EGZAMIN CHEMIA ŻYWNOŚCI

I TERMIN

1. Aw - wzór

2. Aw - do jakiej wody się odnosi

3. Metodą ograniczania niekorzystnych zmian Aw nie jest:

1. Pieczenie

2. Mrożenie

3. Wędzenie

4. Suszenie

4. Nitrozoaminy (jaka jest najbardziej rakotwórcza; Źródła nitrozoamin)

5. Funkcjonalość białek (5)

6. Dodatki do żywności - wzory

• Benzoesan sodu

• Sorbitol

• Glutaminian sodu

7. Reakcja Maillarda I etap

8. Reakcja St

9. Reduktany

10. Skrobia - składa się z nierozgałęzionej amylozy i rozgałęzionej amylopektyny

11. Dlaczego rybę skrapia się cytryną? - Jakie reakcje zachodzą

Dodatek cytryny:

(CH₃)₃N + H⁺→ (CH₃)₃NH

12. Mutarotacja D-mannozy

13. Wzory do podpisania - było 5

• Chlorofil a - co odpowiada za rozpuszczalność

• Tokoferol - co odpowiada za właściwości antyoksydacyjne

• B-karoten

• O-3-glik coś tam

14. Aktywność przeciwnowotworowa

• W herbacie

15. Brunatnienie żywności

16. Jaki cukier odpowiada za jaki smak

17. Emulsja o/w, w/o - podpisać, lecytyna, co powstaje

18. Izomer trans i pozycyjny kw. Oleinowego

19. Dopasować kwasy do olejów

(rzepakowy, rybny, oliwa, czarna porzeczka, sojowy)

1. Kwas oleinowy - ok. 40% wszystkich kwasów naturalnych,

najliczniej w oleju z oliwek (75%), rzepakowym (63%)

2. Kwas erukowy 22:1 (13c) - składnik olejów z tradycyjnych odmian

Rzepaku

3. Kwas γ -linolenowy 18:3 (all cis 6,9,12) - występuje w oleju z wiesiołka, nasionach ogórecznika, czarnej porzeczki

20. Żródła lecytyny, występowanie, reakcja lecytyny

21. Dopasowanie związków do substancji

J

---