7.1. Procesy cieplne w technologii

gastronomicznej

Tomasz Florowski

Podstawy teoretyczne Wprowadzenie

Procesy cieplne wykorzystywane są na każdym etapie przygotowywania po­traw, zarówno podczas wstępnej obróbki surowców, właściwym przetwarzaniu półproduktów, jak i podgrzewaniu dań gotowych.

Celem obróbki cieplnej w technologii gastronomicznej jest uzyskanie go­towości kulinarnej przyrządzanych potraw. Podczas ogrzewania w żywności zachodzi wiele korzystnych przemian, takich jak: rozmiękczenie i rozluźnienie jej struktury, zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalności błon komórkowych, kleikowanie skrobi i termohydroliza kolagenu. Ich wynikiem jest poprawa straw- ności i przyswąjalności żywności. Prawidłowo przeprowadzona obróbka ter­miczna często warunkuje możliwość spożycia i wykorzystania przez organizm człowieka niektórych surowców. Ponadto w trakcie obróbki termicznej inakty- wowane są niektóre składniki żywności, zarówno szkodliwe dla zdrowia, jak i te, które obniżają jej wartość odżywczą, jak na przykład: awidyna występująca w jajach, związki fitynowe i inhibitory proteaz występujące w niektórych ziar­nach zbóż i suchych nasionach roślin strączkowych oraz ichtiotoksyny zawarte we krwi niektórych ryb. Ważnym celem odrobki cieplnej żywności jest również zwiększenie jej bezpieczeństwa i trwałości poprzez niszczenie drobnoustrojów, pasożytów, termolabilnych toksyn oraz enzymów. Ponadto podczas ogrzewania potrawy nabierają właściwych cech sensorycznych, typowych dla użytego su­rowca i zastosowanej metody obróbki cieplnej. Zarówno w przypadku potraw przyrządzanych bezpośrednio przed podaniem, jak i przygotowanych wcześniej i odgrzewanych obróbka cieplna ma również na celu nadanie serwowanym da­niom właściwej temperatury ich konsumpcji.

Oprócz pożądanych zmian, jakie zachodzą w żywności podczas jej ogrze­wania, obserwowanych jest również wiele zmian niekorzystnych, zarówno iloś­ciowych, jak i jakościowych. Zmiany o charakterze ilościowym są wynikiem ubytków masy produktów w efekcie odparowywania z nich wody, wycieku soku mięsnego i tłuszczu oraz przechodzenia składników rozpuszczalnych żywności do wody. Straty jakościowe wynikają głównie z niekorzystnych przemian termo­labilnych składników żywności. Obniżenie jej wartości odżywczej związane jest między innymi ze stratami niektórych aminokwasów (szczególnie metioniny, cysteiny, cystyny, tryptofanu i lizyny), witamin (szczególnie C, Bj, Bjj). karme- lizacją cukrów! poMitoa®iem związków Maillaitte Te ostatnie, tworzące się na powierzchni produktów podczas pieczenia i smażenia, przyczyniają się jed­nak do nadania- przygotowywanym potrawom :eh®aktcrystyczayefe, pożądanych cech sensory czsych (zarumieniona powierzchnia pieczonego lub smażonego mięsa, chrupiąca skórka ciasta).

Wiele niekorzystnych zmian zachodzących w żywności podczas jej ogrze­wania związanych jest z przemianami zachodzącymi w tłuszczu, zarówno za­wartym w surowcach, jak i użytym do jej ogrzewania (np. smażenia). Tłuszcze ogrzewane do wysokiej temperatury (powyżej 180°C) podlegają licznym zmia­nom, takim jak: autooksydacja, transizomeryzacja oraz hydroliza. Obserwowany jest rozpad niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a wśród produk­tów rozpadu glicerydów oraz.innych lipidów mogąwystępMiaflttpiązki działa­jące drażniąco na śluzówkę przewodu pokarmowego bądź wykazująca działanie rakotwórcze.

Rodzaj i zakres zrnian zachodzących w trakcie ogrzewania, żywności uza­leżniony jest od jej rodzaju, stosowanycłt procesów obróbki cieplnej i warunków ich prowadzenia, w tym głównie intensywności ogrzewania, sposobu przekazy­wania ciepła, środowiska, w którym zachodzi ogrzewanie, i stopnia rozdrobnie­nia żywności. Obserwowany aktualnie wśród konsumentów wzrost świadomości żywieniowej i zainteresowania zdrowotnością żywności sprawia, iż prawidło­wość przygotowania potraw staje się coraz istotniejszym zagadnieniem.

Żywność jest ogrzewana w czasie takich procesów, jak: gotowanie, sma­żenie, duszenie i pieczenie. Wśród nowych metod obróbki cieplnej żywności największe zastosowanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe.

Gotowanie

Istnieje wiele różnych wariantów gotowania. Metoda tradycyjna polega na ogrzewaniu surowców w dużej ilości płynów, najczęściej wody lub wody z wi­nem, w temperaturze ich wrzenia (100°C). Jeśli podczas gotowania dążymy do wyługowania jak największej ilości składników (np. z kości i włoszczyzny ce­lem uzyskania aromatycznych wywarów), surowce powinno zalewaćjjięzimną wodą a następnie ogrzewać. Składniki, które nie powinny»być nadmiernie-roz­gotowane (np. wołowina na sztukę mięsa, ziemniaki),'powinny być; wkładane do wrzącego płynu z dodatkiem soli i ewentualnym dodatkiem aromatycznych przypraw. Wysoka temperatura wody, przy ogrzewaniu mi^^ipowoduje szyb­kie zdenaturowanie jego powierzchniowych warstw i w efekci&^zateięynaanig we* wnątrz porcji mięsa soków oraz ograniczenie strat składników pokarmowych.

Po wrzuceniu do wrzącego płynu mięso należy szybko zagotować i gotować na małym ogniu do miękkości.

W dużej ilości płynu gotuje się również wyroby z ciasta, takie jak maka­ron i pierogi. Wrzuca się je na wrzącą osolonąwodę tak, aby swobodnie i luź­no pływały, i gotuje na silnym ogniu do uzyskania jednolitego przekroju ciasta. Tradycyjnemu gotowaniu poddaje się również warzywa, między innymi: kala­fior, kapustę, fasolę szparagową, ziemniaki i brukselkę. Warzywa, które mają być podawane „z wody", wrzuca się do wrzącej, osolonej wody i szybko doprowadza do wrzenia. Gotuje się je do miękkości. Nie należy ich jednak rozgotowywać, gdyż powinny zachować swój naturalny kształt. Powstałe po gotowaniu warzyw wywary (z wyjątkiem wywarów z ziemniaków) zużywa się do przyrządzania zup i sosów.

Inną odmianą obróbki termicznej prowadzonej w dużej ilości płynów jest ogrzewanie surowców w temperaturze niższej od temperatury wrzenia (najczęś­ciej 75-95°C). W metodzie tej płyn należy początkowo zagotować w naczyniu, a następnie zestawić ze źródta ciepła, wprowadzić surowce i ogrzewać na małym ogniu (tzw. mruganie). Metoda ta stosowana jest głównie do surowców o delikat­nej strukturze, na przykład mięsa ryb.

Wadą gotowania żywności w dużej ilości płynów są duże (około 35-procen- towe) ubytki masy oraz duże straty składników żywności, takich jak sole mine­ralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie. Dlatego też coraz więcej uwagi przy­kłada się do takich modyfikacji tego sposobu ogrzewania, które pozwoliłyby na mniejsze straty składników pokarmowych. Rozwiązaniem może być ogrzewanie żywności w temperaturze zbliżonej do 100°C na małym ogniu, w małej ilości płynów lub we własnym sosie, z ewentualnym dodatkiem płynu lub masła (tj. duszenie bez obsmażania). Coraz bardziej popularną między innymi ze względu na małe straty składników odżywczych, dobrego zachowania zarówno składni­ków mineralnych, jak i witamin, swoistego smaku i barwy oraz formy gotowa­nego produktu, jest gotowanie na parze, prowadzone zarówno pod normalnym, jak i zwiększonym ciśnieniem.

Należy jednocześnie zauważyć, iż niezależnie od dużych strat składników odżywczych, dla wielu surowców, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych, goto­wanie uważane jest za najkorzystniejszy sposób obróbki termicznej pozwalający na uzyskanie wysokiej jakości potrawy. Dotyczy to szczególnie produktów o du­żej zawartości skrobi, błonnika oraz kolagenu. Ponadto ze względu na uzyskiwa­ną dobrą strawność przygotowywanych potraw gotowanie jest zalecaną metodą obróbki termicznej w wielu dietach specjalnych i leczniczych.

Proces gotowania można prowadzić w tradycyjnych garnkach, rondlach, w garnkach z perforowaną wkładką na której ułożony surowiec umieszcza się nad warstwą wrzącej wody i pod przykryciem prowadzi się obróbkę termiczną na parze, jak również w garnkach z wkładką do gotowania w kąpieli wodnej. Ciekawym sprzętem do gotowania, ze względu na dobre zachowanie składni­ków odżywczych surowców i energooszczędność, jest garnek akutermiczny. Zbudowany jest on są ze stali kwasoodpornej, ma grube dno akumulujące ciepło oraz dopasowaną do ścianek garnka pokrywę o dobranym ciężarze. W wyni­ku skraplania pary w górnej części garnka, wewnątrz naczynia wytwarzane jest podciśnienie i gotowanie może być prowadzone poniżej temperatury wrzenia. Do gotowania potraw pod zwiększonym (0,05-0,2 MPa) ciśnieniem stosuje się szybkowary, a przy większych ilościach ogrzewanych produktów - autoklawy. Gotowanie potraw pod zwiększonym ciśnieniem, w temperaturze 105-120°C pozwala na znaczne skrócenie czasu prowadzenia ich obróbki termicznej. Gotowanie większych ilości potraw prowadzi się w kotłach warzelnych, które stanowią bardzo dużą grupę urządzeń, zróżnicowaną w zależności od konstruk­cji, pojemności i rodzaju medium zasilającego. Kotły warzelne zbudowane są z komory warzelnej, płaszcza grzejnego, aparatury i przyrządów pomiarowo- -kontrolnych i zabezpieczających oraz obudowy z izolacją cieplną. Dzięki za­stosowaniu płaszcza grzejnego obróbka cieplna prowadzona jest równomiernie bez przypalania się potrawy. Kotły warzelne mogą być zaopatrzone w mieszadła zabezpieczające przed miejscowym przegrzaniem potrawy.

Smażenie

Smażenie jest procesem obróbki cieplnej żywności prowadzonej w cienkiej, średniej lub głębokiej warstwie tłuszczu w temperaturze 130-220°C lub metodą beztłuszczową w temperaturze do 260°C. Smażenie z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170-220°C stosuje się między innymi do ma­łych kawałków mięs formowanych, porcjowanych i lanych potraw mącznych. Smażenie w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160-190°C stosowane jest do potraw z mięs mielonych, ryb i warzyw, natomiast smażenie w głębokiej warstwie tłuszczu (zanurzeniowe) w temperaturze 130—180°C stosuje się między innymi do formowanego drobiu panierowanego, chudych ryb, frytek, pączków i faworków. W smażeniu beztłuszczowym w krótkim czasie i w bardzo wysokiej temperaturze sporządza się między innymi mięsa porcjowe, takie jak befsztyki i brizole, jak również niektóre wyroby cukiernicze, jak na przykład gofiy. Proces ten pozwala na uzyskanie potraw o obniżonej, w porównaniu z tradycyjnym smażeniem, wartości energetycznej.

Przy smażeniu należy pamiętać, iż nie każdy rodzaj żywności nadaje się do tego rodzaju obróbki termicznej. Przykładowo: do przygotowania mięsnych potraw smażonych przeznacza się surowiec o najwyższej jakości, to jest małej zawartości tkanki łącznej, smażone mięso ścięgniste jest bowiem twarde i łyko­wate. Ogólnie smażenie zaleca się do takich surowców mięsnych, jak: fiykando i górka cielęca, schab i frykando wieprzowe, udziec i górka barania, polędwica, antrykot i rostbef wołowy oraz mięso młodego drobiu i ryb. Przed smażeniem przygotowane porcje mięsa można oprószyć mąką (np. przy mięsie smażonym saute, smażeniu ryb lub osmażaniu mięsa przed duszeniem), otoczyć w tartej bułce (np. przy daniach smażonych z masy mielonej), panierować lub zanurzyć w gęstym cieście naleśnikowym. Ten ostatni sposób stosowany jest również do przygotowania potraw z takich warzyw, jak cebula i bakłażany.

Zasadą prawidłowego smażenia jest wprowadzanie półproduktów na odpo­wiednio rozgrzany tłuszcz. Powoduje to bowiem natychmiastową denaturację białek na powierzchni produktu i zabezpiecza zarówno przed nadmiernym wycie­kiem soków z jego wnętrza, jak i nadmiernym chłonięciem tłuszczu. Absorpcja tłuszczu (fiytury) podczas smażenia może sięgać nawet 30-40% (smażenie chipsów), przy smażeniu pączków wynosi 20-25%, a frytek 7-20%. W procesie smażenia należy zatem zwracać szczególną uwagę na dobór tłuszczu do smaże­nia oraz odpowiednią częstotliwość jego wymiany. Podczas smażenia ważne jest również, aby niepotrzebnie nie przedłużać tego procesu, gdyż prowadzi to do znacznego obniżenia wydajności gotowych potraw. Ubytki masy w trakcie sma­żenia mięs „po angielsku" kształtują się na poziomie 5%, smażenie innymi meto- dami średnio 10-20%, natomiast przy smażeniu porcji panierowanych, dzięki wchłanianiu c/ęści tłuszczu przez panier, wynoszą około 5-10%. Smażone po­trawy odznaczająsię pożądanymi przez konsumentów walorami smakowo-zapa- chowymi, związanymi między innymi ż licznymi zmianami/zachodzącymi na ich powierzchni (karmelizacja. reakcje Maillarda). Jch slrawność jest jednak niższa niż potraw gotowanych. Między innymi dlatego potrawy smażone, odsmażane i przygotowywane z*zasmażkąsą zabronione w żywieniu dietetycznym, między innymi w dietach stosowanych przy stanach wysokiej gorączki, ostrych stanach zapalnych żołądka i jelit, dietach oszc/ędzających z ograniczeniem wyd^felanla substancji pobudzając} ch wydzielanie soku żołądkowego, dietach stosowanych w kamicy żółciowej i przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego, w miaż­dżycy i chorobie wieńcowej, cukrzycy i dietach odchudzających.

Proces smażenia beztłuszczowego oraz w cienkiej i średniej warstwie tłusz­czu prowadzi się na różnego rodzaju patelniach lub płytach grzejnych. Wybór rodzaju patelni uzależniony jest od rodzaju smażonego produktu. Przykładowo: patelnie żeliwne znajdują zastosowanie do mocnego zarumieniania steków, sznycli lub odsmażanych ziemniaków, a patelnie pokryte warstwą ochronną do umiarkowanego zarumienienia ryb i jaj. Smażenie na patelniach pokrytych po­włoką teflonową umożliwia prowadzenie smażenia beztłuszczowego. Patelnie do smażenia większych ilości żywności, stanowiące osobne, często wolno sto­jące urządzenia gastronomiczne, mogą być konstruowane jako patelnie płytkie z przeznaczeniem do smażenia wyrobów porcjowanych i podsmażania surow­ców przed duszeniem oraz głębokie, służące do smażenia w dużej ilości tłusz­czu. Zbudowane są one z wanny smażalniczej, z wyprofilowaniem umożliwia­jącym zlewanie nadmiaru tłuszczu, pod którą umieszczone są elementy grzejne. Patelnie mogą być ogrzewane elektrycznie lub gazowo. Często urządzenia te zaopatrzone są w pokrywy oraz dźwignie pozwalające na przechylanie wanny smażalniczej.

Innymi urządzeniami do smażenia są płyty grzejne, na których ogrzewa­nie prowadzone jest w wyniku bezpośredniego kontaktu półproduktów z gorącą powierzchnią płyty. Jej odmianą jest aparat zbudowany z dwóch, połączonych zawiasami, ryflowanych płyt z wbudowanymi grzałkami, gdzie produkt umiesz­czany pomiędzy płytami jest ogrzewany z dwóch stron jednocześnie. Urządzenie to znalazło zastosowanie w gastronomii do obróbki cieplnej grubszych porcji mięsa, na przykład steków i hamburgerów.

Smażenie zanurzeniowe prowadzi się najczęściej w stalowych rondlach z wkładką drucianą lub w różnej konstrukcji fiytownicach elektrycznych. Frytownice zbudowane są z komory smażenia z koszem smażalniczym, pod któ­rym umieszczone są elementy grzejne. W smażeniu zanurzeniowym ważne jest, aby opadające na dno fiytownicy cząsteczki smażonego produktu nie ulegały zwęgleniu i nie zanieczyszczały tłuszczu. Są one bowiem reagentami w proce­sach ciemnienia nienzymatycznego i przyczyniają się tym samym do pociem­nienia powierzchni smażonej żywności oraz wytworzenia gorzkawego posma­ku smażonych potraw. Dzięki odpowiedniej konstrukcja urządzeń, w których na dnie zbiornika powstaje „strefa zimna", można ograniczyć przypalanie się pozostałości smażonych potraw. Nowoczesne konstrukcje frytownic pozwalają również na prowadzenie smażenia zanurzeniowego żywności pod zwiększonym ciśnieniem. W urządzeniach tych uzyskuje się zwiększenie wydajności procesu, zmniejszenie zużycia energii i tłuszczu oraz zmniejsza się absorpcję tłuszczu przez smażony produkt. Wzrost ciśnienia w smażalniku uzyskiwany jest dzięki parze wodnej wydzielającej się z produktu podczas ogrzewania oraz odpowied­niej, hermetycznej konstrukcji komory smażalniczej.

Duszenie

Duszenie jest procesem obróbki cieplnej polegającym na obsmażeniu pół­produktu w cienkiej warstwie tłuszczu w temperaturze około 200°C, a następnie gotowaniu pod przykryciem w małej ilości wody i tłuszczu w temperaturze oko­ło 100°C. Odmianą duszenia jest gotowanie surowców bez ich wcześniejsze­go obsmażania - tak zwane prażenie. Prowadzi się je w przykrytym naczyniu w naturalnym, wydzielonym z surowca soku lub w małej ilości dodanej wody, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu i soli kuchennej. W duszeniu tradycyjnym, dzięki procesowi wstępnego obsmażania, przyrządzane potrawy cechują się ko­rzystnymi walorami smakowo-zapachowymi, a prowadzona w dalszej części obróbka cieplna wsśrodowisku: wodnym umożliwia zajście w żywności wielu zmian (m.in. termohydroli/y kolagenu, rozmiękczenia błonnika) i w efekcie uzy­skanie miękkości potraw.

Duszeniu poddaje sięnróżnego rodzaju mięsa zarówno zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, jak i ryby, warzywa i grzyby. Z mięs do duszenia najczęś­ciej przeznacza się takie elementy, jak na przykład: łopatka, mostek i frykando cielęce, łopatka, schab, frykando i żeberka wieprzowe,, łopatka, mostek i zra­zowa wołowa oraz łopatka i udziec barani. Duszeniu poddaje się również mię­so dzikiego ptactwa i dziczyznę (np. mięso zająca) z uwagi na dużą zawartość w nim tkanki łącznej. Mięso można dusić w dużych kawałkach celem uzyskania na przykład pieczeni duszonej, w kawałkach porcjowanych • na przykład przy produkcji zrazów bitych, jak również w małych kawałkach - na przykład przy przyrządzaniu gulaszu. Mięso przeznaczone do duszenia można przed obsmaże­niem oprószyć mąką. Należy również pamiętać o uzupełnianiu odparowującego podczas duszenia płynu. Średnia wydajność obróbki cieplnej tą metodą wynosi 25-30%.

Pieczenie

Pieczenie jest procesem obróbki cieplnej, w której półprodukty ogrzewa­ne? są suchym lub nawilżonym powietrzem o temperaturze 170-250°C. W jego trakcie następuje silne rozgrzanie powierzchni pieczonego półproduktu. W wy­niku następującego częściowego odwodnienia powierzchni, dekstrynizacji skro­bi i procesów nieenzymatycznego brunatnienia na powierzchni potrawy tworzy się typowa dla potraw pieczonych skórka oraz wytwarzane są pożądane cechy smakowo-zapachowe. W czasie pieczenia wnętrze potrawy nie osiąga zwykle temperatury 100°C.

Pieczeniu poddaje się między innymi mięso, drób, różnego rodzaju ciasta, jak również owoce i warzywa. Mięso piecze się najczęściej z wykorzystaniem wilgotne­go powietrza. W jego trakcie powstają znaczne, sięgające nawet 45% ubytki masy, wynikające z zarówno wytapiania tłuszczu, jak i parowania wody. Pieczenie roz­poczyna się zwykle w suchym powietrzu o wysokiej temperaturze (220-250°C), a następnie, po zdenaturowaniu powierzchniowej warstwy mięsa i tym samym wy­tworzeniu warstwy ochronnej, proces pieczenia prowadzi się w temperaturze 170- -180°C, w powietrzu wilgotnym. Pieczenie może być również prowadzone od po­czątku w zamkniętym naczyniu. Wówczas potrawę można zarumienić, odkrywając naczynie w końcowej fazie pieczenia. Mięsa piecze się w specjalnych, zamykanych naczyniach, w pergaminie lub z wykorzystaniem folii do pieczenia.

Pieczenie ciast odbywa się zwykle z wykorzystaniem gorącego, suchego po­wietrza w różnego rodzaju blachach i formach. Wypiek prowadzi się w różnej

temperaturze, od około 150-160°C, stosowanej przy wypieku pierników i lek­kich ciast spulchnianych pianą, do 250-270°C, przy wypieku ciast francuskich i półfrancuskich. Przy pieczeniu bez stosuje się temperaturę około 90-100°C. Temperatura pieczenia warunkuje jakość przygotowywanych wypieków. Zbyt niska temperatura pieczenia ciast francuskich może spowodować wytapianie tłuszczu z ciasta w trakcie procesu i brak wytworzenia charakterystycznych cienkich warstw ciasta, tak zwanych listków. Podobnie wysoka temperatura (220-240°C) zabezpieczająca przed wytapianiem tłuszczu z ciasta jest niezbęd­na przy pieczeniu ciast kruchych. Natomiast pieczenie ciast biszkoptowych po­winno odbywać się w łagodniejszych warunkach, niezbyt szybko, najczęściej z zastosowaniem ogrzewania od dołu formy i dopiero pod koniec procesu ciasto ogrzewa się z góry, w celu zarumienienia jego powierzchni. Ponadto przy wy­pieku ciast biszkoptowych nie należy otwierać piekarnika w pierwszym okresie ich ogrzewania, gdyż może to spowodować opadnięcie ciasta. Oprócz właściwej temperatury w procesie pieczenia ważne jest wcześniejsze nagrzanie piekarni­ka. Piekarnik gazowy wymaga 10-minutowego, elektryczny — 15-minutowego, a węglowy - około 30-minutowego wcześniejszego nagrzewania.

Spośród warzyw pieczeniu poddaje się najczęściej ziemniaki (pieczone w skórce), bakłażany, paprykę i buraki.

Proces pieczenia prowadzi się w różnej konstrukcji piekarnikach, prodiżach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych oraz eżektorowych. Wysoka jakość przy­rządzanych potraw wymaga zapewnienia równomierności nagrzewania produk­tu i należytego zabezpieczenia go przed nadmiernym obsuszeniem. Warunek ten spełniają między innymi piece konwekcyjno-parowe. Zastosowany tam system nawilżania gorącego powietrza i wymuszony jego ruch pozwala, poza uzyska­niem dobrej jakości potraw, na zwiększenie wydajności i skrócenie czasu proce­su obróbki cieplnej oraz zmniejszenie nakładów energii.

Jedną z odmian pieczenia jest opiekanie/grillowanie żywności. W trakcie tego procesu na półprodukty oddziałuje wysoka temperatura, dochodząca do 300°C, pochodząca na przykład od rozgrzanych elektrycznie płytek metalowych, bądź, jak ma to miejsce w grillach ogrodowych, z ogrzewania półproduktu bez­pośrednio nad ogniem. Opiekanie stosuje się do obróbki cieplnej mięsa, drobiu i ryb między innymi celem wytworzenia na powierzchni gotowych produktów charakterystycznej przypieczonej skórki.

Podczas pieczenia mięsa należy pamiętać, aby chude elementy (np. rostbef, polędwica wołowa, dziczyzna) zabezpieczyć przed nadmiernym wysuszeniem. Można to uzyskać poprzez okładanie lub szpikowanie mięsa wcześniej nasolo- ną i stłuczoną słoniną. Porcje chudego mięsa można również okładać plastrami boczku. W czasie pieczenia mięso należy polewać powstającym podczas obróbki termicznej sosem, przy czym przy pieczeniu tłustszych porcji do powstającego sosu zaleca się dodawać trochę wody. Do pieczenia zaleca się przeznaczać mięsa najwyższych gatunków, o małej zawartości tkanki łącznej i nienadmiernie tłuste, na przykład: fiykando cielęce, frykando i schab wieprzowy, udziec i comber ba­rani, zrazową rostbef i polędwicę wołową oraz dobrze umięśniony młody drób.

Półprodukty poddane obróbce termicznej można również poddawać proce­sowi zapiekania. W tym celu gotowane, smażone lub pieczone mięsa bądź ryby, często z dodatkiem ciast gotowanych, takich jak kluski, łazanki, oraz dodatkiem warzyw układa się na żaroodpornych półmiskach, zalewa sosem (np. beszame- lowym), posypuje żółtym, tartym serem, skrapia masłem, posypuje bułką tartą i zapieka w piekarniku do uzyskania zarumienienia powierzchni.

Ogrzewanie mikrofalowe

Szczególną metodą ogrzewania żywności, której zastosowanie zarówno w zakładach gastronomicznych, jak i gospodarstwach domowych jest coraz więk­sze, jest ogrzewanie z wykorzystaniem mikrofal. Obecnie grzejnictwo mikrofalo­we wykorzystuje się zarówno do rozmrażania surowców, ich właściwej obróbki termicznej, jak i odgrzewania gotowych potraw.|Istotą ogrzewania mikrofalowego jest wprowadzenie polarnych cząstek żywności w stan drgań za pomocą zmieniają­cego się pola elektromagnetycznego, w wyniku czego uzyskuje się efekt cieplny.

jW grzejnictwie mikrofalowym ogrzewanie produktu następuje równocześ­nie w całej jego masie. Dzięki temu czas obróbki termicznej jest krótszy, nawet o połowę, w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Należy jednak zauważyć, iż w ogrzewaniu mikrofalowym na powierzchni żywności nie występuje wytwa­rzanie zarumienionej skórki, jak również nie zachodzi powierzchniowa denatu- racja białek, która mogłaby zabezpieczyć przed wyciekiem soków z surowców w trakcie ich ogrzewania. Sam proces ogrzewania swoim efektem najbardziej zbliżony jest do gotowania żywności w parzej Dlatego też nowoczesne kuch­nie mikrofalowe wyposażane są w dodatkowe źródła ciepła, między innymi w funkcję grillowania dzięki zastosowaniu promiennika podczerwieni oraz funk­cję termoobiegu, przez co w jednym urządzeniu łączone są cechy kuchenki mi­krofalowej i piekarnika. Zarumienienie powierzchni produktu można uzyskać również na specjalnych obrotowych talerzach („crisp"), które nagrzewając się w wyniku działania mikrofal, dają efekt zarumienienia potrawy. Inną możli­wością jest zastosowanie specjalnych folii powlekanych tlenkami metali, które w polu wysokiej częstotliwości generują ciepło.

Przygotowując potrawy ogrzewane w kuchence mikrofalowej, należy pa­miętać, iż jeszcze przez kilka minut po wyjęciu z kuchenki produkty nadal się gotują. Dlatego po zakończeniu ogrzewania należy je odstawić na kilka minut na tak zwany czas dochodzenia, który w zależności od ogrzewanego produktu może wynosić od 1-2 minut dla warzyw do 15 minut dla mięsa. Należy również pamiętać, iż w produktach mających skórkę należy przed ogrzewaniem wykonać Otwory (uszkodzić skórkę przez nakłucie, np. widelcem), aby umożliwić wydo­stanie się pary powstającej w trakcie ogrzewania. Z tego powodu do gotowania w kuchence mikrofalowej nie nadają się całe jaja, w trakcie ogrzewania bowiem mogą one pęknąć i uszkodzić kuchenkę.

Ogrzewanie żywności w kuchenkach mikrofalowych prowadzi się w naczy­niach lub opakowaniach wykonanych z materiału przenikalnego dla mikrofal, takich jak na przykład: papier, plastik, szkło, wyroby ceramiczne. Powinny być one specjalnli oznaczone, iż nadają ||ę do ogrzewania ff kuchenkach mikrofalo­wych (m.in. wytrzymują temperaturę obróbki przekraczającą 120°C). Do ogrze­wania nie stosuje się pojemników metalowych, gdyż stanowią one barierę dla mikrofal i mogą spowodować iskrzenie wewnątrz kuchenki.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest zapoznanie się z różnymi metodami obróbki cieplnej polraw oraz określenie wpływu zastosowanej metody obróbki cieplnej na czas przygotowania, wydajność oraz jakość potraw.

W trakcie zajęć praktycznych uczestnicy przygotowują potrawy z wykorzy­staniem takich procesów cieplnych, jak: gotowanie, smażenie iw cienkiej Car­stwie tłuszczu, smażenie w głębokim tłuszczu, duszenie, pieczenie oraz ogrze­wanie mikrofalowe. Gotowe potrawy należy podać estetycznie ną talerzach.

W trakcie części praktycznej należy:

• określić całkowity czas trwania obróbki cieplnej,

• określić wydajność procesu obróbki cieplnej,

• przeprowadzić ocenę sensoryczną przygotowanych potraw,

• przeprowadzić dyskusję uzyskanych wyników:

Wyniki należy zebrać w tabeli 7.1.

Tabela 7.1. Wpływ zastosowanej metody obróbki termicznej na czas trwania i wydajność procesu oraz jakość uzyskanych potraw

Rodzaj „ia	Czas obróbki : {eraąij^Anięsa . [min]	Wydajność procesu ^obróbki termicznej j mięsa [%]	Wyniki oceny t sensorycznej [opis]
Gotowanie
Smażenie w cienkiej warstwie Jlgjp^tt
Smażenie w głębokim tłuszczu
Duszenie
Pieczenia*
Ogrzewanie mikrofalowe

Przepisy Potrawa gotowana

Pierś z kurczaka gotowana z warzywami ■'Surowce:"'''

Filet z piersi kurczaka - 150 g Marchew - f^?śżt;^;: Pietruszka - ffIL Szt." Seler-1/4 sit. Por® 1/2 szt.

Sól, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty

Filet z piersi kurczaka (150 g) oczyścić. W garnku zagotować wodę, osolić, dodać warzywa, mięso i przyprawy. Obróbkę termiczną prowadzić do uzyska­nia wewnątrz mięsa temperatury 76°C i miękkości warzyw. Ugotowaną pierś z kurczaka pokroić w grube plastry i udekorować na talerzu gotowanymi warzy­wami.

Potrawa smażona w cienkiej warstwie tłuszczu

Filet z kurczaka saute, podany z talarkami smażonych ziemniaków Surowce:

Filet z piersi kurczaka - 150 g Ziemniaki 1 szt. Masło - 10 g Warzywa sezonowe Olej, mąka, sól, pieprz

Filet z piersi kurczaka (150 g) oczyścić, delikatnie rozbić płaską stroną tłuczka do mięsa, posolić i oprószyć mąką. Piersi smażyć po obu stronach na niewielkiej ilości rozgrzanego oleju do uzyskania wemĘgfc mięsa temperatury 76°C. Przed podaniem na filet położyć kawałek masła. Usmażone mięso podać z talarkami smażonych ziemniaków. W tym celu ziemniaki pokroić w talarki o grubości około 2 mm, posolić, popieprzyć i smażyć po obu stronach do uzy­skania brązowego kolcwru powierzchni. Talerz udekorować sezonowymi warzy­wami.

Potrawa smażona w głębokim tłuszczu

Filet z kurczaka o smaku curry w cieście naleśnikowym, podany

ze smażonym selerem

Surowce:

Filet z piersi kurczaka - 150 g Jajko -1 szt.

Mleko - 1 1/2 szklanki Mąka -1/4 szklanki Seler -1 szt. Olej, sól, curry

Filet z piersi kurczaka (150 g) oczyścić, podzielić na trzy - cztery kawałki, osolić, przyprawić curry. Przygotować gęste ciasto naleśnikowe. W tym celu jaj­ko roztrzepać ze szczyptą soli, 1/4 szklanki mąki i mlekiem w ilości potrzebnej do uzyskania gęstego, lecz lejącego ciasta naleśnikowego. Kawałki mięsa zanu­rzyć w cieście i smażyć w gorącym głębokim oleju do uzyskania temperatury 76°C. Mięso podać ze smażonymi talarkami selera. W tym celu obranego selera pokroić w cienkie krążki i smażyć do uzyskania złotej barwy powierzchni. Po usmażeniu posolić.

Potrawa duszona

Filet z kurczaka z grzybami duszony z warzywami Surowce:

Filet z piersi kurczaka - 150 g

Marchew - 1 szt.

Seler -1/2 szt.

Cebula - 1/4 szt.

Czosnek - 4 ząbki

Bulion drobiowy

Olej, mąka, sól, pieprz

Filet z piersi kurczaka (150 g) oczyścić, osolić, popieprzyć, oprószyć mąką i obsmażyć na patelni na złotobrązowy kolor. W rondlu obsmażyć cebulę, do­dać pokrojoną marchew, seler, czosnek. Do rondla włożyć mięso i wszystkie składniki zalać bulionem drobiowym. Potrawę zagotować, a następnie dusić pod przykryciem do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 76°C. Gdy duszone składniki będą gotowe, należy wyjąć je na talerz, a uzyskany płyn przecedzić i odparować do uzyskania połowy objętości. Doprawić do smaku. Sosem polać duszone mięso i warzywa.

Potrawa pieczona

Filet z kurczaka pieczony z cytryną i ziołami, podany z pieczonym jabłkiem Surowce:

Filet z piersi kurczaka - 150 g Masło - 3 łyżki Jabłko -1 szt.

Czosnek, tymianek, skórka i sok z cytryny, sól, pieprz, miód, mąka

Filet z piersi kurczaka (150 g) oczyścić. Trzy łyżki miękkiego masła wymie­szać z jednym posiekanym ząbkiem czosnku, 1/4 łyżeczki tymianku, tartą skórką z połowy cytryny, szczyptą soli i pieprzu, łyżką soku z cytryny oraz łyżką miodu. Mięso nasmarować uzyskaną masą ułożyć w brytfance i włożyć do rozgrzanego (temp. 220°C) piekarnika. Po kilku minutach zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec, polewając wydzielonym sosem do uzyskania wewnątrz mięsa tempera­tury 76°C. Pod koniec pieczenia do brytfanki włożyć cztery ćwiartki umytych, oczyszczonych z gniazd nasiennych jabłek i piec do miękkości. Uzyskany z pie­czenia sos przecedzić, zagęścić łyżką mąki i doprawić do smaku.

Potrawa przygotowana w kuchence mikrofalowej

Filet z kurczaka, podany z ziemniakami w mundurkach Surowce:

Filet z piersi kurczaka - 150 g Bulion drobiowy - 3/4 szklanki Masło - 2 łyżki Śmietana - 50 ml Ziemniaki - 2 szt.

Mąka, słodka papryka, bazylia; sól, pieprz

Filet z piersi kurczaka (150' gj oczyścić. Roztopić dwie łyżki masła (mi­krofale 500 W, około 1 minuty), wymieszać z jedną łyżką słodkiej papryki i posmarować nim mięso. Do plastikowego naczynia włożyć mięso, dodać 3/4 szklanki bulionu drobiowego i kilka listków bazylii. Naczynie przykryć i potra­wę ogrzewać przy użyciu mocy mikrofal 750 W do czasu uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 76°C. Następnie mięso polać 50 cm³ śmietany wymieszanej z 1/2 łyżki mąki i ogrzewać przez 2-3 minuty. Dosolić do smaku. Potrawę poda­wać z gotowanym zfemniakiem.' W tym celu dwa średniej wielkości ziemni®! umyć, nakłuć skórkę v\ idelcem i ogrzewać do miękkości w niewielkiej ilości Wody przy użyciu mofey mikrofal 750 W.

Literatura

ARENS-AZEYĘDO U., GRIMPE E., PESCHKE E., ROSOM-GROLMS M.. pCRST W.,

SCHULER K I echnologia Gastronomiczna. Wydawnictwo REA, 2002, 72-83. CLEMENTS C., WOLF-COHEN E.: Wyśmienita Kuchnia Jrąncusk,a. Wydawnictwo Arka­dy, 2000, 117-187!

Kucharz & Gastronom Yademecum. Praca zbiorowa. Wydawnictwo REA, 2001,46-54, 70-83. Kuchnia polska. M. Librowska (red,). PWE, Warszawa 1999,149 189, 299-651. ŁUSZCZKI B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, 1998. 5-49.

Podstawy technologii gastronomicznej. S. Zalewski (red.). WNT, Warszawa 2003, 38-74,. 124-157,456-481.

426 T. Florowski

Procesy cieplne w technologii gastronomicznej 425

---