OGÓLNIE O MIĘSIE: W poszczególnych rodzajach mięsa rozróżnia się następujące klasy: wieprzowina(I,II,III,IV),wołowina(I,II,III,IV), cielęcina (I,II,III),baranina(I,II,III).Zwierzęta poddaje się kontroli weterynaryjnej: za życia zwierzęcia-w chwili skupu,przed ubojem,po uboju(obejmuje badania makroskopowe,mikroskopowe,trychninoskopowe).Skład mięsa: woda,białka (miogen,miozyna,kolagen,elastyna,mioglobina,hemoglobina),tłuszcze(0,5-50%),węglowodany,skł.mineralne(1,25%-potas,sód,wapń,magnez,żelazo, fosfor,krzem,chlor),wit.z grB,subst.wyciągowe..POTRAWY Z MIĘSNEJ MASY MIELONEJ:Mięsna masa mielona składa się z 4 grup składników:podstawowych(mięso z każdego rodzaju tuszy zwierząt rzeźnych,nawet starych o tkance grubowłóknistej,poprzerastane tkanką łączną o niewielkich skupiskach mięśni.Najlepszą jakościowo masę otrzymuje się z mięsa chudego i tłustego w stosunku 2:1),spulchniających (czertswe, pszenne,białe pieczywo,ugotowane ziemniaki/kasza.Skł.spulchniające powinny stanowić 1/5 masy mięsa.Czynnikiem spulchn. Jest też woda dodawana do masy mięsa&powietrze),sklejających(jaja,mąka ziemniaczana, grysik,teżwoda dodawana do masy w ilości ok.30%ogólnej ilości mięsa.smakowych(sól,pieprz,czosnek,cebula dodawana na surowo/ zrumieniona na tłuszczu).Asortyment potraw z MMM:gotowane (pulpety), smażone(kotlety mielone,pożarskie,sznycle ministerskie),duszone(zrazy, klopsiki),pieczone(klops,pieczeń rzymska).Tablerowanie-wyrabianie mięsnej masy mielonej.ZAKĄSKI Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH:Podział zakąsek z mięsa:surowego(befsztyk tatarski),gotowanego(galarety mięsne, mięsa w galarecie,mięsa w zimnych sosach,mięsa nadziewane,peklowane, wędzone gotowane),pieczonego(pieczeń cielęca,schab,polędwica,rostbef, rolady,galantyny pieczone),zakąski z wędlin(szynka,baleron,polędwica, kiełbasa, boczek).Auszpik-esencjonalne,przezroczyste wywary otrzymane z części tusz o dużej zawartości kolagenu.Służą one do zalewania gotowych zakąsek,chroniąc je przed wysychaniem&zmianą barwy.Sztom-galarety sporządzane bez dodatku żelatyny,lecz z większej ilości surowca,np.nóg, lub kości cielęcych.Mogą one stanowić element dekoracyjny.

MIĘSO DUSZONE:Podział potraw z mięsa duszonego:mięsa duszone w dużych kawałkach,w kawałkach porcjowych,drobnych. Dobór surowca:tusza wieprzowa-karkówka,biodrówka,frykando, łopatka,żeberka.wołowa-mostek, rozbratel,antrykot,łopatka, pręga, krzyżowa,skrzydło,łata,karkówka,rostbef. cielęca-frykando,łopatka, górka,mostek,nerkówka,karkówka,łata.barania-karkówka,górka, antrykot,comber,udziec.Potrawy z duszonego:pieczeń duszona, sztufada,zrazy bite i nadziewane,gulasz,paprykarz.MIĘSO PIECZONE:podział:naturalne(kawałek jednolity/zwijany),po angielsku, nadziwane.Dobór surowca:wieprzowa:schab,szynka, łopatka,boczek. cielęca:udziec,łopatka,mostek.wołowa:udziec,łopatka,polędwica,rostbef.barania:comber,udziec.Asortyment:pieczeń,polędwica,rostbef,schab,mostki cielęce nadziewane,pieczenie zwijane.MIĘSO GOTOWANE:dobór surowca:wieprzowe: golonki,boczek,żeberka,karkówka,głowizna, ryj,ucho, nóżki,ogon.wołowe:krzyżowa,pręga,łata,rostbef,karkówka,szponder,mostek,łopatka,nogi.cielęce:górka,karkówka,goleń przednia&tylna.baranie: karkówka, mostek,górka,goleń.Asortyment:rosól i sztuka mięsa, buliony mięsne, potrawki i tzw.mięsa gotowane”zwody”.MIĘSO SMAŻONE:podział w zależności od:rozdrobnienia surowca (smażone bite,smażone mielone), sposobu wykończenia powierzchni(mięsa bite sauté,bite panierowane),mięsa po angielsku.Dobór surowca:wieprzowina:schab,mięso z szynki, karkówka, biodrówka.wołowina:polędwica,rostbef,skrzydło,zrazowa wewnętrzna. cielęcina:udziec,górka,nerkówka,mięso z łopatki, mostek(po ugotowaniu) .baranina:comber,udziec,górka.Obróbka wstępna mięsa smażonego bitego:umycie i osaczenie mięsa, wyluzowaniu z kości,usunięcie błon ścięgien i nadmiaru tłuszczu, pokrajaniu w poprzek włókien na płaty wg.masy podanej w recepturze,pobijaniu mięsa i nacinaniu blon,które mogłyby zniekształcić potrawę,formowaniu&kształtowaniu zwilżonym nożem powierzchni w zależności od rodzaju potrawy,wykończeniu porcji mięsa doprowadzając do półproduktu.Asortyment:Mięsa smażone naturalne sauté:bryzol,befsztyk,rumsztyk,stek, medaliony,filety,kotlety,szaszłyki.mięsa smażone bite:antrykot wołowy,cielęcy,wieprzowy,befsztyk, bryzol,filety, kotlet,stek,sznycel.panierowane:sznycle,kotlety panierowane,medaliony.

PODROBY:Podział podrobów:Klasa I – wątroba,nerki,ozory,mózgi, serca; Klasa II – płuca,śledziona,żołądki przeżuwaczy,wieprzowe nogi i głowy; Klasa III – głowy i nogi wołowe i cielęce.Charakterystyka podrobów: Wątroba: kształt-podłużnoowalny nieregularny, powierzchnia gładka, błyszcząca, konsystencja jędrna,nieco twarda,zapach swoisty.Nerki:kształt fasoli,okryte zwykle dużą warstwą tłuszczu.Powinny być pozbawione przewodów moczowych,woń moczu usuwa się przez obgotowanie. Ozory: kształt-długi,wąski,ma brodawki.Mózgi:podłużnoowalne, powierzchnia lekko wilgotna,otoczona błoną. Szaroróżowe,miękkie.Serca:owalne,budowa ścisła, zwarta,barwaczerwona do ciemnoczerwonej. Płuca:konsystencja miękka, gąbczasta, barwa od bladoróżowej-ciemnoróżowej.Śledziona:kształt wydłużony,wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia, barwa brunatnowiśniowa, konsystencja dość miękka.Żołądek bydlęcy (flaki):żwacz:największy, pokryty brodawkami kształtu liściastego lub stożkowego, barwa szara/ bladoróżowa.czepiec: pokryty błoną tworzącą komórki pięcio lub 6 kątne o barwie białej/bladoróżowej.księgi-liczne, niewygładzone fałdy-blaszki o barwie szarobiałej, wygląd przypomina kartki książki.trawieniec:gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami.

TUSZA-zwierzę po uboju&usunięciu skóry,wnętrzności,nóg,głowy.Tusze zwierząt rzeźnych,przeznaczone do produkcji gastronomicznej,wyrobu przetworów mięsnych,sprzedaży są podzielone na:półtusze,ćwierćtusze,części zasadnicze,elementy kulinarne,gastronomiczne.PÓŁTUSZEotrzymuje się przez podział tuszy na2jednakowe cz.cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. ĆWIERĆTUSZEotrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle d kręgosłupa na część przednią i tylną.Określenie CZĘŚĆ ZASADNICZA stosuje się przy podziale tusz z zakładach mięsnych.Cechuje ją określona budowa anatomiczna.Części zasadnicze pokrywają się zwykle z elementami kulinarnymi.ELEMENT KULINARNY-część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni,przydatna do określonych celów kulinarnych.Element kulinarny może być dalej podzielony na tzw. ELEMENT GASTRONOMICZNY(element przydatny do sporządzania określonych potraw).WIEPRZOWINA:Charakteryzuje się jasnoróżową barwą,jest delikatne,soczyste,przerośnięte tłuszczem.Tkanka mięsna jest drobnowłóknista,lśniąca,lekko wilgotna.Tłuszcz występuje w największej ilości na grzbiecie&bokach(słonina)oraz w okolicy jelita(sadło)&nerek.Tuszę wieprzową dzieli się na półtusze,które następnie podlegają rozbiorowi na części zasadnicze: głowa,podgardle,karkówka,schab,biodrówka,szynka, łopatka,żeberka,boczek,pachwina,golonka tylna&przednia,nogi,słonina,ogon. CIELĘCINA:mięso cieląt w wieku od2tyg do6m-cy.Najlepsze jest 4-8tyg. karmione gł.mlekiem.Mięso jest spoiste,delikatne,silnie poprzerastane tkanką łączną.Tłuszcz jest białoróżnowy,kości zawierają dużo kolagenu.Dzieli się na półtusze,następnie cz.zasadnicze:udziec(mięso bez kości),łopatkę(m.bez kości),goleń tylną,przednią,ogon.Reszta=mięso z kością.Wpodziale kulinarnym wydziela się:udziec,łopatka,szyja,karkówka,mostek,górka, nerkówka,łata,goleń(przedni,tylny),ogon.W obrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:gatI-mięso z udźca&łopatki(bez kości),IIgat-nerkówka, górka,gatIII-mostek,karkówka,gatIV-goleń,szyja,łata.WOŁOWINA:mięso z bydła rogatego w wieku2-6,czasem8lat.Barwa-intensywnie czerwona,tłuszcz-jasnokremowy,kruchy.Tusze wołowe dzieli się na półtusze,ćwierćtusze &elementy gastronomiczne.W ćwierćtuszy przedniej wyróżnia się:łopatkę, szyję,mostek,szponder,karkówkę,rozbratel,antrykot,goleń przednią.W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się:polędwicę,udziec,rostbef,łatę,goleń tylną, ogon.Wobrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:I-mięso z udźca& łopatki,II-rostbef,III-karkówka,rozbratel,antrykot,szponder,mostek,IV-goleń przednia,tylna,szyja,łata,ogon.Polędwica-wyborowa częśc półtuszy nie jest określona gatunkiem.BARANINA:mięso z jagniąt,owiec,baranów.Najlepsze od jagniąt karmionych mlekiem.Mięso jagniąt barwa-jasnoczerwona,tkanka delikatna,cienkowlóknista.Ze starszych-ciemnoczerwone.Tłuszcz barani-biały,twardy,szybko krzepnie,niemiły zapach,ciężko strawny.Tuszę baranią dzieli się na półtusze&następujące części zasadnicze:udziec,comber, plecówkę,antrykot,mostek,karkówkę,goleń tylną,przednią,ogon.Części zasadnicze w obrocie detalicznym klasyfikuje się na4gatunki:I-udziec,II-comber,plecówka,antrykot,III-mostek,karkówka,IV-ogon.