1. Omów proces obróbki wstępnej (moczenia) nasion roślin strączkowych.

Obróbka technologiczna nasion roślin strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie oraz gotowanie.

Moczenie nasion jest pierwszym etapem przygotowania ich do spożycia. Taka wstępna obróbka niesie ze sobą wiele korzyści, do których można zaliczyć:

• mięknięcie oraz zwiększanie objętości nasion w wyniku wchłaniania przez nie wody;

• skrócenie czasu obróbki cieplnej

• częściowe usunięcie substancji nieodżywczych m. in. galaktocukrów (cukrów z rodziny rafinoz).

Podczas moczenia nasion zachodzą również niekorzystne zmiany, a mianowicie zmniejsza się w nich zawartość azotu ogólnego, witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz składników mineralnych. Jednak proces ten jest niezbędny dla prawidłowego przebiegu późniejszej obróbki cieplnej.

Na efektywność moczenia nasion roślin strączkowych wpływają takie parametry jak temperatura, pH środowiska oraz czas moczenia, przy czym istotną rolę odgrywa również odmiana nasion.

Temperatura, w jakiej zachodzi proces moczenia wpływa zarówno na szybkość absorpcji wody jak i na stopień pęcznienia. Najkorzystniejsze jest moczenie nasiona na gorąco, a więc zalanie ich wodą wrzącą i pozostawienie w temperaturze pokojowej do ostygnięcia wody, co trwa ok. 2 godzin. Taka metoda zapewnia:

• pochłonięcie większej lub zbliżonej ilości wody w porównaniu do procesu przebiegającego w temperaturze pokojowej;

• zwiększenie czystości mikrobiologicznej (przez pierwsze 10-15min temperatura przekracza 65 stopni Celsjusza);

• wyekstrahowanie większej ilości niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego cukrowców z rodziny rafinoz ( w trakcie tradycyjnego, 12-godzinnego moczenia nasion w temperaturze pokojowej zawartość stachiozy i rafinozy obniża się o ok.15%, podczas gdy moczenie na gorąco powoduje wymycie 30-60% tych związków)

Poza tradycyjnym sposobem moczenia nasion roślin strączkowych oraz metodą na gorąco, wyróżnia się jeszcze moczenie w 0,5-1% roztworach kwasów organicznych (np. cytrynowy lub jabłkowy), które ogranicza straty witamin, jednak znacznie hamuje wchłanianie wody przez nasiona na skutek twardnienia okrywy nasiennej. Moczenie nasion w środowisku alkalicznym z kolei skraca czas gotowania o ok. 85%, ale ze względu na znaczny ubytek witamin i składników mineralnych nie jest zalecane.

! Podczas moczenia nasion soi należy pamiętać o odlaniu wody, w której proces ten prowadzono ze względu na nieprzyjemny posmak (goryczki, surowizny, słodyczy i starego grochu) spowodowany wypłukiwaniem cukrów z rodziny rafinozy, substancji goryczkowych i innych niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego składników, które w soi występują w znacznie większych ilościach niż w pozostałych nasionach strączkowych.

(A tu dla przypomnienia coś ogólnie o nasionach roślin strączkowych, bo nie wiem, czy jakiś wstęp trzeba do tej odpowiedzi czy nie)

Do grupy nasion roślin strączkowych wykorzystywanych w Polsce należą: fasola, groch, bób, soja, soczewica.

Nasiona te wykazują dużą wartość odżywczą, która wynika z zawartości wielu cennych składników, takich jak: białko (w soi nawet do 40%), tłuszcz (w soi do 20% [bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych, NKT stanowią ok. 70% wszystkich kwasów tłuszczowych], w pozostałych zawartość tłuszczu wynosi zaledwie 1-2%), węglowodany (ponad 60% w grochu, fasoli i bobie, z czego ok. 54% stanowi skrobia, a resztę rozpuszczalne mono- i disacharydy,! soja nie zawiera skrobi), składniki mineralne (głównie Ca, K, Mg, Fe, P,! mają działanie zasadotwórcze) i witaminy (wykazują dużą zawartość witamin z grupy B). Powszechne wykorzystanie nasion roślin strączkowych w żywieniu człowieka jest jednak ograniczone ze względu na obecność w nich substancji antyodżywczych, które można podzielić na termolabilne (inhbitory trypsyny, hemaglutyniny, glikozydy, czynniki wolotwórcze) i termostabilne (związki fitynowe oraz cukry z rodziny rafinoz).

2. Scharakteryzuj zmiany barwy chlorofilu pod wpływem działania różnych czynników na warzywa (np.: światło, pH, enzymy).

Zielone barwniki roślinne, zwane chlorofilami, występują w chloroplastach komórek w postaci białkowo-lipidowych kompleksów, odpornych w żywej tkance na działanie kwasów organicznych, tlenu i światła.

Podstawą budowy chlorofilów jest układ metaloporfiryny, zawierający cztery pierścienie pirolowe połączone wiązaniami kowalencyjnymi i koordynacyjnymi z centralnie położonym atomem magnezu.

Układ magnezoporfiryny jest podstawiony grupami metylowymi, etylowymi, etylenowymi oraz resztami kwasu octowego i propionowego. Związany estrowo w pozycji 7 fitol, będący alkoholem zbudowanym z czterech reszt izoprenowych, ma właściwości hydrofobowe i powoduje, że chlorofile rozpuszczają się łatwo w tłuszczach, a są prawie nierozpuszczalne w wodzie.

W roślinach wyższych występuje głównie zielononiebieski chlorofil a i w mniejszych ilościach zielonożółty chlorofil b, różniący się od formy a obecnością w pozycji 3 grupy aldehydowej zamiast metylowej. Stosunek chlorofilu a do b wynosi w przybliżeniu 3 i jest zależny od stopnia nasłonecznienia.

Zawartość w zielonych warzywach i owocach wynosi od kilku do kilkudziesięciu mg na 100 g świeżego surowca. Najwięcej warzywa kapustne (jarmuż i brokuły powyżej 1300 mg/kg, szpinak ok. 900 mg/kg); jabłka i agrest do 50 mg/kg.

Chlorofil występujący w żywej tkance roślinnej jest odporny na działanie czynników środowiskowych. Zniszczenie struktur komórkowych podczas obróbki wstępnej surowca w połączeniu z denaturacją białka chloroplastów zachodzącą w trakcie obróbki cieplnej zwiększa podatność chlorofilu na działanie:

• enzymów (chlorofilaza, lipooksydaza),

• kwasów organicznych,

• jonów metali

• światła i tlenu.

Schemat przemian chlorofili pod wpływem pH:

Występujący w roślinach enzym chlorofilaza powoduje hydrolizę chlorofilu do fitolu i zielonych chlorofilidów. Szczególnie dużo chlorofilazy zawiera szpinak, stąd obróbka cieplna tego warzywa powinna uwzględniać kilkuminutowe utrzymanie optimum temperaturowego (77ºC) działania chlorofilazy w celu utworzenia chlorofilidów (metoda Thomasa).

Natomiast w środowisku alkalicznym w wyniku odszczepienia fitolu i metanolu powstają zielone chlorofiliny dobrze rozpuszczalne w wodzie. Jednak nie zaleca się gotowania warzyw zielonych z dodatkiem NaHCO₃ ze względu na powstawanie niewłaściwej miękkiej, a nawet mazistej struktury oraz znaczne straty witaminy C i B₁.

Podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil przekształca się w oliwkowozieloną, rozpuszczalną w tłuszczach feofitynę w wyniku zastąpienia atomu magnezu wodorem. Reakcja ta ma charakter nieodwracalny i jest tym intensywniejsza im niższe jest pH, wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki cieplnej (zachodzi już przy pH poniżej 6,3). Także gotowanie warzyw w naczyniach pod zwiększonym ciśnieniem (w temperaturze ok. 120ºC), powoduje prawie całkowite przejście chlorofilu w feofitynę i pirofeofitynę.

Blanszowanie zielonych warzyw przed zamrażaniem sprzyja zachowaniu barwy, mimo iż konwersja chlorofilów do feofityn jest procesem nieenzymatycznym, a wysoka temperatura podczas tego zabiegu powoduje straty chlorofili i składników odżywczych. Zasadniczą rolę w tym procesie przypisuje się chlorofilazie, w pewnym stopniu lipooksygenazie oraz dehydrogenazie-α-hydroksykwasowej, których działanie polega prawdopodobnie na tworzeniu nadtlenków organicznych, które reagując z barwnikami chlorofilowymi powodują ich utlenianie.

Silnie kwaśne środowisko, np. w marynatach i kiszonkach, powoduje po dłuższym czasie przejście feofityny, chlorofilidu i chlorofiliny w ciemno zabarwione feoforbidy w wyniku odszczepienia w pierwszym przypadku reszty fitolowej, a w drugim - zastąpienia magnezu wodorem.

Pod wpływem wysokiej temperatury, np. w czasie sterylizacji szpinaku czy fasoli szparagowej, obok feofityny tworzy się oliwkowobrązowa pirofeofityna, powstająca w wyniku oderwania od feofityny grupy -COOCH₃. Jest to prawdopodobnie końcowy produkt termicznej degradacji chlorofilu w warzywach o pH bliskim obojętnego. Uważa się, że mechanizm dekompozycji chlorofilu podczas sterylizacji zachodzi dwustopniowo: chlorofil → feofityna → pirofeofityna.

Dalsze przemiany feoforbidu i pirofeofityny prowadzą do powstawania pirofeoforbidu w wyniku oderwania w pierwszym przypadku grupy -COOCH₃, a w drugim fitolu.

Charakterystyczną właściwością chlorofili jest możliwość łatwej wymiany jonów magnezu na jony metali dwuwartościowych. Przygotowanie potraw z owoców i warzyw przy użyciu wody zanieczyszczonej większą ilością jonów metali może powodować zmiany zabarwienia chlorofilu i niektórych produktów jego rozkładu na: jaskrawozielone (Cu, Zn), brunatne (Fe) i szare (Sn, Al.). Najczęściej obserwuje się niekorzystne oddziaływanie jonów Fe, ze względu na łatwy kontakt surowca roślinnego z niewłaściwej jakości wodą oraz nieodpowiednio konserwowanym sprzętem (naczynia, noże), jak również jonów Sn na owoce i warzywa konserwowe w puszkach blaszanych.

Pod wpływem destrukcyjnego oddziaływania takich czynników jak: światło słoneczne, tlen oraz lipooksydaza - chlorofil może ulegać odbarwieniu, przez utlenianie i pęknięcie mostka metanowego, przechodząc w barwniki bilinowe powodujące rozjaśnienie i poszarzenie suszów z zielonych warzyw.

Aby przeciwdziałać wymienionym niekorzystnym zmianom, należy zielone warzywa gotować:

• jak najkrócej (zalewać gorącą wodą i nie rozgotowywać),

• w dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie i rozcieńczenie kwasów organicznych zawartych w tkankach,

• w wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole wapnia i magnezu mogą neutralizować pewną część kwasów organicznych,

• bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej, co ułatwia odparowanie lotnych kwasów organicznych,

• bez stosowania zwiększonego ciśnienia, czyli w temperaturze nie wyższej niż 100ºC.

3. Przedstaw zmiany barwy antocyjanów zawartych w warzywach i owocach pod wpływem działania różnych czynników (np.: temperatura, światło, pH, enzymy).

Flawonoidy to związki polifenolowe składające się z dwóch pierścieni aromatycznych połączonych alifatycznym trójwęglowym łańcuchem, rozpuszczalne w wodzie i zawarte w wakuolach komórkowych. Jedną z 12 grup flawonoidów są antocyjany.

Antocyjany nadają owocom i warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym i niebieskim. Najwięcej antocyjanów znajduje się w jeżynach, malinach, czarnych porzeczkach, czarnym bzie, żurawinie, aronii, czerwonej kapuście i bakłażanach.

Antocyjany są związkami nietrwałymi i szybko ulegają rozkładowi w trakcie zabiegów technologicznych, zwłaszcza:

• Po zastosowaniu wyższej temperatury

• Przy wydłużeniu czasu obróbki cieplnej

• W środowisku o podwyższonym pH

• W czasie składowania

W czasie ogrzewania można zaobserwować najpierw wzrost intensywności barwy, co odpowiada rozszczepieniu glikozydów na odpowiednie aglikony (o mniejszej trwałości), a następnie szybki spadek intensywności barwy, gdyż następuje utlenianie do brunatnych i bezbarwnych związków. Proces ten przyspiesza obecność tlenu, produktów degradacji cukrów (np.furfuralu), czynników utleniających np. nadtlenku powstającego przy nieenzymatycznym utlenianiu kwasu askorbinowego. W obecności tlenu następują szybsze i wyraźne straty antocyjanów, dlatego powinno się ograniczyć jego dostęp podczas przerobu i składowania surowców.

Dostępność tlenu w pewnym stopniu zależy od lepkości środowiska dlatego wpływ na trwałość antocyjanów wywiera wyższe stężenie cukru.

Krótkotrwałe ogrzewanie np. kilkanaście minut w temp. 100^oC nie powoduje widocznych zmian barwy. Podczas przechowywanie (nawet długotrwałego) w temp. <10^oC zmiany barwy są niewielkie.

W obecności SO₂ następuje odbarwienie antocyjanów, mogą tworzyć się też połączenia addycyjne o mniejszej intensywności barwy, reakcja ta jest odwracalna po usunięciu SO₂.

Zmianę barwy antocyjanów mogą także powodować enzymy typu oksydaz i jony metali.

Nieodwracalne przemiany barwników antocyjanowych są spowodowane głównie procesami oksydatywnej polimeryzacji i powodują zmiany czerwonej, naturalnej barwy owoców, na czerwonobrunatną, charakterystyczną dla produktów długo przechowywanych.

Cyna (Sn) zmienia zabarwienie wiśni, malin i truskawek na bladoczerwone a czarnej porzeczki na fioletowo atramentowe. Żelazo (Fe) i miedź (Cu) zmieniają barwę tych owoców na brunatne. Barwniki wymienionych owoców nie reagują z glinem, w obecności którego żurawiny zabarwiają się na niebiesko.

Stabilność antocyjanów zależy od odczynu środowiska, najbardziej są one stabilne przy pH<3,5 a mało trwałe w pH zasadowym. W przypadku pH poniżej 7 są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym mają barwę niebieską lub fioletową.

Barwa kapusty czerwonej zmienia się w sposób odwracalny w zależności od pH.

4. Omów podstawowe procesy technologiczne w zakładach żywienia zbiorowego.

OBRÓBKA WSTĘPNA

Obróbka wstępna surowca składa się z czynności takich jak np. czyszczenie, segregacja, sortowanie, podsuszanie, oziębianie, kondycjonowanie, termizacja, usuwanie części niejadalnych. Czynności te wykonywane są przed magazynowaniem, transportem, skupem przerobem. Dokonuje się obróbki wstępnej surowca w celu zwiększenia jego wartości użytkowej oraz trwałości, obniżenia kosztów magazynowania i transportu, ułatwienie procesu technologicznego, uzyskanie bogatszego i o wyższej jakości asortymentu gotowego produktu. Z wielu czynności, stosowanych w obróbce wstępnej surowca, głównie zwrócić uwagę należy na: czyszczenie, sortowanie i usuwanie części niejadalnych, które zaliczane są w większości do grupy operacji jednostkowych mechanicznych. Obróbka wstępna obejmuje następujące etapy:

-sortowanie - polega na rozdzielaniu surowca na grupy, różniące się cechami fizycznymi, szczególnie wielkością, kształtem i masą jednostkową oraz oddzieleniu sztuk zdrowych od zepsutych i nadpsutych. Sortowanie pozwala na racjonalniejsze wykorzystanie surowca, ułatwia przeprowadzenie dalszych procesów jednostkowych (równomierne ogrzewanie, zamrażanie, suszenie, napełnianie opakowań), czy też poprawia wygląd surowca, czyniąc go bardziej atrakcyjnym dla nabywcy. Dzięki sortowaniu otrzymuje się surowce podzielone według ich wartości odżywczej i zastosowania w dalszej obróbce kulinarnej. Sortując np. pomidory, jędrne i dojrzałe przeznaczane są na surówkę, za to miękkie, nieco uszkodzone, przejrzałe - na zupy i sosy

-czyszczenie i doczyszczanie - jest zabiegiem niezbędnym, ma na celu efektywne oddzielenie zanieczyszczeń przy jak najmniejszych stratach dobrego materiału, całkowite usunięcie zanieczyszczenia poza oczyszczony surowiec. W praktyce jednak, uzyskanie absolutnie czystego surowca jest niemożliwe. Do czyszczenia używane są dwie metody, używane z zależności od rodzaju oczyszczanego produktu: -metody czyszczenia na sucho np. przesiewanie, szczotkowanie, ocieranie, aspiracja, magnetyczne rozdzielanie; -metody czyszczenia na mokro np. mycie, flotacja, czyszczenie ultrasoniczne, filtracja.

-płukanie - następuje po oczyszczeniu. Płukać należy surowiec w całości, szybko pod bieżącą woda lub w basenach, aby zminimalizować straty składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie

-rozdrabnianie - najczęściej rozdrabnianiu poddaje się ziarna zbóż, owoce, ziemniaki, mięso. Rozdrabnianie owoców lub warzyw osiąga się przez ich: krojenie i cięcie, szarpanie, rozcieranie, gniecenie, mielenie, szatkowanie, wydrążanie, łupanie, przecieranie. Stopień rozdrobnienia oraz dobór odpowiedniego kształtu cząstek są zależne od rodzaju potrawy i struktury warzyw. Surowce przeznaczone na surówki i soki wymagają większego rozdrobnienia, natomiast mniejszego przeznaczone do gotowania. Rozdrabnianie może być prowadzone mechanicznie lub ręcznie.

OBRÓBKA CIEPLNA

Obróbka cieplna stanowi zasadniczą część procesu technologicznego. Półprodukty są poddawane działaniu wysokiej temperatury i przetwarzane w gotowe potrawy. Proces ten wpływa na zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych półfabrykatów. Zmiany zachodzące w półproduktach poddanych obróbce termicznej są następujące:

- zwiększa się strawność oraz przyswajalność pożywienia w wyniku denaturacji białek, rozklejenia skrobi i kolagenu, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;

- podczas sporządzania potraw z warzyw, grzybów, mięsa zmniejsza się ich objętość na skutek odparowania wody;

- zwiększa się objętość półproduktów zbożowych oraz suchych nasion strączkowych;

- inaktywowane są enzymy powodujące straty witamin i zmianę barwy;

- zniszczeniu ulegają szkodliwe dla zdrowia drobnoustroje;

podnosi się jakość organoleptyczna z racji wydzielania się oraz powstawania nowych substancji smakowych i aromatycznych

Wyróżniamy następujące procesy obróbki termicznej:

- gotowanie - polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100°C albo w parze wodnej. Można prowadzić je w garnkach tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze, garnkach akutermicznych kuchniach mikrofalowych. Możliwe jest także gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w szybkowarach. Gotowanie na parze, polega na umieszczeniu produktu na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody oraz pod przykryciem. Zaletą tego typu gotowania są mniejsze straty składników odżywczych, natomiast wadą - konieczność solenia lub dosalania potrawy. Gotowanie w podwyższonej temperaturze, skraca czas gotowania. Stosuje się garnki ciśnieniowe. Urządzenia te pracują zwykle przy nadciśnieniach w zakresie 0,05-0,2 MPa i temperaturze 105-120°C. Dla różnych surowców jest różna optymalna temperatura gotowania, np. najlepszą jakość i wartość odżywczą marchwi uzyskuje się gotując ją w temp 110°C.

Gotowanie pod ciśnieniem może być prowadzone w wodzie i na parze. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne, zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych gotowanie jest procesem cieplnym, dającym w następstwie najkorzystniejszą jakość potrawy. W szczególności dotyczy to surowców roślinnych bogatych w skrobie i błonnik oraz zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej.

- smażenie - polega na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia, w kąpieli tłuszczowej o wymaganej temperaturze lub na bezpośrednim ogrzewaniu przez kontakt z płytami grzewczymi, naczyniami z powłoką teflonową, w kombiwarze.

Smażenie na tłuszczu - potrawy zawierają dość dużo tłuszczu wchłoniętego w czasie procesu.

a) z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temp. 170-220 °C (mięso formowane porcjowane, lane potrawy mączne)

b) z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temp. 160-190 °C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby, formowane warzywa)

c) zanurzając potrawy w tłuszczu o temp. 130-180 °C (porcjowany drób panierowany, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki)

Smażenie beztłuszczowe jest procesem odbywającym się w temperaturze do 260°C w bardzo krótkim czasie. Metoda ta znalazła powszechne zastosowanie do sporządzania mięs porcjowych po angielsku, specyficznych wyrobów cukierniczych (rurki, gofry). Smażenie bez tłuszczu może mieć zastosowanie wyłącznie do surowców mięsnych o minimalnej zawartości tkanki łącznej (polędwica, schab, ryby, młody drób), w przeciwnym razie mięso nie uzyskuje pożądanego stopnia zmiękczenia. W wyniku smażenia beztłuszczowego uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o nieco pogorszonej strawności od potraw poddawanych procesowi gotowania. Uzyskuje się potrawy o obniżonej kaloryczności.

- duszenie - polega na wstępnym obsmażaniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C. Metodę tę stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb, a także warzyw i grzybów. Dusić można także surowce, nienadające się do smażenia. W wyniku duszenia uzyskuje się potrawy charakteryzujące się bogatym bukietem smakowo-zapachowym wytworzonym podczas wstępnego obsmażania. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenie kolagenu czy błonnika. Swoistą odmianą duszenia jest prażenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu, z pominięciem obsmażania (kasze, warzywa, mięso z dużą ilością tkanki łącznej). Zmiany fizykochemiczne podczas duszenia następują pod wypływem wody wysokiej temperatury. W przypadku mięsa, kolagen pęcznieje i rozkleja się, przenikając częściowo do sosu. Zjawisko to powoduje zmiękczanie i rozluźnianie tkanek mięsa. Białko ścina się w całej masie mięsa i kurcząc się wyciska część soków na zewnątrz. Powoduje to przeniknięcie pewnej ilości składników mineralnych i witamin do sosu. Mięso podczas duszenia zmniejsza swą objętość i traci na masie. Ubytki masy w tym procesie wynoszą 20-35%.

- pieczenie - polega na ogrzewaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Piecze się w piekarnikach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych i eżektorowych. Stosowana temperatura wynosi 170-250°C. Pieczenie stosuje się do ciast wszelkiego rodzaju, mięs, drobiu, dziczyzny, ryb oraz warzyw i owoców. W zależności od rodzaju produktów lub efektu jaki chce się uzyskać, prowadzi się proces na sucho lub z nawilżaniem. Zwykle suche pieczenie stosuje się do ciast, warzyw i owoców, natomiast z nawilżaniem - do mięs, drobiu, ryb. Pieczenie, podobnie jak smażenie, powoduje wytworzenie się na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Na skutek odwodnienia powierzchni oraz zachodzącej reakcji Maillarda oraz karmelizacji. Produkty wysokobiałkowe ulegają procesom denaturacji. Natomiast produkty termicznego rozkładu białek tworzą związki zapachowo-smakowe

- blanszowanie - to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem szybkim schłodzeniu. Blanszowanie stosuje się do delikatnych owoców oraz warzyw (np. liści szczawiu, brokułach). Nie obniża ono znacząco zawartości większości witamin. Blanszowanie jako proces przygotowawczy przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru. Podczas blanszowania stosuje się wodę lub roztwór izotoniczny, zawierający cukier o stężeniu identycznym jak w owocach. W przypadku surowców o jasnym miąższu stosuje się dodatek kwasu cytrynowego. Korzystnym zjawiskiem podczas procesu blanszowania jest usuwanie nadmiaru azotanów(V) i azotanów(III), występującego coraz częściej wskutek uprawy warzyw na glebach obficie nawożonych azotem.

- opiekanie - jest to wariant pieczenia, w którym energia jest dostarczana do produktu w formie promieniowania podczerwonego. Energia fal elektromagnetycznych wnika do zewnętrznych warstw produktu i zamienia się w ciepło, przyspieszając proces ogrzewania. Do opiekania w podczerwieni nadają się produkty, którym do upieczenia wystarczy szybkie podniesienie temperatury, a więc ryby, małe tuszki drobiu, owoce i warzywa o delikatnej strukturze. Ograniczona przenikliwość promieniowania sprawia, że przyspiesza ono proces pieczenia stosunkowo małych porcji, tzn. do 1-1,5 kg.

5. Przedstaw sposoby gotowania potraw oraz podaj przykłady urządzeń stosowanych do tej obróbki termicznej w zakładach gastronomicznych.

Gotowanie to proces cieplny stosowany w technologii gastronomicznej polegający na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie, wodzie z winem, mleku o temperaturze bliskiej lub równej 100 st. C albo w parze wodnej. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu kilkunastu stopni Celsjusza, sprawia, iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.

W wyniku gotowania otrzymuje się potrawy lekko strawne zachowujące w dużym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający najkorzystniejszą jakość potrawy. Są to surowce bogate w błonnik i skrobię oraz surowce pochodzenia zwierzęcego o dużej ilości tkanki łącznej.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie. Gotowanie można prowadzić również pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie prowadzi się w garnkach tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze, w garnkach akutermicznych i kuchniach mikrofalowych. W dużych kotłach, w celu zapobiegania przypaleniom stosuje się mieszadła (wyrównują temperaturę w kotle).

Gotowanie na parze prowadzi się umieszczając produkt na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody i pod przykryciem. Zaletą tego sposobu jest gotowania jest mniejsze wyługowanie składników odżywczych, wadą natomiast konieczność solenia lud dosolenia potrawy po procesie. W ten sposób gotuje się np. warzywa, delikatne mięsa, ryby i owoce morza, ryż, kluski i owoce. Główne atuty tego sposobu to zachowanie składników odżywczych i barwy, które zwykle przechodzą do wywaru w tradycyjnym gotowaniu, lekkostrawność i szybsze zmiękczanie tkanek.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem prowadzi się w szybkowarach (garnkach ciśnieniowych), autoklawach i szafach ciśnieniowych pracujących przy nadciśnieniu 0,05-0,2 MPa, czyli w temperaturze 105-120 st. C. Wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co wielokrotnie skraca czas gotowania. Gotowanie w temp. 121 st. C skraca czas gotowania brokułów dwukrotnie, ziemniaków - siedmiokrotnie, marchwi - piętnastokrotnie. Różne warzywa mają różną optymalną temperaturę gotowania, np. marchew ma najlepszą jakość i wartość odżywczą w 110 st. C. Gotowanie to, tak jak i tradycyjne można prowadzić w wodzie i na parze. Szybkowar zapewnia gotowanie w temperaturze powyżej 100 st. C dzięki hermetycznemu zamknięciu. Posiada wkładki zapewniające gotowanie więcej niż jednej potrawy oraz gotowanie na parze. Wymaga właściwej obsługi, zwłaszcza prawidłowego nałożenia i zabezpieczenia pokrywy, a po zakończeniu procesu przed otwarciem całkowitego zredukowania ciśnienia. Jest szczególnie przydatny w gotowaniu mięs o dużej ilości tkanki łącznej, nóżek na galaretkę, warzyw korzeniowych, nasion strączkowych itp.

Garnki akutermiczne wyprodukowane ze stali kwasoodpornej mają grube, wielowarstwowe dno akumulujące ciepło i zawierają wkładkę umożliwiającą równomierny rozkład ciepła na danym dnie. Ściany są wyprofilowane, a pokrywa o dobranym ciężarze i wyprofilowanych do wewnątrz komory brzegach zapewnia idealną szczelność wnętrza, co powoduje wytworzenie podciśnienia i gotowanie poniżej temperatury wrzenia. Garnki posiadają specjalne urządzenia kontrolujące ( w pokrywie urządzenie za pomocą kolorów wskazuje stan procesu, także niedogrzanie czy przegrzanie) i sygnalizatory. W naczyniach można gotować bez wody lub z małym jej dodatkiem (kilka łyżek) owoce i warzywa o dużej zawartości wody. Dostarczane ciepło powoduje ogrzewanie produktu od dołu w wyniku przewodzenia i zamianę wody w parę wodną, która ogrzewa produkt z innych stron w wyniku konwekcji. Para unosi się i kondensuje na chłodnej pokrywie garnka, tworząc w ten sposób obieg zamknięty. Garnek taki należy wypełnić min do ½ obj., optymalnie do 2/3. Zalety takiego gotowania to mniejsze wyługowanie substancji odżywczych, łatwość i utrzymanie w czystości, energooszczędność.

Do gotowania stosuje się również kuchenki mikrofalowe. Zaletami tego rozwiązania są wysoka jakość surowców (wg. Ekspertów z Instytutu Technologów Żywności z USA - ze względu na krótki czas przygotowania i brak efektu brązowienia), duża wydajność, krótki czas przygotowania i mała pracochłonność. Efekt ogrzewania zależy od zawartości wody w produkcie.

Wyróżnia się także specjalne garnki do gotowania ryb i mleka. Naczynie do ryb ma podłużny kształt i wewnątrz perforowaną wkładkę w uchwytami, ułatwiającą gotowanie ryby w całości z zachowaniem jej kształtu. Garnek do gotowania mleka ma podwójne ścianki, między którymi znajduje się woda. Wlew jest zamykany gwizdkiem, który sygnalizuje rozpoczęcie wrzenia. Płaszcz wodny zapobiega przypaleniu i kipieniu. Przy gotowaniu w tradycyjnym garnku można stosować krążek ceramiczny - kipichron, sygnalizujący stukaniem rozpoczęcie wrzenia.

6. Scharakteryzuj układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach gastronomicznych.

Grupy pomieszczeń w zakładzie:

1. Cześć handlowa

2. Cześć ekspedycyjna

3. Część produkcyjna

4. Część magazynowa

5. Część administracyjno-socjalna

Ważny jest funkcjonalny układ tych pomieszczeń.

1. Cześć handlowa zakładu:

• Przedsionek; izoluje salę konsumpcyjną i zabezpiecza przed przenikaniem zimnego powietrza

• Holl; pomieszczenie przejściowe z szatnią i wejściem do pomieszczeń sanitarnych

• Sala konsumpcyjna; może być kilka pomieszczeń, z bufetem

2. Cześć ekspedycyjna zakładu:

• Rozdzielnia przykuchenna; izoluje kuchnię od Sali, od zapachów, służy do wydawania posiłków, powinna mieć połączenie ze zmywalnią naczyń, z salą łączy się przez drzwi

• Zmywalnia naczyń stołowych; posiada okno służące do odbioru naczyń brudnych (od konsumenta), odpadki przenosi się tak aby nie były przenoszone przez pomieszczenia produkcyjne, obowiązuje ruch jednokierunkowy

3. Część produkcyjna zakładu:

• Przygotowalnia I; oczyszczenie i wstępna obróbka, połączona z magazynem ziemniaków i warzyw oraz przez korytarz z przygotowalnia II, kuchnią i garmażernią

• Przygotowalnia II; sporządza się półprodukty w stanie surowym

• Garmażernia; obróbka półfabrykatów przy produkcji zimnych potraw. Połączenie z kuchnią i przygotowalnią II

( Dobrym rozwiązaniem jest umiejscowienie w podziemiach przygotowalni I i magazynu owoców i warzyw a przygotowalni II i kuchni piętro wyżej)

• Kuchnia; połączona z przygotowalnia II, spiżarnią, powinna posiadać miejsce przeznaczone do zmywania naczyń kuchennych

• Magazyn podręczny; służy do przechowywania artykułów do produkcji bieżącej, połączenie z kuchnią lub jest na terenie kuchni

• Pokój szefa kuchni

(pomieszczenia produkcyjne powinny znajdować się na jednym poziomie- przygotowalnia I może być na niższym poziomie)

4. Część magazynowa zakładu:

• Przedmagazyn; służy do przyjmowania i wydawania towarów, ważenia, przepakowywania

• Magazyn produktów suchych; nie może być w podziemiach

• Magazyn ziemniaków i warzyw; najczęściej znajduje się w podziemiu i jest połączony z przygotowalnią I

• Magazyn napojów

• Chłodnie; do przechowywania produktów łatwo psujących się, usytuowanie od strony północnej, przez komory chłodnicze nie mogą przechodzić rury wodociągowe, CO oraz przewody ogólne wentylacyjne, mogą być w podziemiu

• Pomieszczenie na odpadki; wentylowane, z bieżącą wodą zimną i gorącą, wejście z zewnątrz

(odpadki mogą być: pokonsumpcyjne, poprodukcyjne, ze zmywalni naczyń kuchennych)

5. Część administracyjno- socjalna:

• Pokój kierownika

• Pokój pracowników i jadalnia

• Szatnie, oddzielne dla kobiet i mężczyzn ( jak najbliżej wejścia dla personelu)

• Urządzenia sanitarne dla pracowników z przedsionkiem (szatnia, umywalnie, natryski, WC, jadalnia)

• Maszynownie chłodnicze

• Pomieszczenie na sprzęt porządkowy

WYPOSAŻENIE I USYTUOWANIE SZATNI DLA PERSONELU:

• Usytuowanie przy wejściu gospodarczym

• Powinny być dwie szatnie: czysta i brudna (jeśli tylko jedna szatnia to dwie szafki na odzież czystą i brudną)

• W sanitariatach przedsionek z umywalką i ciepła wodą

• Odzież ochronną zdejmuje się przy wejściu do WC

7. Szkodniki w zakładach żywienia.

Do najważniejszych szkodników należą:

• roztocza

• nicienie

• owady

• gryzonie

ROZTOCZA - należą do gromady pajęczaków. Dzieli się je na:

• rozkruszki

• roztoczki

Rozkruszek

• najlepszy rozwój - ciepłe i wilgotne ziarno

• ginie przy wilgotności poniżej 12%

• w temp. powyżej 10º C ginie po tygodniu, a temp. powyżej 50º C zabija wszystkie stadia rozwojowe

• ma bardzo małe rozmiary (poniżej 1 mm)

• występowanie: zboża, kasze, suszone owoce, dżemy

Produktem przemiany materii roztoczy jest guanina - wydalana z niestrawioną skrobią

Rozprzestrzenianie w środowisku:

• człowiek: ubranie, buty

• nieszczelne opakowania

• śmieci i resztki produktów

• brudne środki transportu

Rozkruszki:

• wywołują uszkodzenie jelita, biegunki

• powodują odczyny alergiczne, porażenie skóry

• przenoszą bakterie patogenne i pleśnie

OWADY

Karaczany

• prowadzą nocny tryb życia, lubią wilgotne pomieszczenia

• żywią się: warzywami, owocami, chlebem, cukrem, mięsem

• rozwija się w temp. 22-30ºC, a giną w temp. <0ºC i >45ºC

Wołek zbożowy:

• chrząszcz roślinożerny,

• niska temp. hamuje jego rozwój

• w temp powyżej 55º C ginie po 10 min.

• żywi się: ziarnem zbóż, kaszą, makaronem,

• produkt przemiany materii to kwas moczowy (nadaje gorzkawy smak mące)

Mklik mączny:

• motyl

• nie znosi temperatur poniżej -15 º C i powyżej 45º C

• gąsienice żerują na: mące, ziarnie, pieczywie, kaszach, suszach owocowo-warzywnych

• mąka traci przez nie właściwości piekarskie, a chleb organoleptyczne

Zabezpieczenie zakładu przed Mklikiem mącznym:

• kontrola opakowań zbiorczych

• kontrola pomieszczeń, szafek, podłóg, urządzeń, naczyń itd.

Owady dwuskrzydłe - muchówki (mucha domowa, serowa, plujka, ścierwica)

• żywią się: żywnością pochodzenia zwierzęcego oraz gnijącymi owocami i warzywami

Zabezpieczenie zakładu:

• siatki ochronne w oknach

• usuwanie resztek żywności i odpadów

• zabezpieczenie gotowej żywności

GRYZONIE (mysz: domowa, polna, badylarka; szczur: śniady, wędrowny)

• zjadają płody

• zanieczyszczają kałem, moczem i sierścią żywność

• przenoszą choroby

Zabezpieczenie zakładu przed szczurami:

• uszczelnianie wszystkich otworów

• obicie drzwi magazynowych blachą

• siatki w oknach

Walka ze szkodnikami:

• dezynfekcja - zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i saprofitycznych

• dezynsekcja - tępienie owadów

• deratyzacja - tępienie gryzoni

Ogólne zasady oczyszczania sanitarnego przy akcjach polegają na:

• mechanicznym oczyszczeniu powierzchni roboczej

• zastosowaniu środków odkażających lub dezynsekcyjnych

• dokładnym spłukaniu gorącą H₂O (85-90ºC)

• wywietrzeniu pomieszczeń i osuszeniu sprzętu

8. Wymień czynniki, które podwyższają wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody przez mięso.

Zależy od wielu czynników, najważniejsze to:
- zawartość białka,
- stopień rozwinięcia powierzchni kontaktu białka z wodą,
- charakter białka,
- pH (im wyższe pH mięsa tym większa wodochłonność),
- obecność soli i dodatków wiążących wodę (fosforany, polifosforany, skrobia).

Wodochłonność w znacznej mierze zależy od stopnia i charakteru zmian poubojowych. Jest ona największa bezpośrednio po uboju gdyż pH jest wówczas wysokie (ok. 7). Po 2-6h następuje stężenie pośmiertne i pH wówczas spada. Wytwarza się kompleks aktynomiozynowy. Obniża to wodochłonnośc i zdolność zatrzymywania wody przez mięso.
Po ok. 24 h, a w przypadku wychłodzonego mięsa po 3-4 dobach, stężenie pośmiertne ustępuje, a wodochłonnośc rośnie osiągając następny szczyt wodochłonności w mięsie dojrzałym.

9. Przedstaw przykłady fizjologicznego działania przypraw.

Przyprawy dodane do potraw oddziałują na łaknienie, pracę przewodu pokarmowego i gruczołów trawiennych.

Przykłady działania przypraw:

1)drażniące - w stosunku do czuciowych zakończeń nerwowych rozszerzając naczynia krwionośne, wywołują przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa)

2)przeciwbakteryjne - hamujące lub niszczące (olejki tymianku, mięty, anyżu, majeranku, cebuli, czosnku)

3)moczopędne i dezynfekujące na drogi moczowe (jałowiec, pietruszka)

4)żółciopędne (olejki mięty, tymianku)

5)pobudzające na wydzielanie soku żołądkowego (olejki kminku, kopru, kolendry, arcydzięgla, lubczyku)

6)uspokajające i znieczulające - hamując przewodzenie i odbiór bodźców (olejki walerianowy, melisy, goździków, tataraku)

10. Główne zagrożenia związane z produkcją posiłków i potraw w zakładach żywienia zbiorowego.

Zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków, jak również z produkcją żywności można ogólnie podzielić na 3 grupy:

Mogą one powstawać już na etapach pozyskiwania, przechowywania surowca, a także przetwarzania składowania i dystrybucji.

Stąd właściwe przestrzeganie zasad higieny i warunków sanitarnych jest niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa spożycia przygotowywanych potraw.

Zagrożenia fizyczne.

Ciała fizyczne obecne w potrawach, które mogą się w nich znaleźć w wyniku:

1. Niewłaściwego postępowania z surowcem: ziemia, piasek, drewno, kamienie, części niejadalne (pestki, nasiona, skórki) - wyniku niedokładnego oczyszczenia surowca podczas obróbki wstępnej.

2. Kawałki metali, szkła itp., które mogą dostać się do surowca podczas przetwarzania surowców w gotowe potrawy, pochodzące np. z maszyn i urządzeń

3. paznokcie, włosy, biżuteria, w wyniku nie przestrzegania zasad higieny przez personel

Zagrożenia chemiczne:

Substancje chemiczne, stanowiące zagrożenie dla zdrowia konsumenta, które można podzielić na:

1. Substancje chemiczne występujące naturalnie w surowcach, toksyny roślinne: np. trujące alkaloidy solanina w ziemniakach, taumatyna w pomidorach, glikozyd cyjanogenny - amigdalina obecna w gorzkich migdałach.

2. pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych

3. pozostałości środków ochrony roślin pestycydy, herbicydy, nawozy sztuczne, których obecność stwierdza się w surowcach roślinnych

4. pozostałości środków farmakologicznych w surowcach mięsnych - hormony, antybiotyki

5. substancje dostające się przypadkowo podczas przetwarzania surowców np. smary pochodzące z maszyn i urządzeń

6. dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych - metale ciężkie, dioksyny, WWA

7. mikotoksyny i toksyny bakteryjne znajdujące się w surowcu w wyniku nieprawidłowego przechowywania.

8. Substancje chemiczne dodawane celowo podczas procesu jako dodatki funkcjonalne lub w celu zafałszowań.

9. Substancje toksyczne powstające w wyniku procesów technologicznych (akroleina, nadtlenki)

Zagrożenia biologiczne

1. Szkodniki - roznoszą choroby zakaźne, drobnoustroje, zanieczyszczają surowce i powodują straty gospodarcze. Należy kontrolować magazyny i inne pomieszczenia na obecność szkodników i stosować odpowiednie zabezpieczenia przed ich dostępem. (owady, gryzonie)

2. pasożyty (nicienie, tasiemce)

3. Zagrożenia mikrobiologiczne

Drobnoustroje chorobotwórcze i saprofityczne. Ich źródłem mogą być surowce, odpadki personel, niedomyty sprzęt, chorzy konsumenci. Szczególna uwagę należy zwrócić na drobnoustroje chorobotwórcze, które mogą wytwarzać silne toksyny (C. boutulinum, S. ureus) lub powodować zatrucia (Salmonella, E. coli, C. perfringens, Listeria) i choroby zakaźe (Salmonella, Shigella)

Ważna rolę w zapobieganiu ich wystąpienia jest właściwe wykonanie procesów technologicznych oraz przestrzeganie zasad higieny i warunków sanitarno epidemiologicznych produkcji potraw. Na ich obecność i namnażanie w produktach mogą wpływać takie czynniki jak:

• Przechowywanie surowca w niewłaściwych warunkach.

• niedokładne oczyszczenie surowca z ziemi i innych zanieczyszczeń, obecność mikroorganizmów lub ich przetrwalników w wodzie stosowanej do mycia surowców.

• Niewłaściwa obróbka termiczna (temperatura, czas)

• Przygotowanie potraw zbyt wcześnie

• Przechowywanie potraw w temperaturze umożliwiającej wzrost drobnoustrojów.

• Zbyt wolne schłodzenie potraw do pożądanej temperatury

• Niewłaściwe umyte powierzchnie robocze, urządzenia i sprzęt, przenoszenie mikroorganizmów na odzieży, butach

• Nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel,

• Chory personel lub nosiciele chorób zakaźnych dopuszczeni do kontaktu z żywnością

• Krzyżowanie dróg technologicznych itp.

Szczególna uwagę należy zwrócić na właściwe obchodzenie się z takimi surowcami jak jaja, mięso i mleko, oraz warzywa korzeniowe często silnie zanieczyszczone ziemią.

1

Zagrożenia

(zanieczyszczenia)

Fizyczne

Chemiczne

Biologiczne

W tym mikrobiologiczne

---