(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. Słonina nie solona - 3,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka słodka - 0,006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postad surowca po obróbce:

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-
3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego
wianka 50-75 cm. Oba kooce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

E. Wydajnośd gotowego produktu:

w stosunku do surowca przeciętnie 92%

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy
dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni.
Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.
Oczywiście pamiętajcie, aby korzystad tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do
peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilośd soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz.
Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza
razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Kooce wiąże się przędzą lub spina
szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z
ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st.C.

UWAGA: Noże od maszynki powinny byd naostrzone, a siatki doszlifowane.

Autor: Maxell