Wybór wina w zależności do rodzaju dania
Podanie właściwie wybranego wina do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarzy domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie czerwonego wina do białej ryby (duża ilośc zaartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby), jak równiez podanie białego wina do polędwicy.
Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej badzo ściśle ustalane, obecnie nie są już tak skrupulatnie przestrzegane.
Pokrótce można je streścić w nastepujący sposób:
- przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt (tzw. aperitify), jak i różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie, wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej.
- do przekąsek - wina białe wytrawne, np. francuskie bordoskie (Graves), niemieckie (Mozelskie) lub bługarskie (Dimiat)
- do ryb, białego mięsa i drobiu - wina stołowe białe półwytrawne, np. francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes) i burgundzkie (Chablis), węgierskie ( Tokay, Szamorodni lub Furmint).
- do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe), węgierskie (Egri Bikaver lub Buegundii, Szekszardi).
- do serów - wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie (Clos de Vougeos) lub węgierskie (Egri Burgundi)
- do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie jak Haut Sauternes, Tokay slodki lub Tokay Wszu, Malaga; rówież Madera, Porto i Sherry.
- do sałat i potraw z octem - wina nie podaje sie.
Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed, albo po posiłku.
Aby łatwiej było zapamiętać jakie wina podac do jakiego dania, przytoczę rady smakosza z operetki "Gasparone":
"Ryby, drób i cielęcina
lubią tylko białe wina
zaś pod woły, sarny wieprze
jest czerwnone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki
lubią tlyko wina słodkie.
A szmpana - wie i kiep
można podczas, po i przed."
Co jeszcze warto wiedziec
Jesli podajemy sery, towarzyszyc im powinny wina czerwone; - ostry ser zabija smak szlachetnego wina;
do niektorych dan w ogole nie podaje sie wina (naleza do nich zakaski, salaty z sosem octowym, sery smietankowe, potrawy z jaj, zupy, przekaski czekoladowe, swieze kwaskowate owoce, lody)
do kawy win sie nie podaje;
jezeli podczas jednego posilku chcemy podac wina czerwone i biale, najpierw podajemy biale;
wina lekkie stawiamy na stol przed ciezkimi, chlodne przed cieplejszymi, wytrawne przed slodkimi, slabe przed mocnymi;
przy ustalaniu kolejnosci podawanych win dobrze jest przestrzegac zasady : najpierw gorsze, potem lepsze (jak mowi stare porzekadlo: iButelka, jaka pijemy, nie powinna budzic zalu za to, co zostala wypita przed chwilaî):
wielkim bledem jest dodawanie lodu do kieliszkow z winem. Wino nalezy schlodzic (w lodowce), lecz nie wolno go rozcienczac.
Kieliszki do wina
Kazdemu rodzajowi wina odpowiada okreslonego ksztaltu i wysokosci kieliszek. Wprawdzie kazdy rejon winiarski ma w tym wzgledzie indywidualne upodobania, sa jednak pewne zasady:
do wina bialego sluzy smukly kielich na wysokiej nozce
dow wina czerwonego - kielich pekaty, nizszy
Ponadto:
do win francuskich podajemy duze kieliszki na srednio wysokiej nozce (do burgundzkich nieco wieksze niz do bordoskich);
do win renskich najlepiej sluza kieliszki tradycyjne, dosc plaskie, na wysokich, czesto rzezbionych nozkach; - do mocnych win poludniowych (sherry, porto, madera) najstosowniejsze sa kieliszki mniejsze oraz wezsze w ksztalcie tulipana, osadzone na krotkiej nozce
wina starych rocznikow pije sie z kieliszkow smuklych, otwartych (ktorych scianki rozchodza sie), na bardzo wysokiej nozce;
wina mozelskie lubia kieliszki niskie i pekate na nozce grubej, ipofaldowanejî;
do szampana w wielu domach tradycyjnie stosuje sie plaskie, otwarte czarki na wysokiej nozce; jednak w ostatnich latach za odpowiedniejsze uwaza sie kielichy waskie, lekko rozszerzajace sie ku gorze, na bardzo niskich nozkach lub puchary podobne do tych, w jakich podaje sie biale wina bordoskie. Rezygnacja z otwartych czarek ma swoje praktyczne uzasadnienie - zawarty w szampanie dwutlenek wegla zbyt szybko sie z nich ulatnia.
Kieliszki do wina powinny byc wykonane ze szkla bialego, przezroczystego i cienkiego - tak by mozna bylo w nich podziwiac charakterystyczny kolor dawnego wina i jego klarownosc. Scianki kieliszkow powinny byc zaokraglone i zbiegac sie do wewnatrz (nie dotyczy to pucharow do szampana).
Ksztalt ten daje mozliwosc gromadzenia sie u wylotu kieliszka tzw. bukietu wina, ktorego rozpoznanie (i ewentualne rozkoszowanie sie nim) zwieksza przyjemnosc picia. Pojemnosc kieliszka powinna byc dosc duza (ok. 200 ml).
Uwaga: Zwyczajowo kieliszki napelnia sie winem tylko do 2/3 objetosci.
Temperatura podawanego wina
Wina w roli aperitifow podaje sie w temperaturze pokojowej lub schlodzone (do 10-13 stopni); - wina biale chlodzi sie do temperatury 8-10 stopni (im slodsze tym bardziej chlodniejsze;- wina czerwone powinny miec temerature pokojowa (16-20 stopni), burgundy najlepiej w granicach 15-16 stopni, bordoskie ok. 18 stopni); - szampan smakuje najlepiej, gdy jest dobrze schlodzony - do temperatury 5-6 stopni (dla utrzymania stalej temperatury butelke mozna podac na stol w kubelku z lodem).
Jak nalewac wino
Butelke z winem nalezy trzymac tak, by nie zaslaniac dlonia etykiety. Po napelnieniu kieliszka powinno sie energicznym ruchem reki obrocic butelke do gory, by uniknac splywania kropli po jej szkle (mozna stooswac specjalne gabki otulajce szyjke lub owinac ja biala serwetka).
Stare, dojrzewajace w butelkach wina tworza osad, dlatego dobrze jest przelac je do karafki (ostroznie, by nie zmacic plynu). Karafki rzadko dzis spotykamy na naszych stolach, byc moze dlatego, ze przelanego do nich trunku nie wolno zbyt dlugo przechowywac, bo traci bukiet. Jednak sa gatunki, ktore lubia takie "wietrzenie" i, zlane do karafki na kilka godzin przed podaniem, zyskuja na smaku.
Otwieranie wina - korkociągi
Na poniżej podanych stronach można znaleźć informacje na temat korkociągów:
Temperatura podawania wina
Wina typu aperitif podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone do temperatury 10-12C.
Wina białe powinny być ochłodzone do temperatury 8-10C.
Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej tj. 16-20C.
Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w pojemniku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku.
Również powszechnie stosowany do koktajlów (głównie w Ameryce) dodatek lodu do kieliszków w tym przypadku jest nie na miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.
W zależności od barwy wina dzieła się na:
- Czerwone (uzyskiwane z winogron kolorowych)
- białe (można je wyprodukować zarówno z czerwonych jaki i białych odmian winogron)
- różowe (niektórzy mylnie sadza, ze powstają one przez zmieszanie wina białego i czerwonego, w rzeczywistości wytwarza się je z winogron kolorowych).
W zależności od mocy wina dzieła się na :
- lekkie (do 10% alkoholu)
- średniomocne (sterolowe) 10-14% alkoholu
- mocne (14-18% alkoholu)
- wzmacniane (alkoholizowane) - powyżej 18% alkoholu.
W zależności od zawartości cukru rozróżnia się wina:
- wytrawne - o zawartości 1-3 g cukru w litrze
- polwytrawne - 3-10 g
- półsłodkie - 10-16 g (półsłodkie i polwytrawne to nie to samo!)
- słodkie - powyżej 16 g
- bardzo słodkie, likierowe - powyżej 45% cukru.
W zależności od przeznaczenia i sposobu konsumpcji wina dzieła się na:
- podawane jako aperitify, przed posiłkiem (wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry)
- stołowe, spożywane podczas posiłków (wytrawne i półsłodkie)
- deserowe, podawane po jedzeniu do ciast i deserów (wina słodkie i mocne)
- likierowe, spożywane jako deserowe (mocne, bardzo słodkie, ekstraktywne, czyli tzw. ciężkie, szczególnie pełne w smaku).
W zależności od cech specjalnych istnieją wina:
- musujące - z naturalnie (w czasie fermentacji) wytworzonym dwutlenkiem węgla
- gazowane - sztucznie wzbogacone o dwutlenek węgla
- ziołowe - przyprawiane ziołami i zapachami korzennymi
- lecznicze - chinowe (zawierające chininę) i pepsynowe (pobudzające apetyt).
Etykieta prawdę ci powie...
Oferta win jest obecnie na rynku tak bogata, ze nieraz trudno jest zdecydować się na te czy inna butelkę. Bywalcy sklepów alkoholowych często staja bezradnie przed uginającymi się polkami. Sprzedawcy rzadko zorientowani są w temacie na tyle, by moc doradzić i podsunąć produkt spełniający konkretne oczekiwania klienta.
Tymczasem wystarczy nauczyć się kilku prostych zasad, by moc samemu rozpoznawać, jakiego rodzaju wino zawiera zakorkowana szczelnie butelka. Wszystkie potrzebne informacje znajdują się bowiem na etykiecie.
Wina stołowe : vin de table, table vine, taffel Wein, vino da pasto, vino de mesa.
Wina markowe maja na etykiecie rok produkcji, natomiast pominięty jest w nich procent zawartości alkoholu.
Informacja o tym, ze mamy do czynienia z winem wytrawnym, zawarta jest w dodatkowych adnotacjach na nalepce: dry vin, vin sec, vino scunto, trockenes Wine.
Wina pólwytrawne rozpoznajemy dzięki określeniom: semi-dry vine, vin demi-sec.
Wina słodkie oznacza się słowami: dolce, sweet, doux, desert, edes.
Informacja o winie zawarta jest tez w jego nazwie. Jednak w tej dziedzinie nie ma jakichś ściśle określonych
pod względem jakości przysługuje Iwonom noszącym nazwę winnicy, w której zostały wyprodukowane - np. Chateau Latour, Chateau Haut Brion. To jakby imiona własne tych win. Są one doskonale znane koneserom i smakoszom na całym świecie, toteż producenci nie podają na etykiecie zbyt wielu informacji dodatkowych.
Często pomijają nie tylko zawartość alkoholu, ale i nazwę szczepu winogron - znajomość jej jest bowiem dla znawców czymś oczywistym, a marka wina sama w sobie stanowi gwarancje najwyższej jakości.
Tuzż za nimi plasują się wina z podana na nalepce nazwa miejscowości, skupiającej kilka winnic - np. Pessac.
Brązowy medal przysługuje winom noszącym imię okręgu, w którym znajduje się kilka miejscowości z uprawa winorośli - np. Medoc.
Na etykiecie najlepszych win francuskich figuruje skrót A.O.C. (apellation díorigine controlee), który oznacza, ze są one poddawane ściślej kontroli. Taka adnotacja to międzynarodowy znak jakości. Szeroko przyjętym w świecie producentów win zwyczajem jest podawanie , pod nazwa własna - np. mozelskie Frite Haag - nazwy szczepu winogron ( w wymienionym przypadku Riesling - Spatlese).
h reguł, każdy kraj ma swoje zwyczaje i upodobania. Wina francuskie, uznane za najlepsze w świecie, maja nazwy handlowe, pochodzące od nazw okolic, z których pochodzą.
Uwaga: Zwyczajowo kieliszki napełnia się winem tylko do 2/3 objętości.
Z kolei najlepszym czasem do degustacji nieco mocniejszego trunku koniaku jest pora między godziną 12 a 17. Ale
i wieczorem po dobrej kolacji koniak jest właściwym finałem.
Zakończmy jednak ten artykuł czymś lżejszym, łatwym do zapamiętania, a mianowicie prostą zasadą dotyczącą kolejności podawania win:
Tanie wino należy pić przed drogim
Wino słodkie ustępuje miejsca wytrawnemu
Wino lekkie podajemy przed ciężkim
Zaś młode wina pijemy przed dojrzałymi
Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, pózniej czerwone, nigdy zaś odwrotnie!
Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie pózniej wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Na przykład w przypadku podawania do posiłku win francuskich kolejność powinna być następująca: najpierw podaje się lekkie wino bordoskie, jak Graves lub Barsac, pózniej biały burgund, jak Chablis lub Montrachet, a następnie słodkie bordoskie, a więc Sauternes lub Haut Sauternes Jeśli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a pózniej wino lepszej jakości, starsze i bardziej doleżałe. Przy zastosowaniu odwrotnej kolejności druga butelka druga butelka będzie oceniana bardziej krytycznie i uznana za gorszą niż w rzeczywistości.