Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom zarówno pod wpływem kawsów, jak i zasad, ale ich struktura i właściwości produktów degradacji są w obydwu przypadkach różne: - pod wpływem rozcienczonych kwasów zachodzi wymiana magnezu na dwa wodory i powstaje rozpuszczalna w tłuszczach, oliwkowozielona feofityna - w silnie kwaśnym środowisku, nie tylko zostaje usunięty magnez, ale również zachodzi hydroliza wiązań estrowych, a wiec oderwanie fitolu, zwiększajacego hydrofobowsć cząsteczki chlorofilu i w rezultacie powstaje rozpuszczalny w wodzie, brunatny feoforbid - w środowisku zasadowym zachodzi hydroliza wiązan estrowych bez usunięcia magnezu. Powstają w tych warunkach chlorofiliny zachowują zieloną, naturalną barwę, a ich sole sodowe i wapniowe sa dobrze rozpuszczalne w wodzie - w wyniku dzialanie chlorofilazy lub słabych zasad, zachodzi selektywna hydroliza wiązanie estrowego, łączącego fitol z resztą kwasu propionowego i powstają rozpuszczlane w wodzie, zielona chlorofilidy. 2. Woski: - estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyzszych jednowodorotlenowych (C16-36):
-liczba at. C w czastęczce kwasu jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu -do wosków zalicza sie takze towarzyszące im: węglowodory parfinowe, alkohole i kwasy. - spełniają rolę ochronną, uodparniają na działanie bodźców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych. - do najwazniejszych: wosk pszczeli, lanolina(wosk zwełny owczej), olbrot(wosk z tłuszczu wieloryba), wosk karnauba(z liści palmy Carnauba) 3. Rekacja Mailarda: -ciąg złozonych przemian zachodzących w wielu produktach żyw. Inicjowany przez bezposrednią reakcję grupy karbonylowej hemiacetelowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych związków. I ETAP: Reakcja monosacharydów ze związkami aminowymi polega na przyłaczeniu I rzedowej grupy aminowej do grupy karbonylowejn a nastepnię eliminacji wody i tworzeniu przejściowych formy iminy(reakcja w wykładach) II ETAP: Aldozyloaminy w obecności protonów ulegają przegrupowaniu do 1-amino-1deoksyketozy (przegrupowanie Amadori). Ketyzyloamniy w wyniku przegrupowania Heynsa dają 2-amino-1-deoksyaldozę. III ETAP - przegrupowanie Streckera: Reakcja pomiędzy amidami(?) i związkami α-dikarbonylowymi. Aminokwas ulega degradacji do aldehydu, a z diketonu powstaje α-aminoketon z którego moga powstawać piperazyny (reakcja w wykładach) 4. Sorbitol: E420 SORBITOL, syrop sorbitolowy (Lycasin®)
|
5. Stilbeny: -polifenole o szkielecie C6-C2-C6 wykryti w winogronach i winach oraz wykazano,zemają właściwości antyoksydacyjne,a więc moga byc jednnym z czynników wpływających na prozdrowotne właściwości wina. 6. Sieciowanie białek: LOO∙ + B → BOOL∙ BOOL + O2 → BOOLOO∙ BOOLOO ∙ + B → BOOL∙OB B∙ + B → BB∙ B∙ + L∙ →BL B∙ + LO∙ → BOL B∙ + LOO∙ →BOOL 7. β-cyklodekstryny: Cyklodekstryny są wytwarzane ze skrobi przez niektóre drobnoustroje, np.Bacillus macerans. B. megaterium i B. stearothermophilus. Są to cykliczne oligosacharydy, zbudowane z kilku cząsteczek glukopiranozy, połączonych wiązaniami alfa-(1,4)-glikozydowymi Najbardziej znane są cyklodekstryny α-CD, β-CD, γ-CD, które mają pierścienie zbudowane odpowiednio z 6,7 i 8 cząsteczek glukozy. Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe przy węglu C-6 są skierowane na zewnątrz pierścienia, dzięki czemu zewnętrzna powierzchnia cząsteczek cyklodekstryn ma właściwości hydrofilowe i są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Wnętrze pierścienia ma charakter hydrofobowy, co sprzyja tworzeniu kompleksów inkluzyjnych z różnymi związkami organicznymi. 8. WWA: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) to węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności karcynogenne. Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej. W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych. Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen, benzo-α-piren, benzo-α-antracen. Zostało stwierdzone, że 16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo-α-piren. Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Organizm ludzki z żywnością przyjmuje 3 - 4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm3. Są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach
|
9. Alkaloidy : - do alkaloidów zaliczane są związki pochodzenia roślinnego o charakterze zasadowym, zawierające w cząsteczce azot, występują one w około 10% poznanych gatunków roślin, scharakeryzowano chemicznie ponad 5000 alkaloidów, z których większośc wykazuje właściowści toksyczne, natomiast tylko niektóre z nich występują w produktach spożywanych przez człowieka - najprostszymi przedstawicielami tej grupy związków są alkaloidy purynowe: kofeina i teobromina, które powstają z ksantyny w wyniku degradacji nukleotydów - kofeina występuje w kawie (0,6-2,8%), herbacie (2,0-3,5%), filiżanka kawy zawiera 50-100mg kofeiny, teobromina występuje w kakao - kofeina działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i korę mózgową, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych mózgowych i wieńcowych, przy bardzo dużych dawkach kofeina może powodować zapaść, a nawet śmierć na skutek zablokowania ośrodka oddechowego, nie ulega kumulacji w organizmie. 10. Cierpkość w produktach 11. Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności: - w czasie przygotowania żyw. Jej smak i zapach ulegają pogorszeniu - niepożadany , obcy smak i zqpach zywności śa związane z tworzeniem się innych związków w wyniku działania drobnoustrojów i reakcji biochemicznych - hydrolityczne procesy rozkładu białek, sacharydów, lipdów, katalizowane przez enzymy protelityczne oraz lipotetyczne sa przyczyna powstawania lotnych substancji o bardzo intensywnym , ostrym i niepożadanym zapachu - reakcja deaminacji i dekarboksylacji katalizawane przez enzymy pochodzenia bakteryjnego sa podstawa procesów gnilnych przebiegajacych w odczynie obojętnym lub zasadowym w produktach białkowych( mięso, ryby) - w procesach beztlenowego rozkładu aminokwasów (procesy gnilne) powstaja amoniak, i tiole,inodiol, siarczek wodoru, aminy i kwasy organiczne - w srodowisku kwaśnym wieksza aktywnosc przejawiaja dekarboksylazy, w wyniku tego z aminokwasów powstaja aminy o nieprzyjemnym zapachu - najabardziej charakterystycznymi produktami gnilnymi o obrzydliwym zapachu i trujacych właściwościach sa związki powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zasadowych:....... ? i lizyny tj. patrescyna i kadoweryna Lotne związki zapachowe powstające wskutek fermentacji Fermentacja mlekowa - głównymi lotnymi produktami fermentacji mlekowej w obecności bakterii heterofermentacyjnych są: kwas mlekowy, kwas octowy, biacetyl i aldehyd octowy. - biacetyl jest charakterystycznym związkiem zapachowym kształtującym aromat napojów mlecznych - składnikami aromatyu kefiru są głównie: biacetyl, kwas octowy, propionowy i masłowy oraz aldehydy. Fermentacja alkoholowa - wszystkie drożdże winne i piwowarskie przekształcają aminokwasy w lotne związki w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji, w wyniku tego powstają głównie zredukowane pochodne alkoholu oraz estry, aldehydy i kwasy - aromat wina i piwa wytwarzający się w procesie fermentacji zawiera mieszaninę tych lotnych związków oraz octan enylu i acetale
|
- decydujący udział w aromacie piwa mają: 3-metylobutanal, 2-fenyloetanol, kwas butanowy, kwas 3-metylobutanowy, furaneol, 2-metoksy-4-winylofenol, estry etylowe kwasu heksanowego i butanowego ksy-2,5-dimetylo-3(2H)-furanon w truskawkach. 12. Makro i mikroelementy: Makroelementy: - ponad 50 mg/kg suchej masy tkanek - 99,8% masy roślin i zwierząt - C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl - główne składniki białek, lipidów, cukrów, nukleotydów, układu kostnego i szkieletu zewnętrznego zwierząt - reulacja ciśnienia osmotycznego i równowagi kwasowo-zasadowej organizmu Mikroelementy: - wpływ na aktywność enzymów, hormonów, witamin i innych czynników regulujących funkcje życiowe - Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Ni, Mo, Cr, V, Li, Rb, B, Se, G, I - niezbędne dla zwierząt są tylko V, Cr, Ni, F. Dla roślin: B - nadmiar mikroelementów - działanie szkodliwe 13. Aktywność wody: Prężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika. Aktywność wody (względna prężność pary aw) - miara dostępności wody zawartej w materiale, oznaczanie: umieszczenie małej próbki w zamkniętej komorze do osiągnięcia równowagi i pomiar wilgotności względnej w komorze
P,P0 - prężność par roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze n1, n2 - stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika Wpływ aktywności wodnej na przemiany zachodzące w żywności. Woda umożliwia transport substratów i produktów reakcji, dlatego aktywność enzymatyczna (konieczna do rozwoju mikroflory) maleje ze zmniejszaniem dostępności wody: - hamowanie działania enzymów np. fenylooksydazy, amylazy, peroksydazy, gdy aw < 0,8 - drobnousroje nie rozmnażają się, gdy aw < 0,6 14. Fosfolipidy: Glicerofosfolipidy należą do lipidów złożonych I wraz z z sfingofosfolipidami zalicza się do fosfolipidów. Charakterystyczną cechą glicerofosfolipidów jest ich nierozpuszczalność w acetonie, w przeciwieństwie do innych lipidów. Glicerofosfolipidy są pochodną kwasu glicerofosforowego (sn-glicero-3-fosforanu): CH2OH O- CHOH | CH2 - O - P - O- || O Kwasy fosfatydowe są pochodną sn-glicero-3-fosforanu, w którym grupy hydroksylowe są zacylowane długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi, najczęściej dwoma różnymi. Wiązania estrowe pomiędzy glicerolem a kwasem fosforowym jest bardziej odporne na hydrolizę, zwłasza alkaliczną niż wiązanie glicerol-kwas tłuszczowy. W wyniku łagodnej hydrolizy otrzymuje się kwasy tłuszczowe i fosforan glicerolu. Kwasy fosfatydowe: z choliną tworzą fosfatydylocholiny, z etanoloaminą - fosfatydyloetanoloaminy, z seryną - fosfatydyloseryny i z inozytolem - fosfatydyloinozytole.
|
Kwasy tłuszczowe występujące w glicerofosfolipidach są bardzo zróżnicowane. Pozycję sn-2 najczęściej zajmują kwasy bardziej nienasycone niż pozycję sn-1. Glicerofosfolipidy ssaków zawierają głównie kwasy palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolowy i arachidonowy. Glicerofosfolipidy zwierząt morskich charakteryzują się dużą zawartością kwasów 20:5 i 22:6. W roślinnych glicerofosfolipidach dominują kwasy: palmitynowy, oleinowy, linolowy. Sfingolipidy są pochodnymi sfinganiny i jej homologów (różniące się podstawnikiem) oraz nienasyconych pochodnych tych związków. Są to pochodne sfingozyny, która występuje w świecie zwierzęcym oraz fitosfinozyny rozpowszechnionej w świecie roślinnym. N-acylowe formy tych związków zwane są ceramidami. Ceramidy wchodzą w połączenia z jednostką cukrową lub fosforanowymi estrami tworząc glikosfingolipidy i sfingofosfolipidy. 15. Witamina E: Ulegają reakcjom utleniania a katalizatorami są: - promieniowanie UV - jony metali - nienasycone kwasy tłuszczone - alkalia Są to związki stabilne na ogrzewanie bez tlenu i nadtlenków (nawet do 200'C). Są trwałe w słabokwaśnych roztworach. Obecność metali ciężkich i zjeczałych tłuszczów zmniejsza trwałość. Gotowanie w wodzie nie przowadzi do dużych strat (2 godziny do 10%), lecz pieczenie, prażenie i duszenie powoduje dusze straty. Z powodu charakteru redukcyjnego są stosowane jako środki przeciwutleniające do witaminy A, tłuszczów i tam gdzie zachodzi potrzeba zahamowania autooksydacji i neutralizacji wolnych rodników. Witamina E jako przeciwutleniacz reaguje z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi(RO2*) przeksztalcając je w wodoronadtlenki Wysokimi zawartościami witaminy E charakteryzują się oleje z nasion zbóż (zarodki pszenicy, kukurydziany, z nasion bawełny). Tłuszcze zwierzęce są ubogie w witaminę E. Podczas rafinacji tłuszczu roślinnego starty mogą sięgać 40% Suszenie warzyw - strata o 50-70%, ale kiszonki tylko o 25% Podczas przemiału zbóż tokoferole występujące w zewnętrznych warstwach są tracone. Niedobory: zakłócenia proceów reprodukcji u samców i samic Awitaminoza u ludzi nie spotykana. Szkodliwość dużych dawek jest minimalna, lecz megadawki witaminy E wskazują działanie antagonistyczne do witaminy K. 16. Błonnik - składnik- charakter jednego z nich: Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Podstawowy podział błonnika obejmuje następujące frakcje:
|
Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu:
Błonnik pokarmowy w mniejszym lub większym stopniu wykazuje następujące działanie:
Zbyt duże spożycie powoduje dolegliwości brzuszne(wzdęcia, biegunki)i prowadzi do niedożywienia i niedoboru Ca i Fe oraz Zn. Dużo błonnika jest w:
(charakter jednego ze składników wg uznania ) 17. Przeciwutleniacze: Przeciwutleniacze syntetyczne -zapobiegają procesom utlenienia pod wpłuwem tlenu z powietrza w dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych: - utlenienie tłuszczów - ten proces zwany potocznie jelczeniem jest główną przyczyną psucia sie produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz żywności o silnie rozwinietej powierzchni pomimo tego ,ze produkty te zawierają niewielkie ilości tłuszczu jak np: mąka.proszek mleczny - utlenianie substancji nietłuszczowych - procesy te mogą mieć charakter reakcji nieeznymatycznych, względnie przebiegają równiez przy udziale enzymu surowa, jak np; ciemnienie przekrojonych owoców warzyw i brunatnienie mięsa. Przeciwutleniacze w żywności - związki które przeywają rodnikową reakcje łańcuchową odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności. Cechy charakterystyczne: - efektywne juz przy małych stęzaeniach - niektóre mają określone optymalne stężenia, których przekroczenie może spowodować zmniejszenie ich aktywności a nawet przy duzych stęż. Mogą działać negatywnie - mozna podzielić je na naturalne i syntetyczne Mechanizm dzialanie przeciwutleniaczy(A-H) -polega na przerwaniu reakcji rodnikowej wg nast. mechanizmu: A-H + R∙ → RH + A∙ A-H + RO∙ → ROH + A∙ A-H + ROO∙ → ROOH + A∙
|
Powstające rodniki A∙ reagując zmiędzy sobą lub z inymi rodnikami dezaktywują się: A + A∙ → AA A∙ + R → RA A∙ + RO → ROA Przeciwutleniacze stosowane w żywności: - BHA - tokoferole - kwas askorbinowy ( witamina C) - polifenole - flawonidy 18. Związki chemowe: Barwinki hemowe: hemoglobina i mioglobina występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Zarówno hemoglobina jak i mioglobina zawierają w swej cząsteczce pierścień porfirynowy hemu z żelazem dwuwartosciowym wbudowanym w centrum pierścienia. W mioglobinie cząsteczka hemu jest połącczona z jedną czasteczka globiny. Cząsteczka hemoglobiny jest zbudowana z 4 łańcuchów peptydowych i każdy z nich jest powiązany z jedna czasteczką hemu. Oba barwniki hemowe mają zdolnośc wiązania tlenu cząsteczkowego. W orgaznizmach żywych hemoglobina przenosi tlen pobrany w płucach do poszczegolnych organow i tkanek, a mioglobina pełni funkcje Nie dokończone 19. Hydroliza skrobi: Hydroliza skrobi zwana konwersją lub scukrzeniem polega na rozłożeniu wielkocząsteczkowego polimeru, którym jest cząsteczka skrobi, na mniejsze cząsteczki, z których jest ona zbudowana. W procesie hydrolizy główne składniki skrobi, tj. cząst. Amylozy i amulopyktyny przyłączają wodę i rozszepiają się. W wyniku tego powastają coraz to mniejsze cząsteczki dekstryn, następnie dwucukry (gł. Maltoza) i w końcu glukoza. Proces ten zachodzi w obecności katalizatorów (kwasy lub enzymy). 20. Glikolipidy: Glikolipidy należą do lipidów złożonych, w których glicerol w pozycji sn-1 i sn-2 jest zacylowany natomiast w pozycji sn-3 związany glikozydowo z mono-, di- i trisacharydami. Podstawowym składnikiem cukrowym w roślinach wyższych jest galaktoza. 21. Terpeny: - są składnikami większości roślinnych substancji zapachowych, owoców, ziół, przypraw, potocznie zwanymi olejkami eterycznymi - w skład olejków eterycznych wchodzą również niewielkie ilości aldehydów i estrów alifatycznych - najczęściej spotykanymi substancjami zapachowymi są monoterpeny i seskwiterpeny o 10 lub 15 atomach węgla - terpeny mają często wyjątkowo intensywny zapach i dlatego są łatwo identyfikowalne np. cytral w cytrynach, limonen w owocach cytrusowych - enancjomery terpenów mogą mieć różne właściwości sensoryczne np. (4R)-(-)-karwon ma zapach mięty zielonej, a (4s)-(+)-karwon ma zapach kminku 22. HAA 23. Hydrokoloidy: HYDROKOLOIDY (grupa polisacharydów) są to biomolimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne w wodzie lub tworzące w niej zawiesinę, zwiększające lepkość roztworów lub tworzące żele, często wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące. W zależności od pochodzenia hydrokoloidy dzielimy na:
|
Hydrokoloidy - substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne lub rozpuszczone w wodzie i dają efekt zagęszczania i/lub żelowania. Hydrokoloidy pełnią następujące funkcje:
Wśród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności rozbudowaną grupę stanowią alginiany. Sole sodowe, potasowe, wapniowe i amonowe kwasu alginowego są proszkiem o barwie białej lub żółtawo-białej, bez zapachu, rozpuszczalnym w zimnej i ciepłej wodzie, roztworach etanolu o stężeniu <40% oraz w mleku, za wyjątkiem alginianu sodu, który nie rozpuszcza się, lecz pęcznieje. Alginiany są natomiast nierozpusczalne w roztworach soli i etanolu >40%. Alginiany są stosowane jako inhibitory krystalizacji lodów i syropów cukrowych oraz jako czynniki żelujące budyniów i deserów, szczególnie błyskawicznych. Alginiany sodu jests stosowany w produkcji wędlin bezoslonkowych dzięki tworzeniu mocnych filmów, a alginian propylenoglikolu do wyrobu dekoracji cukierniczych, sosów sałatkowych (stabilizacja emulsji) oraz piwa (stabilizacja piany). 1.Wiązanie wodorowe: Pojedyncze wiązanie wodorowe jest bardzo labilne, łatwo się tworzy i ulega zerwaniu. Okres półtrwania wiązania jest mniejszy niż 10-10 s. Dlatego pojedyncze cząsteczki wody mogą łatwo zmieniać połączenie z sąsiednimi cząsteczkami wykazując przez to molekularną rychliwość a ostatecznie małą lepkość wody. Wiązania wodorowe decydują o spójności ciekłej wody (kohezja), jak też o zdolnościach zwilżających wody (adhezja). Dzięki zjawiskom kapilarnym siły adhezji i kohezji umożliwiają transport wody w roślinach. Wiązanie wodorowe jest ważnym czynnikiem stabilizującym reakcje wewnątrzkomórkowe. Wydzielane podczas reakcji ciepło jest pochłaniane przez wodę (duże ciepło właściwe). W warunkach wysokiej temperatury otoczenia, organizmy żywe regulują swoją temperaturę wydalając niewielkie ilości wody (transpiracja - rośliny, perspiracja - zwierzęta). Odparowanie wody pochłania 500 razy więcej energii niż podniesienie jej temperatury o 1'C. Działanie buforujące można zauważyć w środowisku 2.Woda strukturalna: - woda strukturalna (krystaliczna, związana chemicznie, <0,03%) integralna część składników niewodnych, ulokowana w wolnych przestrzeniach makrocząsteczek lub związana w postaci wodzianów 3.Dostepnośc wody; (chyba o to chodzi) Jako ciecz i lód pokrywa 70% powierzchni ziemi. Woda słodka stnowi 3% całkowitej ilości wody na ziemi, a z tego tylko 0,003% uczestniczy w cyklu hydrologicznym (atmosfera-hydrosfera).
|
|
Główny składnik ilościowy organizmów żyjących na ziemi (60-80% masy). Środowisko, w którym zachodzi przemiana materii i energii, transport substancji odżywczych i produktów odpadowych wewnątrz komórki oraz wymiana substancji ze środowiskiem wewnętrznym. Poza nielicznymi wyjątkami, biologicznie czynne struktury białek i kwasów nukleinowych, a także struktury nadcząsteczkowe (m.in. błony biologiczne) powstają jedynie w środowisku wodnym. Woda bierze udział w wielu reakcjach chemicznych jako substrat lub produkt. Jest jednym z elementów międzycząsteczkowych oddziałowań (m.in. wiązania wodorowe, budowa jonowa). Jest źródłem tlenu uwalnianego przez rośliny (fotoliza wody). 2 H2O = O2 + 4H+ + 4e- (atomy wodoru służą do syntezy związków organicznych, a gradient protonów do produkcji do produkcji energii chemicznej) 4. Amyloza i amylopektyna: Skrobia nie jest związkiem jednorodnym, lecz mieszaniną dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny. Amyloza zbudowana jest z długich, nierozgałęzionych łańcuchów reszt glukopiranozowych powiązanych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. W amylopektynie natomiast łańcuchy reszt glukozowych są rozgałęzione. Obok wiązań alfa-1,4-glikozydowych, w punktach rozgałęzień występują jeszcze wiązania α-1,6-glikozydowe. 5. Skrobia modyfikowana: Dlaczego modyfikujemy skrobię???
Cechy skrobie ulegające modyfikacjom:
Skrobie modyfikowane jako dodatek do żywności (w Polsce):
Rozporządzenie ministra zdrowia z 23.04.2004r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w żywności.
|
6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe: - kwas linolowy - kwas linolenowy Ich niedobór może powodować: - zmniejszenie przyrostu masy ciała - zmiany skórne - zwiększenie spożycia wody - bezpłodność - uszkodzenie nerek - zmniejszenie ostrości wzroku - osłabienie mięśnia sercowego - zmiany w wielkości narządów 7. Zmainy białek pod wpływem temaperaury: Rozpuszczalność a temperatura Rozpuszczalność wielu białek wzrasta wraz z temperaturą (w zakresie do 40'C), dalsze ogrzewanie powoduje dentruację i strącanie białka z roztworu. Kolagen natomiast w podwyższonej temperaturze rozpuszcza się wskutek przekształcania w żelatynę. 8.Cierpkość taniny: - charakterystyczna dla tanin cierpkość jest związana z ich zdolnością do tworzenia kompleksów z białkami śliny i błon śluzowych, głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za wiązanie się tanin z białkami jest hydrofobowa interakcja między aromatycznymi pierścieniami tanin i hydrofobowymi fragmentami występującymi w cząsteczkach białek oraz wiązania wodorowe między grupami hydroksylowymi tanin, a grupami karbonylowymi wiązań peptydowych białek, dodatkowo kompleksy te mogą być stabilizowane wiązaniami kowalencyjnymi 9. Barwniki: Barwienie żywności budzi wiele kontrowersji. Są to obawy związane z : - możliwą szkodliwością stosowanych barwników - obawą o wprowadzanie konsumenta w błąd co do np. świeżości, składu itp. Nie wolno barwić produktów w celu ukrycia zafałszowania lub wprowadzania konsumenta w błąd! Akty prawne regulujące barwienie żywności zwykle zawierają: - listę barwników dopuszczonych do stosowania - określenie ilości dopuszczonych zanieczyszczeń - listę produktów z podaniem barwników dopuszczonych do barwienia oraz maksymalnego ich stężenia Barwniki dzielimy na: - naturalne i identyczne z naturalnymi - syntetyczne organiczne - syntetyczne nieorganiczne Uwaga Stosowanie barwników w technologii żywności ma za zadanie przywracanie barwy naturalnej albo nadawanie nowej barwy Barwniki naturalne Mogą być pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineralnego. Uzyskuje się je głównie przez ekstrakcję materiału roślinnego (korzenie, liście, kwiaty). Ekstrakty są koncentrowane i barwniki izolowane różnymi metodami. Barwniki naturalne ze względu na brak zastrzeżeń zdrowotnych (w większości) mają duże znaczenie w porównaniu z barwnikami syntetycznymi. Jednak są mniej stabilne i droższe. W wyniku syntezy ich analogów uzyskuje się barwniki identyczne z naturalnymi substancjami. Są to np. ryboflawina (B2), β-karoten Syntetyczne barwniki organiczne Są to głownie związki jedno i dwufazowe. Odznaczjąc się większą trwałością i odpornością na warunki środowiska w porównaniu z naturalnymi barwnikami, ponadto są one od nich tańsze |
10. Karetonoidy: Karetonoiy - Karoteny - karotenoidy nie zawierające tlenu - Kstantofile - karetonoidy zawierające w cząsteczce tlen w postaci grup hydroksylowych, epoksydowych lub karbonylowych E 160 karotenoidy E 160b annato, biksyna, norbiksyna E 160c ekstrakt z papryki (kapsantyna, kapsorubina) E 160d ekstrakt z pomidorów (likopen) Stanowią grupę barwników naturalnych (w skład cząsteczki wchodzi czterdziści atomów węgla). Zakres odcieni barwy karetonoidów obejmuje pasma od jasnożółtego przez pomarańczowy do czerwonego. Stosowane są do barwienia masła, margaryny oraz serów topionych, jogurtów i deserów. 11.Właściwości funkcjonalne białek: Właściwości funkcjonalne - właściwości, przez które w produkci zawierającym białka powstają pożądane cechy sensoryczne po podaniu produktu obróbce w opymalnych warunkach. - rozpuszczalność - tworzenie włókien - utrzymywanie wody - tworzenie ciasta - żelowanie - tworzenie błon - pęcznienie - tworzenie pian - zwilżanie tworzenie emulsji - lepkość stabilizowanie emulsji - rehydratacja Rozpuszczalność Rozpuszczalność białka zależy od: - właściwości białka (jego budowy) - właściwości roozpuszczalnika: - temperatury - charakteru chemicznego - odczynu - stężenia i łądunków innych jonów - współdziałania z innymi białkami - uwikłania białka w strukturze produktu (dostęp rozpuszczalnika) Utrata rozpuszczalności wskutek obórbki żywności w drastycznych warunkach jest w wielu przypadkach wskaźnikiem denturacji i następczego sieciowania białka. Utrzymywanie wody Dzięki właściwościom hydrofilowym białek, produkty żywnościowe przejwaiają dużą wodochłonność, tj. zdolność utzrymania w swej strukturze wody (własnej lub dodanej) Wodochłonność białek zależy od: - hydrofobowości ogólnej białka - konformacji białka - uwikłania w struktury komorkowe i tkankowe - interackji z innymi wielocząsteczkowymi związkami - oddziaływania jonów - odczynu środowiska Wszystkie czynniki zacieśniające strukturę białek zmniejszają ich wodochłonność Żelowanie - polega na tworzeniu uporządkowanej struktury czastęczek polimerów, zdolnych do zatrzymania rozpuszczalnika i substancji rozpuszczonych(albo wypełniaczy). W produktach zywnościowych taka strukture mogą utworzyć polisacharydy lub białka lub obydwa polimery wspólnie. Zelowanie białek na ogól wystepuje dwustopniowo:
Sieć przestrzenna żelu utrzymuje sie dzieki takim wiązaniom:
|
.
przez zelowanie powstaje pożadana struktura wielu artykułow żywnościowych(np; drobnorozdrobnionych wędlin parzonych, galaretek mięsnych; wiązanie kawałków mięsa w przetworach) Emulgowanie lipidów - białka ułatwiają tworzenie emulsji niemieszających się cieczy i stabilizuja powstały układ Tworzenie pian Piana powstaje w produktach zywnosciowych wskutek zdyspergowania pecherzyków powietrza w ciekłej masie lub pólstałej masie zawierającej białko. Zdolnośc tworzenia piany wspóluczestniczy w powstawaniu pożądanych właściwości sensorycznych np; tekstury chleba,pieczywa cukierniczego, bitej śmietany i lodów. Pianowtwórcze właściwości można zwiększyć poprzez krótkotrwałe ogrzewanie. 12.Retrogradacja (skrobi) - jest to zjawisko polegające na przemianie formy spiralnej skrobi w liniową i porządkowaniu się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których struktura jest stabilizowana przez wiązania wodorowe. Retrogradacja skrobi jest grupą zjawisk zachodzących podczas starzenia się żelu opartym na skrobi. W czasie starzenia się żelu tworzą się w nim coraz większe rejony krystaliczne, żel kurczy się, twardnieje i wydziela wodę. 13. Mutarotacja: - polega na zmianie wartości liczbowej kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego przechodzącego przez roztwory sacharydów, spowodowana stopniowym przechodzeniem anomeru α w β. Jest wynikiem tautomerycznych równowag, ustalających się w roztworach cukrów. Mutarotacja jest ogólnym zjawiskiem, występującym u większości sacharydów (nie występuje np. w roztworze sacharozy, gdyż w tym disacharydzie oba anomeryczne atomy węgla są zablokowane wiązaniem O-glikozydowym). 14. E150 - ( Karmel ): E150 karmel Zaliczany jest do barwników naturalnych. W zależności od sposobu otrzymywania jest cieczą lub zestaloną masą o barwie od ciemnobrązowej do czarnej, o zapachu przypalonego cukru. Do barwienia żywności stosuje się karmel jasny E150a (otrzymywany bez stosowania procesu amoniakalnego), karmel siarczanowy E150b, karmel amoniakalny E150c i karmel amoniakalno-siarczynowy E150d. E 150a karmel jasny Produkowany bez dodatku soli amonowych i kwasów stosowany w napojach alkoholowych np: rum, whisky E 150b karmel siarczanowy Otrzymywany w kontrolowanych warunkach termicznych Nie dokończone E 150c karmel amoniakalny Otrzymywany przy udziale amoniaku jako katalizatora, stosowany do barwienia piwa, wina i napoi wysoko-alkoholowych. Zawartość 4-metylo-imidazolu nie może przekraczać 15 mg/kg barwnika. E150d karmel amoniakalno-siarczynowy Otrzymywany w środowisku kawśnym z użyciem siarczanu amonowego jako katalizatora, stosowany do barwienia coca-coli, dżemów, galaretek, sosów i jogurtów. (dodatkowo) Pochodzenie: Mieszanki o kompleksowej barwie brązowej. Wytworzone przez ogrzewanie na sucho lub palenie cukru w obecności zasad, amoniaku, siarczynu lub ich kombinacji.
|
|
Funkcje i cechy charakterystyczne:
Dopuszczalne dzienne spożycie:
Efekty uboczne: 15. Zamrażanie: - jedna z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów. Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok - 30°C, po czym następuje przechowywanie w komorach chłodniczych, w temp. ok. -20°C. Zamrażaniu poddaje się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki). 16. Pektyny wysokometylowane: E 440 I PEKTYNA Identyfikacja (C6H8O6)n*(O-CH3)25-40 Funkcja technologiczna SUBSTANCJA ŻELUJĄCA - ZAGĘSTNIK - STABILIZATOR Otrzymywanie Niepełne estry metylowe kwasu poligalakyuronowego oraz jego sole uzyskiwane wodną ekstrakcją z wytłoków owoców cytrusowych, jabłek, lub buraka cukrowego i wytrącane alkoholem Charakterystyka fizyko-chemiczna Proszek jasno żółty, jasno szary lub jasno brązowy. Zawiera >65% kwasu galakturonowego, <1% popiołu. Ubytek przy suszeniu <12% Rozpuszczalna w ciepłej, trudno w zimnej wodzie (pęcznieje). Zależnie od stopnia metylacji (%SM) rozróżnia się pektyny wysoko- i niskometylowane: Pektyny wysokometylowane (SM >50%) zawartość grup metylowych >7%. Żelują w pH <3,5 i stężeniu cukru 55% Temperatura i szybkość żelowania wzrasta wraz z SM oraz zawartością ekstraktu i obniżeniem pH. Rozróżnia się pektyny wolno- (SM 60-65%), średnio- (SM 65-75%) i szybko żelujące (SM >75%). Tworzą przeźroczyste, twarde, zwięzłe, nie ulegające synerezie. Temperatura i szybkośc żelowania wzrasta wraz z SM, zawartością ekstraktu i obniżeniem pH Pektyny niskometylowane (SM <50%) otrzymuje się demetylację pektyn wysokometylowanych. Nie rozpuszczają się w „twardej” wodzie. Żelują w pH 2,5-5,4 i tworzą miękkie elastyczne, termicznie odwracalne żele, rozpuszczalne w wodzie Zastosowanie Pektyny wysokometylowane są stosowane do żelowania produktów o zawartości ekstraktu powyżej 55%, jak np. dżemów, galaretek owocowych, nadzień cukierniczych, oraz mętnych napojów owocowych Pektyny niskometylowane są preferowane w produkcji dżemów nie słodzonych, wsadów owocowych, napojów mlecznych, keczupów, odżywek dla dzieci i produktów bezglutenowych. Stosowane do nadawania pełnej smakowitości napojom owocowym oraz stabilizacji białka w kwaśnych napojach mlecznych
|
17. Używki Używka - substancja z powodu swego składu chemicznego działająca na układ nerwowy: kawa, herbata, tytoń, afrodyzjaki itp. Mogą być nimi również napoje alkoholowe, narkotyki i inne substancje psychoaktywne, zmieniające (w mniejszym lub większym stopniu) stan świadomości człowieka.
Herbata |
Dodatek do żywności - substancja nie spożywana jako żywność, ale posiadająca (lub nie) wartości odżywcze, pożądana do otrzymania produktu o określonych cechach w procesie technologicznym. (Kodeks żywieniowy, FAO, WHO, 1988) Przykładowe dodatki:
19. Utlenianie cukrów do kwasów aldonowych: aldozy w formie łańcuchowej ulegaja utlenieniu do kwasow aldonowych, np. glukoza w przeciwieństwie do fruktozy, ulega utlenieniu do kwasu glukonowego w reakcji z woda bromowa w obecności wodorowęglanu sodu
|
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
SYSTEMY KONTROLI JAKOCI mini sciaga 2, Dietetyka 2012,2013, Systemy kontroli jakości żywności
Chzemia - gotowe odpowiedzi ŚCIĄGA, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
Analiza zywnosci sciaga, Dietetyka 2012,2013, Analiza jakosci zywnosci, egzamin
sciaga chemia zywnosci 3 zestawy pytan, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
link chemia zywnosci tluszcze, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
chemia zywnosci odpowiedzi, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
Chemia poprawa, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
SKJZ Z1 CW 29.09, Dietetyka 2012,2013, Systemy kontroli jakości żywności
dietetyka wieku dojrzalego sciaga nr 1, Dietetyka 2012,2013, Dietetyka wieku dojrzałego, egzamin
dietetyka wieku dojnrzalego sciaga nr 2, Dietetyka 2012,2013, Dietetyka wieku dojrzałego, egzamin
sciaga dietetyka, Dietetyka 2012,2013, Dietetyka wieku dojrzałego, egzamin
Pytania z SKJ sem letni zaoczni 2011, Dietetyka 2012,2013, Systemy kontroli jakości żywności
więcej podobnych podstron