działa się nadmiernemu rozwojowi niepożądanych bakterii kwa­szących i pleśni na powierzchni. Podczas dojrzewania sery od­wraca się co drugi dzień. Odwraca się całe palety wraz z uło­żonymi na nich serami, zwracając uwagę, aby serów nie dotykać;' rękami (rys. 37). Druga faza dojrzewania odbywa się w pomiesz­czeniu o temp, 11—12°C i wilgotności 85—90%. Po 4—5 dniach sery pokrywają się białą pleśnią o zapachu pieczarek.

Enzymy wytwarzane przez pleśnie Penicillium candidum i Penicillium camemherti powodują utlenianie kwasu mlekowego oraz lipolizę tłuszczów i proteolizę białek. Enzymy te przeni­kają stopniowo do środka sera, dzięki czemu dojrzewa on od powierzchni. Maksymalny rozwój pleśni przypada na 10—12 dzień od wyrobu. Przy zbyt długotrwałym dojrzewaniu, tj. po 16—18 dniach, następuje intensywny rozkład białek, a uwolniony amo­niak nadaje serom ostry smak i zapach. Dalsze przetrzymywanie sera w temperaturze pielęgnacji może spowodować w wyniku znacznego obniżenia kwasowości w skórce sera powierzchniowy rozwój baketrii maziowych zmieniających barwę sera na różową. W przypadku zakażenia pleśniami dzikimi pojawiają się na serach ciemne plamy. Dojrzewanie serów trwa 8—14 dni. Dojrzałe sery powinny być ochłodzone do temp. 4—8°C.

Wykończacie i pakowanie serów. Dojrzałe sery ocenia się i klasyfikuje w oparciu o normę przedmiotową dla sera camem­bert PN-68/A-86230. Następnie zawija się je w folię za pomocą automatycznej pakowaczki i układa w specjalne pudełeczka tek­turowe. Te z, kolei układa się w rulony i umieszcza w odpo­wiedniej skrzynce tekturowej. Przygotowane do wysyłki sery przechowuje się w temperaturze poniżej 10°C.

4. WYRÓB SERA ROKPOL

Ser rokpol jest zbliżony pod względem cech organoleptycz­nych, jak i produkcji, do sera francuskiego roąuefort. Oryginalny ser francuski roąuefort jest wytwarzany z mleka owczego, pod­czas gdy rokpol z mleka krowiego.

Ser rokpol ma kształt płaskiego cylindra o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm, masę 3 kg, szczeliny międzyziarnowe i do­puszczalne nieliczne oczka. Konsystencja jest miękka, lekko kru­cha, miąższ sera biały, przerośnięty błękitnozieloną pleśnią, smak i zapach pikantny, pieczarkowy, lekko gorzki, lekko jełki.

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko krowie o kwaso­wości 6,5—7,5°SH pasteryzuje się w temp. 72—74°C w czasie ok. 15 sekund. Oziębione mleko normalizuje się do takiej zawar­tości tłuszczu, aby procent tłuszczu w suchej masie sera był zgodny z normą.

Zaprawianie mleka. Do mleka spasteryzowanego i znormali­
zowanego dodaje się ok. 1% zakwasu maślarskiego oraz 200 g
chlorku wapnia na 1000 dm³ mleka, po czym temperaturę jego
podnosi się do 28—30°'C (zależnie od pory roku) i zaprawia
roztworem podpuszczki tak, aby uzyskać skrzep po upływie
60—90 minut. ;

Obróbka skrzepu. Po uzyskaniu skrzepu średnio zwięzłego kraje się go harfą na ziarno wielkości orzecha laskowego. W celu osuszenia ziarna miesza się je w serwatce przez ok. 30 minut. Osuszone ziarno przenosi się na stół serowarski, na którym umieszcza się uprzednio drewnianą kratownicę wysłaną chustą serowarską. Ziarno' pozostawia się na stole przez 20—30 minut do ocieknięcia. W czasie ociekania ziarno łączy się częściowo w bryłki.

Formowanie. Bryłki osuszonej gęstwy serowej nakłada się do form warstwami grubości 4—5 cm. Każdą warstwę przesypuje się zarodnikami pleśni Penicillium roąueforti. W formie układa się 4 lub 5 warstw gęstwy serowej. Na 100 kg gęstwy serowej zużywa się ok. 15 g zarodników pleśni. Sery przebywają w for­mach przez ok. 2—3 dni. W okresie tym następuje tzw. samo-prasowanie i ociekanie serów. Temperatura pomieszczenia ocie-kalni powinna wynosić 18—22°C. Pierwszego dnia sery odwraca się 4-krotnie, a drugiego dnia 2-krotnie, rano i wieczorem.

Solenie. Trzeciego dnia od daty wyrobu rozpoczyna się solenie sera. Polega ono na nacieraniu powierzchni sera solą warzonką jeden raz dziennie przez dwa kolejne dni.

150

151