Higiena i technologia przetwórstwa drobiu.
1. Załadunek i transport w plastikowych klatkach.
Część brudna
2. Żywe zwierzęta zawieszane są na nogi na specjalnych liniach.
3. Oszałamianie (80-130V, czas 3-6s, 40-50mA - uzależnione od wagi ptaka); prąd płynie przez wodę, w której zanurzane są głowy ptaków. Następuje charakterystyczne wygięcie szyi ptaków.
4. Wykrwawianie przez nacięcie naczyń szyjnych i tchawicy; krew spływa do specjalnych koryt, w przypadku złego wykrwawienia mięso jest sine. Krew poddawana jest utylizacji.
5. Oparzanie mające na celu rozluźnienie torebek piórowych:
a) oparzanie wodą - drób grzebiący
- półoparzanie - 520, 3 minuty - jest to delikatna metoda bez uszkodzenia skóry. Tusze można sprzedawać jako mięso świeże, ma większa trwałość.
- oparzanie łagodne - 55-600 1 minuta - przy starszych kurczakach brojlerach. Skóra staje się lepka - sprzedawane tylko jako mrożone.
- silne - 65-680 - 1 minuta, ubój kur, lub kaczek, gdy nie pozyskujemy pierza.
b) oparzanie parą wodną - stosowane dla drobiu wodnego, gdy chcemy pozyskać pierze. Składa się z 3 etapów:
- wstępne osuszanie w temp. 700 ma usunąć wodę ze skóry i pierza by nie doszło do oparzeń.
- właściwe oparzenie parą wodną w temp. 90 -1000C
- osuszanie końcowe
6. Skubanie mechaniczne:
a) Sposób ciągły: tuszki są przesuwane przez skubarki obrotowe, maja one gumowe palczaste wypustki z rowkami (bicze), które wykręcają pióra.
b) Zdejmuje się tuszki ze stelaża, i wrzuca się je do urządzenia z tarczami i biczami (małe zakłady).
U drobiu wodnego po skubaniu jest doczyszczanie mięsa z puchu, zanurza się je w wosku, wyjmuje i po zastygnięciu ściąga się wosk razem z puchem.
7. Usuwanie głów z tchawicą - urywane są na specjalnym ślimaku.
8. Mycie od zewnątrz pod strumieniem wody zdatnej do picia.
9. Odcinanie łap w stawach skokowych i tu kończy się część brudna.
Część czysta - przewieszanie na druga linie i idą do drugiego pomieszczenia - do części czystej.
10. Patroszenie, na początku odessanie kału i usuniecie steku.
11. Nacinanie powłok brzusznych.
12. Wyciągnięcie narządów wewnętrznych specjalna łapą, wiszą przy tuszce.
13. Badanie przez oglądanie.
14. Odcinanie poszczególnych narządów: serce, wątroba, żołądek. Jak najszybciej powinny być schłodzone. Serca są czyszczone, w tym samym pomieszczeniu, żołądek powinien być czyszczony w innym pomieszczeniu, lub jeśli pozwoli na to lekarz w tym samym ale za 3 metrowa ścianą.
15. Usuwanie wola i przełyku przy użyciu specjalnego ślimaka.
16. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne.
17. Odessanie podciśnieniem resztek narządów wewnętrznych.
18. Schładzanie:
a) Woda:
- ciągłe - tzw. spinczelery - schładzalniki z przenośnikiem śrubowym; 2 lub 3 baseny wypełnione wodą, tuszki są chłodzone przeciwprądowo (przesuwane pod prąd); w pierwszym basenie temperatura 12-160C do 30 minut, w 2 basenie i dalej temperatura 0-40C - dodaje się tu lód łuskowy, by nie było wzrostu temperatury. W Polsce dodaje się podchloryn, by zapobiegać przechodzeniu salmoneli. W czasie chłodzenia tuszka zwiększa wagę, bo wciąga wodę i mimo późniejszego odwirowania i tak część wody pozostaje. Gorsza jakość mikrobiologiczna, Unia nie zezwala na takie procesy, a u nas taki tuszki mogą być sprzedawane tylko jako mrożone.
- okresowe - w małych zakładach tuszki są wrzucane do wody i stoją; bardzo zła jakość.
b) Powietrzem - tuszki są przewieszane na 2 linie i idą do komory schładzania. Temperatura początkowa schładzania to 50 a po 30-60 minut spadek temperatury do 10. Mikrobiologicznie dobre, bo nie ma zakażeń krzyżowych, UE poleca. Wadą jest obsychanie mięsa na powierzchni.
c) Kombinowana - wodno-powietrzna. Gorsza mikrobiologicznie, ale natrysk wody zapobiega wysychaniu.
Bez względu na metodę tuszki należy jak najszybciej schłodzić do temperatury poniżej 40. Jest to granica rozwoju salmonelli.
18. Ważenie i klasyfikacja - taśma, na której leża tuszki, przesuwa je na wagę i są łapą przenoszone do odpowiednich dla wagi przegród.
19. Pakowanie do plastikowych pojemników i zasypywanie lodem łuskowym.
20. Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp od -1 do +1 4-8 dni); stąd dalej do rozbioru, przetwórstwa lub handlu.
W czasie pozyskiwania drobiu ważny jest łańcuch chłodniczy, by spadało zagrożenie zarażeniem salmonellą. Zaczyna się schładzaniu, drugie ogniwo to zasypywanie lodem, dalej chłodnia zerowa, transport chłodniczy (0-40), dalej lady chłodnicze i odpowiednie przechowywanie u konsumenta.
Bakterie występujące u drobiu chorobotwórcze dla człowieka.
Salmonella enteritidis - dawniej kacze jaja, teraz np. u brojlerów. Najczęściej zatrucia.
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes - groźna dla dzieci osób starszych i z obniżona odpornością. Różnorakie objawy.
Utrwalanie tuszek.
1. Zamrażanie:
W powietrzu
- w zamrażalnikach komorowych. Drób pakowany po kilka do plastikowych pojemników. Temp -15 -200 na 36-72h.
- zamrażanie tunelowe -30-350 kilkanaście godzin, tekturowe opakowania wyłożone folią.
- tunele zamrażalnicze -30 -400 w sposób ciągły na taśmie, kilka godzin. Drób w osobnych opakowaniach w tunelu.
W cieczy:
- glicerol, glikol etylenowy. Opakowania jednostkowe. Temperatura cieczy -25 -300; ciecz w basenie - płyną z prądem cieczy.
Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18) to 6 m-cy. Decyduje o tym proces jełczenia, czasami mogą być pleśnie, ale rzadko.
2. Konserwacja chemiczna - 10% sorbinian potasu i nizyna (w Polsce tylko do serów).
3. Pakowanie próżniowe, lub z zmodyfikowanej atmosferze: 75% CO2, 20% N2, 5% O2. Tlen wpływa na barwę mięsa. Trwałość 2 tygodnie.
4. Utrwalanie promieniami gamma.
Higiena i technologia przetwórstwa drobiu.
6. Załadunek i transport w plastikowych klatkach.
Część brudna
7. Żywe zwierzęta zawieszane są na nogi na specjalnych liniach.
8. Oszałamianie (80-130V, czas 3-6s, 40-50mA - uzależnione od wagi ptaka) prąd płynie przez wodę, w której zanurzane są głowy ptaków. Następuje charakterystyczne wygięcie szyi ptaków
9. Wykrwawianie przez nacięcie naczyń szyjnych i tchawicy, krew spływa do specjalnych koryt, w przypadku złego wykrwawienia mięso jest sine. Krew poddawana jest utylizacji.
10. Oparzanie mające na celu rozluźnienie torebek piórowych:
c) Oparzanie wodą - drób grzebiący
- półoparzanie - 520, 3 minuty - jest to delikatna metoda bez uszkodzenia skóry. Tusze można sprzedawać jako mięso świeże, ma większa trwałość.
- oparzanie łagodne - 55-600 1 minuta - przy starszych kurczakach brojlerach. Skóra staje się lepka - sprzedawane tylko jako mrożone.
- silne - 65-680 - 1minuta ubój kur, lub kaczek, gdy nie pozyskujemy pierza.
d) Oparzanie para wodną - stosowane dla drobiu wodnego, gdy chcemy pozyskać pierze. Składa się z 3 etapów:
-wstępne osuszanie w temp. 700ma usunąć wodę ze skóry i pierza by nie doszło do oparzeń.
- właściwe oparzenie parą wodną w temp. 90 -1000C
- osuszanie końcowe
7. Skubanie mechaniczne:
c) Sposób ciągły: tuszki są przesuwane przez skubarki obrotowe, maja one gumowe palczaste wypustki z rowkami (bicze), które wykręcają pióra.
d) Zdejmuje się tuszki ze stelaża, i wrzuca się je do urządzenia z tarczami i biczami (małe zakłady).
U drobiu wodnego po skubaniu jest doczyszczanie mięsa z puchu, zanurza się je w wosku wyjmuje i po zastygnięciu ściąga się wosk razem z puchem.
19. Usuwanie głów z tchawicą - urywane są na specjalnym ślimaku.
20. Mycie od zewnątrz pod strumieniem H20 zdatna do picia.
21. Odcinanie łap w stawach skokowych i tu kończy się część brudna.
Część czysta - przewieszanie na druga linie i idą do 2 pomieszczenia do części czystej.
22. Patroszenie, na początku odessanie kału i usuniecie steku.
23. Nacinanie powłok brzusznych.
24. Wyciągnięcie narządów wewnętrznych specjalna łapą, które wiszą przy tuszce.
25. Badanie przez oglądanie.
26. Odcinanie poszczególnych narządów: serce, wątroba, żołądek. Jak najszybciej powinny być schłodzone. Serca są czyszczone, w tym samym pomieszczeniu, żołądek powinien być czyszczony w innym pomieszczeniu, lub jeśli pozwoli na to lekarz w tym samym ale za 3 metrowa ścianą.
27. Usuwanie wola i przełyku przy użyciu specjalnego ślimaka.
28. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne.
29. Odessanie podciśnieniem resztek narządów wewnętrznych.
30. Schładzanie:
d) Woda:
-ciągłe - tzw. Spinchlery - schładzalniki z przenośnikiem śrubowym 2 lub 3 baseny wypełnione wodą, tuszki są chłodzone przeciwprądowo, (przesuwane pod prąd) w pierwszym basenie temperatura 12-160C do 30 minut, w 2 basenie i dalej temperatura 0-40C dodaje się tu lód łuskowy by nie było wzrostu temperatury. W Polsce dodaje się podchloryn by zapobiegać przechodzeniu salmonelli. Plus metody - w czasie chłodzenia tuszka zwiększa wagę bo wciąga wodę i mimo późniejszego odwirowania i tak część wody pozostaje. Minus metody - gorsza jakość mikrobiologiczna, Unia nie zezwala na takie procesy, a u nas taki tuszki mogą być sprzedawane tylko jako mrożone.
-okresowe - w małych zakładach tuszki są wrzucane do wody i stoją, bardzo zła jakość
e) Powietrzem - tuszki są przewieszane na 2 linie i idą do komory schładzania. Temperatura poczatkowa schładzania to 50 a po 30-60 minut spadek temperatury do 10 Plusy metody: mikrobiologinie dobre, bo nie ma zakażę krzyżowych, unia poleca. Minus to obsychanie mięsa na powierzchni.
f) Kombinowana - wodno-powietrzna. Gorsza mikrobiologicznie, ale natrysk wody zapobiega wysychaniu.
Bez względu na metodę tuszki należy jak najszybciej schłodzić do temperatury poniżej 40. Jest to granica rozwoju salmonelli.
21. Ważenie i klasyfikacja - taśma na której leża tuszki przesuwa je na wagę i są łapą p[przenoszone do odpowiednich do wagi przegród.
22. Pakowanie do plastikowych pojemników i zasypywanie lodem łuskowym.
23. Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp od -1 do+1 4-8 dni) stąd dalej do rozbioru, przetwórstwa lub handlu.,
W czasie pozyskiwania drobiu ważny jest łańcuch chłodniczy by spadało zagrożenie zarażeniem salmonellą. Zaczyna się schładzaniu, drugie ogniwo to zasypywanie lodem, dalej chłodnia zerowa, transport chłodniczy (0-40) dalej lady chłodnicze i odpowiednie przechowywanie u konsumenta.
Bakterie występujące u drobiu chorobotwórcze dla Ho.
Salmonella enteritidis - dawniej kacze jaja teraz np. u brojlerów. Najczęściej zatrucia.
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes. Groźna dla dzieci osób starszych i z obniżona odpornością. Różnorakie objawy.
Utrwalanie uszek.
2. Zamrażanie:
W powietrzu
- w zamrażalnikach komorowych. Drób pakowany po kilka do plastikowych pojemników. Temp -15 -200 na 36-72h.
-zamrażanie tunelowe -30-350 kilkanaście godzin, tekturowe opakowania wyłożone folią.
-tunele zamrażalnicze -30 -400 w sposób ciągły na taśmie, kilka godzin. Drób osobnych opakowaniach w tunelu,
W cieczy:
-glicerol, glikol etylenowy. Opakowania jednostkowe. Temperatura cieczy -25 -300 ciecz w basenie - płyną z prądem cieczy.
Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18) to 6 m-cy. decyduje o tym proces jełczenia, czasami mogą być pleśnie, ale rzadko.
Konserwacja chemiczna - 10% sorbinian potasu i nizyna ( w Pl tylko do serów).
Pakowanie próżniowe, lub z zmodyfikowanej atmosferze: 75% CO2, 20% N2, 5% O2. Tlen wpływa na barwę mięsa. Trwałość 2 tygodnie.
Utrwalanie promieniami gamma.