Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

TECHNOLOGIA SOSÓW I OCENA PREZERW Z RYB SOLONYCH KORZENNIE

1. Wprowadzenie

Technologia sosów i zalew jest nieodłącznym etapem produkcji konserw, prezerw, marynat i niektórych grup wyrobów garmażeryjnych. Ze względu na podstawowe składniki sosy dzieli się następująco:

• sosy pomidorowe: kataloński, grecki, bretoński, węgierski, pomidorowo-

grzybowy, moskiewski;

• sosy musztardowe

• sosy zasmażkowe

• sosy zaprawkowe

• sosy jajeczne

• majonezy

Sos własny jest wyciekiem termicznym tkanki mięsnej /bulion/. Jest on niekiedy zastępowany roztworem NaCl /solanka/.

Ogólnie w przetwórstwie rybnym przyjmuje się, że różne sosy, głównie sosy do konserw są półfabrykatami nadającymi się do procesu sterylizacji. Inną grupę sosów stanowią sosy zimne lub gorące, stosowane przy produkcji marynat, prezerw, wyrobów garmażeryjnych oraz w sztuce kulinarnej.

Sosy pomidorowe są uzyskiwane najczęściej na bazie warzywnych wywarów z dodatkiem koncentratów lub przecierów pomidorowych oraz cukru, soli, octu, przypraw korzennych, składników zagęszczających i wiążących, takich jak mąka, a niekiedy dodatków stabilizujących.

Ogólne zasady sporządzania sosów:

• zastosowanie składników recepturowych zgodnych z wymogami norm jakościowych;

• użycie koncentratu pomidorowego lub przecieru z dojrzałych pomidorów, wysokiej jakości;

• unikanie zbędnej obróbki cieplnej sosu przed sterylizacją;

• dodawanie oleju do sosu już na samym początku gotowania;

• stosowanie względnie krótkiego czasu przetrzymywani gotowego sosu przed dozowaniem do puszek;

• użycie kotłów ze stali nierdzewnej lub emaliowanych;

• stosowanie homogenizacji sosów w młynkach koloidalnych;

Wymagania jakościowe:

Do najważniejszych wymagań jakościowych sosów należą: homogenna stabilność, barwa, smak i zapach, pH, zawartość suchej masy, zawartość NaCl oraz odpowiednia lepkość. Zachowanie w/w cech na odpowiednim poziomie określonym w normach jakościowych lub instrukcjach technologicznych jest niezbędna do uzyskania produktów sterylizowanych o wysokich wymogach.

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu procentowego dodatku niektórych składników zagęszczających, wiążących i stabilizujących na konsystencję, lepkość i zawartość suchej masy wybranych sosów przed sterylizacją i po sterylizacji oraz ocena organoleptyczna prezerw z ryb solonych korzennie.

2. Wykonanie ćwiczenia:

Stosując kolejne operacje technologiczne przewidziane w instrukcji /zał.1/ przygotować sos pomidorowy i majonezowy, każdy w dwóch wersjach.

Sosy zapakować do puszek blaszanych /300g/ i sterylizować wg wzoru:

W prezerwach z ryb solonych korzennie przeprowadzić ocenę organoleptyczną zgodnie z normą PN-A-86765 oraz zbadać ubytki masy.

Zestawienie wyników:

W sporządzonych sosach przed sterylizacją i po sterylizacji wykonać oznaczenia przewidziane w tabeli.

Po zakończeniu wszystkich oznaczeń otrzymane wyniki zestawić w tabeli i sformułować wnioski.

3. Zagadnienia do przygotowania:

1. Rodzaje i charakterystyka fizyko-chemiczna głównych składników sosów.

2. Podział sosów i zalew.

3. Główne etapy technologiczne przygotowania sosów i ich parametry.

4. Zasady technologiczne przygotowania sosów.

5. Przyczyny zmiany barwy (pociemnienia) sosów pomidorowych.

6. Wskaźniki fizyko-chemiczne oceny technologicznej sosów.

7. Stabilizatory, środki wiążące i zagęszczające sosy.

8. Przyczyny rozwarstwiania się sosów.

4. Literatura:

1. Konserwy Rybne - Część I Instrukcja Technologiczna ZGR

2. Wykłady z przetwórstwa rybnego.

3. Koj. F.: „Podstawy Technologii Gastronomicznej”.

4. Sikorski Z.: „Technologia Żywności Pochodzenia Morskiego”.

Załącznik nr 1

/instrukcja do ćwiczenia/

Receptura na sos majonezowy - doświadczalny /składniki na 100 kg sosu/

Składniki:	X	Y
1. Frimulsion	0,5	1,0
2. Mąka ziemniaczana	2,0	2,0
3. Mleko w proszku	1,0	1,5
4. Jaja szt.	100	100=0,8 kg jaja w proszku
5. Sól	1,7	1,7
6. Cukier	1,7	1,7
7. Musztarda	1,5	1,5
8. Olej	20	20
9. Ocet	4,0	4,0
10. Woda /uzupełnić do 100 kg/

Technika sporządzania:

Odważoną ilość stabilizatora, mąki ziemniaczanej /stabilizator typu frimulsjon/ i mleka w proszku rozprowadzić dokładnie w oleju, tak aby nie tworzyły się grudki. W części wody podgrzanej do temp. 60⁰C wlewa się powoli do rozprowadzonych składników, nieustannie mieszając, poczym dodaje się roztwór soli i cukru. Całość należy dobrze wymiesza, aż do uzyskania jednolitej masy. Po odczekaniu około 2-3 min. do masy dodaje się kolejno składniki, cały czas mieszając. Gotowy sos powinien mieć konsystencję majonezu. Podczas przygotowania sosu nie należy przekraczać temperatury 60⁰C.

Załącznik nr 2

/instrukcja do ćwiczenia/

Receptura na sos pomidorowy - doświadczalny /na 100 g sosu/ w g

Składniki:	0	I	II
1.Koncentrat pomidorowy	20	20	20
2.Olej	8	8	8
3.Ocet	1,5	1,5	1,5
4.Cukier	3	3	3
5.Mąka pszenna	0	3	5
6.Susz cebulowy	2,7	2,7	2,7
7.Papryka	0,3	0,3	0,3
8.Pieprz	0,3	0,3	0,3
9. Sól	2,0	2,0	2,0
10. Woda	60,5	57,5	55,5

Schemat technologiczny sporządzania sosu

Cebula suszona Cebula świeża- czyszczenie, mycie,

moczenie 4-8 godz. gotowanie, gotowanie z dodat. oleju

Rozdrabnianie

Koncentrat pomidorowy, olej, woda, cukier

Gotowanie w kotle (naczyniu)

Sól, pieprz, papryka, musztarda, ocet, zawiesina z mąki

Homogenizacja /w młynku koloidalnym/

Załącznik nr 3

Wskazówki dotyczące oceny fizyko-chemicznej i organoleptycznej sosów

1. Ocenę organoleptyczną uzyskanych sosów wykonać w oparciu o wyróżniki przewidziane dla sosów w normach przedmiotowych na konserwy rybne.

2. Zawartość suchej masy % oznaczyć refraktometrycznie na refraktometrze „ręcznym”.

3. Wartość pH - oznaczyć za pomocą pHmetru.

4. Lepkość sosów w cP oznaczyć na wiskozymetrze wg załączonej instrukcji /przy aparacie/.

5. Stabilność homogenną /rozwarstwienie/ oznaczyć następująco:

Do 50 ml cylindra wlać 50 ml sosu, cylinder wstawić do łaźni wodnej podgrzanej do temp. 100 ⁰C i ogrzać przez 10 minut - po czym cylinder wyjąć i odczekać 2 godziny. Po upływie tego czasu odczytać warstwę wodną, olejową i opisać dane z obserwacji. Do próbówek ze skalą wlać 15 ml sosu, wstawić do łaźni wodnej i dalej postępować j.w.

Rodzaj cech i oznaczeń	R o d z a j s o s u
		Pomidorowy				Majonezowy
		przed sterylizacją		po sterylizacji		przed sterylizacją		po sterylizacji
		dodatek stabil.%		dodatek stabil.%		dodatek stabil.%		dodatek stabil.%
		x	y	x	y	x	y	x	y
Barwa
Konsystencja
Smak
Zapach
Zawartość suchej masy w %
Lepkość
pH

X = % stabil.

Y = % stabil.

Załącznik l

INSTRUKCJA POMIARU LEPKOŚCI NA WISKOZYMETRZE ROTACYJNYM RHEOTEST-2

1. Napełnić pojemnik miarowy pastą w ilości 17g. Napełnienie następuje od góry do pojemnika miarowego zaopatrzonego w pokrywę zamykającą.

2. Tak napełniony pojemnik pomiarowy należy wprowadzić do zamontowanego cylindra pomiarowego (ostrożnie) tak, aby oznakowanie pojemnika /H/ znalazło się z przodu.

3. Po spięciu na urządzeniu pomiarowym, pojemnik pomiarowy przesuwa się lekkim ruchem obrotowym do góry. Drążek spinający przy przesuwaniu pojemnika w górę przekręcić w lewo. Umocowanie pojemnika miarowego następuje przez zmianę drążka spinającego w prawo.

4. Na instrumencie wskazującym nacisnąć klawisz oznaczony literą L. Następnie nacisnąć klawisz znajdujący się obok Nr 2. Stan włączenia sygnalizuj ą czerwone lampki, znajdujące się nad klawiszami. W momencie włączenia klawisza Nr 2 rozpoczyna się pomiar lepkości (tzn. zaczyna się obracać cylinder pomiarowy wewnątrz pojemnika miarowego, który trwa 10 sęk).

5. Po tym czasie należy zanotować wychylenie się wskazówki na skali pomiarowej.

6. Następnie dokończyć pomiar wyciskając klawisze w odwrotnej kolejności (najpierw klawisz Nr 2, następnie Nr l).

7. Po zakończonym pomiarze, zdjąć ostrożnie pojemnik pomiarowy, zdjąć nakrętkę zamykającą! dokładnie go oczyścić.

8. Pomiar powtórzyć 2 lub 3-krotnic.

UWAGA! Pomiaru lepkości należy dokonywać na emulsji o tej samej temperaturze.

Lepkość obliczyć należy wg wzoru:

-lepkość [cP]

D_r - szybkość ścinania (odczyt z tabeli - zał.2) [s^-1]

_r - naprężenie ścinające

z - stała cylindra - 27,5 dla biegu I lub 276,1 dla biegu II,

 - odczyt wskazanej w czasie pomiaru wartości na skali instrumentu wskazującego.

Załącznik 2

Przekładnia System pomiaru				1 a		2 a		3 a		4 a		5 a		6 a		7 a		8 a		9 a		10 a		11 a	12 a
				1 b	2 b		3 b		4 b		5 b		6 b		7 b		8 b		9 b		10 b		11 b		12 b
S 1, N	Dr	1,50	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	121,5	145,8	218,7	243,0	364,5	437,4	656	729	1312
		f	66,7	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,823	0,686	0,4572	0,4115	0,2743	0,2286	0,1524	0,1372	0,0762
	S 2	Dr	0,500	0,900	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,59	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	121,5	145,8	218,7	243,0	437,4
		f	200,0	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,823	0,686	0,4572	0,4115	0,2286
	S 3	Dr	0,1667	0,30	0,3333	0,50	0,60	0,90	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	145,8
		f	600	333,3	300,0	200,0	166,7	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	13,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,686
	H	Dr	0,1667	0,30	0,3333	0,50	0,60	0,90	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	145,8
		f	600	333,3	300,0	200,0	166,7	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,686
	K 1 K 2 K 3	Dr	5,56	10	11,1	16,67	20	30	33,3	50	60	90	100	150	180	270	300	450	540	810	900	1350	1620	2430	2700	4860
		f	17,98	10,00	9,01	6,00	5,00	3,33	3,00	2,00	1,667	1,11	1,00	0,667	0,555	0,370	0,333	0,222	0,185	0,1234	0,111	0,0741	0,0617	0,04115	0,0370	0,0206

Angaben zu den Meßeinrichtungen
Zylinder- Meßeinrichtung	Meßbehälter / Meßzylinder		Schubspannungsbereich
						I	II
						z	z
		N / N		3,28	33,1
		S / S 1		5,61	55,8
		S / S 2		6,06	60,7
		S / S 3		7,89	82,6
		H / H		27,5	276,1
	Kegel-Platte-Einrichtung KP	Kegel		Schubspannungsbereich		Platten-zustellung
						I	II
						c	c	X
								mm
		K 1	∅ 36 mm
		K 2	∅ 24 mm
		K 3	∅ 12 mm

Auswertung der Messungen
Meßgröße	Zylinder - Meßeinrichtung		Kegel-Platte-Einrichtung
Schubspannung
Schergefälle	Dr =[s^-1]		D=[s^-1]
		Siehe Stufenspiegel
Viskosität
Zylinderkonstante bzw. Kegelkonstante
Anzeige des Instrumentes	 [Skt}
Fehlergrenze (bezogen auf Newtonsche Flüssigkeiten)	S 1, S 2, S 3	± 3 %	± 4 % im 1. Skalenviertel ± 1% vom Skalenendwert
		N, H		± 4 %

20+45+20

117⁰ C

---