Potrawy Jarskie są to potrawy bezmięsne. Można je wykonywać z warzyw, owoców, zbóż, grzybów, jaj, serów, ziemniaków.
ASORTYMENT POTRAW JARSKICH
Z warzyw: Gotowane(warzywa z wody, bukiet z jarzyn), Smażone(kotlety z warzyw, kotlety z ziemniaków, warzywa saute, warzywa w cieście) Duszone(duszone rozdrobnione, warzywa nadziewane), Pieczone i zapiekane(warzywa nadziewane,warzywa zapiekane)
Z grzybów: Gotowane(budynie), Smażone(grzyby saute, kotlety z grzybów świeżych),Duszone(grzyby w śmietanie, grzyby nadziewane), Pieczone i zapiekane(grzyby pieczone, zapiekane, zapiekane w kokilkach)
Z kasz: Gotowane(podawane z sosami słodkimi lub słonymi), Smażone(kotlety z kasz),Duszone(gołąbki z ryżem), Pieczone i zapiekane(zapiekanki z kasz)
Z Ciast:Gotowane(knedle,pierogi), Smażone(naleśniki, racuchy, bliny), Pieczone i zapiekane(paszteciki, kapuśniaczki, kulebiaki)
Z Jaj:Gotowane(po wiedeńsku, na miękko, Mollet, na twardo), Smażone(jajecznica, sadzone, omlet), Pieczone i zapiekane (jaja zapiekane)
Z owoców: Gotowane(zupy,kisiele, galaretki,kompoty), Smażone(owoce w cieście, bananowe pączki),Duszone(bigos z jabłek),Pieczone i zapiekane(owoce zapiekane z konfiturą i pianą z białek).
Z mleka i przetworów:Gotowane(napoje mleczne, zupy, pierogi leniwe, budyń z sera), Smażone(sery smażone),Pieczone i zapiekane(pasztet z serów twardych i miękkich)
Wartość odżywcza potraw jarskich: najlepsze wyniki uzyskuje się łącząc produkty zbożowe z produktami mlecznymi, ziemniaki z jajami, warzywa z produktami mlecznymi. Przy takich zestawieniach pełnowartościowe białko produktów mlecznych i jaj uzupełnia niepełnowartościowe białko roślinne.
Potrawy jarskie dostarczają Witamin grupy B,C, a także prowitaminy A-karotenu, składników mineralnych, skrobi,cukrów prostych. Potrawy jarskie dzieli się według podstawowych składników i procesów cieplnych.
Przechowywanie: warzywa, owoce, ziemniaki(1 do 10 C, wilgotność względna 95%), mleko, jaja, i produkty mleczne(1 do 4 C, wilgotność względna 60%), produkty zbożowe(10-14 C, wilgotność względna 60%), mrożonki (-18 do -26 C, wilgotność względna 95%)
Podział Warzyw: ze względu na trwałość: a)trwałe-które mogą być składowane w stanie surowym przez kilka miesięcy b)nietrwałe.
Ze względu na sposób przetwarzania: świeże, konserwowe, suszone.mrożone, kwaszone, marynowane.
Sublimacja-przejście wody z lodu w parę wodną.
Podział technologiczny warzyw: Cebulowe(cebula, por, czosnek), owocowe(pomidory,papryka,ogórki,cukinia),
Liściowe(sałata liściasta,endywia,roszponka,cykona,szpinak),
nepowate(rzodkiewka,rzepa,rzodkiew,brukiew), kapustne(kapusta głowiasta biała, brukselka, kalafior, brokuły, kalarepa), Strączkowe(fasolka szparagowa, groszek zielony, soczewica,soja), Inne(szparago, pędy bambusa, seler naciowy, rabarbar, karczochy, kukurydza)
Skład chemiczny warzyw: Woda 80-95%, skrobia, sacharoza, glukoza, błonnik, białko w niewielkich ilościach,niepełnowartościowe, tłuszcz w śladowych ilościach, witamina C i karoten, pewne ilości witamin z grupy B, składniki mineralne:wapń, potas, sód, fosfor, magnez, żelazo, mangan, miedź, kobalt, barwniki:chlorofil, karotenidy
,antocyjany ,betalainy, kwasy organiczne:jabłkowy, cytrynowy,winowy,bursztynowy,szczawiowy, olejki eteryczne.
Ziemniaki:należą do podstawowych produktow węglowodanowych. 11-22% ich skład stanowi skrobia. Białko i tluszcz występują w niewielkich ilościach, zawierają witamine C, witaminy grupy B. Są źródłem potasu, fosforu i siarki. Zawierają też magnez, miedź, żelazo, mangan.
Podział Ziemniaków: Jadalne, przemysłowe, pastewne.
Ziemniaki:wysokoskrobiowe (pow. 19% skrobi), średnioskrobiowe(15-19% skrobi),niskoskrobiowe(poniżej 15% skrobi).
Podział ziemniaków jadalnych: Typ A(odmiany sałatkowe i zwięzłej konsystencji miąższu), Typ B(odmiany o wszechstronnym zastosowaniu, po ugotowaniu pękają na powierzchni), Typ C(mączyste i dość suche o delikatnej strukturze), Typ D(odmiany bardzo mączyste, rozpadające się całkowicie po ugotowaniu).
Obróbka wstępna warzyw i ziemniaków obejmuje:
Sortowanie(oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, segregowanie według wielkości), Mycie(usunięcie zanieczyszczeń), Oczyszczanie i doczyszczanie(usunięcie części niejadalnych, uszkodzeń,nadpsutych części), rozdrabnianie(dobór odpowiedniego kształtu zależy od rodzaju potrawy).
Obróbka cieplna ziemniaków : gotujemy w małej ilości wrzącej osolonej wody pod przykryciem, nie należy zakwaszać ziemniaków przed gotowaniem ponieważ stwardnieją.
Gotowanie warzyw zabarwionych karotenem:
Zalewany małą ilością wody wrzącej osolonej, dodajemy tłuszcz dla zachowania koloru i przyswojenia karotenu.
Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem:
Gotujemy krótko gdyż w przeciwnym razie stracą kolor. Gdy warzywo zawiera kwas szczawiowy należy gotować je w dużej ilości wody i bez przykrycia.
Gotowanie warzyw zabarwionych antocyjanami:
Pod koniec gotowania tych warzyw dodajemy kwas organiczny np.cytrynowy który powoduje że barwa tych warzyw jest czerwona.