Analiza żywności

Sprawozdanie

Ocena jakościowa tłuszczów.

1. Ćwiczenie

A. Oznaczenie liczby kwasowe

Oznaczenie polega zobojętnieniu kwasów tłuszczowych w próbce tłuszczu wodorotlenkiem potasu w obecności wskaźnik (fenoloftaleiny).

Vz=7,0 cm³ c_z=0,1M m_tłuszczu=10,084 g

LK – mg KOH/ 1g tłuszczy

7,0 cm³ 0,1 M KOH na zmiareczkowanie 10,084g tłuszczu, więc:

7,0 cm³ * 0,1mmol/cm³=0,7 mmol

0,7 mmol *56,11mg/mmol=39,277 mg KOH

39,277mg— 10,084 g tłuszczu

x mg — 1 g tłuszczu

$$x = \frac{39,277*1}{10,084} = 3,895\ \frac{\text{mg\ KOH}}{1g\ tluszczu}$$

LK wynosi: $3,895\ \frac{\text{mg\ KOH}}{1g\ tluszczu}$

B. Oznaczenie liczby zmydlenia.

Metoda polega na zmydleniu wolnych kwasów tłuszczowych roztworem KOH(w nadmiarze), a następnie ilościowe oznaczenie niezwiązanego KOH za pomocą HCl.

V_KOH=25 cm³, c_KOH=0,5M, m_tłuszczu=2,047g, V_HCl(śl)=23,7 cm³ , V_{HCl(właść)}=11,8 cm³

LZ – mg KOH/1 g tłuszczu

V _HCl(śl) –V _{HCl(właść)} =23,7 cm³- 11,8 cm³= 11,9 cm³ 0,5 M HCl

11,9 cm³ 0,5 M KOH

11,9 cm³ 0,5 M KOH na zmiareczkowanie 2,047g tłuszczu, więc:

11,9 cm³ * 0,5mmol/cm³=5,95 mmol

5,95 mmol *56,11mg/mmol=333,85 mg KOH

333,85mg— 2,047 g tłuszczu

x mg — 1 g tłuszczu

$$x = \frac{333,85*1}{2,047} = 163,09\ \frac{\text{mg\ KOH}}{1g\ tluszczu}$$

LZ wynosi: $165,09\ \frac{\text{mg\ KOH}}{1g\ tluszczu}$

C. Oznaczenie liczby estrowej

. Liczba estrowa - liczba mg wodorotlenku potasu (KOH) potrzebna do zmydlenia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu

LE=LZ-LK

LE=165,09-3,895=161,195$\frac{\text{mg\ KOH}}{1g\ tluszczu}$

D. Oznaczenie liczby nadtlenkowej

Metoda polega na oznaczeniu jodu wydzielonego z jodku potasu w wyniku działania nadtlenków znajdujących się w próbce tłuszczu. uwolniony jod miareczkuje się roztworem tiosiarczanu sodu (VI).

V_{chloroform+kw octowy}=25 cm³, m_tłuszczu=1,006g, V_(śl)=0 cm³ , V _(właść)=0 cm³

E.ocena organoleptyczna oleju roślinnego

Ocena konsystencji	Płynny
Ocena klarowności	Klarowny
Ocena barwy	10 mg I/100 cm^3

F. Ocena współczynnika załamania światła.

n=1,4711 T=23⁰ C poprawka do temp.:0,00013 /1⁰C

poprwka dla danej temperatury:

3*0,00013=0,00039 poprawka całkowita

Temperatura wyższa od 20⁰C więc poprawkę dodajemy do wartości zmierzonej

1,4711+0,00039=1,47149

4. Wnioski

Podczas oznaczania kwasowości w różnych roztworach i różnymi sposobami mogły pojawić się błędy pomiaru, które wynikły ze:

1. Nie dokładnego odmierzenia,

2. Złego odczytu z biurety podczas miareczkowania,

3. Zbyt krótkiego ogrzewania roztworu kapusty kiszonej, a tym samym niedokładne usunięcie CO₂(oznaczenie kwasowości lotnej),

4. Złego skalibrowania pehametru,

5. pH wody mogło być większe lub mniejsze od pożądanego (pH 8,1) (oznaczenie kwasowości soku owocowego).