KSIĘGA HACCP | Wydanie 1 |
|
Strona/stron 1/???????? |
KSIĘGA HACCP
……………………….. | ………………………. |
---|---|
Miejsce | Data |
Wydanie
Imię i nazwisko | Data | Podpis | |
---|---|---|---|
Opracował: | Karolina Macko | ||
Sprawdził: | Katarzyna Molik | ||
Zatwierdził: | Samanta Nowak |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr1 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/1 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Spis Treści |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
NAZWA ROZDZAIŁU | ROZDZIAŁ |
---|---|
SPIS TREŚCI | 01 |
INFORMACJE O FIRMIE | 02 |
SCHEMAT ZAKŁADU | 03 |
POWOŁANIE ZESPOŁU HACCP | 04 |
ZASADY GHP | 05 |
ZASADY GML | 06 |
OPIS PRODUKTU I SUROWCÓW | 07 |
SCHEMAT TECHNOLOGICZNY | 08 |
WERYFIKACJA SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO | 09 |
DRZEWKO DECYZYJNE DO IDENTYFIKACJI CCP | 10 |
WYKAZ ZIDENTYFIKOWANYCH CCP | 11 |
DZIAŁANIA KONTROLNE I KORYGUJĄCE W CCP | 12 |
PĘTLE KONTROLI JAKOŚCI | 13 |
WERYFIKACJA SYSTEMU | 14 |
WYKAZ PROCEDUR I INSTRUKCJI | 15 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr2 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/3 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
INFORMACJE O FIRMIE |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Nazwa zakładu: MOSAMA Sp. Z o. o.
Adres: Tymbark ul. Tłusta 76, 34-650
Logo:
Zakład umiejscowiony jest we wsi Tymbark, w gminie Tymbark znajdującej się w powiecie Limanowskim położonym w województwie Małopolski. Zakład umieszczony jest w odległości 10 km od centrum, w strefie przemysłowej miejscowości. Teren na którym znajduje się zakład jest płaski wyrównany bez wzniesień. Droga dojazdowa asfaltowa w liczbie 2, jedna od drogi powiatowej, oraz droga dojazdowa gminna. Teren zakładu jest ogrodzony siatka metalową o wysokości 2 metrów, z dwiema bramami wjazdowymi, przeznaczonej dla dostaw oraz drugą dla personelu i interesantów.
Zagrożenia wynikające z położenia zakładu: Zakład znajduje się w strefie przemysłowej miejscowości, natomiast w promieniu kilometra od zakładu nie znajduje się żadne przedsiębiorstwo dlatego brak zagrożeń ze względu na położenie zakładu. Parking wykonany z kostki brukowej umiejscowiony przed głównym wejściem do budynku.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr2 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/3 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
INFORMACJE O FIRMIE |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Kadra Biurowa : godziny pracy 8-16
Prezes – 1 osoba
Administracja: 2 osoby
IT: 1 osoba
Kadry: 1 osoba
Sekretarka: 1 osoba
Pracownicy Produkcji: godziny pracy 6-14 i 14-22
Laboranci: 2 osoby
Utylizator: 2 osoby
Kierownik produkcji: 2 osoby
Magazynier: 4 osoby
Pracownicy produkcji : 20 osób
Personel dodatkowy
Sprzątaczki: 3 osoby 6-14, 12-20,14-22
Ochrona 3 osoby: 6-14, 14-22, 22-6
Łącznie 42 osób , każdy z pracowników ma dostęp do dokumentów, Umowa o pracę na cały etat z pakietem socjalnym i darmową prywatną opieką medyczną.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr2 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 3/3 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
INFORMACJE O FIRMIE |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Wyroby mięsne
Wędliny
Kiełbasy
Zakład produkuje swoje wyroby dla sieci sklepów Lidl.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr3 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/2 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Opis Zakładu |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Zakład jest ogrodzony siatką metalową o wysokości 2 m. Posiada 2 bramy wjazdowe automatycznie sterowane z budynku ochrony, bramy są otwierane w czasie pracy zakładu i dostaw. Za bramami znajdują się szlabany automatyczne otwierane kartami z chipem którą posiadają wszyscy pracowity zakładu. Goście, interesanci oraz dostawy są wpuszczani na teren zakładu po wylegitymowaniu się ochronie i otrzymaniu przepustek do odpowiedniej strefy.
Drogi dla tirów oraz samochodów dostawczych są wykonane z asfaltu.
Parking i chodniki na terenie zakładu są wykonane z kostki brukowej
Pozostała część terenu zakładu jest pokryta trawą.
Drzwi w strefie czystej są plastikowe otwierane za pomocą identyfikatora z chipem
Podłogi w strefie czystej wykonane są z
Ściany w strefie czystej są pokryte
Okna w strefie czystej są plastikowe uchylne z zamontowanymi siatkami przeciw owadom
Drzwi w strefie brudnej są plastikowe otwierane za pomocą identyfikatora z chipem
Podłogi w strefie brudnej wykonane są z linoleum
Ściany w strefie brudnej są pokryte farbą zmywalną
Okna w strefie brudnej są plastikowe uchylne z zamontowanymi siatkami przeciw owadom
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 4 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/5 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Powołanie zespołu HACCP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Z dniem 20.02.2016 roku, Prezes powołał do życia zespół zajmujący się opracowywaniem oraz wdrażaniem systemu bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP.
W skład zespołu wchodzą następujące osoby:
Lp. | Imię i Nazwisko | Specjalista | Funkcja |
---|---|---|---|
1 | Karolina Macko | Koordynator ds. HACCP specjalista ds. systemów | Przewodniczący zespołu |
2 | Katarzyna Molik | Główny Technolog specjalista ds. produkcji | Zastępca przewodniczącego zespołu |
3 | Anna Józefek | Mikrobiolog | Członek zespołu |
4 | Kinga Koczwara | Weterynarz | Członek zespołu |
5 | Natalia Barwacz | Specjalista ds. kontroli jakości | Członek zespołu |
6. | Agnieszka Look | pracownik działu technicznego | Członek zespołu |
7. | Ewa Jaworka | sekretarz | Członek zespołu |
Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie i nadzorowanie prac związanych z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności
Na mocy powyższego zarządzenia, wszelkie osoby związane z procesem produkcji w Zakładzie Mosama są zobowiązane przestrzegać wszelkich instrukcji, procedur, oraz dokumentacji opracowanych i zatwierdzonych przez zespół ds. HACCP, jak również informować o wszelkich nieprawidłowościach.
Zarządzenie weszło w życie w dniu emisji.
…………………………..
Prezes Samanta Nowak
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 4 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/5 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Powołanie zespołu HACCP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
§ 1
Zobowiązuję Zespół ds. HACCP do opracowania zakładowego planu systemu HACCP w terminie do 12.04.1026
§ 2
Upoważniam Zespół ds. HACCP do wglądu do niezbędnych dokumentów zakładowych oraz przeprowadzania przeglądów Zakładu oraz audytów wewnętrznych z punktu widzenia opanowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w myśl zasad HACCP.
§ 3
Upoważniam przewodniczącego Zespołu do włączenia do Zespołu pracowników Zakładu oraz określenia ich funkcji i zadań.
§ 4
Przewodniczącego Zakładowego Zespołu ds. HACCP panią Karolina Macko upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP łącznie z prawem do podejmowania decyzji interwencyjnych przewidzianych w systemie.
§ 5
Zakładowy Zespół ds. HACCP powołuję na okres 1 roku, do dnia 20.02.2016
§ 6
Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania.
.......................................................
Prezes Samanta Nowak
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 4 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 3/5 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Powołanie zespołu HACCP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Doświadczenie oraz zakres obowiązków, odpowiedzialności oraz uprawnień członków zespołu
Wykształcenie: wyższe Technologia żywności oraz Zarządzanie jakością, wieloletnie doświadczenie na stanowisku specjalisty ds. systemów jakości
Zakres obowiązków: odpowiedzialność za całokształt prac związanych z opracowaniem i wdrożeniem systemu HACCP , nadzór nad dokumentacją systemu zapewnienia jakości, szkolenia pracowników w zakresie obowiązujących norm i standardów jakościowych, organizacja audytów wewnętrznych i zewnętrznych, nadzór nad dokumentacją systemu jakości i bezpieczeństwa żywności (przygotowanie, aktualizacja, weryfikacja dokumentów, archiwizacja)
Wykształcenie : wyższe Technologia żywności
Doświadczenie : Kierowanie zespołem pracowników produkcyjnych, nadzór nad funkcjonowaniem działu produkcji, określanie zadań i odpowiedzialności pracowników produkcji, zapewnienie sprawności funkcjonowania urządzeń i sprzętu niezbędnego
Zakres obowiązków : prowadzenie dokumentacji HACCP, organizowanie szkoleń pracowników, prowadzenie i gromadzenie dokumentacji technicznej zakładu, zastępowanie przewodniczącego w zakresie niezbędnym dla sprawnego działania zakładu oraz podczas wdrażania systemu HACCP w czasie jego nieobecności.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 4 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 4/5 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Powołanie zespołu HACCP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Wykształcenie : wyższe, mikrobiologia oraz chemia żywności
Doświadczenie : sporządzanie raportów i zestawień na potrzeby firmy oraz klientów oraz prowadzenie szkoleń z zakresu Dobrej Praktyki Wytwarzania (GMP), znajomość zasad GMP, ISO 22716, ISO 9001, 3 letnie doświadczenie w zakładzie produkcyjnym na stanowisku Mikrobiolog.
Zakres obowiązków: odpowiedzialność za nadzór nad działaniem laboratorium mikrobiologicznym oraz stanem czystości mikrobiologicznej zakładu, a w szczególności zapewnienie sprawnego funkcjonowania laboratorium mikrobiologicznego, ocena stanu zakładu pod kątem ryzyka mikrobiologicznego i współpraca z innymi działami zakładu w celu minimalizacji tego ryzyka. Do obowiązków należeć będzie uczestnictwo w procesach zarządzania zmianami, wdrożeniach nowego produktu oraz inwestycjach pod kątem oceny zagrożenia mikrobiologicznego.
Wykształcenie: wyższe z zakresu weterynarii
Kompetencje: Wieloletni nadzór nad podmiotami zajmującymi się hodowlą zwierząt gospodarskich, m.in. trzody chlewnej, bydła, badanie produktów pochodzenia zwierzęcego, kontrola zwierząt przyjmowanych do magazynu żywca oraz sposób przekazywania ich do uboju. Także doświadczenie w nadzorze nad zdrowiem pracowników pod kątem przepisów sanitarno-epidemiologicznych
Wykształcenie: wyższe z zakresu kontroli jakości oraz techniczne
Kompetencje: Zarządzanie dokumentacją i sporządzanie raportów dotyczących kontroli jakości wykonywanych detali, działania dotyczące wdrażania, usprawniania i utrzymania jakości, inicjowanie i wdrażanie nowych rozwiązań i procedur w obszarze zarządzania jakością, nadzór nad spełnianiem norm jakościowych (ISO9001,AS9100)
Wykształcenie: Wyższe techniczne
Kompetencje: wieloletnie doświadczenie zawodowego w branży elektrycznej i mechanicznej, umiejętność pracy w zespole i rzetelność, uprawnień SEP minimum do 1kV, ogólnej znajomości: układów SZR, rozdzielni NN, SN, znajomość układów chłodniczych wentylacyjno – klimatyzacyjnych
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 6 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 5/5 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: 12.04.16 | ||
Powołanie zespołu HACCP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Wysokość wynagrodzenia dla każdego pracownika uczestniczącego we wdrażaniu księgi HACCP
Przewodniczący zespołu 4000 zł brutto
Zastępca przewodniczącego 3500 zł brutto
Pozostali członkowie zespołu pracowników 2900 zł brutto
Termin wdrożenia księgi HACCP to 1,5 miesiąca.
Za niedotrzymanie terminu oddania księgi zostanie nałożona kara pieniężna w wysokości 3000 zł za każdy dzień zwłoki.
…………………………..
Prezes Samanta Nowak
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 5 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/1 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
ZASADY GHP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 6 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/1 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
ZASADY GMP |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 7 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/ | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Opis Produktu i Surowców |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
opis produktu
Kiełbasa wiejska
Kiełbasa wieprzowo wołowa, drobno rozdrobniona, wędzona, zapiekana, półtrwała w osłonkach naturalnych, baton o przekroju 30-35 mm, długości ok 42 cm.
Mięso wieprzowe kl. I i II, Mięso wołowe kl. II, sól peklująca, cukier, pieprz naturalny, czosnek
Jelita Naturalne
Zapach i smak charakterystyczny dla kiełbas z mięsa peklowanego. Przyprawy wyraźnie wyczuwalne. Powierzchnia batonu ciemno-brązowa równomiernie pomarszczona o ścisłej konsystencji, dość krucha. Na przekroju barwa mięsa czerwona, tłuszczu biała
Zawartość wody – nie mniej niż 70%, zawartość tłuszczu – nie więcej niż 30%, białko – nie mniej niż 13%, sól kuchenna – nie więcej niż 3%, zawartość polifosforanów – nie więcej niż 5 g/kg, azotany i azotyny – nie więcej niż 150 mg/kg
Salmonella nieobecna w 25 g, bakterie z grupy coli – nieobecne w 0,01 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące – nieobecne w 0,01 g
Do 12 dni
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 7 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/ | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Opis Produktu i Surowców |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Warunki chłodnicze w temperaturze 3-12°C
Transport w pudełkach kartonowych
MOSAMA Sp. Z o. o. Tymbark ul. Tłusta 76, 34-650
Logo Firmy
Skład: mięso wieprzowe, mięso wołowe, sól, substancja konserwująca E-250, naturalne przyprawy.
Najlepiej spożyć przed DD, MM,RRRR
Przechowywać w warunkach chłodniczych
Masa netto …… g
Dla ogółu konsumentów
Dzieci poniżej 1 roku życia
Gotowe do spożycia
Normy Polskie i Unijne.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 7 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/ | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Opis Produktu i Surowców |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Opis surowców
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 3/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, stopień rozdrobnienia, wypełnienie maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, stopień rozdrobnienia, wypełnienie maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. automatyczny dozownik mięsa wieprzowego, automatyczny dozownik mięsa wołowego, automatyczny dozownik mięsa soli peklujące, automatyczny dozownik mięsa przypraw oraz czas pracy urządzenia. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: automatyczny dozownik mięsa wieprzowego, automatyczny dozownik mięsa wołowego, automatyczny dozownik mięsa soli peklujące, automatyczny dozownik mięsa przypraw oraz czas pracy urządzenia. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: poprawność kolejności dozowanych automatycznie surowców, Czas pracy maszyny, Stopień wypełnienia, Stopień wymieszania.
Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 4/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wypełnienie maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, długość sznureczków, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, długość sznureczków, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia, oraz produkty gotowe układa na wózkach.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 5/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość wszystkich pomieszczeń oraz ich stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć systemy sterowania pomieszczeniami. Następnie sprawdzić wszystkie parametry pomieszczeń tj. czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć systemy, następnie sprawdzić stan techniczny pomieszczeń, umyć pomieszczenia przeznaczonymi do tego środkami czystości, sprawdzić ponownie stan techniczny.
Pracownik w czasie pracy pomieszczeń odbiera z maszyny sznurkująco pentelkującej gotowe produkty ułożone na wózkach, przewozi je do pomieszczenia z kontrolowanym przepływem powietrza i temperatury, włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu osadzania przewozi półprodukty do komory wędzarniczo prażelniczej, włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu wędzenia przewozi produkty pomieszczenia z kontrolowanym przepływem powietrza i temperatury włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu przewozi produkty do stanowiska pakowania próżniowego.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia, układa przewiezione produkty na taśmie prowadzącej do maszyny.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 6/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny, wypełnienie kartonów. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 7/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Schemat technologiczny |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny, wypełnienie kartonów. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr 8 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/7 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Weryfikacja Schematu technologicznego |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr10 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/1 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Drzewko Decyzyjne |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr11 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 1/4 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Analiza Zagrożeń |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Lp. | Etap procesu | Zagrożenia | Środki umożliwiające kontrole zagrożenia | Weryfikacja priorytetu zagrożeń | Drzewo decyzyjne | Nr. CCP |
---|---|---|---|---|---|---|
Surowiec przyjęcie | Rodzaj (F,B,C) i charakter | Przyczyny | Działania zapobiegawcze | A | B | |
1 | Mięso | F – fragmenty kości, włosy, elementy obce, C- antybiotyki |
Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy | Ocena wizualna mięsa, wyrywkowe badania na obecność antybiotyków i toksyn | 1 | 2 |
2 | Przyprawy | F – szkło, plastik, piasek, B- szkodniki C– toksyny, |
Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy | Ocena wizualna, analiza zawartości zanieczyszczeń wyrywkowe badania na obecność toksyn |
2 | 1 |
3 | Osłonki naturalne | F– fragmenty kości, włosy, elementy obce B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje C – toksyny |
Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy | ocena wizualna wyrywkowe badania na obecność toksyn | 1 | 1 |
4 | Woda | B – drobnoustroje, bakterie z grupy coli, paciorkowce kałowe C– pH, azotany, azotyny |
Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy | wyrywkowe badania chemiczne i biologiczne | 1 | 2 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr11 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 2/4 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Analiza Zagrożeń |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Lp. | Etap procesu | Zagrożenia | Środki umożliwiające kontrole zagrożenia | Weryfikacja priorytetu zagrożeń | Drzewo decyzyjne | Nr. CCP |
---|---|---|---|---|---|---|
Surowiec magazynowanie | Rodzaj (F,B,C) i charakter | Przyczyny | Działania zapobiegawcze | A | B | |
1 | Mięso | B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny |
niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP | kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP |
1 | 2 |
2 | Przyprawy | B- szkodniki C– toksyny, |
niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP | kontrola parametrów magazynowych pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP |
2 | 1 |
3 | Osłonki naturalne | B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny |
niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP | kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP |
1 | 1 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr11 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 3/4 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Analiza Zagrożeń |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Lp. | Etap procesu | Zagrożenia | Środki umożliwiające kontrole zagrożenia | Weryfikacja priorytetu zagrożeń | Drzewo decyzyjne | Nr. CCP |
---|---|---|---|---|---|---|
Produkcja | Rodzaj (F,B,C) i charakter | Przyczyny | Działania zapobiegawcze | A | B | |
1 | Rozdrabnianie | B- wzrost bakterii chorobotwórczych F – uszkodzenie maszyny |
zabrudzenia od urządzenia i pracowników, uszkodzenie maszyn. |
mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn |
1 | 1 |
2 | Mieszanie | C– zawyżona zawartość substancji dodatkowych B – wzrost bakterii chorobotwórczych F – zanieczyszczenia od przypraw i środków funkcjonalnych |
złe odmierzenie dodatków zakup dodatków i przypraw bez atestów |
dokładne naważenie substancji dodatkowych przestrzeganie czasu mieszania zakupy od sprawdzonych dostawców |
1 | 2 |
3 | Nadziewanie | b – wzrost bakterii chorobotwórczych od urządzeń i personelu | nieprzestrzeganie ghp | mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn |
1 | 1 |
KSIĘGA HACCP | Rozdział Nr11 | Wydanie 1 | |
Strona/stron | 3/4 | ||
Tytuł rozdziału: | Data wydania: | ||
Analiza Zagrożeń |
Data modyfikacji: | ||
Opracował: K. Macko | Uzgodniono:K. Molik | Zatwierdził:S. Nowak | |
Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 | Data i podpis: 12.04.16 |
Lp. | Etap procesu | Zagrożenia | Środki umożliwiające kontrole zagrożenia | Weryfikacja priorytetu zagrożeń | Drzewo decyzyjne | Nr. CCP |
---|---|---|---|---|---|---|
Produkcja | Rodzaj (F,B,C) i charakter | Przyczyny | Działania zapobiegawcze | A | B | |
4 | Osadzanie | B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu zbyt długiego czasu osadzania | zbyt długi czas przetrzymywania na hali nadziewania. zbyt wysoka temperatura pomieszczenia | osadzanie w temperaturze do 6°c w określonym czasie | 1 | 2 |
5 | Obróbka Termiczna | B - wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu za niskiej temperatury obróbki termicznej | niewłaściwa temperatura w centrum geometrycznym batony | przestrzeganie czasu i temperatury obróbki termicznej | 1 | 3 |
6 | Studzenie | B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu niedostatecznego wystudzenia produktu | wysoka temperatura wody chłodzącej i krótki czas chłodzenia | uzyskanie temperatury co najmniej 7° | 1 | 2 |
7 | Pojemnikowanie i przekazywanie do sprzedaży | B - wzrost bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych od pojemników i personelu | możliwość zatruć pokarmowych, pogorszenie jakości handlowej wyrobu | mycie i sterylizacja urządzeń, kontrola czystości personelu | 1 | 2 |