DODATKI STOSOWANE W

PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM,

SUBSTANCJE POPRAWIAJĄCE

SMAK I WYGLĄD

PRODUKTÓW

SPOŻYWCZYCH, METODY

KONSERWOWANIA

ŻYWNOŚCI

Łukasz Wróbel gr.3a

Substancje obce



Substancje obce

- takie, które

nie spełniają warunków określonych
dla środków spożywczych i używek, a
mogą znajdować się w nich albo na ich
powierzchni.



Substancje obce mogą być celowo
dodawane do żywności lub dostają się
do nie w sposób nie zamierzony.

Dodatki do
żywności



Definicja substancji obcych obejmuje:
- substancje dodatkowe dozwolone,
- zanieczyszczenia



Dodatki do żywności

są

dodawane do niej w sposób zamierzony
w celu:

- skorygowania wartości odżywczej środków
spożywczych,
- przedłużenia ich trwałości,
- podniesienia atrakcyjności,
- ułatwienia procesów technologicznych

.

Oznaczenia



INS

(International Numbering System) -

międzynarodowy system oznaczeń



litera

E

przed numerem - substancja

dozwolona w krajach UE

B

A

R

W

N

I

K

I

Barwniki naturalne

uważa się za

bardziej bezpieczne (brak dowodów ich

szkodliwości), chociaż pochodzenie

barwnika nie zawsze przesądza, że jest

on nieszkodliwy dla zdrowia.

Barwniki



Połowa dopuszczonych w Polsce barwników
syntetycznych organicznych ma w swojej budowie
chemicznej

ugrupowania azotowe

.



W organizmie ulegają one

redukcji do

amin

.



Obok głównej reakcji - redukcji wiązania
azotowego - przebiegają reakcje

demetylacji

i

hydroksylacji,

w wyniku których mogą

powstawać

metabolity rakotwórcze

Barwniki

ANNATO

- barwnik karotenoidowy, barwa
pomarańczowa lub pomarańczowo-
czerwona
- może hamować wydzielanie soku
żołądkowego

ANTOCYJANY

glikozydy antocyjaniny, zaliczane

do barwników flawonowych

ich barwa zależy od pH - czerwone

w kwaśnym, niebieskie w

zasadowym

Barwniki

BETANINA

- intensywnie czewonopurpurowa
- jest niestabilna w procesach
technologicznych (ograniczenie
zastosowania)

CHLOROFIL

- barwnik porfirynowy, oliwkowozielony
- jego dodatek do produktów spożywczych
nie jest limitowany

KOMPLEKS MIEDZIOWY CHLOROFILU

- przez wprowadzenie miedzi w miejsce Mg
cząsteczka jest bardziej stabilna
- powoduje nieznaczny wzrost Cu w osoczu,
lecz nie wykazano kumulacji w tkankach

Barwniki

KARMELE

- produkty termicznego rozkładu
węglowodanów;
-

karmel amoniakalny

(jako przyspieszacz

NH3) oraz

siarczyno-amoniakalny

(siarczan

amonu) zawierać mogą 4-metyloimidazol
(substancja immunotoksyczna)

KURKMA

- jasnożółta w środowisku kwaśnym,

czerwonobrązowa w alkoholu

- badania in vitro wykazały, że może być

przyczyną uszkodzenia chromosomów

Barwniki

KAROTENY

-

karoten

naturalny:

barwa od żółtej do
czerwonej, słabo

marchwiowy posmak

-

beta-karoten

:

syntetyczny analog
karotenu naturalnego; może
powodować przebarwienia
skóry, wzrost zawartości
wit. A w wątrobie
-

beta-apo-8-

karoten

: w organizmie

właściwie nie ulega
absorpcji i jest wydalany z
kałem w formie nie
zmienionej

KOSZENILA

- ekstrakt wodny z
wysuszonych żeńskich
owadów

Dactylopius

coccus

- barwnik chinolinowy,
czerwony z odcieniem
pomarańczowym
- badania
toksykologicznie nie
wykazały szkodliwości

Barwniki

KAPSANTYNA, KAPSORUBINA

- ekstrakt papryki stanowi mieszaninę

kapsantyny

,

kabsorubiny

i

beta-

karotenu

- barwa czerwona do po pomarańczowej
- ostry smak ogranicza zastosowanie

LIKOPEN

- barwnik karotenoidowy ze skórek
pomidora
- barwa pomarańczowa do czerwonej
- posiada

smak pomidorów

, co ogranicza

zastosowanie

Barwniki

RYBOFLAWINA

- żółty barwnik występujący
powszechnie w żywności
(komórki roślinne, drożdże,
mleko)
- posiada wartość
odżywczą witaminy B2

Substancje
konserwujące

Dopuszczalne środki konserwujące muszą być:
- nieszkodliwe dla zdrowia człowieka
- stosowane tylko zgodnie z ich funkcją, w ściśle
określonych przypadkach i ilościach
- mogą to być zarówno substancje chemiczne, jak i
środki fizyczne (temp., promieniowanie jonizujące)

Dodawane są ze względów
ekonomicznych.
Nie ma dowodów na to, iż długotrwałe
stosowanie środków konserwujących nie
odbija się ujemnie na zdrowiu, co może
ujawnić się w następnych pokoleniach.

Substancje
konserwujące



Kwas benzoesowy –

obniża wartość

smakową, drażni nabłonek, zakwasza
organizm, powoduje zmętnienie roztworów
zawierających substancje białkowe, u
astmatyków może powodować reakcje
uczuleniowe, a u osób wrażliwych na
aspirynę – zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Substancje
konserwujące

Estry etylowy i propylowy kwasu
p-hydroksybenzoesowego oraz ich
sole – wykazują niewielką
toksyczność, w jelicie ulegają
przemianie do kwasu i odpowiedniego
alkoholu, mogą wykazywać miejscowe
działanie znieczulające

Substancje
konserwujące



Kwas mrówkowy i jego sole

- hamuje

czynności niektórych enzymów, może wywołać
methemoglobinemię, słabo utlenia się w
organizmie, trudno utlenia się podczas
krótkotrwałego gotowania



Nizyna

- jest to antybiotyk wytwarzany przez niektóre
bakterie kwasu mlekowego;
- aktywna przeciw bakteriom gram(+); nie są
wrażliwe drożdżaki i pleśnie
- wykazuje dość słabe działanie konserwujące

Substancje
konserwujące



Kwas propionowy –

bierze udział w cyklu Krebsa,

może powodować wzrost zawartości glukozy w
wątrobie, ma nieprzyjemny zapach



Bezwodnik kwasu siarkowego oraz jego
sole -

niszczą witaminy z grupy B, nie

przeszkadza rozwojowi bakterii gnilnych
(beztlenowych), powoduje uszkodzenie błony
cytoplazmatycznej komórek; posiadają właściwości
redukujące, tlenki siarki mogą działać drażniąco i
uczulająco na przewód pokarmowy

Substancje
konserwujące



Kwas sorbowy i jego sole -

w

organizmie w obecności cukrowców ulegają
przemianie do CO

2

i H

2

O, a przy braku

cukrowców powstaje z nich aceton i kwas
acetooctowy; działanie drażniące na skórę,
hamuje aktywność niektórych enzymów, np.
katalazy, dehydrogenazy alkoholowej

Substancje
konserwujące

Azotany i azotyny

(!)



W procesie peklowania mięsa w wyniku reakcji mioglobiny
(białko mięśni) z azotynami powstaje nitrozomioglobina
(mająca po ugotowaniu charakterystyczną różową barwę)



Azotyny mają zdolność łączenia się z aminami drugo- i
trzeciorzędowymi, tworząc potencjalnie rakotwórcze
N-nitrozaminy



Azotyny mogą powodować

zatrucie u małych

dzieci

z objawami sinicy i methemoglobinemii; obniżają

ciśnienie krwi poprzez rozszerzenie obwodowych naczyń
tętniczych

Przeciwutleniacze

Hamują utlenianie na skutek akceptacji wolnych

rodników inicjujących proces utleniania,

wprowadzają atom wodoru do wolnego rodnika.

Tworzący się rodnik przeciwutleniacza jest

stabilny i tworzy stabilne produkty.

- przedłużają trwałość produktów
spożywczych
- są to substancje, które przeciwdziałają
reakcjom utleniania, przez co zapobiegają
niekorzystnym zmianom chemicznym w
takich środkach spożywczych, jak tłuszcze,
warzywa, owoce

Przeciwutleniacze

Kwas askorbinowy - nadmiar może działać

moczopędnie, powodować nudności, wymioty,
biegunki, a u niemowląt rumień skórny; sprzyja
kamicy nerkowej, ponieważ produktem rozkładu
wit. C jest kwas szczawiowy

Tokoferole - nadmiar (preparaty
farmaceutyczne) może powodować
zaburzenia gastryczne, krwotoki,
osłabienie, wpływają na metabolizm
hormonów steroidowych

Przeciwutleniacze



Butylohydroksyanizol (BHA) -

w

badaniach na zwierzętach stwierdzono, że BHA
powoduje spadek krzepliwości krwi (antagonista
wit. K), przyczynia się do zwiększonego
wydalania z moczem sodu i potasu oraz wit. C,
wywołuje zmiany w korze nadnerczy



Butylohydroksytoluen (BHT) -
niedopuszczony do stosowania w
Polsce;

obniża wchłanianie wit. K, może nawet

przyczynić się do powstawania krwotoków;
powoduje hemolizę; może powodować rozrost
tarczycy, zwiększać masę płuc i nerek, zaburzać
pracę wątroby

Przeciwutleniacze

Galusany propylu, oktylu, dodecylu

-

mogą być alergenami (im dłuższy łańcuch
węglowy tym silniejsze działanie alergenne)
w większych dawkach mogą powodować
niedokrwistość (zmniejszają wchłanianie żelaza)
mają ujemny wpływ na rozrodczość (zmiany
degeneracyjne w jądrach)
mogą wywoływać aberracje
chromosomowe

in vitro działają
hepatotoksycznie

Przeciwutleniacze



kwas cytrynowy nie stanowi zagrożenia;
badania na szczurach wykazały przy nadmiarze:
ubytki w uzębieniu, miejscowe podrażnienia



izomer (-) kwasu mlekowego może
powodować spadek masy ciała, biegunki, wzrost
kwasowości moczu, zwiększoną ilość
węglowodanów w osoczu

Substancje
wzbogacające

Niedobory witamin (hipowitaminozy) oraz wapnia, żelaza,
magnezu, jodu - są stosunkowo powszechne, a ich nieswoiste
objawy występują w postaci zaburzeń czynnościowych oraz
brakiem odporności.
Obecnie celowe wzbogacanie żywności ma na celu
przywrócenie produktom ich naturalnej wartości
odżywczej, jakiej zostały pozbawione na skutek procesów
technologicznych.

Wzbogacanie artykułów
żywnościowych w deficytowe
składniki - jest to celowe
dodawanie substancji obcych.

kwas askorbinowy, węglan wapnia, siarczan żelazawy, retinol (wit.A),

beta-karoten, cholekalcyferol (wit.D3), witaminy z grupy B,

tokoferole

Substancje
słodzące

Są to związki nisko- lub

bezkaloryczne

, a ich smak

często wielokrotnie
przewyższa słodycz
sacharozy.

 Nie wpływają na stężenie glukozy we krwi.

 Nie przyczyniają się do powstawania
próchnicy.

Substancje
intensywnie
słodkie



Aspartam

- dwupeptyd zbudowany z kwasu
asparaginowego i estru etylowego fenyloalaniny,
traktowany jako substancja bezkaloryczna
- uważany za najbardziej bezpieczny
- wykazuje 160 x wyższą słodycz niż sacharoza

Przeciwwskazania: fenyloketonuria.
W jelicie cienkim ulega hydrolizie  do kwasu
asparaginowego i estru metylowego fenyloalaniny,
który jest metabolizowany do fenyloalaniny i
metanolu.
Nie ma dowodów niekorzystnego wpływu takiej ilości
metanolu.

Substancje
intensywnie słodkie

Sacharyna

– imid kwasu

o-sulfobenzoesowego



Posiada gorzki metaliczny posmak (wymagane
maskowanie innymi słodzikami)



Zanieczyszczenie sacharyny –

o-

toluenosulfonamid



Potencjalnie rakotwórcza (badania na szczurach)



Przekracza barierę krew-łożysko (nie zalecana dla
kobiet w ciąży)

Substancje
intensywnie słodkie

Acesulfam-K

Sól potasowa acetosulfamu – pochodna kwasu
octowego.  
Jest to związek słodszy od cukru 200-krotnie.
W większych stężeniach pozostawia on gorzki i
metaliczny posmak, z tego względu nie stosuje się go
indywidualnie, ale w mieszaninach z innymi środkami
słodzącymi.
Z drugiej strony acesulfam- K wykazuje działanie
synergiczne co oznacza, że w połączeniu z innymi
substancji słodzącymi ich łączna siła słodząca jest
większa od słodkości poszczególnych substancji.

W badaniu przeprowadzonym na
myszach stwierdzono działanie
genotoksyczne acesulfamu- K
(interakcja z DNA, która prowadziła
do uszkodzenia komórek)

Poliole:
sorbitol, mannitol,
ksylitol



Ich słodkość jest zwykle niższa od słodkości
sacharozy.



Są metabolizowane wolniej niż sacharoza
i niecałkowicie.



Nie wymagają udziału insuliny w
przemianach w organizmie, w bardzo
ograniczonym stopniu wpływają na poziom
glukozy we krwi, nie powodują próchnicy.



Nadmierne spożycie może powodować
biegunki (np. ponad 50g sorbitolu, 20g
mannitolu)

Substancje
dodawane ze
względów
technologicznych

zagęszczające
emulgujące
klarujące
rozpuszczalniki organiczne

sole, kwasy i zasady
do stosowania na
powierzchnię