M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

1

F

ERMENTACJA MLEKOWA

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB z ang. lactic acid bacteria, inaczej bakterie kwasu

mlekowego) stanowią niejednorodną grupę mikroorganizmów przeprowadzających

beztlenową fermentację mlekową. Substratami tej fermentacji mogą być cukry proste,

disacharydy oraz niektóre tri- lub polisacharydy. Zaliczamy tutaj gramdodatnie:

ziarniaki : Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus

regularne, nie przetrwalnikujące pałeczki: Lactobacillus

S

YSTEMATYKA

Królestwo: Bakterie (Bacteria)

Typ: Firmicutes

Klasa: Bacilli

Rząd: Lactobacillales

Rodzina: Lactobacillaceae

Rodzaj: Lactobacillus

Rodzaj: Pediococcus

Rodzina: Leuconostocaceae

Rodzaj: Leuconostoc

Rodzaj: Oenococcus

Rodzina: Streptococcaceae

Rodzaj: Streptococcus

Rodzaj: Lactococcus

Ze względu na podobne wykorzystanie i podobieństwo prowadzonych procesów również

nieregularne, nie przetrwalnikujące pałeczki Bifidobacterium są coraz częściej zaliczane

do bakterii fermentacji mlekowej (choć nie należą do rodziny Lactobacillaceae).

Cechy charakterystyczne

•

grupa silnie zróżnicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste),

•

nie wytwarzają przetrwalników,

•

są to bakterie gramdodatnie,

•

są beztlenowcami (zwykle względnymi),

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

2

•

mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego (który wykazuje właściwości

konserwujące),

•

nie wytwarzają katalazy,

•

nie redukują azotanów,

•

do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny.

Bakterie fermentacji mlekowej są względnymi beztlenowcami (przy czym Bifidobacterium

jest bardzo wrażliwe na tlen). Różnią się kształtem, tolerancją na pH, optymalną

temperaturą, środowiskiem bytowania i sposobem metabolizowania cukrów. Zależnie od

gatunku bakterie fermentacji mlekowej produkują od 0,6 do 3% kwasu mlekowego.

Bakterie fermentacji mlekowej często dzieli się ze względu na optimum temperaturowe i

intensywność kwaszenia:

gatunki mezofilne (20-28°C) produkują do ok. 1,5% kwasu

mlekowego, przedstawicielami są: Lactococcus lactis,

Lactobacillus

casei,

Lactobacillus

plantarum

,

rodzaj

Leuconostoc

,

gatunki termofilne (40-45°C) wytwarzają do 3% kwasu

mlekowego, np. Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus

thermophilus.

Fermentacja mlekowa jest procesem przemiany cukrów

do

produktów końcowych, wśród których

dominuje kwas mlekowy

.

Pozostałe produkty to: kwas octowy, aldehyd octowy, etanol, CO

2

,

acetoina, diacetyl, butanodiol. Ze względu na szlaki przemian

cukrów klasyfikuje bakterie mlekowe na:

 homofermentatywne,

 heterofermentatywne.

Streptococcus

thermophilus

Lactobacillus casei

Lactobacillus

paracasei

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

3

H

OMOFERMENTACJA MLEKOWA

Jest to proces przemiany glukozy w szlaku EMP (rys. 1.), w wyniku którego

tworzone są 2 cząsteczki pirogronianu. Powstały kwas pirogronowy pod wpływem

dehydrogenazy mleczanowej i w obecności NADH podlega redukcji do kwasu

mlekowego. Niewielka część pirogronianu ulega dekarboksylacji i powstają uboczne

metabolity węglowe i CO

2

.

 Typowymi przedstawicielami są: Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus.

Rys. 1. Homofermentacja glukozy

Lactobacillus

plantarum

Lactobacillus delbrueckii

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

4

Podczas hodowli bakterii mlekowych w mleku podstawowym substratem fermentacji jest

laktoza

.

Wolna laktoza

(u bakterii termofilnych) hydrolizowana jest wewnątrz komórki do

glukozy i galaktozy (

β-galaktozydaza); glukoza wchodzi w szlak glikolityczny (EMP)

bezpośrednio, galaktoza jest przekształcana w ufosforylowaną glukozę w szlaku

Leloira. Laktoza do komórki jest transportowana przez zależną od ATP permeazę

laktozową zlokalizowaną w błonie cytoplazmatycznej.

Transport laktozy do wnętrza bakterii mezofilnych odbywa się z jednoczesną jej

fosforylacją przez fosfotransferazę (PTS), z udziałem fosfoenolopirogronianu (PEP).

Ufosforylowana laktoza

jest hydrolizowana przez fosfo-

β-galaktozydazę do glukozy

i

galaktozo-6-fosforanu,

który

następnie

jest

przekształcany

do

fosfodihydroksyacetonu i aldehydu trifosfoglicerynowego (szlak tagatozowy) i w

takiej postaci są włączane do szlaku EMP (rys. 2.).

Rys. 2. Homofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej

H

ETEROFERMENTACJA MLEKOWA

Jest procesem przemiany glukozy w szlaku fosfoketolazy pentozowej, który jest

odgałęzieniem cyklu heksozomonofosforanowego (HMP). W wyniku tych przemian z 1

mola glukozy powstaje 1 mol kwasu mlekowego, 1 mol kwasu octowego (warunki tlenowe)

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

5

lub etanolu (warunki beztlenowe) oraz 1 mol CO

2

(rys. 3.). Heterofermentatywne bakterie

pobierają laktozę ze środowiska za pomocą systemu PEP/PTS z jednoczesną jej fosforylacją.

 Typowymi przedstawicielami są: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum oraz

bakterie z rodzaju Leuconostoc.

Rys. 3. Heterofermentacja glukozy (szlak fosfoketolazy pentozowej)

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

6

Rys. 4. Heterofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej

L

OTNE METABOLITY FERMENTACJI MLEKOWEJ

Bakterie mlekowe oprócz kwasu mlekowego produkują wiele związków nadających

wyrobom fermentowanym specyficzny aromat. Do najważniejszych lotnych związków

tworzonych przez bakterie fermentacji mlekowej należą:

• diacetyl,

• aldehyd octowy,

• kwas octowy,

• alkohol etylowy,

• w mniejszych ilościach kwasy lotne (propionowy, mrówkowy), lotne kwasy

tłuszczowe, alkohole, aceton i estry.

D

IACETYL

Jest to diketon (CH

3

COCOCH

3

), o temperaturze wrzenia 88°C, daje orzechowy aromat. W

wyrobach fermentowanych typu wino, piwo czy fermentowane wędliny uważa się go za

składnik niekorzystny, natomiast jest podstawowym i pożądanym składnikiem aromatu

masła, śmietany, mlecznych napojów fermentowanych i serów twarogowych. W

produktach mlecznych jest tworzony przez Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis (do

10 mg/dm

3

)

oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (do 5 mg/dm

3

). Diacetyl jest

produkowany z pirogronianu powstającego w wyniku fermentacji cytrynianów (rys. 5.), stąd

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

7

poziom diacetylu zależy od zawartości cytrynianów w mleku. Mleko zawiera średnio 0,2%

cytrynianu. Przy pH poniżej 5,0 wykorzystanie cytrynianu jest niskie.

Rys. 5. Biosynteza diacetylu przez bakterie fermentacji mlekowej

A

LDEHYD OCTOWY

Bardzo lotny związek, o temperaturze wrzenia 20°C, wyczuwalny już w stężeniu 0,4 mg/dm

3

.

Istotny składnik aromatu produktów mleczarskich, niepożądany w maśle, śmietanie i serach

(posmak trawiasty), niezbędny w jogurtach (typowy aromat to 10-15 mg aldehydu/kg).

Aldehyd octowy powstaje w wyniku metabolizmu glukozy, laktozy, kwasów nukleinowych

i treoniny. Gatunki: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus

E

TANOL

Charakterystyczny składnik napojów mlecznych typu kefir czy kumys, jednak powstaje w nich

głównie w wyniku fermentacji laktozy przez drożdże.

P

RZEMYSŁOWE WYKORZYSTANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ

Przemysł spożywczy

 fermentacja mleka (kefir, jogurt, kumys, sery, masło),

 fermentacja surowców roślinnych (kapusta, ogórki i inne warzywa na kiszonki,

kiszone pasze, produkty regionalne, sos sojowy),

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

8

 fermentacja pieczywa (Lactobacillus plantarum, Lactobacilus brevis, Lactobacillus

fermentum, Lactobacillus leichmani, Lactobacillus sanfranciscensis

(rozkłada

maltozę) oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae (dodawane w celu odpowiedniego

spulchnienia pieczywa, w stosunku do bakterii kwasu mlekowego 1: 100),

 fermentacja mięsa (Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Micrococcus varians,

Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus griseus

oraz

bakterie z rodzajów: Aerobacter, Bacillus, Vibrio i grzyby: Penicillium,

Debaromyces),

 napoje typu „bio” (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Lactobacillus

casei, Lactobacillus paracasei

),

 szczepionki (startery dla przemysłu).

Przemysł farmaceutyczny

 dekstran (Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum),

 nizyna (Lactococcus lactis ssp. lactis)

 kwas mlekowy (Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii)

 preparaty probiotyczne (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium)

W żywności fermentowanej główna rola bakterii mlekowych polega na nadaniu

produktom specyficznych cech organoleptycznych (smak, aromat, konsystencja),

zwiększeniu ich wartości odżywczej i zwiększeniu przyswajalności składników

mineralnych. Ważną funkcją jest także stabilizacja (konserwacja) biologiczna produktów,

czyli ograniczenie rozwoju mikroorganizmów zanieczyszczających surowce, w tym

chorobotwórczych. Utrwalanie żywności przez fermentację mlekową wynika z tzw.

antagonistycznych właściwości bakterii mlekowych. Do głównych metabolitów

antagonistycznych produkowanych przez te bakterie zaliczamy:

kwasy organiczne (gł. mlekowy i octowy),

bakteriocyny,

enzymy bakteryjne (np. lizozym),

niskocząsteczkowe produkty przemiany materii (diacetyl, reuteryna, aldehyd octowy,

kwasy tłuszczowe),

nadtlenek wodoru (gł. przez L. delbrueckii i L. acidophilus).

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

9

Mleko surowe („od krowy”)

Zakład przerabia na mleko spożywcze (wolne od zanieczyszczeń mechanicznych, o

zawartości tłuszczu doprowadzonej do wymagań normatywnych, pasteryzowane w celu

zabicia drobnoustrojów). Mleko spożywcze jest następnie wykorzystywane do produkcji

fermentowanych napojów mlecznych, masła, serów.

Zsiadłe mleko

Powstaje w wyniku samorzutnej fermentacji wywołanej przez paciorkowce Streptococcus

lactis

, w temperaturze pokojowej (18-20°C). W zbyt wysokiej temperaturze, w mleku nie

zabezpieczonym przez zakażeniem z powietrza, rozwija się grzyb Oospora lactis

zakwaszający mleko i utrudniający właściwe ukwaszenie. W zbyt niskiej temperaturze

przewagę uzyskują z kolei bakterie gnilne – zepsucie się mleka. Napoje mleczne regionalne

z fermentacją w temp. do 35°C to tatrzańska „żentyca”, oraz z dodatkiem podpuszczki

bawarski „boasmilch” i siedmiogrodzki „sostej”.

Jogurt

To napój pochodzenia bułgarskiego, wytwarzany z mleka krowiego, fermentowanego przez

bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus termophilus, niekiedy z

dodatkiem drożdży Saccharomyces. Zawiera 0,7-1% kwasu mlekowego. W obrazie

mikroskopowym na 100 form cylindrycznych powinno przypadać 120-200 paciorkowców.

Miano coli nie może być mniejsze niż 0,1.

Kumys

Napój pochodzący z Kaukazu oraz stepów nadwołżańskich, wytwarzany z mleka kobylego

lub wielbłądziego, w którym obok fermentacji mlekowej zachodzi także fermentacja

alkoholowa (do 3% alkoholu) powodująca typowe musowanie produktu (do 0,8%

dwutlenku węgla). Mikroflora jest niejednolita: Bacterium orenburgii, Lactobacilus

delbrueckii

ssp. bulgaricus, Streptococcus lactis, Bacterium acidophilum, Torula kumys

i Saccharomyces.

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

10

Kefir

Pochodzi z Kaukazu, jest sporządzany z mleka krowiego

lub koziego, fermentację powodują drobnoustroje w postaci

ziaren kefirowych (grzybki kefirowe – na zdjęciu obok)

złożonych z paciorkowców mlekowych Streptococcus

lactis (75%) oraz Betabacterium caucasicum (25%)

żyjących w symbiozie z drożdżami Candida kefir.

Symbioza polega na zakwaszaniu środowiska przez bakterie, hydrolizie laktozy do m.in.

glukozy, która jest wykorzystywana przez drożdże, dostarczające w zamian witaminy z grupy

B. Kefir zawiera 0,8% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% etanolu i znaczną ilość CO

2

. Miano coli

nie może być mniejsze niż 0,1.

Masło

Wyrób jest oparty o ukwaszanie spasteryzowanej śmietanki czystymi kulturami bakterii,

które mają za zadanie nadać produktowi końcowemu odpowiedni smak i aromat. Stosowane

są szczepionki płynne lub sproszkowane zawierające bakterie Streptococcus lactis,

Streptococcus

cremoris,

Streptococcus

paracitrovorus,

Streptococcus

citrovorus,

Streptococcus diacetalis. Obok kwasu mlekowego powstają acetoina i diacetyl nadające

masłu charakterystyczny aromat.

Sery

Produkcja serów polega na wytrąceniu kazeiny z mleka, oddzieleniu serwatki

i dojrzewaniu masy serowej pod wpływem działania enzymów drobnoustrojów.

Wyróżniamy sery podpuszczkowe twarde, czyli prasowane (holenderski, szwajcarski) i

miękkie, nie prasowane (camembert, limburger, brie, bryndza) oraz sery twarogowe, topione,

serwatkowe, wysuszone (np. ziołowe).

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

11

Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu

holenderskiego: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,

Lactobacillus casei

ssp. casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc

mesenteroides

ssp. dextranicum, Streptococcus cremoris i Streptococcus durans

Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu

szwajcarskiego: Lactococcus delbrueckii spp. lactis , Lactococcus delbrueckii ssp.

bulgaricus

, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, bakterie propionowe:

Propionibacterium sheranii

lub Lactobacillus bulgaricus i Propionibacterium freudenreichii

oraz drożdże Candida.

Sery miękkie i pleśniowe (np. Limburger, Camembert, Brie, Roquefort): Lactococcus

lactis

ssp. lactis, Brevibacterium linens, Streptococcus cremoris oraz grzyby:

Penicilliumcandidium,

Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum.

F

ERMENTOWANE SUROWCE ROŚLINNE

Zakwaszenie środowiska jest jedną z metod utrwalania żywności i pasz polegającą na

zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów przy niskich wartościach pH. Wysoką kwasowość

(niskie pH) produktu można osiągnąć poprzez dodanie kwasu (octowego, mlekowego,

cytrynowego) jak to ma miejsce przy produkcji marynat albo poprzez naturalne

zakwaszenie drogą fermentacji mlekowej – przy produkcji kiszonek. W przemyśle

spożywczym kiszenie stosuje się głównie do utrwalania kapusty, ogórków i oliwek. W

mniejszym stopniu kisi się buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, paprykę, zielone

pomidory oraz soki warzywne.

Przyjmuje się że spadek pH do wartości poniżej 4,2 zapewnia trwałe

zakonserwowanie surowca roślinnego.

Kiszenie polega na fermentacyjnej przemianie cukrów na kwas mlekowy, który obniża

pH środowiska i jednocześnie sam (w postaci niezdysocjowanej) jest inhibitorem wzrostu

wielu drobnoustrojów. W wyniku fermentacji i nagromadzenia kwasu, pH spada poniżej 4,2,

zwykle do 3,5. Trwałe produkty uzyskuje się tylko w przypadku kiszenia surowców

zawierających wystarczającą ilość cukru – z czym wiąże się pojęcie minimum cukrowego.

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

12

Minimum cukrowe

– najmniejsza zawartość cukru w suchej masie surowca (w kiszonym

materiale), pozwalająca na otrzymanie w wyniku

fermentacji mlekowej takiej ilości kwasu

mogły mlekowego, aby pH całej zakiszanej masy spadło do co najmniej 4,2.

Takie pH zabezpiecza kiszonki przed rozwojem bakterii gnilnych i masłowych, które jako

beztlenowce zużywające mleczany znalazłyby w słabo zakwaszonym środowisku doskonałe warunki

rozwoju. Surowce zawierające za mało cukru (rośliny motylkowe) kisi się łącznie z zielonkami z

nadmiarem cukru w suchej masie, np. z kukurydzą lub burakami.

Kiszona kapusta

Powstaje w wyniku fermentacji pociętych na paski liści kapusty, które się ubija z solą (2,25-

2,5%). Ubijanie ma na celu zwiększenie wycieku soku, w którym znajdują się cukry

i pozbycie się powietrza. Na początku (burzliwa fermentacja, 2-3 dni) rozwijają się bakterie z

grupy coli, drożdże i heterofermentatywne bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides.

Towarzyszy temu silne gazowanie i pienienie oraz spadek pH. Powstają kwasy organiczne,

duże ilości CO

2

i H

2

, wypierany jest tlen, ograniczona zostaje aktywność enzymów z kapusty.

Przy pH 4,0 zostaje zahamowany wzrost bakterii gnilnych i z grupy coli. W drugim etapie

(10-16 dni) szybki rozwój heterofermentatywnych baterii Lactobacillus brevis oraz

homofermentatywnych Lactobacillus plantarum i Pediococcus damnosus. Drobnoustroje te

wytwarzają substancję zapachową – acetylocholinę.

Właściwą kolejność rozwijającej się mikroflory zapewnia odpowiednie zasolenie (najlepiej

2,25%) i temperatura 18

°°°°C. Po 2 tygodniach kwasowość produktu powinna osiągnąć

poziom 1,4-1,8% (pH 3,5-4,0), a stosunek lotnych kwasów do kwasu mlekowego powinien

wynosić 1:4.

Zbyt wysoka temperatura powoduje za słaby rozwój Leuconostoc mesenteroides, nadmierną

kwasowość, wady aromatu i smaku oraz ciemnienie kiszonki. Większość wad jest wywołana

jednak przez rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej: Candida mycoderma oraz Geotrichum

candidum

.

Kiszone ogórki

Proces fermentacji przy produkcji kiszonych ogórków przebiega podobnie jak w przypadku

kapusty, ale ze względu na brak rozdrobnienia znacznie wolniej. Optymalne stężenie soli

wynosi 4-8%, a temperatura 20-26

°°°°C. Główne bakterie to homofermentatywne

Lactobacillus plantarum

biorące udział w zakwaszaniu, również Lactobacillus brevis

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

13

i z rodzaju Pediococcus. Bakterie Leuconostoc słabo lub wcale (przy wysokim zasoleniu)

nie uczestniczą w fermentacji. Kwasowość ukiszonych ogórków powinna wynosić 0,8-

1,2% w przeliczeniu na kwas mlekowy przy pH 3,3-3,5.

Kiszonki paszowe

Najczęściej zakiszaniu poddaje się liście buraków cukrowych, kukurydzy, ziemniaki,

trawę. Drobnoustroje prowadzące ten proces to najpierw bakterie coli, Bacillus i gnilne z

rodzaju Pseudomonas, potem Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus

brevis

i Lactobacillus buchneri. Oprócz nich często w kiszonej paszy rozwijają się bakterie

propionowe i drożdże, pierwsze wytwarzają kwas propionowy chroniący przed pleśnieniem,

drugie witaminy z grupy B (dodatkowa wartość żywieniowa).

P

ROBIOTYKI

Probiotyki to pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, które

podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają na ich organizmy korzystny wpływ.

Ich działanie polega na utrzymywaniu właściwej równowagi mikroflory zasiedlającej

organizm człowieka. Przy rozpatrywaniu potencjalnie prozdrowotnych właściwości

preparatów probiotycznych i produktów fermentowanych z udziałem mikroflory jelitowej

należy uwzględnić, że produkt musi zawierać dostateczną liczbę żywych i aktywnych

komórek w chwili spożycia, minimalnie 10

6

komórek/ml produktu.

W przypadku autochtonicznej mikroflory jelitowej dominującym ilościowo jest

rodzaj Bacteroides oraz Bifidobacterium i Lactobacillus. Mikroflora allochtoniczna, czyli

przejściowa, w tym także chorobotwórcza, rywalizuje o miejsce bytowania i w niektórych

sytuacjach (np. po kuracji antybiotykowej) wypiera prawidłowe mikroorganizmy. Podawanie

preparatów probiotycznych pozwala przywrócić naturalną mikroflorę. Bakterie probiotyczne

muszą być odporne na niskie pH soku żołądkowego i na sole żółci.

Do drobnoustrojów o udokumentowanych cechach probiotycznych zalicza się

głównie bakterie kwasu mlekowego, np. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,

Lactobacillus paracasei

, bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Jako preparaty farmaceutyczne

bądź suplementy do pasz dla zwierząt na rynku są dostępne także liczne „niemlekowe”

szczepy np. Bacillus cereus (“toyoi”), B. clausii, B. pumilis, Escherichia coli (Nissle),

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 11

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

14

Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. acidopropionici, P. thoenii

oraz

Saccharomyces cerevisiae

(“boulardii”).

Z wykorzystaniem tych szczepów produkuje się napoje fermentowane typu „bio”.

Popularnym napojem jest tzw. mleko acidofilne czy słodkie mleko bifidusowe. Wytwarza się

je poprzez schłodzenie mleka (do 4

°C lub niżej), zaszczepienie kulturami bakterii

Lactobacillus acidophilus i/lub Bifidobacterium bifidum,

opakowanie i przechowywanie w

temperaturze 4

°C aż do spożycia. Zapobiega to fermentacji i mleko zachowuje swój słodki

smak.

Bifidobacterium

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

Lactobacillus paracasei

Bifidobacterium sp.

Lactobacillus sake