MIĘSO I JEGO PRZETWORY,

RYBY, PODROBY.

• Produkty IV grupy są źródłem białek o wysokiej

wartości biologicznej, tłuszczów, witamin z grupy B

(zwłaszcza B1, PP, B12), witaminy A (wątroba, tłuste

ryby) oraz witaminy D (ryby). W skład mięsa wchodzą

następujące składniki mineralne: żelazo, sód, potas,

fosfor, siarka, chlor, a w rybach morskich także jod.

Zawartość białek w mięsie jest uzależniona od ilości

tłuszczów (im więcej mięso zawiera tłuszczów, tym

mniej zawiera białka), a w wyrobach wędliniarskich

dodatkowo zależy od ilości wody. Ilość tłuszczu w

mięsie, w przetworach mięsnych oraz rybach waha się

w dość szerokich granicach i uzależniona jest od

rodzaju, gatunku oraz części tuszy, z której pochodzi

produkt. Wysokość energetyczna mięsa jest zatem

uwarunkowana ilością zawartego w nim tłuszczu i

wody.

• W mięsie występują również pewne

substancje, które nadają potrawom z mięsa
swoisty smak i zapach. Substancje te noszą
ogólną nazwę „azotowych ciał wyciągowych”
(zaliczamy do nich między innymi adeninę,
guaninę, kreatynę i inne), które pobudzając
organizm do produkcji soku żołądkowego,
ułatwiają procesy trawienia.

• Ze względu na dużą zawartość składników o

charakterze kwasotwórczym (np. chlor,
fosfor, siarka) produkty grupy IV wpływają
silnie zakwaszająco na organizm ludzki.

• Ryby są produktami żywnościowymi o

wartościach odżywczych zbliżonych do mięsa. Do

najcenniejszych składników odżywczych

występujących w rybach należą białka o wysokiej

wartości biologicznej, składniki mineralne ( takie

jak fosfor, jod, żelazo) oraz witaminy z grupy B, a

także witaminy A i D. Tłuszcze ryb są głównie

glicerydami kwasów nienasyconych , dlatego ich

konsystencja jest płynna. Ryby, podobnie jak i

mięso, ze względu na dużą zawartość składników

mineralnych o charakterze kwasotwórczym

(głównie fosforu) zaliczamy do produktów

zakwaszających.

• Podroby różnią się pod względem wartości

odżywczej od mięsa głównie ze względu na

mniejszą zawartość witamin i soli mineralnych.

Wyjątek stanowi wątroba, która jest magazynem

wielu składników odżywczych. Niekorzystną cechą

podrobów jest zawartość w nich znacznych ilości

produktów purynowych, które w organizmie

ludzkim ulegają przekształceniu w kwas moczowy

i w tej postaci są w nim gromadzone (tak jest np.

w dnie, czyli w skazie moczanowej). Z tych też

względów spożywanie podrobów nie jest

wskazane w niektórych chorobach przemiany

materii.

TŁUSZCZE INNE

Do grupy tej zaliczmy, z wyjątkiem

masła i śmietany, wszystkie tłuszcze
jadalne (smalec, słoninę, bekon,
podgardle, ceres, oleje, margaryna i
inne)

• Tłuszcze są produktami

wysokoenergetycznymi, zawierającymi w
swoim składzie niezbędne dla ustroju kwasy
nienasycone NNKT (linolenowy, linolowy
arachidowy). Kwasy te znajdują się głównie w
tłuszczach o konsystencji płynnej, takich jak
oleje: sojowy, makowy, słonecznikowy i inne..
Ze względu na zawartość wymienionych
kwasów oleje powinny być stosowane w
codziennym żywieniu człowieka (zaleca się
spożywanie oleju przynajmniej w ilości 2 łyżek
dziennie).

• Margaryna jest tłuszczem

otrzymywanym w wyniku utwardzania,

czyli przekształcenia w stan stały olejów

roślinnych. Utwardzanie olejów polega na

zmniejszeniu ilości nienasyconych

kwasów tłuszczowych przez przyłączenie

wodoru w miejsce wiązań podwójnych

(reakcja uwodornienia). Utwardzone oleje

emulguje się następnie z wodą lub

mlekiem, otrzymując emulsję podobną do

masła. Margaryna jest produktem bardzo

często wzbogacanym witaminami A i D.

• Smalec -

tłuszcz

zwierzęcy

wykorzystywany w

sztuce kulinarnej

do przyrządzania potraw, jak również
bezpośredniego spożywania

• Jak powstaje

• Jest wytapiany najczęściej ze

słoniny

wieprzowej

.

Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często
wzbogacany jest o odrobinę

soli

kawałki

rozdrobnionej

kiełbasy

i

cebuli

lub

skwarki

czasami też inne,

mniej konwencjonalne dodatki.

Skład chemiczny

• Głównym składnikiem smalcu (ponad 99%) są

tłuszcze

, wśród których przeważają

nasycone

, choć

wbrew obiegowym opiniom zawiera on też sporo

tłuszczy nienasyconych, których udział może

dochodzić nawet do 40%. Udział nienasyconych

kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były

karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec

oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec

zawiera zwykle także niewielkie ilości

cholesterolu

oraz ślady

soli mineralnych

i fragmenty tkanek

miękkich (mięśni, skóry, itp.) zwierząt, z których

został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze

skwarkami

.

• Słonina to podskórna

tkanka

tłuszczowa

pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia i boków

świni

ze skórą lub bez. Słonina jest pozyskiwana

w postaci płatów lub kawałków. Możemy wyróżnić
następujące rodzaje słoniny:

słonina surowa - w płatach lub kawałkach do bezpośredniego spożycia lub na przetwory,

słonina mielona - jest to rozdrobniona na

wilku

słonina bez skóry,

słonina solona - jest to słonina surowa zakonserwowana

solą kuchenną

na sucho,

słonina

wędzona

- jest to słonina solona i następnie uwędzona,

słonina paprykowana - jest to słonina solona następnie lekko wędzona i paprykowana,

słonina konserwowa - jest to konserwa

pasteryzowana

ze słoniny.

• Boczek lub Bekon - kawałek

mięsa

wieprzowego

powstały w wyniku cięcia

wędzonej

szynki

,

polędwicy

, boczku lub

łopatki

. Zawiera dużo

cholesterolu

i

tłuszczu

. Jest często jedzony na

śniadanie

(smażony lub grillowany).

Powszechnie stosuje się go jako
element przepisów. Szczególną
popularność zyskał w angielskim kręgu
kulturowym.\

• Ceres – roślinny

tłuszcz

jadalny, biała

lub kremowa substancja otrzymywana z
miąższu

orzechów

palmy kokosowej

.

• Oleje – oleiste

substancje

ciekłe lub łatwo

topniejące substancje stałe, nierozpuszczalne w
wodzie, o bardzo różnej budowie chemicznej i
zastosowaniach, za to o podobnych niektórych
właściwościach fizycznych.

• Oleje dzielą się na trzy kategorie:
•

schnące

,

•

nieschnące

,

•

półschnące

.

• Oleje ze względu na pochodzenie (co

implikuje także ich skład chemiczny)
dzieli się na:

•

mineralne

•

roślinne

,

•

zwierzęce

,

•

syntetyczne

.

• Oleje mineralne - mieszaniny

płynnych

węglowodorów

oczyszczonych

z

wazeliny

. Powstają z przeróbki

ropy naftowej

. Stosuje się głównie jako

oleje smarowe

(silnikowe, maszynowe,

wrzecionowe). Producenci markowych

olejów wskazują jednak, że mają one

gorsze właściwości od

oleju

syntetycznego

.Oleje mineralne podczas

spalania emitują

tlenek węgla

i

dwutlenek węgla

.Mają również szerokie

zastosowanie w

kosmetyce

, jako

składnik lotionów, kremów i maści.

• Oleje mineralne dzieli się na:
•

oleje napędowe

•

oleje smarowe

– np.

olej wrzecionowy

,

olej maszynowy

(

olej silnikowy

),

olej przekładniowy

•

oleje opałowe

– np.

mazut

•

olej transformatorowy

.

• Oleje roślinne - w szerszym znaczeniu są

to wszystkie substancje o konsystencji

oleistej, pozyskiwane z dowolnej rośliny.

• W węższym znaczeniu za olej roślinny

uważa się każdy ciekły

tłuszcz

pochodzenia roślinnego, który w

temperaturze pokojowej ma konsystencję

płynną. Oleje roślinne są pozyskiwane z

różnych części roślin, np. nasion, owoców,

pestek itp., a także z kiełków roślinnych.

Pozyskiwane są nie tylko z roślin

tradycyjnie uważanych za

rośliny oleiste

,

ale także bardzo wielu innych. Rośliny, z

których pozyskuje się na świecie najwięcej

oleju, to:

kukurydza

,

oliwka

,

orzeszki ziemne

,

rzepak

,

słonecznik

,

soja

.

• W przeważającej większości oleje roślinne

wykorzystywane są jako

tłuszcze jadalne

,

ale także jako składniki kosmetyków, a
niektóre z nich jako środki lecznicze (np. olej
z

wiesiołka

). Bywają także wykorzystywane

jako surowce do produkcji materiałów
lakierniczych, malarskich i impregnacyjnych
(np. olej lniany). Coraz większe znaczenie
ma także wykorzystanie olejów roślinnych
jako paliw i do ich produkcji. Na środki

smarne

nie nadają się, gdyż są olejami

nietrwałymi, a często także schnącymi.

• Najlepszą jakość mają oleje tłoczone na

zimno. Nie wszystkie z nich zachowują w

wysokich temperaturach swoją jakość, co

zależy od ilości kwasów olejowych jakie

posiada dany olej. Im więcej (od ok. 40-

45%) tym bardziej jest odporny na ciepło.

• Rafinowane oleje roślinne podczas

przeróbki tracą wiele swoich wartości, nie

posiadają prawie w ogóle zapachu i smaku,

które są tak charakterystyczne dla olejów

tłoczonych na zimno. Jedyną przewagą

olejów rafinowanych jest to, że bez

problemu wytrzymują wysokie

temperatury i są dużo tańsze.

Oleje zwierzęce

• Tu jedynym powszechnie znanym

olejem jest tran. Skład tranu zależy
od gatunku zwierząt, z którego jest
uzyskiwany. Rodzajem oleju jest
masło sklarowane. Masło po ostrożny
stopieniu i zebraniu z jego
powierzchni piany, można przelać do
butelek, gdzie nie ulega skrzepnięciu.

• Olej syntetyczny - są to ciekłe

mieszaniny składające się z
syntetycznych węglowodorów
(np. alkilowane aromaty) lub
innych substancji (np. dwuestry,
poliglikole lub silikony). Powstają
drogą syntezy chemicznej.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ