OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH

Wyrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania.

Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli (NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się średnio 2,3 kg mieszanki peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu.

Rozdrabnianie. Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem (recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm.

Kutrowanie. Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy.

W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące.

Mieszanie. Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się

wykutrowaną masę.

W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana

w kutrze.

Przygotowanie i napełnianie osłonek. Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania.

Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości, pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po napełnieniu należy nakłuć cienką igłą.

Osadzanie. Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w

specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut.

Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura

wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C.

Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia (szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 -

35 minut.

Zraszanie. Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję.

Studzenie. Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną

z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po ostudzeniu odpowiednio podzielić.

Magazynowanie. Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych.

Porównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu produkcyjnego:

1. Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne

lepszej jakości (klas wyższych).

2. Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie.

3. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie.

4. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.

5. Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%.

Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą.

6. Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do obrotu.

PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS

NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ

Kiełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno

rozdrobnionych.

Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (55%), wołowina klasy I ścięgnista (35%), kazeinian uwodniony (1 : 4) 10%. Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych poniżej faz.

Rozdrabnianie. Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2 niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.

Kutrowanie. Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie dodaje się uwodniony kazeinian, oraz resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny -

0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg.

Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do równomiernego rozłożenia składników.

Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kiełbaś-

nice 32 - 36 mm odkręca się w batony długości 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach. Osłonki poliamidowe o średnicy 32 - 36 mm napełnia się do długości 40 - 50 mm i wiąże się przędzą nr 6, formując pętelkę do zawieszania.

Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach osadza się w przewiewnym pomieszczeniu przez około 40

min do osuszenia powierzchni.

Wędzenie. Wykonuje się dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do

osiągnięcia brązowej barwy batonów.

Obróbka termiczna. Kiełbasy parzy się w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do osiągnięcia

temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu. Kiełbasy w osłonkach białkowych i celofanowych o średnicy

65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min.

Studzenie. Prowadzi się pod natryskiem zimnej wody przez około 5 min.

Chłodzenie. Produkt wychładza się do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu.

Wydajnośd gotowego produktu. Wydajnośd kiełbasy zwyczajnej z surowca peklowanego powinna wynosid:

dolna 98%, średnia 100%, górna 102%.

Opracował: Maxell