1.Zaznacz surowce, w których dominującym składnikiem są białka: mięso ryb, cielęcina, jaja, szynka wieprzowa, soja2. „aktywności wody” jest miarą: zawartości wody wolnej.Wartość tą przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę.aw=p/p0 umożliwia więc określenie intensywności,z jaką woda esocjuje z różnymi,niewodnymi składnikami.woda związana jest mniej dostępna.3. Jakie niekorzystne procesy pogarszające jakość żywności mogą zachodzić podczas przechowywania produktów o wysokiej aktywności wody. Bezpośredni związek z akt. wody ma rozwój mikroflory. Duży wpływ na trwałość i jakoś żywności mają reakcje utlenienia. Woda może sprzyjać reakcją utleniania przez zwiększanie ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w reakcjach, jak też przez pęcznienia białek, które ułatwiają działanie rodników powstałych w procesach utleniania lipidów. Przemiany fizyczne mające związek z aktywnością wody i mające wpływ na jakoś i trwałość żywności to krystalizowanie lub rozpuszczanie niektórych składników żywności.5. jakie reakcje trójacylogliceroli -składu jakościowego i ilościowego -Transestryfikcja6. Jakie kwasy (NNKT) .2 przykSą to kwasy polienowe, niezbędne do prawidłowego rozwoju i do normalnego funkcjonowania organizmu. Nie są wytworzone w naszym organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Ludzki organizm syntetyzuje z nich inne potrzebne kwasy, niedobór powoduje zaburzenia wzrostu, neurologiczne, choroby skóry i wzroku. -omega 3 linolenowy (orzech włoski kiełki pszenicy)-omega 6 linolowy (olej sojowy, kukurydziany i lniany)7. 2 mono i dwa disach występujące w wielu sur. Red czy niered? Mono -Glukoza,fruktoza-redukujące| Disach.-Laktoza-red,Sacharoza-niered8. Jakie polisacharydy wchodzą w skład skrobiSkrobia zawiera 20-30% amylozy i 70-80% amylopektyny-Amyloza alfa-1,4-glikozydowe| Amylopektyna alfa-1,6-glikozydoweAmyloza nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, rozpuszcza w gorącej(możliwa częściowa degradacja) z jodem dając niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza.Amylopektyna rozpuszcza się w zimnej wodzie (po wcześniejszym uzyskaniu silnej dyspersji skrobi, np. przez potraktowanie dimetylosulfotlenkiem), natomiast w wodzie gorącej rozpuszcza się gorzej niż drugi składnik skrobi, amyloza.9.ktore reagują z aminami nieenzymatycznego brązowienia żywności Glukoza,fruktoza,mannoza, maltoza, laktoza.Redukcja ta zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi (wszystkie pentozy i niektóre oligosacharydy) czyli tymi z wolną grupą aldehydową i ketonową. Nieenzymatyczine ciemnienie żywności (reakcja Maillarda) to seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.
10. co to są aminokwasy egzogenne (niezbędne-Izoleucyna, leucyna, fenyloalanina ,lizyna-Niezbędna przy budowie białek, głównie w mięśniach i w kościach, istotna w okresie rozwoju.11.I-rzęd białko-A Wiązanie peptydowe łączy grupę α-aminową jednego aminokwasu z grupą α-karboksylową drugiego aminokwasu 12.DenaturacjaNa rozerwaniu wiązań wodorowych,na redukcji mostków dwusiarczkowychCzynniki (trzy): podwyższa temperture 60-90, niskie i wysokie pH, ultradźwięki, detergenty, rozpuszczalniki organiczne, obecność jonów.denaturatuacja jets procesem nieodwracalnym.zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe.13. prowitaminy A-Beta-karoten> Jest prekursorem witaminy A. > Jest metabolizowany w witaminę A w śluzówce jelita cienkiego. Proces ten może być upośledzony przez dużą ilość azotanów. > Widoczne efekty niedoboru beta-karotenu są takie same jak w przypadku witaminy A.14. chromatografii gazowej-w której fazą ruchomą jest gaz, a faza nieruchoma jest umieszczona w kolumnie. Próbkę (gaz, ciecz) wstrzykuje się przed kolumną do strumienia przepływającego z określoną prędkością i pod określonym ciśnieniem gazu nośnego. Za kolumną znajduje się detektor czuły na zmiany składu gazu, którego sygnały są zapisywane w postaci chromatogramu. W ustalonych warunkach pracy czas wyjścia składnika z kolumny umożliwia jego identyfikację, a powierzchnia piku jest proporcjonalna do jego zawartości. Chromatografia gazowa jest stosowana powszechnie do celów analitycznych (chromatografia gazowa analityczna); do otrzymywania czystych substancji (chromatografia gazowa preparatywna) oraz w badaniach fizykochemicznych.15.chrom w punkcie 13Chromatografia cienkowarstwowa (TLC)Ponieważ tą metodą można oznaczyć Substancje niepolarne, nierozpuszczalne w wodzie (lipofilowe) lipidy, alkaloidy, witaminy. chromatografia cienkowarstwowa -w której fazę rozdzielczą stanowi cienka warstwa fazy stałej naniesiona na sztywną płytkę. Na tak spreparowaną płytkę nanosi się próbkę roztworu, po czym na skutek działania sił kapilarnych, grawitacji lub pola elektrycznego następuje przepływ i rozdział mieszaniny;
1) są lipidy:-twaróg, margaryna, sery twarde, olej roślinny, śmietana 2)Podaj definicję „aktywności wody”. Dlaczego w odniesieniu do żywności używa się tego parametru, a nie zawartości wody. 4)Jakie kwasy określa się mianem (NNKT)? Podaj 2 przykłady. W jakich sur. i w jakiej for. występują Są to kwasy polienowe, niezbędne do prawidłowego rozwoju i do normalnego funkcjonowania organizmu. Nie są wytworzone w naszym organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Ludzki organizm syntetyzuje z nich inne potrzebne kwasy, niedobór powoduje zaburzenia wzrostu, neurologiczne, choroby skóry i wzroku. -omega 3 linolenowy (lniany ,rzepakowy,kukurydz)-omega 6 linolowy (słonecznikowy, kukurydziany i lniany)5)Przedstaw wzorem ogólnym strukturę trójcylogliceroli i wymień 4 kwasy tłuszczowe kwasy tłuszczowe jednonienasycone podobnie jak nasycone występują we wszystkich tłuszczach-kwasy palmitynowy i arachidowy palmitooleinowy i oleinowy 6)utwardzanie tłusz? Jaką reakcję wykoszystuje się ?Utwardzanie tłuszczów polega na dodawaniu do tłuszczy nienasyconych wodoru, który wchodzi w miejsce podwójnych wiązań na kwasach tłuszczowych i rozrywa je, tworząc kwasy nasycone, a w konsekwencji - tłuszcze nasycone.Bardziej naukowo - jest to addycja wodoru do wiązań podwójnych (uwodornienie), ważne jest, że przebiega w towarzystwie katalizatora niklowego (Ni).Alken + H2 (nikiel kat.) -> alkan7) Dla dowolnie wybranego monosacharydu -grupa karbonylowa łatwo przyłącza odczynnik B-nukleofilowy do luki ele.atomu C grupy C-O.D-forma dominująca.Monosaharydy posiadają grupę CHO.Jest ona silnie polarna.ład- znajduję się na at.O ,+ na at.Cduża reaktywność monosachar.grupa C=O jets płaska,co zwiększa podatność na atak nukleofila.8) Skrobia zawiera dwa rodzaje polisacharydówSkrobia zawiera 20-30% amylozy i 70-80% amylopektyny-Amyloza alfa-1,4-glikozydowe| Amylopektyna alfa-1,6-glikozydoweAmyloza nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, rozpuszcza w gorącej(możliwa częściowa degradacja) z jodem dając niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza.Amylopektyna rozpuszcza się w zimnej wodzie (po wcześniejszym uzyskaniu silnej dyspersji skrobi, np. przez potraktowanie dimetylosulfotlenkiem), natomiast w wodzie gorącej rozpuszcza się gorzej niż drugi składnik skrobi, amyloza
9)Laktoza zbudowanym z D-galaktozy i D-glukozy. redukujący. Wynika to z obecności aldehydowej grupy. Jest to możliwe jedynie w środowisku zasadowym,w którym równowaga przesunięta jest zdecydowanie na korzyść formy łańcuchowej.Laktoza jest cukrem redukującym ponieważ cukry proste tworzące laktoze połączone są wiązaniem między węglem 1 a 4. 10) karmielizacji sacharydów? typy i właściwości produktów to powstawanie karmelu w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Służy do uzyskania pożądanej barwy i zapachu między innymi produktami piekarskimi i ziarnami kawy. Z chemicznego punktu widzenia polega na usunięciu wody z cukru. W wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne.11) „białko pełnowartościowe”Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku. W mięsie, rybach i serach. 12) wysokiej temp. lotne, zapachowe związki azotowe?Białka i aminokwas. W reakcji dehydratacji, w której wytwarzają się związki azotowe. 13) Antocyjany– grupa org. związków chemicznych z klasy flawonoidów[1][2], Są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego. W zależności od pH soku komórkowego może przyjmować barwę od czerwonej po fioletową. Uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne. Właściwości:-rozpuszczalne w wodzie,barwa zależy od pH,nietrwałe,najstabilniejsze w kwaśnym środowisku,nietrwałę w podwyższonej temperaturze,w obecności tlenu,degradacja pod wpływem światła i enzymów,kompleksy z metalami tworzą,kopigmentacja.Stosowane do barwienie:-napojów,drzemó,deserów,wyrobów cukierniczych.14) witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.Witamina D-Powstaje w skórze człowieka pod wpływem światłasłonecznego z 7-dehydrocholesterolu-Ulega degradacji pod wpływem naświetlania-Ulega degradacji oksydacyjnej pod działaniem tlenu-Ulega degradacji w środowisku alkalicznym-korzystnie wpływa na uzębienie i układf nerwowy,zapobiega osteoporozie i stanom zapalnym skóry,prawidłowe funkcjon.ukł.odpornościowego,reguluje wydzielanie insuliny,regulując poziom cukru we krwi-tran,łosoś,tuńczyk15)chromatogr. Z 14Chromatografia cienkowarstwowa umożliwia analizę jakości i skł w lipidach.witamina rozp w tłuszczach spełnia ten warunek.
1.W których surowcach żywnościowych dominują sacharydy: ziemniaki,miód,fasola,jabłka2.Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegaja utlenianiu-(pierwotne produkty uteln., jakim dalszym procesom ulegaja?)Kwasy tłuszczowe nienasycone łatwiej ulegają utlenieniu, ze względu nawiązania podwójne. Utlenialność rośnie wraz ze wzrostem ilości wiązań podwójnych. Ulegają degradacji oraz oligomeryzacji czyli pojawiają się niskocząsteczkowe związki zapachowe i smakowe oraz oligomery. Są to alkohole aldehydy kw. Karboksylowe, epoksydy , alkany i ketony.3.Które ze skł.zywnosc sa prekursorami subst.zapachowych Aminokwasy i cukry. Generalnie, reakcje Maillarda występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego. Odpowiadają (częściowo) za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa i gotowanego ryżu.Alkohole cukrowe lub poliole (sorbitol, ksylitol) nie uczestniczą w reakcji Maillarda.Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego.Woda wolna i zwiazana --woda wolna (niezwiązana): ok. 5–100%rozpuszczalnik substancji organicznych i związków mineralnych; łatwo wydziela się z produktu pod wpływem czynników zewnętrznych; ma właściwości zbliżone do właściwości wody w rozcieńczonych roztworach soli; powiązana siecią wzajemnych wiązań wodorowych.woda związana (zlokalizowana w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczonych):stosunkowo trwale polaczena z produktem,mniej aktywna,nie zamarza do -40 C-gorzkie sa L-tyrozyna,leucyna,izoleucynahydroliza wiazan glikozydowych-srod.kwasneiązanie to, jak każde wiązanie glikozydowe, pozbawia cząsteczkę cukru właściwości redukujących. Stosunkowo łatwo ulega hydrolizie kwasowej, jest odporne na hydrolizę w warunkach zasadowych. 1) lipidy:- śmietana, orzechwłoski, oliwa, żółtko jaja3)Jakie reakcje chemiczne trójgliceroli wykorzystuje się w analizie składu kwasów tłuszczowych?Zilustruj równaniem reakcji.Transestryfikacja4)Która z metod chromatografii uważasz za najodpowiedniejszą do analizy polarnych związków hydrofobowych (np. aminokwasów)?Chromatografia cieczowa (HPLC). Cieczowa chromatografia kolumnowa to analizowana próba jest rozpuszczana w odpowiednio dobranym rozpuszczalniku. Jest kierowana przez kolumnę wypełnioną specjalnym złożem porowatym lub żelowym. Rolę cieczy nośnej fazy ruchomej pełni odpowiedni dobrana mieszanina. Na skutek oddziaływań międzycząsteczkowych między analizowaną próbką a wypełnieniem kolumny następuje rozdział próbki. Związki które słabiej oddziałują z faza ruchomą przepływają wolniej przez kolumnę.
5) Kwasy tłuszczowe nienasycone łatwiej ulegają utlenieniu, ze względu nawiązania podwójne. Utlenialność rośnie wraz ze wzrostem ilości wiązań podwójnych. Ulegają degradacji oraz oligomeryzacji czyli pojawiają się niskocząsteczkowe związki zapachowe i smakowe oraz oligomery. Są to alkohole aldehydy kw. Karboksylowe, epoksydy , alkany i ketony. 7)Celuloza i skrobiaCeluloza nierozpuszczalna w wodzie, nietrawiona przez człowieka ponieważ człowiek nie wytwarza odpowiednich enzymów do ich trawienia. Skrobia składa się z amylozy 20-30% i amylopektyny 70-80%. Różnica w wiązaniach. Celuloza beta 1,4-glukozydowe a skrobia alfa-glikozydowe.9)Co to są dekstryny? Dekstryny — grupa złożonych węglowodanów, zbudowanych z pochodnych cukrów prostych, połączonych wiązaniami α1,4-acetalowymiPowstaja w wyniku enzymatycznej lub powodowanej kwasami mineralnymi hydrolizy skrobi. W przemyśle dekstryny są produkowane w wyniku katalitycznej hydrolizy skrobi pochodzącej z ziemniaków. Dekstryny powstają w jamie ustnej w czasie wstępnego trawienia skrobi i innych cukrów złożonych, na skutek pękania wiązań α1,4-acetalowych, łączących mery glukozowe pod wpływem enzymów obecnych w ślinie, m.in. amylazy.Dekstryny są łatwo rozpuszczalnymi w wodzie, substancjami krystalicznymi o barwie białejSą składnikiem wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, środków leczniczych oraz suplementów diety.12)Denaturacja białkazmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe. Denaturacja jest procesem nieodwracalnym.13)naturalny barwnik Karotenoidy – grupa organicznych związków chemicznych, węglowodory nienasycone o szczególnej budowie, żółte, czerwone, pomarańczowe i różowe barwniki roślinne, występujące w chloroplastach i chromatoforach. Karotenoidy należą do naturalnych przeciwutleniaczy. Karotenoidy należą do prekursorów witaminy A i są głównym dietetycznym źródłem tej witaminy u człowieka.