Podział ryb ze względu na środowisko wodne,w którym żyją:słodkowodne;morskie.W handlu ryby dzieli się na:żywe przechowywane w wodzie;świeże (śnięte/zabite);przetwory rybne(ryby mrożone/ konserwy/ryby wędzone/solone).Podział ze względu na jakość&przydatność gastronomiczną (smak, zawartość ości,wielkość):szlachetne(łososiowate, jesiotrotowe);ryby o b.smacznym mięsie(węgorz, sandacz,szczupak,karp,sum);ryby o dobrym i średnim smaku,ościste(leszcz,karaś).Zgodnie z systematyką wszystkie ryby dzieli się na rodziny. Największe zastosowanie do sporządzania potraw mają rodziny:karpiowate(karp,leszcz,karaś,lin, certa,płoć,ukleja);łososiowate(łosoś,pstrąg,sielawa,sieja,troć);śledziowate(śledź,szprot,sardynka,sardynela);dorszowate(dorsz,czarniak,plamiak,morszczuk,miętus);flądrowate(flądra,gładzica,halibut);węgorzowate(węgorz);szczupakowate(szczupak);sumowate(sum);jesiotrowate(jesiotr,czeczuga);makrelowate(makrela,pelamida);okoniowate(okoń,sandacz);ostrobokowe(ostrobok).Ważniejsze gatunki ryb:Słodkowodne:karp; łosoś;szczupak;sum;pstrąg;lin;leszcz;okoń;sandacz;węgorz;sielama.Morskie:flądra;jesiotr;dorsz;morszczuk;halibut;makrela;sardynki,sardynele,szproty;śledź.Skł.chmiczny mięsa ryb:woda(53-85%);białko(13-22%);tłuszcz(chude-0,2-1%/średnio tłuste-1,5-5%/ tłuste-5%↑);skł.mineralne(wapń,fosfor,magnez,sód, potas,mikroelementy/morskie+jod,miedź,cynk);witaminy(A,D₃,E,K,B₁,B₂,PP,B₁₂,trochęC).Przyczyny szybkiego psucia się ryb:duża zawartość wody; podwyższona temperatura po wyjęciu z wody,co sprzyja aktywności enzymów;znaczna ilość wydzielającego się śluzu,który jest dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów;zmniejszenie odporności tkanki mięśniowej,przez co mikroorganizmy wnikają do wnętrza tuszki).Przetwory rybne:ryby mrożone; solone;wędzone;marynowane;konserwy rybne. Asortyment ryb solonych obejmuje następujące rodzaje:śledzie dalekomorskie mocno solone (wiosenne,uliki)/słabo solone(matiasy);śledzie bałtyckie&sardynki o różnym stopniu nasolenia; filety ze śledzi dalekomorskich;makrele,płastugi; ryby dorszowate mocno solone.Najpopularniejsze marynaty rybne:wyborowe,zwykłe,smażone. Konserwy:w sosie własnym(łosoś,śledź,makrela);w zalewie olejowej/olejowej z dodatkiem(pomidorów, cebuli);konserwy w sosie pomidorowym lub innym;z farszem;z warzywami;turystyczne;pasztety z ryb i części jadalnych.Obróbka wstępna ryb:zabijanie świeżych ryb;rozmrażanie mrożonych(w zimniej wodzie z dodatkiem soli kuchennej/rozmrażanie suche);odsalanie(moczenie ryb solonych); oczyszczanie ryb(usuwanie łusek/ściąganie skóry, patroszenie);podział tuszek&przygot. Półfabrykatów. Skł.rybnej masy mielonej:podstawowy:ryby-wykorzystuje się ryby drobne,uszkodzone,gorszego gatunku,o małej zawartości ości.Można też użyć jadalne wnętrzności ryb.W masie rybnej z ryb mrożonych powinno być 35%ryb świeżych. spulchniający:(bułka czerstwa namoczona w mleku,czasami ugotowana kasza)-częściowo rolę tę spełnia woda&powietrze wtłoczo-ne do masy podczas wyrabiania.Skł.spulchniający może stanowić 20%masy.Sklejający:(jaja,żadziej mąka ziemniaczana,grysik),woda użuta do namoczenia bułki również skleja,bo ułatwia pęcznienie kolagenu i innych białek znajdujących się w rybie.Smakowe: (przyprawy-sól,pieprz,cebula ziemniaczana na tł.ZAKĄSKI Z RYB:zakąski z ryb gotowanych(galarety rybne,ryby w galarecie,galaretki rybne,ryby faszerowane,ryby w sosach),zakąski z ryb smażonych(ryby panierowane,ryby saute w sosach),zakąski ze śledzi.

Podział ryb ze względu na środowisko wodne,w którym żyją:słodkowodne;morskie.W handlu ryby dzieli się na:żywe przechowywane w wodzie;świeże (śnięte/zabite);przetwory rybne(ryby mrożone/ konserwy/ryby wędzone/solone).Podział ze względu na jakość&przydatność gastronomiczną (smak, zawartość ości,wielkość):szlachetne(łososiowate, jesiotrotowe);ryby o b.smacznym mięsie(węgorz, sandacz,szczupak,karp,sum);ryby o dobrym i średnim smaku,ościste(leszcz,karaś).Zgodnie z systematyką wszystkie ryby dzieli się na rodziny. Największe zastosowanie do sporządzania potraw mają rodziny:karpiowate(karp,leszcz,karaś,lin, certa,płoć,ukleja);łososiowate(łosoś,pstrąg,sielawa,sieja,troć);śledziowate(śledź,szprot,sardynka,sardynela);dorszowate(dorsz,czarniak,plamiak,morszczuk,miętus);flądrowate(flądra,gładzica,halibut);węgorzowate(węgorz);szczupakowate(szczupak);sumowate(sum);jesiotrowate(jesiotr,czeczuga);makrelowate(makrela,pelamida);okoniowate(okoń,sandacz);ostrobokowe(ostrobok).Ważniejsze gatunki ryb:Słodkowodne:karp; łosoś;szczupak;sum;pstrąg;lin;leszcz;okoń;sandacz;węgorz;sielama.Morskie:flądra;jesiotr;dorsz;morszczuk;halibut;makrela;sardynki,sardynele,szproty;śledź.Skł.chmiczny mięsa ryb:woda(53-85%);białko(13-22%);tłuszcz(chude-0,2-1%/średnio tłuste-1,5-5%/ tłuste-5%↑);skł.mineralne(wapń,fosfor,magnez,sód, potas,mikroelementy/morskie+jod,miedź,cynk);witaminy(A,D₃,E,K,B₁,B₂,PP,B₁₂,trochęC).Przyczyny szybkiego psucia się ryb:duża zawartość wody; podwyższona temperatura po wyjęciu z wody,co sprzyja aktywności enzymów;znaczna ilość wydzielającego się śluzu,który jest dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów;zmniejszenie odporności tkanki mięśniowej,przez co mikroorganizmy wnikają do wnętrza tuszki).Przetwory rybne:ryby mrożone; solone;wędzone;marynowane;konserwy rybne. Asortyment ryb solonych obejmuje następujące rodzaje:śledzie dalekomorskie mocno solone (wiosenne,uliki)/słabo solone(matiasy);śledzie bałtyckie&sardynki o różnym stopniu nasolenia; filety ze śledzi dalekomorskich;makrele,płastugi; ryby dorszowate mocno solone.Najpopularniejsze marynaty rybne:wyborowe,zwykłe,smażone. Konserwy:w sosie własnym(łosoś,śledź,makrela);w zalewie olejowej/olejowej z dodatkiem(pomidorów, cebuli);konserwy w sosie pomidorowym lub innym;z farszem;z warzywami;turystyczne;pasztety z ryb i części jadalnych.Obróbka wstępna ryb:zabijanie świeżych ryb;rozmrażanie mrożonych(w zimniej wodzie z dodatkiem soli kuchennej/rozmrażanie suche);odsalanie(moczenie ryb solonych); oczyszczanie ryb(usuwanie łusek/ściąganie skóry, patroszenie);podział tuszek&przygot. Półfabrykatów. Skł.rybnej masy mielonej:podstawowy:ryby-wykorzystuje się ryby drobne,uszkodzone,gorszego gatunku,o małej zawartości ości.Można też użyć jadalne wnętrzności ryb.W masie rybnej z ryb mrożonych powinno być 35%ryb świeżych. spulchniający:(bułka czerstwa namoczona w mleku,czasami ugotowana kasza)-częściowo rolę tę spełnia woda&powietrze wtłoczo-ne do masy podczas wyrabiania.Skł.spulchniający może stanowić 20%masy.Sklejający:(jaja,żadziej mąka ziemniaczana,grysik),woda użuta do namoczenia bułki również skleja,bo ułatwia pęcznienie kolagenu i innych białek znajdujących się w rybie.Smakowe: (przyprawy-sól,pieprz,cebula ziemniaczana na tł.ZAKĄSKI Z RYB:zakąski z ryb gotowanych(galarety rybne,ryby w galarecie,galaretki rybne,ryby faszerowane,ryby w sosach),zakąski z ryb smażonych(ryby panierowane,ryby saute w sosach),zakąski ze śledzi.