Bezpieczeństwo żywności

• ogół warunków, które muszą być spełniane,

dotyczących

w szczególności:

a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
b) poziomów substancji zanieczyszczających,
c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniania żywności,
e) cech organoleptycznych,
• i działań, które muszą być podejmowane na

wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

u.b.ż.ż.

Napromienianie promieniowaniem

jonizującym

Środki spożywcze mogą być poddawane

napromienianiu promieniowaniem

jonizującym wyłącznie w celu:

•

zmniejszenia liczby przypadków chorób

spowodowanych spożyciem żywności przez

niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych;

•

zapobiegania psuciu się żywności przez opóźnienie

lub powstrzymanie procesów rozkładu i przez

niszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za te
procesy;

•

przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez

hamowanie naturalnych procesów biologicznych

związanych z dojrzewaniem lub kiełkowaniem;

•

usunięcia organizmów szkodliwych dla zdrowia

roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego.

Napromienianie żywności

promieniowaniem jonizującym jest

dopuszczalne wyłącznie, jeżeli:

•

nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia

człowieka;

•

jest korzystne dla konsumentów;

•

jest uzasadnione technologicznie oraz nie będzie

wykonywane w celu zastępowania wymagań

zdrowotnych oraz warunków sanitarnych i

higienicznych w produkcji i w obrocie żywnością;

•

żywność poddawana temu napromienianiu: spełnia

obowiązujące wymagania zdrowotne oraz nie

zawiera substancji chemicznych służących do jej
konserwacji lub stabilizacji.

•

Dokonywanie napromieniania żywności
promieniowaniem jonizującym

•

podmioty działające na rynku spożywczym,
które uzyskały zgodę:



decyzja Głównego Inspektora Sanitarnego.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 20 czerwca 2007 r.

w sprawie

warunków napromieniowania żywności
promieniowaniem jonizującym

• Dz.U. z 2007 r. Nr 121, poz. 841.

• Wykaz środków spożywczych,

które mogą być poddane

napromienianiu

• promieniowaniem jonizującym

Rodzaj środka
spożywczego

Cel napromienienia

Ziemniaki

Hamowanie kiełkowania

Cebula

Hamowanie kiełkowania

Czosnek

Hamowanie kiełkowania

Pieczarki

Zahamowanie wzrostu i starzenia
się grzybów

Przyprawy suche, w tym
suszone aromatyczne zioła,
przyprawy korzenne
i przyprawy warzywne

Obniżenie poziomu zanieczyszczeń
biologicznych

Pieczarki suszone

Obniżenie poziomu zanieczyszczeń
biologicznych

Suszone warzywa

Obniżenie poziomu zanieczyszczeń
biologicznych

Środki spożywcze poddane napromienianiu lub

zawierające napromienione składniki, wprowadzane

do obrotu w opakowaniach jednostkowych

•

w miejscu widocznym

w sposób czytelny wyrażenie

„

napromienione

” albo „

poddane działaniu

promieniowania jonizującego

”;

•

nazwie środka spożywczego poddanego

napromienianiu promieniowaniem jonizującym

powinna towarzyszyć informacja „

napromieniony

”

albo „

poddany działaniu promieniowania

jonizującego

”;

•

jeżeli napromienianiu promieniowaniem jonizującym

poddany został składnik środka spożywczego,

informacja taka powinna towarzyszyć nazwie

składnika w wykazie składników środka

spożywczego.

•

W przypadku,

gdy składnik środka

spożywczego jest składnikiem złożonym

z kilku składników,

•

z których

co najmniej jeden

został poddany

napromienianiu promieniowaniem

jonizującym,

•

w wykazie składników środka spożywczego

należy podać nazwę każdego składnika
poddanego napromienianiu

promieniowaniem jonizującym

, zawartego

w składniku złożonym.

• W miejscu sprzedaży luzem:

• środków spożywczych poddanych napromienianiu

promieniowaniem jonizującym lub zawierających

składniki poddane takiemu napromienianiu

• na wywieszce lub jako napis

powyżej lub obok

pojemnika, w którym umieszczone są środki

spożywcze,

• podaje się łącznie z nazwą środka spożywczego

informację „

napromienione

” albo „poddane

działaniu promieniowania jonizującego”

(Rozporządzenie..., 2007).

• Opakowania żywności

Rodzaj materiału, z którego jest

produkowane opakowanie

• rozporządzenie Parlamentu Europejskiego

i Rady (WE) Nr 1935/2004 z dnia
27 października 2004 r. w sprawie
materiałów i wyrobów przeznaczonych

do kontaktu z żywnością oraz uchylające

dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG.

Rozporządzenie 1935/2004

•

ma zastosowanie do materiałów i wyrobów
(w tym: aktywne i inteligentne materiały i wyroby
do kontaktu z żywnością), które w stanie gotowym
do użytkowania:



przeznaczone są do kontaktu z żywnością;



pozostają w kontakcie z żywnością i są
przeznaczone do tego celu;



można w sposób uzasadniony oczekiwać, iż wejdą
w kontakt z żywnością, nastąpi migracja ich
składników do żywności w przypadku ich
zastosowania w normalnych lub możliwych
do przewidzenia warunkach.

Etykietowanie tych materiałów

i wyrobów, które w chwili wprowadzania

do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt

z żywnością

• informacja „do kontaktu z żywnością”

• lub

• szczególne wskazówki dotyczące ich

używania,

• np.
• ekspres do kawy, butelka do wina,

łyżka do zupy

• lub symbol

Dodatki do żywności, enzymy, aromaty

• ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO i RADY (WE) NR

1331/2008

z dnia 16 grudnia 2008 r.

• ustanawiające

jednolitą procedurę

wydawania zezwoleń na stosowanie

dodatków do żywności, enzymów

spożywczych i środków
aromatyzujących

• ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO i RADY (WE) NR

1332/2008

• z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie

enzymów

spożywczych

, zmieniające dyrektywę Rady

83/417/EWG, rozporządzenie Rady (WE) nr
1493/1999, dyrektywę 2000/13/WE, dyrektywę
Rady 2001/112/WE oraz rozporządzenie (WE)
nr 258/97

• ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR

1333/2008

z dnia 16 grudnia 2008 r.

w sprawie

dodatków do żywności

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i

Rady (WE) nr

1334/2008

z dnia 16 grudnia 2008 r.

• w sprawie

środków aromatyzujących i niektórych

składników żywności o właściwościach
aromatyzujących do użycia w oraz na środkach
spożywczych

oraz zmieniające rozporządzenie

Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr
2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę
2000/13/WE

Dodatki do żywności

•

nie mogą one stanowić zagrożenia
dla zdrowia konsumentów,

•

ani wprowadzać ich w błąd.

Aromaty (środki aromatyzujące)

• Produkty:


nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia,
dodawane do środków spożywczych w celu nadania
im aromatu lub smaku lub zmiany ich aromatu lub
smaku;



wytworzone z produktów lub zawierające produkty z
następujących kategorii: substancje aromatyczne,
preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z
przetworzenia termicznego, środki aromatyzujące
dymu wędzarniczego, prekursory środków
aromatyzujących lub inne środki aromatyzujące albo
ich mieszanki;

•

Enzym spożywczy



produkt otrzymany z roślin, zwierząt lub

mikroorganizmów,



lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt
otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem

mikroorganizmów:

•

zawierający jeden lub kilka enzymów zdolnych do

katalizy określonej reakcji biochemicznej;

•

dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji
technologicznej na jakimkolwiek etapie



produkcji, przetwórstwa, przygotowania, obróbki,

pakowania, transportu lub przechowywania środków

spożywczych.

„

Substancja pomocnicza

w przetwórstwie”

Każda substancja, która:

• nie jest spożywana sama jako żywność;
• jest celowo stosowana przy przetwarzaniu

surowców, żywności lub jej składników, w celu
osiągnięcia określonego celu technologicznego
w trakcie obróbki lub przetwarzania;

• może spowodować niezamierzoną, ale technicznie

nieuniknioną obecność w produkcie końcowym
pozostałości tej substancji lub jej pochodnych,
pod warunkiem że nie stanowią one jakiegokolwiek
zagrożenia dla zdrowia oraz nie mają żadnego
wpływu technologicznego na produkt końcowy;

• Rozporządzenie WE nr 1333/2008

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia

16 września 2010 r. w sprawie
substancji wzbogacających
dodawanych do żywności

• DzU z 2010 r. Nr 174, poz. 1184

•

tłuszcze →

wit. A, wit. D

• sól →

jodek potasu lub jodan potasu

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1925/2006

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO
i RADY z dnia 20 grudnia 2006 r.

• w sprawie dodawania do żywności

witamin i składników mineralnych

oraz niektórych innych substancji

WITAMINY I SKŁADNIKI MINERALNE, KTÓRE

MOGĄ BYĆ DODAWANE DO ŻYWNOŚCI

1. Witaminy

• Witamina A
• Witamina D
• Witamina E
• Witamina K
• Witamina B

1

• Witamina B

2

• Niacyna
• Kwas pantotenowy
• Witamina B

6

• Kwas foliowy
• Witamina B

12

• Biotyna
• Witamina C

2. Składniki mineralne

• Wapń
• Magnez
• Żelazo
• Miedź
• Jod
• Cynk
• Mangan
• Sód
• Potas
• Selen
• Chrom
• Molibden
• Fluorek
• Chlorek
• Fosfor
• Bor

Zagrożenia mogące

wystąpić w żywności

Zagrożenie:



czynnik biologiczny,



chemiczny



lub fizyczny

•

w żywności lub paszy,

•

bądź stan żywności lub paszy,

•

mogący powodować negatywne skutki

dla zdrowia.

• Rozporządzenie 178/2002, art. 3, pkt 14.

• rozporządzenie Komisji (WE) Nr

1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.

ustalające najwyższe dopuszczalne
poziomy niektórych zanieczyszczeń
środkach spożywczych

.

Rozporządzenie 1881/2006

•

Najwyższe dopuszczalne poziomy:

•

możliwie rygorystyczny poziom

•

rozsądnie osiągalny przy zastosowaniu dobrej praktyki

rolniczej, w zakresie rybołówstwa i produkcji,

•

uwzględniający ryzyko związane z konsumpcją

żywności.

•

Ochrona zdrowia niemowląt i małych dzieci



grupa szczególnie wrażliwa:

•

ustalenie najniższych dopuszczalnych poziomów

zanieczyszczeń, które można osiągnąć poprzez

staranny dobór surowców stosowanych do produkcji

żywności dla niemowląt i małych dzieci.

•

Staranny dobór surowców

•

produkcja niektórych specjalnych środków

spożywczych.

Ustalenia najwyższych poziomów

zanieczyszczeń w środkach spożywczych

•

azotany,

•

mykotoksyny (aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina,
deoksyniwalenol, fumonizyna, toksyna T-2 i HT-2);

•

ołów,

•

kadm,

•

rtęć,

•

cyna nieorganiczna;

•

3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD);

•

dioksyny i polichlorowane bifenyle

o działaniu podobnym do dioksyn;

•

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
(benzo(a)piren).

• rozporządzenie (WE) Nr 396/2005

Parlamentu i Rady z dnia 23 lutego
2005 r. w sprawie najwyższych
dopuszczalnych poziomów

pozostałości pestycydów

w żywności i paszy pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego oraz na ich
powierzchni, zmieniające dyrektywę
Rady 91/414/EWG.

• Najwyższy dopuszczalny poziom

pozostałości (NDP)

• najwyższy prawnie dopuszczalny poziom

stężenia pozostałości pestycydów

w żywności i paszy lub na ich powierzchni,

• Określony w oparciu o:

• dobrą praktykę rolniczą (GAP);
• najniższy poziom narażenia konsumenta

konieczny do ochrony szczególnie wrażliwych

konsumentów.

• Rozporządzenie 396/2005.

• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr

2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r.
w sprawie

kryteriów mikrobiologicznych

dotyczących środków spożywczych.

•

Mikroorganizmy

•

bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki
pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz
ich toksyny i metabolity.

•

Kryterium mikrobiologiczne

•

wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii
środków spożywczych lub procesu

•

Podstawa akceptacji:



brak, obecność lub liczba mikroorganizmów i/lub ilość
ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości,
na powierzchni lub partii.

• rozporządzenie Komisji (WE) Nr

2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r.
ustanawiające szczególne przepisy
dotyczące urzędowych kontroli w
odniesieniu do

włośni (Trichinella)

w mięsie.