Ocena ryzyka zawodowego dla stanowiska „KUCHARZ”

Daria Kałużna

Ochrona Środowiska

Grupa 3 B

1. Charakterystyka zawodu i stanowiska

Kucharz osoba, która przyrządza zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej potrawy w zakładach gastronomicznych, najczęściej według zamówienia przyjętego przez kelnera. Profesjonalny kucharz to znakomity rzemieślnik, a czasem nawet artysta, który dysponuje wiedzą i umiejętnościami niezbędnymi do przyrządzania potraw w różnych kulturach kulinarnych i dostosowanych do różnych okazji. Każdemu kucharzowi niezbędny jest niepospolity smak, jak mawiają profesjonaliści nie zepsuty. Ale niekoniecznie wyostrzony. Ważna jest także wyobraźnia i zmysł estetyczny, a także poczucie elegancji w sztuce podawania potraw, dekorowania ich oraz dekorowania stołów. Kucharz coraz częściej bowiem chce być bliżej klientów. Coraz częściej też potrzebna jest mu także łatwość nawiązywania kontaktu i inne towarzyskie przymioty wynikające z faktu, że klienci w restauracjach chcą poznać autorów dzieł, jakimi są niektóre potrawy.

W okresie wczesnego średniowiecza grupa książęcej ludności służebnej, która zajmowała się przygotowaniem jedzenia dla monarchy. Od kilkunastu lat sztuka kulinarna wraca do łask, a wraz z nią także zawód kucharza. Posada kucharza w porządnej restauracji to dziś marzenie niejednego młodego człowieka. To oni kreują dziś renomę restauracji i to dla nich a nie do samego lokalu przychodzą klienci. Dla najlepszych szefów kuchni oznacza to niezłe wynagrodzenie i przede wszystkim satysfakcję. Coraz częściej kucharze uczestniczą też w konkursach, wyjeżdżają za granicę i prowadzą bardzo interesujące życie.

Na stanowisko pracy kucharza składa się kuchnia , chłodnia i magazyn . Do obowiązków kucharza należy sporządzanie potraw , napojów i deserów według receptur gastronomicznych. Kucharz dobiera produkty i surowce,ocenia ich jakość,wykonuje obróbkę ręczną , mechaniczną i trmiczną.Przygotowywuje potrawy z jarzyn, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, mięsa i ryb.Do jego czynności należy smakowanie , porcjowanie i dekorowanie potraw.Używa między innymi noży, tasaków, robotów kuchennych,krajalnic, maszyn wieloczynościowych, maszyn do rozdrabniania mięsa, maszyn do obierania ziemniaków , maszyn do wyrabiania ciasta.Na wyposażenie kuchni składają się: kuchenki mikrofalowe, kuchenki gazowe i elektryczne , piece konwekcyjno - parowe, patelnie elektryczne , frytownice , kotły warzelne , lodówki , zmywarki i urzadzenia chłodnicze.W kuchni panuje hałas.Kucharz pracuje w systemie zmianowym od 7 do 22 a , w przypadku zamawianych imprez nawet do godziny 4 rano .

1. Tabelka do identyfikacji zagrożeń.

Działania	Obiekty techniczne	Materiały i substancje	Opary, wyziewy, szkodliwe formy energii	Czynniki zagrażające
Mechaniczna obróbka surowców	nóż, tasak, maszyny do krojenia, tarki,młotek do mięsa	mięso, warzywa, owoce, ryby, grzyby,energia elektryczna, przyprawy	Energia kinetyczna , ciepło	Skaleczenie, stłuczenie ,hałas, przedżwiganie, przepuchlina, porażenie pądem , bóle kończyn, bóle kręgosłupa,
Termiczna obróbka surowców	Patelnia, garnek,piec konwekcyjno-parowy,kuchenka gazowa lub elektryczna ,	Olej, woda , prąd elektyczny,	Para, ciepło,energia kinetyczna, promieniowanie elektromagnetyczne	Oparzenie, bóle kręgosłupa bóle kończyn ,zatrucie, Pomyłkowe użycie składników
Zmywanie	Zmywarka, garnki , naczynia,rozdrabniarka do odpadów,	środki myjące ,płyn,woda, prąd elektryczny	Energia kinetyczna	Oparzenie, stłuczenie, , popażenie skóry środkami chemicznymi , skaleczenia szkłem i stłuczonymi naczyniami
Układanie produktów na półki	Krzesło , drabina,	produkt	Energia potencjalnia , ciepło	Upadek z wysokości ,poślizgniecie się na poziomie,upadek przedmiotu na głowe

Tabela Risk Score

Lp.	Zagrożenia	Żródło zagrożenia	P	E	S	R	Wartościowanie
1.	Alergia	Kontakt z alergenem (np. kurz, detergent,składnik potrawy)	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
2.	Bóle głowy i kończyn	Wielogodzinna praca w jednej pozycji , zła organizacja pracy	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
3.	Choroba kręgosłupa	Noszenie cięzarów , wielogodzinna praca w pozycji stojącej, zła pozycja pracy	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
4.	Choroba psychiczna	Długotrwały stres	3	0,5	1	1.5	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
5.	Uszkodzenie głowy ,błony bębenkowej	Upadek metalowego przedmiotu na podłoge ,ciagły wielogodzinny szum	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
6.	Infekcje	Praca w bardzo wysokich temperaturach, osłabiona odporność	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
7.	Wysuszenie siatkówki oka	Wysoka temperatura, dobrze nie działająca klimatyzacja	6	2	1	12	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
8.	Oblanie wrzątkiem	Oderwanie się rączki od naczynia, zbyt mała przestrzeń	6	3	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
9.	Odciski i odparzenia stóp	Noszenie nieodpowiedniego obuwia	6	3	1	18	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
10.	Odory i zapachy szkodliwe	Czyściwa, środki do czyszczenia i zmywania	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
11.	Odwodnienie (osłabienie )	Brak czasu na uzupelnienie płynów, wysoka temperatura	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
12.	Omdlenie	Wysoka temperatura, zmęczenie fizyczne i psychiczne, krótkie przerwy, duża liczba godzin spędzonych w pracy	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
13.	Przedżwiganie	Dżwiganie ciężkich przedmiotów	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
14.	Przegrzanie	Spowowodowane wysokimi temperaturami panującymi w kuchni	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
15.	Przepracowanie nadwyrężenie mięśni i stawów	Szybkie tempo pracy wykonywania obowiązku	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
16.	Przemęczenie	Trudne warunki pracy, nadmiar pracy	10	10	3	300	200<R<400 Duże potrzena natychmiastowa poprawa
17.	Przewianie	Ochota natychmiastowego ochłodzenia organizmu	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
18.	Przewrócenie się	Poślizgnięcie się na mokrej powierzchni, noszenie nieodpowiedniego obuwia, ograniczona przestrzeń	6	3	1	18	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
19.	Poparzenia	Popażenia środkami chemicznymi , olejem , zaburzona koncentracja , nieuwaga	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
20.	Porażenie prądem	Włożenie wtyczki do kontaktu mokrymi rękoma , wadliwy sprzet	3	2	15	90	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
21.	Pożar	Wybuch gazu, zaczadzenie , wadliwa instalacja	6	0,5	40	120	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
22.	Problemy ze wzrokiem	Nieprawidłowe oświetlenie , duży wysiłek dla oka	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
23.	Problemy ze słuchiem	Duże natężenie hałasu	6	10	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
24.	Skaleczenia ( szkłem i stłuczonymi naczyniami)	Obniżona koncentracja, stres, pośpiech , nieuwaga	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
25.	Stres	Zła organizacja pracy, zbyt szybkie tempo pracy, za dużo obowiązków, złe relacje popmiędzy pracownikami	6	10	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
26.	Uraz ( zranienie , stłuczenie, skaleczenie, zerwane ścięgna )	Spowodowanie szybką obsługą ostrych przedmiotów	10	6	3	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
27.	Upadek przedmiotu z wysokości	Niedokładne odłożenie na miejsce, nieuwaga, chęc sięgnięcia go z wyższej półki bez krzesła lub drabiny	3	2	15	90	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
28.	Upadek z wysokości	Stracenie równowagi, zakręcenie się w głowie	3	3	7	270	200<R<400 Duże potrzebna natychmiastowa poprawa
29.	Zadławienie	Szybkie spożywanie posiłku lub napojów , zbyt krótkie przerwy	3	3	15	135	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
30.	Zmiażdżenie kończyny	Nieumiejętna obsługa maszyny/ urządzenia, przygniecenie przez ruszający się mebel	3	1	7	21	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
31.	Złamanie	Poślizgnięcie się na mokrej powierzchni , nierówna powierzchnia, nieodpowiednie buty	3	6	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
32.	Zatrucie pokarmowe	Niedokładne umycie naczyń, szybkie tempo jedzenia , złe przygotowanie potraw	10	2	15	300	200<R<400 Duże potrzebna natychmiastowa poprawa
33.	Żylaki	Wymuszona pozycja pracy , dlugotrwałe stanie w jednej pozycji , krótki odpoczynek	3	1	3	9	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola

1. Wykaz zagrożeń od Rmax do Rmin na wybranym stanowisku pracy :

1. Zatrucie pokarmowe R=300

2. Przemęczenie R=300

3. Upadek z wysokości R=270

4. Bóle głowy i kończyn R=180

5. Choroba kręgosłupa R=180

6. Hałas R= 180

7. Przepracowanie nadwyrężenie mięśni i stawów R=180

8. Przewianie R=180

9. Poparzenia R=180

10. Problemy ze słuchiem R=180

11. Skaleczenia ( szkłem i stłuczonymi naczyniami) R=180

12. Stres R=180

13. Uraz ( zranienie , stłuczenie, skaleczenie, zerwane ścięgna ) R=180

14. Zadławienie R=135

15. Oblanie wrzątkiem R=126

16. Złamanie R=126

17. Pożar R=120

18. Przegrzanie R=108

19. Problemy ze wzrokiem R=108

20. Porażenie prądem R=90

21. Upadek przedmiotu z wysokości R=90

22. Omdlenie R=54

23. Przedżwiganie R=54

24. Alergia R=36

25. Infekcje R=36

26. Odory i zapachy szkodliwe R=36

27. Odwodnienie (osłabienie ) R=36

28. Zmiażdżenie kończyny R=21

29. Przewrócenie się R=18

30. Odciski i odparzenia stóp R=18

31. Nieprawidłowy mikroklimat R=12

32. Żylaki R=9

33. Choroba psychiczna R=1.5

Suma_R =3903

Najistotniejsze zagrożenia:

1. Zatrucie pokarmowe R=300

2. Przemęczenie R=300

3. Upadek z wysokości R=270

4. Bóle głowy i kończyn R=180

5. Choroba kręgosłupa R=180

6. Hałas R= 180

Suma_Ri=1410

80%*3903=3122,4

Po przeanalizowaniu wartościowania ryzyka dla zawodu kucharz smoge stwierdzic iż ryzyko zawodowe dla zdrowia i życia jest istotne .

Zasada Paetro sprawdza się w przypadku kucharza .

Po wyliczeniu ryzyka zawodowego dla kucharza można stwierdzić , że najwieksze ryzyko w tym przypadku przypada na zatrucie pokarmowe , przemęczenie i upadek z wysokości.

• Charakterystyka najistotniejszych zagrożeń:

Zatrucie pokarmowe -Zatrucie pokarmowe to stan zapalny przewodu pokarmowego występujący w postaci ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego.Przyczyną zatruć pokarmowych są zwykle znajdujące się w żywności bakterie lub wirusy. Zdecydowanie częściej zdarzają się one w ciepłych porach roku, gdy drobnoustroje znajdują korzystne dla siebie warunki rozwoju.Bakteryjne zatrucia pokarmowe powodują toksyny produkowane w czasie wzrostu drobnoustrojów. Okres wylęgania tej choroby jest zróżnicowany i zależy od rodzaju bakterii. Zazwyczaj występują nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, a niekiedy towarzyszy im gorączka. Objawy zatrucia pokarmowego najczęściej ustępują po kilku dniach.Istnieją zatrucia, np. jadem kiełbasianym, które wymagają natychmiastowej opieki lekarskiej. Zatrucie to jest wywołane przez toksynę produkowaną podczas beztlenowego wzrostu laseczki jadu kiełbasianego, do którego dochodzi na skutek spożycia zakażonych przetworów mięsnych, warzywnych i rybnych w puszkach lub wekach. W chorobie tej oprócz objawów nieżytu żołądkowo-jelitowego występuje niedowład mięśni mimicznych, co daje obraz maskowatej twarzy. Ponadto chory widzi podwójnie, ma szerokie źrenice, często pojawia się jednostronne opadanie powieki, chrypka, a nawet bezgłos. Do tych objawów mogą dołączyć: trudności w połykaniu, zaparcie, zatrzymanie moczu w wyniku uszkodzenia układu nerwowego. Dlatego zatrucie jadem kiełbasianym jest tak niebezpieczne i wymaga leczenia szpitalnego.

Przemęczenie -stan przejściowego i odwracalnego zmniejszenia zdolności do pracy, fizjologiczny proces życia nie stanowiący zagrożenia dla życia.
Przemęczenie nie jest obojętne dla zdrowia.

Skutki przemęczenia są takie same jak zmęczenia plus:
- osłabienie organizmu, podatność na choroby
- zaburzenie snu
- zawroty głowy i bóle
- zakłócenia w sercu, zakłócenia w układach pokarmowym i oddechowym
- kłótliwość, wybuchowość, agresja
- apatia, depresja
- zawał
Upadek z wysokości -Prace na wysokości należą do prac szczególnie niebezpiecznych, upadek z wysokości jest bardzo częstą przyczyną wypadków, na ogół ciężkich lub śmiertelnych. Głównym zagrożeniem dla ludzi wykonujących takie prace jest posługiwanie się niewłaściwym sprzętem (nie posiadającym odpowiednich certyfikatów) oraz niesprawność drabin, np uszkodzone lub zabrudzone szczeble, brak zabezpieczenia przed rozsuwaniem się, itp.