Charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności. Techniki analizy chemicznej
Podział metod analizy żywności
Analiza żywności
Oznaczanie fizycznych lub
składników fizykochemicznych
" Analiza chemiczna
głównych. Gł, śladowe składniki.
wykorzystuje
głównie reakcje
chemiczne " instrumentalna " A analiza
oparta przede sensoryczna to
wszystkim na ocena
zjawiskach organoleptyczna.
Analiza chemiczna
mC + nR Ä…ð C R
m n
ilość masa
reagenta produktu
Analiza
miareczkowa Analiza wagowa
Schemat czynności w analizie wagowej
Czynności zasadnicze
Schemat czynności w analizie miareczkowej
vð BÅ‚Ä…d paralaksy jest to różnica pomiÄ™dzy odczytem rzeczywistym a wartoÅ›ciÄ… odczytu poprawnego.
Podział metod miareczkowania ze względu na typ reakcji i związek będący titrantem.
Podział metod miareczkowania ze względu na sposób miareczkowania
Miareczkowanie bezpośrednie  polega na wykorzystaniu do miareczkowania tylko
jednego roztworu titranta, który bezpośrednio reaguje z substancją oznaczaną.
Miareczkowanie pośrednie  podczas miareczkowania oznaczana substancja nie
reaguje w sposób bezpośredni z roztworem miareczkującym a np. z inną substancją,
którą się miareczkuje. Metodę tę możemy podzielić na:
miareczkowanie odwrotne  wymaga przygotowania dwóch roztworów
mianowanych; najpierw dodajemy w nadmiarze roztwór substancji reagującej
z substancją oznaczaną, a w dalszej kolejności nadmiar miareczkuje się drugim
roztworem mianowanym,
miareczkowanie podstawieniowe (substytucyjne)  w tym przypadku nie miareczkuje
się oznaczanego składnika, ale jego podstawnik, który może być produktem reakcji
oznaczanego składnika z odpowiednim odczynnikiem.
Podział metod ze względu na wyznaczanie punktu końcowego.
Metody wizualne  gdy następuje wyraz
nie zauważalna zmiana barwy roztworu
w wyniku zmiany barwy wskaz
nika, utworzenia barwnego produktu przez nadmiar
titrantu, bÄ…dz
pojawienia siÄ™ nadmiaru barwnego titranta.
Metody instrumentalne  polegają na pomiarze zmian właściwości fizycznych
lub fizykochemicznych roztworu (np. miareczkowanie potencjometryczne,
konduktometryczne, spektrofotometryczne).
Miareczkowanie alkacymetryczne
o Miareczkowanie mocnego kwasu mocnÄ… zasadÄ…
o Miareczkowanie mocnej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu mocną zasadą
o Miareczkowanie słabej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu słabą zasadą i odwrotnie.
MIARECZKOWANIE MOCNEGO KWASU MOCN
ZASAD

Np. 100ml roztworu HCL o stężeniu 0,1mol/l miareczkowany roztworem NaOH o stężeniu
0,1 mol/l
Obliczanie punktów krzywej miareczkowania mocnego kwasu mocną zasadą
Krzywa miareczkowania słabego kwasu mocną zasadą
Linia przerywana: słabego kwasu mocną zasadą
Linia ciągła: mocnego kwasu mocną zasadą
Krzywa miareczkowania słabej zasady mocnym kwasem
Linia przerywana: SÅ‚abej zasady mocnym kwasem
Linia ciągła: Mocnej zasady mocnym kwasem
Krzywa miareczkowania słabego kwasu słabą zasadą
(dla porównania lepszy wykres z Internetu)
Gdy moc kwasu jest porównywalna z mocą zasady, to zobojetnienie zachodzi przy pH
bliskim 7. Gdy moc kwasu i zasady różni się nieznacznie, punkt równoważnikowy może
być przesunięty w kierunku pH > 7 lub pH < 7.
Krzywa miareczkowania roztworu H PO roztworem NaOH
3 4
Przykłady zastosowania alkacymetrii w analizie żywności
üð Oznaczanie liczby kwasowej- okreÅ›lenie iloÅ›ci wolnych kwasów tÅ‚uszczowych w
tłuszczu.
üð Oznaczanie liczby zmydlenia- okreÅ›lenie Å›redniej masy czÄ…steczkowej kwasów
tłuszczowych.
üð Oznaczanie liczby estrowej  Å›wiadczy o dÅ‚ugoÅ›ci Å‚aÅ„cuchów kwasów tÅ‚uszczowych
wchodzących w skład glicerydów danego tłuszczu.
üð Oznaczanie biaÅ‚ka ogółem i kazeiny w mleku metodÄ… for molowa(?)-
miareczkowanie roztworem NaOH przed dodaniem formaliny i ponownie po jej
wprowadzeniu  całkowita ilość białka.
üð Oznaczanie kwasowoÅ›ci potencjalnej (miareczkowej) np. mleka, mÄ…ki, soku
owocowego czy kapusty kiszonej.
üð Oznaczanie kwasowoÅ›ci czy zasadowoÅ›ci popioÅ‚u.
üð Oznaczanie kwasu benzoesowego(konserwant).