Technologia prezerw z ryb solonych korzennie

Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

TECHNOLOGIA PREZERW Z RYB SOLONYCH KORZENNIE

Prezerwy są to produkty uzyskane z ryb świeżych, solonych tradycyjnie lub korzennie
i wędzonych, zamknięte w puszki nie poddane procesowi sterylizacji. Z ryb świeżych lub mrożonych produkuje się prezerwy utrwalane przez gotowanie. Zalewę w prezerwach stanowi olej. Jako środka konserwującego używa się soli kuchennej i 0,1-procentowego roztworu kwasu benzoesowego lub jego soli. Prezerwy produkuje się najczęściej ze śledzia, szprota, łososia i czarniaka.

Trwałość prezerw jest ograniczona i w dużej mierze zależy od temperatury przechowywania. W temp. -2^oC do +8^oC wynosi ona 21 dni, a w temp. 8 - 18^oC tylko 8 dni.

Wykonanie ćwiczenia

Po okresie składowania śledzia zasolonego w temperaturze 0-5^oC, przeprowadzić badania fizykochemiczne oraz ocenę organoleptyczną półfabrykatów.

Badania fizyczne:

W poszczególnych rodzajach prób oznaczyć wagę netto produktu, określić ilość solanki oraz oznaczyć gęstość solanki (przy pomocy solomierza). Wyniki zestawić w tabeli nr 1.

Badania chemiczne:

W poszczególnych rodzajach prób oznaczyć zawartość soli w mięsie metodą Mohra, zawartość białka w zalewie metodą biuretową oraz zawartość azotu aminowego metodą Pope-Stevensa w zalewie. Do oznaczenia azotu aminowego i białka zalewę przesączyć przez suchy sączek bibułowy. Wyniki zestawić w tabeli.

Produkcja prezerw ze śledzia solonego korzennie

Obejmuje następujące etapy.

PŁUKANIE- ma na celu usunięcie z powierzchni ryb resztek mieszanki korzennej. Czynność tę wykonuje się w zbiorniku z solanką o stężeniu 10%. Stosunek solanki
do płukania ryb powinien wynosić 1:2. W czasie płukania trwającego 10 min. Należy
w czasie pierwszych 5 min. rybę ostrożnie mieszać.
OBCIEKANIE- wykonuje się przez ułożenie ryb w czystych ażurowych tacach na
20 min.
PATROSZENIE I FILETOWANIE- polega na usunięciu wnętrzności i płetw oraz ściągnięciu skóry i usunięciu kręgosłupa. Z otrzymanych filetów należy usunąć pozostałe ości, skrzepy krwi i inne zanieczyszczenia
PŁUKANIE- wykonuje się jak w punkcie 1
PORCJOWANIE- polega na dzieleniu filetów na porcje o szerokości od 10 do 15 mm cięciem poprzecznym w stosunku do długości filetów.
PRZYGOTOWANIE ZALEW:

olej aromatyzowany- przygotowuje się przez podgrzewanie 100ml oleju do temp. 100⁰C w ciągu 8-10 min. z przyprawami (ziele angielskie oraz pokrojone liście laurowe)
w ilości 4g na 1l oleju
zalewa skandynawska:

Składniki	1,275kg	0,500kg	500g
Koncentrat pomidorowy 30%	0,300kg	0,120	120g
Sól	0,020kg	0,008	8g
Cukier	0,200kg	0,080	80g
Woda	0,5kg	0,200	200g
Olej	0,25kg	0,100	100g
Przyprawy (ziele angielskie, goździki, kolender)	0,005kg	0,002	2g

Wszystkie składniki wymieszać i zagotować (ciągle mieszając). Po ostudzeniu sosu do temp. ok. 50^oC przenieść go do słoika homogenizatora i homogenizować przez okres
1 min. Do zalewania używać sosu o temp. ok. 20-50^oC.

PAKOWANIE- w przypadku pakowania puszek klubowych wlewa się na dno puszki ok. 10g przygotowanej zalewy, a następnie układa fileciki płasko, naprzemianlegle stroną odskurzoną do wieczka, wielowarstwowo. W przypadku stosowania jako zalewy oleju aromatyzowanego, lustro dekoruje się 1-2 ziarenkami ziela angielskiego oraz kawałkiem liścia laurowego, uprzednio wygotowanymi w oleju. Następnie puszkę należy dopełnić zalewą w ilości równoważnej do ilości mięsa.
ZAMYKANIE- przeprowadzić przy użyciu odpowiedniej zamykarki.

III. Zagadnienia do przygotowania:

Wpływ wstępnej obróbki ryb na proces dojrzewania ryby solonej korzennie.
Na czym polega proces dojrzewania ryby solonej korzennie?
Optymalne warunki działania enzymów powodujących dojrzewanie ryby solonej.
Jakie czynniki wpływają na zmianę barwy mięsa (przebarwienia) ryb solonych korzennie?
Produkcja prezerw z ryb solonych korzennie.
Czynniki warunkujące trwałość prezerw.
Rodzaj opakowań stosowanych do prezerw rybnych.