5/29/2013

1

Mleko i nabiał

Nr. 08

Ver. 1

1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

LATA

C

E

N

A

cena w PLN/100 l

cena w €/100 l

cena w USD/100 l

Zmiany cen mleka surowego skupowanego przez mleczarnie

2

Ceny skupu mleka w Polsce

i w wybranych krajach (2001 r.)

14,36

16,62

19,75

20,43

20,67

22,1

25,57

28,58

30

30,33

31,22

31,27

31,5

32,17

32,34

32,82

33,47

33,97

35,45

0

10

20

30

40

Litwa

Łotwa

Słowacja

Estonia

Polska

Czechy

W. Brytania

Belgia

Francja

Hiszpania

Szwecja

Holania

UE

Portugalia

Dania

Niemcy

Grecja

Finlandia

Włochy

cena (euro/100kg)

3

Mleko surowe - definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

Mleko pochodzące od krów, o niezmienionym składzie,

które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40

0

C i nie było

poddane innymi zabiegom, powodującym podobne efekty, jak

ogrzanie powyżej tej temperatury.

4

Mleko surowe – wymagania (1)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

mleko powinno pochodzić od krów:

z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,

u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych

na człowieka za pośrednictwem mleka,

o ogólnym dobrym stanie zdrowia,

które nie wykazują uszkodzeń wymienia,

których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,

które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,

którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, a

mogących przechodzić do mleka.

5

Mleko surowe – wymagania (2)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

w 1 cm

3

mleka może być:



nie więcej niż 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodą

płytkową w temperaturze 30

0

C (średnia geometryczna z 2

kolejnych miesięcy, 2 próbki losowo pobrane w każdym

miesiącu),



nie więcej niż 400 000 komórek somatycznych oznaczonych

metodą ilościową (średnia geometryczna z 3 kolejnych miesięcy,

1 próbka losowo pobrana w każdym miesiącu).

6

5/29/2013

2

Mleko surowe – wymagania (3)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)



nie wolno dodawać wody (określenie punktu zamarzania

mleka w losowo pobranych próbkach w czasie przelewania

mleka do cysterny),



temperatura < 6

0

C.

7

Mleko spożywcze – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

Mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka

surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci

mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka sterylizowanego.

Mleko spożywcze – rodzaje

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)



mleko pasteryzowane,



mleko UHT,



mleko sterylizowane.

8

Mleko spożywcze – wymagania

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)



gęstość w temp. 20

0

C nie mniej niż 1028 g/litr,



nie mniej niż 28 g białka/litr,



nie mniej niż 8,50% s.m.b.

9

Mleko spożywcze pasteryzowane – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)



produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż

71,7

0

C / 15 sek. lub obróbki równoważnej,



wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy i dodatnią na

obecność peroksydazy (reakcje na enzymy),



schłodzone bezpośrednio po pasteryzacji do temperatury nie

wyższej niż 6

0

C.

10

Mleko spożywcze UHT – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)



produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 135

0

C w

czasie co najmniej 1 sek.,



zapakowane aseptycznie,



zachowuje trwałość po przechowywaniu 30

0

C/15 dni lub 55

0

C/7 dni.

Mleko spożywcze sterylizowane

– definicja



produkowane przy zastosowaniu obróbki termicznej w

hermetycznych szczelnych opakowaniach,



zachowuje trwałość po przechowywaniu 30

0

C/15 dni lub 55

0

C/7 dni.

11

Łańcuch chłodniczy mleka

Schładzanie mleka obejmuje szereg etapów, tworzących łańcuch
chłodniczy w jego obrocie (m.in. chłodzenie u producentów, w
zlewni, zakładzie mleczarskim). Ważnym elementem tego łańcucha
są izolowane autocysterny z agregatem chłodniczym, o pojemności
kilku tysięcy litrów, podzielone na sekcje z hermetycznymi włazami i
urządzeniem

sygnalizującym

stopień

napełnienia.

Sprawne

funkcjonowanie łańcucha jest niezbędnym warunkiem zachowania
właściwej jakości surowca i uzyskiwanych z niego produktów.
Mleko po udoju ma temperaturę ok. 35°C i stanowi idealne podłoże
rozwoju mikroflory. Jego schłodzenie w ciągu 2h od udoju do
temperatury <6°C umożliwia przedłużenie fazy spoczynkowej, w
której

zachowuje

ono

naturalną

odporność

na

przemiany

mikrobiologiczne i proces kwaśnienia (z 3 do kilkunastu godzin w
temperaturze <10°C).

12

5/29/2013

3

Wpływ

temperatury

na

szybkość

rozwoju drobnoustrojów w mleku
przedstawiono

na

rysunku.

Po

ustaniu fazy spoczynkowej dochodzi
do

namnożenia

mikroflory

psychotrofowej,

będącej

źródłem

biochemicznie

aktywnych

ciepłoodpornych enzymów (lipaz i
proteinaz),

obniżających

walory

sensoryczne

i

przydatność

technologiczną mleka.

13

W gospodarstwach indywidualnych mleko chłodzi się najczęściej
przez zanurzenie konwi z mlekiem w studni, jeziorze lub rzece, co
pozwala uzyskać temperaturę ok. 10°C dopiero po upływie kilku
godzin.

Na

fermach

mlecznych

wstępne

chłodzenie

mleka

przeprowadza się w konwiach, w kąpieli o temperaturze ok. 2°C,
uzyskiwanej dzięki chłodzeniu lodem lub za pomocą chłodziarek.
Niekiedy stosowane są schładzacze ociekowe, złożone z systemu rur,
po zewnętrznej powierzchni których ze zbiornika do rynienki
zbiorczej

urządzenia

spływa

mleko,

a

wewnątrz

płynie

w

przeciwprądzie schłodzona woda. Metodą tą można schładzać
mleko do temperatury o 3 K wyższej od temperatury wody
chłodzącej. Urządzenia są zwykle dwusekcyjne; stosowanie w dolnej
sekcji schłodzonej solanki lub wody lodowej znacznie podnosi
efektywność procesu.

14

Rozwiązaniem o większej wydajności są baseny wyposażone w
agregat

chłodniczy

i

mieszadło,

przystosowane

do

pracy

automatycznej w funkcji namrażania lodu i schładzania mleka.
Agregat pracuje przez ok. 15h; początkowo wychładza wodę,
następnie zamraża na parowniku warstwę lodu, akumulując w nim
ilość „zimna" potrzebną do schłodzenia pełnej zawartości zbiornika.
Proces schładzania rozpoczyna się po automatycznym wyłączeniu
funkcji namrażania lodu i uruchomieniu pompy wodnej oraz
mieszadła mleka. Czas schładzania od temperatury 35°C do 5°C
trwa 1-2h.

15

Warunki transportu mleka pasteryzowanego

i produktów mlecznych (1):

- pojazd przewożący produkty mleczne nie może być uszkodzony, nie można

nim przewozić zwierząt lub jakichkolwiek innych towarów mogących

zanieczyścić mleko,

- konstrukcja pojazdu musi zapewnić opakowaniom produktów mlecznych

ochronę przed zanieczyszczeniami i czynnikami atmosferycznymi,

- powierzchnie wewnętrzne muszą być łatwe do czyszczenia, mycia i

dezynfekcji,

- cysterny i wszelkie pojemniki używane do przewożenia mleka muszą być

łatwe do czyszczenia, myte i dezynfekowane po każdym użyciu oraz jeśli to

konieczne przed kolejnym użyciem, zamknięte hermetycznie, oznakowane,

16

Warunki transportu mleka pasteryzowanego

i produktów mlecznych (2):

- materiał wnętrza cystern i pojemników musi być nierdzewny, łatwy do

czyszczenia, z materiału, z którego nie przedostaną się do mleka szkodliwe

substancje,

- temperatura mleka nie może być wyższa niż 10˚C,

- podstawowa temperatura: mleka pasteryzowanego, twarogów, śmietany,

masła i margaryny od +4˚ do +6˚C, sera żółtego serów i jogurtów od +8˚C

do +10˚C, sera wędzonego od +10˚C do +14˚C.

Oczywiście transport produktów wymaga specjalnych środków transportu,

dzięki którym będzie możliwe utrzymanie odpowiedniej temperatury.

Produkty te muszą trafiać do miejsca przeznaczenia świeże i

niezanieczyszczone.

17

Kodeks

Żywnościowy

-

Codex

Alimentarius

to

zbiór

międzynarodowych

wytycznych

i

standardów

dotyczących

żywności.

Kodeks tworzony jest przez powołaną w 1963 roku Komisję Kodeksu

Żywnościowego (KKŻ - organ FAO i WHO, agendy ONZ ds. żywności,

rolnictwa / zdrowia). W skład KKŻ wchodzi obecnie 188 krajów.

Prace KKŻ prowadzone są 27 Komitetach.

Statutowym

celem

Kodeksu

jest

ułatwianie

handlu

międzynarodowego i ochrona konsumentów.

18

5/29/2013

4

Codex Alimentarius
Masło

Opis

Skład i czynniki jako

ś

ciowe

Dodatki

Wymagania higieniczne

Zanieczyszczenia

Znakowanie

Sposoby pobierania próbek
i analizy

Definicja (zakres normy)

19

Masło
Definicja według Codex Alimentarius

Produkt otrzymany wyłącznie z tłuszczu mlecznego

zawierający od 80 do 95% wag./wag. tłuszczu przeznaczony do

bezpośredniego spożycia lub dalszego przerobu. Definicja

obejmuje masło i masło serwatkowe, ale wyklucza masło

kuchenne i masło klarowane.

skład:
Min.tłuszczu – 80%,
Max. s.m.b. – 2%,
Max H

2

O – 16%

Ewentualne dodatki : NaCl, kultury LAB

20

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności
technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację i odgazowanie śmietanki
3. chłodzenie śmietanki
4. dodanie zakwasu
5. dojrzewanie śmietanki
6. przygotowanie śmietany do zmaślania
7. zmaślanie śmietany
8. płukanie ziaren masła
9. solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
10. wygniatanie, formowanie i pakowanie masła

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki
3. dodatek zakwasu i farby (barwnika)
4. dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki
5. przygotowanie śmietany do zmaślania
6. zmaślanie
7. wygniatanie masła
8. solenie masła (w przypadku masła solonego) i formowanie i pakowanie masła

21

Skład produktów na bazie tłuszczu mlecznego i margaryn

mleczne
produkty
tłuszczowe

Mieszanki
tłuszczowe

margaryny

100% tłuszczu
mlecznego

tłuszcz
mleczny
min. 15%
max 80% w
tłuszczu
ogółem

tłuszcz mleczny
max 3% w
tłuszczu ogółem

22

Mleczne produkty tłuszczowe i margaryny

Tłuszcz
[%]

Mleczne produkty
tłuszczowe

Mieszanki
tłuszczowe

margaryny

80-95

masło

Mieszanka

margaryna

>62-<80

Smarowidła mleczne

Smarowidło mieszane

Smarowidło
tłuszczowe

60-62

¾ lub o obniżonej
zawartości tł. masło

¾ lub o obniżonej
zawartości tł.
mieszanka

¾ lub o obniżonej
zawartości tł.
margaryna

>41-<60

Smarowidło mleczne
o obniżonej
zawartości tł.

Smarowidło mieszane
o obniżonej zawartości
tł.

Smarowidło
tłuszczowe o
obniżonej zawartości
tł.

39-41

½ lub
niskotłuszczowe
masło

½ lub niskotłuszczowa
mieszanka

½ lub
niskotłuszczowa
margaryna

<39

Niskotłuszczowe
smarowidło mleczne

Niskotłuszczowe
smarowidło mieszane

Niskotłuszczowe
smarowidło
tłuszczowe

23

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

1

EU 15

1 836.0

1 673.4

1 726.2

2

USA

525.9

561.1

614.7

3

Nowa Zelandia

351.0

360.0

358.0

4

Rosja

323.0

222.3

228.7

5

Polska

129.7

149.8

150.2

6

Australia

157.8

159.6

140.0

7

Ukraina

116.5

158.0

131.3

8

Indie

-

105.3

121.1

9

Japonia

86.3

79.5

82.7

10

Kanada

93.2

81.6

73.3

Produkcja masła na

ś

wiecie [tysi

ą

ce ton]

24

5/29/2013

5

Produkty z tłuszczu
mlecznego - definicja wg
Codex Alimentarius

Produkty z tłuszczu
mlecznego obejmujące:
•bezwodny tłuszcz mleczny
(Anhydrous Milk Fat - AMF),
•bezwodny tłuszcz maślany
(Anhydrous Butteroil),
•tłuszcz maślany (Butteroil)
oraz
•Ghee, które są
przeznaczone do dalszego
przerobu lub zastosowania
kulinarnego. Nie obejmują
masła kuchennego i masła
klarowanego.

25

Śmietanka -
definicja według Codex Alimentarius

Produkt obejmuje śmietankę, półtłustą śmietankę, śmietankę do
ubijania, bitą śmietanę i śmietankę podwójnie tłustą przeznaczone
do bezpośredniego spożycia, które poddane są pasteryzacji,
sterylizacji, UHT lub ultra pasteryzacji.
Śmietanka jest produktem stosunkowo bogatym w tłuszcz mleczny
wydzielony z mleka w postaci emulsji „tłuszcz w mleku
odtłuszczonym”. Końcowy skład produktu może być normalizowany
dodatkiem mleka lub mleka odtłuszczonego.

skład:
Min.tłuszczu – 80%,
Max. s.m.b. – 2%,
Max H

2

O – 16%

Ewentualne dodatki : NaCl, kultury LAB

26

Mleko w proszku -
definicja i opis według Codex Alimentarius

Mleko w proszku obejmuje suszone produkty mleczne o
zawartości tłuszczu nie większej niż 40% przeznaczone do
bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu.

Wyróżnia się 3 rodzaje:
• pełnotłuste mleko w proszku,
• częściowo odtłuszczone mleko w proszku,
• odtłuszczone mleko w proszku.

Jest to produkt otrzymany przez usunięcie wody z mleka, z mleka
częściowo odtłuszczonego lub z mleka odtłuszczonego.

27

Mleko w proszku -
wymagania według Codex Alimentarius

min.
zawartość
tłuszczu z
mleka [%]

max.
zawartość
tłuszczu z
mleka [%]

max.
zawartość
wody[%]

pełnotłuste
mleko w proszku

26

<40

5

częściowo
odtłuszczone mleko
w proszku

>1,5

<26

5

Odtłuszczone mleko
w proszku

-

1,5

5

28

Odtłuszczone mleko w proszku - wymagania według ADMI (American

Dry Milk Institute)

Wygląd

Proszek

Kolor

Biały , lekko kremowy

Smak i zapach

Typowy dla pasteryzacji

Zanieczyszczenia mechaniczne

Brak

białko

Nie mniej niż 34%

Laktoza

Nie więcej niż 50%

Składniki mineralne

Nie więcej niż 8,5%

woda

Mniej niż 5%

Tłuszcz

Mniej niż 1,5%

kwasowość

Mniej niż 0,17% kwasu mlek.

OLD

Mniej niż 10

5

j.t.k./g

Bakterie z grupy coli

Nieobecne w 0,1 g

29

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

1

EU 15

1 210.0

949.6

1 080.4

2

USA

477.6

643.8

715.0

3

Nowa Zelandia

172.0

245.0

300.0

4

Australia

237.8

261.1

210.0

5

Japonia

200.3

175.1

182.5

6

Polska

120.6

150.9

150.9

7

Brazylia

50.0

103.0

107.0

8

Kanada

64.6

90.2

81.3

9

Ukraina

28.0

42.4

59.2

10

Argentyna

36.6

41.0

39.2

Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku

na

ś

wiecie [tysi

ą

ce ton]

30

5/29/2013

6

Sery – definicja według Codex Alimentarius

Ser jest świeżym lub dojrzewającym produktem o stałej lub

półstałej konsystencji, w którym proporcja białek serwatkowych

do kazeiny nie przekracza proporcji dla mleka, otrzymanym przez

Koagulację w całości lub częściową następujących surowców:

mleka, mleka odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego i częściowo

odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej lub maślanki

lub jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki

lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie

poprzez odebranie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji

31

Sery – podział ze względu na zawartość wody (1 definicja)

MFFB* [%]

Rodzaj sera

< 51

Bardzo twardy

49 – 56

Twardy

54 – 63

Półtwardy

61 – 69

Półmiękki

> 67

Miękki

*MFFB –
zawartość wody
w beztłuszczowej
masie sera

z ang. moisture
on a fat free
basis

MFFB =

zawartość wody w serze

masa sera - zawartość tłuszczu w serze

X 100

32

Sery – podział ze względu na zawartość tłuszczu (2 definicja)

FDB* [%]

Rodzaj sera

> 60

Wysokotłusty

45 – 60

Pełnotłusty

25 – 45

średniotłusty

10 – 25

niskotłusty

< 10

chudy

*FDB – zawartość
tłuszczu w s.m. sera

z ang. fat on a dry basis

FDB =

FDB =

zawartość tłuszczu w serze

masa sera - zawartość wody w serze

X 100

X 100

33

Sery – podział ze względu na charakterystykę dojrzewania (3 definicja)

1. Utrwalany lub dojrzewający:

a)

Głównie na powierzchni,

b)

Głównie wewnątrz,

2. Pleśniowy utrwalany lub dojrzewający:

a)

Głównie na powierzchni,

b)

Głównie wewnątrz,

3. Nieutrwalany lub niedojrzewający.

np.

Ser o zawartości MFFB - 57%, FDB – 53% i podobny do sera

Roquefort określany jest jako półtwardy, pełnotłusty,
dojrzewający, z wewnętrznym przerostem pleśni

34

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

1

EU 15

5 985.4

6 586.5

6 618.3

2

USA

3 272.8

3 687.3

3 900.4

3

Brazylia

385.0

460.0

470.0

4

Polska

337.8

434.6

452.9

5

Argentyna

388.0

431.0

346.1

6

Kanada

288.7

329.6

334.6

7

Australia

290.0

412.6

330.0

8

Rosja

191.0

255.4

309.0

9

Nowa Zelandia

254.0

311.0

270.0

10

Szwajcaria

130.4

172.2

155.0

Produkcja sera na

ś

wiecie [tysi

ą

ce ton]

35