Higiena produkcji i

Higiena produkcji i

technologia przetwórstwa

technologia przetwórstwa

garmażeryjnego

garmażeryjnego

Adam Malicki

Adam Malicki

Definicje

Definicje

•

WYROBY GARMAŻERYJNE

WYROBY GARMAŻERYJNE

to półfabrykaty, wyroby

to półfabrykaty, wyroby

gotowe, i potrawy kulinarne przeznaczone do

gotowe, i potrawy kulinarne przeznaczone do

bezpośredniego spożycia lub szybkiego przyrządzania

bezpośredniego spożycia lub szybkiego przyrządzania

posiłków.

posiłków.

1.

1.

PÓŁFABRYKATY

PÓŁFABRYKATY

– wyroby spożywcze poddane obróbce

– wyroby spożywcze poddane obróbce

technologicznej wymagające przed spożyciem dalszych

technologicznej wymagające przed spożyciem dalszych

zabiegów kulinarnych ( smażenie, pieczenie, gotowanie)

zabiegów kulinarnych ( smażenie, pieczenie, gotowanie)

2.

2.

WYROBY GOTOWE

WYROBY GOTOWE

– wyroby spożywcze poddane

– wyroby spożywcze poddane

obróbce technologicznej nadające się do

obróbce technologicznej nadające się do

bezpośredniego spożycia. Toteż wymagania

bezpośredniego spożycia. Toteż wymagania

mikrobiologiczne dla nich muszą być ostrzejsze.

mikrobiologiczne dla nich muszą być ostrzejsze.

3.

3.

POTRAWY KULINARNE

POTRAWY KULINARNE

– wyroby spożywcze lub ich

– wyroby spożywcze lub ich

zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez

zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez

stosowania dalszych zabiegów technologicznych z

stosowania dalszych zabiegów technologicznych z

wyjątkiem podgrzania.

wyjątkiem podgrzania.

Cechy charakterystyczne wyrobów

Cechy charakterystyczne wyrobów

garmażeryjnych

garmażeryjnych

1.

1.

Różnorodność surowców oraz różnorodność

Różnorodność surowców oraz różnorodność

stosowanych procesów technologicznych

stosowanych procesów technologicznych

2.

2.

Wieloskładnikowość

Wieloskładnikowość

3.

3.

Duża pracochłonność w przygotowaniu

Duża pracochłonność w przygotowaniu

wyrobów

wyrobów

4.

4.

Przydatność do bezpośredniego spożycia

Przydatność do bezpośredniego spożycia

lub po krótkiej nieskomplikowanej obróbce

lub po krótkiej nieskomplikowanej obróbce

5.

5.

Krótkotrwała przydatność do spożycia

Krótkotrwała przydatność do spożycia

6.

6.

Estetyczny wygląd

Estetyczny wygląd

Surowce w produkcji garmażeryjnej:

Surowce w produkcji garmażeryjnej:

1.

1.

Mięso, podroby i tłuszcze zwierzęce

Mięso, podroby i tłuszcze zwierzęce

2.

2.

Mięso drobiowe

Mięso drobiowe

3.

3.

Ryby

Ryby

4.

4.

Produkty nabiałowe

Produkty nabiałowe

5.

5.

Tłuszcze roślinna

Tłuszcze roślinna

6.

6.

Warzywa

Warzywa

7.

7.

Owoce i przetwory owocowe

Owoce i przetwory owocowe

8.

8.

Grzyby

Grzyby

9.

9.

Przetwory zbożowe

Przetwory zbożowe

10.

10.

Cukier

Cukier

11.

11.

Inne surowce (np.: cynamon, drożdże,

Inne surowce (np.: cynamon, drożdże,

ocet)

ocet)

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

surowca podstawowego (uzależniony od

surowca podstawowego (uzależniony od

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

1.

1.

Wyroby garmażeryjne z mięsa i

Wyroby garmażeryjne z mięsa i

podrobów o zawartości powyżej

podrobów o zawartości powyżej

50% mięsa i podrobów:

50% mięsa i podrobów:

a)

a)

Z mięsa zwierząt rzeźnych

Z mięsa zwierząt rzeźnych

b)

b)

Dziczyzny, królików, nutrii

Dziczyzny, królików, nutrii

c)

c)

Drobiu i ptactwa wodnego

Drobiu i ptactwa wodnego

d)

d)

Mieszane

Mieszane

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

surowca podstawowego (uzależniony od

surowca podstawowego (uzależniony od

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

2.

2.

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa

i podrobów o zawartości od 25,1 do 50%

i podrobów o zawartości od 25,1 do 50%

w/w składników

w/w składników

3.

3.

Wyroby garmażeryjne z ryb i innych

Wyroby garmażeryjne z ryb i innych

organizmów wodnych oraz ich podrobów

organizmów wodnych oraz ich podrobów

o zawartości powyżej 50% w/w

o zawartości powyżej 50% w/w

składników

składników

a)

a)

Z ryb

Z ryb

b)

b)

Z innych organizmów wodnych

Z innych organizmów wodnych

c)

c)

Mieszane

Mieszane

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od

surowca podstawowego (uzależniony od

surowca podstawowego (uzależniony od

przewagi któregokolwiek z surowców):

przewagi któregokolwiek z surowców):

4.

4.

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych

Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych

organizmów wodnych oraz ich podrobów o

organizmów wodnych oraz ich podrobów o

zawartości 10 do 50% w/w składników

zawartości 10 do 50% w/w składników

5.

5.

Wyroby garmażeryjne niemięsne

Wyroby garmażeryjne niemięsne

a)

a)

Nabiałowe

Nabiałowe

b)

b)

Mączne

Mączne

c)

c)

Kaszowe

Kaszowe

d)

d)

Mączno – kaszowe

Mączno – kaszowe

e)

e)

Mączno – warzywne

Mączno – warzywne

f)

f)

Kaszowo– warzywne

Kaszowo– warzywne

g)

g)

Warzywno - owocowe

Warzywno - owocowe

6.

6.

Wyroby garmażeryjne pozostałe ( majonezy, sosy,

Wyroby garmażeryjne pozostałe ( majonezy, sosy,

zupy, kanapki itd.)

zupy, kanapki itd.)

Podział wyrobów garmażeryjnych ze

Podział wyrobów garmażeryjnych ze

względu na trwałość

względu na trwałość

1.

1.

Nietrwałe (sałatki)

Nietrwałe (sałatki)

trwałość do 48h

trwałość do 48h

2.

2.

Półtrwałe (majonezy)

Półtrwałe (majonezy)

do 6

do 6

tyg.

tyg.

3.

3.

Trwałe (mrożonki)

Trwałe (mrożonki)

powyżej 6 tyg.

powyżej 6 tyg.

Charakterystyka chemiczna surowców do

Charakterystyka chemiczna surowców do

produkcji garmażeryjnej pod względem

produkcji garmażeryjnej pod względem

zawartości białka:

zawartości białka:

1.

1.

Mięso wołowe chude

Mięso wołowe chude

15,4%

15,4%

2.

2.

Mięso wieprzowe

Mięso wieprzowe

15%

15%

3.

3.

Ryby

Ryby

18%

18%

4.

4.

Sery twarogowe

Sery twarogowe

18%

18%

5.

5.

Jaja

Jaja

12%

12%

6.

6.

Mleko

Mleko

3,3%

3,3%

7.

7.

Mąka

Mąka

10%

10%

8.

8.

Groch

Groch

24%

24%

9.

9.

Fasola

Fasola

21,5%

21,5%

10.

10.

Ziemniaki

Ziemniaki

2%

2%

11.

11.

Marchew

Marchew

0,3%

0,3%

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

1. Proces przygotowawczy

1. Proces przygotowawczy

np. ubój drobiu, ryb, dziczyzny,

np. ubój drobiu, ryb, dziczyzny,

dostawa do zakładu

dostawa do zakładu

garmażeryjnego surowców już

garmażeryjnego surowców już

przygotowanych

przygotowanych

1.

1.

Posortowanie surowca

Posortowanie surowca

2.

2.

Usunięcie zanieczyszczeń i części

Usunięcie zanieczyszczeń i części

niejadalnych np. pierza z drobiu

niejadalnych np. pierza z drobiu

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

2. Proces wstępny

2. Proces wstępny

– mycie i oczyszczenie surowca

– mycie i oczyszczenie surowca

3. Zasadniczy proces technologiczny

3. Zasadniczy proces technologiczny

–

–

mechaniczny

mechaniczny

ma na celu przygotowanie półproduktów przez

ma na celu przygotowanie półproduktów przez

nadanie przetwarzanym surowcom

nadanie przetwarzanym surowcom

odpowiedniego kształtu, formy, wymiarów oraz

odpowiedniego kształtu, formy, wymiarów oraz

wyglądu np. Krajanie, mielenie, porcjowanie,

wyglądu np. Krajanie, mielenie, porcjowanie,

formowanie.

formowanie.

Proces powinien być odizolowany od pomieszczeń w

Proces powinien być odizolowany od pomieszczeń w

których przeprowadza się obróbkę wstępną, ze

których przeprowadza się obróbkę wstępną, ze

względu na higienę produkcji

względu na higienę produkcji

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

4. Obróbka termiczna

4. Obróbka termiczna

W produktach poddanych obróbce

W produktach poddanych obróbce

termicznej zachodzą następujące zmiany:

termicznej zachodzą następujące zmiany:

–

Pęcznieje błonnik

Pęcznieje błonnik

–

Komórki w tkankach rozluźniają się

Komórki w tkankach rozluźniają się

–

Białko ścina się co ułatwia jego twardnienie,

Białko ścina się co ułatwia jego twardnienie,

niekiedy rozklejają się, inne rozpuszczają w

niekiedy rozklejają się, inne rozpuszczają w

wywarze

wywarze

–

Tłuszcze zostają zemulgowane

Tłuszcze zostają zemulgowane

–

Wydzielają się substancje aromatyczno -

Wydzielają się substancje aromatyczno -

zapachowe

zapachowe

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

4. Obróbka termiczna:

4. Obróbka termiczna:

1.

1.

Blanszowanie (obgotowywanie)

Blanszowanie (obgotowywanie)

2.

2.

Gotowanie w wodzie i parze

Gotowanie w wodzie i parze

3.

3.

Parzenie

Parzenie

4.

4.

Smażenie

Smażenie

5.

5.

Duszenie

Duszenie

6.

6.

Pieczenie

Pieczenie

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

5. Procesy utrwalające surowce półprodukty i

5. Procesy utrwalające surowce półprodukty i

wyroby gotowe:

wyroby gotowe:

1.

1.

Solenie

Solenie

2.

2.

Peklowanie

Peklowanie

3.

3.

Marynowanie

Marynowanie

4.

4.

Wędzenie

Wędzenie

5.

5.

Pasteryzacja

Pasteryzacja

6.

6.

Sterylizacja

Sterylizacja

7.

7.

Zagęszczanie

Zagęszczanie

8.

8.

Suszenie

Suszenie

9.

9.

Kiszenie

Kiszenie

10.

10.

Chłodzenie

Chłodzenie

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

•

Proces przechowywania półproduktów i gotowych

Proces przechowywania półproduktów i gotowych

wyrobów garmażeryjnych

wyrobów garmażeryjnych

•

Przechowywanie surowców należy przeprowadzić

Przechowywanie surowców należy przeprowadzić

tak aby zapewnić:

tak aby zapewnić:

1.

1.

Oryginalne własności smakowe

Oryginalne własności smakowe

2.

2.

Oryginalne własności aromatyczne

Oryginalne własności aromatyczne

3.

3.

Oryginalne własności odżywcze

Oryginalne własności odżywcze

•

Każdy surowiec należy przechowywać:

Każdy surowiec należy przechowywać:

1.

1.

Oddzielnie

Oddzielnie

2.

2.

Każdą grupę w innych warunkach klimatycznych

Każdą grupę w innych warunkach klimatycznych

Procesy technologiczne stosowane w

Procesy technologiczne stosowane w

produkcji garmażeryjnej

produkcji garmażeryjnej

Wymogi higieniczne

Wymogi higieniczne

1.

1.

Łatwe do mycia i dezynfekcji podłogi

Łatwe do mycia i dezynfekcji podłogi

2.

2.

Okresowa dezynfekcja pomieszczeń

Okresowa dezynfekcja pomieszczeń

3.

3.

Higiena personelu

Higiena personelu

4.

4.

Częste mycie i dezynfekcja urządzeń ( ze

Częste mycie i dezynfekcja urządzeń ( ze

względu na zmiany asortymentów)

względu na zmiany asortymentów)

Zasady dobrej produkcji

Zasady dobrej produkcji

1.

1.

Używanie do produkcji tylko surowca

Używanie do produkcji tylko surowca

pierwszej jakości

pierwszej jakości

2.

2.

Wpojenie w załogę wysokiej kultury

Wpojenie w załogę wysokiej kultury

sanitarnej

sanitarnej

3.

3.

Stworzenie w zakładzie produkcyjnym

Stworzenie w zakładzie produkcyjnym

właściwych warunków sanitarnych

właściwych warunków sanitarnych

4.

4.

Przestrzeganie właściwych warunków

Przestrzeganie właściwych warunków

technologicznych przerobu, składowanie i

technologicznych przerobu, składowanie i

obrotu

obrotu

Stan mikrobiologiczny surowców

Stan mikrobiologiczny surowców

spożywczych

spożywczych

1.

1.

Salmonella spp.

Salmonella spp.

–

Drób bity metodą przemysłową

Drób bity metodą przemysłową

do 100%

do 100%

–

Świnie

Świnie

16%

16%

–

Bydło

Bydło

0,9%

0,9%

2.

2.

Gronkowce enterotoksyczne

Gronkowce enterotoksyczne

–

Mleko i jego przetwory

Mleko i jego przetwory

3.

3.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

–

Śledzie bałtyckie do 60%

Śledzie bałtyckie do 60%

–

Tusze zwierzęce typ A i B wykazano u 70%

Tusze zwierzęce typ A i B wykazano u 70%

4.

4.

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia

enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa,

enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa,

Edwardsiella tarda, Aeromonas,

Edwardsiella tarda, Aeromonas,

5.

5.

Enterowirusy z wirusami polio i żółtaczki zakaźnej

Enterowirusy z wirusami polio i żółtaczki zakaźnej

6.

6.

Pleśnie mykotoksynotwórcze

Pleśnie mykotoksynotwórcze

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus

i

i

Aspergillus parasiticus

Aspergillus parasiticus

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

garmażeryjnych kulinarnych

garmażeryjnych kulinarnych

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby poddane

Wyroby poddane

obróbce

obróbce

termicznej

termicznej

Sosy zimne

Sosy zimne

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

6

6

Pleśnie

Pleśnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

garmażeryjnych niemięsnych

garmażeryjnych niemięsnych

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby

Wyroby

gotowe

gotowe

Półprodukty

Półprodukty

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

2

2

Gronkowce chorobotwórcze

Gronkowce chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

4

4

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące redukujące

przetrwalnikujące redukujące

siarczyny

siarczyny

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

6

6

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

7

7

Bakterie bacillus cereus

Bakterie bacillus cereus

Nieobecne w 1g

Nieobecne w 1g

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

8

8

Liczba drożdży w 1g, nie większa niż

Liczba drożdży w 1g, nie większa niż

10

10

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

9

9

Liczba pleśni w 1g, nie większa niż

Liczba pleśni w 1g, nie większa niż

100

100

Nie normalizuje się

Nie normalizuje się

Wymagania mikrobiologiczne - sałatki

Wymagania mikrobiologiczne - sałatki

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Liczba drożdży i pleśni

Liczba drożdży i pleśni

w 1g nie większa niż

w 1g nie większa niż

100

100

Wymagania mikrobiologiczne -

Wymagania mikrobiologiczne -

galarety

galarety

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Drożdże i pleśnie

Drożdże i pleśnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

Wymagania mikrobiologiczne

Wymagania mikrobiologiczne

półproduktów z mięsa i podrobów

półproduktów z mięsa i podrobów

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w 0,001g

Nieobecne w 0,001g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

Wymagania mikrobiologiczne gotowych

Wymagania mikrobiologiczne gotowych

wyrobów z mięsa i podrobów

wyrobów z mięsa i podrobów

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Wyroby

Wyroby

poddane

poddane

obróbce

obróbce

termicznej

termicznej

Befsztyk tatarski

Befsztyk tatarski

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,001g

0,001g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nie normalizuje

Nie normalizuje

się

się

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

6

6

Pleśnie

Pleśnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nie normalizuje

Nie normalizuje

się

się

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

garmażeryjnych z dodatkiem surowców

garmażeryjnych z dodatkiem surowców

mięsnych

mięsnych

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w 0,01g

Nieobecne w 0,01g

2

2

Gronkowce chorobotwórcze

Gronkowce chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

6

6

Liczba

Liczba

Bacillus cereus

Bacillus cereus

w 1g, nie

w 1g, nie

większa niż

większa niż

100

100

7

7

Liczba pleśni i drożdży w 1g, nie

Liczba pleśni i drożdży w 1g, nie

większa niż

większa niż

100

100

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

garmażeryjnych z ryb i innych zwierząt wodnych

garmażeryjnych z ryb i innych zwierząt wodnych

oraz produkty z nich otrzymywane

oraz produkty z nich otrzymywane

Lp

Lp

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

Pasztety

Pasztety

Pozostałe

Pozostałe

wyroby

wyroby

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w

Nieobecne w

0,01g

0,01g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

Nieobecne w

Nieobecne w

25g

25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

Nieobecne w

Nieobecne w

0,1g

0,1g

6

6

Liczba pleśni w 1g nie

Liczba pleśni w 1g nie

więcej niż

więcej niż

100

100

100

100

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

Wymagania mikrobiologiczne wyrobów

garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego

garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego

L

L

p

p

Cechy

Cechy

Wymagania

Wymagania

1

1

Pałeczki z grupy

Pałeczki z grupy

coli

coli

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

2

2

Gronkowce

Gronkowce

chorobotwórcze

chorobotwórcze

koagulazododatnie

koagulazododatnie

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

3

3

Laseczki beztlenowe

Laseczki beztlenowe

przetrwalnikujące

przetrwalnikujące

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

4

4

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Salmonella

Salmonella

Nieobecne w 25g

Nieobecne w 25g

5

5

Pałeczki z rodzaju

Pałeczki z rodzaju

Proteus

Proteus

Nieobecne w 0,1g

Nieobecne w 0,1g

Rodzaje opakowań i sposoby

Rodzaje opakowań i sposoby

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

1.

1.

Materiały opakowaniowe:

Materiały opakowaniowe:

a)

a)

Papier powlekany polietylenem

Papier powlekany polietylenem

b)

b)

Folia wiskozowa

Folia wiskozowa

c)

c)

Folia polietylenowa termokurczliwa

Folia polietylenowa termokurczliwa

d)

d)

Papier pergaminowy

Papier pergaminowy

e)

e)

Laminaty wielowarstwowe lub folie,

Laminaty wielowarstwowe lub folie,

barierowe przeznaczone do pakowania

barierowe przeznaczone do pakowania

próżniowego

próżniowego

f)

f)

Inne materiały opakowaniowe

Inne materiały opakowaniowe

Rodzaje opakowań i sposoby

Rodzaje opakowań i sposoby

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

2.

2.

Opakowania jednostkowe

Opakowania jednostkowe

a)

a)

Słoje Feniks

Słoje Feniks

b)

b)

Słoje Twist of

Słoje Twist of

c)

c)

Tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych

Tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych

d)

d)

Torby z folii polietylenowej

Torby z folii polietylenowej

e)

e)

Kubki kartonowe parafinowane

Kubki kartonowe parafinowane

f)

f)

Pojemniki z tworzyw sztucznych

Pojemniki z tworzyw sztucznych

g)

g)

Tacji obciągnięte folią termokurczliwą

Tacji obciągnięte folią termokurczliwą

h)

h)

Opakowania z laminatów wielowarstwowych

Opakowania z laminatów wielowarstwowych

i)

i)

Folie barierowe

Folie barierowe

Rodzaje opakowań i sposoby

Rodzaje opakowań i sposoby

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

pakowania wyrobów garmażeryjnych.

3.

3.

Opakowania transportowe

Opakowania transportowe

a)

a)

Pojemniki aluminiowe z przykrywkami

Pojemniki aluminiowe z przykrywkami

b)

b)

Skrzynki z tworzyw sztucznych z

Skrzynki z tworzyw sztucznych z

przykrywkami

przykrywkami

c)

c)

Pudła tekturowe

Pudła tekturowe

d)

d)

Konwie

Konwie

e)

e)

Opakowania izotermiczne np.: termosy

Opakowania izotermiczne np.: termosy

f)

f)

Pakiety formowane z folii

Pakiety formowane z folii

termokurczliwej

termokurczliwej