W przemysłowym winiarstwie od wielu lat
wykorzystywane są czyste kultury szczepów
drożdży. Starannie dobrane rasy drożdży
winiarskich przyczyniają się w dużym stopniu
do zapewnienia właściwej jakości wina i
powtarzalności cech jego kolejnych roczników



Do fermentacji szczepionej czystymi

kulturami drożdży (płynnymi lub stałymi)
stosowane są zwykle różne rasy z gatunku
Saccharomyces cerevisiae lub
Saccharomyces bayanus.
Gatunki te dały początek licznym szczepom
i rasom winiarskim.

Drożdże winiarskie uznawane są za organizmy
stosunkowo stabilne fenotypowo, o genomie
wysyconym naturalnymi mutacjami i trudno
poddaje się je manipulacjom genetycznym.



W praktyce winiarskiej rozróżnia się drożdże
„szlachetne” i drożdże „dzikie”.



Drożdże dzikie są niepożądane ze względu na
słabe zdolności fermentacyjne oraz szkodliwe
właściwości np.: tworzenie kożucha, zużywanie
alkoholu, kwasów organicznych, tworzenie
niepożądanych zawiązków zapachowych.



Jest to grupa drożdży fermentacji dolnej.



Drobnoustroje mezofilne, optymalna

temperatura wzrostu 28-30

0

C



Używane są do przeprowadzania fermentacji win

ze względu na odróżniające je cechy w

porównaniu z innymi drożdżami. Należą do nich:

•

zdolność do wytworzenia wysokiej zawartości

alkoholu w winie, nadającemu mu trwałość;

•

produkowanie klarownego wina i produkowanie

estrów, czyli substancji nadających bukiet winny,

który jest właściwy dla każdego rodzaju drożdży

Szczepy winiarskie powinny charakteryzować się:



Intensywną fermentacją o prawidłowym

przebiegu, gwarantującą właściwą kompozycję

wina;



Krótkim okresem adaptacji do środowiska moszczu

i szybkim zafermentowaniem;



Produkcją etanolu do wymaganego poziomu,

zależnie od rodzaju wina;



Wytwarzanie produktów ubocznych fermentacji ,

decydujących o właściwym smaku i aromacie

wina;



Małą wrażliwością na kwasy organiczne w stężeniu

powyżej 7g/dm

3

w przeliczeniu na kw. jabłkowy

oraz pH środowiska fermentacyjnego poniżej 5;



Zdolność do flokulacji i szybkiego osadzania się po

zakończeniu fermentacji, co umożliwia szybkie

klarowanie wina.

W zależności od rodzaju stosowanego
surowca oraz gatunku wina, oprócz
wcześniej wymienionych cech drożdże
powinny wykazywać:



Odporność na podwyższone stężenie
etanolu, istotne dla drożdży stosowanych
do produkcji win mocnych i średniej mocy,
zawierających odpowiednio 14-18% v/v i
10-14% v/v alkoholu;



Odporność na obecność związków siarki
(drożdże sulfitowe wykorzystywane w
fermentacji moszczów siarkowanych, przy
stężeniu 350 mg SO

2

/dm

3

);

c.d.



Zdolność do częściowego metabolizowania

kwasu jabłkowego, stanowiącego główną

przyczynę nadmiernej kwasowości moszczów

(zdolność do odkwaszania moszczu na drodze

biologicznej równolegle z fermentacja główną);



Możliwość prowadzenia prawidłowej fermentacji

w środowisku o wysokiej zawartości cukrów,

osmotolerancyjność (drożdże przeznaczone

głównie do produkcji miodów pitnych);



Oporność na wysokie ciśnienie CO2 (rasy

drożdży w produkcji szampanów i win

musujących);



Tolerancję na duże stężenie garbników (drożdże

w produkcji win czerownych).