpiku – konsystencja pociekła, galaretowata stan tuszy określa się jako wychudzenie
Stawy
nacina się tylko w przypadkach przyżyciowego zaobserwowania objawów lub zmian chorobowych oraz stwierdzeniu zmian np.: obrzęków – przy badaniu makroskopowym tuszy
proces ropny stwarza potrzeby badania bakteriologicznego
Błony surowicze
zarówno otrzewna jak i opłucna często wykazują zmiany chorobowe
do najczęstszych zmian należą
stany zapalne nieswoiste
zrosty włóknikowe
gruźlica przebiegająca pod postacią perlicy
w około 75% przypadków towarzyszy jej obecność prątków w mięśniach międzyżebrowych lub brzusznych
przy oglądaniu błon surowiczych należy zwrócić uwagę na ewentualne zmiany w widocznych przez nie mięśniach np.: wągry, ogniska nekrotyczne, zwyrodnienia, nowotwory
Badanie węzłów chłonnych
jest to końcowy etap badania tuszy mięsnej, a tym samym i całego badania makroskopowego
w zależności od uzyskanych wcześniej wyników węzły chłonne tuszy wołowej mogą być badane według dwóch schematów tj. jako
badanie rutynowe
badanie szczegółowe
badanie rutynowe
nacina się w każdej półtuszy mięsnej wołowej
węzły wymieniowe – lnn mammarii
węzły chłonne przyśrodkowe – lnn iliaci mediales
węzeł nerkowy – lnn renalis
badanie szczegółowe
badanie nadzwyczajne, jest to dokładniejsze badanie tuszy mięsnej wykonywane we wszystkich przypadkach gdy istnieje podejrzenie uogólnionej lub ogólnej postaci choroby np.: gruźlicy lub przy ubojach z konieczności
przy badaniu szczegółowym nacina się w każdej półtuszy następujące węzły chłonne
węzeł podkolanowy – ln popliteus
węzeł kulszowy – ln isciadicus
węzły wymieniowe – lnn mammarii a u samców węzeł chłonny pachwinowy powierzchniowy ln inquinalis superficialis
węzeł chłonny podbiodrowy – ln subiliacus inaczej węzeł fałdu podkolanowego
węzły chłonne biodrowe przyśrodkowe – lnn iliaci mediales
węzeł nerkowy – ln. Renalis
węzeł mostkowe – lnn, sternales
węzeł pachowy właściwy – ln axilaris propius
węzeł szyjny powierzchniowy – ln cervicales superficialis
wszelkie zmiany zaobserwowane, niezależnie od miejsca występowania, powinny być rozpoznane pod względem etiologicznym
badający lekarz musi więc dokonać cięć i dokładnie obejrzeć wszystkie miejsca zmienione, zarówno węzły chłonne i tkanki nawet jeśli nie zostały one wymienione i omówione w badaniu makroskopowym
każde miejsce i każdy węzeł chłonny muszą być nacięte i dokładnie obejrzane
badanie makroskopowe jest najczęściej jedyną podstawą do oceny lekarsko-weterynaryjnej mięsa
BADANIE POUBOJOWE BYDŁA PONIŻEJ 6 TYGODNIA
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
schemat badania makroskopowego cieląt jest podobny do badania dorosłego bydła, ale prowadzony jest w sposób uproszczony
Głowa
oględziny głowy z zewnątrz oraz oględziny jamy ustnej i gardłowej
oględziny i omacywanie języka
nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych pozagardłowych
badanie migdałków oraz ich usunięcie
Ośrodek
w skład ośrodka cieląt wchodzą narządy klatki piersiowej połączone z wątrobą i przeponą
badanie ośrodka należy rozpocząć, podobnie jak bydła dorosłego, od badania wątroby
Wątroba
oględziny ogólne ze zwróceniem szczególnej uwagi a jej stany zapalne pochodzące często od zakażeń pępowiny, ogniska nekrotyczne itp.
należy zwrócić uwagę na pęcherzyk żółciowy, w którym mogą występować zakażenia pałeczkami Salmonella
omacanie całego narządu łącznie z przynależnymi węzłami chłonnymi
nacięcie węzłów chłonnych oraz miąższu wątroby tylko w razie potrzeby
Serce
oględziny worka osierdziowego i płynu osierdziowego
oględziny serca, jego przecięcie podłużnym cięciem oraz przecięcie podłużne przegrody międzykomorowej a następnie dokładne zbadanie wszystkich przeciętych części
Płuca, tchawica, przełyk
oględziny płuc, tchawicy, przełyku
omacywanie płuc
nacięcie i zbadanie na przekroju węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowcy i śródpiersiowych
przecięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu
płuca
nacięcie każdego płuca od strony grzbietowej poprzecznie do osi długiej w 1/3 dolnej długości płuca
nacięcia te nie są konieczne jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi
Przewód pokarmowy
oględziny poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego ze zwróceniem uwagi na zmiany sugerujące salmonelozę/biegunki, wzdęcia, stany zapalne
oględziny krezki, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych, a w razie potrzeby ich nacięcie i zbadanie na przekroju
Śledziona
oględziny ogólne narządu
omacywanie i nacięcie narządu tylko w razie potrzeby
Nerki
oględziny nerek po ich wycięciu z torebki tłuszczowej i włóknistej
węzły chłonne i miąższ naciąć tylko w razie potrzeby gdy występuje podejrzenie choroby uogólnionej lub występują zmiany chorobowe
Tusza mięsna
oględziny opłucnej i otrzewnej
oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnienia wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, inwazji pasożytniczych
oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów, w przypadku wątpliwości nacięcie okolic pępowiny i otwarcie stawów oraz oględziny zawartości stawów i torebek stawowych
BADANIE POUBOJOWE OWIEC I KÓZ
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
schemat badania poubojowego tusz i narządów wewnętrznych owiec i kóz podobny do schematu obowiązującego przy badaniu bydła dorosłego
Głowa
oględziny ogólne głowy po zdjęciu skóry
w przypadku wątpliwości badania jamy ustnej, gardła, języka
oględziny węzłów chłonnych pozagardłowych i przyuszniczych, badanie to nie jest konieczne jeżeli głowa wraz z językiem i mózgiem nie będzie przeznaczona do spożycia
Wątroba
oględziny ogólne narządu oraz węzłów chłonnych wątrobowych czyli wrotnych lnn hepatici s. portales ich omacywania
nacięcie wątroby od strony trzewnej w celu zbadania przewodów żółciowych
Serce
oględziny worka osierdziowego serca
w razie wątpliwości serce należy przeciąć i zbadać wszystkie jego warstwy
Płuca
oględziny tchawicy i przełyku
oględziny ogólne płuc
omacywanie płuc oraz węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych
miąższ płuc oraz węzły chłonne nacina się i bada tylko w przypadku wątpliwości
śledziona
przepona
przewód pokarmowy
narządy rodne
pęcherz moczowy
nerki
wymię
sposób badania wymienionych narządów podobny jest do badania bydła
Tusza mięsna
technika badania tuszy mięsnej w zasadzie podobna jest do badania bydła dorosłego
podczas oględzin tuszy szczególną uwagę należy zwrócić na opłucną i otrzewną i występujące stany zapalne
u młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolic przepony i stawów oraz jeśli to konieczne nacięcie okolicy pępowiny i otwarcie stawów oraz zbadanie płynu maziowego
oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem zapachu płciowego, wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, obecności pasożytów
oględziny tuszy lub półtuszy w celu stwierdzenia prawidłowości usunięcia materiału szczególnego ryzyka
podobnie jak u innych gatunków zwierząt u owiec i kóz badaniom należy poddać wszystkie miejsca i tkanki w których stwierdzono zmiany chorobowe
BADANIE ZWIERZĄT JEDNOKOPYTNYCH
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
ogólny schemat badania makroskopowego koni podobny jest do badania bydła dorosłego, występują jednak pewne różnice specyficzne dla tego gatunku
Głowa
przed rozpoczęciem badania głowę należy przeciąć wzdłuż linii pośrodkowej, obok przegrody nosowej
przegrodę nosową należy podciąć od przodu, góry, dołu aby po odchyleniu można ją było zobaczyć z obu stron
badanie głowy polega na
oględzinach ogólnych ze zwróceniem szczególnej uwagi na wszelkie odstępstwa od normy, a zwłaszcza należy wykluczyć zmiany nosaciznowe na przegrodzie nosowej, jamie nosowej, krtani
oględziny oraz w razie potrzeby nacięciu węzłów chłonnych pozagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (lnn retropharyngiales, mandibulares et parotidei)
język
musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu
głowa, badanie polega na oględzinach i usunięciu migdałków
Wątroba
oględziny i omacywanie wątroby i węzłów chłonnych wątrobowych
nacięcie węzłów chłonnych oraz miąższu przeprowadza się tylko w razie potrzeby
Serce
oględziny worka osierdziowego i serca
przecięcie podłużne serca w celu otwarcia obu komór oraz nacięcie podłużne przegrody międzykomorowej
Płuca
oględziny ogólne płuc
bardzo dokładne omacanie miąższu płuc w celu wykluczenia obecności guzków nosaciznowych
zacięcie i zbadania na przekroju węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych
przecięcie wzdłuż tchawicy i głównych pni oskrzelowych i dokładne ich zbadanie
przecięcie każdego płuca poprzecznie do ich osi w 1/3 długości i dokładnie zbadanie powierzchni przekroju
nacięcia te nie są konieczne jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi
śledziona
przewód pokarmowy
pęcherz moczowy
narządy rodne
wymienione narządy należy zbadać zgodnie z zasadami wymienionymi przy badaniu bydła dorosłego
Wymię
oględziny i omacywanie wymienia oraz przynależnych węzłów chłonnych nadwymieniowych (lnn supramammarii)
nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych i wymienia tylko w przypadkach koniecznych, po uprzednim oddzieleniu tego narządu od tuszy mięsnej
Tusza mięsna
ogólne oględziny każdej półtuszy ze zwróceniem uwagi na cechy oraz zmiany świadczące o stanie chorobowym
wszystkie konie siwe i białe należy zbadać na występowanie czerniako-mięsaków któe lokalizują się w okolicy podłopatkowej
w tym celu należy wykonać głębokie cięcie pod łopatkami oraz je odchylić
oględziny opłucnej i otrzewnej
oględziny nerek a w razie potrzeby ich nacięcie wraz węzłami chłonnymi
u młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów w razie wątpliwości okolice pępowiny należy naciąć a stawy otworzyć
oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem
zapachu płciowego
wykrwawienia
żółtaczki
wodnicy
obecności pasożytów
do podjęcia ostatecznej oceny sanitarno-weterynaryjnej należy mięso poddać badaniu na włośnie
BADANIE POUBOJOWE ŚWIŃ
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
badanie poubojowe świń zbliżone jest do badania bydła dorosłego, występują jednak pewne różnice wynikające ze specyfiki przewidzianej dla gatunku
Krew
badanie krwi przy uboju zwierząt zdrowych w rzeźniach zmechanizowanych jest zwykle pomijane
ocena krwi uzależniona jest jednak od wyników badania narządów wewnętrznych i tuszy
warunkiem zakwalifikowania krwi do celów spożywczych jest wykluczenie choroby zwierzęcia
w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia choroby, krew nie może być dopuszczona do celów spożywczych. Należy ją przekazać na cele techniczne łącznie z krwią pochodzącą od innych zwierząt, ubijanych w tym samym czasie
sposób badania krwi
zmiany które mogą w niej występować oraz ich znaczenie diagnostyczne są takie same jak u bydła
Skóra
w zależności od obróbki poubojowej i przeznaczenia tuszy skóra
może pozostać przy tuszy – ubój bekonowy
może być zdjęta – ubój normalny
w każdym przypadku skóra powinna być zbadana a badanie to jest szczególnie istotne przy rozpoznaniu pomoru lub różycy
Głowa
oględziny głowy, jamy gardłowej, jamy ustnej
nacięcie i badanie węzłów chłonnych żuchwowych
oględziny języka
oględziny i usunięcie migdałków
Badanie ośrodka
w skład ośrodka wieprzowego wchodzą narządy głowy połączone z przełykiem, tchawicą, płucami, sercem, wątrobą
Wątroba
oględziny ogólne wątroby ze zwróceniem szczególnej uwagi na zmiany miąższu
występowanie pasożytów Echinococcus granulosus
oględziny śluzówki pęcherzyka żółciowego – wybroczyny przy pomorze świń
omacywanie wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych
nacięcie miąższu wykonuje się tylko w razie potrzeby tj po stwierdzeniu zmian chorobowych
Serce
technika badania serca bydła
oględziny należy poddać kolejno worek osierdziowy, osierdzie, nasierdzie, mięsień sercowy który powinien być przecięty podłużnym cięciem w celu otworzenia komór i przecięcia przegrody międzykomorowej
podczas badania szczególną uwagę należy zwrócić na obecność wągrów, sarkosporydiów, dla których mięsień sercowy jest miejscem predylekcyjnym
należy zwrócić również uwagę na wybroczyny pod nasierdziem występujące m.in. przy ostrej postaci pomoru oraz na kalafiarowate zgrubienia zastawek przy przewlekłej postaci różycy
Język
badanie języka polega na oględzinach ogólnych, palpacji całego narządu,
nacinanie języka przeprowadza się tylko w przypadku zmian szczególną uwagę należy zwrócić na obecność wągrów Cysticercus cellulosae
Krtań
badanie tego narządu u świń ma duże znaczenie diagnostyczne
ze względu na możliwości wybroczyn, głównie na nagłośni przy ostrej postaci pomoru świń
stwierdzenie wybroczyn charakterystycznych dla wymienionej jednostki chorobowej jest wskazaniem do szczegółowego badania pozostałych części sztuki
Tchawica i przełyk
oględziny ogólne
omacywanie przełyku
przecięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu ze zwróceniem uwagi na wszystkie odchylenia od normy
Płuca
badanie płuc świń podobne do schematu badania płuc bydła i polega na oględzinach ogólnych płuc ze zwróceniem uwagi na ich stopień wykrwawienia, deformacje, stany zapalne, gruźlicę, nowotwory
badanie płuc
omacywanie płuca lewego i prawego
badanie węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych
badanie płuc na przekroju po przecięciu płuca lewego i prawego w dolnej jednej trzeciej
nacięcie to nie jest konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi
Przewód pokarmowy
badanie polega na oględzinach zewnętrznych każdego odcinka ze zwróceniem uwagi na wypełnienie jelit, stany zapalne, przekrwienia itp.
omacywanie węzłów chłonnych poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego
badanie polega na nacięciu ścianek tylko w razie potrzeby tj. przy zaobserwowanych zmianach chorobowych
należy zwrócić szczególną uwagę na błonę śluzową żołądka – wybroczyny przy ostrej postaci pomoru oraz na błonę śluzową jelita ślepego – charakterystyczne butony przy przewlekłej postaci pomoru
Śledziona
oględziny ogólne ze zwróceniem szczególnej uwagi na powiększenie narządu, stan napięcia torebki oraz inne zmiany
omacywanie i nacięcie narządu tylko w przypadkach uzasadnionych
Pęcherz moczowy
badanie pęcherza moczowego u świń ma duże znaczenie diagnostyczne ze względu na lokalizujące się w tym narządzie wybroczyny przy pomorze świń
w przypadku podejrzenia tej choroby należy przeciąć pęcherz i zwrócić uwagę na obecność wymienionych zmian
Narządy płciowe
wskazania oraz technika badania podobne jak u bydła
Nerki
badanie nerek wykonywane podczas badania tuszy mięsnej polega na oględzinach zewnętrznych nerek po ich wyjęciu z torebki tłuszczowej i włóknistej
nacięcie węzłów chłonnych nerkowych i nerek przeprowadza się tylko w przpadkach koniecznych
podczas badania nerek należy zwrócić szczególną uwagę na zmiany występujące przy pomorze i różycy świń
Gruczoł mlekowy
badanie polega na oględzinach i omacywaniu narządu oraz przynależnych węzłów chłonnych
u macior należy naciąć i zbadać na przekroju węzły chłonne nadwymieniowe
Tusza mięsna
podobnie jak u bydła półtusze powinny być badane po narządach wewnętrznych, ponieważ wynik ich badania rzutuje na sposób badania tuszy
badanie to może być przeprowadzone w dwojaki sposób
badanie skrócone – obowiązkowe
badanie szczegółowe – nadzwyczajne
podczas badania obowiązkowego każdą półtuszę należy poddać oględzinom ogólnym od strony zewnętrznej i wewnętrznej (wygląd mięśni, opłucnej, otrzewnej)
zwrócić uwagę na stan
wykrwawienia
wychudzenia
zaniki mięśniowe
zmiany zabarwienia
zmiany zapachu mięsa (wnętry, późne kastraty)
oraz ewentualną obecność wągrów i sarkosporidiów, nowotworów
ponadto należy ocenić stan układu kostnego oraz stawów
u młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolicy pępkowej i stawów; w razie wątpliwości należy naciąć okolicę pępkową a stawy otworzyć i zbadać płyn maziowy
podczas badania nadzywczajnego, na terenie każdej półtuszy należy naciąć i zbadać na przekroju następujące węzły chłonne
podkolanowe
nadwymieniowe
podbiodrowe
biodrowy przyśrodkowy
nerkowy
mostkowy
szyjny powierzchowny
zagardłowy przyśrodkowy
podszczękowy
oprócz badania wymienionych węzłów chłonnych badaniem należy objąć wszystkie miejsca odbiegające swoim wyglądem od stanu normalnego.
Również dla wydania pełnej oceny sanitarno-weterynaryjnej musi być przeprowadzone badanie trichinoskopowe
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 12
OCENA SANITARNO-WETERYNARYJNA MIĘSA
w świetle obowiązujących przepisów zależnie od wyników urzędowego badania mięso należy ocenić jako
zdatne
niezdatne
do spożycia
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 roku Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
„znak jakości zdrowotnej” oznacza znak wskazujący, w razie jego zastosowania, że urzędowe kontrole przeprowadzono zgodnie z niniejszym rozporządzeniem
Znakowanie mięsa
znakowanie świeżego mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym zbiorczym i transportowym
Znak weterynaryjny
umieszczany jest
na świeżym mięsie w formie nadruku, zawieszki, lub w formie etykiety na opakowaniu jednostkowym
w formie etykiet na opakowaniach zbiorczych lub transportowych zawierających nieopakowane jednostkowo mięso: etykiety te umieszcza się w taki sposób, że otwarcie opakowania spowoduje ich zniszczenie
Znak jakości zdrowotnej
KTO
Urzędowy Lekarz Weterynarii sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami
narzędzia i przyrządy do znakowania świeżego mięsa przechowuje urzędowy lekarz weterynarii
Gdzie,
urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, w szczególności że
znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt (gospodarskich, kopytnych, dzikich ssaków utrzymywanych przez człowieka innych niż zajęczaki oraz grubej zwierzyny łownej)
poddanych badaniu przed i po uboju zgodnie z niniejszym rozporządzeniem oraz w przypadku gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za niezdatne do spożycia przez ludzi
Kiedy
Gdy urzędowe kontrole, nie stwierdziły żadnych uchybień powodujących nieprzydatnść mięsa do spożycia przez ludzi
jednak znak jakości zdrowotnej można stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku włośnicy
jeżeli urzędowy lekarz weterynarii jest przekonany, że mięso danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu, wtedy gdy wyniki będą zadowalające o
znakowanie zdrowotne tuszy następuje na zewnętrznej powierzchni tuszy przy użyciu stempla lub poprzez wypalanie w taki sposób, aby w przypadku gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci bądź półtusze rozbierane są na trzy części, każdy element nosił znak jakości zdrowotnej
znak jakości zdrowotnej musi być znakiem owalnym co najmniej o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm wysokości
znak musi wskazywać nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo, co może być napisane w pełnym rozwinięciu wielkimi literami lub wskazane jako kod dwuliterowy zgodnie z odpowiednią normą ISO. Jednakże w przypadku państw członkowskich kody te są następujące: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PL, SE, UK
znak musi wskazywać numer identyfikacyjny ubojni
w przypadku gdy jest stosowany przez ubojnie we Wspólnocie, znak musi zawierać skrót CE, EC, EF, EG,EK,EY
litery muszą mieć co najmniej 0,8 cm wysokości a cyfry co najmniej 1 cm wysokości. Wymiary i litery znaku można zmniejszyć w przypadku znakowania zdrowotnego jagniąt, prosiąt, koźląt
kolory stosowane w znakowaniu zdrowotnym muszą zostać zatwierdzone zgodnie ze wspólnotowymi zasadami stosowania substancji barwiących w środkach spożywczych
znak jakości zdrowotnej może również zawierać wskazówkę na temat urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie zdrowotności mięsa.
Mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności musi nosić specjalny znak jakości zdrowotnej, który nie może być mylony ani ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w niniejszym rozdziale ani ze znakiem identyfikacyjnym przewidzianym w załączniku II sekcja I do rozporządzenia (WE) nr 853/2004
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 r w sprawie wymagań weterynaryjnych jakie powinny być spełnione przy znakowaniu mięsa pozyskanego ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności
Znak weterynaryjny okrągły o średnicy 6 cm zawierający w górnej części litery PL w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW
mięso z nieoskórowanej zwierzyny łownej nie może nosić znaku jakości zdrowotnej, o ile po oskórowaniu w zakładach przetwórstwa dziczyzny nie zostało poddane ponownemu ubojowi i nie zostało uznane za nadające się do spożycia przez ludzi.
Do znakowania świeżego mięsa pozyskanego ze zwierząt kopytnych oraz dzikich (ssaków utrzymywanych przez człowieka z wyjątkiem zajęczaków i zwierzyny grubej) stosuje się następujące znaki weterynaryjne
Dla mięsa zdatnego do spożycia pozyskanego w zakładach mięsnych – znak weterynaryjny owalny o wymiarach 4,5x6,5 cm zawierający w górnej części litery PL w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery EC lub WE
wątrobę bydła, świń i domowych zwierząt jednokopytnych przeznaczonych do handlu znakuje się znakiem weterynaryjnym przez wypalanie
pozyskanego w zakładach o małej zdolności produkcyjnej – znak weterynaryjny okrągły, o średnicy 6 cm zawierający w górnej części litery PL w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW
dla mięsa niezdatnego do spożycia
znak weterynaryjny o kształcie trójkąta równobocznego, skierowanego wierzchołkiem do góry, o długości boków 5 cm zawierający w górnej części litery PL, w dolnej części litery IW
Mięso niezdatne do spożycia przez ludzi
mięso uznaje się za niezdatne do spożycia przez ludzi jeżeli
pochodzi od zwierząt nie poddanych badaniu przedubojowemu, z wyjątkiem upolowanych zwierząt łownych
pochodzi ze zwierząt których narządy wewnętrzne nie zostały poddane badaniu weterynaryjnemu badaniu poubojowemu
pochodzi od zwierząt
które zostały poddane tzw „ubojowi upozorowanemu”
były martwo narodzone lub nienarodzone
lub poddane ubojowi w wieku poniżej 7 dni życia
pozyskano je w wyniku trybowania okolicy kłucia
pochodzi ze zwierząt chorych na chorobę z wykazu A (OIE) lub wykazu B (OIE)
pochodzi ze zwierząt zaatakowanych przez chorobę ogólnoustrojową taką jak
uogólniona posocznica
ropnica
toksemia
wiremia
nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w prawodawstwie wspólnotowym w celu ustalenia czy żywność może być wprowadzona do obrotu
wykazuje objawy inwazji pasożytów
zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające dozwolone poziomy ustanowione zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym; każde przekroczenie odpowiedniego poziomu powinno powodować przeprowadzenie dodatkowych analiz
pochodzi ze zwierząt lub tusz zawierających pozostałości substancji zabronionych albo ze zwierząt poddanych leczeniu substancjami zabronionymi
zawiera wątrobę lub nerki zwierząt powyżej dwóch lat życia, pochodzących z regionów, w których występuje powszechnie w środowisku naturalnym metale ciężkie
zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem
zostało poddane działaniu
promieni jonizujących
lub ultrafioletowych niezgodnie z prawem
zawiera ciała obce ( z wyjątkiem materiału wykorzystanego do polowania na zwierzęta łowne)
przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym
zawiera materiały szczególnego ryzyka
wykazuje zanieczyszczenia ziemią, odchodami, innymi zanieczyszczeniami
zawiera krew pochodzącą od zwierzęcia chorego lub zanieczyszczoną podczas uboju
mięso, które zdaniem urzędowego lekarza weterynarii po zbadaniu wszelkich istotnych informacji może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi, zwierząt, lub innych względów nie nadaje się do spożycia przez ludzi
urzędowy lekarz weterynarii może ustalić wymagania dotyczące wykorzystania mięsa pochodzącego od zwierząt poddanych ubojowi z konieczności wykonanemu poza ubojnią
Rozdział IX – zagrożenia szczególne
pasażowalne encefalopatie gąbczaste
w urzędowych kontrolach przeprowadzanych w kierunku TSE należy uwzględniać wymogi rozporządzenia (WE) nr 999/2001 oraz pozostałego prawodawstwa wspólnotowego
wągrzyca
procedury badania poubojowego opisane w rozdziałach I i IV stanowią minimalne wymogi w zakresie badania w kierunku wągrzycy u bydła w wieku powyżej sześciu tygodni życia oraz u świń
ponadto można stosować specjalne testy serologiczne
w przypadku bydła w wieku powyżej sześciu tygodni życia, nacięcie mięśni żwaczy podczas badania poubojowego nie jest obowiązkowe, w sytuacji, gdy stosowany jest specjalny test diagnostyczny
dotyczy to również sytuacji, gdy bydło w wieku powyżej 6 tygodni życia było utrzymywane w gospodarstwie uznanym za urzędowo wolne od wągrzycy
mięso zakażone cysticetus należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi; jednakże gdy zwierzę nie jest ogólnie zakażone części niezakażone można uznać za nadające się do spożycia przez ludzi po poddaniu tego mięsa procesowi mrożenia
włośnica
tusze świń domowych, zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka oraz zwierząt łownych, nieparzystokopytnych oraz innych zwierząt wrażliwych na włośnicę należy zbadać w kierunku włośnicy zgodnie z mającym zastosowanie prawodawstwem wspólnotowym, chyba że prawodawstwo to stanowi inaczej
mięso zwierząt zakażonych Trichinella spiralis należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi
nosacizna
zwierzęta nieparzystokopytne należy badać w kierunku nosacizny
badanie w kierunku nosacizny obejmuje staranne badanie błon śluzowych tchawicy, krtani, jam i zatok nosowych oraz ich rozgałęzień po rozcięciu głowy w płaszczyźnie środkowej i usunięciu przegrody nosowej
mięso z koni u których stwierdzono nosaciznę należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi
gruźlica
w przypadku pozytywnej lub niejednoznacznej reakcji zwierząt na tuberkulinę lub wystąpienia innych podstaw do podejrzeń co do zakażenia, zwierzęta te należy niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od innych zwierząt, z zachowaniem wszelkich środków ostrożności w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia pozostałych tusz, linii ubojowej, personelu obecnego w ubojni
całe mięso ze zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany gruźlicze w szeregu narządach lub w szeregu partiach tuszy, należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi
jednakże w razie stwierdzenia zmiany gruźliczej tylko w jednym węźle chłonnym jednego narządu lub części tuszy, jedynie zaatakowany narząd lub część tuszy wraz z połączonym węzłami chłonnymi należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi
bruceloza
w przypadku pozytywnej lub niejednoznacznej reakcji zwierząt na brucelozę lub wystąpienia innych podstaw do podejrzeń co do zakażenia, zwierzęta te należy niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od innych zwierząt, z zachowaniem wszelkich środków ostrożności w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia pozostałych tusz, linii ubojowej, personelu obecnego w ubojni
całe mięso ze zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany wskazujące na ostre zakażenie brucelą w szeregu narządach lub w szeregu partiach tuszy, należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi
w przypadku zwierząt reagujących pozytywnie lub niejednoznacznie w badaniu na brucelozę, wymię cewkę moczowo-płciową i krew należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi, nawet gdy nie stwierdzono żadnej tego typu zmiany
Weterynaryjny numer identyfikacyjny
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2006 roku w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego
Na podstawie art 21 ust 5 pkt. 2 ustawy z dnia16 grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. Z 2006 roku Nr 17 poz. 127i Nr 171 poz. 1225) zarządza co następuje
rozporządzenie określa sposób ustalenia weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego zakładom
składa się z cyfr z których
pierwsza i druga to symbol województwa nadany województwom w sposób określany w rozporządzeniu Rady Ministrów z dnia 15 grudnia 1998 roku w sprawie szczegółowych zasad prowadzenia, stosowania i udostępniania krajowego rejestru urzędowego podziału terytorialnego kraju oraz związanych z tym obowiązków organów administracji urzędowej i jednostek samorządu terytorialnego (Dz. U. Nr 157 poz.1031 z późn. Zm
trzecia i czwarta oznaczają symbol powiatu nadany powiatom danego województwa w sposób określony przepisami, o których mowa w pkt 1
piąta i szósta oznaczają symbol określający zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym produkty pochodzenia zwierzęcego
siódma i następne informują o kolejności podejmowania w danym powiecie działalności w zakresie produktów pochodzenia zwierzęcego
wykaz symboli określających zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym produkty pochodzenia zwierzęcego stanowi załącznik do rozporządzenia
jeżeli w zakładzie prowadzi się więcej niż jeden z rodzajów działalności w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, powiatowy lekarz weterynarii w weterynaryjnym numerze identyfikacyjnym nadanym takiemu zakładowi wskazuje symbol określający rodzaj działalności podstawowej prowadzonej przez ten zakład
załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2006 roku (poz.19)
wykaz symboli określających zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym produkty pochodzenia zwierzęcego
01 – ubój (bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków)
02 – ubój, rozbiór, przetwórstwo (bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków)
03- rozbiór, przetwórstwo(bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków)
04 – ubój (drób)
05 – ubój, rozbiór, przetwórstwo (drób, zajęczaki)
06 – rozbiór, przetwórstwo (drób, zajęczaki)
07 – przetwórstwo (zwierzęta łowne)
08 – ubój (zajęczaki)
09 – przetwórstwo (skorupiaki, mięczaki)
10 – prowadzenie punktu skupu (zwierzęta łowne)
11 – prowadzenie chłodni składowej
12 – obróbka jelit, pęcherzy i żołądków
13 – prowadzenie fermy pozyskującej jaja konsumpcyjne (powyżej 350 kur niosek)
15 – przetwórstwo jaj lub produkcja płynnej masy jajecznej
16 – przetwórstwo mleka
17 – statek rybacki, statek zamrażalnia, statek przetwórnia, prowadzenie działalności w zakresie produkcji ryb, skorupiaków i mięczaków
18 – przetwórstwo (ryby)
38 – ubój, rozbiór (bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków)
39 – ubój, rozbiór (drób, zajęczaki)
40 – przetwórstwo (bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków, zwierzęta łowne, drób)
41 – przetwórstwo (drób, zajęczaki)
42 – rozbiór (bydło, świnie, jednokopytne, owce, kozy, zwierzęta utrzymywane przez człowieka z wyłączeniem zajęczaków)
43 – rozbiór (drób, zajęczaki)
53 – transport produktów pochodzenia zwierzęcego, z wyłączeniem mleka
54 – przechowywanie lub transport mleka
55 – przetwórstwo innych produktów pochodzenia zwierzęcego
56 – sprzedaż bezpośrednia
57 – hurtowy lub detaliczny skup lub sprzedaż produktów rybołówstwa w bazach rybackich na ladzie, rynki hurtowe i aukcje produktów rybołówstwa
58 – prowadzenie punktu skupu jaj
59 – pakowanie jaj
60 – inne
72 – prowadzenie działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej
73 – sprzedaż bezpośrednia i prowadzenie działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej
w ramach urzędowej kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego urzędowy lekarz weterynarii przeprowadzający w rzeźni badania poubojowe, o którym mowa w rozporządzeniu nr 854/2004 w załączniku I sekcji I w rozdziale II w części D, prowadzi dokumentację związaną z tym badaniem w formie dziennika badania poubojowego mięsa
Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii Nr GIWbż-500-4/12 z dnia 27 listopada 2012 roku w sprawie prowadzenia przez urzędowego lekarza weterynarii dziennika badania poubojowego zwierząt, dziennika badania poubojowego mięsa, dziennika badania poubojowego mięsa drobiowego, dziennika oględzin nieoskórowanych tusz zwierząt łownych oraz dziennika badania mięsa pozyskanego w wyniku odstrzału zwierząt łownych
celem instrukcji jest ujednolicenie sposobu dokumentowania wyżej wymienionych czynności urzędowych, wykonywanych przez urzędowego lekarza weterynarii
Zasady prowadzenia dokumentacji
urzędowy lekarz weterynarii ma obowiązek prowadzenia dokumentacji, na formularzach zgodnych z wzorami określonymi w załącznikach do niniejszej instrukcji
w rzeźniach
dzienników badania przedubojowego zwierząt
dzienników badania przedubojowego drobiu
dzienników badania poubojowego mięsa
dzienników badania poubojowego drobiu
dzienniki są prowadzone w formie papierowej z zaostrzeniem ust 6
urzędowy lekarz weterynarii wprowadza nieznacznie informację do dzienników, w sposób czytelny, a dokonywane w nich skreślenia i poprawki zostają potwierdzonej własnoręcznym podpisem, z zastrzeżeniem ust.6, datą i godziną ich dokonania umożliwiając ich weryfikowanie wprowadzonych zmian przez zachowanie czytelności skreślonych wyrażeń lub liczb
kolejne wpisy w dziennikach są dokonywane w sposób chronologiczny
strony w dziennikach są opatrzone kolejnymi numerkami oraz stanowią druki ścisłego zarachowania.
Na wewnętrznej stronie okładki dziennika powinna zostać zamieszczona informacja o ilości jego stron
dzienniki mogą być prowadzone w formie elektronicznej pod warunkiem że program używany do dokumentowania wyników badań i oględzin posiada zabezpieczenia umożliwiające dostęp osobą nieupoważnionym oraz pozwala na identyfikację osoby, która wprowadza dane, daty oraz godziny ich wprowadzania oraz wszelkich dokonywanych zmian i poprawek. Wprowadzone do programu dane, po zakończeniu badań lub oględzin są drukowane z podaną datą i godziną wydruku. Ponadto, stront wydruku są opatrzone kolejnym numerem, własnoręcznym podpisem i pieczęcią urzędowego lekarza weterynarii
Dzienniki są przechowywane w sposób chroniący je przed niedozwolonymi zmianami, nieupoważnionym rozpowszechnianiem, uszkodzeniem, zniszczeniem przez okres 3 lat.
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 13
Dziczyzna
Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 23 marca 2005 roku w sprawie szczegółowych warunków polowania i znakowania tusz
Dz. U . 05.61.548
Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 20 kwietnia 2005 roku w sprawie uprawnień do wykonywania polowania
Dz. U. 05.80.705
Ustawa z dnia 13 października 1995 roku – Prawo Łowieckie z późn zm
Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chrób zakaźnych
Dz. U. Z dnia 20 kwietnia 2004
Zakład przetwórstwa dziczyzny
oznacza zakład, w którym zwierzęta łowne i mięso uzyskane w wyniku polowania są przygotowane do wprowadzenia do obrotu
Produkcja podstawowa
regulacje prawne dotyczące produkcji pierwotnej
Produkcja podstawowa (pierwotna)
Pojęcie produkcji podstawowej jest zdefiniowane w art. 3 pkt. 17 Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności i żywienia oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
Dz. U WE L 31 z 1 luty 2002 roku
produkcja podstawowa (inaczej pierwotna) oznacza produkcję, uprawę, hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory (…) dojenie, hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, łowiectwo, rybołówstwo zbieranie runa leśnego
produkty pierwotne to
produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów
produkty pochodzenia roślinnego, czyli zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby hodowlane,
pochodzenia zwierzęcego czyli jaja, surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa żywe małże
zbieranie w ich naturalnym środowisku (rosnące w warunkach naturalnych) zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego czyli grzyby, jagody, ślimaki
załącznik I część A rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych
Dz. U UE L 139 30 kwietnia 2004 roku
określa ogólne przepisy, które muszą być spełnione przez podmioty prowadzące działalność w zakresie produkcji pierwotnej (produkcji podstawowej) oraz działań powiązanych a ponadto zawiera zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higieny
Działania powiązane z produkcją podstawową obejmują
transport, magazynowanie i obsługę produktów pierwotnych w miejscu produkcji bez zmiany sposobu znaczących ich charakteru
transport żywych zwierząt
w przypadku produktów pochodzenia roślinnego, produktów rybołówstwa i zwierząt łownych – czynności transportowe związane z dostarczeniem tych produktów z miejsca produkcji do zakładu
podmioty działające na rynku spożywczym prowadzące produkcję pierwotną są zobowiązane złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów:
co najmniej na 14 dni przed dniem rozpoczęcia prowadzenia działalności należy złożyć do właściwego ze względu na miejsce prowadzenia działalności Powiatowego Lekarza Weterynarii wniosek o wpis do rejestru zakładów (podając zakres i wielkość produkcji)
produkcja podstawowa kończy się kiedy zwierzęta łowne przybywają do zakładu w którym zwierzęta łowne i mięso uzyskane w wyniku polowania są przygotowane do wprowadzenia do obrotu
To oznacza, że punkty skupu zwierząt łownych podlegają definicji produkcji podstawowej
Art. 6 rozporządzenie 852
przedsiębiorstwa sektora spożywczego powiadamia właściwy organ o każdym przedsiębiorstwie pod jego kontrolą, które uczestniczy w jakimkolwiek z etapów produkcji, przetwarza i dystrybucji żywności w celu rejestracji każdego z takich przedsiębiorstw
Rejestracja zakładów
Zakłady podlegają rejestracji zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych
Dz. Urz UE L 139 z 30 kwietnia 2004 roku str. 1 z późn zm
Dz. Urz UE Polskie wydanie specjalne rozdz. 13 t. 34 str 319 zwanego dalej rozporządzeniem nr 852/2004 roku
zakłady zajmujące się wyłącznie produkcją podstawową, składowaniem produktów, które nie muszą być przechowywane w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze oraz działalnością związaną z handlem detalicznym inną niż podlegająca zakresowi rozporządzenia 853
Zakład przetwórstwa dziczyzny
oznacza zakład, w którym zwierzęta łowne i mięso uzyskane w wyniku polowania są przygotowane do wprowadzenia do obrotu
zakłady takie podlegają zatwierdzeniu
Postępowanie z ubitą zwierzyną na łowisku i w czasie transportu
ogólne zasady pozyskiwania zwierzyny
polowanie powinno odbywać się w okresie sprzyjających warunków atmosferycznych zapewniających uchronienie tuszy ubitej zwierzyny przed zmoczeniem lub zabrudzeniem
należy dążyć do
umiejscowienia pocisku kulowego w przedniej części tułowia aby kula nie powodowała uszkodzenia wartościowych części tuszy (comber, udźce,) oraz przewodu pokarmowego
zwierzynę ranną należy dobijać w możliwie najkrótszym czasie przez oddanie strzału z bliskiej odległości
do zwierzyny płowej w kark
do dzików w głowę
zające dobija się uderzeniem kantem dłoni w nasadę głowy za słuchami (uszami)
zwierzynę płową (łoś, jeleń, daniel, sarna) i czarną (dzik) należy prawidłowo patroszyć i to natychmiast po ubiciu
po wypatroszeniu tuszę należy zawiesić na miejscu ocienionym, lub ułożyć ją na pochyłości (łbem do góry) otworzyć szeroko wnętrze jamy brzusznej, aby w ten sposób umożliwić odpływ farby (krwi) z klatki piersiowej i jamy brzusznej
przed wysyłką tuszę zwierzyny należy dokładnie wystudzić w celu uniknięcia zaparzenia
należy dążyć do maksymalnego skrócenia czasu transportu tuszy z łowiska do miejsc skupu dziczyzny
w miarę możliwości należy dbać o to, by w czasie transportu tusza była podwieszona lub luźno ułożona, co chroni ją od zaparzenia i deformacji
ponadto w czasie polowania i patroszenia należy zwrócić uwagę na to czy zwierzę nie jest dotknięte jedną z chorób przenoszących się na ludzi lub zwierzęta oraz czy pojedyncze oznaki lub ogólne zachowanie się zwierzęcia nie wzbudzają objawów wystąpienia tego rodzaju choroby; nie występują objawy choroby oraz zaburzenia w zachowaniu w wyniku których dziczyzna nie będzie nadawała się do spożycia przez ludzi
nie występują oznaki spożycia przez zwierzęta środków farmakologicznych czy innych substancji które mogą dostać się do mięsa i mogą spowodować niezdatność do spożycia przez ludzi oraz czy nie ma uzasadnionego podejrzenia obecności pestycydów w organizmie zwierząt
o wszelkich stwierdzeniach lub podejrzeniach należy powiadomić urzędowego lekarza weterynarii
tusze zwierząt bezpośrednio po odstrzeleniu powinny być przetrzymywane w taki sposób aby mogły się dobrze schłodzić
jeżeli temperatura zewnętrzna nie pozwala na szybkie schłodzenie do 7*C to dostarcza się je jak najszybciej do przeznaczonego do tego celu pomieszczenia chłodniczego
w ciągu 12 godzin po odstrzale tusze i narogi (jadalne narządy wewnętrzne) powinny być dostarczane do zatwierdzonego zakładu przetwórczego gdzie poddaje się je w ciągu 18 godzin od przyjęcia urzędowemu badaniu ocenie i oznakowaniu
Postępowanie ze zwierzyną grubą – patroszenie ubitej zwierzyny
zwierzynę płową i czarną natychmiast po odstrzale należy wypatroszyć w miejscu ocienionym i przewiewnym
do patroszenia tuszę należy ułożyć na grzbiecie
pierwszą czynnością która zapobiega przykrej woni dziczyzny i zapewnia jej właściwy smak jest usunięcie jąder u zabitych samców oraz przecięcie skóry wzdłuż spojenia miedniczego
następnie podłużnym cięciem przecinamy skórę szyi wzdłuż środkowej linii podgardla, po oddzieleniu mięśni dostajemy się do tchawicy i przełyku i odcinamy je wraz z krtanią możliwie najbliżej głowy
przełyk należy oddzielić od tchawicy i zawiązać węzeł w celu niedopuszczenia do wypływania treści pokarmowej z żołądka i zabrudzenia tuszy, gdyż przyspiesza to porcesy fermentacyjne i rozkład gnilny
następnie wkłada się dwa palce (wskazujący i środkowy) w otwór powstały przy przecięciu skóry wzdłuż spojenia miednicznego i prowadząc ostrze noża między palcami przecina się skórę i mięśnie brzucha wraz otrzewną wystrzegając się przecięcia jelit, na długość od odbytnicy do mostka
przecięcie mostka jest niedozwolone
po otwarciu jamy brzusznej na całej długości należy usunąć
narogi (płuca, serce, nerki, wątrobę)
paprochy (żołądek, jelita)
podczas opróżniania jamy ciała obowiązuje następująca kolejność czynności
po przecięciu przepony przy żebrach wkładamy rękę do jamy brzusznej pod mostkiem, chwytamy przełyk i tchawicę w miejscu ich połączenia z płucami i mocnym szarpnięciem wyciągamy zawartość klatki piersiowej do jamy brzusznej a następnie wraz z wnętrznościami na zewnątrz
następnie półokrągłym cięciem oddzielamy odbyt od tuszy
przecinamy nożem grube naczynia krwionośne wewnątrz tuszy, w okolicy krzyżowej w celu dokładniejszego wykrwawienia mięśni
po prawidłowym wypatroszeniu tuszy, oczyszczeniu ran postrzałowych i podniesieniu jej za przednie kończyny usuwamy nagromadzoną wewnątrz tuszy farbę (krew)
w celu dokładniejszego wystudzenia tuszy i zapewnieniu jej dopływu powietrza należy podciąć pachy na długość 15-30 cm
po wstawieniu rozpórek w cięcia pachwinowe i jamę brzuszną tusza jest gotowa do wystudzenia
podczas patroszenia i po należy się wystrzegać
zaburzenia tuszy zarówno od wewnątrz jak i na zewnątrz
przecięcia mostka i spojenia miednicznego
usunięcia polędwiczek
przemywania jamy brzusznej wodą, można ją przeciera tylko czystą i suchą tkaniną
zamoczenia jamy brzusznej w czasie deszczu
pozostawienia płuc, wątroby, nerek wewnątrz jamy brzusznej
Studzenie i przygotowanie dziczyzny do transportu
prawidłowo wypatroszoną tuszę należy przewieźć na miejsce gdzie będzie studzona
tuszę zwierzyny umieszczamy w pozycji wiszącej, dbając o dostęp powietrza do wszystkich miejsc
narogi powinny być również wystudzone
Postępowanie ze zwierzyną drobną
natychmiast po ubiciu zająca należy usunąć z niego mocz, gdyż przyspiesza on rozkład dziczyzny i ujemnie wpływa na smak mięsa i obniża jego wartość
mocz usuwamy podnosząc sztuki za przednie skoki i kilkakrotnie naciskając dłonią dolne części brzucha, przy czym ucisk przesuwamy z góry w dół (ruchem tym wyciskamy mocz z pęcherza)
podczas polowania zające transportuje się na drążkach tak aby sztuki wisiały swobodnie i nie stykały się ze sobą
zające nawet zawieszone, jeśli stykają się ze sobą bardzo łatwo ulegają zaparzeniu a najlżejsze zaparzenie powoduje wypadanie turzycy (sierści) i psucie się mięsa
Postępowanie z ubitym ptactwem wodnym
do punktów skupu dostarcza się wyłącznie ptactwo niepatroszone
Organizacja skupu zwierzyny ubitej
przedsiębiorstwa mające prawo skupu ubitej zwierzyny dokonują go za pośrednictwem takich jednostek terenowych jak
punkty skupu
zakłady przetwórstwa dziczyzny
Odbiór dziczyzny
dostawca dziczyzny jest zobowiązany przedłożyć prawidłowo wystawione oświadczenie bezpośrednio przy dostawie dziczyzny
zgodnie z Rozporządzeniem (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającym szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
sekcja IV mięso zwierząt łownych, rozdział I szkolenie myśliwych w zakresie zdrowia i higieny
osoby które polują na zwierzynę łowną z myślą o wprowadzeniu jej do obrotu do celów spożycia przez ludzi, żeby mogły przeprowadzić wstępne badanie zwierzęcia na miejscu, muszą posiadać wystarczają wiedzę z zakresu patologii u zwierząt łownych, oraz produkcji i obróbki zwierząt łownych i ich mięsa po upolowaniu
wystarcza jednak, aby wiedzę o której mowa w pkt 1 posiadała przynajmniej 1 osoba z zespołu łowieckiego
przeszkolona osoba, jeżeli wchodzi w skład zespołu łowieckiego lub rezyduje w bezpośrednim sąsiedztwie terenów łowieckich, może także pełnić funkcję leśnika lub gajowego
w tym drugim przypadku myśliwy zobowiązany jest okazywać zwierzęta łowne leśnikowi lub gajowemu oraz informować go o wszystkich nietypowych zachowaniach, jakie zaobserwował u danego zwierzęcia przed uśmierceniem go
szkolenie musi być przeprowadzone zgodnie z wymogami właściwych władz, w celu umożliwienia myśliwym zdobycia tytułu osób przeszkolonych. Powinno ono obejmować przynajmniej następujące tematy
nietypowe zachowania i zmiany patologiczne u zwierząt łownych spowodowane chorobami, skażeniem środowiska lub innymi czynnikami, które mogą mieć wpływ na zdrowie ludzi po spożyciu mięsa
przepisy dotyczące higieny oraz prawidłowe techniki obróbki, transportu, wytrzewiania itd. zwierząt łownych po ich uśmierceniu
prawodawstwo i przepisy administracyjne dotyczące zdrowia zwierząt i zdrowa publicznego oraz wymogów w zakresie higieny regulujących wprowadzenie do obrotu zwierząt łownych
właściwe władze powinny zachęcać organizacje łowieckie do przeprowadzania takich szkoleń
Obróbka grubej zwierzyny łownej
po uśmierceniu grubej zwierzyny łownej należy ją jak najszybciej usunąć żołądek i jelita i poddać je odkrwawieniu
osoba przeszkolona musi dokonać oględzin uśmierconego zwierzęcia i usuniętych wnętrzności w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia
oględziny należy dokonać jak najszybciej po śmierci zwierzęcia
mięso grubej zwierzyny można wprowadzić do obrotu wyłącznie w przypadku, gdy uśmiercone zwierzę zostanie jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin
wnętrzności (płuca, serce, wątroba, nerki, śledziona) przewozi się wraz z tuszą i muszą być oznakowane jako przynależące do danego zwierzęcia
jeżeli w trakcie oględzin tuszy i narządów wewnętrznych nie zostaną stwierdzone nietypowe cechy a przed odstrzałem nie zostaną stwierdzone nietypowe zachowania zwierzęcie i nie ma podejrzeń, co do skażenia środowiska przeszkolona osoba zobowiązana jest załączyć do uśmierconego zwierzęcia opatrzone numerem, oświadczenie stwierdzające powyższe fakty
w oświadczeniu musi być podana dana, czas i miejsce odstrzału
w tym przypadku do tuszy nie trzeba załączać głowy i narządów wewnętrznych z wyjątkiem gaunków podatnych na włośnicę np.: dziki, kiedy to zachodzi obowiązek przekazania głowy (za wyjątkiem kłów) oraz przepony
niemniej jednak myśliwi są zobowiązani przestrzegać wszelkich dodatkowych wymogów Państwa Członkowskiego w którym odbywa się polowanie, zwłaszcza w celu monitorowania niektórych pozostałości i substancji zgodnie z Dyrektywą 96/23/WE
Przeszkolona osoba dokonująca oględzin zobowiązana jest poinformować właściwe władze o nietypowych cechach, nietypowym zachowaniu, czy podejrzeniu o skażeniu środowiska, co uniemożliwiło jej sprzędzenie oświadczenia zgodnego z punktem a
tuszę należy wystudzić do temperatury nie wyższej niż 7*C jeśli klimat na to pozwala nie ma konieczności poddawania zwierzęcia aktywnemu chłodzeniu
podczas transportu do zakładu, obróbki zwierzyny łownej należy unikać układania zwierząt na stos (transport na wisząco)
gruba zwierzyna łowna dostarczana do zakładu musi być przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin zwłok
ponadto nieoskórowana gruba zwierzyna łowna może zostać poddana oskórowaniu i wprowadzona do obrotu jeżeli
przed oskórowaniem jest przechowywana i poddawana obróbce oddzielnie od innej i nie jest mrożona
po oskórowaniu została poddana ostatecznemu badaniu zgodnie z rozporządzeniem WE Nr 854/2004
Obróbka drobnej zwierzyny łownej
osoba przeszkolona musi dokonać oględzin, w celu stwierdzenia ewentualnych cech, które mogą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia
oględzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwierzęcia
przeszkolona osoba, w przypadku stwierdzenia oględzin nietypowych cech, zaobserwowania nietypowego zachowania zwierzęcia przed jego uśmierceniem czy podejrzenia o skażenie środowiska, zobowiązana jest powiadomić o tym frakcje właściwe władze
mięso drobnej zwierzyny łownej można wprowadzić do obrotu wyłącznie w przypadku, gdy uśmiercone zwierzę zostanie możliwe jak najszybciej przewiezione do zakładu obróbki zwierząt łownych, po dokonaniu oględzin o których mowa w pkt. 1
w rozsądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do schładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7*. Jeśli klimat na to pozwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu
po dostarczeniu zwierzęcia do zakładu obróbki zwierząt łownych należy je bez zbędnej zwłoki wypatroszyć, chyba że władze zezwolą na inne postępowanie
drobna zwierzyna łowna dostarczana do zakładu obróbki zwierzyny łownej musi zostać przedstawiona właściwym władzom w celu dokonania oględzin
do rozbioru i oddzielenia tuszy od kości drobnej zwierzyny łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V
Wymagania dotyczące zdrowia zwierząt łownych, z których pozyskuje się mięso
mięso pozyskuje się ze zwierząt łownych, które:
zostały odstrzelone w sposób określony w przepisach łowieckich
nie pochodzą z obszarów objętych ograniczeniami ze względu na zdrowie
niezwłocznie po odstrzale zostały przewiezione
zatwierdzonego zakładu przetwórstwa mięsa zwierząt łownych w którym ich mięso jest poddawane obróbce i badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii, w okresie 12 godzin po odstrzale
punktu skupu w którym odstrzelone zwierzęta łowne są przechowywane przed przewiezieniem do zakładu i gdzie zostały schłodzone, przy zachowaniu warunków higieny i temperatury właściwej dla danego rodzaju mięsa a następnie w okresie 12 godzin, przewiezione do zakładu – z tym że w przypadku zwierząt łownych odstrzelonych w dużej odległości od zakładu zwierzęta te mogą być przewiezione do zakładu w okresie dłuższym niż 12 godzin jeżeli pozwalają na to warunki klimatyczne, przy czym po przewiezieniu powinny zostać niezwłocznie poddane badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii
były poddane obróbce przy zachowaniu wymagań weterynaryjnych
były poddane badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii lub osobę wykonującą czynności pomocnicze pod nadzorem tego lekarza
a w przypadku drobnej zwierzyny łownej niewypatroszonej
badaniu wykonanemu na reprezentatywnej próbce zwierząt pochodzących z tego samego miejsca ( w przypadku stwierdzenia choroby zakaźnej lub innych wad przeprowadza się kontrolę dodatkowych tusz pochodzących z danej partii zwierząt)
Mięso pozyskuje się ze zwierząt łownych poddanych oględzinom przez urzędowego lekarza weterynarii w celu
wykrycia nieprawidłowości dotyczących w szczególności wyglądu i sposobu zachowania zwierzęcia przed odstrzałem, wynik oględzin może zostać ustalony na podstawie informacji uzyskanych od myśliwego
sprawdzenia czy śmierć zwierzęcia nie nastąpiła z przyczyn innych niż na skutek odstrzału
Drobną zwierzynę łowną
patroszy się całkowicie lub częściowo w miejscu odstrzału lub przewozi się do zakładu, w temperaturze nie przekraczającej 7*C ( dotychczas było 4*C w nowym rozporządzeniu jest 7*C) w ciągu 12 godzin od odstrzału i poddaje patroszeniu
Wymagania lokalizacyjne, technologiczne dla punktu skupu dziczyzny
punkt skupu powinien
znajdować się na terenie wolnym od zanieczyszczeń
posiadać zabezpieczenia chroniące przed dostępem szkodników
w punkcie skupu powinny znajdować się:
pomieszczenie lub wydzielone miejsce do przyjmowania odstrzelonych zwierząt łownych, mięsa zwierząt łownych i ich narządów wewnętrznych
pomieszczenia do przechowywania odstrzelonych zwierząt łownych i ich mięsa, wyposażone w urządzenia chłodnicze zapewniające utrzymanie wymaganego zakresu temperatur tj. temperatury nie wyższej niż 7*C w tuszy
wydzielone miejsce do przechowywania środków myjących i odkażających, stosowanie środków nie może stwarzać zagrożenia dla przechowywania odstrzelonych zwierząt łownych, mięsa zwierząt łownych i ich narządów wewnętrznych
punkt skupu powinien być zaopatrzony w
zimną i ciepłą wodę
umywalkę wyposażoną w środki do mycia i suszenia rąk
na wstępie badania należy sprawdzić
oświadczenie myśliwego
ustalić czy zwierzę zostało zabite zgodnie z zasadami prawa łowieckiego a dopiero później przystąpić do badania weterynaryjnego
w przypadku wątpliwości należy sprawdzić czy tusza przysłana do badania nie należy do zwierzęcia padłego.
Osoba dostarczająca dziczyznę do punktu skupu posiada zezwolenie na odstrzał dostarczanego zwierzęcia
zwierzę zostało pozyskany w inny sposób, niż to przewiduje prawo łowieckie np. złapane we wnyki
Podczas badania należy zwrócić uwagę na
oznaki naturalnej śmierci zwierzęcia
choroby, które przenoszą się na ludzi i zwierzęta
nowotwory
rozsiane inwazje pasożytów w tkance podskórnej lub mięśniach
zatrucia
rozkład gnilny zaparzenia powstałe w następstwie późnego znalezienia lub wytrzeźwiania zwierzęcia
znaczne zmiany dotyczące zapachu, smaku (próba gotowania, pieczenia)
zabrudzenia, których nie można usunąć przez dokładne oczyszczenie
najważniejszym aktem prawnym dotyczącym dziczyzny jest Rozporządzenie nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku
Badanie poubojowe
zwierzęta łowne należy zbadać jak najszybciej po przyjęciu do zakładów przetwórstwa dziczyzny
urzędowy lekarz weterynarii uwzględnia oświadczenie lub informacje dostarczone zgodnie z rozporządzeniem WE nr 853/2004 przez osobę zaangażowaną w upolowanie zwierzęcia
podczas badania poubojowego, urzędowy lekarz weterynarii dokonuje
oględzin tuszy, jej jam ciała oraz tam, gdzie jest to stosowne narządów pod kątem
wykrycia anomalii niewynikających ze sposobu polowania, w tym względzie diagnozę można opierać na informacji udzielonej przez przeszkoloną osobę na temat zachowania zwierzęcia przed uśmierceniem
sprawdzenia czy do śmierci nie doszło z innych przyczyn niż upolowanie
ustalenie przyczyn anomalii organoleptycznych
badania dotykowe narządów tam, gdzie jest to stosowne
analizy poprzez pobranie próbek pozostałości niewynikających ze sposobu polowania w tym zanieczyszczeń środowiskowych, w przypadku zaistnienia poważnych podstaw do podejrzeń co do występowania pozostałości lub zanieczyszczeń
badanie pod kątem cech wskazujących na zagrożenie dla zdrowia stwarzane przez mięso w tym
nienormalne zachowanie lub zaburzenie ogólnego stanu zwierzęcia zgłaszane przez myśliwego
uogólnione występowanie guzów lub ropni na różnych narządach lub mięśniach
zapalenie stawów, zapalenie jądra, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony stan zapalny okolicy jelitowej lub pępkowej
obecność ciał obcych niewynikające ze sposobu polowania, w jamach ciała, w żołądku, w jelitach, w moczu, w przypadku gdy występuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności są przedstawione do badania)
obecność pasożytów
powstanie dużej ilości gazu w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wewnętrznych (gdy wnętrzności te przedstawiono do badania)
znaczne anomalie w brawie, konsystencji lub zapachu tkanki mięśniowej lub narządów
zastarzałe otwarte złamania
wycieńczenie i/lub ogólny lub miejscowy obrzęk
świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej
inne oczywiste rozległe zmiany takie jak proces gnilny
jeżeli na podstawie samych oględzin nie można sformułować diagnozy, musi zostać przeprowadzone bardziej poszerzone badanie w laboratorium
w razie bardziej poszerzonego badania na podstawie tego rodzaju podejrzeń, lekarz weterynarii musi poczekać do czasu zakończenia tego badania przed dokonaniem oceny całej zwierzyny uśmierconej w czasie konkretnego polowania lub tych części które budzą podejrzenia ze względu na takie same anomalie
w przypadku gdy urzędowy lekarz weterynarii tego wymaga, kręgosłup i głowę należy rozciąć podłużnie
w przypadku drobnej zwierzyny łownej niewytrzeźwionej bezpośrednio po uśmierceniu urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badania poubojowe na reprezentatywnej próbce zwierząt z tego samego źródła
Ogólne zasady badania dziczyzny
badanie lub oględziny należy zgodnie z wiedzą lekarsko-weterynaryjną uwzględniając odpowiednie przepisy obowiązujące przy urzędowym badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa
tusze zwierzyny płowej i dzików mogą być badane w skórze
oprócz tuszy badaniu podlegają
płuca
wątroba
serce
nerki
w pierwszej kolejności wykonywane jest badanie dostępnych narządów wewnętrznych a następnie tuszy
Płuca
na badanie płuc składają się
oględziny zewnętrzne,
badanie węzłów chłonnych
oględziny przekroju płuc
tchawicy
w czasie badania należy zwrócić uwagę na
zapalenie płuc
zmiany pasożytnicze
gruźlicę
promienicę
płuca nada się przez oglądanie i omacywanie węzłów chłonnych tchawiczo oskrzelowych
lewego
prawego
środkowego
oraz węzłów chłonnych środpiersiowych
przednich
tylnych
badanie płuc na przekroju wykonujemy przez nacięcie płuc od strony grzbietowej, poprzecznie do osi długiej w połowie długości każdego płuca
podczas badaniu miąższu płuc należy zwrócić uwagę na
stany zapalne
zmiany pasożytnicze
promieniczne
nowotwory
Wątroba
przeprowadzamy oględziny ogólne, zwracając uwagę na obrzęki, wybroczyny, ogniska martwicowe
oglądamy również węzły chłonne wątrobowe i w przypadku wystąpienia u nich zmian – nacinamy
miąższ wątrobowy nacinamy prostopadle do przewodów żółciowych w celu wykrycia motylicy wątrobowej
w miarę wątroby wykonujemy więcej przekrojów w celu wykrycia lub wykluczenia motylicy wątrobowej lub takich zmian jak
stany zapalne
ogniska
zwyrodnienia
nowotwory
Serce
badamy osierdzie i worek osierdziowy, zwracając uwagę na stany zapalne
oglądamy osierdzie i przeświecający mięsień sercowy zwracając uwagę na wybroczyny, prześwitujące wągry ( C.cervi – sarny, C. cellulose – dziki)
zwyrodnienia mięśnia sercowego np.: przy pryszczycy u zwierzyny płowej
po przecięciu mięśnia sercowego przez komory i przegrodę międzykomorową możemy oglądać wsierdzie w celu wykrycia wybroczyn ewentualnie zmian nowotworowych a w samym mięśniu sercowym wągrów
Narządy płciowe
badamy w celu wykluczenia chorób zakaźnych, szczególnie tych przenoszonych drogą płciową np.: brucelozy
w macicach mogą znajdować się obumarłe płody
Tusze
zajęcy, dzikich królików, ptaków łownych mogą być badane bez naruszania zewnętrznych powłok naturalnych ( w skórze)
tusze powinny być badane po narządach wewnętrznych tj. na końcu badania makroskopowego ponieważ w zależności od wyników badania tych narządów, badanie tusz może być wykonywane jako badanie rutynowe (skrócone) lub szczegółowe (nadzwyczajne)
Badania pomocnicze
laboratoryjne mięsa zwierząt łownych są takie same jak te które obowiązują przy badaniu zwierząt rzeźnych
dziki w każdym przypadku podlegają badaniu w kierunku włośnicy nawet wtedy gdy przeznaczone są na użytek gospodarstwa domowego myśliwego
wszystkie inne przepisy natury ogólnej mają takie samo zastosowanie jak w przypadku badania zwierząt rzeźnych
przy badaniu mięsa zwierząt łownych mają także zastosowanie przepisy związane z ustawą o zwalczaniu zaraźliwych chorób zwierzęcych, dotyczące zwierząt rzeźnych
Znaki identyfikacyjne
przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić aby produkty pochodzenia zwierzęcego opatrzone były znakiem identyfikacyjnym
znak identyfikacyjny musi zostać naniesiony przed opuszczeniem zakładu przez produkt
znak musi być czytelny, trwały, widoczny
BRAK WYKŁADU 14
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 15
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
mikrobiologia żywności jest jedną z nauk mikrobiologicznych
nie rozwijała się równolegle do innych nauk mikrobiologicznych jak np.: lekarskie czy weterynaryjne
przyczyną brak zamówienia społecznego, ponieważ w owym czasie produkcja żywności spoczywała w rękach rzemieślników
jako pierwsza z zakresu mikrobiologii żywności rozwinęła się termobakteriologia
aby opracować parametry termicznej obróbki, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów, przy zachowaniu walorów smakowych i odżywczych
wiedza w tym zakresie stała się niezbędna ponieważ powstał przemysł konserwowy
w połowie XX wieku zaczęto budować nowoczesne zakłady przemysłu spożywczego, zapewniające wielkoprzemysłowe przetwarzanie żywności
duże straty powstające w czasie produkcji i obrotu a także wzrost liczby zatruć pokarmowych stworzyły konieczność poznania przyczyn tych zjawisk i opracowania właściwych sposobów postępowania z surowcem i gotowym produktem
w rezultacie nastąpił burzliwy rozwój mikrobiologii żywność, który trwa do dnia dzisiejszego
obecność drobnoustrojów w żywności może mieć wpływ korzystny i niekorzystny
korzystny wpływ występuje tylko wtedy, gdy do wytworzenia gotowego produktu spożywczego wykorzystuje się przemiany metaboliczne drobnoustrojów
drobnoustroje dodawane są celowo – kiełbasy dojrzewające – fermentacja
naukę zajmującą się tymi zjawiskami nazywa się mikrobiologią przemysłową lub techniczną, główne zastosowanie znajduje ona w przemyśle fermentacyjnym i mleczarskim
mikrobiologia żywności zajmuje się wyłącznie tymi drobnoustrojami, które mają niekorzystny wpływ na surowce i produkty spożywcze
znajomość mikrobiologii jest potrzebna w coraz większej mierze w zwalczaniu zatruć pokarmowych wywołanych przez drobnoustroje, w ograniczeniu procesów psucia się żywności pod wpływem drobnoustrojów, w jej konserwowaniu, jak również w procesach uszlachetniania surowców roślinnych i zwierzęcych do pełnowartościowych artykułów żywnościowych
w Polsce początki mikrobiologii żywności wiążą się z osobą prof. Odo Bujwida
jednak rzeczywisty jej rozwój nastąpił w Polsce dopiero po II wojnie światowej pod kierunkiem prof. dr Stanisława Krauzego
mając na względzie dobro konsumenta oraz ekonomiczne aspekty strat w produkcji żywności zorganizował on zespół składający się z tak znakomitych mikrobiologów jak
dr Maria Burbianka
doc. dr hab. Anna Pliszka
dr Romuald Tworek
Surowce i produkty żywnościowe stanowią nie tylko źródło składników pokarmowych dla ludzi, lecz są także znakomitym substratem dla rozwoju mikroorganizmów
zagrożenia związane z obecnością mikroorganizmów są w zasadzie dwa
saprofityczne
organizmy saprofityczne, jeśli rozwiną się w żywności w dużej liczbie, powodują pogorszenie jej cech smakowych, zmiany organoleptyczne i chemiczne a w końcu jej całkowite zepsucie
chorobotwórcze
z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia lub życia
Drobnoustroje chorobotwórcze
bakterie
Sallmonella
Shigella
Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Listeria
wirusy
picornawirusy
wirus zapalenia wątroby
wirus polio
enerowirus 68-71
wirus Coxsackie A i B
wirus ECHO
reowirus
reowirus 1-3
rotawirusy
wirus Norwalk
Astrowirusy
Parwowirusy
Adenowirusy (DNA)
Wirus EB Epstein-Barr (DNA)
Priony w żywności
BSE – bovine spongiform encephalopathy – Choroba szalonych krów
Choroba Creutzfelda – Jakoba
Kuru
Psucie żywności powodują bakterie, pleśnie i drożdże
psucie
szybkość psucia się żywności ocenia się oznaczając liczbę zawartych w drobnoustojów w określonych odstępach czasu
pomiar wykonywany w określonych odstępach czasu wykazuje wzrost drobnoustrojów, co jest wynikiem wzrostu mikroflory
po wniknięciu bakterii do żywności, komórki wegetatywne zachowują się z określoną prawidłowością i czas życia można podzielić na 4 fazy
zastoju
wzrostu logarytmicznego
szczytu wymierania populacji
mikroorganizmy powodujące psucie żywności najczęściej nie pochodzą z danego rodzaju żywności
zarażenia produktu pochodzi z powierzchni tkanek lub jest wynikiem zakażenia podczas przerobu
wnętrze tkani zdrowych zwierząt i roślin jest jałowe lub zawierają pojedyncze komórki drobnoustrojów
zmiany w żywności zależą nie tylko od rodzaju mikroorganizmów, lecz także od warunków środowiska i rodzaju żywności
wpływ na rozwój mikroflory ma przede wszystkim skład chemiczny i stopień uwodnienia produktu oraz temperatura otoczenia, wilgotność względna powietrza, stężenie tlenu itp.
do wywołania zatrucia pokarmowego konieczne jest namnożenie się drobnoustrojów w żywności do określonego poziomu
w zatruciach typu zakaźnego konieczna jest natomiast obecność mikroorganizmu, który dopiero po spożyciu uwalnia w przewodzie pokarmowym …
w przypadku chorób zakaźnych z których tylko nieliczne przenoszone są przez żywość, wystarczy obecność pojedynczych komórek
w grupie zatruć określanych jako intoksykacje do wywołania zatrucia wystarczy obecność toksyny, wytwarzanej przez drobnoustroje
istotnym więc problemem jest zapobieganie i ochrona środków spożywczych przed zakażeniami mikroorganizmami
Nasuwa się pytanie w jaki sposób jest egzekwowane zapobieganie i ochrona środków spożywczych przed zakażeniami mikroorganizmami
Aby doszło do zatrucia pokarmowego lub zakażenia pokarmowego muszą być spełnione dwa warunki
wrażliwość osobnicza
liczba drobnoustrojów spożytych z żywnością
Minimalna dawka zakażeniowa – MID – minimal infectious dose
liczba komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu u człowieka
Akty prawne
Wymagania mikrobiologiczne
w szczególności ważne jest zapobieganie zakażeniu żywności przez drobnoustroje chorobotwórcze oraz wywołujące zatrucia pokarmowe
dlatego tak wiele uwagi poświęca się kontroli mikrobiologicznej w przemyśle spożywczym
ma to na celu zapobieganie zatruciom pokarmowym, jak i stratom, także ekonomicznym
z drugiej strony wykorzystuje się niektóre rodzaje drobnoustrojów do produkcji określonych artykułów spożywczych
w tych gałęziach przemysłu kontrola mikrobiologiczna jest ukierunkowana na zachowanie swoistej mikroflory, właściwej dla danego produktu, i zapobieganie zakażeniom z zewnątrz
pozyskiwanie oraz przetwarzanie żywności wiąże się z występowaniem i rozwojem drobnoustrojów
jakość końcowego wyrobu a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne, wartość odżywczą oraz trwałość zależą od tego, w jakim stopniu przerobiony surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne, jak dalece mogły one rozwijać się podczas przetwarzania a także od liczebności mikroorganizmów w gotowym produkcie
Należy pamiętać, że w optymalnych warunkach środowiskowych w żywności liczba bakterii lub drożdży może ulec podwojeniu w ciągu 15-20 minut
komórki potomne po następnych 15-20 minutach są już gotowe do następnego podziału
ogólnie przyjmuje się, że produkty w których stwierdza się 10^6 komórek na gram nie budzą zastrzeżeń z sensorycznego i mikrobiologicznego punktu widzenia
mięso narażone jest na działanie wielu drobnoustojów, powodujących pogorszenie jego jakości sensorycznej i przydatności zarówno kulinarnej jak i technologicznej
Mięso
stanowi znakomitą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów
zanieczyszczenie mięsa mikroflorą pochodzi z wielu źródeł
zwierzęta rzeźne nie są wole od mikroflory, która występuje obficie na ich powierzchni skóry, a także w przewodach pokarmowych
najczęściej jest to mikroflora saprofityczna ale nierzadko także i chorobotwórcza
a tkance mięśniowej zwierząt obecne są bardzo niewielkie ilości drobnoustrojów saprofitycznych
duże ilości znajdują się jedynie w węzłach limfatycznych i przewodzie pokarmowym
drobnoustroje występujące na powierzchni tusz po uboju należą do różnych grup systematycznych i są prawie identyczne z tymi które występują na skórze zwierząt, w glebie, przewodzie pokarmowym, czy najbliższym otoczeniu
spotykane tam bakterie należą do rodzajów
Pseudomonas
Alcaligenes
Escherichia
Mirococcus
Streptococcus
Proteus
Bacillus
Clostridium
spotykane pleśnie najczęściej należą do rodzajów
Mucor
Rhizopus
Penicilium
Aspergillus
Cladosporium
spotykane drożdże należą najczęściej do rodzajów
Candida
Rhodotorula
Sacharomyces
Torulopsis
Na powierzchni tusz mogą występować bakterie chorobotwórcze
Salmonella sp
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Liczba tych bakterii w mięsie zwykle jest mała
Spożycie mięsa przechowywanego w warunkach sprzyjających dla rozwoju bakterii chorobotwórczych może spowodować poważne zaburzenia pokarmowe
zanieczyszczenie drobnoustrojami chorobotwórczymi może być pierwotne tzn. powstałe przyżyciowo i wtórne powstałe po uboju
organoleptyczne zepsucie mięsa wyraża się zmianą jego zapachu i barwy
wyczuwalne zmiany zapachowe towarzyszą mięsu wtedy gdy liczba bakterii na powierzchni osiąga wartość 2*10^6 komórek
a zdecydowanie niewłaściwy zapach pojawia się przy 10
często wadą jest np.: jego zielenienie, które może być wywołane przez paciorkowce zieleniejące i drobnoustroje wytwarzające siarkowodór, a także pałeczki fermentacji mlekowej produkujące wodę oraz pleśnie
inne rodzaje bakterii powodują niebieskie zabarwienie mięsa, zielononiebieskie, brunatne plamy, czerwone lub żółte zabarwienie tłuszczu
bakterie (np.: Achromobacter luminescens) drożdże i pleśnie wywołują także świecenie mięsa
liczba drobnoustrojów jest zmienna, ponieważ żywności, pod względem mikrobiologicznym jest środowiskiem dynamicznym
oznacza to że praktycznie biorąc nie spotyka się takich produktów w których liczba drobnoustojów utrzymywałaby się na stałym poziomie
ujemny dynamizm
dodatni dynamizm
Co jest dążeniem mikrobiologii żywności
dążeniem jest zniesienie lub zahamowanie wzrostu aktywności drobnoustrojów niekorzystnych
do tego celu wykorzystuje się czynniki wewnątrz i zewnątrz środowiskowe
czynniki zewnątrz i wewnątrzśrodowiskowe mogą działać pojedynczo lub w kombinacjach
Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności
zdolność przeżycia aktywność metaboliczna i rozprzestrzenianie drobnoustrojów na Ziemi zależy zarówno ode ich własnej budowy i związanych z nią funkcji, jaki i od różnorodnych czynników oddziałujących na nie w środowisku
do czynników wewnętrznych związanych z budową drobnoustrojów można zaliczyć ich minimalne rozmiary, wytwarzanie form szczególnie odpornych na wpływy zewnętrzne (przetrwalniki), form zapewniających rozprzestrzenianie w środowisku, występowanie form ruchliwych
wzrost bakterii w produkcie żywnościowym uwarunkowany jest składnikami odżywczymi potrzebnymi do jej rozwoju i panującymi warunkami
na wzrost mikroorganizmów w żywności, a tym samym na trwałość, wpływa wiele czyników zewnętrznych
Czynniki wewnętrzśrodowiskowe
aktywność wodna
suszenie metodami chemicznymi
suszenie metodami fizycznymi
stężenie jonów wodorowych pH środowiska
potencjał oksydo-redukcyjny
środki konserwujące
surowce pomocnicze
woda
sól kuchenna
warzywa
przyprawy
antagonizm między drobnoustrojami
Czynniki zewnątrzśrodowiskowe
temperatury
subminimalne
dodatnie
ujemne
hypermaksymalne
temperatura przechowywania
promienie jonizujące
promienie nadfioletowe
mikrofale
atmosfera gazów
hipobaria i środowisko gazowe
wilgotność względna powietrza
na wzrost mikroorganizmów w żywności, a tym samym na trwałość, wpływa wiele czynników w czasie produkcji
suszenie
dodatek substancji konserwujących
nie wszystkie mikroorganizmy reagują jednakowo na określony czynnik
działając zabójczo na jedne gatunki, może on być korzystny dla rozwoju innych
czynniki wewnętrzne i zewnętrzne środowiskowe mogą działać pojedynczo lub w różnych kombinacjach
przykładem działania pojedynczego jest sterylizacja
Eliminację lub zahamowanie wzrostu niepożądanego drobnoustroju można uzyskać przez kombinację dwu lub więcej czynników fizykochemicznych które łącznie przedłużają trwałość żywności tzw. technologia płotków, których ocenie w żywności mikroorganizmy nie będą w stanie pokonać, chociaż zastosowany każdy oddzielnie nie jest w pełni skuteczny
na przykład produkt utrwalony może być sześcioma metodami, wysoka temperatura procesu technologicznego, niska temperatura przechowywania, niska aktywność wodna aw, niski potencjał redox, niskim pH, oraz dodatkiem substancji konserwującej
niektóre drobnoustroje mogą pokonać część płotków, ale żaden nie jest w stanie przeskoczyć wszystkich płotków łącznie
obecnie wyróżnić można około 50 płotków związanych z zastosowanymi metodami utrwalania żywności
wiele droboustrojów wykazuje znaczną tolerancję na różnorodne szkodliwe wpływy otoczenia i cechuje je homeostaza, na którą składa się wiele mechanizmów naprawczych, pozwalających im bronić się przed czynnikami bakteriobójczymi i bakteriostatycznymi stosowanymi w metodach utrwalania żywności
w ocenie działania poszczególnych czynników trzeba rozróżnić ich wpływ na zdolność do przeżycia od wpływu na wzrost i reprodukcję populacji drobnoustrojów
żadna bowiem populacja nie utrzyma się w danym środowisku w nieskończenie długim czasie, jeżeli nie jest zdolna do wzrostu
jest to podstawa działania człowieka w wielu sytuacjach praktycznych, w których zmierza się do zahamowania wzrostu drobnoustrojów
drastyczne zmiany w środowisku wpływające na przeżywalność są wykorzystywane do szybkiego zniszczenia niepożądanych drobnoustrojów
zrozumienie ich wpływu i poznanie mechanizmów ich działania pozwala opracować metody ich eliminacji w żywności
do czynników wpływających na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności zaliczyć można
temperaturę
kwasowość
aktywność wody
wilgotność
właściwości sorpcyjne
dostępność tlenu, poziom Co2
zawartość i dostępność składników odżywczych
obecność substancji antymikrobiologicznych
różne rodzaje napromieniowania
ciśnienie hydrostatyczne
ultradźwięki
potencjał redox
zawartość związków rozpuszczalnych typu soli i innych
po dostaniu się mikroorganizmów do żywności może nastąpić
śmierć
przetrwanie
rozwój
Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów
temperatura jest jednym z najbardziej istotnych czynników wpływających na wzrost, jak i na przeżywalność wszystkich żywych organizmów
bakterie wykrywa się w środowiskach naturalnych w temperaturach niższych niż O*C i bliskich 100*C
dla poszczególnych gatunków przedział ten jest oczywiście znacznie węższy
badanie zależności szybkości wzrostu od temperatury wykazało, że dla każdego gatunku osiąga się punkt lub wąski przedział, w którym przyrost komórek jest najwyższy, a czas życia generacji najkrótszy
jest to temperatura optymalna
temperatura minimalna – poniżej której wzrost nie następuje
pleśnie -18*C
drożdże -12*C
bakterie -10*C
temperatura maksymalna powyżej której wzrost nie następuje
w odniesieniu do zakresu temperatur w których możliwy jest rozwój drobnoustrojów wprowadzono pojęcie tzw temperatur kardynalnych
temperatury kardynalne są podstawą podziału bakterii na kilka grup
mezofilne
temperatura optymalna 25-40*C
należy tu większość bakterii chorobotwórczych
psychrofilne
są to szczepy rosnące szybko w temperaturze 0*C, a temperatura optymalna dla ich rozwoju jest niższa niż 20*C
względnie psychrofilne
szczepy rosnące wolno w temperaturze 0*C a temperatura optymalna dla ich rozwoju jest wyższa niż 20*C
należą tu głównie pałeczki G- z rodzaju Pseudomonas, Flavobacterium, Aerobacter, Chromobacterium, Vibrio, z rodzaju pleśni Penicilium, Mucor, z rodzaju drożdży Candidia, Torulopsis
termofilne
temperatura optymalna 45-50*C a w przypadku termofili bezwzględnych 70*C
należą tu rodzaje Bacillus, Clostridium
psychrofile i psychrotrofy są liczną i rozprzestrzenioną grupą mikroorganizmów
zainteresowanie tą grupą wzrosło wraz z rozwojem przemysłu chłodniczego
przypuszcza się, że istnieje wiele mechanizmów dzięki którym psychrofile mogą się dobrze rozwijać w niskich temperaturach
enzymy katalizujące reakcje metaboliczne tych drobnoustrojów, najskuteczniej działają w niskich temperaturach i ulegają szybkiej inaktywacji w temperaturze od 30 do 40*C
aktywny transport przez błonę cytoplazmatyczną, będący podstawą możliwości metabolicznych komórek, funkcjonuje prawidłowo u psychrofili w niskiej temperaturze
przy jej podwyższeniu stwierdza się spadek żywotności komórek, zwiększone wymagania odżywcze oraz wydzielanie do podłoża rozpuszczalnych składników komórkowych
podejrzewa się hamujące działanie podwyższonej temperatury na aktywację aminokwasów i ich wiązanie z tRNA
występuje korelacja pomiędzy stosunkowo dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych w lipidach błony cytoplazmatycznej a zrostem organizmu w niskiej temperaturze
temperatury subminimalne dla bakterii mezofilnych i termofilnych są temperaturami dodatnimi natomiast dla bezwzględnych psychrofili są to temperatury ujemne
ich oddziaływanie na drobnoustroje powoduje przejście komórek wegetatywnych w stan anabiozy np.: pałeczek Aerobacter aerogenes, hodowane w temperaturze 20*C a następnie szybkie schładzanie do 0*C nie ulegają szokowi lecz ograniczają lub wstrzymują większość procesów fizjologicznych przechodząc w stan letargu. Ogrzane do temperatury 20*C wznawiają aktywność biologiczną
temperatury ujemne stosowane są w przechowalnictwie żywności, jest to np.: utrwalanie żywności przez zamrożenie
podczas zamarzania ginie zwykle duży procent populacji wyjściowej, a w czasie składowania wymieranie pozostałych przy życiu komórek przebiega stopniowo i dużo wolniej
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 16
żywność jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka, lecz także doskonałym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów
ilość i rodzaj mikroorganizmów w żywności zależy od rodzaju surowców stosowanych zabiegów termicznych oraz przestrzeganie higieny przed, podczas i po procesie produkcyjnym
zależnie od tych czynników w żywności mogą występować, namnażać się w niej drobnoustroje lub być przenoszone różne grupy mikroorganizmów takich jak
bakterie
grzyby
pasożyty
mikroflora niechorobotwórcza (saprofityczna)
względnie chorobotwórcza
ściśle chorobotwórcza
w czasie przemysłowej produkcji artykułów spożywczych wyróżnia się kilka źródeł zanieczyszczenia które rzutują na stan mikrobiologiczny wyrobów,
są to
surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
woda, gleba, powietrze
zły stan higieniczny produkcji
personel
w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego następuje redukcja lub wzrost liczby drobnoustrojów w produkcie
zabiegi czyszczenia, mycia czy działania wysoką temperaturą redukują liczbę drobnoustrojów
natomiast niedopatrzenia lub błędy procesu technologicznego, czy też niewłaściwe przechowywanie żywności może spowodować namnożenie się drobnoustrojów i zespucie produktu
zanieczyszczenie surowców, czy też gotowych produktów żywnościowych bakteriami chorobotwórczymi dla ludzi może być
pierwotne jeżeli np.: zwierzę rzeźne było zakażone za życia
wtórne jeśli bakterie dostaną się do mięsa już po uboju (pochodzi od ludzi, gryzoni, much, zanieczyszczenie ziemią itp.) lub do gotowego produktu po procesie przetwórczym. Źródłem tego zakażenia mogą być ludzie (odzież, brudne ręce,) sprzęt technologiczny i aparatura
Stwierdzenie w żywności drobnoustrojów chorobotwórczych odnosi się do badanej próbki; ponieważ ich rozmieszczenie w środkach żywności nie jest równomierne i często ogranicza się do określonej części surowca lub produktu
procesy chorobowe powodowane wprowadzeniem do organizmu pożywienia zawierającego patogenne drobnoustroje określane są mianem zatruć pokarmowych
najczęściej ze względów praktycznych zatrucia pokarmowe wywoływane przez drobnoustroje dzieli się na
intoksykacje
rzeczywiste zatrucia pokarmowe po spożyciu egzotoksyny bakteryjnej
przykładem intoksykacji jest konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe
zatrucie jadem kiełbasianym, enterotoksyną gronkowcową
bakterie uwalniają te egzotoksyny do żywności i mogą zaistnieć sytuacje kiedy drobnoustrój który je wytworzył zginie i jego wyizolowanie będzie niemożliwe natomiast jad znajdujący się w produkcie będzie nadal toksyczny dla organizmu człowieka
do zachorowania nie jest konieczny kontakt z żywą komórką drobnoustroju. Chorobę wywołuje sama egzotoksyna
Drobnoustroje: Staphulococcus aureus, Clostridium botiulinum, pleśnie Aspergillus flavus
toksykoinfekcje
są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów żywych zdolnych do wywołania zatrucia
toksyny bakteryjne są produkowane w organizmie człowieka przez obecne w żywności drobnoustroje
najczęściej wśród są reprezentowane bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i należą tu wszystkie pałeczki Salmonella ( z wyjątkiem S. typhi i S. paratyphi A, B, C) Shigella (za wyjątkiem S. shigae) enteropatogenne E.Coli a także pojedyncze gatunki należące do rodzajów Edwardsiella, Klebsiella, Yersinia
prócz tych bakterii toksykoinfekcje mogą wywoływać także Bacillus cereus, Clostridum perfringens A i C, Vibrio parahemolitycus, Vibrio cholerae, Vibrio NAG, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni Campylobacter coli
w klasycznym ujęciu przyjmuje się że do wystąpienia toksykoinfekcji jest wtargnięcie do organizmu człowieka bakterii w stanie żywym
od liczby komórek które dostały się do organizmu człowieka zależy czy objawy chorobowe w ogóle wystąpią jak również ostrość przebiegu schorzenia
w związku z tym wprowadzono pojęcie najmniejszej dawki zakażeniowej wyrażonej liczbą komórek danego gatunku bakterii (Minima Infectious Dose – MID) która jest konieczna do wykonywania objawowego przebiegu choroby u człowieka. Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie i np. dla najbardziej zjadliwych pałeczek salmonella MID wynosi 104 jtk dla enterotoksycznych E.Coli 108 komórek w spożytej ilości pokarmu a dla Clostridium perfringens zwykle 106-108 bakterii na 1 gram produktu
Dawka taka może być określana także dla enterotoksyny gronkowcowej, ponieważ wiadomo, że jej stężenie na poziomie infekcyjnym pojawia się w żywności dopiero wtedy gdy liczba gronkowców jest wyższa niż 106 komórek na gram produktu
podobnie jak przy intoksykacjach, toksykoinfekcja może mieć przebieg bezobjawowy, poronny, łagodny, ostry a sposób przebiegu choroby zależy od ilości uwolnionej w organizmie enterotoksyny
przy przebiegu ostrym niektórej bakterie mogą powodować zejście śmiertelne
procent śmiertelności przy masowych zatruciach pokarmowych nie jest duży, a najczęstszą przyczyną zgonu jest przejście toksykoinfekcji w septicemię
septicemie
posocznice bakteryjne rozwijające się po wprowadzeniu per os do organizmu uogólnionych infekcji
spośród enteropatogennych bakterii do bezpośredniego wywołania septicemii zasadniczo zdolne są tylko Salmonella typhi i Salmonella paratyphi A,B, C
przez pojęcie septicemii rozumie się równoczesne występowanie w krwi i narządach chorego żywych, pełnosprawnych komórek bakteryjnch oraz uwalnianych z nich endotoksyn
jest to wynikiem wzrostu tych bakterii w organizmie chorego, do zachorowań spowodowanych tymi bakteriami po spożyciu żywności dochodzi jednak bardzo rzadko klasyczne zatrucie bakteryjne występuje po spożyciu pokarmu zanieczyszczonego bakteriami chorobotwórczymi lub ich toksynami; objawy chorobowe występują w krótkim czasie po spożyciu pokarmu i są zwykle związane z zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego spowodowały rozwój badań wysoka zapadalność oraz skutki ekonomiczne zatruć pokarmowych nad ich epidemiologią i praktyką
Przyczyny
związane z postępowaniem po zakończeniu obróbki termicznej
niedostateczne wychładzanie produktu
dłuższe przetrzymywanie żywności ciepłej w dużej masie
w takiej żywności dochodzi do selekcji mikroflory – dominująca staje się mikroflora ciepło oporna
giną drobnoustroje ciepło wrażliwe które są antagonistyczne w stosunku do gatunków ciepłoopornych
stan mikrobiologiczny surowców spożywczych
obecność drobnoustrojów chorobotwórczych w badanej żywności określa się przeważnie testem jest – nie ma (present – absent)
Przyczyny umożliwiające przeczycie bakteriom termowrażliwym procesu pasteryzacji, lub bakteriom termoopornym procesu sterylizacji
nieodpowiednia temperatura obróbki termicznej
nieodpowiedni czas obróbki termicznej
niedostateczne podgrzanie produktu bezpośrednio przed spożyciem
Zanieczyszczenia żywności przed produkcją/po produkcji
przed produkcją
użycie produktów silnie zanieczyszczonych drobnoustrojami
zanieczyszczone maszyny, urządzenia
powierzchnie produkcyjne
po przerobie
brak higieny pracowników
obecność szkodników
zanieczyszczenia krzyżowe
Ognisko przenoszone przez żywność
oznacza zjawisko, odnotowane w danych okolicznościach dwóch lub więcej przypadków wystąpienia tej samej choroby i/lub tego samego zakażenia u ludzi lub sytuację w której odnotowana liczba przypadków przekracza liczbę oczekiwaną, a przypadki są powiązane lub prawdopodobnie powiązane z tym samym źródłem żywności
stosowanie wysokiej temperatury w celu konserwacji żywności było znane już w czasach starożytnych
rzymski pisarz podaje, że wino przeznaczone do transportu okrętowego było utrwalane poprzez ogrzewanie
do najważniejszych metod stosowanych w nowych czasach należą pasteryzacja i sterylizacja
temperatury wymagane do zabicia spor (za wyjątkiem zarodników grzybów) są zdecydowanie wyższe od tych powodujących śmierć ich form komórkowych
działanie letalne wysokiej temperatury występuje w określonym czasie
w każdej określonej temperaturze, wyższej od maksymalnej, śmierć wszystkich osobników populacji danego gatunku występuje, zawsze w tym samym czasie, a więc każdej określonej temperaturze odpowiada określony czas działania w danym środowisku potrzebny do zabicia całej populacji, o określonej takiej samej liczebności
Czas śmierci cieplnej
TDT – Thermal death time
określa się jako czas potrzebny do zabicia wszystkich komórek bakteryjnych danego gatunku lub ich zarodników w określonej temperaturze i składzie środowiska
oznacza się go symbolem F a jego wartość podaje się w minutach i odczytuje się ją z krzywej czasu śmierci cieplnej
tak więc każdy punkt krzywej TDT informuje, jaki minimalny czas jest potrzebny do zabicia populacji danego gatunku przy założonej temperaturze lub też jaka minimalna temperatura jest konieczna do zniszczenia populacji w określonym czasie
krzywa TDT pozwala również na odczytanie wartości czasu śmierci cieplnej w temperaturze odniesienia. Najczęściej stosowanymi temperaturami odniesienia są 65,6* dla pasteryzacji i 121,1* dla sterylizacji
krzywa TDT zakłada śmierć wszystkich komórek danej populacji w określonych warunkach temperatury i czasu
z badań nad zachowaniem się populacji wiadomo jednak, że w czasie działania wysokiej temperatury w obecności wilgoci śmierć poszczególnych osobników przebiega w uporządkowanej kolejności, począwszy od komórek najbardziej wrażliwych do najbardziej opornych
SALMONELLA
żywność jako przyczyna zatruć pokarmowych na tle pałeczek Salmonella
obecnie najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych są pałeczki Salmonella
rola pałeczek Salmonella w zatruciach pokarmowych po raz pierwszy została wykazana w 1888 roku w Niemczech przez Gartnera w związku z zatruciem 57 osób mięsem chorej dorżniętej krowy, 1 osoba zmarła
nazwa całej grupy pochodzi od nazwiska amerykańskiego badacza Salmona, który stwierdził że podobna Gram ujemna pałeczka jest czynnikiem etiologicznym cholery świń Salmonella chleraesuis
liczba bakteryjnych zatruć pokarmowych utrzymuję się od lat na wysokim poziomie
w roku 2010 odnotowano 11464 w tym 9732 stanowiły zakażenia pałeczką Salmonella
w 2004 roku salmonelozy w Polsce były wyjściową przyczyną zgonu 9 osób, w roku 2010 nie stwierdzono zgonów
zachorowania na salmonelozę dotyczyły dzieci do 5 lat
niebezpieczeństwo zakażenia człowieka pałeczkami Salmonella przez żywność polega na tym że gromadzące się w niej zarazki nie powodują zmian organoleptycznych i nie można odróżnić żywności zakażonej od niezakażonej
bezpośrednie przeniesienie pałeczek Salmonella od zwierzęcia na człowieka bez pośrednictwa pokarmów jest rzadkie podobnie jak od człowieka do człowieka
taki mechanizm infekcji występuje w przypadku zakażeń wewnątrz szpitalnych na oddziałach noworodków z powodu nosicielstwa wśród personelu
pałeczki salmonella są bardzo liczną grupą bakterii występujących w przyrodzie
oblicza się, że znanych jest około 2500 typów tych drobnoustrojów w różnym stopniu chorobotwórczych dla człowieka i zwierząt
Rodzina Enterobacteriaceae
zgodnie z obecną taksonomią WHO Coloboarding Cennter for Reference and Research on Salmonella podzielono na dwa gatunki
Salmonella enterica
uwzględniając pewien zestaw cech biochemicznych 6 podgatunków
Sbsp. Enterica
Sbsp. Salamae
Sbsp. Arizone IIIa i Iii
Sbsp. Diarizonae
sbsp. india
klasyfikację salmonel przeprowadza się według schematu Kauffmana White a na podstawie cech serologicznych. Salmonelle są typowane i grupowane na podstawie antygenów
somatycznych O
rzęskowych H
otoczkowych Vi
Salmonella bongori
do gatunku zaliczono 10 rzadko stwierdzonych serowarów
Charakterystyka bakterii z rodzaju Salmonella
wrażliwość drobnoustroju na czynniki fizyczne i chemiczne jest różna i zależy od gatunku a niekiedy nawet od szczepu
są to gram ujemne pałeczki
nie wytwarzają ciepłoopornych przetrwalników
ruchliwe
tlenowe lub względnie beztlenowe
są dobrze przystosowane do życia w jelicie
u pałeczek salmonella stosunkowo często spotyka się zmienność serologiczną,
zmienność serologiczną, zmienność ta może się różnie wyrażać spotyka się nastęujące kierunki zmienności
utratę antygenu H
zmiany w obrębie antygenu O
zmiany w obrębie antygenów powierzchniowych H
dla większości szczepów rozpiętość temperatur wzrostu wynosi 5,2* - 46,2*
optymalna temperatura wzrostu dla Salmonella to 35-37*
jest zdolna do wzrostu w przedziale pH 4,5-10 z optymalnym pH 7,6
okazało się że w obecności niektórych kwasów np.: kwasu solnego lub cytrynowego jest jeszcze możliwy przy pH 4,4
Aw 0,990-0,995 opt – pałeczki mogą wzrastać przy aktywności wodnej wyższej od 0.94 jednak przy obniżonej aktywności wodnej mogą długo przebywać w stanie anabiozy
w żywności suszonej zawierającej 10-12% wody, przeżywalność tych bakterii jest dobra
jest odporna na zamrażanie, pałeczki Salmonella podobnie jak inne bakterie ulegają w czasie mrożenia uszkodzeniu metabolicznemu które nie wpływa w sposób istotny na ich chorobotwórczość
zamrożenie S. gallinarum w temperaturze – 75* i składowanie w temperaturze – 20* spowodowało śmierć części populacji a spośród tych które przeżyły około 40% było uszkodzonych metabolicznie
badania na pisklętach wykazały że śmiertelność po zakażeniu komórkami uszkodzonymi i nieuszkodzonymi jest podobna
ciepłooporność – szczepy pałeczek Salmonella należące do różnych typów serologicznych mają zbliżoną ciepłooporność, nie jest ona duża, są one termowrażliwe
wyjątek stanowi szczep S.senftenberg 775 W, którego wytrzymałość termiczna jest względnie duża, szczep ten uznano za standardowy w badaniach nad ciepłoopornością drobnoustroków
niektóre drobnoustroje są naturalnymi antagonistami pałeczek np.:
bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus, Bifidobacterium)
w temperaturze pokojowej i wyższej zakwasy jogurtu oraz Lactobacillus casei powodują śmierć pałeczek Salmonella w ciągu 23 godzin
Występowanie
występują powszechnie, zwłaszcza w mięsie wieprzowym
bywają na powierzchni jaj
są również bardzo rozpowszechnione wśród zwierząt
głównym rezerwuarem pałeczek Salmonella poza zarazkami duru brzusznego i durów rzekomych u człowieka jest świat zwierząt: kaczki, kury, konie, owce, psy, koty, gryzonie
jedną z konsekwencji postępu technologicznego w masowej produkcji zwierzęcej jest szerokie rozpowszechnienie się Salmonella w środowisku bytowania zwierząt
wniknięcie tych bakterii do przewodu pokarmowego może być przyczyną zachorowania (salmonelloza) lub dany osobnik może stać się nosicielem
jako salmonellozy określa się zachorowania wywoływane przez bakterie z rodzaju Salmonella
bardzo często zjawiskiem zarówno u ludzi jak i u zwierząt jest bezobjawowe nosicielstwo pałeczek Salmonella
Fakt ten ma bardzo duże znaczenie w epidemiologii salmonelloz i zasługuje na szczególną uwagę mikrobiologów żywności gdyż nosiciele (zarówno ludzie jak i zwierzęta) są bardzo częstym źródłem zanieczyszczenia żywności tymi pałeczkami
częstotliwość występowania nosicielstwa wśród zwierząt jest równa najczęściej obserwuje się je u kaczek, kur, świń
zwierzęta z utajonymi bezobjawowymi zakażeniami pałeczką Salmonella są nierozpoznawalnymi nosicielami i siewcami pałeczek wśród zwierząt, zakażającymi środowiskami swymi wydalinami
ze względu na intensywne rozmnażanie pałeczek Salmonella w przewodzie pokarmowym tak w czasie choroby jak i nosicielstwa może być wydalony około 1 mln bakterii w 1 gramie kału
liczba ta stanowi poważne zagrożenie dla środowiska naturalnego człowieka doprowadzając do zanieczyszczenia gleby, rzek i jezior. W wodzie pałeczki mogą bytować wiele miesięcy, w glebie przez wiele lat
kiedy po raz pierwszy znaleziono te bakterie w Lublinie na wagach do mięsa wywołało to wielkie poruszenie. Obecnie po latach jeżeli na kupionej tuszce drobiu nie stwierdza się obecność pałeczek Salmonella, można przypuszczać, że badanie źle wykonano
Kałużewski i wsp. Stwierdzili ze pałeczki Salmonella u 23% tuszek kurcząt znajdujących się w sprzedaży
zwierzęta z utajonym nosicielstwem Salmonella nie są wykrywane w sanitarno-weterynaryjnym badaniu zwierząt rzeźnych
na przykład kury mające na piórach bakterie trafiają do rzeźni i zakażają pałeczkami nawe najczystsze linie produkcyjne
wolne od bakterii tuszki przechodzące przez taką linię ulegają zakażeniu
jednak nie powoduje to jeszcze choroby; jeżeli mięso zostanie ugotowane lub usmażone salmonella zginie
konieczne więc jest zachowanie ostrożności później bo poprzez niezbyt czyste ręce czy naczynia drobnoustrój ten zmów może dostać się do przygotowanego dania
czego nie zakazi szczur, nie zanieczyści mucha to zainfekuje nieuważny personel czy niedbała załoga – człowiek czyli najlepszy przyjaciel salmonelli
jeżeli po przygotowaniu schowamy potrawę do lodówki, salmonella nie zginie ale i nie będzie się rozmnażać
zimno pałeczkom Salmonella nie szkodzi natomiast ciepło sprzyja ich rozwojowi
problem jest bowiem nie całkowity brak bakterii ale ich liczba, możemy zjeść potrawę z żywymi pałeczkami Salmonella i nie chorujemy jeśli tych bakterii nie bydło dużo
jeżeli potrawy stały w temperaturze pokojowej i pałeczki Salmonella namnażały się duża ich liczba może spowodować zatrucie
przy przechowaniu np.: masy jajowej w temperaturze 20* z jednej bakterii może powstać 10^9 jtk (jednostek tworzących kolonie) w ciągu 40 godzin a czas jednej generacji wynosi około 80 minut przy przetrzymywaniu w temperaturze 25* taka liczba powstaje w ciągu 20 godzin
Kto jest narażony na salmonellozę
ze względu na charakter wykonywanej czynności na salmonellozę narażeni są pracownicy zakładów drobiarskich, rzeźni, lekarze weterynarii
jednak najliczniejszą grupą ulegającą zakażeniu pałeczkami Salmonella są konsumenci żywności zanieczyszczonej bakteriami
Chorobotwórczość
do wystąpienia choroby konieczne jest przedostanie się do przewodu pokarmowego większej liczby pałeczek Salmonella niż w przypadku duru brzusznego i durów rzekomych
S.Newport 1,0 x 105
S. eneritidis 1,0 105
S. pullorum 1,3 x 109
poglądy na chorobotwórczość pałeczek Salmonella przeszły w ostatnich latach istotną rewolucję
początkowo sądzono, że określony typ serologiczny jest chorobotwórczy tylko dla jednego gatunku zwierzęcego, potem przypuszczano, że pałeczki Salmonella można podzielić na chorobotwórcze tylko dla ludzi, tylko dla zwierząt oraz dla ludzi i zwierząt
dziś zgodnie z istniejącymi dowodami należy przyjąć że wszystkie pałeczki Salmonella są chorobotwórcze dla ludzi i poza S.typhi i S.paratyphi dla zwierząt są one klasycznymi zoonozami
ze względu na obraz choroby u ludzi rozróżnia się dwie grupy salmonelloz
do pierwszej grupy zalicza się dur i paradur wywołana przez S. typhi i S. parapyphi A,B,C ograniczają się one objawami ogólnej infekcji (septicemii) i są chorobami zakaźnymi o pierwszorzędnym znaczeniu epidemiologicznym
są bardzo groźne bo odznaczają się duża inwazyjność, do wywołania choroby wystarczy niewielka liczba drobnoustrojów
salmonella zaczyna się od inwazji nabłonka jelitowego i szybkiego przenikania zarazka do tkanek limfatycznych przewodu pokarmowego (Kępki Peyera, węzły chłonne krezkowe) tu dochodzi do ich namnożenia i transmisji do krwiobiegu. Przed krótki czas dopóki drobnoustrój nie zasiedli tkanek uzyskuje się dodatni wynik posiewów z krwi
typowymi objawami są
bóle głowy
gorączka
osłabienie
powiększenie śledziony
obstrukcja jako następstwo martwicy tkanek limfatycznych wątroby
ogniska infekcji mogą także zlokalizować się w gardzieli, okostnej, szpiku, pęcherzyku żółciowym
jeżeli nastąpi perforacja uszkodzonej ściany jelita dochodzi do inwazji jamy otrzewnowej i śmierci
druga grupa obejmuje pozostałe serotypy Salmonella chorobotwórcze w zasadzie dla różnych zwierząt u ludzi mogą powodować zatrucia pokarmowe
różnią się od choroby zakaźnej krótszym okresem inkubacji (7-72 godz)
w takich przypadkach choroba ogranicza się do jelit powodując gastroenteritis albo enteritis tylko przewód pokarmowy i rzadko dochodzi do ogólnej infekcji, mała zakaźność
podczas gdy liczba przypadków duru brzusznego i durów rzekomych systematycznie się zmiejsza się we wszystkich prawie krajach, zatrucia pokarmowe powodowane przez odzwierzęce typy pałeczek Salmonella stanowią coraz poważniejszy problem epidemiologiczny
największa liczba zatruć pokarmowych występuje w okresie od maja do września, ponieważ temperatura sprzyja rozwojowi Salmonella
w większości krajów Europy zachodniej pałeczki Salmonella zajmują bezwzględnie czołowe miejsce wśród czynników etiologicznych zatruć pokarmowych
Produkty najczęściej zawierające Salmonella
najczęściej zakażoną żywnością są drób i produkty drobiowe w tym jaja, mleko, produkty mleczne, mięso wieprzowe, wołowe, owoce, warzywa, woda zanieczyszczona fekaliami
średnio 50-70% gotowych do sprzedaży kurcząt jest zanieczyszczonych pałeczką Salmonella
Ogniska zatruć pokarmowych i zakażeń pokarmowych
badania przeprowadzone przez stacje sanitarno-epidemiologiczne w przypadkach zatruć pokarmowych wywoływanych w Polsce przez pałeczki Salmonella w latach ostatnich wykazały że największa liczba ognisk tej choroby jest związana ze spożywaniem potraw zawierających jaja nie poddane obróbce termicznej. Szczególnie niebezpieczne są potrawy z jaj surowych
potrawy z jaj stanowiły 56,2%
jaja spożyte wraz z innymi surowcami pochodzenia (mleko, mięso, drób) stanowiły 32,4*
pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego 22,8
Jakie są przyczyny że zatrucia pokarmowe wywołane przez pałeczki Salmonella stanowią wciąż poważny problem
niedostateczna higiena w chlewni, może prowadzić do zawleczenia salmonelli do środowiska,
salmonelle mogą przedostawać się na zwierzęta również przez podaną paszę
nowoczesna masowa hodowla
zwierzęta ubijane w dużych ilościach
niewystarczająca higiena zakładu i personelu
salmonelle mogą się namnażać w żywność o niedostatecznie niskich wartościach pH i aw
nie obserwuje się wzrostu salmonelli przy pH poniżej 4,5 aw 0,95 lub temperaturze poniżej 5*C
wady produkcyjne kiełbas dojrzewających
obowiązek zwalczania pałeczek salmonella – rozporządzenie 2160/2003 parlamentu europejskiego i komisji z dnia 17 listopada 2003 dotyczącego zwalczania pałeczek salmonella i innych czynników zoonotycznych powodujących zatrucia i zakażenia pokarmowe człowieka
w artykule 4 rozporządzenia 2160/2003 sprecyzowane zostały cele do spełnienia które określiła sobie Wspólnota Europejska
w myśl przyjętych wymagań prawnych każdy z krajów Wspólnoty powinien prowadzić program , który obejmuje swoim działaniem następujące etapy łańcucha produkcyjnego żywności
etap produkcji środków żywienia zwierzat
etap chowu i hodowli zwierząt gospodarskich
etapy przetworzenia i przygotowania do spożycia żywności pochodzenia zwierzęcego
ważnym aktem prawa wykonawczego jest wydane Rozporządzenie Komisji Nr 1003/2005 wdrażające Rozporządzenie 2160/2003 w odniesieniu do celu wspólnoty jakim jest redukcja występowania niektórych serotypów salmonella w stadach reprodukcyjnych kur
przyjęto że celem Wspólnoty Europejskiej będzie redukcja występowania pałeczki Salmonella w stadach reprodukcyjnych kur do poziomu 1% przed 31 grudnia 2009 roku
stosownie do art 5 ust 1 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 2160/2003 z dnia 1 listopada 2003 roku w sprawie zwalczania salmonelli i innych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność (Dz. U. UE L 325 z 12.12.2003 str 1 z późn zm; Dz. Urz UE Polskie wydanie specjalne rozdz 3 t.41 str 328 z pózn zm) zadaniem krajowego programu zwalczania choroby odzwierzęcej i odzwierzęcego programu zwalczania choroby odzwierzęcej i odzwierzęcego czynnika chorobotwórczego jest osiągnięcie odpowiedniego celu wspólnotowego
Cel wspólnotowy został wyznaczony w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 1003/2005 z dnia 30 czerwca 2005 roku wdrażającym rozporządzenie (WE) nr 2160-2003 w odniesieniu do celu wspólnotowego ograniczenia powszechnego występowania niektórych serotypów salmonella w stadach hodowlanych gatunku Gallus gallus oraz zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 2160/2003 (Dz. U UE L170 z 1 lipca 2005 str 12 z pózn zm) Rozporządzenie to wyznaczyło cel wspólnotowy w odniesieniu do następujących serotypów pałeczek Salmonella
S.Enteritidis
S.Hadar
S. Infantis
S. Typhimurium
S. Virchow
cel wspólnotowy został określony dla stad hodowlanych gatunku kura ( Gallus gallus) liczących przynajmniej 250 ptaków
zgodnie z załącznikiem nr 3 do ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie chorób zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69 poz. 625 z późn zm) salmonellozy drobiu w tym wywołane przez S.eneteritidis i S. typhimurium są zaliczane do chorób zakaźnych zwierząt podlegających obowiązkowi rejestracji
na podstawie art 5a tej ustawy opracowany przez Głównego Lekarza Weterynarii „Krajowy program zwalczania niektórych serotypów Salmonelli w stadach hodowlanych gatunku kura (Gallus gallus) po przyjęciu na drodze uchwały przez Radę Ministrów, zatwierdza Komisja Europejska. Rada ministrów wprowadza w drodze rozporządzenia zatwierdzony przez Komisję Europejską program, którego realizację nadzoruje Główny Lekarz Weterynarii
regulacje w zakresie kontroli choroby, w tym testy i szczepienia
art. 571 ustawy z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt 12
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 17
Escherichia coli
wśród zwierząt atakowane są głównie cielęta i prosięta u których również pojawiają się biegunki
E.coli wywołuje zatrucie pokarmowe u ludzi dorosłych przez szczepy należące do niektórych grup, zatrucia te mają charakter toksykoinfekcji
szczepy dzieli się
nefropatogenne
określone serotypy uczestniczące w odmiedniczkowym zapaleniu nerek
enteropatogenne
określone serotypy wywołujące biegunki letnie u niemowląt
odpowiedzialne za kolibakteriozy
cieląt i prosiąt lub wywołujące enterotoksemie
inny podział uwzględniający określone wyznaczniki chorobotwórczości tych bakterii wyróżnia się następujące podstawowe grupy szczepów E coli
Enterotoksyczne – enterotoxigenic – ETEC
enteropatogenne – enteropathogenic – EPEC
enteroinwazyjne – enteroinvasive – EIEC
enterokrwotoczne – enterohemorrhagic – EHEC
enteroagregacyjne – enteroaggregative – EAEC
adherencyjne – diffusely adherent – DAEC
Enterotoksyczne szczepy
wytwarzają enterotoksyny
LT – Heat-labile ciepłochwiejne
ST – Heat-stabile – ciepłostałe
odpowiedzialne głównie za biegunkę sekrecyjną, która jest podobna do wywołanej przez Vibrio cholerae
choroba występuje u ludzi w każdym wieku, szczególnie często dotyczy niemowląt i dzieci oraz osób podróżujących (biegunka podróżnych)
opisano epidemie pokarmowe wywołane przez szczepy ETEC, epidemie szpitalne u dorosłych pacjentów
przyczyna biegunek i upadków u prosiąt
zachorowanie dzieci na terenie państw trzecich
objawy chorobowe występują po 16-72 godzinnym okresie inkubacji
wysoki odsetek zgonów
czynniki adhezyjne potrzebne do usadowienia się bakterii (adhezyjny = fimbrie – czynniki inwazyjnośći) kosmki są nie uszkodzone
Enteropatogenne szczepy
MID przy zakażeniach naturalnych brak danych
w typowych przypadkach u dzieci występuje wodnista biegunka, natomiast rzadko stwierdza się gorączkę i wymioty
choroba zwykle ustępuje po 14 dniach
u dzieci starszych i dorosłych objawy chorobowe zwykle nie występują pomimo wydalania z kałem znacznej liczby bakterii
u osób dorosłych powstaje sprawna odporność immunologiczna
Enteroinwazyjne szczepy
szczepy które są zdolne do penetracji komórek nabłonka jelitowego i wywołania biegunki zapalnej, podobnej do tej która jest charakterystyczna dla zakażeń pałeczkami z rodzaju Shigella
produkują enterotoksynę
objawy chorobowe występują po 16-36 h okresie inkubacji
objawy
biegunka, bóle głowy, mięśni, brzucha, mają dreszcze, gorączkę, wymioty
zwykle po dwóch dniach chorzy wracają do zdrowia
należący do tej kategorii serotyp O 124 rozpoznany został w Polsce jako czynnik etiologiczny masowego zachorowania ludzi po spożyciu sera twarogowego
zakażenia dotyczą dorosłych ludzi – epidemie pokarmowe
Enterokrwotoczne szczepy
serotyp O157 H7 po raz pierwszy została wyizolowana w USA w roku 1975 ale zidentyfikowana była jako ludzki patogen, przyczyna masowych zachorowań pokarmowych w USA w roku 1982 po spożyciu niedopieczonych hamburgerów z niedostatecznie obróbce cieplnej z restauracji typu fast food z USA
do tej pory była przyczyną zatruć w USA, Japonii, Kanadzie i cały czas notowane są pojedyncze przypadki na całym świecie
szczepy tej grupy są bardzo oporne na zamrażanie
przeżywają mrożenie w mięsie wołowym w -80* następnie przechowywanie przez 9 miesięcy w temp 20*
należy do organizmów kwasoopornych dlatego może przeżyć kwasowe środowisko żołądka
szczep ten nie wykazywał cech charakterystycznych dla charakterystycznych dla tradycyjnych enteropatogennych szczepów: nie produkował ciepłostałych i ciepłochwiejnych enterotoksyn i nie był inwazyjny, wytwarzał natomiast verocytotoksynę VT nazywaną również toksyną Shiga (Stx)
zatrucia zdarzają się głównie latem
termin werocytogeniczne E.coli obejmuje chorobotwórcze E.coli, które są zdolne do wytwarzania jednej lub więcej toksyn powodujących obumieranie komórek Vero w hodowli tkankowej nerek małpy afrykańskiej
uszkodzenie kosmków i wytwarzanie shigatoksyny
szczepy te mają zdolność produkcji cytotosyny komórkowej Vero: (VT1, VT2, VT3)
niska MID poniżej 1000=10^3
rezerwuarem EHEC są bydło, owce, kozy, świnie, drób, mewy itp.
z licznych badań wynika jednak że głównym rezerwuarem EHEC jest bydło, szczególnie osobniki młode
w warunkach domowych psy i koty są również siedliskiem tych bakterii
znane są także zakażenia drogą kontaktową z człowieka na człowieka,
należy podkreślić, że częstotliwość izolacji serotypu O157 H7 jest zdecydowanie niższa niż znanych innych serotypów
inne serotypy O26 H11, O103 H2, O113 H21
serotyp E.coli bardzo niebezpieczny i wywołuje krwotoczne zapalenie jelita grubego Colitis haemorrhagica HC
HC
okres inkubacji 1 – 7 dni
bóle brzucha,
wodnista biegunka
wodnista biegunka krwotoczna trwająca2-9 dni
komplikacje w postaci krwawienia z żołądka lub niedokrwienia mózgu
brak gorączki
może także rozwinąć się zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) lub małopłytkowa plamica zakrzepowa TTP
zespół hemolityczno-mocznicowy (hemolytic uremic syndrome HUS)
powikłanie HC występuje głównie u dzieci i osób starszych
zmiany chorobowe w naczyniach krwionośnych nerek, w których produkowanych przez EHEC toksyn powstają mikrozakrzepy
mikrozakrzepy powodują ostrą niewydolność nerek
niewydolność sercowa, omdlenia
śmierć w 3-10% przypadków
małopłytkowa plamica zakrzepowa (trombotic trombocytopenic purpura TTP)
zmiany zakrzepowe w jelicie grubym, sercu, trzustce, nadnerczach, mózgu
częste zmiany zakrzepowe w mózgu u 30% chorych
po krótkim przebiegu, zwłaszcza u osób starszych w ciągu dni następuje śmierć
Enteroagregacyjne szczepy E.coli EAEC
stanowią rozpoznaną ostatnio grupę w skład której wchodzą chorobotwórcze szczepy E.coli różniące się od opisanych poprzednio między innymi zdolnością łączenia się licznych komórek bakteryjnych między sobą i ich adhezją do komórek nabłonkowych jelita
wywołują biegunki u dzieci w krajach rozwijających się (Brazylia, Meksyk, Bangladesz, Irak)
izolowane w Polsce
wodnista biegunka, bez domieszki krwi
przerost kosmków bakterie wnikają między kosmki
Adherencyjne
adherencyjne szczepy DAEC
biegunki u dzieci
Źródła E.coli o157
bydło
świnie
owce
kozy
drób
psy
koty
Źródła zakażenia u ludzi
surowa niedopieczona wołowina
surowe niedopasteryzowane mleko
surowe owoce i warzywa skażone odchodami zwierząt
soki owocowe
woda
zatrucia pojawiały się zarówno podczas przygotowania posiłku w domu jak i w restauracjach
Zapobieganie
temperatura 75* wewnątrz produktu – temperatura bezpieczna
przestrzeganie ogólnie przyjętych zasad higieny, zasad dobrej praktyki produkcyjnej oraz odkażania ścieków, jedzenia dogotowanego mięsa, oraz piciu tylko pasteryzowanego mleka i soku jabłkowego
modyfikowana atmosfera pakowania nie zabezpiecza przed wzrostem coli
Center for Disease Control and Prevention w Atlancie USA – 20 000 zachorowań, 250 zgonów
Schemat pobierania próbek kału w kierunku E.coli o157
w oznaczaniu obecności E.coli sporządzamy 1 rozcieńczenie lub korzystamy z podstawowego rozcieńczenia
próbka kału 25g
zbuforowana woda peptonowa 225g
6 godzin, 37*C
IMS
immunomagnetyczna separacja przy użyciu Dynabeads anti E.coli
i na otrzymaną zawiesinę wysiewano na podłoże wybiórcze Mc Conkey Sorbitol Agar z dodatkiem 0,05 mg/l cefixime oraz 2,5 mg/l tellurynu potasu CT-SMAC
20-22h/42*
badanie serologine – E.coli o157 latex kit Oxoid
występowanie E.coli O157
na terenie Polski Północnej u bydła rzeźnego jest niskie i wynosi 0,73%
włochy 3,6%
Anglia 4,0%
Niemcy 10,8%
Hiszpania 9,0%
Belgia 6,3%
Francja 4,7%
YERSINIA
w ostatnich latach dużą uwagę zwraca się na Yersinia enterocolitica, która powoduje zatrucia u ludzi – nieżyty jelitowe
Rodzina: Enterobacteriaceae
Rodzaj: Yersinia
Gatunek: Yersinia enterocolitica
odkrycie w roku 1894 przez Aleksandra Yersina szwajcarskiego bakteriologia (1863-1943) wyizolował i opisał pałeczkę dżumy u ludzi i dzikich zwierząt w Hongkongu
Yersinia enterocolitica pierwszy raz została wyizolowana w 1933 roku w stanie Nowy York w USA
w Europie w roku 1949 w Szwajcarii od ludzi z krwi w przypadku posocznicy o przebiegu śmiertelnym
Rodzaj Yersinia obejmuje gatunki z których szczególnie niebezpieczne są
Y.pestis wywołująca dżumę
Y.pseudotuberculosis wywołuje gruźlicę rzekomą, rodencjozę
Y. enterocolitica yersinioza, zatrucia pokarmowe
Dżuma
okres inkubacji jest krótki 3-6 dni
objawy szybko narastają, doprowadzając do zejścia śmiertelnego
rejestracja WHO
Yersinia
choroby ostre i przewlekłe u ludzi i zwierząt
12 gatunków Yersinia
gram ujemne
pałeczki młode mają kształt kulisty, komórki starsze są pałeczkami
tlenowe lub warunkowo beztlenowe
psychrotrofowa zdolna do wzrostu w niskich temperaturach
ma zdolnośc do przeżywania przez dłuższy czas w warunkach zamrożenia
składowanie mięsa -18* 90 dni dochodzi tylko do nieznacznej liczby bakterii
Wrażliwości na różne czynniki fizyczne i chemiczne
Yersinia enterocolitica wzrasta w zakresie temperatur od -2* do 45*
optymalne warunki znajduje w zakresie temperatur 30-37*
w temperaturze 32* czas jednej generacji trwa 33-39 minut
pH w zakresie 5,0-9,0,
najkorzystniejczy przy 7,0-8,0,
dopiero zakwaszenie poniżej 4,5 ogranicza jej wzrost
do zahamowania wzrostu dochodzi przy zawartości 5,o-7,0% NaCl co odpowiada aw= 0,945
szczepy wyizolowane od osób chorych łatwiej znoszą niekorzystne warunki pH i podwyższone stężenia NaCl niż szczepy pochodzące ze środowiska naturalnego
bakteria ta jest bardzo wrażliwa na promienie jonizujące i ginie przy małych dawkach
w mięsie wołowym i wieprzowym bakteria ta wymiera stosunkowo szybko i przy wyjściowym zanieczyszczeniu na poziomie 10^4 nie stwierdza się jej obecności
często występuje w mięsie chłodzonym pakowanym próżniowo
pasteryzacja powoduje jej inaktywację – 71,8* - 18 sekund, 60* 1-3 minuty
ma istotne znaczenie w higienie środków spożywczych ponieważ są szczepy które mogą syntetyzować enterotoksynę w temperaturze przechowywania żwyności tj 0-4*C
Charakterystyka
są oporne na czynniki środowiska
wykazują znaczne możliwości adaptacyjne
Zatrucia
zatrucia występują w wielu krajach świata, jednak najczęściej na obszarach chłodniejszych lub o umiarkowanym klimacie
wiele przypadków zachorowań występuje jesienią i zimą
Występowanie
występują prawie wszędzie
rezerwuarem są zwierzęta a przede wszystkim gryzonie, także zwierzęta laboratoryjne i wolno żyjące
zakażenia bezobjawowe
izolowane
z powierzchni wód
gleby
roślin
wody
Źródła zakażenia
gryzonie
stwierdzono że szczury brunatne są w dużym procencie nosicielami tej bakterii
świeże warzywa, owoce skażone kałem gryzoni
przenoszone przez pchły, wszy, kleszcze
występuje nosicielstwo – niebezpieczeństwo jedzenia surowych potraw
występuje także w kale zdrowych
wykazano jej obecność u 5% świń (częstym miejscem występowania tej bakterii są migdałki) a także u zdrowych psów i kotów
nosicielstwo u psów wykazano u 6% osobników a u kotów 3%
w żywności najczęściej stwierdzana jest w mleku i jego przetworach, rzadziej w mięsie wieprzowym, mięsie drobiu, warzywach
w wyniku siewstwa drobnoustrój przedostaje się do wody w, której może zwłaszcza w porze zimowej przekazywać przez długi czas
Zatrucia
występują w przypadku spożycia dużej liczby komórek
wytwarza ciepłostabilną enterotoksynę YEST bardzo podobną do enterotoksyny E.coli wytrzymującą ogrzewanie w 100* przez 20 minut
do jej wytwarzania dochodzi w zasadzie w temperaturze 22* zdolność wytwarzania enterotoksyny w temperaturze 37* mają tylko niektóre szczepy
Chorobotwórczość
Y.enterocolitica wywołuje u ludzi kilka postaci yersiniozy
postać jelitowa (zatrucia pokarmowe)
dotyczy zapalenia jelita cienkiego enteritis bądź łącznie z jelitem grubym colitis
występuje u ludzi w każdym wieku od kilku tygodni życia do 85 lat
dominują u bardzo małych dzieci od 0 do 7 lat najwięcej przypadków o ostrym przebiegu doprowadzającym do zejścia śmiertelnego, dotyczy grupy od 0-3 miesiąca życia
obraz chorobowy tej postaci dość stereotypowy
okres wylęgania tej choroby wynosi od 1-11 dni
biegunka
gorączka
bóle brzucha, głowy
z wymiotami lub bez,
krótkotrwała biegunka
brak swoistych cech odróżnienia od zakażeń wywołanych przez inne bakterie takie jak Salmonella, Shigella, E.coli enteropatogenne
w ciężkich przypadkach odwodnienie organizmu, zatrucia, zgodny
objawy zatrucia ochotników po podaniu 3,5x10^9 komórek Y.eneterocolitica
ostry przebieg trwał 2 dni po tym czasie przez 4 tygodnie utrzymywała się tkliwość w okolicy żołądka i wątroby
zatrucia pokarmowe powodowane są przez ciepłostałą toksynę która pod względem fizykochemicznym i mechanizmu działania jest bardzo podobna do ciepłostałej enterotoksyny E.coli
zdolność do wytwarzania enterotoksyny jest powszechna u szczepów izolowanych u ludzi
sanepid wstrzymał produkcję soków Marwit – świeżego soku z marchwi w podtoruńskich zakładach, decyzja zapadła po zidentyfikowaniu bakterii chorobotwórczych w partii soku sprzedawanego w Poznaniu
postać pseudowyrostkowa
postać wyrostkowa
postać rumienia guzowatego i innych zmian skórnych
postać stawowa
zespół Reitera
choroba tarczycy
kłębuszkowe zapalenie nerek
choroby układu krwionośnego
zapalenie mięśnia sercowego
SHIGELLA
Rodzina: Enterobacteriaceae
Rodzaj: Shigella (pałeczka czerwonki)
wywołuje czerwonkę bakteryjną epidemiczną chorobę zakaźną
należą tu cztery gatunki stanowiące jednocześnie podgrupy serologiczne
Shiella dysenteriae A
S. flexneri B
S. boydii C
S. sonnei D
które mają dalsze podziały na serotypy A= 10, B=8, C=15, D=0
S.sonnei jest gatunkiem serologicznie jednorodnym, pozostałe stanowią zbiór typów serologicznych
pałeczki gram ujemne
tlenowe lub względnie beztlenowe
bezrzęse
temperatura wzrostu 10-45*
pH 4,0-9,0
minimum aw 0,95
maksymalne stężenie NaCl 8,0%
głównym miejscem jej bytowania jest przewód pokarmowy człowieka
bakterie te mogą występować u zdrowych nosicieli
najczęściej gatunki S.flexneri i S.sonnei
wydalane z kałem zarazki wraz ze ściekami przedostają się do gleby, w której ich czas przeżycia wynosi od 6 do 39 dni i dalej do wody w której mogą żyć 10 dni, która obok siewców jest najczęściej stwierdzaną przyczyną zanieczyszczenia żywności
woda stosowana w przetwórstwie żywności jest najczęstszym źródłem zanieczyszczenia żywności pałeczkami Shigella
bardzo często przenoszone przez muchy na żywność, szczególnie mleko i przetwory mleczne, masło, śmietana, sery, mogą się w mleku namnażać,
nie mogą namnażać się w wodzie, ale w niej przebywają i powodują zatrucia
Wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne
wrażliwość na temperaturę i pH jak Salmonella
bakterie te giną dość szybo pod działaniem temperatury 50* 30 minut, powszechnie stosowanych środków dezynfekcyjnych i promieni słonecznych
przeżywają natomiast w wilgotnej glebie, w miejscach ocienionych, w produktach spożywczych i lodzie
przeżywalność Shigelli w artykułach spożywczych zależy od temperatury przechowywania produktu i jego pH
drobnoustrój ten długo żyje w temperaturze poniżej 25*, destrukcyjnie działa na niego środowisko kwaśne
często przyczyną zakażenia ludzi są owoce (najczęściej zanieczyszczone przez muchy) i jarzyny zielone z pól podlewanych ściekami z miast i osiedli
Chorobotwórczość
liczba pałeczek Shigella do wywołania zakażenia jest nieznaczna, podobnie jak w przypadku duru brzusznego
pałeczki z rodzaju Shigella wywołują swoiste zapalenie jelit, często określane jako czerwonka bakteryjna
okres inkubacji 2-6 dni
przy zakażeniu dużą liczbą komórek może być skrócony do 9 godzin
przy niewielkiej liczbie bakterii przedłuża się do 9 dni
do zakażeniu dochodzi po spożyciu żywności względnie wypicia wody zawierającej te bakterie bądź w wyniku bezpośredniego kontaktu z osobą chorą
osoba chora wydala z przewodu pokarmowego znaczne ilości bakterii czerwonki, ponieważ bakterie te namnażają się w jelicie grubym
czerwonka bakteryjna to ciężka choroba w czasie której występuje
silne bóle w dolnej części jamy brzusznej
duże parcie
podwyższona temperatura wewnętrzna ciała
częste wypróżnienia nawet kilkadziesiąt razy w ciągu doby
przyczyną parcia i częstego wydalania są owrzodzenia występujące w końcowych odcinkach jelita grubego
zespół objawów prowadzi do wyczerpania i silnego osłabienia organizmu
VIBRIO PARAHAEMOLITYCUS
jest bardzo wrażliwy zarówno na podwyższone jak i niskie temperatury
nawet krótkotrwałe działanie podwyższonej temperatury może wywołać śmierć komórek
temperatura wyższa o 3* od temperatury określanej jako maksymalna powoduje w czasie krótszym niż 1h śmierć około 90% populacji komórek zawieszonych w bulionie
nie przeżywa w czasie 1 minuty działania temperatury 100*
przy 24 chłodzeniu gwałtowny spadek bakterii
Źródło zakażenia
ryby morskie
mięczaki
skorupiaki
plankton
nosicielstwo głównie u ludzi wśród kucharzy, przyczyna masowych zatruć konsumentów
dawka zakażenia infekcyjna
106 szczep hemolityczne
1010 nie hemolityczne
stan podgorączkowy
często mylone z czerwonką
stan chorobowy trwa zwykle kilka dni
poprawa samopoczucia
zejścia śmiertelne u około 10%
LISTERIA MONOCYTOGENES
od początku lat osiemdziesiątych istotnymi czynnikami etiologicznymi zatruć pokarmowych stała się L.monocytogenes
jest drobnoustrojem warunkowo chorobotwórczym, który wywołuje u człowieka i zwierząt zakaźną chorobę zwaną listeriozą
ryzyko zachorowania u ludzi w pełni zdrowych jest minimalne, jednakże dramatycznie rośnie w przypadku osób o uszkodzonym systemie immunologicznym, w zaawansowanym wieku oraz wśród kobiet ciężarnych i noworodków
choroba ta szerzy się głównie u zwierząt o słabej kondycji
Klasyfikacja
Rodzina: Lacyobacillacea
Rodzaj: Listeria
Gatunek: Listeria monocytogenes
Listeria ivanovii
L. seligeri
L. innocua
L. welshimeri
L.grayi
L. murrayi
gatunkiem chorobotwórczym dla człowieka i zwierząt jest L.monocytogenes, patogenna dla zwierząt jest również L.ivanovii
nazwa pochodzi od nazwiska angielskiego bakteriologa Józefa Listeria
monocytogenes określa zdolność do wywołania monocytozy w organizmie
Charakterystyka
jest małą, krótką
gram dodatnią
pałeczką psychrotropową,
posiadającą strukturę ściany komórkowej typową dla pałeczek gram ujemnych
tworzy ją makromolekularny kompleks lipopolisacharydowy
0,5-0,8 um szerokości, 0,6-2,0 um długości
posiada nieliczne rzęski
nieprzetrwalnikująca pałeczka
starsze kolonie gram ujemne
zdolna do wzrostu w zakresie temperatur 0-45*
optimum wzrostu 30-37*
warunki wzrostu tlenowe lub beztlenowe
rośnie w szerokim zakresie pH 5,5-9,6
zawartość 5-10% CO2 wzmaga wzrost
powoduje hemolizę beta
w agarze półpłynnym rosną w postaci parasola
Wrażliwość na różne czynniki fizyczne i chemiczne
stosunkowo duża oporność L.monocytogenes na działanie czynników zewnętrznych, sprawia że powszechnie przyjęte w technologii mięsa parametry fizykochemiczne procesów nie zawsze są wystarczające do inaktywacji lub zahamowania namnażania się zarazka
temperatura 68,9* w centrum najmniejszego dogrzania zapewnia pełną eliminację L.monocytogenes nawet przy wysokim zanieczyszczeniu początkowym
przeżywa temperatury mrożenia i długotrwałe okresy wysuszania
zamrożenie przeżywa około 98% populacji
wielokrotnie izolowano ją z mrożonych produktów spożywczych: mleko, lody, ryby, skorupiaki morskie
zachowuje pełną żywotność w lodach mrożonych do -18* przechowywanych w tej temperaturze przez 5 miesięcy
w temperaturze 4* przeżywa ponad 100 dni w stężeniach 10,5-30,5% NaCl
w pełnym mleku przetrzymywanym w temperaturze 10* obserwowano gałtowny rozwój listerii z 7,9x10^0 do 5,9x10^6 CFU/ml
stężenie azotynu sodu dopuszczalne w produktach nie niszczy listerii
dopiero równoległy udział NaCl, niskiego pH i obniżonej temperatury, hamuje ich rozwój
interakcję taką odnotowano przy 100 ppm azotynu sodu, w obecności 3% NaCl przy pH 5,5 i temperaturze 5*
w glebie 300 dni
w suchych odchodach przeżyć może do 2 lat
wykazuje odporność na działanie niektórych antybiotyków:
polimyksyna
kwas nalidyksowy
bacytracyna
penicylina G
Występowanie
źródła i drogi rozprzestrzeniania się
zwierzęta jak również niewłaściwej jakości kiszonki, uznawane są za główne rezerwuary tego zarazka
zwierzęta owce i bydło stanowią jakby pierwotny rezerwuar zarazka
należy zaznaczyć jednak, że pałeczka izolowana jest nie tylko od osobników chorych na listeriozę lecz również od zwierząt nie wykazujących objawów choroby
to właśnie ci bezobjawowi nosiciele i zarazem siewcy tego zarazka stanowią główne zagrożenie dla człowieka, ponieważ wydalają zarazek wraz z kałem, mlekiem, i wydzieliną z narządów rodnych
stają się przez to źródłem zakażenia środowiska zewnętrznego tj. obory, pastwiska, pozyskiwane mleko, mięso, rąk pracowników
w kiszonkach paszowych może przeżyć do 12 lat i to jest główną przyczyną listeriozy u zwierząt
szeroko rozpowszechniony w środowisku ludzi i zwierząt domowych i dzikich
stwierdza się je w ziemi, sianie, słomie, kiszonkach paszowych i w mleku
mogą w tych środowiskach przeżywać kilka tygodni a nawet miesięcy
bakterie te występują również u ludzi zdrowych głównie w pochwie, przewodzie pokarmowym, rzadziej w układzie oddechowym
ocenia się że 5% ludzi zawiera te bakterie w przewodzie pokarmowym
w ostatnich kilkunastu latach mamy do czynienia z wyraźnym wzrostem liczby zachorowań na listeriozę u zwierząt rzeźnych zarówno w kraju jak i za granicą
bydło 3,7%
świnie 0,2%
owce 9,7%
konie 0,3%
Drogi szerzenia się Listeria monocytogenes w populacji ludzi i zwierząt
wysoka tolerancja na różnorodne warunki środowiska sprawia że listeria niegdyś wiązana niemal wyłącznie z zakażeniami występującymi u zwierząt, postrzegana jest jako gatunek niezwykle rozpowszechniony w przyrodzie
zdolność do namnażania się w niskich temperaturach, jak również łatwość z jaką drobnoustrój uodparnia się na podprogowe dawki stosowanych konserwantów i środków myjących, sprzyjają rozwojowi zarazka
to właśnie nieodpowiednio przetworzona i przechowywana żywność stanowi główne źródło zakażenia z łatwością rozwija się nawet na przedmiotach codziennego użytku, jak choćby na ścierkach do naczyń czy w wylotach wanny i zlewozmywakach
Chorobotwórczość dla ludzi i zwierząt
podobnie jak u zwierząt, również u ludzi w przeszłości listeriozę notowano bardzo rzadko
obecnie od 1980 roku nastąpił znaczny wzrost przypadków listeriozy u ludzi i zwierząt
w latach 1959-1962 rejestrowano każdego roku po 100 przypadków zachorowań na listeriozę gdy już od 1990 prawie 2000
szacuje się ze 30% przypadków kończy się zgonem chorego człowieka
z klinicznego punktu widzenia rozróżnia się
wczesną i późną listeriozę
okołoporodową noworodków
oraz listeriozę dorosłych
do zakażenia noworodków dochodzi w drogach rodnych matki będącej nosicielką zarazka
przypuszczalnie może być przyczyną obumierania płodów i poronień
u ludzi dorosłych listerioza przebiega zwykle pod postacią zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych i mózgu, rzadziej w formie posocznicowej z bardzo wysoką śmiertelnością
przypuszcza się że zakażenie następuje drogą hematogenną z przewodu pokarmowego stanowiącego wrota infekcji
formy
nerwowa
posocznicowa
ronieniowa
zapalenie gruczołu mlekowego
obraz kliniczny schorzenia jest bardzo różnorodny, podobny w swoim przebiegu do wielu innych chorób zakaźnych
często listerioza na przebieg poronny co stwarza pewne trudności co do jej rozpoznawania nawet dla lekarzy weterynarii
występuje głównie u owiec rzadziej bydła i innych gatunków zwierząt
a objawy chorobowe zależą od wieku, stanu fizjologicznego. Przy czym może przebiegać w postaci poronnej
wyróżnić można cztery zasadnicze postacie kliniczne listeriozy zwierząt
listerioza ośrodkowego układu nerwowego
listeriozę okresu ciąży , prowadzącą do ronień
przewlekłą listeriozę narządową
postać posocznicowa
z punktu widzenia zanieczyszczenia środowiska najważniejsza wydaje się być druga z opisanych form, gdzie ronieniu towarzyszy wydalanie dużych ilości zarazka
samice ciężarne ronią, wydalając obrzękłe lub zmumifikowane płody
zarazek może być również wydalany z mlekiem przy uogólnionej postaci listeriozy lub przy zapaleniu gruczołu mlekowego
należy przy tym zaznaczyć że badanie poubojowe nie wykazuje szczególnie charakterystycznych zmian anatomopatologicznych, które mogłyby ułatwić rozpoznanie
za stosunkowo najbardziej typowe objawy listeriozy uważane są stany zapalne ośrodkowego układu nerwowego objawiające się
zaburzeniami świadomości
wygięciem kręgosłupa
drgawkami
chwiejnością zadu
ruchami poniewolnymi a zwłaszcza maneżowymi
niekiedy pojawiają się porażenia mięśni głowy i gardła
po 3-5 dniach następuje zejście śmiertelne
u owiec objawy listeriozy wykazują pewne podobieństwo do kołowacizny
u młodych osobników zwierząt występuje z reguły postać posocznicowa z ogólnymi zaburzeniami zdrowia i gorączką
u osób dorosłych najczęściej są postacie maciczna i mózgowa
w Polsce
2009 – 33 zachorowania, 3 zgony
2010 – 64 zachorowania, 1 zgon
Żywność jako źródło zakażenia ludzi
nie pasteryzowane mleko
mleko surowe
napoje sporządzane z niepasteryzowanego mleka
miękkie sery,
sery pleśniowe
mleko pasteryzowane
dość często stwierdzono występowanie, a więc produkty spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia
sałatki z kapusty
warzywa, mrożonki
mięso wieprzowe 9,3%
mięso wołowe 10,3%
mięso drobiu 60%
zdolność L.monocytogenes do namnażania w środowisku produktu w niskich temperaturach
spośród produktów mięsnych szczególnie wysoki stopień zanieczyszczenia L.monocytogenes wykazują
kiełbasy surowe
kiełbasy półsurowe
wyroby plasterkowane
i pakowane próźniowo
całkowita liczba komórek zarazka w mięsie surowym była najczęściej niska i nie przekraczała 100/g
wzrost w warstwach powierzchniowych nie powoduje zmian organoleptycznych produktu
w UE w latach 1999-2002
mleko – 0,3%
przetwory mleczne 4,8%
zachorowania u ludzi
dochodzenie epidemiologiczne wykazało, że najczęstszym źródłem zakażenia
hospitalizowanych pacjentów była żywność zanieczyszczona L. Monocytogenes
wykazuje to niezbicie że droga pokarmowa zakażenia L.monocytogenes odgrywa u człowieka najważniejszą rolę
stosunkowo rzadkie zachorowania ludzi wynikają jak się wydaje z dwóch powodów
stosunkowo wysokiej liczby zarazka potrzebnej do wywołania zakażenia około 10^5 10^8 komórek w 1 gramie lub 1 ml spożywanego pokarmy
oraz faktu że chorują zazwyczaj osoby o osłabionej odporności immunologicznej
2011 – 55 przypadków, 40% śmiertelnych
w większości przypadków choroba objawia się zapaleniem opon mózgowych, przy których śmiertelność dochodzi do 80%
epidemie listeriozy: New York, Pensylwania, New Jersey, Michigen, Maryland, Ohio
w UE w 1999 roku listerioza 664
MID nieznana zależy od wrażliwości osobniczej człowieka, przyjmuje się że dawka do 10 komórek w gramie produktu jest poziomem bezpiecznym
L.monocytogenes atakuje najczęściej
ludzi starszych
kobiety ciężarne
rozwija się w macicy płody, noworodki
ludzi z zaburzeniami odporności,
przy wyniszczeniu choronowym
ludzi zdrowych leczonych środkami immunosupresyjnymi
Wymagania mikrobiologiczne
L.monocytogenes powinna być nieobecna bezpośrednio po produkcji w 25g ( przy n=5 lub =10 c=0 ) w produktach gotowych do spożycia dla niemowląt oraz w produktach gotowych do spożycia dla niemowląt oraz w produktach gotowych do spożycia w których możliwy jest wzrost L.monocytogenes
Profilaktyka
zakażeniom można zapobiec przez
gotowanie surowego mięsa
mycie warzyw przed spożyciem
oddzielne przechowywanie produktów surowych i gotowych
gotowanie surowego, niepasteryzowanego mleka
mycie rąk, noży, podstawek do krojenia po każdej obróbce surowej żywności
od 1987 roku służba weterynaryjna w ramach pełnionego nadzoru sanitarnego przeprowadza badania monitoringowe dotyczące występowania L.monocytogenes w żywności zwierzęcego pochodzenia w mięsie, drobiu mleku
ZATRUCIA POKARMOWE WYWOŁANE PRZEZ CAMPYLOBACTER SPECIES
pałeczki C.jejuni są 3-4 razy częściej izolowane w przypadku zakażeń układu pokarmowego niż inne enteropatogenne tj. bakterie rodzaju Salmonella czy Shigella
w USA odnotowuje się około 2,4 miliona zakażeń rocznie
Podobne badania epidemiologiczne nie były prowadzone w Polsce. Śmiertelność jest niewielka i wynosi około 0,08%
ludzie zakażają się przez skażoną wodę lub żywność, bakterie przenoszone są z człowieka drogą fekalną-oralną
najczęstsze epidemie w przedszkolach
Campylobacter nie figuruje jako wydzielana pozycja na liście bakteryjnych powodujących zatrucia pokarmowe w statystykach epidemiologicznych w Polsce
Dlaczego zatem zajmujemy się Campylobacter
jeden to powszechność i częstotliwość występowania tych bakterii w różnych środowiskach
Drugi to możliwość groźnych powikłań po zatruciach pokarmowych na tle Campylobacter u osób z grup zwiększonego ryzyka tj dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży
okazało się, że Campylobacter jejuni nie tylko wywołuje zatrucia pokarmowe, znacznie częściej niż sądzono, ale może również być przyczyną ogólnoustrojowych chorób kończących się zejściem śmiertelnym
patogenne działanie tego gatunku znane było już dawno 1909 roku
Pierwszy doniesiony przypadek choroby u ludzi na tle Campylobacter sp opisany został w 1946 roku przez Levy
W dwóch zakładach karnych w stanie Illinois, USA, stwierdzono ostry stan zapalny żołądka i jelit Gastroenterititis acuta u 357 więźniów
z pobranych 73 próbek w 31 stwierdozno Vibirio-podobne bakterie
nie dokonano jednak pełnej charakterystyki ponieważ zginął on podczas przesiewania
do 1977 roku w literaturze opisano około 100 przypadków zachorowań nie znana była dokładnie metodyka izolacji drobnoustroju
trudności metodyczne związane z diagnostyką tego mikroorganizmu
Skirrow w 197 roku zastosował nową metodę wykrywania Campylobacter
opublikował w British Medical Journal wyniki badań w których zwrócił uwagę na ten istotny czynnik chorobotwórczy
metoda ta polegała na użyciu podłoża wybiorczego Skirrow zawierającego
wankomycynę
polimyksynę B
trimethopim
Taksonomia i nomenklatura
Campylobacyer fetus
C. jejuni
C. coli
C. lari
C. sputorum
C. hyointestinalis
Charakterystyka bakterii Campylobacter
bakterie gram ujemne
nie wytwarzają przetrwalników
wydłużone, spiralnie skręcone
bakterie o wymiarach 0,2-0,5 um szczekości i 0,5-5,0 długości
campylo po grecku zakrzywiony
bacter pałka, pręt
wykazują ruch własny dzięki polarnie umiejscowionej rzęsce, która jest 2-3 krotnie dłuższa od komórki, niektóre komórki posiadają rzęski umiejscowione na obu końcach
są mikroaerofilne, do wzrostu wymagają tlenu, jednak w niższej koncentracji niż występuje w powietrzu
w zależności od gatunku Campylobacter opytmalna koncentracja tlenu do wzrostu waha się od 3-15% podczas gdy 21% działa bakteriostatycznie
zdarzają się szczepy rosnące przy 20% tlenu jednak ich wzrost jest bardzo powolny
konieczna do wzrostu jest również obecność Co2 w optymalnej koncentracji 3-10%
temperatura wzrostu: minimalna 30* optymalna 42-43*C a maksymalna 45*
przeżywają natomiast w żywności do 15 razy dłużej w temperaturze 2* niż 20*
niektóre gatunki dla których opytmalną jest temperatura 42*
C.jejuni
C.coli
C.lari
C.upsaliensis
zalicza się do bakterii termotolerancyjnych
pH minimum 4,9, optimum 6,5-7,5 maksimum 9
NaCl 0 0,5 optimum 1,5 maks
Aw 0,987 min 0,997 opt
bakteria termofilna
brak fermentacji cukrów
brak wytwarzania lipazy
brak zdolności hydrolizy mocznika
pałeczki Campylobacter nie rozmnażają się w temperaturze poniżej 25*C wykazują dużą wrażliwość na różne czynniki środowiska takie jak:
wysoka temperatura tlenu
zasolenie
niskie pH
stężenie tlenu
wysuszenie
bakterie te mogą przeżywać w niskich temperaturach chłodni, lecz są wrażliwe na zamrożenie
przyjmuje się że temperatura – 18*C eliminuje około 10^5 kom/g
Występowanie – źródła i drogi rozprzestrzeniania się Campylobacter
składnik normalnej flory bakteryjnej (komensal)
za główne źródło uznawany jest przewód pokarmowy dzikich i udomowionych zwierząt w tym ptactwa
częste nosicielstwo Campylobacter u różnych zwierząt hodowlanych i udomowionych jest główną przyczyną powszechności jego występowania w środowisku naturalnym
konsekwencję bezobjawowego nosicielstwa tych bakterii wśród drobiu i zwierząt hodowlanych jest obecność ich w surowcach pochodzenia zwierzęcego
drób
bydło
świnie
owce i kozy
psy i koty
otwarte zbiorniki i ścieki wodne
wody powierzchniowe rzek i zbiorników słodkowodnych
wody gruntowe
osady denne
Schemat dróg bezpośredniego zakażenia Campylobacter jejuni
zwierzęta gospodarskie
mleko
rzeźnie
punkty sprzedaży mięsa
zwierzęta pokojowe
człowiek
campylobacter można zakazić się od zwierząt towarzyszących psy, koty
wyciek z surowca lub rozmnażanych surowców mięsnych
zanieczyszczenie tymi bakteriami powierzchni roboczych, sprzętu kuchennego
zanieczyszczona Campylobacter ręka domownika uczestniczącego w przygotowaniu potrawy
udomowione zwierzę nosiciel ma swobodny dostęp do kuchni (pies, kot, kanarek)
w przenoszeniu Campylobacter pewną rolę mogą odgrywać owady, karaluchy, mrówki, muchy
drób jest głównym rezerwuarem, jak również mewy
główne źródła
mięso
woda
drób
Kiedy dojść może do zakażeń pokarmowych na tle Campylobacter
dochodzi do nich zwykle wówczas gdy zanieczyszczone tym drobnoustrojem jest
mleko
warzywa
mięso
podroby
spożywane na surowo
poddane niewłaściwej obróbce termicznej
przechowywanie (przetwarzanie) z pominięciem zasad dobrej praktyki produkcyjnej oraz higienicznej
w przypadku innych nośników łączonych z przypadkami kampylobakterioz winę ponosi konsument
jest choroba odzwierzęca
wywołują ją żywe komórki Campylobacter wprowadzone do organizmu w odpowiedniej liczbbie drogą pokarmową
nosicielstow u drobiu
Norwegia 10%
USA 23,8%
Polska Północna ?
Żywność jako źródło zakażenia
surowe lub nie pasteryzowane mleko
mięso drobiu
mięso wieprzowe
nie uzdatniona, częściowo uzdatniana lub zanieczyszczona po uzdatnieniu woda pitna, przyczyną masowych zatruć
owoce morza (mięczaki jadalne, ostrygi) spożywane na surowo
mleko surowe niedopasteryzowane
zwykle obecność Campylobacter w surowym mleku łączona jest z niewłaściwą higieną jego pozyskiwania umożliwiającą jego zanieczyszczenie kałem
u krów mlecznych średnia najbardziej prawdopodobna liczba w treści jelita wynosi6,9 x 10^4 kom/g
u bydła rzeźnego 6,1 x 10^2 kom/g
mięso wieprzowe rezerwuarem Campylobacer
wymaz ze skóry ogółem Campylobacyer 8,7% ( głównie Campylobacter coli)
wymazy z jamy brzusznej Campylobacter 24% głównie Campylobacter jejuni
od 1980 roku dla schorzeń jelitowych i pozajelitowych wywołanych przez Campylobacter , w 99% przypadków jest to Campylobacter jejuni lub Campylobacter coli przyjęto nazwę kampylobakieriozy (campylobacteriosis)
Zakażenia pokarmowe wywołane przez Campylobacter
jeden z najczęstszych powodów zatruć pokarmowych w większości krajów zachodnich
jest to dziś najczęstsza choroba odzwierzęca w UE
bakteria w ciągu kilkunastu lat stała się dwa razy bardziej odporna na antybiotyki
najczęściej zarażamy się od drobiu, trzeba go więc starannie przygotować
zakażenie nie musi oznaczać w konsekwencji zachorowania, ponieważ odpowiedź immunologiczna organizmu może doprowadzić do eliminacji patogenu
Hiszpania
1998 roku
Salmonella 2266
Campylobacter 3398
Wielka Brytania
2000 roku
Salmonella 15 000
Campylobacyer 55 000
typowy przebieg infekcji Campylobacter sp
MID 500-800 bakterii
okres inkubacji 1-5 dni (czasami 2-11 dni)
przebieg zwykle łagodny 2-7 dni
w Polsce zarejestrowano 375 zachorowań na kampylobakteriozę
o przebiegu infekcji decyduje wiek, ogólny stan zdrowia, odporność nabyta we wcześniejszych kontaktach z patogenem
po 1-2 tygodniach dochodzi do samoeliminacji z przewodu pokarmowego
nie ma nosicielstwa
najczęściej ma łagodny przebieg choroby sprawia że wiele osób nie zasięga porady lekarskiej, w wyniku czego większość infekcji na tym tle pozostaje nie odnotowana
objawy zakażenia Campylobacter jejuni
ból głowy 40%
gorączka 84%
dreszcze 74%
wymioty 40%
wodnista biegunka 66%
biegunka krwawa 34%
ból brzucha w okolicy pępka 92%
rzadziej występujące objawy – ciężki przebieg
zapalenie wyrostka robaczkowego
zapalenie otrzewnej
zapalenie pęcherzyka żółciowego
zapalenie wątroby
zapalenie jelita grubego i odbytu
niedrożność jelit
syndrom Gamillain Barre (GBS)
ostra postępująca neuropatia
paraliż, ból, osłabienie mięśni
niewydolność oddechowa i czuciowa
Syndrom Millera-Fishera
odmiana GBS
ataksja, porażenie mięśni oddechowych
zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych
skórne
wykwity skórne
owrzodzenia
gościec tkanki podskórnej
wenątrznaczyniowe
bakteriemia
wstrząs posocznicowy
zapalenie wsierdzia
zespół hemolityczno-mocznicowy
Toksyny wytwarzane przez Campylobacter species
enterotoksyna
podobna w działaniu do toksyny cholery, wywołuje wodniste biegunki
obecna u 50% szczepów
Cytotoksyna Stx Shigatoksyna
powoduje hamowanie syntezy białka, poprzez przyłączenie się do rybosomów, obecna u 30% szczepów
Hepatotoksyna
powoduje zapalenie wątroby
Cytotoksyna (CDT)
powoduje wydłużanie i pękanie komórek oraz degenerację DNA
obecna u większości szczepów
Leczenie
zakażenia spowodowane przez pałeczki Campylobacter należą do chorób samoograniczających się i zwykle wymagają tylko leczenia objawowego (nawadnianie, przywrócenie równowagi gospodarce elektrolitowej pacjenta)
antybiotyki – oporność
gentamycyna – 0 %
kanamycyna – 1%
Erytromycyna 3,6%
streptomycyna 9,5%
tetracyklina – 50%
Zapobieganie
wyjmować żywność z lodówki tuż przed jedzeniem, po przygotowaniu przechowywać w warunkach chłodniczych
regularnie i starannie myć ręce
osoby chore odsunąć od bezpośredniego kontaktu z żywnością
przestrzegać temperatury i czasu obróbki termicznej zgodnie z instrukcją producenta
dokładnie myć i suszyć sprzęt po użyciu
oddzielnie przechowywać surowce i produkty (produkty nad surowcami)
przygotowywać potrawy bezpośrednio przed spożyciem przygotowane wcześniej potrawy poddawać powtórnej obróbce termicznej
Higiena zwierząt rzeźnych
Wykład 18
ZATRUCIA ENTEROTOKSYNĄ GRONKOWCOWĄ
2004-2008
430
2009
146
2010
217
Klasyfikacja
do roku 1986 w rodzaju tym występowały tylko trzy gatunki
S. aureus
S. epidermis
S.saprophyticus
do roku 1986 znanych było 19 gatunków a obecnie rodzaj ten zawiera 41 gatunków
poszczególne gatunki rodzaju Satphylococcus mogą być podzielone na dwie podgrupy
gronkowce koagulazo dodatnie
gronkowce koagulazo ujemne
mniej więcej połowa spośród wszystkich znanych gatunków gronkowców kolonizuje człowieka
Gronkowce chorobotwórcze
Rodzina: Micrococcacaeae
Rodzaj: Staphylococcus
Gatunek: S. aureus
S. epidermia
S.aprophiticus
S. intermedium
S. huicus
Zatrucia
w wielu krajach zatrucia gronkowcowe należą obecnie do najpospolitszych zatruć pokarmowych
rolę w zatruciach zasadniczo odgrywa Staphylococcus aureus
Przyczyna
wiąże się to z coraz szerszym rozpowszechnieniem nosicielstwa gronkowców potencjalnie chorobotwórczych wśród ludzi i zwierząt oraz wzrostem roli etiologicznej gronkowców w wywołaniu różnorodnych schorzeń
Intoksykacja
zatrucia gronkowcowe w większości przypadków mają charakter intoksykacji preformowaną toksyną obecną w żywności w której doszło do namnożenia gronkowców enterotoksynach
zatrucia związane z opanowaniem przewodu pokarmowego przez enterotoksyczny szczep gronkowca i wytwarzania tam enterotoksyny
ten rodzaj zatrucia gronkowcowego o ciężkim, nierzadko śmiertelnym przebiegu wystęuje z reguły tylko w przypadkach wyjałowienia przewodu pokarmowego z normalnej mikroflory w następstwie leczenia antybiotykami
Charakterystyka
gronkowce (Staphylococcus) bakterie zaliczane do grupy bakterii gram dodatnich
morfologicznie są to ziarenkowce, występujące w skupiskach przypominających grona
prawie wszystkie gatunki Staphylococcus są względnymi beztlenowcami ( tj. rosną w warunkach zarówno tlenowych jak i beztlenowych)
w warunkach beztlenowych fermentują glukozę, różnią się tym od rodzaju Mikrococcus do którego należą ścisłe tlenowce, nie rozkładające tego cukru w warunkach tlenowych
wytwarzają katalazę, są katalazododatnie, co z kolei pozwala na łatwe odróżnienie ich od paciorkowców zwłaszcza enterokoków rosną podobnie do gronkowców
najczęściej z przypadków chorobowych izolowane są szczepy
S. aureus
S. epidermidis
S. haemoliticus
S. hominis
S. capitis
S. warneri
brak ruchu
komórki kuliste o średnicy 0,8-1 um, pojedyncze, w parach, lub nieregularnych skupieniach gronach
wzrost temperatura 6-47*C
optimum 35-40*C
są również zdolne do wzrostu w szerokim zakresie pH od 5 do 9
mają niewielkie wymagania co do wolnej wody aw toteż mogą rozmnażać się w podłożach zawierających 10% a nawet więcej NaCl, a także w podłożach zawierających duże ilości cukru np.: zagęszczonym słodzonym mleku
halotolerancyjne (zwolnienie temperatury wzrostu dopiero przy 16-18% NaCl)
charakteryzują się bogatym zestawem enzymów oraz toksyn warunkujących ich chorobotwórczość
dezoksyrybonukleinaza
koagulaza
hialuronidaza
fibrynolizyna
hemolizyny
za cechę najściślej związaną z chorobotwórczością gronkowców uważa się wytwarzanie enzymu koagulazy ścinającej osocze krwi królika
szczepy enterotoksyczne również częściej spotyka się wśród właśnie tych szczepów
wytwarzanie koagulazy uważane jest powszechnie za cechę związaną z chorobotwórczością gronkowców, to jednak obecnie coraz częściej zdarzają się szczepy chorobotwórcze, które utraciły tę cechę pod wpływem działania środków chemoterapeutycznych
w preparatach z produktów żywnościowych przeważnie występują tylko dwoinki, komórki pojedyncze lub krótkie łańcuszki
większe skupienia zdarzają się rzadko
wykazują wysokie zdolności adaptacyjne, których wyrazem jest szybkie uzyskanie oporności na stosowane leki, przede wszystkim na antybiotyki
daje to gronkowcom przewagę nad innymi drobnoustrojami, nie mającymi takiej oporności
należy przy tym podkreślić, że te szczepy które mają największe zdolności adaptacyjne, a więc rozporządzają największym zestawem enzymów w większości mają również najsilniej wyrażone właściwości chorobotwórcze i toksyczne
obecności w środowisku bakterii z rodziny Enterobacteriaceae a szczególnie E.coli, Proteus vulgaris a także enterokoków wywiera pewne działanie antagonistyczne w stosunku do gronkowców
gronkowiec złocisty oporny na metycyklinę MRSA (ang. methicullin-resistant Staphylococcus aureus) – oporne na metacyklinę szczepy gronkowca, będące częstą przyczyną zakażeń wewnątrzszpitalnych
stanowi on poważny problem finansowy dla służby zdrowia
wykształcony przez drobnoustroje typ oporności oznacza brak wrażliwości na wszystkie antybiotyki z grupy beta-laktamów, w tym penicyliny, cefalosporyny, monobaktamy, karbapenemy
szczepy MRSA są oporne na wszystkie antybiotyki beta-laktamowe a w 90% występuje ponadto krzyżowa oporność z makrolidami oraz fluorochinolonami
Występowanie
występowanie i źródła zakażenia
mniej więcej połowa spośród wszystkich znanych gatunków Staphylococcus colonizuje człowieka
największe ilości tych bakterii stwierdza się na skórze, w gruczołach skórnych oraz na błonach śluzowych zwierząt i ludzi
coraz częstsze występowanie nosicielstwa gronkowców oraz coraz większy ich udział w wywoływaniu procesów chorobowych są związane z wybitnymi zdolnościami adaptacyjnymi gronkowców, których wyrazem jest szybkie uzyskanie oporności na leki, przede wszystkim na antybiotyki
w 1946 roku w lecznictwie zastosowano penicylinę, a dwa lata później zaobserwowano szczepy oporne
zwiększenie w ostatnich latach liczny pacjentów z obniżoną opornością
mogą występować w środowisku naturalnym (woda, gleba, rośliny) oraz w powietrzu (cząsteczki kurzu oporne na wysychanie)
coraz szersze rozpowszechnianie nosicielstwa gronkowców potencjalnie chorobotwórczych wśród ludzi i zwierząt
gronkowce są jedną z najczęstszych procesów ropnych od tak banalnych jak trądzik, ropienie ran i drobnych uszkodzeń naskórka do ciężkich chorób jak zapalenie szpiku, ropne zapalenie płuc, opłucnej, posocznica gronkowcowa
Nosicielstwo
Staphlococcus aureus – gronkowce złociste stosunkowo często występują w środowisku człowieka
szczacuje się że 10 do 50% populacji stale lub okresowo jest nosicielami tych bakterii bez wystąpienia objawów
dotyczy najczęściej śluzówki przedsionka nosa, może również występować przejściowo w skórze, gardle, w drogach rodnych samic
kolonizacja szczepem S.aureus w niekorzystnych warunkach może stanowić punkt wyjścia do zakażenia
Sposoby zakażenia
drogą kropelkową
przez kontakt pośredni
przez przedmioty codziennego użytku
współistniejących chorób takich jak nowotwory (białaczki) marskość wątroby, cukrzyca, inne choroby metaboliczne, stosowanie terapii immunosupresyjnej lub przeciwnowotworowej inne niedobory odporności
Chorobotwórczość
pierwsze sugestie co do roli gronkowców w wywołaniu zatruć pokarmowych datują się do końca XIX
na szczególną uwagę zasługuje doniesienia Barbera, który w 1914 roku – opisał powtarzające się zatrucia po spożyciu mleka od jednej fermy na Filipinach
w roku1930 badania prowadzone pod kierunkiem Dacka przez zespół naukowców z Food Research Institute Uniwerystetu w Chicago – odkrycie że niektóre szczepy wytwarzają swoistą toksynę, działającą po wprowadzeniu doustnym i powodującą u ludzi zatrucia o charakterystycznym przebiegu, których naczelnym objawem są gwałtowne wymioty
Enterotoksyna gronkowcowa
cechą charakterystyczną jest jej znaczna ciepłooporność
nie oczyszczona toksyna zawarta w przesączach w hodowli ulega tylko częściowej inaktywacji podczas ogrzewania w temperaturze 100*C przez 30 minut
MID 7,5x10^5 do 9x10^8 gram produktu
czynnikiem wyzwalającym objawy chorobowe jest enterotoksyna
gronkowce enterotoksyczne produkują 9 antygenowo różnych enterotoksyn
typy serologiczne
A
B
C
C1
C2
C3
D
E
enterotoksyny są klasycznymi enterotoksynami i można je przeprowadzić w anatoksyny
typy A i C enterotoksyn są najczęściej odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe ludzi
Warunki wytwarzania enterotoksyny
na wytwarzanie enterotoksyn przez gronkowce ma wpływ wiele czynników, przy czym w podobnych warunkach środowiskowych
ilość eneterotoksyny A, wytwarzana przez różne szczepy jest zbliżona, natomiast enterotoskyna B – wykazuje znaczne różnice
Wrażliwość enterotoksyny na czynniki chemiczne
sole potasu
fluorek sodowy
akrywlawina
steptomycyna
chlorek kobaltu
Źródła zatruć
nosiciele lub ludzie ze zmianami ropnymi, zakażonymi uszkodzeniami skóry, zwłaszcza rąd
mleko
produkty mleczne
lody
ciastka
sałatki
przyczyną zatruć gronkowcowych mogą być różne produkty spożywcze takie jak
wędliny
potrawy mięsne
sałatki
ciastka
mleko
przetwory mleczne
kremy
chałwy
lody
dość częstą przyczyną zatruć wtedy, gdy mieszanka przeznaczona do zamrożenia nie została natychmiast schłodzona po pasteryzacji lub gdy rozmrożone lody zostały zamrożone powtórnie
enterotoksyna zawarta w produkcie spożywczym nie zmienia zwykle smaku, zapachu tego produktu, nie powoduje także bombażu konserw ponieważ gronkowce nie wytwarzają gazu
Wpływ czynników fizycznych i chemicznych
gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację, enterotoksyna nie
ich wzrost hamuje kwas askorbinowy i azotyny
prawidłowy proces sterylizacji konserw powinien wystarczyć do nieuczynnienia enterotoksyny
gronkowcowe zatrucia konserwami nie są rzadkie, z podejrzanych konserw izoluje się żywe gronkowce
zanieczyszczenia po sterylizacji
Chorobotwórczość
S. aureus najczęściej powoduje zakażenia ropne skóry, tkanek podskórnych oraz tkanek miękkich, zakażenia układowe, zakażenia lub zatrucia związane z produkcją toksyn
Zakażenia ropne skóry, tkanek podskórnych, tkanek miękkich
czyraki
czyraczność
jęczmień (choroba)
karbunkuł
ropnie
ropne zakażenie ran pooperacyjnych, pourazowych, innych
liszajec (zwykle gronkowiec wtórny dołącza się zakażenia paciorkowcem ropotwórczym)
zapalenie sutka kobiet karmiących piersią
pyodermia
zastrzał – rodzaj ropowicy, zapalenie ropne związane z zakażeniem wałów paznokciowych, wokół paznokci palców dłoni lub stóp
figówka – ropne zapalenie mieszków włosowych
zapalenie mieszka włosowego
Zakażenia układowe o etiologii gronkowcowej
zapalenie szpiku kostnego, kości, zakażenie ropne skóry, tkanek podskórnych oraz tkanek miękkich
zapalenie tchawicy
zapalenie płuc – jako powikłanie grypy
zapalenie mięśnia sercowego, ostre zapalenie wsierdzia
zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, ropnie mózgu
zapalenie żył
zakażenie układu moczowego
posocznica gronkowcowa
Zakażenia lub zatrucia związane z produkcją swoistą toksyn
choroba Rittera
gronkowcowy zespół wstrząsu toksycznego
gronkowcowe zatrucia pokarmowe
eksfoliatyna
(toksyna epidermonekrotyczna) działa na warstwę ziarnistą naskórka powodując jej złuszczanie
leukocydyna
uszkadza leukocyty, głównie granulocyty i makrofagi
czynnik CF
ścina fibrynogen
Hialuronidaza
rozpuszczanie skrzepów i rozprzestrzenianie się procesu chorobowego
penicylinaza
warunkuje oporność gronkowców na penicylinę
diagnostyka zakażeń gronkowcowych
oporność gronkowców na leki
Objawy zatrucia enterotoksyną
stosunkowo krótki okres inkubacji
30 minut 6h najczęściej około 2 godzin
niezależnie od typu enterotoksyny przebieg choroby jest podobny
wywołują one stan zapalny błony śluzowej jelita, hamują absorpcję wody ze światła jelit oraz stymulują ośrodek wymiotny w mózgu
objawy zatrucia rozwijają się szybko po spożyciu żywności zawierającej toksyny lub zarazki i mają charakterystyczny burzliwy początek. Występują nudności gwałtowne wymioty, bóle brzucha, natomiast rzadko biegunka
towarzyszą im stany osłabienia, zimne poty, przyspieszenie tętna i niekiedy zwyższa temperatury i niekiedy zwyższa temperatury
te nasilone objawy zwykle ustępują po kilku godzinach, jednak nudności, osłabienie oraz stan odwodnienia utrzymuje się jeszcze przez kilka dni
Zapobieganie zatruciom gronkowcowym
w celu zapobiegania rozwojowi gronkowca niezwykle ważne jest szybkie ochłodzenia żywności oraz zachowanie łańcucha chłodniczego
ZATRUCIA POKARMOWE POWODOWANE PRZEZ BAKTERIE Z RODZADZAJU CLOSTRIDUM
CLOSTRIDUM BOTULINUM
botulizm występuje wprawdzie rzadko, ale jest wtedy bardzo niebezpieczny
1895 – holender van Ermengem wykrył z szynki, która spowodowała zatrucie kilkunastu osób
bardzo trudno wykryć z podejrzanej żywności bo występuje w mieszaninie z innymi bakteriami
Clostridum botulinum laseczka jadu kiełbasianego – jedna z najsilniej działających toksyn bakteryjnych
jeśli namnaża się w żywności, wtedy wytarza wysoko aktywną toksynę która blokuje przenoszenie bodźców z nerwów na mięśnie, powodując przez to stan bezwładu
jest to jedna z najsilniej działających toksyn bakteryjnych
LD 50 dla myszy 0,0016 ug
1 mg zabija całe miasto
dawka 0,005-0,1 ug uważana jest za śmiertelną dla człowieka, dochodzi do śmiertelnego porażenia zdolności oddychania, a jedna uncja około 30 g może spowodować śmierć około 200 mln ludzi, człowiek najczęściej choruje po zatruciu jadem kiełbasianym typ A,B,C
zainteresowanie toksyną botulinową jako potencjalną bronią biologiczną; zainteresowania toksyną botulinową na świecie przejawiały również ugrupowania ekstermistyczne, sekty
system ostrzegania RASFF (Rapid Alarm System for Food and Feedingstuffs) powołany przez komisję Europejską w celu szybkiego informowania państw członkowskich o ryzyku związanym z produktami żywnościowymi, środkami żywienia zwierząt, które nie spełniają wymagań bezpieczeństwa lub które nie są prawidłowo oznakowane i stwarzają ryzyko dla konsumentów
Zatrucia pokarmowe Cl. Botulinum
1998 – 93
1999 – 97
2000 – 72
2001 – 66
2003 – 78
2004 – 53
2004 – 66 – 0,2
2006 – 50 – 0,13
2007 – 49 – 0,13
2009 – 31 – 1
2010 – 32 – 0
Sytuacja epidemiologiczna
2004 z powodu zagrożeń Cl. Botulinum, 2 zgony
Występowanie
występuje głównie w ziemi i oraz osadach szlemowych i wydaje się rzadko wchodzić w kontakt z mięsem
niekiedy zarodniki Cl. Botulinum stwierdza się w odchodach zwierząt
Charakterystyka
gram dodatnie
aw 0,95
anaaerobową
ścisłe (bezwzględne ) beztlenowce
przetrwalnikujące
bakterie należące do tego rodzaju tworzą spory owalne do kulistych, które zwykle zmieniają kształt komórki wegetatywnej
aby doszło do kiełkowania zarodników do form wegetatywnych – laseczek Cl.botulinum wytwarzających toksynę
pH minimalne 4,6-4,8
minimalna temperatura 10* dla typów A i B a dla typów E i F około 4*
optymalna temperatura 35*
Kiedy produkowana jest toksyna
toksyna jest produkowana w nieprawidłowo przetworzonej, konserwowanej, lekko kwaśnej i słabo solonej; przetrzymywanej poza urządzeniami chłodniczymi, szczególnie w hermetycznych opakowaniach i niepoddanej przed spożyciem odpowiedniej obróbce termicznej
Wrażliwość na różne czynniki fizyczne i chemiczne
sama toksyna botulinowa jest termowrażliwa 100* przez 20 minut
na szczęście toksyna ta inaktywowana jest w temperaturze 80* w ciągu kilku minut, tak więc przed botulizmem chroni ogrzewanie żywności
Toksyna
według serologicznych właściwości rozróżnia się 8 typów toksyn
A,B,C1,C2,D,E,F,G
u ludzi zachorowania najczęściej A,B,E,F
w Ameryce przeważa typ A
w Europie przeważa typ B
typ E
ryby i produkty rybne (bo rozpowszechniona w w mułach dennych)
działanie toksyny botulinowej na ustrój polega na wywołaniu zmian w połączeniach nerwowo-mięśniowych
przez śluzówkę toksyna botulinowa dostaje się do krwiobiegu, a następnie wraz z krwią do obwodowych zakończeń nerwowych gdzie blokuje uwalnianie acetylocholiny do szczeliny synaptycznej i w konsekwencji skurcz włókien mięśniowych
blokuje przenoszenie bodźców z nerwów na mięśnie, powodując przez to stan bezwładu
aktywacja następuje przez proteolizę z udziałem bakteryjnych proteaz lub enzymów proteolitycznych wydzielanych przez żołądek
jest to egzotoksyna uwalniana w nieaktywnej formie w kompleksie z hemaglutyniną dopiero po śmierci i autolizie komórek bakteryjnych
klinicznie objawia się to porażeniem i zwiotczeniem mięśni
bezpośrednią przyczyną śmierci jest najczęściej paraliż mięśni oddechowych i zatrzymanie akcji serca
przetrwalniki też mogą zawierać toksynę
Produkty żywnościowe będące przyczyną zatruć
w Polsce zatrucia toksyną botulinową są najczęściej wynikiem spożycia potraw mięsnych konserwowanych domowym sposobem tzw weków
Żywność jako źródło zakażenia ludzi
jakie produkty są najczęściej przyczyną zachorowania ludzi
30% wędliny i wyroby wędliniarskie
10% konserwy rybne
28,2% konserwy wieprzowe
głównie jednak konserwy przygotowane w domu
Przebieg zatrucia
okres inkubacji w zatruciach toksyną botulinową wynosi kilkanaście godzin ale znane są przypadki krótszego okresu 2-4 godziny lub długiego – kilkunastodniowego
pierwszymi symptomami są najczęściej w około 6 d 24 godzin po spożyciu toksyny zaburzenia wzroku i uciążliwość w połykaniu
ten wydłużony okres inkubacji wynika z dostania się do organizmu człowieka nie z toksyn lecz przetrwalników C.botulinum które mogą wytwarzać tę toksynę już w przewodzie pokarmowym ludzi, często u niemowląt 5-10 tygodniowych charakteryzowała się ona zaparciem, zmniejszoną zdolnością ssania, trudnością w połykania, ogólnym osłabieniem, porażeniem nerwów czaszkowych. U niektórych niemowląt zdarzało się nagłe zatrzymanie oddechu, u żadnego z nich nie wykryto toksyny w surowicy, natomiast u wszystkich stwierdzono w kale zarówno toksynę jak i przetrwalniki Cl.botulinum, źródłem najprawdopodobniej podawane dzieciom odżywki
objawy zatrucia
dotyczą głównie układu nerwowego i zaburzenia typowe dla zatruć pokarmowych
wymioty
bóle brzucha
biegunka
one mogą poprzedzać zaburzenia nerwowe, ale mogą też wcale nie ustąpić
u dorosłych zwykle początkowym objawem w zatruciu jadem kiełbasianym jest zmęczenie i osłabienie
często bóle głowy
następnie zaburzenia wzroku
zanik akomodacji oka
podwójne widzenie
rozszerzenie źrenic i brak reakcji na światło
światłowstręt
zawroty głowy
może wystąpić zez
opadanie powiek
z kolei występują zaburzenia w połykaniu i mówieniu związane z zaatakowaniem nerwu krtaniowego
stwierdza się obrzęk języka
często występuje osłabienie mięśni karku, niemożność utrzymania głowy w normalnej pozycji
po przejściowej biegunce w dalszych okresach choroby występuje zaparcie a często również zatrzymanie moczu
Wykrywanie jadu kiełbasianego we krwi, kale chorych i w żywności
bardzo trudno wykryć z podejrzanej żywności bo występuje w mieszaninie z innymi bakteriami
prawidłowa i szybka diagnoza ma podstawowe znaczenie w leczeniu zatruć jadem kiełbasianym
najważniejsze dla diagnozy jest wykrycie obecności toksyny w surowicy krwi, w kale chorego ewentualnie w innych próbkach
Zapobieganie zatruciom
weki w warunkach domowych
surowiec dobrej jakości higienicznej
waga do 1 kg – 1 godzina
waga do 2 kg – 2 godziny
mięso przeznaczone do tego celu musi być bezwzględnie świeże, czyste, nieprzekrwione, bez kości, zbadane przez lekarza weterynarii
w dokładnie umytym u wypranym słoju należy tak ułożyć mięso aby między zawartością słoja a jego górnym brzegiem była 2-3 cm
mięso w słojach powinno być gotowane trzykrotnie
pierwszego i drugiego dnia przez godzinę
trzeciego dnia przez pół godziny
w ciągu tych trzech dni między gotowanymi słojami powinny być przetrzymywane w temperaturze 37*
takie postępowanie ma na celu stworzenie warunków do wykiełkowania i przejścia w postacie wegetatywne pozostałych jeszcze zarodników, zarodniki laseczek zachowują żywotność podczas gotowania w ciągu 3 do 5 godzin, 120* pod ciśnieniem przez 5 minut
przejście wegetatywne mniej wytrzymałe są niszczone podczas kolejnego gotowania
tak przygotowane konserwy mogą być przechowywane w ciągu kilku miesięcy
konserwy mięsne w słoju mogą być spożywane wyłącznie w dniu otwarcia, po uprzedniej obróbce termicznej w ciągu co najmniej 10 minut
niezwykle groźne jest wekowanie ryb tym bardziej że toksyna E nie ma właściwości proteolitycznych i przetwory ją zawierające mają prawidłowy zapach i wygląd
po obróbce termicznej słój musi pozostać w temperaturze pokojowej, żeby przetrwalniki które przeżyły wykiełkowały, w następnym dniu powtórna pasteryzacja tyndalizacja
po otwarciu należy podgrzać
zatrucie produktami rybnymi (USA, Japonia)
konserwy pasteryzowane – w mięsie musi być czynnik hamujacy kiełkowanie przetrwalników – azotyn (peklowanie)
powinny być przetrzymywane w handlu w temperaturze poniżej 10*
w mięsie siekanym oraz podczas dojrzewania kiełbas surowych bakterie te trzymane są w szachu głównie przez konkurencją mikroflorę
w mleku obecność tlenu z powietrza stwarza przeszkody w ich wzroście
w mleku obecność tlenu z powietrza stwarza przeszkody w ich wzroście
szynki surowe powinny być peklowane tak długo w temperaturze 5*C aż we wszystkich miejscach osiągnięta będzie wysoka zawartość soli wartość aw poniżej 0,96
Clostridum perfringens – zatrucia i zakażenia pokarmowe
Zatrucia i zakażenia w Polsce
1998 – 1
1999 – 0
2000 – 1
2001 – 1
2003 – 0
2004 – 1
2006 – 5 – 0,01
2007 – 4 – 0,01
2009 – 1 – 1
2010 – 8
Charakterystyka
ścisły beztlenowiec
laseczka przetrwalnikująca
wytrzymująca ogrzewanie w temperaturze 100^ przez 1 do 5 godzin
gdy przetrwalniki zgorzeli giną po kilku minutach
mezofilny
rozwija się w zakresie temperatury 12-50*C
zakres pH 8,5-5,0
stężenie NaCl ponad 5% hamuje wzrost
G+
trudno przetrwalnikuje w zwykłych podłożach laboratoryjnych, znacznie łatwiej przetrwalnikuje w środowiskach naturalnych w glebie, żywności, przewodzie pokarmowym
gatunek Cl.perfringens dzieli się na typy na podstawie różnic we właściwościach toksynotwórczych
zdolny do wytwarzania 12 różnych toksyn
podział w obrębie Cl.perfringens został oparty na kryteriach chorobotwórczości
szczepy zdolne do wytwarzania tych samych toksyn, wywołują określone objawy chorobowe, ujęto je we wspólne podgrupy, które oznaczono dużymi literami alfabetu od A do E
typ A
chorobotwórczy dla człowieka
wywołanie zgorzeli gazowej i zwierząt
zatrucia pokarmowe
typ B, C, D, E
są patogenne dla zwierząt
typ C
wywołuje u człowieka nekrotyczne zapalenie jelit
choroba nierzadko kończy się śmiercią
w higienie żywności szczególne znaczenie mają szczepy typu A są one przyczyną zatruć pokarmowych
szczepy wyizolowane z zatruć pokarmowych są termooporne
szczepy wyizolowane z zakażeń pokarmowych są termowrażliwe
Mechanizm zatrucia
za zatrucie pokarmowe odpowiedzialna jest enterotoksyna, którą bakteria wytwarza podczas sporulacji form wegetatywnych
enterotoksyna atakuje bezpośrednio błonę śluzową jelita cienkiego i powoduje jej uszkodzenie
na końcach kosmków jelitowych powstają pęcherze, z których potem odrywają się błony składające się z komórek nabłonkowych
tkanki pozostające pod nabłonkiem pozostają niezmienione
enterotoksyna działa najaktywniej w jelicie krętym, mniej aktywna jest w jelicie czczym, a prawie nieaktywna w dwunastnicy
enterotoksyna wpływa na metabolizm jelita i w miejscu związania toksyny dochodzi do wydzielania płynu wraz z którym organizm traci jony sodu, potasu a także do zahamowania adsorpcji glukozy
szereg szczepów wytwarza enterotoksynę uwalnianą w przewodzie pokarmowym, jest ona ciepłowrażliwa
Przyczyny zatruć
w surowym mięsie czy nie pasteryzowanym mleku przetrzymywanym w temperaturze 20-22*C laseczka zgorzeli gazowej nie wzrasta
jest na tyle wrażliwa że nie wytrzymuje konkurencji
zatrucia w
galarety
pasztety
pieczenie
przygotowanych poprzedniego dnia i stygnących powoli w dużych masach a następnie podanych na zimno czy po podgrzaniu
w wyniku zabiegów termicznych flora konkurencyjna została zabita
wskutek znacznej ciepłooporności przetrwalniki typu A przezywają proces obróbki termicznej tj gotowanie, duszenie, pieczenie
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 19
SZKODLIWA ROLA GRZYBÓW I MYKOTOKSYN W ŻYWNOŚCI
Grzyby i ich toksyny w żywności pochodzenia zwierzęcego
grzyby w żywności zwierzęcego pochodzenia jako przyczyna psucia się żywności oraz jako czynnik zachorowania ludzi
rola aflatoksyn innych mykotoksyn w zachorowaniach ludzi
wyróżnione zostały 4 klasy
zygomycetes
pleśniakami, plesniami
najczęściej Mucor, Rhizopus
najpowszechniejsze rodzaje tej klasy powodujące stany chorobowe to Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Stachybotrys, Trichoderma
ascomycetes
tzw workowce
basidomycetes
tzw podstawaczaki
deuteromycetes
fungi inperfecta to znaczy grzyby niedoskonałe, rozmnażające się tylko bezpłciowo
Rola grzybów w psuciu się żywności
niektóre gatunki grzybów negatywnie wpływają na środowisko, przyczyniając się do procesów rozkładu głównie żywności, wytwarzając enzymy, które powodują obniżenie wartości odżywczych i organoleptycznych produktów spożywczych
grzyby z rodzaju Aspergillus Penicilum produkują szczególnie aktywne proteazy i lipazy, wywołujące istotne zmiany organoleptyczne w produkcie
w początkowym okresie wzrost grzybów na produkcie jest niewidoczny gołym okiem, z biegiem czasu tworzy on grzybnię widoczną gołym okiem
w przemianach rozkładu mięsa wyróżnia się 2 procesy
degradacja białek
gnicie
objawia się następującymi zmianami: utrata pierwotnej czerwonej barwy, szarzenie na skutek powstawania methemoglobiny, pojawianie się kleistości i śluzu, wyraźne zmiany smaku, zapachu, tekstury, barwy
odrażający zapach powodują głównie indol, skatol, amoniak, metan, aminy
grzyby z rodzaju Aspergillus Penicillium, Citromyces produkują dehydrogenazy i dekarboksulazy kwasów tłuszczowych powodujące rozpad utleniający i powstawanie metyloketonów (aceton, metylopropyloketan)
metyloketon cechuje się swoistym obcym dla tłuszczu zapachem oraz perfumeryjnym smakiem
w żywności pochodzenia zwierzęcego głównym źródłem grzybów są
kał (w 1 g suchego kału świń liczba spor dochodzi do 77 mln
1 g suchego kału bydła 51 mln
przyprawy
głównie czarny pieprz 2x106 spor/gram
wadliwe pomieszczenia produkcyjne, nadmierna wilgotność, podwyższona temperatura
żywność może być także skażona toksynami grzybów pleśniowych, co jest często przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi
w przypadku pacjentów z obniżoną odpornością immunologiczną żywność zakażona grzybami i/lub ich toksynami stanowi szczególne źródło patogenów a nawet niebezpieczeństwo zakażeń układowych
obecnie temat mikotoksyn choć jeszcze nie do końca poznany jest bardzo ważnym zagadnieniem dotyczącym głównie bezpieczeństwa żywności
mikotoksyny mogą przenosić się drogą powietrzną poprzez zarodniki grzybów pleśniowych wchodzących w skład bioareozoli
w zarodnikach kumuluje się większość metabolitów grzybów także toksyny
duże stężenie tych metabolitów zwłaszcza wewnątrz budynków mieszkalnych może niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka
jednym z największych zagrożeń dla człowieka są grzyby wzrastające w zawilgoconych budynkach mieszkalnych
szczególne znaczenie ma gatunek Stachybotrys chartarum produkujący toksyny – trichoteceny oraz rodzaje Penicillium i Aspergillus wytwarzające np.: ochratoksynę A o właściwościach neurotoksycznych i karcerogennych a także rodzaje Alternaria, fusarium, Cladosporium, Mucor
Srachybotrys chartatum rośnie na materiałach z wysoką zawartością celulozy i niskim poziomem azotu takich jak papier drewno, płótno, kurz, płyta pilśniowa, ściany gipsowe – pokrywając je zielonooliwkową pleśnią (8,10,13)
grzyby należące do rodzaju Alternaria często rozwijają się w domach ocieplanych watą szklaną,
pod tapetami, wykładzinami wzrastają grzyby należące do rodzaju Penicillum i Aspergillus
w badaniach budynków mieszkalnych na terenach popowodziowych wykryto wysoką aktywność grzybów pleśniowych wytwarzających mikotoksyny
w tym środowisku najliczniej wykrywano grzyby należące do rodzajów Penicillium, Cladosporum, Acremonium, Aspergillus
Grzyby
grzyby organizmy wykazujące olbrzymie zróżnicowanie
grzyby są zbudowane z jednej komórki lub składają się z grzybni (mycelium) która stanowi skupiska rozgałęzionych nici zwanych strzępkami
są to zarodnikujące, jedno lub wielokomórkowe rośliny, cudzożywne zaliczane do plechowców, utraciły zdolność syntetyzowania chlorofilu co czyni je zależnymi od substancji organicznej martwej lub żywej
grzyby są więc saprofitami, komensalami lub pasożytami
grzyby są to organizmy tlenowe lub względnie beztlenowe
granice temperatur 0-50*, optimum 20-37*C
rosną dobrze w środowisku wilgotnym nie mniej niż 11-14% wody a przy braku wody tworzą przetrwalniki chlamidospory, skleroty
optimum pH 6-7,6 (3,5-5,8)
do wzrostu wymagają 14 aminokwasów i 17 pierwiastków
posiadają zdolności toksynotwórcze co ma ogromne znaczenie w higienie żywności
do niebezpiecznych substancji pochodzenia biologicznego spotykanych w żywności należą toksyny grzybów zwane mikotoksynami
termin „mikotoksyny” pochodzi od słów greckiego „mycos” - grzyb oraz łacińskiego „toxicum” trucizna
mikotoksyny są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych zwanych pleśniami należących do rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium
są źródłem zanieczyszczenia żywności pochodzenia roślinnego
mikotoksyny charakteryzują się ostrym działaniem toksycznym o właściwościach
mutagennych
aflatoksyna, ochratoksyna A, luteoskiryna
teratogennych
ochratoksyna A, patulina, toksyna T2, aflatoksyna B1
estrogennych
zearaleon
onkogennych
mogą powstawać w szerokiej gamie artykułów rolnych i różnych warunkach środowiskowych, na całej kuli ziemskiej,
mikotoksyny to węglowodory aromatyczne lub alifatyczne o niskiej masie cząsteczkowej, oporne na czynniki środowiska oraz słabo immunogenne
produkowane są głównie po zakończeniu fazy namnażania grzybów pleśniowych
aby doszło do mikotoksykozy musi dojść do zakażenia żywności, ale nie zawsze spleśniała żywność zawiera mykotoksykozy i na odwrót
przeprowadzono intensywne badania i przedstawiono wykaz mikotoksyn występujących w żywności i szkodliwych dla ludzi
mikotoksyny i ich metabolity nieustannie krążą w łańcuchu pokarmowym zależności pasza-zwierzę-człowiek
dzisiaj także mikotoksyny są przyczyną wielu chorób człowieka i zwierząt
jeden z ostatnio opisanych przypadków 1 988 roku w Malezji gdzie zanieczyszczony makaron przez aflatoksynami makaron spowodował śmierć 13 osób
podczas wojny w Wietnamie 1975-81 wykorzystano mikotoksyny fuzaryjne – trichoteceny jako broń biologiczną
toksyny rozpylano w postaci pyłów i aerozoli z pocisków żołnierskich, bombardowania nazwano „żółtym deszczem w dżungli Laos”, stały się one przyczyną śmierci około 6300 osób
w irackim programie biologicznym według danych z 1997 roku gromadzono aflatoksyny i wykorzystywano ich jako broń biologiczną
toksyny aplikowano wziewnie w wysokiej dawce która powodowała śmierć w ciągu 12 godzin
w Polsce notuje się występowanie mikotoksyn głównie w skażonych produktach spożywczych
w 2007 roku na terenie Bydgoszczy z obrotu wyeliminowano partię mąki skażonej mikotoksynami
grzyby pleśniowe są wszechobecne w środowisku i cechuje je łatwa rozsiewalność stąd kontakt organizmów żywych z ich toksynami jest powszechny poprzez inhalację, skórę oraz spożycie skażonej żywności
zarodniki grzybów znajdują się przede wszystkim w powietrzu, wchodząc w skład bioareozolu
zarodniki dostające się drogą wziewną do organizmu mogą być źródłem toksyn
publikacje naukowe donoszą, że w każdym zarodniku może występować nawet kilka różnych mikotoksyn
najbardziej narażeni na kontakt z zarodnikami grzybów i wytwarzanymi przez nie toksynami są piekarze, producenci wina, serowarzy, osoby sortujące paprykę, hodowcy pieczarek, rolnicy, ogrodnicy
jednym z największych zagrożeń mikotoksynami jest zakażona żywność
według niektórych badań, mikotoksyny mogą być wytwarzane bezpośrednio w ustroju człowieka po spożyciu żywności zakażonej grzybami pleśniowymi
najbardziej niebezpieczne w żywności są
aflatoksyna
ochratoksyna A
patulina
fumonizyny
zearalenon
dioksyniwalenol (trichoteceny)
grzyby mikrosporowe mogą wytwarzać także mikotoksyny w organizmach roślinnych
najczęściej izolowane są ze zbóż, warzyw (kukurydza, fasola) z orzechów, innych nasion oleistych a także nasion roślin strączkowych, owoców i przypraw
jednym z głównych źródeł mikotoksyn jest pasza dla zwierząt
temat ten jest szczególnie ważny ponieważ toksyny powstające w produktach spożywczych otrzymanych z organizmów zwierząt zakażonych takich produktach jak
mięso i jego przetwory
mleko i jego przetwory
jaja mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka
toksyny te są niewrażliwe na wiele procesów technologicznych (gotowanie, smażenie, pieczenie, destylacja, fermentacja) dlatego mogą przetrwać w produktach otrzymanych z zanieczyszczonych surowców
ze względu na różnorodne efekty toksyczne i oporność na wysoką temperaturę obecność mikotoksyn w żywności i w paszach stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt
zanieczyszczenie mikotoksynami żywności i pasz w dużym stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni
produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego produktu
aby powstały mikotoksyny musi dojść do zakażenia żywności pleśnią, z tym że nie zawsze zapleśniała żywność musi zawierać mikotoksyny oraz odwrotnie fakt, iż produkty rolne zawierają niewiele pleśni lub nie zawierają jej wcale, nie oznacza że są wolne od mikotoksyn
zgodnie z obecnie obowiązującymi uregulowaniami prawnymi obecność mikotoksyn w żywności eliminuje ją z obrotu zarówno w kraju jak i handlu międzynarodowym
mikotoksyny rozmaicie działają pod względem toksyczności i wpływu na organizm człowieka, wpływ ten zależy od produkcji toksyny i ilości spożytej w produktach spożywczych
długotrwałe narażenie na niskie stężenia niektórych mikotoksyn (aflatoksyny B1 i ochratoksyny A) może powodować różne choroby przewlekłe np.: nowotwory nerek i wątroby
duża grupa mikotoksyn powoduje zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej i uszkodzenia centralnego układu nerwowego; dlatego tak istotne znaczenie ma ustalenie które mikotoksyny oraz jak często i w jakich ilościach występują naturalnie
obecnie znanych jest około 400 metabolitów grzybów i ich pochodnych które zaklasyfikowano do mikotoksyn
ze względu na zróżnicowany charakter toksycznego oddziaływania na organizmy wyższe podzielono jest na 6 grup
aflatoksyny
ochratoksyna A
patulina
fumonizyny
deoksyniwalenol
zearalenon
od wieków obserwowano zatrucia ludzi i zwierząt wywołane spożywaniem zapleśniałej żywności lub paszy zatrutej buławinką czerwoną
już w Starym Testamencie jest mowa o zatruciu sporyszem
istnieje również hipoteza, że toksyny Fusarium i zearalenon mogły być przyczyną wyginięcia Etrusków i pomoru w Atenach w V wieku przed naszą erą
prawdopodobnie jest także że tajemnicze zgodny archeologów po otwarciu grobów w piramidach egipskich były spowodowane przez wdychanie mikotoksyn zwłaszcza ochratoksyny A
podobna sytuacja miała zapewne miejsce w Krakowie na Wawelu podczas prac archeologicznych przy grobie Kazimierza Jagiellończyka
toksyny wydzielane przez grzyby pleśniowe np.: aflatoksyny obniżają odporność organizmu i są powodem nowotworów wątroby
zearalenon może doprowadzać do poronień i zaburzenia rozrodu u zwierząt
ochratoksyna A uszkadza nerki i wątrobę
mikotoksyny są niebezpieczne, ale tylko w pewnych określonych ilościach; wdrażane systemy kontroli jakości produktów spożywczych pozwalają ograniczyć możliwości zatrucia tymi toksynami
dla bezpieczeństwa konsumentów od 2004 roku wprowadzony został system monitorowania artykułów żywnościowych w kierunku badania mikotoksyn
Aflatoksyny
są mikotoksynami wytwarzanymi przez różne gatunki Aspergillus które rozwijają się w obszarach o dużej wilgotności i wysokich temperatur w klimacie tropikalnym i subtropikalnym dlatego najbardziej skażone są zbiory pochodzące z tych obszarów. Spośród kilkunastu wyizolowanych aflatoksyn najbardziej rozpowszechnione są cztery metabolity B1, B2, G1, G2
cztery główne toksyny podzielono na dwie grupy B i G na podstawie koloru (niebieski, zielony) na jaki fluoryzują w świetle ultrafioletowym po adsorbsji na substracie w fazie stałej
w produktach roślinnych najczęściej i w największych ilościach znajdują się metabolity B1 i G1
aflatoksyny są genotoksycznymi rakotwórczymi substancjami które mogą występować w żywności w znacznych ilościach
powodują silne uszkadzanie wątroby, nerek, centralnego układu nerwowego
najgroźniejszą dla życia ludzi i zwierząt aflatoksyną o udowodnionym działaniu kancerogennym jest aflatoksyna B1
występuje w mleku i produktach mlecznych pochodzących od zwierząt które karmione były zanieczyszczoną mikotoksynami paszą
występowanie
kukurydza
orzechach ziemnych
nasionach bawełny
orzechach brazyliskich
pistacjach
kopra – wysuszony miąższ orzecha kokosowego
są to artykuły o silnym narażeniu na zanieczyszczenie aflatoksynami; spośród nich, szczególnie zainteresowanie przyciągają orzechy ziemne, nasiona bawełny, kopra, ponieważ ą ważnym źródłem olejów jadalnych
podczas wytłaczania oleju z nasion aflatoksyny dostają się zarówno do oleju jak i do śruty
za istotne źródło aflatoksyn należy uznać pistacje – często zawierają podwyższony poziom zanieczyszczeń
figi
migdały
pekany
orzechy włoskie
rodzynki (sułtanki)
przyprawy
gałka muszkatołowa, chili,pieprz cayenne i papryka
są artykułami rolnymi o mniejszym ryzyku zanieczyszczenia aflatoksynami
najwyższe stężenia aflatoksyn są związane z pleśnieniem artykułów rolnych (wzrost grzyba Aspergillus) po zbiorze oraz podczas przechowywania w złych warunkach
aflatoksyny wchłaniają się głównie przez przewód pokarmowy, największe ich ilości stwierdzono w wątrobie ludzi i zwierząt
w licznych badaniach doświadczalnych potwierdzono wysoką hepatotoksyczność aflatoksyn
uzyskano dowody na istnienie korelacji między spożytą dawką aflatoksyn a działaniem hepatotoksycznczym
obecny stan wiedzy naukowej i technicznej oraz udoskonalenia w produkcji i technikach magazynowania nie zapobiegają rozwojowi tych pleśni a w konsekwencji nie eliminują ich z żywności
Ochratoksyna A (OTA)
jest produkowana przez Penicillium w klimacie umiarkowanym i chłodnym, natomiast Aspergillus jest odpowiedzialny za jej produkcję w cieplejszych i tropikalnych obszarach świata
występowanie
stwierdzono ze OTA występuje naturalnie we wszystkich zbożach tj.: kukurydzy, jęczmieniu, pszenicy, sorgo, życie, owsie, ryżu
szczególnie wrażliwe na zanieczyszczenia ochratoksyną są zboża rosnące w krajach skandynawskich oraz na Bałkanach. Związane jest to z klimatem, warunkami w jakich są przechowywane, żniwa, warunkami przechowywania zbiorów
oprócz zbóż występowanie OTA stwierdzono w wielu innych produktach spożywczych: nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, kakao, winie, soku z winogron, piwie, przyprawach, ziołach jak również w podrobach wieprzowych i przetworach mięsnych wieprzowych
jest najważniejszą mikotoksyną występującą w surowcach roślinnych w klimacie umiarkowanym
wykazuje działanie nefrotoksyczne i nefrokancerogene
odkłada się w nerkach następnie w wątrobie, mięśniach tkance tłuszczowej
u świń karmionych paszą porażoną grzybami powodowała martwicę kanalików nerkowych, oraz martwicę tkanki podstawowej nefronu co skutkowało poważnym uszkodzeniem nerek
Deoksyniwalenon (DON) zwany womitoksyną
DON niemal zawsze jest wytwarzany w roślinach przed zbiorem
powstaje w czasie długotrwałych okresów chłodu, w czasie wegetacji i żniw przebiegających w warunkach dużej wilgotności
DON jest odpowiedzialny za hamowanie biosyntezy białka, redukcję aktywności enzymów, zaburzenia w przepuszczalności błon cytoplazmatycznych oraz zaburzenia w podziałach komórkowych
Patulina
jest toksycznym metabolitem wtórnym niektórych grzybów zarówno z rodzaju Aspergillus, Penicillium jak i Bussochlamys nivea
występowanie
w warunkach naturalnych znana jest przede wszystkim jako substancja zakażająca jabłka i sok jabłkowy
zanieczyszczenia produktów wytwarzanych z jabłek może czasami być znaczne np.: w soku jabłkowym przygotowanym z częściowo zgniłych jabłek stężenie patuliny może osiągać 8000 ug/l (wartość dopuszczana dla tej toksyny to 50 ug/l)
patulina jak wykazały badania ma działanie mutagenne
Fumonizyny
są ostatnio opisanymi mikotoksynami produkowanymi przez ograniczoną liczbę pleśni z rodzajó Fusarium na całym świecie często infekują zbiory kukurydzy
zanieczyszczenie pasz i żywności jest zwykle następstwem infekcji grzybowej pierwszych zbiorów w sezonie wegetacyjnym na co ma wpływ różne czynniki tj. wstrząs spowodowany suszą czy uszkodzenie przez owady
występowanie
poza kukurydzą i produktami wytwarzanymi z kukurydzy niewielkie stężenia wykrywano w ryżu, makaronie pszennym, sorgu, piwie, przyprawach
wzrost poziomu tych toksyn w paszach dla zwierząt objawia się np.: zwiększeniem zachorowalności koni na leukodystroficzne rozmiękanie mózgu (leukoencefalomalacja) występowanie obrzęku płuc u świń, potwierdzono również nefrotoksyczność i hepatotoksyczność na szczurach
Zearalenon
jest mikotoksyną o działaniu estrogennym
produkowany przez niektóre gatunki Fusarium
pasza zawierająca zearalenon u zwierząt zespół estrogenny
brak jest informacji o szczekliwym wpływie tej toksyny na organizm człowieka
Działanie mikotoksyn na organizm człowieka
dla zdrowego organizmu zakażenie zarodnikami grzyba nie stanowi większego zagrożenia
w przypadku osób z obniżoną odpornością może dojść do manifestacji objawów chorobowych najczęściej ze strony układu oddechowego i pokarmowego
człowiek narażony na działanie mikotoksyn ma początkowo łagodne objawy kliniczne przypominające alergię: zmęczenie, bóle głowy, nieżyt nosa, zapalenie spojówek, zatok, krtani, skóry
oddziaływania mikotoksyn mogą przejść w przewlekły lub ostry charakter zależy to od dawki i czasu narażenia na kontakt z toksynami
oprócz zaburzeń w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów mogą prowadzić do zaburzeń w syntezie kwasów nukleinowych co może wywołać uszkodzenie nerek i wątroby a także rozwój choroby nowotworowej
zgodnie z „wykazem czynników rakotwórczych dla ludzi” stworzonym przez Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii w Warszawie do rakotwórczych mikotoksyn należą aflatoksyny B1,B2, G1,G2
w doświadczeniach ze szczurami obserwowano występowanie nowotworów wątroby już po podaniu niewielkiej dawki 0,01 mg aflatoksyny dziennie
Postępowanie profilaktyczne
w celach profilaktyki zakażeń żywności mikotoksynami w wielu krajach Europy Zachodniej i Ameryki Północnej stworzono programy edukacyjne, które przekazują odpowiednią wiedzę producentom żywności i rolnikom
zadaniem tych programów jest poprawa jakości j sposobu zbiorów, magazynowania produktów rolnych oraz wprowadzenie odpowiednich procesów technologicznych w produkcji żywności
rozporządzenie komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
art 3.1
środki spożywcze niezgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami określonymi w załączniku nie mogą być stosowane jako składniki żywności
art. 3.4
środki spożywcze wymienione w sekcji 2 załącznika (mikotoksyny) nie mogą być celowo poddane uzdatnianiu metodami chemicznymi
Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 165/2010 z dnia 26 lutego 2010 roku zmieniające rozporządzenie 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do aflatoksyn
Dz. U. UE L 50 z dnia 27 luty 2010 str 8
środki spożywcze najwyższe dopuszczalne poziomy (ug/kg)
orzechy arachidowe (orzeszki ziemne) i inne nasiona oleiste (40) które mają być sortowane lub poddane innej fizycznej obróbce przed spożyciem przez ludzi lub użyciem jako składnik spożyczy 8,0 (ug/kg)
WIRUSY
wirusy wywołujące infekcje przewodu pokarmowego ludzi stanowią trzecią co do wielkości grupę patogenów w Europie odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe
dominującym czynnikiem etiologicznym tych zachorowań są norowirusy gdzie wzrost ilości zakażeń wywołanych przez te patogeny szczególnie widoczny jest w USA, Europie, Japonii
w Polsce w 2007 roku odnotowano ogółem około 47 000 infekcji jelitowych z czego 2% przypadków wywołane było przez norowirusy
w 2008 roku obserwowano dalszy wzrost zachorowań a liczba infekcji pokarmowych o podłożu wirusowym wzrosła do 11% w porównaniu do roku poprzedniego
w wielu przypadkach ustalenie przyczyny zachorowania innej niż bakteryjne jest niezmiernie trudne a czasem wręcz niemożliwe
ponadto często sytuacja jest brak samej próbki żywności, którą należałoby pobrać do badań laboratoryjnych, gdyż podejrzana żywność została w całości skonsumowana lub jej pozostałości wyrzucone, w takich przypadkach pozostaje tylko dochodzenie epidemiologiczne które pozwala domniemywać że przyczyną zachorowania mogą być wirusy zanieczyszczające żywność
do najczęściej opisywanych w literaturze czynników wirusowych przenoszonych przez żywność należą
NoV norowirusy genogrup I oraz II G I i GII
RoV – rotawirusy
HAV wirus zapalenia wątroby typu A
HEV wirus zapalenia wątroby typu E
pierwszy przypadek zachorowania człowieka po spożyciu żywności zanieczyszczonej wirusem miał miejsce na początku XX wieku kiedy czynnikiem wywołującym chorobę był poliowirus znajdujący się w surowym mleku; od tego momentu zaczęto zwracać szczególną uwagę na wirusy jako kolejną po bakteriach i grzybach ( w tym pleśniach) grupę patogenów która może być przyczyną zakażeń pokarmowych
produkt spożywczy nie zawiera żywych komórek, niezależnie od tego czy wirus był w organizmie zwierzęcia przyżyciowo przed ubojem czy zanieczyszczenie nastąpiło później
wirusy w żywności nawet w dużych ilościach nie powodują żadnych zmian organoleptycznych produktu a ich obumieranie nie towarzyszy powstawaniu lub uwalnianiu substancji toksycznych – odpowiednika toksyn bakteryjnych
źródła i sposoby dostawania się wirusów do produktów zwierzęcych
intra vitam
intra mortem
post mortem
Zakażenia pierwotnej
przyżyciowe pierwotne, przedubojowe, endogenne, następstwo namnożenia się wirusa w organizmie zwierząt (zakażenia wewnątrz komórkowe)
Wtórne wirusowe zakażenia żywności
gdzie nie ma żywych komórek wirusy do produktów żywnościowych dostają się podczas uboju, po uboju lub po uzyskaniu mleka i jaj z zewnątrz określane jako zanieczyszczenia egzogenne
Choroby wirusowe związane z żywnością
wirus jest biologiczną strukturą składającą się głównie z kwasu nukleinowego okrytego płaszczem białkowym, którego rozmiary wahają się w granicach od 100 do 2000 angstermów (jednostka długości 1 angsterm równa się 10 – 10 metra lub 0.000000001 m) wirusy mogą być widoczne tylko przy użyciu mikroskopu elektronowego
podczas cuyklu replikacji, kiedy to wirusy są wolne i zdolne do zarażania nie wykazują one żadnych funkcji metabolicznych dla komórek żywych
kiedy wirus namnoży się w zakażonej komórce goszczącej, wirus jest uwolniony a komórka która służyła do namnożenia jest często rozpuszczona
niewiele wirusów zakaża żywności i wywołuje choroby przenoszone przez żywność a następnie zanikają, pozostawiając jedynie ukryte formy które to w późniejszym stadium są źródłem nowej czasami poważniejszej w objawach formy chorobowej
niewiele wirusów zakaża żywność i wywołuje choroby przenoszone przez żywność
adenoviridae – adenowirusy ludzkie grupy F (AdV-F) serotyp 40, 41
astroviridae – astrowirus (AstV)
calciviridae
norowirus (NoV) genogrupa I, II
sapowirus (SaV)
Herpesvirus
wirus zapalenia wątroby typu E – HEV
paroviridae
parwowirus
picornaviridae
enterovirus
poliovirus (PV) serotyp 1,2,3
wirusy Coxsackie A
wirusy Coxsackie B
echowirusy
hepatovirus
wirusowe zapalenie wątroby typu A
kobavirus
aichiwirus (AiV)
wirusy te charakteryzują się prostą budową a ich kapsydy zawierają pojedynczą lub podwójną nić RNA tak jak to miejsce w przypadku rotawirusów
w obrazie mikroskopu elektronowego widoczne są jako cząsteczki kształtu sferycznego pozbawione otoczki oraz wypustek
są oporne na niekorzystne warunki środowiskowe (niska temperatura, wysoka temperatura, wysychanie, zmiany pH) w których zachowują swoje właściwości zkaaźne przez wiele miesięcy
Drogi transmisji
do zakażenia człowieka dochodzi drogą bezpośrednią tj w wyniku kontaktu z osobą chorobą lub na drodze pośredniej poprzez spożywanie zanieczyszczonej żywności lub wody
w przypadku zakażeń wywoływanych przez NoV opisywano również aerogenną drogę zakażenia , kiedy wirusy, najprawdopodobniej wraz z cząstkami aerozolu, przedostały się z górnych dróg oddechowych do przewodu pokarmowego zapoczątkowując zakażenie
żywność może zostać zanieczyszczona wirusami na różnych etapach jej produkcji w momencie jej wytwarzania (fermy mięczaków, plantacje, uprawy ) pozyskiwania (zbór) lub w trakcie przygotowania do posiłku
środowisko naturalne a w szczególności rzeki, jeziora odgrywają istotną rolę w transmisji wirusów, wynika to między innymi z faktu zrzutu ścieków komunalnych do wód powierzchniowych; proces oczyszczania ścieków nie gwarantuje całkowitego usunięcia lub inaktywacji czynników wirusowych; ścieki trafiające do rzek oraz zbiorników wodnych będących miejscem hodowli mięczaków mogą powodować nie tylko zanieczyszczenia wody oraz organizmów tam żyjących
do zanieczyszczenia żywności może również dojść w trakcie przygotowywania posiłków przez osobę chorą – siewcę wirusów
samo mycie lub płukanie owoców jedynie zmniejsza ilość wirusów obecnych na ich powierzchni a nie pozwala na całkowitą eliminację
niezmiernie ważna jest przestrzeganie zasad higieny wśród personelu kuchennego, który w trakcie przygotowywania posiłków w sposób mechaniczny może przenieść wirusy z zanieczyszczonych dłoni na żywność
doświadczenie wykazało że co najmniej 1000 cząstek wirusa może zostać przeniesionych z do dłoni człowieka na produkty spożywcze
biorąc pod uwagę fakt wysokiej koncentracji wirusów w 1 g kałów chorej osoby ( powyżej 10^8 cząsteczek wirusowych) oraz niską dawkę zakaźną potrzebą do wywołania zakażenia ważne staje się surowe przestrzeganie zasad sanitarnych wśród osób pracujących z żywnością
Patogeneza zakażeń wirusowych wywołanych przez enterowirusy
ryzyko wystąpienia zakażenia w dużej mierze determinowane jest liczbą cząsteczek wirusowych znajdujących się w żywności oraz wrażliwością konsumenta na zakażenie
do organizmu człowieka wirus dostaje się drogą pokarmową
liczba cząstek wirusowych mogąca wywołać zakażenie jest bardzo mała i wynosi około 10 – 100 cząsteczek
wirusy po pokonaniu bariery jaką stanowi kwaśne środowisko żołądka wnikają do komórek nabłonka jelitowego, gdzie następuje ich replikacja
w wyniku uszkodzenia nabłonka oraz zmian morfologicznych kosmków jelitowych dochodzi do stanu zapalnego błony śluzowej przewodu pokarmowego i zaburzeń jej funkcji
w przypadku zakażenia HAV lub HEV cząstki wirusa po replikacji w komórkach nabłonka jelit przedostają się do wątroby, najprawdopodobniej przez żyłę wrotną
w komórkach wątroby następuje intensywna replikacja wirusów, która w sposób bezpośredni nie prowadzi do uszkodzenia hepatocytów, ulegają one uszkodzeniu w wyniku procesów immunologicznych indukowanych zakażeniem
wirusowe zapalenie żołądka i jelit ma zazwyczaj przebieg ostry z objawami silnych wymiotów oraz intensywnej biegunki występującej już po 24-48 godzinach od zakażenia
w przypadku zakażenia wywołanego przez HAV dochodzi do pojawienia się charakterystycznego zażółcenia skóry oraz błon wynikającego z żółtaczki wątrobowej
objawy kliniczne notowane w przebiegu HEV w większości przypadków są podobne do obserwowanych w przebiegu wirusowego zapalenia wątroby typu A
HEV znajdowano u wielu gatunków zwierząt jak
koty
cielęta
świnie
jelenie
bliższe zainteresowanie naukowców wzbudził wirus występujący u świń, którego szczepy wykazywały wysokie podobieństwo genetyczne od izolowanych od ludzi
obecność przeciwciał anty-HEV we krwi osób mających kontakt z trzodą chlewną sugeruje możliwość częstych transmisji wirusa na człowieka
dotychczas opisano kilka przypadków zachorowań na wirusowe zapalenie wątroby typu E, kiedy źródłem wirusa była dziczyzna spożywana na surowo
coraz częściej mówi się o nowych czynnikach wirusowych których rezerwuarem są zwierzęta dzikie jak np.: nietoperze owocożerne u których stwierdzono obecność wirusa Nipah (wirus z rodziny paramyksowirusów)
człowiek może ulec zakażeniu wirusem Nipah nie tylko w wyniku bezpośredniego kontaktu z chorymi zwierzętami ale też i drogą pokarmową spożywając produkty pochodzenia roślinnego zanieczyszczone śliną lub wydalinami zakażonych nietoperzy
u osób zakażonych tym wirusem obserwowano objawy ze strony układów oddechowego i nerwowego
nie istnieją naukowe dowody z NoV GIV i V izolowane od zwierząt mogą wywołwać zakażenia u ludzi
wraz z początkiem XXI pojawiły się nowe zagrożenia wirusologiczne jak np.:
koronawirusy wywołujące zachorowania ludzi z objawami ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej zespołu SARS (Severe acute respiratory syndrome)
oraz wirus grypy ptaków szczep A/H5N1
dla tych czynników wirusowych naturalnym gospodarzem są zwierzęta dzikie, zaś człowiek może ulec zakażeniu w wyniku bezpośredniego kontaktu z chorymi zwierzętami lub produktami pochodzenia zwierzęcego pozyskanymi od chorych zwierząt
w roku 2009 świat obiegła informacja o szybko rozprzestrzeniających się zachorowaniach ludzi na tle wirusowym, którego czynnikiem etiologicznym był nowy wariant wirusa grypy A/H1N1 błędnie określany jako wirus grypy świń
zwierzęta mogą ulec zakażeniu, jednak choroba ma u nich przebieg łagodny
pojawiło się wówczas wiele spekulacji co do bezpieczeństwa mięsa pochodzącego od chorych zwierząt, którego konsumpcja skutkowała transmisją choroby na człowieka
grupa jest chorobą ogólnoustrojową, mimo to ilość wirusa w tkance mięśniowej jest niewielka ze względu na jego duże powinowactwo do układu oddechowego
mięso przed spożyciem poddawane jest obróbce termicznej która jest wystarczająca aby zniszczyć znajdujące się w nim drobnoustroje
Higiena zwierząt rzeźnych
WYKŁAD 20
Metale ciężkie
niektóre z nich w odpowiednio małych stężeniach jako mikroelementy są niezbędne dla prawidłowego rozwoju organizmu człowieka, gdyż katalizują wiele reakcji biochemicznych
pozytywnego działania na organizm człowieka nie stwierdzono w przypadku takich pierwiastków jak
rtęć
ołów
kadm
przy wyższych stężeniach niebezpieczne mogą być także
związki
chromu
kobaltu
miedzi
niklu
molibdenu
cynku
w wyniku znacznego uprzemysłowienia i urbanizacji zwiększyła się możliwość występowania nadmiaru pierwiastków, w tym metali ciężkich , w środowisku naturalnym człowieka
szacuje się że na zmniejszenie zawartości ołowiu w wierzchniej warstwie gleby o 10% poprzez odprowadzenie go z plonami i wymywanie potrzeba około 500 lat
źródłem skażenia żywności metalami ciężkimi mogą być także procesy technologiczne
zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środków pomocniczych stosowanych przy produkcji żywności (substancje dodatkowe) aparatury, naczyń, opakowań
ponieważ woda odgrywa zasadniczą rolę zarówno jako niezbędny składnik diety, jak i w procesach produkcji środków spożywczych, maksymalne poziomy zanieczyszczeń metalami ciężkimi są ściśle określone i powinny być stale monitorowane zgodnie z
Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2002 roku
Dz. U. Nr 203 poz. 1718
dopuszczalne zawartości metali ciężkich w wodzie wynoszą (w mg/dm3)
As: 0,01
Cd: 0,003
Pb: (od 31.12.2005) 0,05
Hg: 0,001
rozporządzenie to podaje również charakterystykę metod badawczych (poprzez określenie dokładności, precyzji i granicy wykrywalności) stosowanych w analizie wody
obowiązujące Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2004 roku ) Dz. U. Nr 120 poz. 1257) nie podaje jednak tych poziomów odwołując się do aktów prawnych Unii Europejskiej
zasadniczym aktem UE ustalającym maksymalne dopuszczalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środowiskach spożywczych jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
załącznik – najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
sekcja 3 – metale
Mg/kg świeżej masy |
|||
|
Pb |
Cd |
Hg |
Mleko |
0,02 |
|
|
Mięso |
0,02 |
0,05 |
|
Podroby |
0,5 |
|
|
Mięso ryb |
0,3 |
0,05 |
0,05 |
Skorupiaki |
0,5 |
0,5 |
|
Małże |
1,5 |
1,0 |
|
Zboża |
0,2 |
0,2 |
|
Konina |
|
0,2 |
|
Wątroba |
|
0,5 |
|
Rtęć
produkty rybołówstwa i mięso ryb
obowiązujące rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 roku
Dz. U nr 120 po. 1257
nie podaje jednak tych poziomów odwołując się do aktów prawnych Unii Europejskiej
w przypadku rtęci rozporządzenie to podaje jedynie maksymalne poziomy zanieczyszczeń dla produktów rybołówstwa i niektórych gatunków ryb (0,5-1,0)
obowiązujące rozporządzenie zastąpiło wcześniejsze z dnia 13 stycznia 2003 roku
Dziennik Ustaw nr 37 poz. 325 i 326
które w sposób bardziej jednoznaczny i szczegółowy limitowało zawartości Pb, Cd, Hg, a także As w poszczególnych środkach spożywczych
są one szczególnie niebezpieczne dla organizmów młodych
zatrucia ostre metalami ciężkimi zdarzają się rzadko i tylko w przypadku przyjęcia ich dużej dawki
odnotowano nieliczne masowe zatrucia rtęcią po spożyciu ryb oraz pieczywa
należy również podkreślić, że rtęć metaliczna słabo wchłania się przez przewód pokarmowy natomiast dobrze przez układ oddechowy
pobieranie metali ciężkich prowadzi do zaburzeń przewlekłych, do podstawowych negatywnych oddziaływań metali ciężkich należą:
zmiany w syntezie białek
zaburzenia wytwarzania ATP
uszkodzenie błon i organelli komórkowych (mitochondriów, )
uszkodzenie układów krążenia, krwiotwórczego, wydalniczego w przypadku niektórych – działanie rakotwórcze
Pobieranie metali ciężkich z żywnością
szacuje się że około 80-90% całkowitego pobierania metali ciężkich do organizmu następuje z żywnością natomiast reszta wchłaniana jest przez układ oddechowy
wykazano również, że takie operacje technologiczne jak blanszowanie i gotowanie istotnie redukuje poziom zanieczyszczenia metalami ciężkim
ponadto o ich przyswajaniu przez organizm człowieka decydują również czynniki związane ze sposobem żywienia
odpowiednio zbilansowana dieta dostarczająca wszystkich niezbędnych składników pokarmowych pełni rolę ochronną i znacznie łagodzi skutki toksycznego działania metali ciężkich
dodatkowym źródłem kadmu są papierosy zawierające od 1 do 2 ug Cd w jednej sztuce, przy czym 70% tego pierwiastka przechodzi do dymu wdychanego przez palaczy
wg zaleceń Europejskiego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds żywności istotna jest wielkość pobrania metali ciężkich z pożywieniem w określonym przedziale czasowym
doprowadziło to do ustalenia norm tygodniowych pobrania metali z żywnością przez człowieka (PWTI – Provinsional Tolerance Weeklu Intake)
konsumpcja metali toksycznych pobieranych przez rośliny z gleby zależy od jej temperatury, odczynu, pojemności wodnej, potencjału oksyredukcyjnego, obecności związków kompleksujących i drobnoustrojów jak również stopa wysycenia środowiska glebowego tymi pierwiastkami oraz ich biodostępność
w warunkach dużej emisji rośliny mogą pobierać metale ciężkie z powietrza przez blaszki liściowe
znacznym źródłem kadmu i ołowiu w diecie człowieka są ziemniaki ze względu na ich duże spożycie
podwyższone zawartości metali ciężkich zaobserwowano również w sałacie, marchwi oraz natce pietruszki
w przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego przekroczenie dopuszczalnej zawartości metali ciężkich notuje się raczej rzadko
niektórzy autorzy uważają że zwierzęta stanowią pewnego rodzaju filtr w łańcuchu pokarmowym człowieka a produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego nie budzą poważniejszych zastrzeżeń pod względem toksykologicznym i nie stwarzają źródła kontaminacji metali toksycznych w diecie człowieka, przekroczenie dopuszczalnych zawartości metali ciężkich notuje się raczej rzadko
jak wynika z licznych prac naukowych prawidłowo odżywiający się polak pobiera tygodniowo około
20% Pb
40% cd
35% Hg
dopuszczalnej dawki
przykładowo stwierdzono, że pobranie metali z racjami pokarmowymi przez młodzież z różnych województw wynosi
Cd 25-45% PTWI
Pb 11,2-26,6% PTWI
jednak w strefach wysoko uprzemysłowionych pobranie metali ciężkich może przekraczać PTWI
np. zlokalizowanych w strefie ochronnej Huty im T. Sendzimira wynosiło 122% PTWI
pomimo obserwowania stałego spadku stopnia zanieczyszczenia metalami ciężkimi ich poziomy muszą być stale monitorowane
narzędziami pomocniczymi przy produkcji żywności mogą być systemy zapewniające bezpieczeństwo żywności np.: HACCP
wydawać by się mogło, że żywność i energia nuklearna nie mają ze sobą nic wspólnego
same eksperymenty nad napromieniowaniem żywności pojawiły się w Stanach Zjednoczonych już kilkadziesiąt lat wcześniej, ale dopiero po II wojnie światowej proces zastosowania energii nuklearnej w technologii utrwalania żywności nabrał rozpędu
chodziło o pokojowe wykorzystywanie infrastruktury nuklearnej, rozbudowanej w czasie wojny
napromieniowanie produktów żywnościowych polega na poddaniu ich działaniu dużych dawek kobaltu 60 (60Co) Cezu 137 (137Cs) promieni gamma lub wiązek elektronów o ogromnej prędkości
poziom jonizującej radiacji użyty do napromieniowania żywności można porównać do miliarda rentgenów klatki piersiowej
poziom jonizującej radiacji użyty do napromieniowania żywności można porównać do miliarda rentgenów klatki piersiowej
w praktyce przy konserwowaniu żywności stosuje się dawki do 10 000 Gy co pozwala na pozbycie się nawet większości wirusów
tak duża dawka promieniowania gamma w porównaniu ze średnią dawką śmiertelną która wynosi 3 Gy na pierwszy rzut oka mogłaby wydawać się bardzo niepokojąca
konserwując żywność promieniowaniem jądrowym nie naświetla się samego człowieka a po procesie naświetlania żywność nie staje się promieniotwórcza
energia promieniowania gamma czy elektronów używanych do konserwowania żywności jest wielkości kilku MeV i jest to zbyt mało by wywołać przemiany jądrowe
radiacja natomiast procesy gnilne owoców i warzyw, zabija bakterie i neutralizuje nieczystości
użycie promieniowania jądrowego daje możliwość nie tylko redukcji drobnoustrojów i ich form zarodnikowych w żywności, ale także może zapobiegać kiełkowania roślin, przedłużając znaczenie okres możliwego składowania np.: ziemniaków, cebuli, czosnku
napromieniowanie pozwala także na znaczące wydłużenie okresu przechowywania owoców, przedłuża ich proces dojrzewania i zapobiegania rozwijaniu się muszek owocowych, procesy konserwowania, pasteryzacji i sterylizacji żywności za pomocą obróbki termicznej czy też dodawania środków chemicznych związanych ze zmianą smaku, zapachu, koloru i innych właściwości organoleptycznych
badania wykazują, że zawartość odżywcza wynikająca z zawartości białek, tłuszczu i węglowodanów nie zmniejsza się w wyniku konserwacji promieniowaniem jądrowym
gorzej jest z witaminami, ich zawartość w pożywieniu na skutek napromieniowania ulega zmniejszeniu od kilku do kilkudziesięciu procent; dlatego zubożenie pożywienia w witaminy na skutek konserwowania radiacyjnego następuje w stopniu podobnym jak w przypadku konserwowania innymi metodami standardowymi termicznymi czy chemicznymi
do atutów radiacyjnej metody konserwacji żywności można zaliczyć między innymi to, że promieniowanie działa skutecznie w całej masie produktu, proces jest prowadzony w temperaturze pokojowej, w opakowaniu zabezpieczającym przed wtórną infekcją, a także atutem jest możliwość łączenia napromieniowania z innymi metodami konserwacji np.: zamrażaniem czy stosowaniem kontrolowanej atmosfery, jest to metoda przyjazna środowisku w odróżnieniu od metod chemicznych z zastosowaniem fumigantów
wchodząca w skład struktury ONZ Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) uznaje napromieniowanie żywności za narzędzie usprawniające międzynarodowy handel żywnością i jeden ze sposobów walki z głodem na świecie
FAO szacuje, że do 25% płodów rolnych zebranych z pól pada łupem owadów i bakterii, technologia jonizującej radiacji mogłaby zapobiec utracie przynajmniej części plonów; napromieniowanie pozwala przewozić żywność na dalekie odległości bez obawy, że zepsuje się ona w czasie transportu; proces psucia się żywności jest wolniejszy, więc większa jej ilość zostanie wykorzystana przez potrzebujących
Poza tym różnice w zakresie prawa o bezpieczeństwie żywności oraz akceptowanych sposobów sterylizacji żywności między handlującymi krajami sprawiają, że napromieniowanie staje się akceptowanym sposobem spełniania wymogów fitosanitarnych,
argumenty te spotykają się z krytyką wielu podmiotów działających na rzecz ochrony praw konsumentów
w Polsce problematykę dotyczącą napromieniowania żywności reguluje ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Dz. U z 2006 roku Nr 171 poz. 1225 z późn zm rodział 5 działu 1
oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 czerwa 2007 roku w sprawie napromieniowania żywności promieniowaniem jonizującym
Dz. U. Nr 121 poz. 841
Napromieniowanie polega na poddaniu żywności oddziaływaniu promieni gamma, promieni X, bądź strumienia elektronów
główną korzyścią płynącą z napromieniowania żywności jest zdolność promieni jonizujących do niszczenia szkodliwych bakterii i innych drobnoustrojów, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych
jest to stosunkowo nowa metoda utrwalania żywności polegająca na traktowaniu żywności promieniowaniem jonizującym które niszczy drobnoustroje, szkodniki, hamuje naturalne procesy biologiczne jak np.: kiełkowanie warzyw, czy dojrzewanie owoców, hamuje procesy gnilne
źródłem promieniowania jonizującego jest najczęściej sztuczny izotop promieniotwórczy kobalt-60 lub ces-137 nie powoduje żadnych zagrożeń zdrowotnych, jest korzystne i bezpieczne dla konsumenta, nie zastępuje podstawowych wymagań sanitarnohigienicznych zawartych w funkcjonujących systemach zapewniania jakości ( dobra praktyka higieniczna, system HACCP, dobra praktyka produkcyjna lub rolnicza)
Zalety
zapobieganie zatruciom pokarmowym poprzez niszczenie bakterii szkodliwych, takich jak salmonella, listeria, w niektórych produktach spożywczych np.: mięsie drobiowym, jajach, czy serach wytworzonych z nie pasteryzowanego mleka lub innych produktach przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji
przedłużenie okresu przechowywania produktów spożywczych
w przypadku ziół, przypraw, pieczarek, eliminowanie konieczności stosowania chemicznych środków konserwujących
znaczne ograniczenie strat spowodowanych psuciem
Wady
poddawanie napromieniowaniu żywności zanieczyszczonej mikro biologicznie i wprowadzanie jej do obrotu jako czystej i świeżej
promieniowanie jonizujące podobnie jak inne metody utrwalania zabija drobnoustroje ale pozostawia ich toksyczne produkty przemiany materii
tego typu działania są szczególnie niebezpieczne, bo stwarzają możliwość nadużyć nieuczciwym przedsiębiorcom
poddanie działaniu promieniowania jonizującego świeżych owoców i warzyw może być mylące dla konsumenta przy ocenianiu ich świeżości i stopnia dojrzałości
wydłużenie trwałości i czasu przechowywania leży wyłącznie w interesie przedsiębiorcy, a nie konsumenta
radiacja może spowodować niszczenie witamin, składników odżywczych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w związku z tym organizmowu będą dostarczone wyłącznie puste kalorie
Kodeks żywnościowy FAO/WHO podaje iż promieniowaniu radiacyjnemu mogą być podawane takie środki spożywcze jak
owoce mango – aby chronić przed szkodnikami, zminimalizować procesy gnilne, obniżyć skażenia mikrobiologiczne (połączenie radiacji i obróbki termicznej)
ziemniaki i cebula – zabezpieczenie przed kiełkowaniem podczas przechowywania
jadalne nasiona roślin strączkowych np.: fasola groch
ryż – ochrona przed szkodnikami podczas przechowywania
przyprawy – ochrona przed szkodnikami, obniżenie skażeń mikrobiologicznych, obniżenie ilości mikroorganizmów patogennych
surowe truskawki – w celu przedłużenia okresu przechowywania
surowe ryby i przetwory rybne – w celu ochrony przed szkodnikami podczas przechowywania i sprzedaży, zredukowania skażeń mikrobiologicznych, wyeliminowania mikroflory patogennej
zboże – skuteczniejsza ochrona przed szkodnikami
W Unii Europejskiej radiacyjne utrwalanie żywności dozowlone jest
W Belgii – 6 produktów
Francji – 16
Włoszech – 3
Holandii – 8
GB – 10
a dotyczy to produktów głęboko mrożonych, przypraw aromatycznych, ziemniaków, cebuli, czosnku, jadalnych nasion roślin strączkowych, świeżych owoców, suszonych owoców i warzyw
zgodnie z ustawą napromieniowanie promieniowaniem jonizującym jest dopuszczalne, jeżeli nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz jest technologicznie uzasadnione
nie może zastępować prawidłowych warunków sanitarnych i zasad higieny. Również nie może być stosowane do żywności zawierającej konserwanty i stabilizatory
napromieniowanie żywności może być stosowane przez zakłady, które uzyskały zgodę głównego inspektora sanitarnego, powyższa zgoda jest wydawana w drodze decyzji administracyjnej
decyzja administracyjna wydawana jest na wniosek zainteresowanego przedsiębiorcy pod warunkiem, że:
możliwe jest zawieszenie lub cofnięcie decyzji w przypadku stwierdzenia że zakład dokonuje napromieniowania żywności w sposób niezgodny z przepisami ustawy lub warunkami określonymi w decyzji
Decyzję uchyla Główny Inspektor Sanitarny
wykaz środków spożywczych, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego w Polsce oraz maksymalne dopuszczalne dawki
ziemniaki – hamowanie kiełkowania – o.025-0,1 KGY
cebula – hamowanie kiełkowania – do 0,06 KGY
czosnek – hamowanie kiełkowania – 0,03-0,15 KGY
pieczarki – zahamowanie wzrostu i starzenia się grzybów – 1,0 KGY
przyprawy suche w tym suszone aromatyczne zioła, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne – obniżenie zanieczyszczeń biologicznych – 10,0 KGY
pieczarki suszone – obniżenie zanieczyszczeń biologicznych – 1,0 KGY
suszone warzywa - – obniżenie zanieczyszczeń biologicznych – 1,0 KGY
znakowanie żywności napromieniowanej
środki spożywcze poddane napromieniowaniu lub zawierające napromieniowane składniki, wprowadzone do obrotu w opakowaniach jednostkowych przeznaczone dla indywidualnego konsumenta lub dla zakładów żywienia zbiorowego albo wprowadzone hurtowo do obrotu znakuje się umieszczając w widocznym miejscu, w sposób czytelny wyrażenie „napromienione” lub „ poddane działaniu promieniowania jonizującego”
Według Międzynarodowej Agencji Energii Atomowej (International Atomic Energy Agency – IAEA) co roku w światowym obrocie żywnością znajduje się kilkaset tysięcy ton napromieniowanej żywności, jest to na razie niewielki procent produktów spożywczych ale mamy do czynienia z tendencją wzrostową
w sklepach USA, Brazylii, Kanady, można znaleźć produkty spożywcze poddane jonizującej radiacji
w Stanach Zjednoczonych i Europie żywność napromieniowana musi być odpowiednio oznaczona ma na niej widnieć napis „poddano napromieniowaniu” lub „poddano jonizującej radiacji” i symbol tzw. radury
w przypadku Polski dopuszcza się obecność na rynku „atomowych” ziemniaków, cebuli, czosnku, świeżych i suszonych pieczarek oraz suszonych warzyw pochodzą one z eksportu gdyż Polska nie prowadzi napromieniowania żywności na skalę komercyjną a podwarszawski zakład który ma pozwolenie na taki proceder, stosuje technologię tylko eksperymentalnie tylko gdy otrzymuje na to granty, Polska podobnie jak wszystkie kraje Unii Europejskiej dopuszcza także do obrotu napromieniowanie przyprawy
w Polsce napromieniowanie przypraw ziołowych wykonywane jest w Stacji Pilotowej we Włochach należącej do Instytutu Chemii i Techniki Jądrowej w Warszawie wyposażonej w akcelerator liniowy LAE 13/9 o mocy 10 kW i energii elektronów 10 MeV oraz komorze radiacyjnej Międzyresortowego Instytutu techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej wyposażonej w izotopowe źródła kobaltowe
w 2002 roku Parlament Europejski zagłosował przeciw rozszerzeniu liczby napromieniowanych produktów spożywczych które byłyby akceptowane w całej Unii
W Europie znajdują się też zakłady napromieniowujące żywność, sama Francja produkuje 1800 ton napromieniowanej żywności, a konsumenci francuscy wiedzą bardzo niewiele na temat tej technologii
jednak to nie europejskie ośrodki napromieniowania odgrywają główną rolę w światowym handlu żywnością lecz te znajdujące się w Azji i Ameryce Łacińskiej
wielkim korporacjom agrospożywczym bardziej opłaca się napromieniować żywność w miejscu jej pochodzenia i potem transportować w inne zakątki świata
dlatego zwykły konsument musi mieć świadomość, że międzynarodowe umowy handlowe i otwarcie rynków oznaczają także większą ilość napromieniowanych produktów w naszych sklepach
krajami w których można napromieniować najwięcej artykułów spożywczych są Afryka Południowa, Meksyk, Francja, Brazylia, Tajlandia
krajem zakazującym obrotu tak utrwaloną żywnością są np.: Niemcy
niestety ilość napromieniowanych lecz nieoznakowanych produktów w krajach Unii wzrosła trzykrotnie w latach 2001-2004 osiągając prawie 4% ogółu towarów spożywczych
według danych Komisji Europejskiej najwięcej takich nielegalnie napromieniowanych produktów pochodzi z Azji
Stymulatory wzrostu
do stymulatorów wzrostu zaliczane są również substancje o właściwościach antybakteryjnych a więc antybiotyki i ich pochodne
w drugiej połowie lat czterdziestych XX wieku zaczęto dodawać do pasz antybiotyki, liczne przeprowadzone badania w USA i GB w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku udokumentowały naukowo sens i cel podawania antybiotyków zwierzętom
zauważono wówczas
lepsze przyrosty masy ciała
mniejsze zużycie paszy
poprawienie ogólnej zdrowotności zwierząt
zapobieganie wielu dokuczliwym chorobom
lepsze wykorzystanie paszy podczas opasu i odchowu cieląt, prosiąt, drobiu
skrócenie okresu tuczu
w Polsce antybiotyki zaczęto stosować do pasz na wielką skalę dopiero w latach 1968-1970
do coraz większego i upowszechniania przyczyniły się niewątpliwie postępy w zakresie technologii produkcji. Początkowo do pasz wprowadzono substancje antybiotyczne będące produktami ubocznymi (grzybnie z kadzi fermentacyjnych nasycone antybiotykami) powstającymi podczas produkcji antybiotyków dla ludzi, czyste antybiotyki były lekami zbyt drogimi by podawać je zwierzętom
wykaz najważniejszych antybiotyków dodawanych do pasz w ciągu ostatnich 58 lat
awilamycyna
bacytracyna
chlorotetracyklina
erytromycya
flawomycyna
griseofulwina
hygromycyna
kormogrizyna
linkomycyna
neomycyna
Skutki wykorzystywania antybiotyków w hodowli zwierząt
skażenia środowiska dużą ilością antybiotyków
częste stwierdzanie tych związków w mięsie, mleku, jajach
antybiotyki o szerokim zakresie działania hamują rozwój wielu drobnoustrojów, także saprofitycznych, składających się na fizjologiczną mikroflorę organizmu zwierząt i ludzi
szkodliwy wpływ antybiotyków na symbiotyczną mikroflorę określano mianem dysbakteriozy
prowadzi do zmian patologicznych błon śluzowych, nadkażeń, hipowitaminoz
w związku z wprowadzeniem i powszechnym stosowaniem coraz większego asortymentu antybiotyków w sposób nieprawidłowy nastąpił u ludzi i zwierząt wzrost zakażeń grzybami patogennymi, wirusami, chlamydiami
kolejnym następstwem dodawania antybiotyków do pasz i stosowaniem ich w przypadkach nieuzasadnionych (np.: profilaktycznie przy chorobach wirusowych) jest pojawienie się enzymów bakteryjnych inaktywujących antybiotyki
medycyna zmaga się obecnie z problemem beta-laktamazy, dehydropeptydazy oraz enzymami nieuczynniającymi antybiotyki aminoglikozydowe
pomimo że antybiotyki podaje się w małych ilościach, duża skala hodowli prowadzi do ogromnego ich zużycia
jako dodatki do paszy stosuje się ponad 100 razy więcej antybiotyków niż w leczeniu ludzi
zagrożenie jest tym poważniejsze, że flora bakteryjna towarzysząca zwierzętom jest bardzo zbliżona do ludzkiej
na efekty nie trzeba było długo czekać, już w latach sześćdziesiątych doszło do licznych zgonów ludzi, którzy jedząc mięso zwierząt karmionych antybiotykami zakazili się opornymi na wiele leków szczepami Salmonella
wymienione problemy związane ze stosowaniem antybiotyków jako dodatków do żywności, spowodowały wprowadzenie wielu ograniczeń w stosowaniu tych związków
podział antybiotyków na dwie grupy
stosowane jako dodatki do pasz
przeznaczone wyłącznie do celów leczniczych
w Polsce od 1976 roku w żywieniu zwierząt stosowano oksytetracyklinę chociaż już w 1969 roku podjęto badania nad biosyntezą krajowego antybiotyku paszowego nie stosowanego w lecznictwie, po pomyślnym zakończeniu badań 1 976 roku do premiksów paszowych wprowadzono Zn-bacytracynę
stosowanie antybiotyków u zwierząt zarówno w celach leczniczych jak i żywieniowych wiąże się z niebezpieczeństwem pozostawienia ich reszty w mięsie, jajach, mleku
w 1998 roku wprowadzono w Unii Europejskiej zakaz dodawania do pasz antybiotyków, wykorzystywanych w leczeniu ludzi
w 2006 roku Komisja Europejska podjęła decyzję o wycofaniu pozostałych antybiotyków (monenzyna, flawomycyna, awilamycyna, salinomycyna) wprowadzonych do pasz jako stymulator wzrostu do zwierząt
ustawa z dnia 11 marca 2004 roku o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
rozdział 9
zasady stosowania substancji o działaniu hormonalnym, tyreostatycznym betaagonistycznym
zabrania się
umieszczania na rynku, w celu podawania zwierząt substancji o działaniu tyreostatycznym oraz stilbenów pochodnych stilbenów ich soli i estrów
umieszczania na rynku w celu podawania zwierzętom, z których lub od których są pozyskiwane produkty pochodzenia zwierzęcego w rozumieniu przepisów o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, substancji o działaniu betaantagonistycznym oraz estradiolu 17b i jego pochodnych estropodobnych
art 64.1
zabrania się podawania zwierzętom gospodarskim, zwierzętom dzikim, utrzymywanym przez człowieka jako zwierzęta gospodarskie oraz zwierzętom akwakultury
substancji o działaniu tyreostatycznym
stilbenów pochodnych stilbenów ich soli i estrów
substancji o działaniu betaantagonistycznym
estradiolu 17b i jego pochodnych estropodobnych
substancji o działaniu innym niż estradiol 17b i jego pochodne estropodobne oraz o działaniu androgennym lub gestagennym
zabrania się
utrzymywania w gospodarstwie zwierząt akwakultury, w których organizmie znajduje się lub u których wykryto substancje wymienione w ust.1 z wyłączeniem przypadków gdy stwierdzono ze substancje te podawano zgodnie z art.65,67, 69
umieszczania na rynku lub uboju zwierząt gospodarskich lub zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka jak zwierzęta gospodarskie, w których organizmach znajdują się lub u których wykryto substancje wymienione w ust. 1 z wyłączeniem przypadków, gdy stwierdzono, że substancje te podano zgodnie z atr. 65 75 69
zabrania się umieszczania na rynku i przetwarzania mięsa zwierząt o których mowa w ustawie
art 65
zakazy o których mowa w art 63 i 64 nie dotyczą podawania w celach leczniczych
testosteronu i progesteronu oraz ich pochodnych, łatwo uwalniających w miejscu ich podawania związki macierzyste w wyniku procesu hydrolizy, zachodzącego po ich wchłonięciu, zidentyfikowanym zwierzętom gospodarskim i zwierzętom dzikim utrzymywanym przez człowieka jako zwierzęta gospodarskie
substancji mających działanie beta-agonistyczne, w postaci zastrzyków w celu przyspieszenia porodu u krów
produkty lecznicze weterynaryjne o których mowa w ust 1 pkt 1 stosowane w celach leczniczych powinny spełniać wymagania dla dopuszczania ich do obrotu określonego w przepisach prawa farmaceutycznego i mogą być podawane wyłącznie przez lekarza weterynarii w postaci zastrzyku lub w postaci spirali dopochwowych w przypadku leczenia dysfunkcji hormonów płciowych
art 66
zabrania się posiadaczom zwierząt posiadania i przechowywania w gospodarstwie produktów leczniczych weterynaryjnych zawierających
substancje o działaniu beta-agonistycznym, które mogą być stosowane w celu przyspieszenia porodu
oestadiol
art 67
zabrania się podawania w postaci zastrzyków substancji o których mowa w art.65 ust 1. pkt 2 lit. B zwierzętom hodowlanym, włącznie ze zwierzętami reprodukcyjnymi, które nie będą dalej wykorzystywane do celów rozpłodowych
zabrania się wykorzystywania czynności zootechnicznych na zwierzętach przeznaczonych do chowu lub hodowli, włącznie ze zwierzętami reprodukcyjnymi, które nie będą dalej wykorzystywane do celów rozpłodowych
art 70
produktów leczniczych weterynaryjnych zawierających substancje o działaniu betaantagonistycznym o okresie karencji dłuższym niż 28 dni
art 72
72.1
organy inspekcji weterynaryjnej przeprowadzają kontrole w celu ustalenia
posiadania lub przechowywania przez posiadaczy zwierząt substancji o których mowa w art.63 i 64
nieprzestrzegania okresów karencji o których mowa w art. 70 pkt 1 lit b i pkt 2
substancje o działaniu tyreostatycznym oraz stilbeny pochodne stilbenów ich soli i estrów
substancje o działaniu beta antagonistycznym oraz estradiol 17b i jego pochodne
estropodobne z wyłączeniem przypadków gdy substancje te były podawane w sposób określony w art 65,66,67, 69,71 a okresy karencji przewidziane w umowach międzynarodowych były przestrzegane
art 79
kto umieszcza na rynku, w celu podawania zwierzętom substancji o działaniu tyreostatycznym oraz stilbeny pochodne stilbenyich sole i estry od których pozyskiwane są produkty pochodzenia zwierzęcego w rozumieniu przepisów o wymaganiach produktów weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego
substancje o działaniu beta antagonistycznym oraz estradiol 17b i jego pochodne estropodobne – podlega grzywnie karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 3
kto umieszcza na rynku lub dokonuje uboju zwierząt gospodarskich lub zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka jako zwierzęta gospodarskie, w których organizmach znajdują się lub u których wykryto substancje wymienione w art 64 ust 1– podlega grzywnie karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 3
Stymulatory wzrostu pochodzenia zwierzęcego
hormonalne związki anaboliczne
tyreostatyki
antybiotyki
sulfonamidy
organiczne związki arsenu
probiotyki
preparaty ziołowe
Hormony
anaboliki w produkcji zwierzęcej zastosowano po raz pierwszy w latach czterdziestych
1939 r Zondek i Marks stwierdzili zwiększoną zawartość tłuszczu w wątrobie, płucach i mięśniach drobiu jako wynik pozajelitowego stosowania estradiolu
1043 Lopez wykazał ze podskórna implantacja stilbestrolu młodym kogutom doprowadziła do zwiększenia zawartości tłuszczu w ich wątrobie, mięśniach piersiowych i udowych
wyniki tych badań i licznych prac dały podstawę do zastosowania w produkcji zwierzęcej różnych preparatów hormonalnych zwłaszcza estrogenów w wielu krajach
związki te podawano młodym rosnącym zwierzętom w paszy w iniekcjach lub w postaci tabletek zaszywanych pod skórą u podstawy ucha
zasadniczym celem takiego postępowania była stymulacja wzrostu i osiąganie dodatkowych przyrostów paszowych bez zwiększania racji paszowych
najwyższe przyrosty obserwowano u bydła natomiast u innych zwierząt przyrost masy ciała był nieco mniejszy ale również korzystny z punktu widzenia ekonomicznego
w niektórych krajach np.: w Anglii i USA w produkcji zwierzęcej szeroko stosowany był syntetyczny dwusetylostilboestrol oznaczony symbolem DES który przynosił duże korzyści gospodarcze do momentu stwierdzenia jego rakotwórczego działania
zauważono bowiem, że jeżeli kobiety z zagrożoną ciążą lub tendencjami do poronień przyjmowały przez kilka tygodni DES to u dzieci urodzonych przez nie częściej występował rak pochwy, szyjki macicy, hypogonadyzm jądrowy u chłopców
zwiększone ryzyko raka macicy stwierdzono także u kobiet dorosłych które przez kilka lat były leczone DES
działania na temat rakotwórczego działania hormonów nie ograniczają się tylko do DES, również naturalne estrogeny takie jak estradiol 17b, eston oraz anaboliczne hormony o budowie sterydowej – testosteron wykazały działania rakotwórcze w doświadczeniach na zwierzętach
te niepokojące obserwacje spowodowały zakaz stosowania związków hormonalnych najpierw w USA a potem w UE
na początku lat 90 światowy przemysł farmaceutyczny podjął produkcję zupełnie nowych związków podwyższających efektywność produkcji zwierzęcej, zaczęto produkować hormony wzrostu (ST) specyficzne dla poszczególnych gatunków
bST – Bo
pSt – Su
oST – Ov
cST – drób
sST – ryby łososiowate
opracowano również syntezę ludzkiego hormonu wzrostu hST oraz podwzgórzowego czynnika uwalniającego ludzki hormon wzrostu hGST która okazała się aktywna u wielu gatunków zwierząt
Związki pobudzające receptory beta – adrenergiczne
oddzielą grupę stanowią związki stymulujące receptory adrenergiczne (agoniści receptora)
agonista – czynnik współdziałający, o podobnym działaniu do czegoś, rozumiany również jako substancja łącząca się z receptorem wywołująca reakcję w komórce; jest przeciwieństwem antagonisty, który łącząc się z receptorem blokuje go, nie wywołując reakcji, antagonista blokuje także receptor przed aktywowaniem go przez agonistę
w związku z istotnym wpływem układu współczulnego na regulację przemiany materii u ssaków można było przypuszczać że na drodze farmakologicznej uda się przestawić tory przemian metabolicznych w kierunku bardziej pożądanym w hodowli i z lepszym jednocześnie wykorzystywaniem pasz
dostępność aktywnych po stosowaniu doustnym analogów izoprenaliny takich jak klenbuterol umożliwiło wykazanie że związki pobudzające beta adrenergiczne działają jako stymulatory wzrostu; syntezę ich uruchomiono po stwierdzeniu że klenbuterol używany zarówno w medycynie ludzkiej jak i weterynarii wpływa korzystnie na wzrost młodych zwierząt oraz wykorzystanie przez nie paszy, obserwacje te zainicjowały produkcję nowych związków bardziej efektywnych między innymi cimaterolu, raktopaminy oraz L644-969 które przynosiły znaczne korzyści przemysłowi farmaceutycznemu oraz hodowcom zwierząt
rezultaty podawania agonistów receptora beta adrenergicznego do paszy są podobne jak do stosowania hormonu wzrostu, wykazano bowiem, że związki beta adrenergiczne uwalniają hormon wzrostu z hodowli komórek przysadki oraz podwyższają jego poziom we krwi
związki anaboliczne które mogą występować w produktach zwierzęcych podzielić można na trzy grupy
pozostałości endogennych hormonów (estrogenów, gestagenów, anrogenów) o budowie sterydowej syntetyzowanych przed ubojem przez własne gruczoły dokrewne zwierzęcia
pozostałości egzogennych naturalnych sterydów podawanych zwierzętom w paszy lub pozajelitowo
pozostałości ksenobiotycznych anabolicznych związków (nie wytwarzanych w naturze, ale wykazujących działanie podobne do hormonów) nie sterydowych, zsyntetyzowanych sztucznie podawanych zwierzętom w paszy lub pozajelitowo
Typeostatyki (antyhormony)
drugą grupę stymulatorów wzrostu stanowią tyreostatyki zwane antyhormonami, których działanie polega na blokowaniu syntezy hormonów tarczycy (tyroksyny i trójjodotyroniny) co sprzyja procesom tuczu zwierząt
obserwowany szybki przyrost masy ciała jest wynikiem zatrzymania wody w tkance podskórnej, mięśniowej oraz w przewodzie pokarmowym zwierząt
właściwości te wykorzystane zostały przez hodowców bydła rzeźnego w krajach Europy Zachodniej gdzie szeroko stosowano następujące antyhormony
metylotiouracyl
tapazol
tiouracyl
fenylotiouracyl
wymienione substancje przyniosły duże korzyści hodowcom do momentu stwierdzenia ich szkodliwości dla zwierząt i ludzi
u zwierząt powodowały m.in.:
zaburzenia akcji serca
duszność
nawet bezdech
przerost gruczołu tarczycowego
i powstawanie wola
ponadto wykazano że substancje te zawarte w mięsie mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka ponieważ przejawiają działanie mutagenne, toksyczne a nawet rakotwórcze
z wymienionych względów w państwach Unii Europejskiej Dyrektywa WEG z dnia 31 lipca 1981 roku zabronione zostało stosowanie związków tyreostatycznych w hodowli w celu intensyfikacji tuczu; zabroniono również sprzedaży tych substancji
Dyrektywa nr 2003/74 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 września 2003 roku zmieniająca dyrektywę rady 96/22/WE dotyczącą zakazu stosowania w gospodarstwach hodowlanych niektórych związków o działaniu hormonalnym, tyreostatycznym, betaagonistycznym
wolny rynek handlu paszami jak również import stwarza możliwości nielegalnego stosowania hormonów i wynikających z tego zagrożenia dla zdrowia człowieka
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 roku
Dz. U. Nr 147 poz. 1067 w sprawie sposobu postępowania
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia zwierzęcego
zmiany
2006-10-28 Dz. U. 2006.171.1225 art. 118
2007-04-26 Dz. U. 2007.64.429 art.1
2008-09-08 Dz. U. 2008.145.1346 art.4
2008-12-18 Dz. U. 2008.214.916 art.4
2010-04-10 Dz. U. 2010.47.278 art 47
2010-05-29 Dz. U. 2010.81.528 art 1
art 16.1
niedopuszczalne jest podawanie zwierzętom z których lub od których pozyskuje się produkty pochodzenia zwierzęcego substancji niedozwolonych oraz pozyskiwanie takich produktów od zwierząt lub ze zwierząt w których stwierdzono w tkankach lub narządach obecność tych substancji
art.16.2
zakaz o którym mowa w ust.1 nie dotyczy zwierząt którym podawano substancje o działaniu beta-agonistycznym, hormonalnym, tyreostatycznym w celu leczniczym lub zootechnicznym, jeżeli upłyną okres karencji określony dla tych substancji
art 16.2a
zakazuje się wprowadzania na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego:
pozyskanych ze zwierząt lub od zwierząt którym podawano produkty lecznicze, jeżeli produkty te pozyskano przed upływem okresu karencji określonego dla danego produktu leczniczego
art. 16.3
w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzi się monitorowanie substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt w ich wydzielinach lub wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt
art. 16.4
za zwierzęta poddawane ubojowi w rzeźni w których tkankach lub narządach stwierdzono obecność substancji niedozwolonych lub pozostałości produktów leczniczych w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy, określane na podstawie rozporządzenia Rady EWG nr 2377/90 oraz zmieniającego dyrektywę 2001/82/WE Parlamentu Europejskiego i Rady i rozporządzenie (WE) nr 726/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz. Urz. UE L 152 z 16.06.2009 str. 11) nie przysługuje odszkodowanie
za zwierzęta poddane ubojowi w rzeźni, w których tkankach lub narządach stwierdzono obecność substancji niedozwolonych lub pozostałości produktów leczniczych w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy, określane na podstawie rozporządzenia Rady (EWG) nr 2377/90 oraz zmieniającego dyrektywę 2001/82/WE Parlamentu Europejskiego i Rady i rozporządzenie (WE) nr 726/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz. Urz UE L 152 z 16.06.2009 str.11) nie przysługuje odszkodowanie
art. 16.5.1
Minister właściwy do spraw rolnictwa określi w drodze rozporządzenia
wykaz substancji niedozwolonych objętych monitorowaniem, o którym mowa w ust.3
zakres badań przeprowadzonych w ramach monitorowania o którym mowa w ust.3 rodzaj i wielość próbek
sposób dokumentowania wykonywanych czynności
art.16.5.4
sposób postępowania w zakładach lub w gospodarstwach w związku z monitorowaniem substancji niedozwolonych lub pozostałości, o których mowa w ustawie 3 mając na względzie ochronę zdrowia publicznego, w tym potrzebę zapewniania bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego oraz przepisy Unii Europejskiej wydane w tym zakresie
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 roku w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt w produktach pochodzenia zwierzęcego
rozporządzenie określa
wykaz substancji niedozwolonych objętych monitorowaniem
zakres badań przeprowadzonych w ramach monitorowania zwanych dalej badaniami
rodzaj,
wielkość
sposób pobierania próbek
sposób postępowania w przypadku stwierdzenia obecności substancji niedozwolonych lub przekroczenia poziomu pozostałości chemicznych biologicznych produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych
sposób dokumentowania wykonywanych czynności
sposób postępowania w zakładach lub gospodarstwach w związku z monitorowaniem substancji niedozwolonych lub pozostałości o których mowa w pkt 3
wykaz substancji objętych monitorowaniem jest określony w załączniku nr 1 do rozporządzenia
badaniom na obecność substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych poddaje się zwierzęta, ich wydaliny, płyny ustrojowe, tkanki i narządy oraz produkty pochodzenia zwierzęcego, woda przeznaczona do pojenia zwierząt i środki
badania określone w ust. 1 przeprowadza się w laboratoriach o których mowa w art. 23 ust 3 i 4 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej
Dz. U. Nr 33 poz. 287 z późn zm) zwanych dalej „laboratoriami”
badania prowadzi się w przypadku substancji które są określane w załączniku nr 1 do rozporządzenia należących do
grupy A – w celu stwierdzenia stosowania substancji niedozwolonych lub stosowania substancji dozwolonych niezgodnie z przepisami Unii Europejskiej i przepisami o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt
grupy B – w celu stwierdzenia nie przekroczenia dopuszczalnego poziomu pozostałości produktów leczniczych oraz zanieczyszczeń chemicznych i innych zanieczyszczeń
zakres badań gatunki zwierząt, minimalne liczby, pobieranie próbek produktów pochodzenia zwierzęcego oraz minimalne liczby zwierząt, od których pobiera się próbki, są określone w załączniku nr 2 do rozporządzenia
rodzaje i wielkość próbek pobranych do badań są określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia
Próbki do badań pobiera się od zwierząt w przypadku wystąpienia w szczególności
nadmiernej masy mięśniowej
przebarwień, obrzęków, torbieli w miejscach w których najczęściej stosowane są iniekcje
śladów po iniekcjach w tkance tłuszczowej wokół jelita prostego
śladach po implantach
nadmiernej tkanki tłuszczowej
powiększenia tarczycy
zmian w płucach o charakterze zapalnym
przerostu mięśnia sercowego
zmian zapalnych w układzie moczowym
próbki do badań pobiera się od zwierząt w gospodarstwie i rzeźniach biorąc pod uwagę
wiek
płeć
gatunek
stan zdrowia i kondycję zwierząt
systemy ich żywienia
programy profilaktyczne i lecznicze
każda próbka do badań bezpośrednio po pobraniu
umieszcza się ją w oddzielnym opakowaniu
znakuje się w sposób trwały i czytelny
schładza się i zamraża z wyłączeniem próbek krwi , jaj, miodu, środków żywienia zwierząt, próbek do badań pozostałości antybiotyków które przechowuje się od 0 do 4*
próbkę o której mowa w ust. 1 oznacza się siedmiocyfrowym numerem identyfikacyjny w którym
pierwsza i druga cyfra oznaczają symbol województwa
trzecia i czwarta cyfra oznaczają symbol powiatu
piąta, szósta, siódma oznaczają kolejne numery próbek pobranych na terenie powiatu
próbki do laboratorium
przekazuje się niezwłocznie, nie później niż przed upływem 7 dni od dnia ich pobrania, z wyjątkiem próbek do badań na pozostałości antybiotyków które przekazuje się nie później niż przed upływem 30 godzin od ich pobrania
transportuje się przy zachowaniu warunków określanych w ust.1 pkt 3
po pobraniu próbek w gospodarstwie sporządza się protokół ich pobrania oraz protokół kontroli pozostałości chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych zawierających dane gospodarstwa
po pobraniu próbek rzeźni sporządza się protokół pobierania próbek oraz protokół badania poubojowego zwierzęcia i badania poubojowego mięsa
protokół pobierania próbek sporządza się w 3 egzemplarzach
protokół pobierania próbek przekazuje się wraz z próbkami
art 8
szczegółowe zasady pobierania próbek oraz metody analizy i sposób interpretacji wyników badań są określone w przepisach Unii Europejskiej
art. 9
w przypadku sprzecznych wyników badań, próbki przesyła się do krajowego laboratorium referencyjnego w celu przeprowadzenia badania rozstrzygającego
art. 10.1
jeżeli w wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono obecność obcych substancji niedozwolonych laboratorium o fakcie tym niezwłocznie powiadamia właściwego powiatowego i wojewódzkiego lekarza weterynarii
art 10.2
powiatowy lekarz weterynarii po otrzymaniu powiadomienia o którym mowa w ust. 1 przeprowadza postępowanie wyjaśniające obejmujące
w przypadku gospodarstwa
kontrole zwierząt w gospodarstwie w tym zwierząt poszczególnych gatunków obejmującą ich płeć, wiek, sposób użytkowania, oznakowanie – jeżeli zostały oznakowane zgodnie z przepisami o identyfikacji i rejestracji zwierząt
sprawdzenie czy nie ma śladów po infekcjach lub implantacjach
sprawdzenie dokumentacji weterynaryjnej i zootechnicznej ze szczególnym zwróceniem uwagi na rodzaj stosowanych produktów leczniczych przyrost masy ciała, zużycie środków żywienia zwierząt na kilogram masy ciała tych zwierząt
sprawdzenie czy w gospodarstwie nie ma produktów leczniczych, których stosowanie jest niedozwolone lub odbywa się bez kontroli lekarza weterynarii
pobieranie próbek od reprezentatywnej grupy zwierząt oraz próbek środków żywienia zwierząt i wody do pojenia zwierząt lub wody w przypadku ryb w której były chowane a następnie przekazanie ich do laboratorium
Pobieranie próbek do badań jeżeli produkty znajdują się w zakładzie
wyniki postępowania wyjaśniającego są przekazywane wojewódzkiemu lekarzowi weterynarii
do czasu uzyskania wyników badań powtórnie pobranych próbek podejrzanych zwierząt, zidentyfikowanych i oznakowanych zgodnie z przepisami o identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz produktów pochodzących od lub z tych zwierząt lub środków żywienia zwierząt nie przemieszcza się bez zgody powiatowego lekarza weterynarii
niedopuszczalne jest wprowadzenie na rynek zwierząt, środków żywienia zwierząt lub produktów o których mowa w ust. 4
art 11.1
w przypadku potwierdzenia obecności substancji niedozwolonych, w powtórnie pobranych próbkach o których mowa w art. 10 ust. 2 pkt 1 lit e powiatowy lekarz weterynarii
przeprowadza dodatkowe kontrole w gospodarstwie
zwiększa częstotliwość badań przeprowadzonych w gospodarstwie przez okres co najmniej 12 miesięcy
nakazuje w drodze decyzji administracyjnej
ubój zwierząt od których pobrano próbki, oddzielnie od pozostałych zwierząt a następnie przekazanie ich tusz i narządów wewnętrznych do zakładów przetwarzających surowiec kategorii I w rozumieniu rozporządzenia (WE)
z dnia 3 października 2002 roku ustanawiającego przepisy zdrowotne odnoszące się do produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi
Dz. Urz. WE L 273 z dnia 10 października 2002 roku str 1 z późn. zm.
Dz. Urz UE polskie wydanie specjalne rodz. 3 t. 37 str 92 z poźn zm. zwanego dalej rozporządzeniem 1774/2002
zniszczenie produktów pochodzących od zwierząt oraz środków żywienia zwierząt w zakładzie określonym w literze a
art
powiatowy lekarz weterynarii w przypadku potwierdzenia obecności substancji niezadowolonych w połowie lub większej liczbie pobranych próbek w uzgodnieniu z posiadaczem zwierząt, może nakazać ubój wszystkich podejrzanych zwierząt w gospodarstwie albo pobranie próbek czynności te wykonuje się na koszt posiadacza zwierząt
obecność w pobranych próbkach substancji, które są określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia należących do grupy A wykryta przy użyciu metody rutynowej potwierdza się w laboratorium przy zastosowaniu metody referencyjnej
jeżeli w gospodarstwie lub u posiadacza zwierząt zostały znalezione substancje niedozwolone, które są określane w załączniku nr 1 do rozporządzenia należące do grupy A lub podgrup B1 i Br substancje te powiatowy lekarz weterynarii zabezpiecza do czasu wydania decyzji o ich zniszczeniu lub innym sposobie wykorzystania
art 12. 1
jeżeli w wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono przekroczenie dopuszczalnego poziomu pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych, laboratorium powiadamia o tym fakcie właściwego powiatowego i wojewódzkiego lekarza weterynarii
powiatowy lekarz weterynarii po otrzymaniu powiadomienia o którym mowa w ust 1 przeprowadza postępowanie wyjaśniające, które obejmuje
kontrolę dokumentacji zakładu w celu ustalenia pochodzenia produktów, w których stwierdzono obecność pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych
ustala sposób wykorzystania lub zniszczenia środków żywienia zwierząt lub produktów pochodzących od tych zwierząt
w przypadku gdy nie jest możliwe przetrzymywanie zwierząt w rzeźni do czasu upływu okresu karencji przy zachowaniu warunków określonych w przepisach o ochronie zwierząt, tusze i narządy wewnętrzne zabezpiecza się do czasu uzyskania wyników badań
art. 15.1
badaniom pozostałości skażeń promieniotwórczych radioizotopami cezu podaje się mięso z bydła, owiec, świń, zwierząt łownych, drobiu, ryb, jaja kurze, mleko krowie
do badań o których mowa w ust.1 pobiera się losowo co kwartał w każdym województwie po 3 próbki o masie 1 kilograma, pochodzące z gospodarstw lub zakładów
wojewódzcy lekarze weterynarii sporządzają zestawienia wyników przeprowadzonych badań skażeń promieniotwórczych i przekazują Głównemu Lekarzowi Weterynarii w terminie do 31 stycznia następnego roku kalendarzowego za rok poprzedni
załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 roku poz. 1067 załącznik nr 1
grupa A
substancje anaboliczne oraz substancje których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone
substancje tyreostatyczne
sterydy
laktony kwasu rezocynowego w tym zeranol
beta-agoniści
grupa B
produkty lecznicze, w tym substancje niedozwolone, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczenia chemiczne oraz inne zanieczyszczenia
substancje przeciwbakteryjne w tym sulfonamidy, chinolony
inne produkty lecznicze
leki przeciwrobacze
kokcydiostatyki i nitroimidazole
karbaminiany i pyretoidy
neuroleptyki
niesterydowe leki przeciwzapalne
inne substancje farmakologicznie czynne