E fosforu, wzskoa roypusycyalnođc w Wodyni.Wybrane technologie przetworów miesnych.
Mieso (def.) – miensie szki=letowe gatunków ssaków i ptaków uznane za odpowiednie do spożycia przez ludzi o naturalnie zwartej i przynależnej taknce gdzie całkowita zawartośc tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza wartości wskazanych poniżej oraz w przypadku gdy mieso stanowi skąłdnik innego srodka spożywczego.
Maksymalna zawartośc tłuszczu i taknki łacznej dla skalników nazywanych terminem meso
| Gatunki | Tłuszcz % | Tkanka łaćzna % |
|---|---|---|
| Ssaki (inne niż króliki i śiwnie) | 25 | 25 |
| Świnie | 30 | 25 |
| Ptaki i króliki | 15 | 10 |
W przypadku przekroczenia tych limitów ale przy spełnaniu pozostałych kryterów definicji „miesa” zawartośc miesa musi być odpowiednio obniżona. W wykorzystanie składników powinno być wymieniona dodatkowo zawartośc tłuszczu i/lub tkanki łacznej
Białka skarkolemy to kolgen, retikula
Tłuscze – mieso nawet najbardziej chude zawiera pewne ilości tłuszczu. Wa zależności od miejsca wustepiwania można wyróznuc tłuszcz pozawłunkienkowy i tłuszcz sródwłukienkowy. Tłuszcz pozaw włókienkowy zlokalizowany ejst w elementach komrkowych taknki łacznej przez (..)
Tłuszcz sródwłukienkowy wystepuje wewnątrz włókien mięśniowych, podo postacią rozporszonyc w srakolemie w
Zawartość cholesterolu w mg/100g produktu
| Cielęcina | 90 |
|---|---|
| Wieprzowina średniotłusta | 70-105 |
| Wieprzowina schab | 61 |
| Wołowina średniotłusta | 75 |
| Mózg cielęcy i wołowy | 2235 |
| Nóżki cielęce i wolowe średnio | 375 |
| Ozór wolowy | 108 |
| Płuca wolowe | 350 |
| Serca wolowe | 150 |
| Wątroba cielęca | 360 |
| Wątroba wieprzowa | 430 |
| Wątroba wolowa | 320 |
| Masło | 336 |
| Słonina świeżą | 105 |
| Smalec | 95 |
| Jaja 2 szt | 535 |
| Zoltka jaj szt | 1480 |
| Rodzaj mięsa | woda | białko | tłuszcz | Węglowodany |
|---|---|---|---|---|
| Mięso wieprzowe | ||||
| chude | 72,3 | 20,1 | 6,3 | 0,4 |
| tluste | 48 | 15,1 | 35 | 0,3 |
| Bardzo tluste | 34,4 | 9,2 | 56,6 | 0 |
| Mieso wołowe | ||||
| chude | 74,2 | 20,6 | ||
Składniki mineralne
Ilość nieorganicznych kationowi i anionów w mięsie wynosi 0,7-1,5 % zależy od gatunku zwierzęcia i sposobu jego żywienia w największych iloscich wystepuje potas sirka fosfor sod Co mg ca fe z żywieniowego punktu widzenia wazne SA również pierwiastki slalowe Cu Mn Zn cb Mo borax liczne pierwiaski wprowadzane wraz z karma głównie Al Sn Pb N Cr Ni u v Se
Witaminy
mięso jest stosunkowo ubogie w witaminy zajmuje 3 miejsce w dziennej diecie jako źródło witamin
Definicje przetworów mięsnych zdjecia
Grupy technologiczne i rodzaje wędlin
Wyroby garmażeryjne
Wyroby garmażeryjne są to półprodukty wyroby kulinarne i wyroby gotowe przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do szybkiego przygotowania posiłków
Otrzymywane są z rozdrobnionych
Barwa
Zależy od zmina poubojowych barwnikó tk mięsnieiowej w przede wszystkim mioglobiny jej stosunku ilościowego do hemoglobiny zawartość In substyacnji barwnych jak cytochrom c karotenoidy bilirubina flawonoidy ksantofil i In
W poubojowy