Higiena i technologia
produkcji kiełbas oraz
wędzonek

Katedra Higieny Żywności i Ochrony

Zdrowia Konsumenta
Uniwersytet Przyrodniczy we

Wrocławiu

Kiełbasy

– to produkty mięsno-

tłuszczowe w osłonce (naturalnej lub
sztucznej), wyprodukowane z
rozdrobnionych surowców peklowanych
(lub tylko solonych), z dodatkiem
przypraw.

Produkcja kiełbas

Surowce do produkcji kiełbas:



mięsa drobne



tłuszcz - np.: podgardle



przyprawy – naturalne,
płynne



surowce pomocnicze – woda



dodatki np.: białko sojowe,

kazeinian sodu, plazma krwi

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Podział mięsa drobnego na
klasy

Mięso drobne dzieli się na

klasy w zależności od:



gatunku zwierzęcia,



stopnia przetłuszczenia,



zawartości tkanki

łącznej,



zabarwienia i

przekrwienia,

Klasy mięs drobnych

wieprzowych:

Klasa I – mięso bez tkanki

łącznej, bez tłuszczu lub

lekko przerośnięte

tłuszczem

Klasa II – mięso tłuste,

dopuszczalne nieznaczne

ilości tkanki łącznej

Klasa III – mięso nietłuste,

z dużą ilością tkanki

łącznej

Klasa IV – mięso krwawe,

gruczoły, ścięgna

Klasy mięs drobnych
wołowych

Klasa I – mięso chude ścięgniste i nieścięgniste z

młodzieży i byczków wszystkich klas oraz jałowic

i wolców

Klasa II – mięso ścięgniste i nieścięgniste ze sztuk

dorosłych dobrze umięśnionych,

Klasa III – mięso chude ścięgniste i nieścięgniste z

dorosłych słabo umięśnionych krów

Klasa IV – mięso tłuste ze sztuk dorosłych krów,

wołów i starszych jałowic

Klasa V – krwawe okrawki, gruczoły, ścięgna i

powięzie, z wyjątkiem ścięgien

niekonsumpcyjnych

Produkcja kiełbas

Peklowanie

jest to poddanie

mięsa działaniu solanki lub
mieszanki peklującej, aby
przedłużyć jego trwałość,
utrwalić barwę oraz nadać
mu charakterystyczny smak
i zapach.

Podczas peklowania

mieszanka peklująca
rozpuszcza się i dyfunduje
w głąb mięsa.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Higiena i technologia
peklowania

Peklowanie

to poddawanie mięsa działaniu mieszanki

peklującej (

peklowanie suche

) lub solanki peklującej

(

peklowanie mokre

).



Peklowanie nastrzykowe

– peklowanie przez

wprowadzenie solanki do mięsa za pomocą igły

wielootworowej



Peklowanie donaczyniowe

– wykorzystanie naturalnych

połączeń układu krwionośnego gdzie za pomocą igły z

jednym otworem wprowadza się solankę peklującą



Peklowanie kombinowane nastrzykowo-zalewowe

–

peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki

peklującej poprzez nastrzyknięcie a następnie zalanie

mięsa solanką peklującą



Peklowanie mieszane

– peklowanie dwufazowe, w

pierwszej fazie peklowanie mieszanką peklującą,

natomiast w drugiej fazie peklowanie solanką peklującą.

Przygotowanie solanki

Przygotowanie solanki

polega na:



Dokładnym
rozpuszczeniu
wszystkich składników



Oczyszczeniu (przez
filtrowanie, wirowanie)



Sprawdzeniu stężenia
solanki w temperaturze
15°C



Schłodzeniu solanki do
temperatury 6-10°C

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Pomieszczenia peklowni i jej
podstawowe wyposażenie



Peklownia powinna być

pomieszczeniem:



o temperaturze 4-8°C,



dobrze wietrzonym



o względnej wilgotności

powietrza 90-95%



bez okien i dostępu

światła dziennego.



podłoga powinna być

gładka lecz nieśliska,

wykonana z materiału

twardego,

nieprzepuszczalnego,

nienasiąkliwego.



Wyposażenie peklowni:



baseny do peklowania

elementów,



skrzynie aluminiowe tzw.

lodnie,



urządzenia do

nastrzykiwania solanki,



mieszałki lub wanny do

wymieszania mięsa z

mieszanką peklującą,



pojemniki na mieszankę

peklującą

Skład mieszanki peklującej

Solanka zalewowa

to

wodny roztwór:



soli kuchennej



saletry (azotanu potasu

KNO

3

) i nitrytu

Czasem z dodatkiem

cukru.

Solanka nastrzykowa

to

wodny rozwór:



soli kuchennej



azotanu potasu, azotynu
sodu (NaNO3) – nitrytu

a niekiedy:



kwasu askorbinowego
lub jego soli sodowych



cukru



wielofosforanów



glutaminianu sodu.

Mikrobiologia peklowania na
sucho



Czynnikami decydującymi o jakości
mikrobiologicznej mięsa po peklowaniu
na sucho są:



Stan mikrobiologiczny mięsa przed
peklowaniem



Stan sanitarny basenów do peklowania



Temperatura peklowania



Stan mikrobiologiczny mieszanki peklującej

Mikrobiologia peklowania na
mokro



Przy peklowaniu na mokro do roztworu mieszanki peklującej o

różnym stężeniu chlorku sodowego wkłada się duże elementy

mięsa. Do peklowania na mokro używa się świeżej lub starej

solanki, w której są peklowane kolejne elementy.



W solankach świeżych liczba bakterii jest na stosunkowo niskim

poziomie i dochodzi do 10

4

jtk/ml. Jest ona wprowadzana do

solanki wraz z peklowanym mięsem i w czasie trwania pocesu

peklowania liczba bakterii rośnie. Bakterie występujące w

solankach:



Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Leuconostoc,

Brevibacterium



Czasem Clostridium, Staphylococcus i Salmonella.



W solankach używanych ogólna liczba bakteri nie przewyższa

10

7

jtk/ml.



W solankach prawidłowych dominuje Micrococcus sp. A w

wysokich procentach występują także bakterie z rodzajów

Vibrio, Spirillum, Lactocbacillus, Alcaligenes oraz grupa

Moraxella-Acinetobacter.

Konserwujące działanie
peklowania

Hamowanie procesów życiowych bakterii w

solankach powodowane jest przez:



Stężenie aktywne azotynu sodowego – 0,02%

Przy tym stężeniu obserwuje się zdolność do hamowania funkcji

życiowych Cl. botulinum a także niektórych bakterii

beztlenowych gnilnych. Bakterie chorobotwórcze takie jak

Salmonella czy gronkowce są mniej wrażliwe i przy tym

stężeniu zdolne do rozmnażania się i produkcji toksyn



Skład chemiczny środowiska



pH



Temperaturę środowiska



Stężenie NaCl



Obróbkę termiczną



Aktywność wodną



Potencjał oksydoredukcyjny

Peklowanie i solenie



Solenie

polega na

poddaniu mięsa lub

tłuszczu działaniu soli

kuchennej lub jej

roztworu w celu

przedłużenia trwałości

surowca oraz nadania

mu charakterystycznego

smaku i zapachu.

Solimy surowce

tłuszczowe (słoninę)

przeznaczoną do

wędzenia lub

paprykowania.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Peklowanie i solenie

Surowce mięsne do produkcji kiełbas

poddawane są niemal z reguły

procesowi peklowania.

Jedynie przy produkcji kiełbasy „białej”

surowce nie są peklowane.

Mięso drobne do produkcji kiełbas

peklowane jest „na sucho”.

Mięso przeznaczone do peklowania „na

sucho” powinno być rozdrobnione na

kawałki o ciężarze nie

przekraczającym 0,2-0,3 kg. Często

mięso to rozdrabniane jest na

mniejsze kawałki za pomocą wilka lub

szarpaka, w celu skrócenia okresu

peklowania.

Mieszankę peklującą dodaje się

równomiernie, w ilości – 2-4kg na

100kg mięsa.

Peklowanie i solenie metodą suchą

przeprowadza się w następujących

warunkach:
temp. 4-8°C
wilgotność względna 90%

Czas i temperatura uzależnione są od

stopnia rozdrobnienia mięsa.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Rozdrabnianie na wilku

Wszystkie mięsa oraz tłuszcz

przeznaczony do produkcji kiełbas

muszą być odpowiednio

rozdrobnione.

Rozdrabnianie można przeprowadzić

ręcznie lub maszynowo.

Maszynowo rozdrabnia się mięso na

wilku, działającym w sposób

podobny jak typowe maszynki do

mielenia mięsa.

Surowiec tłuszczowy rozdrabniany jest

za pomocą krajarki, dzięki czemu

unika się rozgniatania tłuszczu i

uzyskuje równomierną kostkę.

Skórki i ścięgna używane do produkcji

kiełbas rozdrabnia się dwukrotnie

na wilku po uprzednim ich

gotowaniu.

Przyrost temperatury podczas

rozdrabniania na wilku nie może

być większy niż 3°C.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Kutrowanie

Kutrowanie to mechaniczne

rozdrabnianie mięsa niemal do

konsystencji miazgi, która zawierając

bardzo dużo wody i kolagenu

powoduje sklejenie w kiełbasie

wszystkich składników.

Im bardziej jest mięso rozdrobnione tym

więcej wody może wchłonąć,

Największą zdolność wiązania wody

wykazuje mięso ścięgniste, o dużej

zawartości tkanki łącznej

(wieprzowina kl.III, wołowina

ścięgnista)

Przed kutrowaniem mięso rozdrabnia się

za pomocą wilka. Rozdrobnione mięso

kutruje się z dodatkiem

rozdrobnionego lodu konsumpcyjnego

lub wody zdatnej do picia o

temperaturze 8°C, w ilościach

dokładnie odmierzonych, zgodnie ze

schematem procesu produkcyjnego.

Podczas kutrowania przyrost temperatury

farszu nie może być większy niż 6°C,

a końcowa temperatura nie wyższa

niż 15°C.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Mieszanie

Mieszanie ma na celu równomierne

rozmieszczenie wszystkich

składników w masie i uzyskanie

odpowiedniego ich związania.

Surowce rozdrobnione na wilku i

kutrze miesza się w mieszarce

zwykłej lub próżniowej do osiągnięcia

dokładnego wymieszania składników

i otrzymania jednolitej masy o

odpowiedniej konsystencji i kleistości

dla danego asortymentu.

Przy produkcji kiełbas

gruborozdrobnionych wskazane jest

wstępne mieszanie chudego nie

kutrowanego mięsa do osiągnięcia

kleistości, a następnie dodanie

pozostałych składników i

wymieszanie całości tak, aby

otrzymać farsz o odpowiedniej

konsystencji i kleistości.

Stosowanie mieszarek próżniowych

zwiększa trwałość gotowego

produktu przez ograniczenie ilości

powietrza w masie mięsnej.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Nadziewanie

Osłonki napełnia się za pomocą

nadziewarek. Wymieszaną masę

mięsną wkłada się ściśle do

napełniarki tak, aby w masie nie

było powietrza. Osłonki napełnia

się farszem mnij lub bardziej ściśle

w zależności od asortymentu

kiełbasy.

Napełnione osłonki naturalne i

sztuczne białkowe nakłuwa się

cienką igłą w celu usunięcia

powietrza zawartego pod osłonką.

Kiełbasy formuje się w odcinki,

wianki, pary i zwoje, zależnie od

wymagań szczegółowych dla

danego asortymentu.

Odcinki formuje się albo przez

okręcenie jelita albo przez

przewiązanie przędzą.

Uformowane kiełbasy zawiesza się na

kijach wędzarniczych tak, aby się

nie stykały ze sobą.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Osadzanie

Osadzanie

przeprowadza się w celu

osuszenia powierzchni batonu

i

poprawienia związania

,

konsystencji barwy gotowego

produktu oraz „

wtórnego

dopeklowania

”

Osadzanie przeprowadza się w

pomieszczeniach o intensywnym

ruchu i szybkiej wymianie

powietrza, w temperaturze

10-

30°C

.

Osadzanie należy przeprowadzać tak

długo, aż zostanie osuszona

powierzchnia batonów.

Czas osadzania wynosi

0,5-2h

, w

zależności od średnicy batonów.

Kiełbasy wędzone surowe

osadza się

w pomieszczeniach chłodzonych

o temp.

2-4°C

, o wilgotności

powietrza ok. 85% i dobrej

wentylacji, do czasu aż wszystkie

składniki będą wyraźnie widoczne

przez osuszoną osłonkę batonu.

Etapu osadzania nie można zbytnio

przedłużać, ponieważ grozi to

namnożeniem się

drobnoustrojów.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Wędzenie zimne:



Temp. 22°C,



Różna gęstość dymu

wędzarniczego



Słaby ruch powietrza



Czas 1-7 dni

Wędzenie ciepłe:



Temp. 22-40°C



Różna gęstość dymu

wędzarniczego



Słaby ruch powietrza



Czas 2-48h

Wędzenie

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Wędzenie

Wędzenie gorące – przeprowadza się w

trzech fazach:

I faza - osuszania



Temp. 45-55°C



Bardzo duży dopływ i ruch powietrza



Rzadki dym lub bez dymu



Czas 10-40min.

II faza – wędzenia



Temp. 45-60°C



mały dopływ i powolny ruch

powietrza



Dym - średni do bardzo gęstego



Czas 30-100min.

III faza – pieczenia



Temp. 75-90°C



szybki ruch powietrza



Dym - rzadki



Czas 10-20min.

Dochodzi do ścięcia białka bardzo

cienkiej zewnętrznej warstwy mięsa

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Wędzenie

Wędzenie przy użyciu preparatu dymu

wędzarniczego.

Preparat dymu wędzarniczego (PDW)

jest stosowany w postaci 2%

roztworu wodnego.

PDW dodaje się podczas kutrowania, a

zabieg wędzenia właściwego

następuje przez osuszanie kiełbas.

Np. jałowcowa, krakowska, mortadela,

szynkowa

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Obróbka termiczna

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Kiełbasy piecze się lub parzy.

Pieczenie następuje w III fazie

wędzenia gorącego w rzadkim

dymie o temperaturze 75-90°C do

osiągnięcia wewnątrz batonu

temperatury 68-70°C.

Kiełbasy można również parzyć w

wodzie lub parze wodnej o

temperaturze 72-75°C do

osiągnięcia wewnątrz batonu

temperatury 68-70°C.

Długość czasu parzenia zależy od

średnicy i stopnia rozdrobnienia

mięsa i waha się od 10 min

(parówki) do 150 min (mortadela).

Kiełbasy parzone studzi się

pod natryskiem zimnej

wody lub przez

zanurzenie w zimnej

bieżącej wodzie przez 5

min.

Kiełbasy w osłonkach

wiskozowych studzi się

wyłącznie powietrzem.

Kiełbasy wędzone surowe,

kiełbasy pieczone i

powtórnie wędzone

kiełbasy parzone chłodzi

się do temperatury 10°C.

Chłodzenie

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Podsuszanie i suszenie kiełbas

powinno być przeprowadzane

w pomieszczeniach o temp. 10-

18°C, o zalecanej wilgotności

względnej powietrza 80%,

dobrym ruchu i wymianie

powietrza.

Kiełbasy nie powinny stykać się ze

sobą. Powinien być zachowany

odstęp od ścian i posadzki

umożliwiający swobodny ruch

powietrza.

Podczas suszenia należy zwracać

uwagę aby kiełbasy nie

pokrywały się pleśnią.

Czas podsuszania i suszenia

zależy od asortymentu, np.

kabanosy są suszone przez 5-

7dni.

Podsuszanie i suszenie

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Wykańczanie:



batony oczyszcza się z

ewentualnych

zanieczyszczeń,



odcina się końce osłonek



złamane batony zakańcza

się gładkim cięciem,

oraz



sprawdza się, czy

poszczególne asortymenty

kiełbas odpowiadają

wymaganiom

organoleptycznym i

fizycznym.

Wykańczanie, znakowanie

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Kontrola gotowego produktu

Obliczanie wydajności.

Wydajność

wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych jest to stosunek masy

gotowego produktu do masy

podstawowych surowców, określony w

procentach:

X= Y x 100/Z [%]

gdzie:
X – wydajność gotowego produktu
Y – ciężar gotowego produktu
Z – ciężar pobranych podstawowych

surowców

Wydajność ustala się w momencie

przekazywania produktów do magazynu

wyrobów gotowych, dla produktów

wędzonych.

Kontrola jakości gotowego produktu

powinna polegać na sprawdzeniu cech

jakościowych i badaniach

przewidzianych przepisami dla każdego

asortymentu (badania organoleptyczne i

chemiczne).

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Przechowywanie

Zalecana wilgotność

powietrza wynosi

85%,

a temperatura w

granicach od

2-18°C

, w

zależności od rodzaju

przechowywanych

wędlin oraz czasu

przechowywania.

Kiełbasy przyjmowane do

magazynu nie powinny

wykazywać wyższej

temperatury wewnątrz

batonu niż 10°C.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Pakowanie



Gotowe kiełbasy pakuje

się do transportu w

pojemniki o

znormalizowanej

wielkości. Pojemność

opakowania nie powinna

być większa nią 40kg.



Pakowanie powinno

zabezpieczyć produkt

przez zanieczyszczeniem,

pognieceniem lub innym

uszkodzeniem.



Pojemniki pakuje się tak,

aby między produktami a

górną ścianą pojemnika

pozostała przestrzeń min.

5cm.

Przygotowanie

przypraw i

materiałów

pomocniczych

Surowiec mięsny

Rozbiór na elementy

Peklowanie i solenie

Rozdrabnianie na

wilku

Napełnianie osłonek

Chłodzenie

Wędzenie

Obróbka termiczna

Wykańczanie,

znakowanie

Kontrola gotowego

produktu

Pakowanie i

przechowywanie

Przygotowanie

solanek

Podsuszanie i

suszenie

Osadzanie

Mieszanie

Kutrowanie

Przygotowanie

przypraw i

substytutów

Dodatek wody lub

lodu

Podział kiełbas ze względu na
grupę technologiczną:

1. Zależnie od stanu

rozdrobnienia:

- homogenizowane (do 3 mm) - parówki,
- drobnorozdrobnion

e

(3 - 5mm)

- średniorozdrobnion

e

(5 - 20 mm) (

zwyczajna),

- gruborozdrobnion

e (pow. 20 mm)

(krakowska parzona)

2. Sposób

wędzenia

:

a. nie wędzone,

b. wędzone – w dymie

- przy użyciu preparatów dymu

wędzarniczego

3. Sposób

obróbki termicznej

:

- surowe (biała),

- parzone (parówki),

- pieczone (tatrzańska).

Grupa towaroznawcza kiełbas (podział zależnie
od stopnia przetłuszczenia i wydajności
produktów mięsnych):

1.

Stopień przetłuszczenia

(stosunek tłuszczu do białka)

- chude tł./bł. < 1,
- średnio tłuste tł./bł. > 1,
- tłuste tł./bł. > 2.

2.

Wydajność

w % (masa gotowego produktu do masy

surowca), wartość wskaźnika woda/białko (w/b):
- suszone: wydajność ≤ 75%, w/b < 2,6
- podsuszone: wydajność 75-90%, w/b = 2,6-3,5,
- niepodsuszone: I. o wydajności 90-109%, w/b = 3,5-4,6,

II. o wydajności > 109%, w/b > 4,6

Podział kiełbas

1. Ze względu na

konsystencję

:

- miękkie (parówki, metka)
- twarde (salami, krakowska

sucha)

2. Ze względu na

dojrzewanie

:

- dojrzewające (salami, metka)
- niedojrzewające

Podział kiełbas ze względu na trwałość

1.

Nietrwałe

– trwałość w warunkach chłodniczych od kilku do

kilkunastu dni,

2.

Półtrwałe

– trwałość do 1 miesiąca (krakowska sucha),

3.

Trwałe

– trwałość do kilku miesięcy (salami)

Podział kiełbas ze względu na
peklowanie

1.

Peklowane

2.

Niepeklowane

(kiełbasa biała)

Jakość sanitarna kiełbas
zależy od:



Jakość mikrobiologiczna surowca



Proces obróbki cieplnej



Aktywność wodna produktu

Kiełbasy

O jakości mikrobiologiczne kiełbas

parzonych pieczonych decyduje w
znaczny stopniu stopień
zanieczyszczenia mikrobiologicznego
wszelkich dodatków, a szczególnie
przypraw.

1 g zanieczyszczonej przyprawy

zwiększa zanieczyszczenie 1g

farszu o 10

4

jtk

Kiełbasy parzone, pieczone

Zanieczyszczeni mikrobiologiczne

kiełbas:

Kiełbasy parzone - 0-2,5 x 10

8

jtk/g

Kiełbasy gotowane - 0-2 x 10

7

jtk/g

Mikroflora kiełbas parzonych i gotowanych:

Spory laseczek przetrwalnikujących, ziarniaki i bakterie

fermentacji mlekowej

Micrococcaceae, Bronchotrix termosphacta,

Mikrobacterium, Bacillus subtilis, Lactobacillus

viridiscens (zielenienie kiełbas)

Drobnoustroje
chorobotwórcze



Salmonella



Gronkowce enterotoksyczne



Clostridium botulinum (rozdrobnione
kiełbasy parzone – dodatek azotynu
sodu)



Penicillium sp. i Aspergillus sp.