Przetwórstwo owoców i warzyw jest to dział produkcji żywnośći związany z ich przetwarzaniem i utrwalaniem.

Grupy produktów owocowo warzywnych
półprzetwory
konserwy owocowe, warzywne
przetwory owocowe słodzone
soki
soki zagęszczone
napoje owocowe
marynaty
koncentrat pomidorowy
warzywa kwaszone
mrożone owoce i warzywa
napoje alkocholowe

Skład chemiczny
woda
sucha substancja
substancje niebezpieczne dla zdrowia

Podział owoców i warzyw
pestkowe
jagodowe
ziarnkowe

Dojrzałość zbiorcza jest to stan fizjologiczny owocu który nie pobiera on już składników chemicznych a rozpoczynają się w nim przemiany powodujące dojrzewanie.

Dojrzałość handlowa jest to dojrzałość uzyskana przez owoc w krótkim czsie po uzyskaniu dojrzałośći zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzałośći konsumcyjnej.

Dojrałość konsumcyjna to taki fizjologiczny stan dojrzałośći w który barwa, smak, aromat, konsystencja, odpowiadają konsumentowi.

Dojrzałość przemysłowa to takie stadium rozwoju warzywa w którym uzyskuje ono najlepsze cechy w procesie technologicznym.

Gatunki owoców
jabłka
gruszki
śliwki
wiśnie
truskawki
porzeczki
maliny

Gatunki warzyw
kapusta
pomidory
groch
ogórki
fasola
grzyby

Pulpy sa to całe lub rozdrobnione owoce zwykle jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu.

Proces technologiczny produkcji plp
wybór surowca
sortowanie
mycie
pozbawianie szypułek

Zastosowanie
pulpy sulfitowe
dżemy

Przeciery sa to pułprodukty uzyskane przez rozparzanie i przetarcie owoców oczyszczoych, pozbawionych niejadalnych części utrwalone chemicznie lub termicznie.

Proces technologiczny produkcji przecierów
mycie
sortowanie
rozparzanie
przecieranie
ochładzanie
utrwalanie

Zastosowanie
marmolady
powidła
susze
musy

Moszcz jest to sok komurkowy otrzymany z miąszu owoców przez ich tłoczenie w prasach.

Proces technologiczny produkcji moszczu
wybór surowca
inspekcja
mycie
rozdrabnianie
tłoczenie

Zastosowanie
soki owocowe
wina

Zagęszcone soki owocowe sa to swieżo użyskane soki owocowe poddane klarowaniu, filtracji, a następnie 5- 7 krotnie zagęszczenie w aparatach wyparnych z jednoczesnym odzyskaniem substancji aromatycznych w procesie dearomatyzacji.

Koncentraty warzywne są to pólprodukty zaw. 20- 30% suchej substancji.

Kremogeny są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia uzyskane przez przetarcie, a następnie utrwalenie przez pasteryzację lub mrożenie.

Konserwy są to produkty żywnośćiowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego zamknięte w hermetycznych opakowaniach utrwalone przez ogranie z zastosowaniem pasteryzacji 100C lub sterylizacji powyzaj 100C zwykle 112- 118C w celu zniszcenia mikroflory mogącej zagrożić zdrowiu potencjalnego konsumenta lub zepsuciu konserw.

Konserwy owocowe: nizsze od 4,5pH
Konserwy warzywno-mięsne: powyżej 4,5pH

Bombaz konserw
techniczny
chemiczny
mikrobiologiczny

Dżem to słodzony koncentrat o galaratowatej konsystencji otrzymywany przez gotowanie owoców świezych lub konserwowych z dodatkiem pektyny i kwasku cytrynowego.

Płynne produkty owocowe

soki

naturalne
mętne
nieklarowane
klarowane
przecierowe

nektary

przecierowe
sokowe

napoje mleczno owocowe

Produkcja soków nieklarowanych
wybór surowca
przebieranie
czyszczenie
mycie
rozdrabnianie
tłoczenie
odpowietrzanie
normalizacja sou
napełnianie butelek szklanych
pasteryzacja
etykietowanie
pakowanie magazynowanie

Produkcja soków owocowych odtworzonych z soków zagęszczonych
wybór surowca
przebieranie
czyszczenie
mycie
rozdrabnianie
tłoczenie
dearomatyzacja
klarowanie
filtracja
zagęszczanie
chłodzenie
magazynowanie
odtwarzanie soku owocowego
pasteryzacja
chłodzenie
aseptyczny rozlew
pakowanie
magazynowanie

Nektar to napój owocowy, przecierowy, sokowy otrzymywany ze świeżego lub utrwalonego metodami fizycznymi kremogenu lub soku rozcieńczonego wodą, z dodatkiem cukry, oraz kwasów i innych dozwolonych substancji, nie barwiony, niearomatyzowany.

Proces technologiczny produkcji nektaru
dostarczenie z magazynu półprpduktów
mieszanie z cukrem i wodą
wirowanie
odpowietrzanie
homogenizowanie
dozowanie
pasteryzacja

Soki warzywne do produkcji trzeba starannego umycia warzyw, utrwalenie soków wymaga sterylizacji

Produkcja soku marchwiowego
wybór surowca
mycie
obieranie
rozdrabnianie
tłoczenie
sterylizacja
zakwaszanie
pasteryzacja

Produkcja soku pomidorowego
mycie
przebieranie
rozdrabnianie
podgrzewnie miazgi
ekstrakcja
doprawianie
homogenizacja
odpowietrzanie
wstepne utrwalanie
rozlew na gorąco
pasteryzacja

Koncentrat pomidorowy to prodkt otrzymywany że świezych lub mrożonych, dojrzałych czerwonych pomidorów poddanych procesom przetarcia i zagęszczania do określonej zawartośći ekstraktu zwykle ok. 30%

Surowiec powinien być zdrowy, czysty, bez uszkodzeń mechanicznych, bez rozwoju drobnoustrojów.

Produkcja koncentratu
produkcja przecieru
zagęszczanie
utrwalanie

Zagęszczone soki owocowe to produkty uzyskane z surowego soku owocowego przez usunięcie wody.
W tym celu stosuje się odparowanie, wymrożenie lub odwuconą osmozę.

Rodzaje soków
koncentraty soków o zaw. ekstraktu 60 - 75%
półkoncentraty o zaw. ekstraktu 30 - 45%
pólkoncentraty utrwalone dwutlenkiem siarki
jednoowocowe
dwuowocowe
wysokosłodzone zaw. 65% ekstraktu
niskosłodzony zaw. 25 - 50% ekstraktu

Proces technologiczny produkcji soków
wybór surowca
mycie
odszypułkowanie
pozbawianie pestek
zagęszczanie
pasteryzacja

Powidła to słodzony koncentrat o 3- 4 krotnym stopniu zagęszczenia.

Marynaty to produkty uzyskane z warzyw, owoców, grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw utrwalone przez pasteryzacje.

Stosowane przyprawy
koper
chrzan
estragon
majeranek
czosnek
ziele angielskie

Suszenie owoców, warzyw, grzybów ma na celu ich utrwalenie przez usunięcie prawie całej wody zawartej w świeżym surowcu:
zaw. wody w warzywach 10- 15%
zaw. wody w owocach 20-25%

Metody suszenia
owiewowe

Proces technologicznyprodukcji suszy
wybór surowca
sortowanie
mycie
odbżeranie ( usówanie komór nasiennych)
cięcie na plastry, krajanie na ósemnki
zanurzanie w 1% SO2
suszenie 68- 70C, 6- 10h
przechowywanie
pakowanie


Mrożonki
utrwalanie owoców, wrzyw
zachowywanie smaku, zabachu, barwy

Metody mrożenia
owiewowe
kontaktowe
z użyciem gazów

Proces technologiczny produkcji mrożonek
wybór surowca
odzypółkowanie
mycie
obsuszanie
mrożenie
pakowanie

Proces technologiczny produkcji kiszonek
wybór surowca
oczyszczanie kapusty
magazynowanie
rozdrabnianie
napełnianie silosów
dozowanie soli
ubijanie

Przetwory niskoenergetyczne są to przetwory stosowane w żywieniu ludzi z nadwagą, otyłych i pozostałych chcących ograniczyć spozycie produktów wysokoenergetycznych.

Wina owocowe
czerwone
białe
różowe
musujące
gazowane

Odpady to części surowców owocowych, warzywnych, które nie zostały wykorzystane w procesie technologicznym i nie są częściom gotowego produktu.

wykorzystanie odpadów
do celów paszowych
do celów innych niż paszowe

Wykorzystanie wytłoków z owoców kolorowych
do otrymania naturalnych barwników
naturalne sub. aromatyczne
podłoże do produkcji preparatów enzymatycznych, proteolitycznych

Wykorzystanie wytłoków jabłkowych
surowiec do produkcji preparatów pektynowych

Zastosowanie odpadów warzywnych
do produkcji drożdzy paszowych
do produkcji barwników karotenowych
buraki do produkcji barwnika - betaniny

zagrozenia dla środowiska
ścieki
chłodnicze instalacje amoniakalne