W różnych krajach na świecie istnieje wiele odmiennych określeń hotelarstwa. W hotelarstwie światowym pojęcie "hotel" do dziś jest przedmiotem sporów i dyskusji.
Źródła pojęcia „hotelarstwo” i słowa „hotel” należy doszukiwać się w łacińskim słowie hospes, co oznacza zarówno gościa, jak i gospodarza. Sama zaś nazwa hotel pojawiła się w czasach nowożytnych i wywodzi się z języka francuskiego l`hotel i dała początek określeniom l`hotel, l`hotellerie, l`inudstrie hoteliere, czyli odpowiednio „hotel”, „hotelarstwo” i „przemysł hotelarski”.
Ze względu na to, że oba pojęcie „hotel” i „hotelarstwo” mają ten sam źródłosłów, można spotkać w literaturze używanie terminu „hotel” w znaczeniu ogólniejszym, zastępującym umownie inne rodzaje zakładów hotelarskich (tzn. słowo hotel jako określenie zamienne ze słowem hotelarstwo).
Jedno z lepszych, a zarazem zwięzłych, określeń hotelarstwa podaje praca zbiorowa „Hotelarstwo” z 1962: „Hotelarstwo to w znaczeniu działalności usługowej i produkcyjnej wszelkiego rodzaju zakłady udzielające odpłatnie noclegów i przynajmniej częściowo wyżywienia”.
Według G. Konsewicza, hotelarstwo to społecznie zorganizowana działalność usługowa polegająca na udzielaniu gościny przyjezdnym. Zaspokaja potrzebę wypoczynku, pożywienia, noclegu, higieny, opieki nad zdrowiem i mieniem, rozrywek kulturalnych, łączności z otoczeniem. Hotelarstwo jest także podstawową branżą turystyki jako gałęzi gospodarki narodowej.
Definicja ta jest jedną z najobszerniejszych, uwzględnia wszystkie możliwości szeroko pojętego świadczenia usługi hotelarskiej. Eliminuje obiekty wykorzystywane na cele hotelarskie, których podstawowa funkcja jest inna niż udzielanie gościny. Jednak nie zawiera elementów związanych ze współczesnymi wymaganiami stawianymi przez gości hotelowych, jak chociażby możliwość wykonywania czynności służbowych.
Marian Nowakowski, podobnie jak G. Konsewicz, wyraża wieloaspektowość terminu "hotelarstwo", określając nim pięć znaczeń:
- dyscyplinę wiedzy
- uprawianie zawodu
- rodzaj działalności usługowej
- zbiór jednostek prowadzących działalność oferującą usługi bytowe
- funkcjonowanie jednostek usługowych ze świadczeniami noclegowymi i gastronomicznymi oraz komplementarnymi.