DIETETYKA WYKŁADY DR ANNA DŁUGOSZ, 05.10

ZASADY RACJONALNEGO ODŻYWIANIA:

Żywienie prawidłowe- umożliwia osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego oraz utrzymanie jak najwyższej odporności organizmu na choroby i zachowanie sprawności do późnego wieku.

Żywienie racjonalne- sposób odżywiania zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu, uwzględniający planowanie posiłków w oparciu o:

1. Normy żywienia

2. Normy wyżywienia

3. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

4. Uwarunkowania genetyczne, społeczne (wieś, miasto, zarobki) i kulturowe (każdy region ma swoje potrawy)

Część jadalna- banan bez skóry

Część rynkowa- banan ze skórą

Żywienie racjonalne to umiejętne zaspokajanie wszystkich potrzeb pokarmowych człowieka.

Zbilansowana dieta- odpowiednio zróżnicowany zestaw produktów spożywczych i napojów w ilościach zapewniających pokrycie zapotrzebowania organizmu na energię i niezbędne składniki odżywcze, bez doprowadzania do nadmiaru.

Żywienie zbiorowe- zaspokajanie potrzeb głównie pokarmowych różnych grup konsumentów:

-typ otwarty (bary i restauracje)

-typ zamknięty (żłobki, przedszkola, szkoły, szpitale, sanatoria) Są tu stosowane diety, przestrzegane normy żywieniowe, planowanie jadłospisów, uwzględnienie stanów zdrowia pacjentów.

Racjonalne odżywianie:

1. Zbilansowanie pod względem energetycznym- zapewnienie równowagi między ilości ą energii oddawanej i spożywanej z pokarmem. Bilans = 0. BMI

2. Zrównoważenie wartości odżywczej- dostosowanie spożycia składników odżywczych do zapotrzebowania organizmu.

3. Zachowanie właściwych proporcji między składnikami odżywczymi- co umożliwia organizmowi ich optymalne trawienie, wchłanianie i wykorzystywanie przez ustrój.

4. Właściwy tryb życia- od 4 do 5 posiłków, wyrażany ilością, wielkością i liczbą posiłków.

5. Urozmaicenie produktów- spożywanie różnorodnej żywności (1 produkt nie jest w stanie dostarczyć wszystkich składników odżywczych)

Białka 10-15%, Tłuszcze 15-30%, Węglowodany 55%-75%

Zasady planowania jadłospisów w żywieniu zbiorowym:

1. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennego żywienia i poszczególnych posiłków powinna być zgodna z normami żywienia. Jeśli grupa nie jest jednorodna, trzeba wyznaczyć normę średnią ważoną.

2. Całodzienna podaż produktów spożywczych powinna być zgodna z normą wyżywienia, określoną w normach żywieniowych dla danej grupy lub normą wyżywienia średnią ważoną, jeśli grupa jest zróżnicowana. Wyznaczanie normy średniej ważonej:

3. Planowanie żywienia zgodnie ze stawką finansową (od 3,50 do 12zł szpital)

4. Planowanie jadłospisów długoterminowych- umożliwia to właściwą organizację zakupu surowców, ich składowania. Różne potrawy codziennie, nie powtarzają się.

Żywienie indywidualne:

1. W jadłospisie należy wykorzystać produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych.

2. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennego żywienia powinna być dostosowana do zapotrzebowania organizmu.

3. Każdy posiłek (śniadanie, obiad, kolacja) powinny zawierać produkty będące źródłem: białka zwierzęce, składniki mineralne i witamin. Białka (mięso, produkty mleczne, jajka)

4. Należy stosować różnorodny asortyment warzyw i owoców:

5. Należy stosować różnorodny asortyment warzyw i owoców.

6. Unikać zestawienia w 1 posiłku produktów trudno strawnych, tłustych i stanowiących bogate źródło białka.

7. Należy wykorzystywać produkty sezonowe w celu obniżenia kosztów wyżywienia np. jesienią (obfitość warzyw, owoców), wiosną (większa podaż jaj). Nie wolno po kolacji leżeć, siedzieć, należy jeść do 19 godz

8. Należy dbać o zróżnicowane potraw pod względem organoleptycznym- smaku, zapachu, barw.

9. Należy uwzględniać potrzebę zachowania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

10. Należy uwzględnić pracochłonność potraw oraz stosować odpowiednie technologie sporządzania potraw zapewniające zachowanie możliwie największej wartości odżywczej (gotowanie na parze)

11. Należy przyzwyczajać się do spożywania wszystkich potraw i zwalczania niepożądanych nawyków żywieniowych.

ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW:

1. Mleko i produkty mleczne 2 razy/dzień

2. Warzywa/owoce w 3 posiłkach/dzień

3. Warzywa/owoce w postaci surowej w 1 posiłku

4. Dla dorosłych 3 posiłki dziennie, dzieci i młodzież- 4,5 posiłków

5. Przerwy między posiłkami nie dłuższe niż 4, 5 godzin

6. Produkty dostarczające białka zwierzęcego codziennie we wszystkich posiłkach, 3 razy dziennie

7. Pieczywo razowe, grubo ziarniste kasze lub strączkowe w 1 posiłku.

PLANOWANIE PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW:

Śniadanie I typ:

Napój+pieczywo z dodatkami

Napój (mleko, kakao, kawa z mlekiem), pieczywo (jasne)

Dodatki do pieczywa: twaróg, ser, jaja, ryby, dżem

Warzywa i owoce surowe (sezonowe), soki owocowe.

II typ:

Podstawa danie gorące (zupa mleczna, makaron z serem, jajem, wędlina, jajecznica, tosty, kiełbasa)

Warzywa i owoce

Napój (herbata, soki owocowe, warzywne)

2 śniadanie

I typ: (zabierane do pracy) takie jak I śniadanie, otrzymywane w pracy: zupa z wkładką mięsną + pieczywo.

Obiad:

I typ: zupa + źródło białka (mięso, jaja, ryby, sery) + węglowodany (ziemniaki, makaron, ryż) + sałatka + napój.

II typ:

1 danie gorące + napój, węglowodany, sałatka, napój.

Podwieczorek: owoce surowe, koktajl, napój (sok owocowy, woda, kawa, herbata)

Kolacja:

I typ: napój + pieczywo

II typ: danie gorące (zupa mleczna)

III typ: danie zimne: warzywa, owoce, napój. Nie spożywać bigosu, fasolki po bretońsku (ciężko strawne)

WĘGLOWODANY: to polimery cukrów prostych (1 lub kilku połączeń wiązaniem glikozydowym):

-Łatwo przyswajalne (szybko się wchłaniają i podnoszą poziom glukozy we krwi)

-złożone (wolno podnoszą poziom glukozy we krwi)

Źródła węglowodanów:

-produkty zbożowe 50-80%

-słodycze 40-70%

-strączkowe suche 62%

-ziemniaki, warzywa, owoce 10-25%

-mleko, napoje mleczne 4-4.5%

BŁONNIK POKARMOWY- to roślinne wielocukry i ligniny , oporne na działanie enzymów trawiennych, źródła:

-produkty zbożowe 2-5g

-strączkowe suche 15-16g

-ziemniaki, warzywa, owoce 1,8g

-orzechy 6-13g

ROLA WĘGLOWODANÓW: 4kcal/g

-źródła błonnika pokarmowego (reguluje metabolizm), motoryki, detoksykacja organizmu

-nadaje słodki smak

-synteza aminokwasów np. alaniny

-bakteriostatyczne

-strukturalne

-fizjologiczne

TŁUSZCZE: grupa związków o różnej budowie, nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w alkoholu i benzynie.

Podział tłuszczów:

-widoczne (masło, olej) 45% racji pokarmowej

-niewidoczne (naturalne zawarte w żywności 55%)

Źródła tłuszczów:

-tłuszcze wydzielone 85-100%

-mięso, wędliny 3-55%

-ryby 0.1-15%

-napoje mleczne 4-4,5%

-sery topione 17-30%

-sery twarogowe

-jaja 11%

-orzechy 46-64%

Rola tłuszczów:

-energetyczna 9kcal/g = 1g tłuszczu

-regulująca

-ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

-budulcowa (składnik błon kom)

-utrzymywanie przepuszczalności błon kom.

-chronią przed utratą ciepła

-regulacja motoryki i przewodu pokarmowego (hamowanie skurczów żołądka)

-regulacja trawienia i wchłaniania – kwasy żółciowe

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT):

-kwas linolowy, arachidonowy, biorą udział w syntezie eikozanoidów – biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych, które stanowią obwodowe przekaźniki regulujące czynności hormonów.

Rola w organizmie:

-regulująca czynność układu sercowo-naczyniowego

-transport lipidów krwi (głównie cholesterolu, obniżanie cholesterolu we krwi)

-budulcowa (składnik fosfolipidów błon kom)

BIAŁKA

-pełnowartościowe (wszystkie aminokwasy, produkty zwierzęce)

-niepełnowartościowe (nie mają wszystkich aminokwasów, produkty roślinne)

Energię otrzymujemy z białek, węglowodanów, tłuszczy.

Witamy nie dają energii !

Źródła białek:

-mięso, wędliny, ryb y 15-30%

-strączkowe suche 21-25%

-mleko, napoje mleczne 1-4%

-sery twarogowe 16-21%

-jaja 13%

-produkty zbożowe 7-14%

-warzywa, owoce 1-2%

Rola białek:

-budulcowa (składnik budulcowy wszystkich tkanek)

-reparacyjna (gojenie ran)

-udział w procesach obronnych ustroju – przeciwciała

-regulująca enzymy i hormony (insulina, tyroksyna)

-regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

-transport: nośnik witamin (A), leków, tlenu, udział w procesach widzenia,

-energetyczna 4kcal/g