PROSTE Prawoskrętne(+) Enancjomery-d-(+)-glukoza i L-(-)-glukoza

Chiralność-występowanie odmiennych form lustrzanych nie mogących się nałożyć na siebie

Diastoizomery-izomery aldoz różniące się przestrzennym ułożeniem podstawników

Aldehyd+H2O->wodzian+R’OH-H2O->półacetal+R’OH-H2O->acetal

Forma alfa-grupa półacetalowa po prawej stronie i pod powierzchnią.

Anomeria-2 odmiany tej samej cyklicznej postaci monosach różniące się orient podstawn przy C1 i C2

Mutarotacja-przechodzenie 1 formy cyklicznej w 2

Epimery-cukry o różnej konfiguracji przy jednym z chiralnych atomów węgla

GLIKOZYDY-glukoza+aglikon(reszta alko, fenolu, aminy)nie redukują Fehlina i Benedicta

Holozydy-glukoza+reszta cukrowa(holozydy)<-nie redukują Maltozy- 2 półacetal jest wolny i redukują

PRZEMIANY utlenianie: najłatwiej gr aldehydowa, trudniej hydroksylowa przy C6 najtrudniej 2rzędowe gr hydroksylowe Alditole- acykliczne polialkohole z redukcji gr karbo w monosacharydzie

Odwodnienie: pod wpływem kwasów min. Z pentoz furfural, z heksoz hydroksymetylofurfural (furfural z HOCH2 i CHO) Kondensacja: Fenylohydrazyna-C6H5NHNH2+gr karbo aldoz -> fenylohydrazony

Fenyloosazon- nadmiar fenylohydrazyny+gr hydro C1 lub C2

Fehling-NaOH+sacharydy utleniane do hydroksykw, jony Cu2+ redukowane do Cu2O

Benedicta-utlenianie sacharydów z Na2CO3 i redukcja Cu2+ ->Cu2O(zielone,żółte,czerwpomarańcz)

Barfoeda-śr lekko kw utlenianie Cu2+ tylko monosacharydy

Seliwanowa-odwodornienie cukrów do furfurali. Ketozy szybko, aldozy powoli

Molisha-furfuralowe pr. Odwodnienia z a-naftolem->czerwfiolet

Biala-furfural kondensuje z orcyną->zielony, hydroksymetylofurfural->żółtobrązowy

Taubera z benzydyną pentozy czerwone, hektozy zółte a=k*l*p 1dm zawierający 1g w 1cm^3 p-stęż

POLISACHARYDY hydrokoloidy-wielkocząsteczkowe związki hydrofilowe z dużym powinowactwem do wody, dobrze rozp, tworzą żele, emulgatory, stabilizatory, wypełniacze

Skrobia-amyloza15-30%(D-glokopiranoza i a-1,4glikozydowe)+amylopektyny(wiązania a-1,6-glikozydowe, co 30 reszt odchodzą łańcuchy boczne) dobra rozp bo zwija się w spiralę, skręt z 6-8reszt glukozy. Amyloza wiąże 40 razy więcej jodu. Powstaje jon I-5 i wnika do wnętrza spirali->kompleks inkluzyjny. Jeden skręt-jeden jod. Pod wpływem kw ulega hydrolizie

W zas: I2+NaOH->NaIO+NaI+H2O W kw: NaOI+NaI+2HCl->2NaCl+I2+H2O

Synereza-twardnienie i wydzielanie wody z żelu Skrobia modyf-fizycznie,chemicznie,enzymatycznie

Przyczyny-ogr rozp w wodzie, mała stabilność term, odp na zmiany pH, na siły mech synereza żeli, mała stabilność w zamrażaniu Cechy-struktura,ziarnistość,rozp,charakter kleikowania,podatność na retrogradację, emulgowanie, adhezyjność żeli

Hydrolizujące wiązania a-1,4-glikozydowe:a i B-amylaza a a-1,6 pullulanaza

Glikogen-budowa jak amylopektyna, liczniejsze i krótsze rozgałęzienia i wiązania a-1,3glikozydowe. Rozp w wodzie, tworzy koloidalny roztwór, z jodem czerwonobrunatny, hydroliza do glukozy przez kw. Wytrąca się przez sole nieorg(rozerwanie wiązań wodorowych i agregacja glikogenu) lub w rozp org

Celuloza-polimer B-Dglukopiranozy z połączonymi wiązaniami B-1,4-glikozydowymi. Nie rozp, kwasy też nie. Hydroliza przez B-celulazę. W przemyśle jako emulgatory

Dekstran-a-1,6glikozydowe, rozgałęzione a-1,4, a-1,3 i a-1,2 i 5 reszt glukozy

Pektyny-protopektyna nierozp w wodzie, ma łańcuchy boczne galaktanu i arabinianu, ma też wapń.

Pektyna-kw pektynowy(a-poligalakturonowy w C6 są 2 grupy metylowe) niskometylowe-mniej niż połowa grup karbo jest zestryfikowana. Rozp w wodzie, nie w etanolu>20%. Subst żelujące w dżemach, wysokometylowe w pH2-3,5 i 55%, nisko w 2,5-5,5 i od 20% ale potrzebują jonu wapnia do niskosłodz

Hydrokoloidy nie skr(guma agar,agar,kw arginowy,k,i,lambda-karagen,guma arabska)-tworzą żele od 0,1-0,5% pod wpływem temp, alginiany z Ca,Mg, lub działania synergistycznego 2 koloidów do galaret