Higiena i technologia

przetwórstwa tłuszczy

zwierzęcych

dr Jarosław Bystroń

Tłuszcz zwierzęcy

Tłuszcz – to estry glicerolu i wyższych kwasów

tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych)

Przykłady naturalnie występujących kwasów tłuszczowych

nasyconych:

- butyrowy – w maśle, - 4 atomy węgla,
- laurynowy – w kokosach, - 12 atomów węgla
- mirystynowy – w mleku krowim, - 14
- palmitynowy – olej palmowy, tłuszcz zwierząt, mięso -

16

- stearynowy – tłuszcz zwierząt, mięso, czekolada - 18

Produkty zwierzęce (głównie: masło, smalec, wędliny,

ser) zawierają kwasy tłuszczowe nasycone.

Kwasy tłuszczowe nasycone

Kwas kapronowy

temp. topnienia -3

0

C

Kwas laurynowy

- 44-46

Kwas mirystynowy

- 58.8

Kwas palmitynowy

- 63-64

Kwas margarynowy

- 59-61

Kwas stearynowy

-70

0

C

Nasycone kwasy tłuszczowe

– problemy zdrowotne

Dieta bogata w nasycone kwasy tłuszczowe przyczynia się

do:

-

wzrostu poziomu „złego” cholesterolu – frakcji LDL

→ miażdżycy → chorób serca – choroby wieńcowej,

zawału serca

→ udar mózgu
→ chromanie przestankowe kończyn dolnych

Nasycone kwasy tłuszczowe

Podział na podstawie badań

epidemiologicznych dotyczących
wpływu nasyconych kwasów na zdrowie
ludzi :

I.

palmitynowy i mirystynowy –
„udokumentowane” ryzyko

II. laurynowy –”możliwe” ryzyko
III. stearynowy – brak ryzyka

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Jednonienasycone

– kwas oleinowy (18

0

C)

Wielonienasycone - zawierają więcej niż jedno

wiązanie podwójne. Są one niezbędnym elementem

diety człowieka, pochodzenia egzogennego,

potrzebne do tworzenia ważnych związków (np.

prostaglandyn), a nie są syntezowane przez nasze

organizmy - mogą je syntezować jedynie rośliny.

- kwas linolowy (dienowy, 18

0

C)

- kwas linolenowy (trienowy, 18

0

C)

- kwas arachidonowy (tertraenowy, 20

0

C)

- WNKT dostarczają mniej energii aniżeli nasycone

kwasy tłuszczowe

- Im więcej podwójnych wiązań tym szybciej zachodzi

proces rozkładu danego kwasu

Nienasycone kwasy tłuszczowe

WNKT występują w postaci cis lub trans

konformacji

Cis izomery – atomy wodoru znajdują się po jednej

stronie podwójnego wiązania, izomery cis kwasów

tłuszczowych występują w naturalnych tłuszczach

Trans izomery – atomy wodoru znajdują się po

przeciwnych stronach wiązania podwójnego.

- izomery trans powstają w wyniku przemysłowej

przeróbki tłuszczów.

- stwierdzono, że tłuszcze zawierające postać trans

kwasów tłuszczowych są szkodliwe dla zdrowia

doprowadzając do miażdżycy tętnic i z tego względu
należy ograniczyć ich spożycie.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Kwas oleinowy
Najpopularniejszy kwas tłuszczowy,
Olej z oliwek zawiera 75% kwasu

oleinowego

Kwas erukowy – główny składnik

oleju rzepakowego

Nasycone i nienasycone kwasy

tłuszczowe - właściwości

Nasycone

- mniej podatne na

jełczenie,

- konsystencja stała w

temp. pokojowej

- niektóre z nich

palmitynowy i
miristynowy –
„udokumentowane”
negatywne
oddziaływanie na nasze
zdrowie

Nienasycone

- bardziej podatne na

jełczenie

- płynne w temp.

pokojowej,

- niższa temp. topnienia
- obniżają poziom LDL

/low density lipoprotein/

„złego” cholesterolu

Zepsucie tłuszczu - jełczenie

Jełczenie hydrolityczne

Czynniki predysponujące:
1. woda
2. enzymy – lipazy, źródła:
A. mikroorganizmy – Pseudomonas, Aspergillus,
Candida, Torula.
B. tkanka tłuszczowa – zawiera śladowe ilości

lipaz

Jełczenie hydrolityczne

W wyniku jełczenia hydrolitycznego mogą

powstawać:

I. – niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe - kapronowy,

masłowy – dają wyczuwalną, nieprzyjemną zmianę
zapachu

II. – wielkocząsteczkowe kwasy tłuszczowe –

palmitynowy, stearynowy –

brak wyczuwalnej zmiany zapachu

Jełczenie oksydacyjne

- to proces enzymatycznego rozkładu wolnych

kwasów tłuszczowych do nadtlenków,
aldehydów i ketonów.

Czynniki predysponujace:
1. tlen
2. Enzymy (lipooksydazy,fosfolipazy) – źródła:
A. mikroorganizmy – Pseudomonas, Aspergillus,
Candida, Torula
B. tkanka tłuszczowa

Jełczenie oksydacyjne

- oksydacja zachodzi szybciej w przypadku

WNKT

- końcowe produkty rozkładu tłuszczu (aldehyd

butyrowy i kapronowy) są odpowiedzialne za

powstawanie przykrego „jełkiego” zapachu.

Metody zapobiegania procesowi jełczenia:

- miejsce ciemne, chłodne, suche

- ograniczony dostęp tlenu

- dodatek przeciwutleniaczy:
- naturalne – (witamina E),
- syntetyczne - BHA

Antyoksydanty

- butylated hydroxyanisole (BHA) - syntetyczny - E320

- butylated hydroxytoluene (BHT) - syntetyczny– E321

E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie

BHA i BHT

E 311 - gallusan oktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie

BHA i BHT

E 312 - gallusan dodecylu - syntetyczny, wzmacnia

działanie BHA i BHT

- pro-witamina A,

- witamina E

BHA i BHT

Butylohydroksyanizol (BHA)
- syntetycznie produkowany przeciwutleniacz,
- w dużych dawkach powoduje zaburzenia

pracy wątroby,

- u zwierząt doświadczalnych stwierdzano po

jego podaniu powstawanie wrzodów
dwunastnicy,

- podejrzewany jest o możliwość wywoływania

alergii. Odradza się częste spożywanie.   

Surowce tłuszczowe zwierzęce

A. Jadalne – stosowane do produkcji: - kiełbas, konserw

- topionych tłuszczy zwierzęcych
- smalec i łój topiony

B. Niejadalne – w wyniku badania lekarsko-weterynaryjnego
uznane za niezdatne do spożycia,
- koński

Podział surowców tłuszczowych

I. W zależności od gatunku zwierzęcia
a. wieprzowy
b. wołowy
c. owczy, barani

II. Lokalizacji:
a. Tłuszcz tkanki podskórnej : - podgardle, boczek,

słonina, pachwiny

B. Tłuszcz sieciowy (jamy brzusznej) - sadło

- łój sieciowy,

krezkowy

C. Tłuszcz narządowy

Słonina

- to podskórna tkanka tłuszczowa

pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia

i boków świni ze skórą lub bez.

- słonina jest pozyskiwana w postaci płatów

lub kawałków.

- barwa biała do jasno – kremowej.
- niedopuszczalne są odłamki kości, oznaki

zjełczenia (żółta barwa) i inne

zanieczyszczenia.

- zapach swoisty dla tłuszczy wieprzowych.

Skład chemiczny słoniny i sadła

Zawartość

tłuszczu

%

Zawartość

wody

%

Zawartość białka

%

słonina

86-88

8-10

4-5

sadło

96-97

1-2

1-2

Badanie lekarsko-weterynaryjne

surowców tłuszczowych

Surowce tłuszczowe, jako przynależne do tuszy

zwierzęcej, oceniane są w trakcie rutynowego

badania poubojowego zwierząt !!

Ponadto wykonuje się:
1. Badanie organoleptyczne: barwa, zapach,

konsystencja

2. Badanie chemiczne – liczba kwasowa
- liczba Lea (nadtlenki)
- próba Kreisa (aldehydy)
3. Badanie mikrobiologiczne

Metody wytopu tłuszczu – produkcja

łoju topionego i smalcu

1.

Metoda wytopu na sucho

2. Metoda wytopu na mokro

Metoda wytopu na mokro

1. Rozdrabnianie w kutrze

2. Wytop w autoklawie
3. Separacja wytrąconego białka (skwarek)
4. Odwirowanie wody od tłuszczu
5. Aglomeracja tłuszczu w zbiorniku
6. Schłodzenie tłuszczu do stałej konsystencji
7. Pakowanie
8. Badanie laboratoryjne i kontrola jakości
9. Dystrybucja