Katarzyna Żyła Wrocław, 27.05.2012

dietetyka

I rok 2012/2013

BEZPIECZEŃSTWO STOSOWANYCH W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH

Producenci, chcąc wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, wprowadzają na rynek coraz więcej żywności zawierającej substancje dodatkowe. Nadają one produktom pożądany smak, zapach, barwę. Słodkość ma szczególnie duże znaczenie. Najbardziej powszechną naturalną substancją słodzącą jest cukier. Jednak o jego szkodliwości nie trzeba chyba nikomu mówić – zakwasza organizm, rozregulowuje gospodarkę insulinową, nie mówiąc już o pustych kaloriach. Zaczęto więc poszukiwać alternatywy – efekt to substancje słodzące półsyntetyczne i syntetyczne, których niewielka ilość jest wielokrotnie słodsza od cukru.

Według obowiązującego aktualnie prawa substancje słodzące mogą być stosowane w celu nadania słodkiego smaku takiego jak przy zastosowaniu cukru. Substancje słodzące mogą być dodawane również do produktów o obniżonej, o co najmniej 30%, wartości energetycznej, do produktów nie zawierających tradycyjnie cukru oraz do produkcji słodzików stołowych.

Na opakowaniach produktów zawierających substancje słodzące powinny znajdować się informacje typu:

• ,,zawiera cukier/cukry i substancję/e słodzącą/e”, ,,zawiera substancję/e słodzącą/e” oraz symbol lub nazwę substancji i funkcję technologiczną,

• ,,spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”, w przypadku, gdy zawartość polioli jest większa niż 10 %,

• ,,zawiera źródło fenyloalaniny”, jeśli produkt spożywczy zawiera aspartam,

• ,,słodzik na bazie…” (w przypadku słodzików).

Regulacja prawna

Stosowanie substancji słodzących w żywności jest uregulowane zarówno przez krajowe, jak i unijne akty prawne. Kwestię tę regulują następujące przepisy krajowe: rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 2010 nr 232 poz. 1525) - w zakresie szczegółowych warunków stosowania substancji dodatkowych (jakie substancje, do jakich produktów i w jakich dawkach są stosowane), Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 2011 nr 91, poz. 525) - w zakresie szczegółowych warunków stosowania niektórych substancji dodatkowych, w tym neotamu E 961. Rozporządzenia te będą obowiązywały do 1 czerwca 2013 r., czyli do momentu stosowania analogicznych przepisów, które zostały opublikowane w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z 11 listopada 2011 r. zmieniającym rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 przez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Jeśli chodzi o przepisy unijne, to należy wymienić: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz.Urz. UE L 354 z 31 grudnia 2008 r.) - w zakresie przepisów ogólnych dotyczących stosowania substancji dodatkowych (definicje, zasady stosowania, przepisy w sprawie znakowania substancji przeznaczonych dla przemysłu oraz dla konsumenta finalnego) oraz Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych (Tekst mający znaczenie dla EOG).

Podział oraz intensywność substancji słodzących

Zależnie od pochodzenia substancje słodzące dzieli się na trzy grupy:

• cukry naturalne - glukoza, fruktoza (zwana też cukrem owocowym, występuje w sokach prawie wszystkich owoców), sacharoza o intensywności słodzenia od 0,4 do 1,8. Cukry nie są w sensie dosłownym zaliczane do dodatków (technologicznych) do żywności, natomiast są traktowane jako substancje dodawane, nie oznaczane symbolem E,

• cukry modyfikowane - wielowodorotlenowe alkohole cukrowe o intensywności słodzenia od 0,3 do 1,0,

• syntetyczne środki słodzące - słodziki o bardzo wysokiej intensywności słodzenia: od 30 do 4000.”

W tej informacji skupię się jedynie na półsyntetycznych oraz syntetycznych środkach słodzących.

Substancje słodzące półsyntetyczne, czyli cukry modyfikowane są nazywane poliolami. Do tej grupy należą takie związki jak:

- sorbitol (E 420),

- ksylitol (E 967),

- mannitol (E 421),

- izomalt (E 953),

- maltitol (E 965),

- laktitol (E 966),

- erytrytol (E968).

Intensywne substancje słodzące są dodatkami syntetycznymi. Jako dodatek do produkcji żywności, prawnie dopuszczone są:

- acesulfam K (E 950),

- aspartam (E 951),

- kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa(E 952),

- sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa (E 954)

- taumatyna (E 957),

- neohesperydyna DC (E 959),

- sukraloza (E 955),

- sól aspartamu i ascesulfamu (E 962),

- neotam (E961)

Substancje słodzące odznaczają się specyficznym słodkim smaku w różnym natężeniu. Intensywność słodzenia tych substancji określa się w stosunku do słodkości roztworu wodnego wzorca 10 % roztworu cukru (sacharozy), którą przyjmuje się za 1.

Tabela 1. Względna słodkość substancji słodzących

Nazwa grupy	Nazwa substancji słodzącej	Względna słodkość*
Poliole	sorbitol (E 420)	0,5 – 0,6
	ksylitol (E 967)	1,0
	mannitol (E 421)	0,4 – 0,6
	izomalt (E 953)	0,4 – 0,5
	maltitol (E 965)	0,6 – 0,9
	laktitol (E 966)	0,3 – 0,5
	erytrytol (E968)	0,75
Intensywne substancje słodzące	acesulfam K (E 950),	150 - 200
	aspartam (E 951)	160 - 200
	kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa(E 952)	30 - 40
	sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa (E 954)	300 - 500
	taumatyna (E 957)	2500 - 3000
	neohesperydyna DC (E 959)	400 - 600
	sukraloza (E 955)	300 - 800
	sól aspartamu i ascesulfamu (E 962)
	neotam (E961)	7000 - 13000

* Za wzorzec smaku słodkiego przyjmuje się 10% roztwór sacharozy. Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość takiego roztworu wynosi 1.

Kontrowersje wokół stosowania substancji słodzących do produkcji żywności

Pojawiają się doniesienia o negatywnym działaniu słodzików na zdrowie, nie ma

jednak powodu do paniki. Wszystkie substancje słodzące, które do tej pory są

dozwolone do stosowania w Polsce, przeszły wiele badań zanim trafiły na półki

sklepów. Wszelkie nowe doniesienia o ich szkodliwości są na bieżąco badane. W

naszym kraju funkcjonują przepisy regulujące stosowanie tych substancji –

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie

dozwolonych substancji dodatkowych wdrażające między innymi Dyrektywę

94/35/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30 czerwca 1994 r. w sprawie

substancji słodzących używanych w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 237 z

10.09.1994, str. 3; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 13, str. 288).

W rozporządzeniu tym podano wykaz substancji słodzących, które mogą być

wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem – bezpośrednio dla konsumenta, do

zakładów żywienia zbiorowego albo do stosowania w produkcji środków

spożywczych. Podano także numery tych substancji wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej.

Bezpieczeństwo stosowania polioli jako dodatków do żywności

Alkohole wielowodorotlenowe ze względu na inny metabolizm w organizmie człowieka, w porównaniu z cukrami naturalnymi, charakteryzują się o około 40% mniejszą wartością energetyczną. Część polioli nie ulega wchłonięciu w jelicie cienkim i przechodzi do jelita grubego, w którym fermentuje. Absorpcja polialkoholi przebiega znacznie wolniej, dlatego nie zwiększają one gwałtownie stężenia glukozy we krwi i w efekcie nie stymulują wydzielania insuliny. Stąd też związki te są często używane w produkcji żywności przeznaczonej dla diabetyków. Ze względu na małą słodkość przeważnie stosuje się je razem z substancjami intensywnie słodkimi, takimi jak np. aspartam, acesulfam K i sacharyna. Ponadto alkohole wielowodorotlenowe, poza rolą substancji słodzącej, w produkcie spożywczym pełnią również funkcje fizykochemiczne, np. teksturotwórcze, zapobiegające zbrylaniu się produktów itp.

Dla polioli nie podano wartości dopuszczalnego dziennego pobrania tzw. ADI (Acceptable Daily Intake - ADI), która jest ustaloną przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) maksymalną ilością danej substancji, jaką człowiek może spożywać codziennie, przez całe życie, bez uszczerbku dla zdrowia, czyli aktualnie uznawane są za bezpieczne przy umiarkowanym spożyciu w diecie.

Jednakże wiele z nich, np. sorbitol, maltitol, laktitol czy ksylitol, z uwagi na fakt, że nie są wchłaniane w jelicie cienkim i przechodzą do jelita grubego, gdzie ulegają fermentacji, mogą wywoływać wzdęcia, biegunkę oraz niestrawność. Zaobserwowano również negatywne skutki spożycia jednorazowo dawki 25–30 g polialkoholi, które powodowały efekt przeczyszczający, a u osób o szczególnej wrażliwości były przyczyną uporczywych biegunek, prowadzących do odwodnienia, utraty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, szczególnie z grupy B.

Jednakże jest to dawka znacznie przekraczającą dawki stosowane zwyczajowo w żywności. Poliolem, którego spożycie nie powoduje niekorzystnych skutków, tj. wzdęć czy biegunki, jest erytrytol, ponieważ w odróżnieniu od innych alkoholi wielowodorotlenowych jest on wchłaniany w jelicie cienkim.

Pozytywną cechą charakteryzującą polialkohole jest fakt, że nie ulegają one utlenieniu przez bakterie wywołujące próchnicę. Szczególną uwagę zwraca się na ksylitol, przypisując mu działanie przeciwpróchnicze. Wynika to z faktu, że bakterie Streptococcus mutans, wywołujące próchnicę nie metabolizują ksylitolu do kwasów. Bakterie te wchłaniają go i akumulują w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu w swoich komórkach. Powoduje to zahamowanie syntezy białka i wzrostu wrażliwych na ksylitol szczepów bakterii. Ponadto substancja ta poprzez rozluźnienie struktury warstwy bakterii na szkliwie zębowym zwiększa przepływ śliny w jamie ustnej oraz oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami. Szczególnie efektywne okazały się gumy do żucia słodzone ksylitolem. Pojawiły się także doniesienia o pozytywnej roli ksylitolu w leczeniu zapalenia ucha środkowego u dzieci.

Osoby z nietolerancją laktozy powinny ostrożnie stosować laktitol, ponieważ jest on wytwarzany z laktozy i może wywoływać u nich skutki niepożądane.

Alkohole wielowodorotlenowe są dopuszczone do stosowania w wyrobach cukierniczych, sosach, musztardzie, w deserach i w produktach podobnych, w dżemach, galaretkach owocowych, marmoladach i owocach kandyzowanych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, w środkach spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia, np. w deserach o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru; w produktach kakaowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru; w pieczywie cukierniczym i w wyrobach ciastkarskich o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. Poliole nie mają określonej maksymalnej dawki, są dodawane zgodnie z zasadą quantum satis. Zasada quantum satis oznacza, że nie określono maksymalnej wartości liczbowej i że substancje te stosuje się zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, nie przekraczając wartości niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd.

Bezpieczeństwo stosowanych do produkcji żywności intensywnych substancji słodzących

Substancje intensywnie słodzące są słodsze od sacharozy (tab. 1) i dlatego mogą być dodawane do żywności w znacznie mniejszych ilościach niż cukier. Mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Naturalne substancje intensywnie słodzące otrzymuje się z roślin (np. korzeni, liści, owoców). Są to m.in. taumatyna (dopuszczona do stosowania w żywności), glicyryzyna, stewiozyd, mirakulina, monelina. Syntetyczne substancje intensywnie słodzące otrzymywane są na drodze syntezy chemicznej. Należą do nich: acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy, sacharyna, neohesperydyna DC, sukraloza, neotam.

Poszczególne substancje intensywnie słodzące różnią się m.in. stopniem słodkości, wrażliwością na temperaturę i na pH środowiska. Większość substancji intensywnie słodzących, takich jak np. acesulfam K, neohespedryna DC, sukraloza, jest odporna na działanie wysokich temperatur i może być dodawana do żywności wytwarzanej z zastosowaniem obróbki termicznej. Natomiast aspartam jest związkiem nietrwałym i w temperaturze powyżej 40°C ulega rozkładowi. Dlatego też nie może być dodawany do żywności poddanej procesom cieplnym.

W odróżnieniu od alkoholi wielowodorotlenowych dla syntetycznych substancji intensywnie słodzących zostały wyznaczone wartości dopuszczalnego dziennego pobrania ADI, które przedstawiono w tabeli 2. Dokładniejsze dane określające dopuszczalną dawkę w poszczególnych produktach żywnościowych zostały wyszczególnione w załączniku 2 Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Tabela 2. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) substancji intensywnie słodzących

Substancja słodząca	Dopuszczalne dzienne spożycie (mg/kg masy ciała)
acesulfam K	15
aspartam	40
kwas cyklaminowy	7
sacharyna	5
taumatyna	Jest substancja naturalną. Na podstawie aktualnej wiedzy jest bezpieczna i nie ma określonego ADI
neohesperydyna DC	5
sukraloza	5
neotam	2

Aspartam, jako najbardziej kontrowersyjny dodatek smakowy do żywności.

Najpopularniejszą i najczęściej stosowaną substancją słodzącą jest aspartam.

Dodaje się go do szeregu różnych produktów m. in. napojów bezalkoholowych, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, deserów, gum do żucia, niektórych gatunków piwa oraz słodzików stołowych.

Atrakcyjność aspartamu jako dodatku słodzącego wynika z faktu, że jest on ok. 180 razy bardziej słodki od cukru i przy tym jego kaloryczność, przy stężeniach dających wrażenie słodyczy, jest niemal zerowa. Smak aspartamu nie jest identyczny ze smakiem zwykłego cukru. Słodycz aspartamu jest odczuwana wolniej od słodyczy cukru, dłużej jednak jest zachowywana w ustach. Kombinacja aspartamu z innym słodzikiem - acesulfamem w smaku jest nieodróżniana u większości ludzi od cukru.

Chemicznie aspartam jest estrem metylowym dipeptydu składającym się z dwóch występujących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. W silnie kwaśnym lub alkalicznym środowisku, jakie występuje w różnych częściach układu pokarmowego człowieka, hydrolizuje on najpierw do wolnego dipeptydu i metanolu. Dipeptyd rozkłada się następnie na wolne aminokwasy, a metanol utlenia się do formaldehydu i kwasu mrówkowego.

Poniżej pH=3 aspartam hydrolizuje do dipeptydu aspartylo-fenyloalaniny, zaś powyżej pH=6 cyklizuje do formy diketopiperazyny

Bezpieczeństwo stosowania aspartamu było przedmiotem wielu badań naukowych i licznych kontrowersji społecznych. Chemicznie aspartam jest estrem metylowym dipeptydu zbudowanego z dwóch reszt aminokwasowych – fenyloalaniny  i kwasu asparaginowego. W organizmie człowieka rozkłada się on na te dwa naturalne aminokwasy, stąd długo wydawało się, że jego spożycie nie wiąże się z żadnym ryzykiem, oprócz osób chorych na fenyloketonurię, które nie metabolizują fenyloalaniny. Poza ww. aminokwasami podczas hydrolizy aspartamu powstaje też metanol (w ilości ok. 0,1 g na każdy gram spożytego aspartamu) Jest to znacznie mniejsza ilość niż przyjmowana z różnych produktów spożywczych w codziennej diecie, np. soku pomidorowego, soku z winogron, czerwonego wina.

Decyzja FDA z 1981 roku o dopuszczeniu do konsumpcji aspartamu była poprzedzona ponad 100 badaniami.

Pod koniec lat 90. XX w. opublikowano wyniki kilku badań, które sugerowały występowanie związków między spożywaniem aspartamu i chorób takich jak nowotwory mózgu i układu limfatycznego. Nie ma jednak dowodów naukowych świadczących o tym, że aspartam powoduje nowotwory w ludzkim organizmie. Badania na dużych populacjach ludzi, jak i w przytłaczającej większości badań na zwierzętach nie znalazły związku aspartamu z nowotworami. Podobnie inne zagrożenia dla zdrowia związane z używaniem słodziku, w obliczu dostępnego obecnie materiału naukowego, są uważane za minimalne lub nieistniejące.

Przegląd systematyczny z 2002 roku wykazał, że aspartam nie jest groźny dla zdrowia w dopuszczonych dawkach.

Sugestie dotyczące związku z nowotworami pochodzą z trzyletnich badań na szczurach European Ramazzini Foundation (ERF) (wrzesień 2005) prowadzonych przez grupę badaczy z Bolonii, która określiła aspartam jako substancję rakotwórczą, chociaż więcej szczurów odżywianych aspartamem dożywała starości, niż w próbie kontrolnej. Badania te zostały zrecenzowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, który wytknął szereg błędów takich jak: brak dokładnych danych o wykorzystanych zwierzętach doświadczalnych (pożywienie, waga etc.), podawanie wysokich dawek aspartamu na kilogram masy ciała zwierzęcia, które nie są możliwe do konsumpcji. Nawet jeśli cały cukier w artykułach spożywczych zostałby zastąpiony aspartamem, to jego spożycie wynosiłoby około 10 mg/kg ciała, przy dopuszczalnym limicie 40 mg/kg ciała, podczas gdy w badaniach użyto dawek do 5000 mg/kg ciała. Wytknięto, że szczury żyły do naturalnej śmierci, co jest niezgodne z wytycznymi badań nad rakotwórczością, ponieważ prowadzi to do porównania szczurów zmarłych w różnym wieku, a starzeniu towarzyszy powstawanie zmian. FDA otrzymała od RFA tylko część danych z badań o które prosiła i spotkała się z odmową dostarczenia do weryfikacji patologicznych preparatów szczurów^[14]. Późniejsza analiza danych z szeregu badań klinicznych wykazała, że "nie ma dowodu, że sacharyna i inne słodziki (głównie aspartam) zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów u człowieka".

Za bezpieczny, aspartam jest uważany przez ponad 100 organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, wliczając w to EFSA, UK Food Standards Agency, Helath Canada i Food Standards Australia New Zeland. National Cancer Institute uważa, że nie ma wyraźnych dowodów na związek aspartamu z rakiem.

W styczniu 2013 roku EFSA opublikowała wstępną analizę ponad 600 badań, konkludując, że aspartam jest bezpieczny. Analiza ta była krytykowana za niejasne kryteria wyboru badań i ich interpretację, a także za powiązania jej 13 (na 17) autorów z koncernami spożywczymi. EFSA planuje opublikować pełną analizę w listopadzie 2013 roku

Glikozydy stewiolone – nowa, naturalna substancja słodząca

Do stosowania w żywności w Unii Europejskiej została dopuszczona także nowa substancja słodząca - glikozydy stewiolowe. Są to wysokooczyszczone ekstrakty pozyskiwane z liści stevia rebaudiana. Siła słodząca poszczególnych glikozydów stewiolowych jest zróżnicowana. Stewiozyd jest 250-300 razy słodszy w porównaniu do sacharozy, rebaudiozyd B - 300-350, rebaudiozyd C - 50-120, rebaudiozyd D - 25-400, rebaudiozyd E -150-300, rubusozyd – 114, stewiolbiozyd – 100-125 i dulkozyd A - 50-120. Największą siłę słodzącą ma rebaudiozyd A, który jest 250-450 razy słodszy od cukru.

Glikozydy stewiolowe zostały wpisane przez FDA (Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków) na listę produktów uznanych za bezpieczne (GRAS). Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił bezpieczeństwo stosowania glikozydów stewiolowych, wydając pozytywną opinię odnośnie wykorzystania ich jako substancji słodzącej.

Także JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) potwierdził fizyczne bezpieczeństwo glikozydów stewiolowych na podstawie metabolizmu, przeprowadzając niezbędne badania naukowe. Nie stwierdzono żadnych reakcji i akumulacji budzących obawy. Substancja słodząca metabolizuje się zgodnie z typowym procesem przemiany materii.

W czerwcu 2008 JECFA ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie ADI (Acceptable Daily Intake) glikozydów stewiolowych o standaryzowanej czystości 97%, wyrażoną jako ekwiwalent stewiolu. Wartość tą wyznaczono na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę. Spożycie poniżej tej wartości nie powoduje żadnych negatywnych następstw dla zdrowia człowieka. Rakotwórcze i genotoksyczne efekty uboczne oraz następstwa mające wpływ na płodność człowieka zostały również wykluczone.

Na mocy rozporządzenia (WE) nr 1131/2011 glikozydy stewiolowe (E 960) zostały dopuszczone jako dodatki do żywości (w różnych kategoriach żywności), jako słodziki stołowe (w postaci płynnej, proszku i w tabletkach) oraz jako suplementy żywności (w postaci stałej, płynnej, syropu lub do żucia).

Wszystkie glikozydy stewiolowe są metabolizowane w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego do stewiolu i wydalane z organizmu (z moczem) w postaci glukuronianu stewiolu. Znaczącą rolę odgrywają w tym procesie bakterie z rodzaju Bacteroides sp. Nie stwierdzono ryzyka kumulacji glikozydów stewiolowych w organizmie. Badania dotyczące genotoksyczności glikozydów stewiolowych wykazały brak ryzyka u ludzi. Brak także doniesień o właściwościach alergennych glikozydów stewiolowych.

Wszystkie opisane powyżej właściwości stewii sprawiają, że jest ona jednym z najlepszych zamienników cukru, o dodatkowym działaniu terapeutycznym. Badania naukowe potwierdzają, że dobrej jakości, wysokooczyszczone preparaty ze stewii, zawierające glikozydy stewiolowe, są bezpieczne i mogą być stosowane w żywieniu różnych grup populacyjnych. Sięgając po preparaty ze stewii warto jednak pamiętać, że nie wszystkie dostępne na rynku preparaty są takiej samej jakości.

Oprócz zastosowania jako substancja słodząca, stewii przypisuje się również właściwości hipoglikemizujące, hipotensyjne, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwbiegunkowe oraz immunomodulacyjne. Stewia zawiera także witaminy (kwas foliowy, witamina C), składniki mineralne (wapń, potas, magnez, żelazo) oraz silne antyoksydanty (związki fenolowe).

Podsumowanie

Ogólnie można powiedzieć, że syntetyczne substancje intensywnie słodzące budzą więcej kontrowersji, szczególnie aspartam. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie towarzystwo Diabetologiczne potwierdzają bezpieczeństwo niskokalorycznych substancji słodzących i przedstawiają rekomendacje dotyczące ich stosowania.

PTBO i PTD rekomendują zastępowanie sacharozy niskokalorycznymi substancjami słodzącymi przez osoby z rozpoznaniem nadwagi i otyłości, a szczególnie w sytuacji występowania zaburzeń gospodarki węglowodanowej (nieprawidłowej glikemii na czczo, nietolerancji glukozy i cukrzycą typu 2).

Należy także podkreślić, że korzystne działanie niskokalorycznych substancji słodzących na masę ciała u dzieci i młodzieży zostało w ostatnim okresie potwierdzone w randomizowanych badaniach opublikowanych w New England Journal of Medicine.

PTBO i PTD zgodnie twierdzą, że z uwagi na fakt, że sacharyna przechodzi przez łożysko i nie do końca można określić jej wpływ na płód, kobiety w ciąży powinny unikać jej spożywania. Pozostałe słodziki, w tym aspartam, ze względu na brak dowodów świadczących o niekorzystnym wpływie na stan zdrowia ciężarnej, mogą być przez nią stosowane.

Wyniki badań przeprowadzonych w Europie wskazują, że spożycie wszystkich niskokalorycznych substancji słodzących (ADI) jest niższe niż ich dopuszczalne dzienne spożycie. Osoby regularnie spożywające produkty zawierające niskokaloryczne substancje słodzące osiągają nie więcej niż 25% ADI dla cyklaminianu, 17% dla acesulfamu, 11% dla sacharyny, 7% dla suklarozy i tylko 5% dla aspartamu.

Piśmiennictwo:

[1] Anton S.D., Martin C.K., Han H., Coulon S., Cefalu W.T., Geiselman P., Williamson D.A. Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite 2010, 55, 37-43;

[2] Crammer B., Ikan R. Sweet glycosides form the stevia plant. Chem Br 1986, 22(10), 915-917;

[3] Gajda-Wyrebek J., Jarecka J., Kuźma K., Świtka A. Glikozydy stewiolowe - nowa substancja słodząca. Przemysł Spożywczy, 2012, (6);

[4] Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE) NR 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Europy (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych;

[5] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r. (z późn. zmianami) w sprawie znakowania środków spożywczych

[6] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z późniejszą zmianą z dnia 22 kwietnia 2011 r. (Dz.U.10.232.1525); załącznik 2;

[7] Świąder K., Swiderski F., Waszkiewicz-Robak B. Substancje intensywnie słodzące cz. II. Bezpieczeństwo zdrowotne. Przemysł Spożywczy, 2007, (6).