Higiena i technologia przetwórstwa

ryb

dr Jarosław Bystroń

Surowiec rybny:

1. ryby słodkowodne
2. ryby morskie
3. ryby trujące

Garibaldi

Przykłady ryb słodkowodnych

• 1. pstrąg

• 2. węgorz

• 3. sandacz

• 4. okoń

• 5. szczupak

• 6. sum

• 7. karp

• 8. karp

• 9. leszcz

• 10. płoć

Przykłady ryb morskich

• dorsz
• śledź: - bałtycki, pickling
- matjas, pełny, wytarty
• szprot tuńczyk
• łosoś
• tuńczyk
• makrela
• sardynka
• flądra

Benthi

c

(Scorpi

on

fish)

 

       

          

       

Pelagi

c

(Tuna)

Ryby trujące - biotoksyny

Ciguatera

- przyczyną zatruć jest ryba Barracuda oraz ryby z raf

koralowych

poławiane w Oceanie Indyjskim i Pacyfiku

Objawy zatrucia:
- pojawiają się po 2-3 godz.
- nudności, wymioty, biegunka, bóle mięśniowe, odwrotne

odczuwanie temperatury (to co jest zimne wydaje się gorące i

odwrotnie)

Leczenie: - tylko objawowe, brak antidotum na ciguaterę
- trwa od kilku do kilkunastu tygodni

B

arracuda

(Sphyraena barracuda)

 

                                                                                              

Ryby trujące

Tetrodotoksyna –

zwana zatruciem „fugu”

Objawy:
- pojawiają się po 20 min do 3 godz. po spożyciu ryby
- odrętwienie warg, języka, twarzy oraz kończyn,
- ból głowy, wymioty,ból brzucha, biegunka
- problemy w chodzeniu
- bóle mięśniowe

Leczenie – - tylko objawowe, brak antidotum,
- trwa od kilkunastu tygodni do kilku

miesięcy

Pufferfish

- Ryba fugu

Ryby trujące –

zatrucie histaminą

Ryby: makrela (dawniej choroba makrelowa),

tuńczyk, sardynki.

Histydyna → histamina

Objawy zatrucia: często już po 1 godz. od spożycia

ryb

- zaczerwienienie skóry, wysypka, ból głowy,

wymioty,

- spadek ciśnienia krwi → zapaść

Leczenie: - leki przeciwhistaminowe

Wartość odżywcza ryb

Ryby (zwłaszcza morskie) są cennym

źródłem:

- wielonienasyconych kwasów

tłuszczowych (omega-3)

- kwasów DHA, EPA
- białka –15 gr. /100 gr.ryby,
- przyswajalność białka - 97%
- witamin (A, D, E, K),
- mikroelementów (wapń, fosfor, jod)

Surowiec rybny

• ryby żywe

• ryby świeże

• ryby mrożone

Etapy procesu przetwórstwa ryb

- oszałamianie,
- sortowanie,
- usuwanie śluzu i płukanie ryb,
- odgławianie
- odgardlanie,
- usuwanie łusek,
- patroszenie,
- usuwanie płetw,
- skórowanie,
- filetowanie
- rozdrabnianie – produkcja „paluszków rybnych” oraz fish-

burgerów

Surowiec rybny

Oszałamianie ryb

Metody oszałamiania (uboju):
A. elektryczne – w basenach z wodą

B. mechaniczne - podcięcie aorty

szyjnej

C. w nasyconej dwutlenkiem węgla

wodzie

Sortowanie

- według gatunku ryb
- według wielkości ryb: - ręczne
- mechaniczne - 1-15 t/hour

Grading machine with a fan shaped arrangement of
rollers:
a - scheme, b - general view.

Usuwanie śluzu, płukanie

Usuwanie łusek

- manualne
- automatyczne

 

                             

         
Cylindrical scaler with
horizontal rotation
axis

Odgławianie

Patroszenie

Odcinanie płetw

Filetowanie

Skórowanie

•

Przyczyny psucia się mięsa ryb

1.

a

w

mięsa ryb > a

w

mięsa zwierząt rzeźnych

2.

mięso ryb zawiera mniej tkanki łącznej

(kolagenu), brak powięzi i omięsnej →

bardziej podatne na uszkodzenia

mechaniczne.

3. tkanka mięśniowa ryb zawiera mniejszą

ilość glikogenu, który dodatkowo jest

zużywany w czasie połowu → brak lub słabe

zakwaszenie mięsa (pH = 6,2 – 6,5) →

możliwy łatwy rozwój drobnoustrojów

Shelf-life of fish meat

4. Wysoka aktywność w niskich temperaturach

enzymów własnych – proteinaz, katepsyn.

5. Duża zawartość WNKT

6. Ryby zawierają TTMA (tlenek tri-metyloaminy) →

redukcja enzymatyczna do TMA → daje
specyficzny, nieprzyjemny zapach

7. Duża zawartość histydyny ulegającej

dekarboksylacji do histaminy.

Trwałość surowców rybnych

Od połowu do sprzedaży bezwzględnie

należy zachować tzw. ciąg chłodniczy

- 0

0

C

Trwałość ryb:
- ryba świeża oprawiona – 5-6 dni
- ryba świeża nieoprawiona - 3 dni

Produkty rybne

• Ryby wędzone
• Ryby solone
• Ryby marynowane
• Konserwy rybne

Ryby wędzone

Metody wędzenia ryb:
1.

na gorąco – temp. 90-100

0

C,

krótka trwałość (kilka dni)

1.

za zimno – temp. 20-30

0

C, głównie

łososie,
długa trwałość (kilkanaście dni)→ silne

nasycenie składnikami dymu, niska a

w

Ryby wędzone

Ryby solone

Metody solenia ryb:
1. Na sucho
2. Na mokro
3. Kombinowane
4. Enzymatyczne
5. Korzenne

Dojrzewanie ryb solonych

Proces dojrzewania ryb solonych zależy od:
1. obecności enzymów:
- własnych (proteinaz – obecne są m.in.

W wyrostkach pylorycznych, katepsyn –

obecne w tkance mięśniowej)

- produkowanych przez mikroflorę solanki

2. temperatury
3. gatunku ryb, rodzaju soli (morska czy

kopalniana)

Marynaty rybne

Rodzaje marynat rybnych:

1.

Marynaty zimne

2.

Marynaty gotowane

3.

Marynaty smażone

Trwałość marynat zależy od:
- stężenia kwasu octowego (1,5-3,0%)
- rodzaju marynaty (zimne, gotowane czy smażone)
- dodatku środka konserwującego (benzoesan sodu),
- wstępnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca,
- temperatury przechowywania,
- dostępu światła

Przyczyny zepsucia marynat rybnych

- wzrost heterofermentatywnych

bakterii kwasu lekowego
(Lactobacillus breve i L. buchneri),

- jełczenie,
- rozwój pleśni.

Przygotowanie tuńczyków do sprzedaży na aukcji

rybnej w Tokio

reff fish - Lionfish