Zastosowanie jaj jako czynnika zagęszczającego i wiążącego:
Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwościom białek zawartych w żółtku i białku. Występują one pod postacią roztworu koloidowego, odznaczają się dużą lepkością i pod wpływem ogrzewania do temp. 80st.C ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie płynu z otoczenia.
Tę właściwość wykorzystuje się przy sporządzaniu ciast oraz mas i nadzień z mięsa, warzyw, kasz i grzybów, dodając do nich surowe jaja w celu sklejenia wszystkich składników i związania ich w całość podczas obróbki cieplnej. Ścinające się w wyniku ogrzewania białko łączy poszczególne cząstki półproduktów, zestala ich strukturę, przez co przyczynia się do zachowania kształtu nadanego w czasie formowania.
Właściwości wiążące białek jaj są także podstawą produkcji potraw zwanych budyniami. Rozróżnia się budynie słodkie i budynie słone. Dokładne zmieszanie głównego składnika z żółtkami ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania właściwej konsystencji budyniu. Białko żółtek otaczające poszczególne cząstki masy budyniowej podczas obróbki cieplnej zetnie się, połączy je w całość i zadecyduje o stałej konsystencji budyniu. Podobne znaczenie spełnia także białko piany dodanej pod koniec produkcji masy budyniowej w celu jej spulchnienia.
Zastosowanie białka jaj do zagęszczania potraw jest bardziej złożone i wymaga przestrzegania pewnych zasad gwarantujących wysoką jakość wyrobów. Aby białko mogło zagęścić potrawę musi być dodane w odpowiednim stosunku w zależności od rodzaju potrawy i wymaganej gęstości. Należy zatem ściśle przestrzegać normatywów surowcowych na poszczególne potrawy, bo tylko przy zachowaniu właściwej proporcji białka do płynu można osiągnąć zagęszczenie potrawy. Następnym czynnikiem warunkującym prawidłowe zagęszczenie jest przestrzeganie odpowiedniej temp, do której można ogrzewać półprodukty połączone z białkiem. Zagęszczenie potrawy jest wynikiem koagulacji białka zachodzącej w temp. 60-70stC. W tej temp białko wchłania wodę z otoczenia, wiążąc ją w swoich cząsteczkach i powodując zagęszczenie potrawy. Podniesienie temp ponad 70stC. Prowadzi do denaturacji białka, czyli jego ścięcia. Niszczy się wówczas struktura cząsteczek białka, które wytrąca się w postaci kłaczków, oddziela od płynu i tym samym przestaje zagęszczać potrawę. Jest to zjawisko nieodwracalne i jeżeli wystąpi w potrawie zagęszczonej białkiem, należy uznać ją za zepsutą i nie nadającą się do wydania do konsumpcji.
Białkiem jaj zagęszcza się zupy kremy, niektóre sosy oraz deser zwany mleczkiem.
Właściwości emulgujące jaj
Emulsja jest to zawiesina cieczy w cieczy nie rozpuszczających się w sobie. W jaju żółtko jest emulsją tłuszczu w białku. W każdej emulsji występują dwie fazy - rozproszona i rozpraszająca. W żółtku fazę rozproszoną stanowi tłuszcz, fazą rozpraszającą jest białko. Białko żółtka jest koloidem o dużej lepkości i ciągliwości, co zawdzięcza niskiemu napięciu powierzchniowemu. Dzięki tym właściwościom tłuszcz może się w nim znajdować pod postacią drobniutkich kuleczek oddzielonych od siebie otoczkami białkowymi, tworząc w żółtku trwałą emulsję. W sprzyjających warunkach białko żółtka może jeszcze przyjąć określoną ilość tłuszczu, dlatego wykorzystuje się je do sporządzania majonezu, który jest emulsją oleju w żółtku jaja.
Korzystne warunki do tworzenia majonezu:
wyrównana i nieco podwyższona temp. (20-25stC.) wszystkich składników
lekkie zakwaszenie środowiska w fazie wstępnej tworzenia emulsji
wytwarzanie trwałego „zaczątku” emulsji przez bardzo powolne dozowanie oleju
stosowanie naczyń okrągłodennych w wyraźnie zwężonym dnie
duża szybkość obrotów przy zachowaniu kierunku
stosowanie ucierania mechanicznego
Niekorzystnie na tworzony majonez wpływają:
różnica temp. i składników oraz nieodpowiednie ich proporcje
dozowanie dużych ilości oleju w fazie „zaczątku” emulsji
ucieranie wielokierunkowe
wstrząsanie tworzonej emulsji
Właściwości spulchniające jaj
Białko jaja kurzego ma najwłaściwszy procent wody i niskie napięcie powierzchniowe, dlatego można je ubić na pianę. Dzieje się tak na skutek ruchów trzepaczki rozciągających sieć białka i wtłaczających w puste oka powietrze.
Przy ubijaniu piany rozróżnia się 3 fazy:
musowanie białka
bielenie białka
spiętrzenie piany
W początkowej fazie ubijania powstają nieregularne i nieliczne duże pęcherze powietrza, mające skłonność do pękania. Jest to musowanie białka. W miarę dalszego ubijania pojawia się coraz więcej pęcherzy, stają się one coraz mniejsze, a powłoki białka zamykające gaz są coraz cieńsze. Wtłaczanie powietrza do białka jest powodem zmiany barwy piany na białą i tę fazę nazywa się bieleniem białka. Powodem tego zjawiska jest rozpraszanie światła przez coraz liczniejsze i cieńsze otoczki białka na pęcherzykach powietrza, równocześnie zatraca się właściwa barwa białka. Gdy piana staje się sztywna, a banieczki gazu są jednakowej wielkości, zachodzi spiętrzenie piany, po czym należy przerwać ubijanie. Dalsze wtłaczanie powietrza prowadzi do zbytniego rozciągania powłok białkowych, wskutek czego pękają, piana opada, traci sztywność i łatwo podpływa białkiem. Pianie takiej nie da się już przywrócić sztywności przez ponowne ubijanie, ponieważ w białku została zniszczona struktura siateczkowa, wobec czego gaz nie jest już przez nie uwięziony.
Największą trwałość nadaje pianie zaparzenie. W tym celu naczynie z pianą połączoną z cukrem stawia się nad parą i ubijając ogrzewa do chwili, aż piana stanie się sztywna i rwąca. Ubijanie nie powinno być zbyt energiczne, prowadzi bowiem do rozbijania pęcherzyków powietrza. Nie można pozostawić piany bez ruchu, ponieważ białko przylegające do dna naczynia ulegnie ścięciu, podczas gdy na resztę piany wysoka temp. Nie będzie miała wpływu.
Bibliografia: „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” Antonia Kopta, Barbara Łuszczki Wydaw. Szkolne i Pedagogiczne