Golonka peklowana wędzona
Składniki:
1 do 1i1/2 kg świeżej golonki
1 l zaprawy peklującej
Zaprawa peklująca
Składniki:
1 l wody
1i1/2 łyżeczki soli peklowej
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
2 łyżeczki suszonego majeranku
2 liście laurowe (pokruszone)
12 ziaren jałowca (roztarte w moz
dzierzu)
6 ziaren ziela angielskiego
Przygotowanie zaprawy:
Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na małym
ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie
wymieszać.
Przygotowanie:
W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę zaprawą peklującą, (mięso musi być
całkowicie przykryte). Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 10 st.C  12 st.C)
przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie.
Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i
powiesić w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.
Wędzić trzy dni.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30 st.C), dwa razy po około 2 godziny.
Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40 st.C, wędzimy dwa razy po 2
godziny.
Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40 st.C  50 st.C (drewno dębowe lub
owocowe - nadaje się każde prócz orzechowego) czereśniowe lub wiśniowe). Kolor po uwędzeniu
powinien byd od brązowego do ciemno-brązowego.
Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno byd przykryte). Gotujemy 15
minut pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzamy wodę do około 80 st.C i utrzymując tą
temperaturę wody trzymad golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Wyjąd kości (można także zdjąd
skórę z tłuszczem) i wystudzid.
(skóra i kośd doskonale nadają się na przygotowanie grochówki).
Autor: ChefPaul