HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych

 

Obowiązujące prawo nakłada na wszystkie podmioty przetwórstwa spożywczego pełną odpowiedzialność za jakość produkowanej żywności. Dla przedsiębiorców zajmujących się produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością oznacza to w pierwszym rzędzie konieczność zapewnienia jej bezpieczeństwa zdrowotnego. Cel ten można zrealizować jedynie w warunkach zapewnienia w zakładzie skutecznie działających systemów kontroli wewnętrznej, z których najskuteczniejszym jest system HACCP.

Implementację zasad systemu HACCP w zakładzie rozpoczyna się od spełnienia programu tzw. Warunków Wstępnych, czyli wdrożenia zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej zapewniających odpowiednie warunki produkcji i obrotu oraz gwarantujących przestrzeganie zasad higieny.

***

HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych) to systemowe postępowanie mające na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. System ten ma również na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

Prościej mówiąc, HACCP to system rozpoznania i kontroli wszystkich zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), które mogą wystąpić podczas produkcji, przechowywania i obrotu żywnością . Polega on na wyznaczeniu i bieżącym monitorowaniu krytycznych punktów kontrolnych, czyli tych elementów procesu produkcji, magazynowania i dystrybucji żywności, w których może dojść do jej zanieczyszczenia, a tym samym obniżenia jej jakości. Do zasadniczych zadań systemu HACCP należy:

• wyprodukowanie produktu całkowicie bezpiecznego dla konsumenta

• udokumentowanie, że wszystkie czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktu końcowego znajdują się pod kontrolą

HACCP jako system nadzoru nad żywnością jest ukierunkowany na likwidację przyczyn zagrożeń zdrowia konsumenta bezpośrednio w miejscu powstawania tych zagrożeń, dlatego też wdrożenie systemu w zakładzie gwarantuje bezpieczeństwo wytwarzanej czy oferowanej żywności.

Zgodnie ze zmianami zawartymi w nowelizacjach ustawy z dnia 11.05.2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia [ustawa z dnia 30.10.2003r o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. nr 208, poz. 2020) oraz ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o zmianie i uchyleniu niektórych ustaw w związku z uzyskaniem przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej(Dz. U. Nr 96 poz. 959)]. obowiązek wdrożenia zasad systemu HACCP dotyczy wszystkich przedsiębiorców produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu, za wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej (tzn. chowu lub uprawy produktów pierwotnych) i obowiązuje od dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.. Należy przez to rozumieć, iż ww. termin dotyczy podjęcia przez przedsiębiorców sukcesywnych, ewolucyjnych działań w tym kierunku, a nie całkowite wdrożenie systemu, rozumianego jako fakt dokonany ostatecznie.

HACCP nie został wykreowany przez Komisję Europejską. Jest systemem kontroli powszechnie uznanym i zalecanym przez organizacje międzynarodowe, takie jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Obowiązek stosowania systemu HACCP został wprowadzony do prawa UE na mocy Dyrektywy Rady nr 93/43 z 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych, która wkrótce zostanie uchylona i zastąpiona Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny produktów żywnościowych, które będzie obowiązywać wszystkie państwa członkowskie. Zapisy wc. rozporządzenia nie przewidują zwolnienia małych przedsiębiorców z obowiązku wdrażania i stosowania systemu HACCP, bowiem obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia konsumentów jest celem nadrzędnym i jest niezależny od wielkości przedsiębiorstwa.

W związku z powyższym również polskie prawo żywnościowe, zharmonizowane z prawem unijnym, nie przewiduje żadnych wyjątków lub różnic w zakresie obowiązku stosowania zasad systemu HACCP przez małych przedsiębiorców. Przewiduje się natomiast pewna elastyczność w stosunku do małych i słabiej przygotowanych zakładów, co oznacza, że przy wprowadzaniu metody HACCP winny być brane pod uwagę warunki oraz charakter prowadzonej działalności, jak też uwzględnione różne okoliczności występujące w praktyce a będące utrudnieniem w „pełnym” wdrożeniu zasad systemu.

***

Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu poprawnego wdrożenia systemu.

1. ZASADA 1 - przeprowadzenie analizy zagrożeń, tj. zidentyfikowanie i ocena wszystkich możliwych zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

2. ZASADA 2 - określenie krytycznych punktów kontroli (KPK), czyli czynności lub etapów procesu produkcji czy dystrybucji, gdzie można zastosować środki kontroli w celu zapobieżenia wystąpienia zagrożenia, wyeliminowania go lub zminimalizowania go akceptowalnego poziomu. KPK posiada kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności i z tego względu musi być ciągle pod kontrolą.

3. ZASADA 3 - ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie limitów krytycznych (granic tolerancji), które pozwalają odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego.

4. ZASADA 4 - ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli. Monitoring KPK polega na planowym pomiarze ustalonych parametrów oraz na systematycznych obserwacjach, co pozwala na szybkie wykrycie w każdym z ustalonych punktów krytycznych ewentualnych odchyleń poza przyjęte granice tolerancji.

5. ZASADA 5 - ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3, czyli gdy przekroczone zostaną limity krytyczne. Działania te powinny umożliwić natychmiastowe usunięcie ewentualnych odchyleń od wartości przyjętych parametrów i zapewnić, iż KPK znajduje się pod kontrolą.

6. ZASADA 6 - ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest efektywny i skuteczny, i że działa zgodnie z planem. Weryfikacje przeprowadza się okresowo, w sposób planowany. Typowym narzędziem weryfikacji jest audit.

7. ZASADA 7 - opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej wszystkich etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP należy uwzględnić 12 etapów postępowania, z których 5 pierwszych to działania wstępne, zaś pozostałe odpowiadają siedmiu zasadom, na których opiera się cały system. Należy zaznaczyć, iż niektóre z poniższych etapów odnoszą się wyłącznie do zakładów produkcyjnych.

ETAP 0 - zaangażowanie kierownictwa, podjęcie świadomej decyzji o wdrażaniu HACCP

ETAP 1 - określenie zakresu stosowania systemu HACCP

ETAP 2 - powołanie zespołu ds. HACCP

ETAP 3 - opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego wykorzystania produktu

przez konsumenta

ETAP 4 - opracowanie schematu procesu technologicznego

ETAP 5 - weryfikacja schematu procesu technologicznego bezpośrednio na linii

produkcyjnej

ETAP 6 (zasada 1) - przeprowadzenie analizy zagrożeń

ETAP 7 (zasada 2) - ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (KPK)

ETAP 8 (zasada 3) - ustalenie limitów krytycznych

ETAP 9 (zasada4) - ustanowienie systemu monitorowania KPK

ETAP 10 (zasada5) - ustanowienie działań korygujących

ETAP 11 (zasada6) - ustalenie procedur weryfikacji

ETAP 12 (zasada7) - opracowanie dokumentacji

***

Jest wiele korzyści wynikających z wdrażania systemu HACCP, do których można zaliczyć m. in.:

• Zwiększenie troski o standardy higieniczne zakładu oraz jakość prowadzonej działalności, a w konsekwencji podniesienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej produkowanej/sprzedawanej żywności,

• Skuteczniejsza i ukierunkowana kontrola żywności,

• Zwiększenie zaufania konsumentów,

• Poprawa zgodności produktu z wymogami bezpieczeństwa,

• Zwiększenie zaangażowania kierownictwa zakładu w sprawy bezpieczeństwa żywności,

• Zmniejszenie ryzyka związanego z działalnością przedsiębiorstwa,

• Podniesienie świadomości i wiedzy załóg w zakładach branży spożywczej,

• Poprawa organizacji pracy w zakładach i zwiększenia ich efektywności,

• Obniżenie lub minimalizacja kosztów wadliwości i zaniedbań,

• Zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi na drodze pokarmowej i zwiększenie zaufania do producentów i dystrybutorów żywności,

• Poprawa wzajemnego zaufania pomiędzy poszczególnymi uczestnikami rynku żywnościowego zarówno w skali lokalnej jak i międzynarodowej

Praktyczne wskazówki i rady dla zakładów zamierzających wdrażać HACCP:

• rozpocząć od szkoleń kadry kierowniczej i załogi,

• dokonać oceny istniejącego stanu sanitarnego i technicznego w zakładzie,

• zapewnić funkcjonowanie zakładu zgodnie z zasadami GMP/GHP,

• powołać kompetentny zespół ds. HACCP,

• dokonać podziału zadań i ustalić zakresy odpowiedzialności poszczególnych członków zespołu,

• ustalić harmonogram wdrażania i ściśle go przestrzegać,

• określić szacunkowe koszty wdrożenia,

• zbudować odpowiedni system motywacyjny dla załogi,

• wykorzystać system HACCP do modernizacji zakładu i jego dostosowania do wymogów UE

---