MLEKO I PRZETWORY

MLEKO I PRZETWORY

MLECZNE. MASŁO I

MLECZNE. MASŁO I

ŚMIETANA

ŚMIETANA

Mleko to płynna wydzielina

wyspecjalizowanego gruczołu ssaków.

Mleko pochodzi od różnych zwierząt

hodowlanych.
W produkcji światowej na mleko krowie

przypada ponad 90%. W mniejszych

ilościach jest otrzymywane mleko bawole,

kozie i owcze. W Polsce produkuje się

głównie mleko krowie oraz w znacznie

mniejszych ilościach mleko kozie.
Mleko i produkty mleczne odgrywają

podstawową rolę w odżywianiu i mają

wielkie znaczenie dla zdrowia człowieka.

Mleko jest substancją bardzo złożoną, w której skład
wchodzi około 250 składników.
Najważniejsze z nich to tłuszcz, białko, laktoza i sole
mineralne.
Przeciętny skład chemiczny mleka zbiorowego jest
następujący:

• woda 87,6%

• sucha masa 12,4%

• laktoza 4,8%

• tłuszcz 3,5%

• białko ogółem 3,2%, w tym: kazeina 2,5%, albuminy i
globuliny 0,7%

• popiół 0,7%

Składniki użytkowe

Składniki użytkowe

mleka surowego

mleka surowego

Podstawowymi składnikami użytkowymi mleka są:
tłuszcze, białka, laktoza, składniki mineralne,
witaminy i substancje biologicznie czynne.

TŁUSZCZ MLECZNY
Wartość energetyczna mleka jest zależna od zawartości

tłuszczu. 100 gram mleka dostarcza 39-64 kcal. Tłuszcz w

mleku występuje w ilościach 0,5-3,5 %. Osobą zagrożonym

występowaniem choroby niedokrwiennej serca, miażdżycy

czy nowotworu, bądź już chorującym zaleca się spożywanie

mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (1,5-2,0%). Natomiast

mleko o najwyższej zawartości tłuszczu (3,2-3,5%) zaleca się

dzieciom oraz młodzieży w okresie wzrostu.

BIAŁKA

BIAŁKA

Białko w mleku stanowi 3 %. W białkach mleka

stwierdzono obecność 19 aminokwasów, w tym
wszystkich egzogennych. Białka stanowią około
95% całości substancji azotowych mleka.
Głównym białkiem jest

kazeina,

a ponadto

białka serwatkowe

czyli albuminy, globuliny ,

proteozy i peptony. Białka mleka są szczególnie
cenne z żywieniowego punktu widzenia. Oprócz
korzystnego składu aminokwasowego mają
wysoką wartość biologiczną i są łatwo strawne.

LAKTOZA- CUKIER

LAKTOZA- CUKIER

MLECZNY

MLECZNY

To najważniejszy węglowodan mleka, wpływa na

jego wartość kaloryczną i słodkawy smak. Laktoza
po spożycie mleka jest wchłaniana, po uprzedniej
hydrolizie do cukrów prostych (glukozy i
galaktozy) przy udziale enzymu laktazy czyli
galaktozydazy, wytwarzanego w jelicie cienkim.
Enzym ten tworzy się w dostatecznej ilości tylko
pod wpływem laktozy. U osób spożywających
mało mleka i niesystematycznie, wytwarzanie
enzymu spadnie a nawet może zaniknąć
całkowicie. W takich przypadkach wypicie mleka
wywołuje zaburzenia jelitowe.

Zjawisko to jest określane jako nietolerancja laktozy.

Picie mlecznych napojów fermentowanych
(jogurtu, kefiru) likwiduje nietolerancję laktozy.
Laktoza jest substratem dla bakterii
wytwarzających m.in. kwas mlekowy w
fermentowanych produktach mlecznych. Ogólna
słodycz laktozy jest około 5 razy słabsza niż
sacharozy.

SKŁADNIKI MINERALNE

SKŁADNIKI MINERALNE

W mleku w największej ilości występuje wapń,

fosfor i potas.

WAPŃ

Mleko jest najważniejszym, najtańszym i
najkorzystniejszym źródłem łatwo przyswajalnego
wapnia. Picie mleka i spożywanie jego przetworów
zgodnie z zalecanymi normami wyżywienia, zaspokaja
niemal 100% zapotrzebowania naszego organizmu na
ten składnik. Wapń wykorzystany jest do
prawidłowego rozwoju układu kostnego (obok związku
fosforu i magnezu jest podstawowym składnikiem
kości) a także wielu procesów metabolicznych, np.
mięśni czy komórek nerwowych.

Wapń z mleka krowiego jest najlepiej przyswajalny
przez nasz organizm (w ponad 30%), 3- krotnie lepiej
niż wapń z produktów roślinnych. 1 litr mleka
krowiego dostarcza około 1,2g wapnia.

WITAMINY

WITAMINY

Mleko zawiera niezbędny dla młodego organizmu
zestaw witamin i substancji biologicznie czynnych. W
mleku znajdują się witaminy rozpuszczalne w
tłuszczach: A, D, E, K oraz zestaw witamin
rozpuszczalnych w wodzie: B

1

, B

2

, B

6

, B

12

, PP, C, H,

kwas pantotenowy, kwas nikotynowy, inozytol, cholina
i inne.

WITAMINA A

Jest konieczna do prawidłowego wzrostu i rozwoju
nabłonka, podwyższa odporność błon śluzowych,
odgrywa ważną rolę w przystosowaniu oczy do
widzenia przy słabym oświetleniu. Niedobór lub brak
Wit. A objawia się niedowidzeniem przy zmierzchu (tzw.
kurza ślepota), pieczeniem spojówek w skutek ich
wysychania i rogowacenia, a w ciężkich stanach
rozmiękaniem rogówki i jej owrzodzeniem, ponadto
rogowaceniem skóry i wypadaniem włosów.

WITAMINA D

Reguluje gospodarkę wapniową i fosforową
organizmu przez ułatwianie wchłaniania i obniżenie
wydalania wapnia i fosforu z moczem.

Witamina D znajduje się w tranie, mleku, jajach, a
jej prowitaminy w drożdżach, nowalijkach i tkankach
zwierzęcych. Jej niedobór powoduje krzywiznę,
utratę zębów, łamliwość kości, natomiast jej
nadmiar wywołuje stan hiperkalcemii i odkładanie
wapnia w tkankach miękkich. Mleko odtłuszczone
nie zawiera wit. A i D.

PRODUKCJA

PRODUKCJA

MLECZARSKA

MLECZARSKA

Główne produkty mleczarskie to: mleko
spożywcze, masło, sery, twarogi, śmietana,
napoje mleczne, koncentraty, galanteria
mleczarska.

MLEKO SPOŻYWCZE

MLEKO SPOŻYWCZE

To mleko przeznaczone do bezpośredniej

konsumpcji przez ludzi.

Pod wpływem zawartości tłuszczu mleko spożywcze

dzielimy na 3 rodzaje:

1. Mleko odtłuszczone 0,05-0,5%

2. Mleko częściowo odtłuszczone

0.6-2%

3. Mleko pełne- więcej niż 2%

Ze względu na jakość i trwałość oraz związany z tym
stopień przetworzenia, mleko spożywcze dzielimy na
pasteryzowane oraz sterylizowane (UHT).

MLEKO STERYLIZOWANE

To mleko homogenizowane znormalizowanej ilości
tłuszczu lub mleko odtłuszczone, poddane działaniu
temp. Powyżej 100oC (w czasie gwarantującym
całkowite zniszczenie wegetatywnych form
wszystkich rodzajów drobnoustrojów oraz
przetrwalników), a następnie schłodzone i
zapakowane, w sposób uniemożliwiający zakażenie
mikrobiologiczne. Przy produkcji mleka
sterylizowanego, jest stosowana sterylizacja
momentalna UHT, polegające na ogrzewaniu mleka
w temp. 130-150oC w ciągu kilku sekund (2-10s) i
szybkim schłodzeniu do temp. 20oC. Mleko UHT ma
znacznie dłuższy okres do spożycia niż mleko
pasteryzowane.

MLEKO PASTERYZOWANE

Pasteryzacja to proces polegający na ogrzewaniu
mleka w temperaturze nie przekraczającej 100oC, w
czasie potrzebnym do całkowitego niszczenia
mikroflory chorobotwórczej i w stopniu maksymalnym
mikroflory saprofitycznej oraz do istotnego obniżenia
aktywności obecnych w mleku enzymów.

HOMOGENIZACJA

To rozdrobnienie większych kuleczek tłuszczowych do
średnicy poniżej 2 um, aby wyeliminować zjawisko
gromadzenia się śmietanki w mleku.

NAPOJE MLECZNE

NAPOJE MLECZNE

FERMENTOWANE

FERMENTOWANE

Produkuje się z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego,
pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołana przez
swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków.

W ostatnich latach na świecie nastąpił ich wyraźny wzrost produkcji i
spożycia, głównie na skutek walorów smakowych, wartości odżywczej i
leczniczej tych wyrobów. Są doskonałym środkiem pobudzającym apetyt i
ułatwiającym trawienie, przeciwdziałają zatruciom Salmonellą, Shigellą,
gronkowcami, rozwojowi szczepów Escherichia Coli i wyjaławianiu
przewodu pokarmowego przez leki, zwłaszcza antybiotyki. Szczególnie
duże znaczenie mają mleczne napoje fermentowane zawierające m.in..
bakterie flory jelitowej człowieka, jak Lactobacillus acidophilus
bifidobakterie. Kultury te nie tylko pozwalają na zachowanie korzystnej
mikroflory w jelicie, ale obniżają poziom cholesterolu we krwi, powodują
hydrolizę laktozy, eliminują nietolerancję na cukier mlekowy, wzmacniają
system immunologiczny oraz działają hamująco w stosunku do niektórych
typów nowotworów.

Fermentowane produkty mleczne stosowane w codziennej diecie mogą
spełniać rolę probiotyków i pozwalają na przywrócenie naturalnego układu
mikroflory jelitowej. Ostatnio coraz powszechniejsze są tzw. prebiotyki
stosowane pod postacią mlecznych napojów III generacji.

Aby drobnoustroje zawarte w mlecznych napojach fermentowanych miały
lecznicze działanie, ich dzienna dawka powinna wynosić 10

8

–

10

10

komórek bakterii probiotycznych dziennie (co najmniej 100g produktu
dziennie).

Do najbardziej popularnych mlecznych napojów fermentowanych należą:
mleko acidofilne, kefir, jogurt, napoje serwatkowe, maślanka.

MLEKO ACIDOFILNE

Jest wytwarzane z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki Lactobacillus
acidophilus. Może być produkowane z dodatkami smakowymi. Polecane w
zaburzeniach jelitowych na tle bakteryjnym i po kuracjach
antybiotykowych, naruszających normalny układ mikroflory jelita grubego.

KEFIR

To napój otrzymywany z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego,
pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo – kwasowej przez
dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek
czystych kultur. Kefir zawiera ok. 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości
dwutlenku węgla oraz 0,1-0,8% alkoholu etylowego.

Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium lub
Lactobacillus acidophilus mają w nazwie przedrostek bio- np. bio-jogurt,
bio-kefir.

JOGURT

Napój uzyskiwany w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego,
pasteryzowanego i zagęszczanego (przez dodatek mleka w proszku lub
odparowanie części wody). Na cechy smakowo – zapachowe jogurtu
składają się: kwas mlekowy i substancje lotne. Produkowane są zarówno
jogurty naturalne, jak i smakowe.

MAŚLANKA

Jest napojem uzyskiwanym przy wyrobie masła ze śmietany
pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur kwasu
mlekowego rodzaju Streptococcus.

NAPOJE SERWATKOWE

Serwatka jest produktem ubocznym produkcji serowarskiej. Ma niewielką
wartość energetyczną przy dużej wartości biologicznej. Stanowi cenny
surowiec do produkcji napojów fermentowanych, wzbogaconych w owoce,
soki owocowe i warzywne, koncentraty ziołowe.

NAPOJE MLECZNE NIE

NAPOJE MLECZNE NIE

FERMENTOWANE

FERMENTOWANE

Nie fermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka
normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, z dodatkiem
cukru oraz z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np. kawy, kakao,
syropów owocowych i innych. Wyroby te noszą najczęściej nazwę mleko
smakowe (np. czekoladowe lub owocowe).

Koktajl mleczny – to napój przygotowany ze śmietanki, mleka pełnego lub
odtłuszczonego, z dodatkiem wybranych przypraw smakowych.

Wartość odżywcza koktajli jest znacznie wyższa od mleka smakowego.

KONCENTRATY

KONCENTRATY

MLECZNE

MLECZNE

Produkcja koncentratów mlecznych polega na częściowym lub
całkowitym usunięciu wody z mleka, przy jednoczesnym utrzymaniu jego
wartości odżywczych i smakowych.

Zależnie od stopnia usunięcia wody, otrzymuje się mleko zagęszczone
lub mleko w proszku.

MLEKO ZAGĘSZCZONE

To produkt otrzymywany przez częściowe odparowanie wody z mleka
pełnego lub odtłuszczonego. Produkowane jest jako:

• mleko zagęszczone niesłodzone
• mleko zagęszczone słodzone (przez dodatek sacharozy)

MLEKO W PROSZKU

Uzyskuje się go w procesie dwustopniowego usuwania wody: przez
zagęszczenie a następnie suszenie.

Produkuje się mleko w proszku pełne (zawartość tłuszczu nie mniej niż
25%) oraz odtłuszczone (zawartość tłuszczu nie więcej niż 1,5%). Mleko w
proszku służy do uzyskiwania mleka regenerowanego, w wyniku połączenia
z odpowiednią ilością wody. Proszek mleczny nie ustępuje mleku
sterylizowanemu pod względem wartości odżywczej.

MLEKO INSTANT

To proszek mleczny łatwo rozpuszczający się w wodzie. Produkt ten ma
szerokie zastosowanie w gospodarstwach domowych, przemyśle
spożywczym i gastronomii.

ŚMIETANKA W PROSZKU

To np. śmietanka do kawy. To produkt mleczny typu instant. Produkuje
się ją z naturalnej śmietanki z dodatkiem białek mleka, syropu
skrobiowego, lecytyny i regulatora kwasowości.

ŚMIETANKA I ŚMIETANA

ŚMIETANKA I ŚMIETANA

SPOŻYWCZA

SPOŻYWCZA

ŚMIETANKA – to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu, uzyskany w
wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji.
Wytwarzane są następujące rodzaje śmietanki:

• niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
• tłusta 18% i 20 % tłuszczu
• kremowa 30% tłuszczu
• tortowa 36% tłuszczu

ŚMIETANA – to produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki
czystymi kulturami maślarskimi.

Rozróżniamy śmietany:

• niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
• tłusta 18% i 20% tłuszczu

W śmietanie znajduje się około 3% białka o dobrym składzie
aminokwasów egzogennych, około 4% węglowodanów w postaci laktozy.
Ilość cholesterolu jest zależna od zawartości tłuszczu i wynosi od 40 do
100 mg w 100g śmietany

SERY

SERY

Sery są produktem mlecznym uzyskanym z mleka pełnego, odtłuszczonego
lub ich mieszaniny. Produkuje się je głównie z mleka krowiego, rzadziej z
mleka owczego i koziego. Sery podpuszczkowe i twarogowe mogą być
poddawane dojrzewaniu lub przeznaczone do spożycia bez dojrzewania.

SERY PODPUSZCZKOWE

Uzyskiwane z mleka poddanego krzepnięciu pod wpływem podpuszczki
dzieli się na sery:

• twarde – zawierające powyżej 50% wody
 sery typu szwajcarskiego np. ementalski
 włoskiego np. parmezan (do tarcia)
 holenderski np. gouda

Sery dojrzewające twarde są bogate w wapń, lecz nie o takiej dobrej
przyswajalności jak z mleka. Ze względu na dużą zwartość tłuszczu są
ciężkostrawne

• miękkie – zawierające powyżej 50% wody
 sery z porostem pleśniowym np. brie
 sery z przerostem pleśni np. roquefort
 sery maziowe np. romadur
 sery pomazankowe np. bryndza
 sery solankowe np. feta

TWAROGI

Sery twarogowe stanowią najtańsze źródło pełnowartościowego białka
mlecznego. Są one częściowo odwodnionym skrzepem z mleka
odtłuszczonego lub z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu.

Podczas produkcji sera twarogowego kwasowego występują straty
wapnia (z serwatką), białka i witamin z grupy B. Należą tu:

• sery twarogowe niedojrzewające kwasowe, produkowane jako klinki lub
krajanka

• sery twarogowe kwasowo – podpuszczkowe homogenizowane, z
dodatkami lub bez dodatków

• sery smażone

SERY TOPIONE

Otrzymuje się w wyniku przerobienia serów podpuszczkowych i twarogu
przez stopienie ich z dodatkiem emulgatorów, substancji smakowych i
aromatycznych, substancji barwiących. Właściwością serów topionych jest
ich bogactwo asortymentowe, znaczna trwałość, standardowość cech,
wysoka wartość odżywcza, a dzięki przetopieniu zyskują na strawności i
przyswajalności. Uzyskuje się różne kompozycje smakowe przez dodanie
do nich: kminku, papryki, pieprzu, szynki, grzybów itp.. Pod względem
zawartości tłuszczu sery topione dzielimy na:

• kremowe 60% tłuszczu
• tłuste 40% tłuszczu
• półtłuste 20% tłuszczu

MASŁO

Masło otrzymuje się przez zmaślanie spasteryzowanej, dojrzałej
fizycznie i biologicznie śmietany o zawartości 25 – 45% tłuszczu. 100
gram masła dostarcza 735 kcal i 82% tłuszczu, 250 mg cholesterolu,
karoteny i wit. A, D, E, K.

W tłuszczu masła występuje około 50% nasyconych kwasów
tłuszczowych, w tym dużo krótkołańcuchowych, które są łatwo
przyswajalne.

Masło jest tłuszczem łatwo strawnym, należy je spożywać na surowo,
ma niską temperaturę rozkładu. Ze względu na dużą zawartość
cholesterolu nie jest zalecane dla osób w wieku średnim i podeszłym.
Polecamy go dla dzieci.

DESERY MLECZNE

Ogólnie desery mleczne można podzielić na:

• desery mleczne nie ubijane – typu pudding, desery jogurtowe,
galaretki mleczne, desery twarożkowe

• desery mleczne ubijane – musy, koktajle, lody, kremy owocowe
• ubijane kremy dekoracyjne
• desery instant

LODY

To produkt otrzymywany przez zamrożenie pasteryzowane i
schłodzonej płynnej mieszanki, w której skład mogą wchodzić: mleko
spożywcze zagęszczone i w proszku, śmietanka, cukier, jajo, owoce,
przyprawy smakowo-aromatyczne np. kawa, kakao.