Drobnoustroje –

Drobnoustroje –

ogólna

ogólna

charakterystyka –

charakterystyka –

podział

podział

systematyczny

systematyczny

Drobnoustroje dzieli się na:

Drobnoustroje dzieli się na:

- wirusy,

- wirusy,

- bakterie,

- bakterie,

-

grzyby mikroskopowe, czyli drożdże i

grzyby mikroskopowe, czyli drożdże i

pleśnie.

pleśnie.

Ponadto do drobnoustrojów zalicza się

Ponadto do drobnoustrojów zalicza się

glony (z wyłączeniem plechowych) oraz

glony (z wyłączeniem plechowych) oraz

pierwotniaki (jednokomórkowe

pierwotniaki (jednokomórkowe

organizmy zwierzęce, np. ameba).

organizmy zwierzęce, np. ameba).

Podstawową jednostką systematyczną jest gatunek,

Podstawową jednostką systematyczną jest gatunek,

pokrewne gatunki tworzą rodzaje, rodzaje o

pokrewne gatunki tworzą rodzaje, rodzaje o

wspólnych cechach łączy się w rodziny, rodziny - w

wspólnych cechach łączy się w rodziny, rodziny - w

rzędy, rzędy - w klasy, klasy - w gromady, gromady -

rzędy, rzędy - w klasy, klasy - w gromady, gromady -

w typy, a wreszcie typy tworzą królestwa.

w typy, a wreszcie typy tworzą królestwa.

W obrębie gatunku stosuje się jeszcze dalszy podział

W obrębie gatunku stosuje się jeszcze dalszy podział

na odmiany lub rasy.

na odmiany lub rasy.

Każdy gatunek ma swoją naukową nazwę łacińską,

Każdy gatunek ma swoją naukową nazwę łacińską,

składającą się z dwóch wyrazów; pierwszy określa

składającą się z dwóch wyrazów; pierwszy określa

rodzaj, a drugi - gatunek, np.

rodzaj, a drugi - gatunek, np.

Streptococcus lactis

Streptococcus lactis

(paciorkowiec mlekowy),

(paciorkowiec mlekowy),

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

(gatunek drożdży szlachetnych).

(gatunek drożdży szlachetnych).

Podział systematyczny drobnoustrojów

Podział systematyczny drobnoustrojów

Podział

Podział

bakterii

bakterii

wg Bergey'a 1984 r.

wg Bergey'a 1984 r.

Wybrane grupy systematyczne

drożdży

(wg

Loddera)

Wybrane grupy systematyczne

Wybrane grupy systematyczne

pleśni

pleśni

Rodzaje bakterii

Rodzaje bakterii

Pseudomonas

Pseudomonas

–

–

pałeczki psychrofilne występujące w glebie i

pałeczki psychrofilne występujące w glebie i

wodzie.

wodzie.

Wchodzą one często w skład mikroflory

Wchodzą one często w skład mikroflory

produktów chłodzonych i mrożonych (np.

produktów chłodzonych i mrożonych (np.

ryb, mięsa, drobiu, jaj, masła), powodując ich

ryb, mięsa, drobiu, jaj, masła), powodując ich

psucie się.

psucie się.

Rozkładają cukry, białka oraz tłuszcze.

Rozkładają cukry, białka oraz tłuszcze.

Acetobacter

Acetobacter

–

–

bakterie octowe wykorzystuje się

bakterie octowe wykorzystuje się

w produkcji octu.

w produkcji octu.

Escherichia

Escherichia

–

–

pałeczki okrężnicy stanowiące normalną

pałeczki okrężnicy stanowiące normalną

mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt.

mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt.

Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze.

Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze.

Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami

Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami

świadczy o stanie higienicznym produktu.

świadczy o stanie higienicznym produktu.

Są one bardzo niepożądane w produktach

Są one bardzo niepożądane w produktach

spożywczych, wywołują wady, jak np.

spożywczych, wywołują wady, jak np.

wczesne wzdęcia serów.

wczesne wzdęcia serów.

Shigella –

Shigella –

pałeczki chorobotwórcze dla człowieka,

pałeczki chorobotwórcze dla człowieka,

wywołujące czerwonkę oraz zatrucia

wywołujące czerwonkę oraz zatrucia

pokarmowe.

pokarmowe.

Salmonella

Salmonella

–

–

pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt,

pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt,

wywołujące ostre choroby zakaźne (dur

wywołujące ostre choroby zakaźne (dur

brzuszny i dury rzekome) oraz zatrucia

brzuszny i dury rzekome) oraz zatrucia

pokarmowe.

pokarmowe.

Serratia

Serratia

–

–

pałeczki saprofityczne o właściwościach

pałeczki saprofityczne o właściwościach

gnilnych. Wywołują wady produktów, np.

gnilnych. Wywołują wady produktów, np.

Serratia marcescens

Serratia marcescens

(pałeczka cudowna)

(pałeczka cudowna)

powoduje krwistość pieczywa (wytwarzając

powoduje krwistość pieczywa (wytwarzając

czerwony barwnik).

czerwony barwnik).

Proteus

Proteus

–

–

pałeczki odmieńca, często występujące w

pałeczki odmieńca, często występujące w

żywności, powodują jej psucie się z

żywności, powodują jej psucie się z

wyraźnymi zmianami organoleptycznymi.

wyraźnymi zmianami organoleptycznymi.

Mają właściwości gnilne. Najpospolitszym

Mają właściwości gnilne. Najpospolitszym

gatunkiem jest

gatunkiem jest

Proteus vulgaris.

Proteus vulgaris.

Niektóre szczepy są chorobotwórcze. Mogą

Niektóre szczepy są chorobotwórcze. Mogą

też być przyczyną zatruć pokarmowych.

też być przyczyną zatruć pokarmowych.

Micrococcus

Micrococcus

–

–

bakterie kuliste (ziarniaki lub czwóniaki),

bakterie kuliste (ziarniaki lub czwóniaki),

tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne.

tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne.

Są one niepożądane w mleczarstwie,

Są one niepożądane w mleczarstwie,

powodują też psucie się kwaszonek

powodują też psucie się kwaszonek

warzywnych.

warzywnych.

Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu

Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu

serów (np.

serów (np.

Micrococcus caseolyticus

Micrococcus caseolyticus

- ser

- ser

tylżycki).

tylżycki).

Staphylococcus –

Staphylococcus –

gronkowce

gronkowce

Rozkładają cukry i białka.

Rozkładają cukry i białka.

Niektóre gatunki są chorobotwórcze.

Niektóre gatunki są chorobotwórcze.

Gronkowiec złocisty (

Gronkowiec złocisty (

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

)

)

wytwarza toksynę powodującą zatrucia

wytwarza toksynę powodującą zatrucia

pokarmowe.

pokarmowe.

Streptococcus –

Streptococcus –

paciorkowce homofermentatywne

paciorkowce homofermentatywne

fermentujące laktozę.

fermentujące laktozę.

Do tego rodzaju należą paciorkowce

Do tego rodzaju należą paciorkowce

mlekowe

mlekowe

Streptococcus lactis

Streptococcus lactis

i

i

Streptococcus cremoris

Streptococcus cremoris

, stanowiące główną

, stanowiące główną

mikroflorę właściwie ukwaszonego mleka

mikroflorę właściwie ukwaszonego mleka

oraz gatunek

oraz gatunek

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus

,

,

wchodzący w skład mikroflory jogurtu.

wchodzący w skład mikroflory jogurtu.

Streptococcus –

Streptococcus –

Do tego rodzaju należą też paciorkowce

Do tego rodzaju należą też paciorkowce

chorobotwórcze, np.

chorobotwórcze, np.

Streptococcus

Streptococcus

agalactiae

agalactiae

(paciorkowiec bezmleczności)

(paciorkowiec bezmleczności)

oraz

oraz

Streptococcus faecalis

Streptococcus faecalis

(paciorkowiec

(paciorkowiec

kałowy).

kałowy).

Streptococcus faecalis

Streptococcus faecalis

jest stosunkowo

jest stosunkowo

ciepłooporny i jego obecność w mleku

ciepłooporny i jego obecność w mleku

pasteryzowanym jest wskaźnikiem stanu

pasteryzowanym jest wskaźnikiem stanu

higienicznego mleka surowego.

higienicznego mleka surowego.

Leuconostoc –

Leuconostoc –

paciorkowce heterofermentatywne.

paciorkowce heterofermentatywne.

Gatunek

Gatunek

Leuconostoc citrovorum

Leuconostoc citrovorum

wchodzi w

wchodzi w

skład zakwasów czystych kultur

skład zakwasów czystych kultur

mleczarskich.

mleczarskich.

Gatunek

Gatunek

Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides

jest

jest

szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje

szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje

śluzowacenie soków dyfuzyjnych).

śluzowacenie soków dyfuzyjnych).

Sarcina –

Sarcina –

pakietowce.

pakietowce.

Rozkładają one cukry i białka.

Rozkładają one cukry i białka.

Są przyczyną psucia się piwa.

Są przyczyną psucia się piwa.

Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla

Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla

człowieka i zwierząt.

człowieka i zwierząt.

Bacillus –

Bacillus –

laseczki tlenowe przetrwalnikujące.

laseczki tlenowe przetrwalnikujące.

Mają właściwości gnilne.

Mają właściwości gnilne.

Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest

Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest

Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

(laseczka sienna), wywołujący

(laseczka sienna), wywołujący

śluzowacenie pieczywa.

śluzowacenie pieczywa.

Niektóre gatunki są chorobotwórcze, jak np.

Niektóre gatunki są chorobotwórcze, jak np.

Bacillus cereus

Bacillus cereus

— wywołuje zatrucia

— wywołuje zatrucia

pokarmowe lub

pokarmowe lub

Bacillus anthracis

Bacillus anthracis

(laseczka

(laseczka

wąglika) - chorobotwórcza dla zwierząt

wąglika) - chorobotwórcza dla zwierząt

rzeźnych.

rzeźnych.

Clostridium –

Clostridium –

laseczki beztlenowe przetrwalnikujące, które

laseczki beztlenowe przetrwalnikujące, które

dzieli się na trzy grupy:

dzieli się na trzy grupy:

1) laseczki fermentujące cukry, nie mające

1) laseczki fermentujące cukry, nie mające

właściwości gnilnych,

właściwości gnilnych,

2) laseczki o słabych właściwościach

2) laseczki o słabych właściwościach

gnilnych i jednocześnie fermentujące cukry,

gnilnych i jednocześnie fermentujące cukry,

3) laseczki o silnych właściwościach

3) laseczki o silnych właściwościach

gnilnych, rozkładające również cukry.

gnilnych, rozkładające również cukry.

Przedstawicielem grupy pierwszej jest

Przedstawicielem grupy pierwszej jest

Clostridium butyricum

Clostridium butyricum

- laseczka fermentacji

- laseczka fermentacji

masłowej, powodująca np. późne wzdęcia

masłowej, powodująca np. późne wzdęcia

serów i psucie się konserw warzywnych.

serów i psucie się konserw warzywnych.

Przedstawicielem grupy drugiej jest

Przedstawicielem grupy drugiej jest

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens

- laseczka zgorzeli

- laseczka zgorzeli

gazowej, powodująca psucie się konserw i

gazowej, powodująca psucie się konserw i

wzdęcia serów oraz zatrucia pokarmowe i

wzdęcia serów oraz zatrucia pokarmowe i

zakażenia przyranne (zgorzel gazowa).

zakażenia przyranne (zgorzel gazowa).

Przedstawicielem grupy trzeciej jest gatunek

Przedstawicielem grupy trzeciej jest gatunek

Clostridium sporogenes

Clostridium sporogenes

, wywołujący psucie

, wywołujący psucie

się konserw i serów (gnicie).

się konserw i serów (gnicie).

Ponadto do tej grupy należą też gatunki

Ponadto do tej grupy należą też gatunki

chorobotwórcze:

chorobotwórcze:

Clostridium tetani

Clostridium tetani

-

-

laseczka tężca i

laseczka tężca i

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

-

-

laseczka jadu kiełbasianego, przy czym ta

laseczka jadu kiełbasianego, przy czym ta

ostatnia wytwarza jeden z najsilniej

ostatnia wytwarza jeden z najsilniej

działających jadów.

działających jadów.

Lactobacillus –

Lactobacillus –

pałeczki mlekowe homo- i

pałeczki mlekowe homo- i

heterofermentatywne.

heterofermentatywne.

Określone gatunki stanowią pożądaną

Określone gatunki stanowią pożądaną

mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka

mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka

acidofilnego, sera ementalskiego, kwaszonej

acidofilnego, sera ementalskiego, kwaszonej

kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych

kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych

i zbożowych.

i zbożowych.

Propionibacterium

Propionibacterium

–

–

bakterie propionowe (pałeczki) występujące

bakterie propionowe (pałeczki) występujące

w mleku, serze, zakwasach chlebowych.

w mleku, serze, zakwasach chlebowych.

Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów

Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów

podpuszczkowych (np. sera ementalskiego).

podpuszczkowych (np. sera ementalskiego).

Rodzaje drożdży

Rodzaje drożdży

Wszystkie rodzaje drożdży z rodziny

Wszystkie rodzaje drożdży z rodziny

Saccharomycetaceae

Saccharomycetaceae

mają zdolność

mają zdolność

fermentacji alkoholowej oraz zdolność

fermentacji alkoholowej oraz zdolność

wytwarzania zarodników.

wytwarzania zarodników.

Saccharomyces

Saccharomyces

- drożdże szlachetne

- drożdże szlachetne

wykorzystywane w przemyśle.

wykorzystywane w przemyśle.

Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą

Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą

gatunki wywołujące wady piwa, mleka,

gatunki wywołujące wady piwa, mleka,

masła i innych produktów spożywczych.

masła i innych produktów spożywczych.

Drożdże osmofilne powodują psucie się

Drożdże osmofilne powodują psucie się

miodów, dżemów, soków i syropów

miodów, dżemów, soków i syropów

owocowych.

owocowych.

Pichia –

Pichia –

drożdże kożuchujące, powodujące psucie się

drożdże kożuchujące, powodujące psucie się

napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i

napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i

tworzą kożuszek na powierzchni płynu (np.

tworzą kożuszek na powierzchni płynu (np.

piwa).

piwa).

Hansenula –

Hansenula –

również drożdże kożuchujące, wybitnie

również drożdże kożuchujące, wybitnie

szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym.

szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym.

Saccharomycodes –

Saccharomycodes –

drożdże dzikie spotykane w moszczach

drożdże dzikie spotykane w moszczach

owocowych, gdyż znoszą duże stężenie

owocowych, gdyż znoszą duże stężenie

kwasu siarkowego (IV), używanego do

kwasu siarkowego (IV), używanego do

konserwowania moszczów.

konserwowania moszczów.

Wszystkie drożdże z rodziny

Wszystkie drożdże z rodziny

Cryptococcaceae

Cryptococcaceae

nie wytwarzają

nie wytwarzają

zarodników.

zarodników.

Są szkodnikami w przemyśle.

Są szkodnikami w przemyśle.

Niektóre gatunki z rodzaju

Niektóre gatunki z rodzaju

Candida

Candida

wykorzystuje się do produkcji drożdży

wykorzystuje się do produkcji drożdży

paszowych.

paszowych.

Cryptococcus -

Cryptococcus -

nie fermentują cukrów.

nie fermentują cukrów.

Wytwarzają otoczki śluzowe. Niektóre

Wytwarzają otoczki śluzowe. Niektóre

gatunki są chorobotwórcze.

gatunki są chorobotwórcze.

Torulopsis -

Torulopsis -

powodują psucie się piwa,

powodują psucie się piwa,

wina, mleka i jego przetworów. Występują

wina, mleka i jego przetworów. Występują

też w solankach i produktach o dużej ilości

też w solankach i produktach o dużej ilości

cukru.

cukru.

Brettanomyces -

Brettanomyces -

spotyka się je często w

spotyka się je często w

piwie.

piwie.

Candida –

Candida –

niektóre gatunki są wybitnie tlenowe, należą

niektóre gatunki są wybitnie tlenowe, należą

więc do drożdży kożuchujących, np. gatunek

więc do drożdży kożuchujących, np. gatunek

Candida mycoderma

Candida mycoderma

, będący szkodnikiem

, będący szkodnikiem

piwa, wina, kwaszonek i prasowanych

piwa, wina, kwaszonek i prasowanych

drożdży.

drożdży.

Kloeckera –

Kloeckera –

występują powszechnie w owocach, psują

występują powszechnie w owocach, psują

moszcze owocowe.

moszcze owocowe.

Rhodotorula -

Rhodotorula -

nie fermentują cukrów. Są

nie fermentują cukrów. Są

szkodnikami śmietany, masła, serów,

szkodnikami śmietany, masła, serów,

drożdży piekarskich.

drożdży piekarskich.

Rodzaje pleśni

Rodzaje pleśni

Mucor

Mucor

–

–

są szkodnikami, występują na owocach i

są szkodnikami, występują na owocach i

innych produktach.

innych produktach.

Fermentują cukry, rozkładają żelatynę.

Fermentują cukry, rozkładają żelatynę.

Rhizopus –

Rhizopus –

występują na owocach, chlebie i innych

występują na owocach, chlebie i innych

produktach.

produktach.

Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają

Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają

kwas szczawiowy i fumarowy.

kwas szczawiowy i fumarowy.

Gatunek

Gatunek

Byssochlamys fulva

Byssochlamys fulva

rozkłada

rozkłada

pektyny, powodując całkowity rozpad

pektyny, powodując całkowity rozpad

owoców.

owoców.

Wywołuje psucie się pasteryzowanych

Wywołuje psucie się pasteryzowanych

konserw owocowych, gdyż zarodniki tej

konserw owocowych, gdyż zarodniki tej

pleśni są stosunkowo odporne na

pleśni są stosunkowo odporne na

ogrzewanie.

ogrzewanie.

Geotrichum (Oospora)

Geotrichum (Oospora)

–

–

pospolity gatunek

pospolity gatunek

Oospora lactis

Oospora lactis

występuje

występuje

w mleku i jego przetworach w postaci

w mleku i jego przetworach w postaci

białego puszystego nalotu (rozmnaża się

białego puszystego nalotu (rozmnaża się

przez wytwarzanie oidiów).

przez wytwarzanie oidiów).

Występuje też w kwaszonkach i jest

Występuje też w kwaszonkach i jest

szkodnikiem.

szkodnikiem.

Monilia -

Monilia -

powoduje psucie się serów, masła,

powoduje psucie się serów, masła,

produktów mięsnych, soków owocowych,

produktów mięsnych, soków owocowych,

win, chleba.

win, chleba.

Botritis -

Botritis -

gatunek

gatunek

Botritis cinerea

Botritis cinerea

powoduje

powoduje

psucie się dojrzałych winogron.

psucie się dojrzałych winogron.

Aspergillus –

Aspergillus –

rozpowszechnionym gatunkiem jest

rozpowszechnionym gatunkiem jest

Aspergillus glaucus

Aspergillus glaucus

, występujący często w

, występujący często w

produktach żywnościowych i powodujący ich

produktach żywnościowych i powodujący ich

psucie się (fermentuje cukry, rozkłada

psucie się (fermentuje cukry, rozkłada

białka).

białka).

Gatunek

Gatunek

Aspergillus niger

Aspergillus niger

występuje często

występuje często

na psujących się owocach. Pleśń ta ma

na psujących się owocach. Pleśń ta ma

zastosowanie w przemyśle do produkcji

zastosowanie w przemyśle do produkcji

kwasu cytrynowego.

kwasu cytrynowego.

Penicillium –

Penicillium –

gatunek

gatunek

Penicillium glaucum

Penicillium glaucum

występuje

występuje

często w produktach żywnościowych.

często w produktach żywnościowych.

Pleśń ta rozkłada liczne cukry oraz tłuszcze.

Pleśń ta rozkłada liczne cukry oraz tłuszcze.

Niektóre, gatunki z tego rodzaju biorą udział

Niektóre, gatunki z tego rodzaju biorą udział

w dojrzewaniu serów.

w dojrzewaniu serów.

Cladosporium –

Cladosporium –

gatunek

gatunek

Cladosporium herbarum

Cladosporium herbarum

jest często

jest często

sprawcą psucia się mięsa przechowywanego

sprawcą psucia się mięsa przechowywanego

w chłodni, a gatunek

w chłodni, a gatunek

Cladosporium butyri

Cladosporium butyri

występuje często w maśle.

występuje często w maśle.

Fusarium –

Fusarium –

niektóre gatunki mogą wywoływać zatrucia

niektóre gatunki mogą wywoływać zatrucia

pokarmowe na skutek wytwarzania

pokarmowe na skutek wytwarzania

substancji toksycznych.

substancji toksycznych.

Zatrucia te mogą wystąpić po spożyciu

Zatrucia te mogą wystąpić po spożyciu

chleba wypieczonego ze zboża zakażonego

chleba wypieczonego ze zboża zakażonego

pleśnią

pleśnią

Fusarium sporotrichoides.

Fusarium sporotrichoides.