1.Wymień jakie produkty spożywcze są najlepszym źródłem: a) białka: mięso i jego przetwory, ryby, jaja, nabiał, rośliny strączkowe; b) tłuszcze: oleje roślinne, smalec, masło; c) węglowodanów: prod. zbożowe (mąka, kasze, makarony), rośliny strączkowe, miód, słodycze; d) błonnika: warzywa, owoce, masło przetworzone, produkty zbożowe; e) energii: tłuszcze.
2.Krótko przedstaw jakie grupy zw. chem. zawarte są w różnych produktów żywnościowych: woda, białkowce, tłuszczowce, cukrowce (węglowodany), skł. min., wit. i enzymy, kw. organiczne i nieorganiczne, alkohole, estry, terpeny, zw. cykliczne niearomatyczne i aromatyczne, zw. flawonowe. Substancje te nadają żywności przede wszystkim odpowiedni smak, zapach, barwę. Ważne choć nie akceptowalne przez konsumenta: konserwanty, przeciwutleniacze, barwniki, dodatki smakowo zapachowe, dodatki kształtujące cechy fizyczne produktów.
3.Omów do jakich grup zw. organicznych należą substancje chem. będące głównym składnkiem żywności. Jakie grupy funkcyjne występują w tych związkach: a) tłuszcze: estry gliceryny (glicerolu) i wyższych alifatycznych kw. karboksylowych, nazywanych kw. tłuszczowymi; w skład wchodzą kw. tł. zawierające w swojej cząstce parzystą liczbę atomów węgla; b) białka: to biopolimery o charakterze poliamidów zbudowane z około 20 różnych aminokwasów te zawierają grupę aminową (-NH2) i karboksylową (-COOH) mogą się łączyć wiązaniem amidowym (-CO-NH-); c) węglowodany: cząsteczki węglowodanów są polihydroksyaldehydami (aldozy), polihydroksyketonami (ketozy) lub ich polimeru. Monosacharydy to . . .dalej pytanie 8 odpowiedź.
4.Przedstaw dzienne zapotrzebowanie człowieka: a) energia: dla człowieka o masie 75kg. ppe (podstawowa przemiana energii) wynosi 1800 kcal/24h; b) białko: dobowe zapotrzebowanie 1g białka / kg masy ciała ; c) węglowodany: nie mniej niż 50-65% całkowitej energii dziennego spożycia; d) tłuszcze: od 20 do 35% energii . Zależy od: stanu fizjologicznego, wieku i wykonywanej pracy.
5.Wymień i krótko scharakteryzuj kilka prod. spoż.: a) o dużej zawartości wody: owoce, warzywa, soki 90% H2O; b) o małej zawartości wody: cukier <10%, płatki zbożowe<10%,miód 10-20%,owoce suszone 20-25%
6.Wymień różnice między tłuszczami ciekłymi a stałymi. W tł. stałych są to przede wszystkim kw. nasycone, t.j. laurynowy, palmitynowy, stearynowy. Oleje charakteryzują się obecnością nienasyconych kw. tł. Zawierających jedno (kw. oleinowy) lub więcej wiązań podwójnych (kw. linolowy i linolenowy). Ciekłe oleje roślinne można przeprowadzić w tłuszcze o konsystencji stałej w wyniku reakcji uwodornienia.
7. Co to jest punkt izoelektryczny białka? Jest to wartość pH, przy której w cząsteczce białka ustala się równowaga ładunków dodatnich i ujemnych (istnieje jednakowa liczba ładunków dodatnich i ujemnych). Wartość punktu izoelektry. zależy od liczby i charakteru grup kwas. i zasado. w białku oraz od środowiska. Białko w roztworze o pH większym od punktu izoelek. występuje w formie anionu, a w roztworze o pH mniejszym od pI (środowisko kwaśne) - w formie kationu. W punkcie izoelektrycznym białka są najsłabiej rozpuszczalne i dlatego najłatwiej wytrącają się z roztworu.
8. Omów podział cukrów ze względu na budowę: a) monosacharydy (cukry proste) są to węglowodany zawierające od 3 do 6 atomów węgla w cząsteczce - triozy C3H6O3; tetrozy C4H8O4; b) disacharydy (dwucukry); c) polisacharydy (cukry złożone, wielocukry). Dwucukry i wielocukry zbudowane są odpowiednio z dwóch lub wielu cząstek monocukrów połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi.
9. Podaj produkty hydrolizy skrobi. Skrobia należy do cukrów redukujących bo wchodzi w reakcje z odczynnikami Tollensa i Fehlinga.
Skrobia ---- > dekstryny ---- > maltoza ----- > glukoza
10. Podział prod. spoż. uwzględniający ich skład chem. i wartość odżywczą: 1. produkty zbożowe; 2. mleko i produkty mleczne; 3. jaja; 4. mięso, ryby, wędliny, podroby; 5. Masło i śmietana; 6. Inne tł. 7. Ziemniaki; 8. Warzywa i owoce obfitujące w wit.C; 9. Warzywa bogate w karoteny; 10. Inne warzywa i owoce; 11. Suche nasiona roślin strączkowych; 12. Cukier i słodycze.