TŁUSZCZE 6-11-2010

Główny składnikiem tłuszczów jadalnych są trój glicerydy (estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu – połączone wiązaniami estrowymi).

Podział tłuszczów:

• widoczne – dodane (masło, smalec, olej, margaryna)

• niewidoczne - zawarte w produktach żywnościowych (w mięsie, kiełbasie, mleku)

Tłuszcze jadalne:

• pochodzenia zwierzęcego (z tkanek ryb morskich i ssaków lub mleka)

• pochodzenia roślinnego (z nasion i owoców)

Tłuszcze różnią się od siebie zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych.

Ważniejsze kwasy tłuszczowe:

• masłowy

• kapronowy

• kaprylowy

• kaprynowy

• laury nowy

• mirystynowy

• palmitynowy

• stearynowy

• arachidowy

• lignocenowy

• behenowy

Kwasy tłuszczowe nasycone:

• Podnoszą poziom cholesterolu

• Zwiększają krzepliwość krwi (zwiększają ryzyko zachorowań na miażdżycę i zawał serca)

• Występują w: maśle, śmietanie, mięsie, kiełbasie, jajach, ciastkach, czekoladzie

• Rozpuszczają witaminy A, D, E, K

• Składnik błon komórkowych

• Nie zawierają podwójnych wiązań

• Zwykle są białymi ciałami stałymi

• Kwasy zawierające więcej niż 10 atomów węgla w łańcuchu, są nierozpuszczalne w wodzie i są nielotne.

Kwasy nienasycone:

• Obniżają poziom cholesterolu

• Obniżają ryzyko występowania chorób naczyniowych

• W owocach, warzywach, drobiu rybach, olejach roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, oliwkowy, rzepakowy)

• Zazwyczaj są to bezbarwne ciecze

NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (wielonienasycone) – organizm nie potrafi ich sam wytworzyć.

Kwasy omega-3 (n-3) – pierwsze wiązanie podwójne jest przy trzecim atomie węgla:

• alfa-linolenowy

• dokozaheksaenowy

• eikozapantaenowy

Kwasy omega-6 (n-6) – pierwsze wiązanie podwójne jest przy szóstym węglu:

• linolowy

• gamma-linolowy

• arachidowy

Budowa trójglicerolu:

Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi:

WAŻNIEJSZE RÓŻNICE	TŁUSZCZE ROŚLINNE	TŁUSZCZE ZWIERZĘCE
zawartość kwasów tłuszczowych	zawartość PUFA z rodziny kwasu linolowego n-6 linolowy C18:2 gamma-linolowy C18:3 arachidowy C20:4 z rodziny kwasu linolenowego n-3 alfa-linolenowy C18:3 dużo kwasów nienasyconych	dużo kwasów nasyconych
zawartość witaminy E	dużo lub bardzo dużo	mało lub brak
zawartość witaminy A i D oraz karotenoidów	brak, z wyjątkiem oleju palmowego – karotenoidy, witaminy A i D - margaryny	w maśle dużo w innych brak
rodzaj steroli	sterole roślinne	cholesterol

Zawartość kwasów tłuszczowych w poszczególnych olejach:

TŁUSZCZE – OLEJE	KWASY TŁUSZCZOWE
	nasycone
krokoszowy	8,70
kukurydziany	12,28
palmowy	53,70
rzepakowy uniwersalny	7,13
rzepakowy tłoczony na zimno	5,50
słonecznikowy	11,05
sojowy	11,99
oliwa z oliwek	14,86
z pestek winogron	10,75
z zarodków pszenicy	16,63

Rola kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA):

Jednonienasycony kwas oleinowy zmniejsza ryzyko miażdżycy poprzez:

• obniżanie poziomu cholesterolu całkowitego

• obniżanie „złego” cholesterolu we frakcji LDL

• podwyższanie „dobrego” cholesterolu czyli frakcji HDL

Odpowiednia podaż w diecie kwasu oleinowego sprzyja redukcji poziomu glukozy i trój glicerydów w surowicy krwi, szczególnie u pacjentów z cukrzycą typu 2.

Źródła: oliwa, olej rzepakowy (”oliwka północy”), sojowy, palmowy, z awokado.

Oliwa jest droga, ponieważ pierwsze owoce są po 40 latach.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) zwane NNKT:

Kwasy omega-3: alfa-linolenowy (ALNA) C_{18:3 n-3} - musi być dostarczony z dietą

eikozapentaenowy (EPA) C_{20:5 n-3}

dokozaheksaenowy (DHA) C_{22:6 n-3}

EPA – jest prekursorem licznych bioaktywnych związków odgrywających ważną rolę w organizmie

DHA – jest głównym składnikiem funkcjonalnym błon komórkowych w tkance nerwowej, mózgu i lipidów siatkówki oka.

Dla zachowania zdrowia, uważa się, że w zaplanowanej diecie stosunek kwasów omega-6 do
omega-3 powinien wynosić 5:1-10:1

20-11-2010

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe w żywieniu niemowląt i dzieci:

Kwasy tłuszczowe: linolowy, alfa-linolowy – są niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu.

Kwas arachidowy i dokozaheksaenowy – konieczne niemowlętom do:

• rozwoju ośrodkowego układu nerwowego

• procesów widzenia

• wzrastania

• syntezy eikozanoidów

Mleko krowie mało zawiera kwasu LA, nie zawiera kwasów AA i DHA; brak enzymów wątrobowych (elongaz, desaturaz) zanurza syntezę AA i DHA. Brak w pokarmie kwasów LA i AA prowadzi do zmian na skórze

Wskazany jest dodatek oliwy, oleju do zupek, papek jarzynowych. Prowadzone badania wykazują potrzebę suplementacji mleka dla niemowląt w kwasy: LA i ALNA. Rozważa się suplementację kwasami AA i DHA.

Eikozanoidy – pochodne kwasów tłuszczowych nienasyconych

Kwasy tłuszczowe – dihomogammalinolenowy, arachidowy, eikozapentaenowy – substrat do syntezy eikozanoidów, jak: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksyny, leukotrieny.

Eikozanoidy działają na czynność wielu tkanek i narządów, min

• Regulują pracę układu sercowo-naczyniowego

• Wskazują działanie przeciwzakrzepowe

• Wpływają na rozszerzenie naczyń wieńcowych

• Zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego

Produkcja oleju z nasion oleistych

Oleje roślinne są uzyskiwane metodą tłoczenia i ekstrakcji z nasion lub owoców oleistych.

W większości poddawane są uszlachetnianiu w procesie rafinacji.

Niemal wszystkie mają w temperaturze pokojowej konsystencję płynną.

Rafinacja – ma na celu usunięcie niepożądanych składników i nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych (bez smaku, zapachu i idealnie klarowne)

Utwardzanie (uwodornienie) – cel:

• Zwiększenie odporności na utlenianie – zwiększenie trwałości

• Polepszenie smakowitości

• Zwiększenie wartości odżywczej

• Zmiana konsystencji

• Zwiększenie temp. topnienia

Proces utwardzania: Wysycenie wodorem części lub całości podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych (uwodornienie):

							H		H
					katalizator		|		|
―	C	=	C	―	+ H2	―	C	=	C	―
	|		|				|		|
	H		H				H		H

Reakcja ta przebiega w temp 180-200°C, pod zwiększonym ciśnieniem, tylko w obecności katalizatora, np. mrówczanu niklu, związki miedzi chromu, srebra, platyny.

Uwodornienie powoduje zmiany w tłuszczach:

• Wzrasta zawartość kwasów nasyconych (5-15%) i jednonienasyconych, kosztem wielonienasyconych

• Powstają izomery trans

• Obniża się wartość biologiczna tłuszczów, następuje rozkład witamin i NNKT (0-5%)

Nienasycone kwasy tłuszczowe – cis i trans

W formie cis atomy wodoru są po tej samej stronie wiązania podwójnego.

Konfiguracja trans – atomy węgla są po przeciwnych stronach w ułożeniu przestrzennym.

	H		H				H
	|		|				|
―	C	=	C	―		―	C	=	C	―
									|
							H

Konfiguracja cis Konfiguracja trans

Schemat budowy glicerofosfatydów (fosfolipidów)

		Kwas tłuszczowy nasycony
Glicerol		Kwas tłuszczowy nienasycony
		Kwas fosforowy

WKT są wyłącznie wbudowane w błonowe fosfolipidy w pozycji 2-ej, a NKT i kwasy trans w pozycji pierwszej.

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Wlicza się je do puli tłuszczów nasyconych, ponieważ stają się wyłącznie źródłem energii (są włączane w 90% w pozycję 1-szą fosfolipidów błonowych, identycznie jak kwasy nasycone) – zalecenia FAO/WHO oraz Polskiego Konsensusu Tłuszczowego. Tracą swoją aktywność biologiczną – nie mogą służyć jako substrat do budowy eikozanoidów.

Występowanie:

• Tłuszcze Nat (w tłuszczu mleka krowiego znajduje się ich ok. 2%, wołowina, baranina)

• Tłuszcze piekarnicze, smażalnicze do celów przemysłowych

• Uwodornione oleje

• Pieczywo cukiernicze

• Chipsy

• Frytki

Wpływ izomerów trans na metabolizm lipoprotein i powstawanie miażdżycy

Izomery trans wpływają na wzrost stężenia pro miażdżycowej frakcji LDL i obniżenia ochronnej frakcji HDL, jeżeli ich stężenie w diecie przekracza co najmniej 6% energii, a w przypadku wpływu na frakcję Lp (a) nawet &-11% energii.

Według obliczeń Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego ilość izomerów w polskiej diecie nie przekracza 2% energii.

Sterole roślinne – działanie:

• Hamują wchłanianie cholesterolu z jelita cienkiego

• Powodują spadek we krwi poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL

• Nie maja wpływu na poziom cholesterolu frakcji HDL