POJĘCIE DIETETYKI 11.02.2012r.

1. Dietetyka zajmuje się zasadami żywienia, biochemicznymi zasadami żywnościowymi i technologiami
żywienia.

2. Dietetyka to nauka o racjonalnym żywieniu człowieka łącząca wiedzę takich nauk jak:
- biologia
- biochemia
- fizjologia
- patofizjologia
- medycyna kliniczna
- higiena
- profilaktyka zdrowia
- technologie żywności
- techniki przyrządzania jedzenia

Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek,
narządów, układów i całego organizmu.

Dzięki wynikom badań możliwe jest wskazanie zagrożeń wynikających z niewłaściwego odżywiania i
weryfikacja dotychczasowych poglądów:
- określenie konkretnych zaleceń i diet najlepiej służących w utrzymaniu zdrowia;
- badania dostarczają informacji do opracowania zasad zdrowego odżywiania, która w połączeniu z
odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym (np.
cukrzyca, miażdżyca, choroby nowotworowe);
- dietetyka pomaga w opracowaniu diet dla dzieci, młodzieży, dorosłych, osób starszych i sportowców.

Dietoterapia to leczenie odpowiednią dietą, jet to wspomaganie innej terapii. Bardzo ważna dietoterapia jest
w chorobach wątroby, cukrzycy, różnych alergiach, nadwrażliwości pokarmowej, w chorobach układów
krążenia i chorób nowotworowych.

Badaniami z zakresu dietetyki zajmuje się Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i
Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO).

W Polsce badania takie prowadzą:
- Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
- Komitet Żywienia Polskiej Akademii Nauk (PAN)
- Wydział Nauk o Zdrowiu Człowieka i Konsumpcji (SGGW) w Warszawie
- Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych i Akademie Medyczne

W wyniku prac wyżej wymienionych instytucji opracowano między innymi:
- normy żywieniowe dla różnych grup wiekowych i zawodowych ludności
- dane o wartościach odżywczych produktów żywnościowych i ich wielkości spożycia w Polsce

Dietetyka bada również skutki spożywania żywności wyprodukowanej z zastosowaniem nowych
technologii, żywności coraz bardziej przetworzonej i schemizowanej oraz wytworzonej z genetycznie
zmodyfikowanych półproduktów.

SKŁADNIKI POKARMOWE I ODŻYWCZE 11.02.2012r.

Warunkiem funkcjonowania organizmu ludzkiego jest ciągłe (regularne) dostarczanie odpowiednich ilości w
odpowiednich proporcjach składników odżywczych według funkcji jaką spełniają w ustroju.

Poza wodą, która musi być zdatna do picia mamy składniki budulcowe do których należą:
- białka, które wchodzą w skład ciał odpornościowych, enzymów i płynów ustrojowych;
- sole mineralne – wapń, fosfor, jod, żelazo, H

2

O;

- składniki energetyczne – węglowodany oraz białko częściowo w głodzie energetycznym;
- składniki regulujące – witaminy rozpuszczalne w tłuszczach ( A, D, E, K), witaminy rozpuszczalne w
wodzie (reszta witamin), elementy mikro i makro;
- składniki odżywcze spełniają trzy podstawowe zadania:
* są źródłem materiału budulcowego używanego do budowy nowych i odbudowy zużytych komórek i
tkanek;
* są źródłem energii niezbędnej do utrzymania podstawowych procesów życiowych i aktywności życiowej;
* wpływają na regulację wielu procesów życiowych w organizmie.

ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA 11.02.2012r.

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w stanie naturalnym
lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej, które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez organizm
ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników odżywczych.

Składnikiem pokarmowym (odżywczym) określa się najmniejsza cząstkę organiczną lub nieorganiczną,
którą po uwolnieniu w procesach trawienia organizm może wchłonąć w przewodzie pokarmowym i
wykorzystać do swoich celów.

Pokarm i poszczególne składniki są niezbędne do prawidłowego rozwoju wykonywania czynności
życiowych, nauki i pracy. Żywienie prawidłowe inaczej racjonalne to takie żywienie, które w pełni pokrywa
zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wszystkie składniki pokarmowe niezbędne dla jego
funkcjonowania, polega ono na dostarczaniu do ustroju pożywienia:
- zawierającego wszystkie niezbędne składniki w ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o
żywieniu;
- odpowiednio sporządzonego pod względem smakowym i podanego estetycznie;
- przyjmowanego regularnie tzn. w określonych porach dnia oraz proporcjonalnie rozłożonego na
poszczególne posiłki;
- przygotowanego zgodnie z wymaganiami sanitarno – epidemiologicznymi.

Wady żywienia mamy pierwotne i wtórne
Wady pierwotne to nieprawidłowości w jakości bądź ilości pożywienia lub w rytmie dostarczania
składników odżywczych do ustroju.
Wady wtórne charakteryzują się tym, że skład pożywienia jest prawidłowy natomiast występują zaburzenia
(upośledzenia) w przyjmowaniu, trawieniu, wchłanianiu czy rozprowadzaniu poszczególnych składników
pokarmowych i ich przyswajaniu przez ustrój.

Podział wad według przyczyn:
- niedożywienie lub nadmierne żywienie powodują między innymi niedobór masy ciała lub nadwagę;
- niedożywienie jakościowe, powodujące jawne lub utajone niedobory jednego lub kilku składników
odżywczych np. awitaminoza, niedobór białka, niedobór żelaza;
- nieodpowiedni dla organizmu stosunek poszczególnych składników odżywczych w pożywieniu, mogą one
być przyczyną powstawania miażdżycy, próchnicy zębów, niedokrwistości, odwapnienia kości,
hiperwitaminozy lub hipowitaminozy;
- nieprawidłowy tryb żywienia spowodowany nieodpowiednim zestawem doboru produktów,
nieodpowiednią liczbą posiłków i przerwami między nimi przekraczającymi odpowiedni okres.

Błonnik w pożywieniu jest bardzo ważny, ponieważ przeciwdziała zaparciom, żylakom
odbytu,nowotworom, reguluje poziom glukozy, ogranicza przyrost masy ciała, usuwa toksyny, obniżają
poziom cholesterolu (najwięcej błonnik znajdujący się w pektynach), kamienicy nerkowej.

Zasady higienicznego przygotowywania posiłków:
- mycie rąk przed przystąpieniem do pracy;
- stosowanie wody zdatnej do picia;
- produkty roślinne i zwierzęce używać najlepiej z upraw ekologicznych;
- nie stosować przeterminowanych produktów;

- ochrona przed gryzoniami i owadami;
- dokładne mycie warzyw w całości;
- używanie świeżych produktów;
- wydzielenie desek;
- wydzielenie odrębnych naczyń dla zwierząt;
- mycie łyżki do stołowania w czasie pracy;
- pozostałe resztki szybko schłodzić i schować do lodówki;
- stosowanie odpowiedniej obróbki termicznej;
- używanie mięsa badanego;
- stosowanie przypraw ułatwiających trawienie i poprawiających walory zapachowe i smakowe;
- nie używanie tłuszczów zjełczałych;
- stosowanie się do zaleceń producenta przy stosowaniu środków chemicznych;
- dokładne opłukiwanie środka do mycia naczyń;
- naczynia i sztućce dokładnie umyć;
- nie używamy do obróbki termicznej naczyń z uszkodzoną emalią wewnątrz.

NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE ZNAJDUJĄCE SIĘ W ŻYWNOŚCI 03.03.2012r.

1. Toksyny grzybów
2. Cyjanowodór w pestkach owoców
3. Solanina w ziemniakach
4. Metale ciężkie i ich związki w szczególności ołów, miedź, cynk, antymon należą do trucizn. Przenikają do
żywności z nieodpowiednich naczyń, opakowań oraz środków ochrony roślin. Nie wywołują one
gwałtownych zachorowań, jednak gromadzą się w organizmie i po pewnym czasie ich objętość w ustroju nie
jest obojętna. Zapobiegać przenikaniu tych substancji do żywności można poprzez:
- nie używania do przygotowywania potraw naczyń cynkowych i ocynkowanych;
- nie wolno używać naczyń miedzianych, naczyń z uszkodzoną wewnątrz emalią i wytartą powierzchnią;
- nowe naczynia gliniane należy przed użyciem wyparzyć wodą z octem bowiem mogą zawierać ołów.
5. Do metali z którymi kontakt z żywnością jest bezpieczny należą stal nierdzewna, cyna, aluminium (nie
wskazane jest przechowywanie w nich potraw kwaśnych ze względu na powstawanie nieprzyjemnego
posmaku).
6. Środki ochrony roślin – pestycydy stanowią bardzo poważne zagrożenie dla zdrowia, pozostałości ich
utrzymują się tygodniami na warzywach, drzewach, krzewach, trawach. W przypadku traw wraz z paszą
przedostają się do mięsa zwierząt, mleka, jaj. Gromadząc się w tkankach zwierząt latami pogarszają ogólny
stan zdrowia. A w większych jednorazowych dawkach wywołują ostre zatrucie. Powinno być właściwe
przestrzeganie karencji do zbioru plonów i mycie dokładne warzyw i owoców.
7. Szkodliwe związki które powstają podczas przygotowywania potraw – długotrwałe ogrzewanie tłuszczów
w wysokich temperaturach prowadzi do powstania szkodliwych substancji (pierwszą oznaką jest pojawienie
się duszącego dymu).
8. Tworzywa sztuczne – na powierzchni naczynia powinno pisać czy mogą mieć one kontakt z żywnością i z
tłuszczami.
9. Detergenty do prania, płukania i mycia – nie są obojętne dla zdrowia, pozostają na powierzchniach.
10. Środki zwalczające szkodniki domowe – mogą znaleźć się w żywności na skutek nieostrożnego
niszczenia owadów i gryzoni, dlatego dezynfekcja to niszczenie karaluchów, mrówek, owadów, gryzoni
należy przeprowadzić po wyniesieniu z pomieszczenia żywności, naczyń i narzędzi, a przynieść je dopiero
po dokładnym wywietrzeniu pomieszczenia oraz wyczyszczeniu powierzchni i szafek.

DROBNOUSTROJE 03.03.2012r.

Drobnoustroje przenoszone są do żywności przez ludzi chorych oraz nosicieli, przez zwierzęta, gryzonie,
karaluchy, prusaki i muchy.

Poza tym drobnoustroje dostają się do żywności z gleby, powietrza, wody i przez kontakt z
zanieczyszczonymi przedmiotami. Psucie żywności jest wywołane przez wniknięcie do produktów
niepożądanych bakterii, pleśni i rzadko drożdży. Psucie potraw sygnalizuje zmiana wyglądu, smaku i
zapachu. Żywność zepsuta zawiera substancje szkodliwe powodujące zatrucia. Do zatruć dochodzi nie

przestrzegając higieny podczas przechowywania żywności i przygotowywanie potraw.

Najczęstsze zatrucia to gronkowce, pałeczki salmonella i laseczki jadu kiełbasianego.

Gronkowce posiadają zdolność wytwarzania jadu bakteryjnego odpornego na wysokie temperatury.
Powstają w wyrobach cukierniczych, mleku, lodach, rybach, mięsie.

Pałeczki Salmonelli są chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt takich jak bydło, trzoda chlewna, kaczki, gęsi,
indyki, gołębie, myszy, szczury. Zarazki mogą być przenoszone przez muchy, karaluchy i inne. Zatrucia
występują po spożyciu jaj, mięsa, przetworów pochodzących od zwierząt chorych. Znaczne ilości bakterii
Salmonelli znajdują się na skorupkach jaj szczególnie kurzych i kaczych.

Laseczki jadu kiełbasianego wywołują najcięższe zatrucia zagrażające życiu. Namnażanie się laseczek jadu
powoduje charakterystyczne zmiany w produktach (rozpulchnienie konsystencji, zjełczały zapach, wydęcie
puszki).

Jak zapobiegać dolegliwością żołądkowo – jelitowych:
- ścisła kontrola weterynaryjna uboju;
- nie kupować mięs i ich przetworów z nieznanych źródeł;
- nadzór sanitarny nad warunkami przeróbki żywności, magazynowania, transportu i handlu;
- nadzór sanitarny nad zdrowiem personelu i kontrola książeczek badań sanitarnych;
- walka z gryzoniami, muchami, robakami;
- właściwe używanie chłodni i zamrażarek oraz ścisłe przestrzeganie zasad czystości przy przechowywaniu,
przygotowywaniu i spożywaniu pokarmów.

PRZYPRAWY 03.03.2012r.

Przyprawy są stosowane do nadania smaku i aromatu potrawom, poza tym pomagają i zmuszają do
właściwego trawienia pokarmów, działają konserwująco i leczniczo. Zarówno korzenie, jak i rośliny
przyprawowe zawierają niezbędne dla organizmu składniki mineralne głównie potas, wapń, sód, jod, fluor
np. chrzan (potas, sód, magnez); cebula i czosnek (siarka); estragon (jod); ogórecznik (mangan).

1. Uspokajająco na układ nerwowy działa: melisa, mak, dzika róża, liście mięty, liście wawrzynu,
macierzanka wolna, chmiel, koper, piorun.
2. Zapobiegają stwardnieniu tętnic: czosnek, ruta.
3. Nadmierne pocenie powstrzymują: imbir, szałwia, hyzop.
4. Obniżają ciśnienie krwi: czosnek, tymianek.
5. Działają wykrztuśnie przynosząc ulgę kaszlącym: bluszczyk, kardamon, macierzanka, tymianek,
hyzop.
6. Wzmacniają układ nerwowy: gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy.
7. Sprzyjają nadmiaru wydalania wody w organizmie wraz ze szkodliwymi substancjami: natka
pietruszki, gałka muszkatołowa, lubczyk, chmiel, ogórecznik, jarzębina, berberys.
8. Ułatwiają trawienie potraw tłustych: czosnek, cząber, majeranek, macierzanka, hyzop, szałwia, mięta.
9. Wspomaga pracę trzustki: cząber.
10. Ułatwiają wydalanie kału i korzystnie działają na jelito grube: owoce jarzębiny, pomarańcze,
cytryny.
11. Uspokajają ruch jelit: koper.
12. Wspomagają ruch jelit: gorczyca, czosnek.
13. Ułatwiają trawienie tłuszczów i wzmożenie wydzielania żółci: kminek, anyż.
14. Pobudzają pracę serca oraz rozszerzenie naczyń krwionośnych: papryka, gorczyca.
15. Opanowanie ślinotoku: pieprz, mięta, koper włoski, kminek, anyż.
16. Usuwają przykrą woń z ust: goździki, kolendra, anyż, ruta, ziele macierzanki, liście pietruszki.
17. Afrodyzjaki: wanilia, mięta pieprzowa, pieprz, mięta, pietruszka.

PRODUKTY TRUDNOSTRAWNE I ŁATWOSTRAWNE. 03.03.2012r.

Produkty trudnostrawne:

Napoje – płynna czekolada, mocne kakao.
Pieczywo – każde świeże oraz żytnie i razowe.
Inne produkty zbożowe – grube kasze (pęczak, gryczana), grube makarony.
Sery – wszelkiego rodzaju sery podtłuszczkowe.
Mleko i jego przetwory – przekwaszony kefir, wszystkie przekwaszone przetwory.
Jaja – smażone i gotowane.
Mięso, ryby i przetwory – tłuste mięso z wieprza, barana, gęsi i kaczki, szeroka dziczyzna, ryby takie jak
węgorz, śledź, łosoś.
Tłuszcze – słonina, smalec, boczek, każdy łój (wieprzowy i barani).
Ziemniaki – placki ziemniaczane, frytki, babka ziemniaczana, ziemniaki ugotowane i dodatkowo usmażone.
Warzywa – grzyby (wszelakie grzyby smażone z cebulą i konserwowane w occie); groch, fasola, bób,
rzodkiew, rzepa, gotowana kapusta z tłuszczem.
Owoce i orzechy – wszystkie niedojrzałe owoce, a z dojrzałych owoców to gruszki, czereśnie, agrest,
orzechy i migdały.
Słodycze – wszelakie torty i inne ciasta z kremem, pączki, faworki, ciasta francuskie, ciasta piaskowe,
czekolada, cukierki czekoladowe, nugaty.
Zupy – fasolowa, grochowa, zasmażane, ze śmietaną, kapuśniak.
Potrawy mięsne i rybne – wszystko co jest smażone, pieczone, duszone po wcześniejszym obsmażeniu.
Sosy – na zasmażce, na mocnych wywarach mięsnych, wszelakie ostre sosy.
Desery – tłuste ciasta.
Przyprawy – pieprz naturalny, musztarda, ocet, papryka, maggi, majonez.

Produkty łatwostrawne:

Napoje – słaba herbata, kawa zbożowa, soki warzywne i owocowe (oprócz osób z chorobami trzustki),
mleko, bawarka.
Pieczywo – wszystkie czerstwe , graham w ograniczonej ilości, sucharki, biszkopty.
Inne produkty zbożowe – kasza manna, kasza drobna jęczmienna i perłowa, drobny cienki makaron, ryż,
płatki owsiane, mąka krakowska, sago (mączka z wnętrza palmy sagowej).
Sery – wszystkie sery twarożkowe.
Mleko i jego przetwory – słodkie mleko, zsiadłe mleko, maślanka, jogurt, kefir, serwatka.
Jaja – jajecznica na parze, omlet na parze.
Mięso, ryby i przetwory – wszelakie chude mięso (cielak, wół, kurczak, królik), chuda szynka lub
polędwica wieprzowa, gotowane ryby (dorsz, szczupak, sandacz, leszcz).
Tłuszcze – masło, śmietanka, oleje roślinne rafinowane (słonecznikowy, arachidowy), oliwa z oliwek.
Ziemniaki – gotowane w wodzie lub na parze.
Warzywa – gotowane w wodzie lub na parze buraki, szpinak, marchew, dynia, fasola szparagowa, młody
zielony przetarty groszek, kabaczek, skorzonera ( podobna do szparagów), zielona sałata, pomidory bez
skóry, kalafior, brokuły.
Owoce – dojrzałe bez skórki i pestek (jabłka, morele, brzoskwinie, śliwki), soki z owoców jagodowych
(maliny i porzeczki).
Słodycze – miód, dżemy, i galaretki owocowe.
Zupy – przetarte owocowe, mleczne, kleiki, krupniki z kasz drobnoziarnistych, warzywne czyste lub
zagęszczone mąką, zupy na niezbyt esencjonalnych wywarach mięsnych.
Potrawy mięsne i rybne – gotowane, pieczone w pergaminie lub folii, pulpety, budynie mięsne.
Potrawy z kasz i mąki – kasze na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski, drobne makarony, leniwe pierogi z mniejszym dodatkiem mąki.
Sosy – wszelkie zaprawiane mąką, bez zasmażki, sos koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, beszamelowy,
sosy owocowe ze śmietanką.
Desery – kompoty, musy owocowe, galaretki owocowe, kisiele, kremy z mleka, owoce w galaretce.
Przyprawy – sól z umiarem, sok z cytryny, wanilia, cynamon, koperek, zielona pietruszka, kminek, majonez
domowej roboty bez musztardy.