Za wynik przyjmuje się średnią arytmetyczną z dwóch rów­noległych oznaczeń nie różniących się między sobą więcej niż o 1,0.

Oznaczenie kwasowości ogólnej polega na mia­reczkowaniu zawiesiny sera w wodzie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny.

w którym: a — ilość cm³ ługu użytego do miareczkowania.

Za wynik przyjmuje się średnią arytmetyczną dwóch oznaczeń nie różniących się między sobą więcej niż 2.

W zakres analizy mikrobiologicznej sera wchodzą oznaczenia: ogólnej ilości drobnoustrojów, miana coli, bakterii przetrwakii-kujących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór.

WYDAJNOŚĆ SERÓW

1. POJĘCIE WYDAJNOŚCI SERÓW

Przez wydajność określa się ilość kilogramów sera uzyskanego z przerobu 100 kg lub 100 dm³ mleka. Jeśli z takiej samej ilości surowca wyprodukuje się dzięki odpowiednim staraniom więcej sera, osiągnie się przez to większą wydajność, a dzięki temu większy zysk. Cała sucha masa mleka jest wykorzystana w serze tylko w ok. 40—50%, przy czym procent wykorzystania wzrasta z zawartością tłuszczu w serze. Przyczyną stosunkowo niskiego wykorzystania suchej masy mleka jest głównie laktoza i kwas mlekowy, które w 90% przechodzą do serwatki. Białek pozostaje w serach 75—80%, z tego kazeiny 95% początkowej ilości w mleku. Wykorzystanie białek zależy od typu pasteryzacji mleka, fizyko­chemicznych właściwości kazeiny, skuteczności działania zakwasu i podpuszczki, od szybkości koagulacji, zwięzłości' skrzepu oraz od intensywności jego rozdrabniania i wielkości ziaren. Z po>-czątkowej ilości tłuszczu zawartego w mleku do sera przechodzi 85—95%. Wartość ta zależy od składu' f stopnia krystalizacji tłuszczu, od wielkości kuleczek tłuszczowych, wielkości ziaren,, od wysokości temperatury i czasu dosuszania oraz ód charakteru dojrzewania sera. Soli mineralnych pozostaje w serze około 40% w stosunku do początkowej ilości znajdującej się w mleku. .

2. CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYDAJNOŚĆ SERÓW

Wydajność serów zależy od następujących 'czynników: -skła-du chemicznego mleka użytego do przerobu, sposobu przerobu

171: