Program praktyki żywieniowej dla zawodu

Technik żywienia i gospodarstwa domowego

Nr zawodu 321[10]

2407/MRiGŻ/z dn. 18.08.1997 roku

Dla czteroletniego technikum na podbudowie gimnazjum.

Podział tematyki praktyki

Lp.	Temat	Orientacyjna liczba godzin
	Ocena organoleptyczna i sensoryczna produktów	8
	Obróbka wstępna	16
	Obróbka właściwa.	16
	Porcjowanie i dekorowanie potraw.	16
	Zapoznanie z usytuowaniem i funkcjami magazynów.	8
	Organizacja pracy przy zmywaniu naczyń stołowych	8
	Wykonywanie prac porządkowych w poszczególnych pomieszczeniach.	8
	Polerowanie naczyń i sztućców.	16
	Przygotowanie sali dla konsumentów.	16
	Obsługa konsumenta.	16
	Organizacja i prowadzenie żywienia w przedsiębiorstwie gastronomicznym	32

Razem 160 godzin

Numer działu	Szczegółowe cele kształcenia ( uczeń powinien umieć)	Materiał nauczania
				Hasła programowe	Ćwiczenia
I	Ocena sensoryczna i organoleptyczna produktów
	znać cechy, jakie bada się przy organoleptycznej ocenie jakości produktów spożywczych ( wyróżniki jakości), znać określenia opisujące jakość gotowych potraw w odniesieniu do smaku, zapachu, barwy, wyglądu, konsystencji, ocenić jakość określonych produktów opisując cechy takie jak smak, zapach, barwę, wygląd, konsystencje, wymienić czynniki wpływające na jakość przechowywanych produktów spożywczych, charakteryzować, na czym polega wpływ tych czynników.	Analiza sensoryczna w ocenie jakości surowców i potraw Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę. Warunki przeprowadzania oceny. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości potraw.	Próba na daltonizm smakowy. Definiowanie zapachów. Ocena potrawy metoda punktową
II	Obróbka wstępna
	znać cel obróbki wstępnej, wiedzieć, dlaczego dokładne mycie warzyw przed dalszą obróbka jest zabiegiem niezbędnym, wiedzieć, jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną aby zachować jak największą wartość odżywczą, znać sposoby rozdrabniania stosowane w produkcji gastronomicznej, wiedzieć, jakie są efekty ekonomiczne mechanizacji obróbki wstępnej i przygotowania półproduktów.	Sortowanie. Mycie. Oczyszczanie i doczyszczanie. Płukanie. Rozdrabnianie. Odpadki. Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów.	Zapoznanie się ze sprzętem do obróbki wstępnej. Ręczne i mechaniczne obieranie ziemniaków. Techniki rozdrabniania warzyw. Podział tusz. Porcjowanie mięsa.
III	Obróbka właściwa
	wiedzieć w jakim celu poddaje się środki żywnościowe obróbce cieplnej, wiedzieć jakie są sposoby przenoszenia ciepła znać temperatury w jakich przebiegają procesy kulinarne, wiedzieć jaki wpływ na wartość odżywczą potraw ma działanie wysokich temperatur.	Gotowanie. Smażenie. Duszenie. Pieczenie. Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych.	Gotowanie zup. Sporządzanie dodatków do zup. Smażenie mięs. Duszenie mięs. Sporządzanie deserów. Sporządzanie surówek i sałatek
IV	Porcjowanie i dekorowanie potraw.
	znać wielkość porcji poszczególnych potraw, znać naczynia do podawania poszczególnych potraw, wiedzieć, jakie są zasady dekoracji potraw, znać surowce do dekoracji potraw, znać techniki dekoracji potraw.	Porcjowanie i dekorowanie zakąsek. Porcjowanie zup. Porcjowanie dań zasadniczych. Porcjowanie deserów. Dekorowanie potraw.	Przygotowanie półmiska wędlin. Przygotowanie dekoracji deserów. Techniki przygotowania dekoracji
V	Zapoznanie z usytuowaniem i funkcjami magazynu.
	wiedzieć, jakie są cele magazynowania, znać warunki magazynowania produktów spożywczych, wiedzieć jakie zmiany zachodzą podczas magazynowania surowców roślinnych i zwierzęcych, znać metody zwalczania szkodników magazynowych, wiedzieć, co to są ubytki naturalne, znać rodzaje magazynów w gastronomii.	Cele magazynowania. Temperatura, wilgotność, światło, wentylacja w magazynie. Rodzaje magazynów w zakładzie gastronomicznym. Magazyn chłodniczy. Magazyn produktów suchych. Magazyn okopowych. Magazyn podręczny. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas przechowywania. Starty związane z przechowywaniem.	Zapoznanie się z usytuowaniem magazynów i warunkami w nich panującymi. Dokumentacja magazynowa.
VI	Organizacja pracy przy zmywaniu naczyń stołowych
	uświadamiać sobie mikrobiologiczny aspekt zmywania, znać maszyny do zmywania i wyparzania, umieć dobrać odpowiedni środki czystości, znać sposoby mycia znać metody i sposoby segregacji i utylizacji odpadków.	Wyposażenie zmywalni. Środki do mycia. Maszyny i narzędzia do mycia. Bhp w zmywalni.	Zmywanie ręczne. Zmywanie maszynowe. Utylizacja odpadków.
VII.	Wykonywanie prac porządkowych w poszczególnych pomieszczeniach
	znać rodzaje prac porządkowych w zakładzie gastronomicznym, umieć dobrać sprzęt i środki do określonych rodzajów porządków, umieć obsługiwać sprzęt sprzątający.	Porządkowanie magazynów. Porządkowanie sali konsumenckiej. Porządkowanie obejścia wokół lokalu gastronomicznego. Mycie okien	wykonywanie różnego rodzaju prac porządkowych wg zapotrzebowania.
IX	Polerowanie naczyń i sztućców
	znać techniki polerowania szkła, znać techniki polerowania sztućców, umieć wykonać polerowanie naczyń i sztućców	Polerowanie szklanek i kieliszków.] Polerowanie talerzy. Polerowanie sztućców.	Polerowanie szkła w barze. Polerowanie talerzy w sali konsumenckiej. Polerowanie sztućców.
X.	Przygotowanie sali dla konsumentów
	znać różne sposoby ustawienia stołów i krzeseł w sali konsumenckiej, wiedzieć jak przygotowuje się kartę menu, umieć przygotować pomocnika kelnerskiego, znać techniki formowania serwetek, umieć nakrywać stoły w zależności od okoliczności.	Rodzaje ustawienia stołów w zależności od rodzaju posiłku okolicznościowego. Karta menu. Rodzaje serwetek i sposoby formowania. Rodzaje nakryć stołowych. Sposoby nakrywania do stołu.	Przygotowanie sali do przyjęcia zasiadanego. Przygotowanie stołu szwedzkiego. Przygotowanie sali bankietowej. Przygotowanie sali do wydawania obiadów
XI	Obsługa konsumenta
	umieć przyjąć zamówienie, umieć zrealizować zamówienie, znać sposoby obsługi konsumenta w zależności od typu posiłku, sposobu podawania, umieć przygotować rachunek i obsłużyć kasę fiskalną.	Przyjmowanie zamówienia. Realizacja zamówienia. Przygotowanie rachunku (napiwki) Obsługa kasy, kasowanie.	Obsługa konsumentów na różnego rodzaju imprezach okolicznościowych
XII	Organizacja prowadzenia żywienia w przedsiębiorstwie gastronomicznym
	analizować dokumentacje technologiczną ( przepisy, receptury), analizować zamówienia i zlecenia, przygotowywać zapotrzebowanie na surowce, sporządzać gramówki, układać jadłospisy, oceniać jakość żywienia, projektować ekspedycje potraw i obsługę	Dokumentacja w lokalu gastronomicznym i jej obieg. Kalkulacja kosztów. Zasady układania jadłospisów. Sporządzanie raportów żywieniowych. Elementy oceny jakości żywienia	opracowanie projektu realizacji żywienia w lokalu gastronomicznym wg obowiązującego jadłospisu i ocena żywienia w ostatnim jego dniu.

Wskazówki do realizacji programu wraz z zaleceniami dotyczącymi oceniania.

Uwagi ogólne:

Praktyka gastronomiczna stanowi podstawę umożliwiającą zdobycie wiedzy praktycznej niezbędnej pracownikowi lokalu gastronomicznego do samodzielnego wykonywania czynności związanych z przygotowywaniem potraw, obsługa klienta i prowadzeniem przedsiębiorstwa.

Praktyka powinna być skorelowana z takimi przedmiotami jak:

Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta.

Podstawy żywienia człowieka,

Mikrobiologia żywności

Zajęcia praktyczne z technologii gastronomicznej z obsługa konsumenta.

Program został opracowany w formie tabelarycznej. W tabeli zamieszczone są szczegółowe cele kształcenia, hasła programowe i ćwiczenia. Do opiekuna praktyk należy szczegółowy dobór ćwiczeń i realizacja celów kształcenia w zależności od możliwości lokalu gastronomicznego. Orientacyjna liczbę godzin przewidziana na poszczególne działy można modyfikować stosownie do potrzeb.

Zrealizowanie treści programowych jest uwarunkowane zastosowaniem właściwych metod i form pracy. Należy tutaj stosować przede wszystkim ćwiczenia praktyczne. Możliwe są też wycieczki do innych zakładów gastronomicznych, na targi żywnościowe itp.

W procesie nauczania należy rozwijać poczucie odpowiedzialności za powierzone maszyny i narzędzia pracy, za jakość wykonanej pracy oraz jej efekty ekonomiczne.

Realizacja materiału nauczania powinna opierać się na przykładach rozwiązań w nowoczesnych lokalach gastronomicznych, oferujących szerokie spektrum usług.

Ocena opanowania celów kształcenia powinna odbywać się systematycznie w ciągu całej praktyki i obejmować sprawność, szybkość i dokładność wykonywanych zadań.

Proponuje się następujące metody kontroli wyników kształcenia:

1. Karta oceny pracy.

2. Kontrola praktyk z ramienia szkoły.

3. Egzamin z praktyki.

Uwagi szczegółowe.

Dział I: Ocena organoleptyczna i sensoryczna produktów.

Należy zwrócić szczególną uwagę na umiejętności uczniów w zakresie przeprowadzania oceny organoleptyczne, czyli umiejętność oceny świeżości produktów spożywczych, umiejętność czytania opakowań ze szczególnym zwróceniem uwagi na określenie wartości odżywczej produktu, jego terminu spożycia.

Dział II: Obróbka wstępna.

Dział ten ma zadanie zwrócić uwagę na różnorodność sprzętu do obróbki wstępnej. Szczególnie dużo czasu należy poświęcić na obróbkę wstępna warzyw, a zwłaszcza na techniki rozdrabniania warzyw i powiązanie sposobów rozdrabniania z zastosowaniem w poszczególnych potrawach. Ważnym również elementem tego działu jest porcjowani mięsa i przygotowanie półproduktów mięsnych do obróbki cieplnej. Należy zwrócić uwagę szczególnie na takie elementy jak panierowanie, tablerowanie, tran żerowanie.

Dział III: Obróbka cieplna

Dział ten ma umożliwić uczniom ćwiczenie się w przygotowywaniu potraw. Należy tak zorganizować pracę, aby uczeń miał możliwość poznać wszystkie techniki kulinarne i przygotowanie wszystkich rodzajów potraw a więc zakąsek, zup i dodatków do zup, dań zasadniczych i deserów.

Dział IV: Porcjowanie i dekorowanie potraw.

Szczególnie należy zwrócić uwagę na techniki i środki do przygotowywania różnego rodzaju dekoracji. Uczeń powinien umieć wykonać podstawowe dekoracje - z warzyw, owoców, żelatyny, majonezu.

Należy zwrócić uwagę na odpowiedni dobór kolorów a także surowców do dekoracji.

Dział V: Zapoznanie z usytuowaniem i funkcjami magazynów.

Uczeń powinien zapoznać się z rodzajami magazynów, które istnieją w zakładzie gastronomicznym powinien zapoznać się z warunkami magazynowania poszczególnych środków spożywczych. Należy również zwrócić uwagę na zapoznanie ucznia z dokumentacja magazynowa i obiegiem dokumentów w lokalu. Uczeń powinien tez zostać poinformowany o możliwościach i technikach zwalczania ewentualnych szkodników magazynowych.

Dział VI. Organizacja pracy przy zmywaniu naczyń stołowych.

Uczeń powinien przepracować w zmywalni określoną ilość godzin. Należy zwrócić uwagę na prawidłową kolejność wykonywanych czynności w zmywalni a także na prawidłowe techniki zmywania. Uczeń powinien zapoznać się z wyposażeniem zmywalni, umieć obsługiwać wszystkie urządzenia, które w niej się znajdują. Ważnym aspektem jest dobór odpowiednich środków czystości - należy zwrócić uwagę na aspekt mikrobiologiczny mycia naczyń i urządzeń. Ważnym jest również problem segregacji i utylizacji odpadków - należy zapoznać ucznia ze sposobami utylizacji w lokalu.

Dział VII. Wykonywanie prac porządkowych w poszczególnych pomieszczeniach.

Zadaniem tego działu jest wykształcenie w uczniu poczucia porządku i prawidłowej organizacji pracy, należy zwrócić uwagę na prawidłowość wykonywania czynności porządkowych ( prawidłowa postawa, prawidłowe techniki, dobór środków czystości i narzędzi).

Dział VIII: Polerowanie naczyń i sztućców.

Zadaniem jest tutaj wykształcenie w uczniach poczucia estetyki i staranności w przygotowywaniu zastawy stołowej. Uwagę należy zwrócić na prawidłowość wykonywania zadania - odpowiednia technika, dobór odpowiednich ścierek do polerowania.

Dział IX: przygotowanie Sali dla konsumentów

Należy zwrócić uwagę na różne sposoby ustawienia stołów, różne typy nakryć, dobór potraw i nakryć w zależności od rodzaju posiłku. Ważnym elementem jest karta menu - jej przygotowanie. Uczeń powinien zostać zapoznany z różnymi technikami formowania serwetek a także nakrywania zastawa stołową. Ważna jest umiejętność doboru sztućców i talerzy do potraw a także dekoracja stołu. Należy również zwrócić uwagę na umiejętność posługiwania się przez ucznia tzw., pomocnikiem kelnerskim.

Dział X. obsługa konsumenta.

Ten dział jest szczególnie ważny, jako ze umożliwia uczniowi kontakt z głównym odbiorcą usług gastronomicznych - konsumentem. Należy zwrócić szczególna uwagę na strój ucznia. Musi mieć świadomość, że jest to niezbędny wymóg do wykonywania tego typu zadań. Oprócz tego ważnym jest poznanie technik obsługi konsumentów i zastosowanie jej w praktyce. Należy umożliwić uczniowi obsługę różnego rodzaj imprez okolicznościowych ( bankietów, przyjęć zasiadanych, stołów szwedzkich itp.). Również istotnym elementem nauki w tym dziale jest obsługa kasy fiskalnej i wystawianie rachunków - to zadanie uczeń powinien wykonywać pod bezpośrednią kontrola opiekuna praktyki lub osoby przez niego uprawnionej.

Dział XI. Organizacja i prowadzenie żywienia w przedsiębiorstwie gastronomicznym

W tym dziale należy zwrócić szczególną uwagę na analizę dokumentacji technologicznej - zamówienia, zlecenia. Uczeń powinien zapoznać się z raportem żywieniowym, umieć opracować zapotrzebowanie na surowce do wykonania poszczególnych potraw. Należy zapoznać ucznia z zasadami układania jadłospisów . powinie umieć ułożyć jadłospis dekadowy dla każdej grupy konsumentów. Powinien tez umieć zaplanować żywienie w czasie różnego rodzaju uroczystości np. wesela. Ponadto ważnym elementem jest umiejętność oceny jakości żywienia - zarówno wartości odżywczej pożywienia, jak i jego kosztu. Dział ten należy potraktować jak najszerzej, jako, ze dotyczy on podstawowych wymagań egzaminacyjnych na egzaminie potwierdzającym kwalifikacje zawodowe.

Program praktyki żywieniowej

Mgr inż. Ewa Rymarczyk

Strona 2

---