15 Sporządzanie potraw z produktów zbożowych

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Nyga

Sporządzanie potraw z produktów zbożowych
321[10].

3.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska - Augustowskie Centrum Edukacyjne w Augustowie
mgr inż. Grażyna Holdenmayer – Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu

Opracowanie redakcyjne:

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska – Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.03
„Sporządzanie potraw z produktów zbożowych”

zawartego w modułowym programie

nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie

w technologii zagęszczania i zestalania potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy i ich

wykorzystanie w żywieniu

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu i ich

wykorzystanie w żywieniu

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, będzie pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu potraw mącznych

i kasz oraz ich wykorzystaniu w posiłkach, a także wypieku pieczywa w kuchni gospodarstwa
czy zakładzie żywienia zbiorowego.

W poradniku zamieszczono:

–

wymagania wstępne czyli wykaz niezbędnej wiedzy i umiejętności, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji treści programowych tej jednostki
modułowej,

–

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

–

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się
do wykonania zadań kształtujących Twoje umiejętności i sprawdzających stopień
opanowania wiadomości i umiejętności,

−

ćwiczenia, dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,

−

sprawdzian postępów, czyli zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć
po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania
po realizacji tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.

W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.

Treści jednostki modułowej: Sporządzanie potraw z produktów zbożowych, będą

pomocne do sporządzania innych potraw i zestawiania potraw z produktów zbożowych
w posiłki.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki. Przebywając w pracowni technologii
sporządzania potraw musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia i odzież ochronną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżniać zboża i produkty ich przerobu,

−

określać wartość odżywczą produktów zbożowych,

−

oceniać jakość produktów zbożowych jako surowca do sporządzania potraw,

−

dobierać warunki przechowywania produktów zbożowych w placówce żywienia
zbiorowego,

−

charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów zbożowych,

−

stosować obróbkę wstępną i termiczną surowców,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami technologicznymi, ergonomii pracy
oraz dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określić zagęszczające właściwości skrobi,

–

zastosować sposoby zagęszczania potraw mąką,

–

zastosować sposoby gotowania różnego rodzaju kasz,

–

przygotować potrawy z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych i połgęstych,

–

sporządzić potrawy z kasz półsypkich i sypkich,

–

sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy i w naczyniu,

–

wykonać potrawy z ciast gotowanych i smażonych,

–

obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast i kasz podczas obróbki cieplnej,

–

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

–

ocenić organoleptycznie wykonane potrawy,

–

wykorzystać potrawy z kasz i mąki w żywieniu człowieka,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bhp i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

–

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie

w technologii zagęszczania i zestalania potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Przemiany skrobi pod wpływem procesów technologicznych

Skrobia, której zawartość w ziarnie zbożowym wynosi od 50 – 70%, a w ryżu powyżej,

ma decydujący wpływ na strukturę/konsystencję potraw sporządzanych z produktów
zbożowych lub z ich udziałem. Czynnikami mającymi wpływ na zachowanie się skrobi pod
wpływem procesów technologicznych są: ciepło, woda, enzymy, czas.
Pęcznienie

Skrobia w zimnej wodzie nie zmienia się jest odporna na pęcznienie. Tworzy zawiesinę

drobnych uwarstwionych ziarenek muszelkowatych, owalnych, okrągłych lub niekształtnych,
które szybko osiadają na dnie naczynia Podwyższanie temperatury wody użytej do płukania
do ok. 50

C lub długie moczenie produktów zbożowych w zimnej i ciepłej wodzie

doprowadza do zjawiska pęcznienia skrobi. Skrobia w czasie tego procesu pochłania ok.30%
wody w stosunku do masy ziarna skrobiowego Woda wewnątrz ziaren skrobi łączy się z jej
amorficznymi strukturami za pomocą wiązań wodorowych.

Ziarna skrobiowe produktów zbożowych podczas pęcznienia w niewielkim stopniu

zwiększają swoje rozmiary, zawiesina nie zmienia swej lepkości. Proces ten jest odwracalny
zatem po wysuszeniu skrobi w niskiej temperaturze jej ziarna wracają do pierwotnej postaci.
Kleikowanie
Moczenie szczególnie połączone z podgrzewaniem przyspiesza wnikanie wody do wnętrza
ziaren skrobi. Napęczniałe wodą ziarna podgrzewane powyżej temperatury 50

C powodują

pękanie otoczki (rozrywanie wiązań wodorowych pomiędzy łańcuchami amylozy) i wylewnie
się kleju skrobiowego na zewnątrz. Struktura ziaren skrobi ulega nieodwracalnemu
zniszczeniu co powoduje, że coraz więcej cząsteczek wody wnika do wewnątrz ziarna
skrobiowego przetworów zbożowych. W ten sposób tworzy się najpierw mętnobiała
zawiesina, następnie wzrasta lepkość roztworu, aż krystaliczna budowa ziaren skrobi
przybiera postać galaretowatą przechodzi w zol popularnie zwany kleikiem: przeświecający,
szklisty dla skrobi ziemniaczanej, mętny, barwy szarobiałej dla skrobi pszennej. Temperaturę
odpowiadającą tym przemianom nazywa się temperaturą kleikowania.

Rys. 1.

Wpływ czasu moczenia i wzrastającej temperatury napęczniania ziaren
skrobi na jej kleikowanie skrobi [8.s. 88]

pko

ść

Czas/ temperatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stopień zagęszczenia roztworu klejem skrobiowym zależy również od zawartości i wielkości
ziaren skrobi w produkcie zbożowym oraz stopnia uszkodzenia struktury ziaren skrobi
podczas przerobu na kasze i mąkę. Zależności te przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Charakterystyka skrobi pochodzącej z różnych surowców [6. s.137]

Źródło ziarna skrobi

Średnica ziaren skrobi [μm]

Temperatura kleikowania

[

Pszenica

2 – 38

59 – 64

Pszenica twarda

1 – 35

46 – 56

Żyto

8 – 60

55 – 70

Jęczmień

5 – 40

51 – 59

Owies

5 – 15

–

Kukurydza woskowa

10 – 30

62 – 72

Kukurydza mączysta

–

67 – 100

Pszenżyto (Triticale)

2 – 40

55 – 62

Ryż

2 – 10

68 – 78

Skrobia ziemniaczana

1 – 100

59 – 68

Po przekroczeniu temperatury kleikowania, najczęściej pomiędzy 80 – 90

C, następuje dalsze

zwiększenie lepkości zolu, a tym samym zwiększa się jego gęstość.

a – surowa zawiesina skrobi, b – stan zolu, c – stan żelu

Rys. 2. Zmiany zachodzące podczas galaretowacenia skrobi widziane pod mikroskopem [2, s. 64]

Pod wpływem dalszego ogrzewania, osiągnięciu temperatury 90 – 95

C, potrawy ulegają

dalszemu zagęszczaniu również w wyniku obniżenia temperatury. Należy sporządzać potrawy
z produktów zbożowych nieco mniej gęste niż zamierza się serwować.
Zol o wysokim stężeniu kleju skrobiowego przy studzeniu już w temperaturze 35 – 40

zamienia się w żel, co wykorzystuje się do sporządzania kostki z kaszy grysikowej, polenty,
kisieli, budyni, mas/ kremów skrobiowych do ciast.
Przy niedostatecznej ilości wody w środowisku skrobia podczas kleikowania pęcznieje tylko
częściowo, co wykorzystujemy w technologii sporządzania kasz na sypko i półsypko, potraw
mącznych czy ciast pieczonych.

Składniki potraw mające zróżnicowany wpływ na zachowanie się skrobi w czasie jej

pęcznienia, kleikowania i żelowania:
–

cukry proste i dwucukry ograniczają pęcznienie ziaren skrobi i opóźniają ich
kleikowanie, stężenie sacharozy powyżej 50% hamuje powstanie żelu podczas studzenia
zolu,

–

sól kuchenna ze względu na mały udział % w potrawach nie ma widocznego wpływu na
zachowanie się skrobi, duże jej stężenia (rzadko spotykane w potrawach) obniża zakres
temperatur kleikowania skrobi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

białko pęcznieje w wodzie i tworzy złożony układ koloidowy wspólnie ze skrobią
co wykorzystuje się w kształtowaniu lepkości i struktury zolu lub konsystencji żelu przy
sporządzaniu potraw,

–

tłuszcz otacza ziarna skrobi, ogranicza ich pęcznienie, opóźnia kleikowanie i obniża
lepkość zolu i sztywność żelu,

–

odczyn środowiska przy pH poniżej 4 przyśpiesza pęcznienie i kleikowanie skrobi,
a jednocześnie obniża lepkość zolu i sztywność żelu.

Retrogradacja

Zole lub żele w czasie przechowywania uwalniają wodę, a ich struktura staje się coraz

bardziej spakowana. Im dłużej ten proces zachodzi tym bardziej starzeje się zol (kleik) i żel.
Tworzą się w nich coraz większe rejony krystaliczne, zol i żel kurczy się, twardnieje bo
oddaje / wydziela coraz więcej wody. W potrawach luźnych, miękkich na skutek zacieśnienia
się sieci przestrzennej, wyciskana woda prowadzi do rozwarstwienia się zolu/żelu
określanego jako zjawisko synerzy. W pieczywie /wypiekach retrogradacja objawia się
zmianą konsystencji żelu, który staje się mało elastyczny, kruchy i łamliwy.
Dekstrynizacja

Ziarna skrobi pod wpływem wysokiej temperatury 120 – 180

C i wyższej ulegają

rozrywaniu (hydrolizie) na mniejsze fragmenty zwane dekstrynami. Dekstryny nadają mące
prażonej, zasmażanej i skórce pieczywa oraz ciast pieczonych charakterystyczne cechy
sensoryczne. Stopień destrukcji w wyniku dekstrynizacji podczas różnych procesów
technologicznych określa się na podstawie porównania jej zdolności do pęcznienia przed i po
procesie dekstrynizacji. Oblicza się wg wzoru:

+ V

gdzie:

Stopień destrukcji =

Enzymatyczna degradacja skrobi

Enzymatyczny rozkład skrobi zachodzi w czasie zarabiania, fermentacji ciasta, gotowania

i pieczenia wyrobów z ciasta.
Zagęszczanie potraw skrobią

Właściwości skrobi wykorzystuje się w technologii sporządzania potraw do nadawania

im pożądanej konsystencji.
Potrawy zagęszczane skrobią mogą mieć charakter zolu lub żelu. Zależy to od ilości czynnika
zagęszczającego oraz od tego, czy temperatura gotowej potrawy pozwala na wytworzenie
żelu. Konsystencja żelu jest możliwa tylko w potrawach schładzanych, np. w kisielach. Zole
skrobiowe występują w jarzynkach, zupach, sosach.

Zawartość mąki jako czynnika zagęszczającego w potrawach wynosi od 2% w zupach,

4 – 10 % w sosach, co szczegółowo przedstawia poniższa tabela .

Tabela 2 Ilość skrobi użytej do zagęszczenia jednej porcji potrawy [opracowanie. własne 2, s. 65; 11, s

. 331 -

336]

rodzaj skrobi

zastosowanie

ilość na porcję w gramach

(g)

ziemniaczana
kukurydziana
pszenna /sorgo

grysik

kisiele owocowe
babeczki kisielowe - puddingi
zagęszczanie sosów
zagęszczanie zup
krem
zagęszczanie warzyw młodych
warzywa,
kisiele mleczne,
babeczki kisielowe – puddingi

8 - 12,5

3 – 5
6 – 8
2 – 6

4 – 5

12,5 - 15

gdzie: V

– stopień napęcznienia w

temperaturze 90

C skrobi surowej

- stopień napęcznienia w

temperaturze 90

C skrobi po procesie

dekstrynizacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Sposób zagęszczania potraw skrobią [opracowanie własne 2, s. 66 – 68]

Zagęszczanie kisieli, puddingów, zup owocowych, mlecznych i sosów

Kisiele, puddingi zupy i sosy owocowe oraz mleczne należą do potraw lekkostrawnych,

tanich, mało pracochłonnych. Stosuje się je szczególnie często w kuchni gospodarstwa
domowego
i zamkniętych placówkach żywienia zbiorowego.
Cechą wspólną jest ich konsystencja i wygląd: stanowią potrawę płynną lekko zawiesistą, są
masą półgęstą ciągliwą lub dają się wyłożyć w postaci babki co zależy od ilości użytego
czynnika zagęszczającego

Pełna nazwa tych potraw odnosi się zwykle do głównego składnika, np.: kisiel, pudding

sos żurawinowy, wiśniowy truskawkowy, jabłkowy, kawowy, cynamonowy, czekoladowy,
bananowy.

Tabela 3 Składniki główne kisieli, puddingów, sosów, zup owocowych i mlecznych oraz ich ilość na porcję w g

[3, s. 403, 417]

owoce świeże:

jagodowe oprócz
żurawin
ziarnkowe i pestkowe

owocowy

kisiel/sos

40
30

50 – 60

zupa

100

150 – 200

kawa naturalna
kakao
cukier na karmel

mleczny

kisiel/sos

1,5 –2

1,5

zahartować

jeżeli tak

zagotować lub podgrzać do

temp 75

C i powyżej

sprawdzić czy nie

ma grudek

połączyć wywar [...] z zagęstnikiem

przez energiczne mieszanie

podgrzewać potrawę ciągle mieszając

do całkowitego rozklejenia skrobi

- zgęstnienia potrawy

odstawić

wywar

woda, przecier, sok , kompot, mleko,

warzywa po obróbce termicznej, zupa

Skrobia: ziemniaczana, kukurydziana,

pszenna, sorgo, czerstwe pieczywo

rozmieszać z płynem np.: wywarem na
zimno – sporządzić zawiesinę,

oddzielić ok.1/10 - 1/4 ilości
przeznaczonej do potrawy

usmażyć w stosunku 1:1 na tłuszczu
zasmażkę do różnego stopnia
zrumienienia I - jasnozłota, II- złota,
III - ciemnozłota

rozetrzeć z tłuszczem w stosunku 1: 1
na podprawę zacieraną

odpowiednio wykończyć

przetrzeć,

zmiksować

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

owoce

suszone:

wiśnie,

śliwki ...
przecier

świeżych

owoców
sok
marmolada, powidła

25
30
50

---------

30 – 50

------

wanilia
mączka migdałowa
wiórki kokosowe

1/8 laski

40 – 60

Kisiel owocowy, mleczny, babkę kisielową - pudding, czy zupę owocową przyrządza się

sos owocowy w taki sam sposób:

Rys. 4. Sporządzanie kisieli, zup, sosów, puddingów owocowych i mlecznych [opracowanie własne 3,s. 417;

10, s. 212 -214]

Uwaga!: Przy sporządzaniu zup owoce, które nie odznaczają się wybitnym smakiem i aromatem łączymy
z owocami bardziej aromatycznymi np.: agrest i rabarbar z truskawkami.
Aby na kisielach, babkach, sosach nie utworzyła się sztywna skórka – posypać je cukrem pudrem.

Przygotować
surowiec
podstawowy

Przygotować
zagęstnik
(podprawę)

Przygotować surowce zgodnie z
recepturą, sprzęt kuchenny i naczynia do
podania

Zorganizować stanowisko pracy
(rozmieścić surowce, sprzęt kuchenny,
naczynia do podania)

Przygotowanie owoców:
- drobne przebrać wypłukać silnym strumieniem wody

o temp. 20 – 25

- duże wymyć/ wyszorować wodą jak wyżej,

ewentualnie obrać, podzielić na cząstki usunąć pestkę
/ komorę nasienna,

- czyste zdrowe obierki owoców przeznaczyć na

wywar, a w przypadku składnika
głównego pozostawić do połączenia z
przyrządzonym wywarem

- w przypadku owoców miękkich część nie mniej jak

1/8 pozostawić w całości lub podzielone na cząstki,

- resztę jeżeli miękkie przetrzeć / zmiksować na

surowo,

- twarde przed przecieraniem, miksowaniem

blanszować w wywarze

- susz owocowy, bakalie namoczyć na 3– 5 godzin

w części płynu przeznaczonego do potrawy

Przygotowanie innych surowców:
- kakao, kawę – przesiać
- laskę wanilii rozkroić, oczyścić z nasion namoczyć

w ciepłym mleku (moczone z nasionami przecedzić),
przed kolejną operacją wyjąć,

- czekoladę zetrzeć,
- sporządzić karmel – rozrzedzić go częścią podstawy

potrawy

- grysik namoczyć

Sporządzić podstawę: wywar
owocowy, zagotować mleko w ilości:

110 ml do kisielu

320 - 360 ml do zupy

90 – 100 ml do sosu

zagęścić

Jeżeli potrawa zestalona na babkę - pudding

Jeżeli potrawa płynna, półpłynna pólgęsta

Połączyć ze składnikiem głównym

zagęścić

Połączyć ze składnikiem głównym

posłodzić
25-30 g / porcję

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatki do zup, kisieli, puddingów
–

do zup: biszkopty, bezy, groszek ptysiowy, kruche ciasteczka, grzanki 30 – 50 g na
porcję, makaron „wermiszel”, kluski łazanki, lane, kluski francuskie, regionalnie
ziemniaki lub knedle z owocami, kleks śmietanki, śmietany, mleka słodkiego najlepiej
zagęszczonego,

–

do kisieli i puddingów: biszkopty, kruche ciasteczka, bezy, sosy, likiery, mleko słodzone
zagęszczone, słodka i bita śmietanka, musy owocowe, soki i syropy do kisieli
mlecznych.

Waga porcji

zupy owocowej

kisielu

puddingu

sosu

350 – 450 ml,
150g,
130 – 150g
60 – 80ml,

Sposób podania zup, kisieli, puddingów

Zupy owocowe podaje się na gorąco w temp. 75

C i zimno zagęszczane to w temp.

14 – 18

C, a nie zagęszczane 8 – 10

C. Można je podawać:

–

w talerzach głębokich Ø 21 – 22 cm jednoporcjowo lub poprzez serwowanie z waz,

–

w dużych porcelanowych kompotierkach na podstawce,

–

w szklanych kompotierkach, kompotierkach/kielichach na krótkiej nóżce jeżeli zupy
czyste, to na podstawce i talerzyku wyłożonym papierową serwetką. Do zupy podaje się
łyżkę bulionową.

Dodatki do zup owocowych takie jak kluski podaje się wraz z zupą. Inne dodatki podaje się
osobno na talerzykach Ø 10 – 13cm. Śmietankę, śmietanę, mleko podaje się osobno
w dzbanuszkach.

Kisiele podaje się wychłodzone do temp. pokojowej, a do ich podania dobiera się szklane

kompotierki, kompotierki/kielichy na krótkiej nóżce na podstawce i talerzyku wyłożonym
papierową serwetką wraz z łyżeczką do herbaty.

Puddingi podaje się na talerzach płaskich. Ich średnica zależy od zastosowanych

dodatków do ich podania. Do konsumpcji puddingów podaje się łyżkę deserową i średni
widelec.
Dodatkami do kisieli i puddingów mogą być biszkopty, kruche ciasteczka, bezy. Podaje się

osobno na talerzykach Ø 12 – 17cm.

Podprawianie warzyw skrobią

Skrobia produktów zbożowych i skrobia ziemniaczana nadaje konsystencję oraz wygląd

gotowanym, duszonym i pieczonym warzywom. W technologii stosuje się wiele sposobów
podprawiania warzyw produktami zbożowymi, do których zalicza się:
–

glazurowanie

∗

warzyw to nadawanie im właściwej konsystencji przy uzyskaniu

błyszczącej powierzchni przez oprószenie skrobią ziemniaczaną w końcowej fazie
gotowania, duszenia lub pieczenia we własnym sosie,

–

zagęszczanie podprawą zacieraną, zasmażkami lub zawiesiną.

Rzadziej zaś stosuje się nadawanie warzywom odpowiedniej konsystencji kaszką grysikową.
Półtwarde warzywa po obróbce termicznej łączy się z zawiesiną kaszki grysikowej
intensywnie mieszając co zapobiega powstawaniu grudek i poddaje dalszej obróbce
termicznej w celu rozklejenia kaszy.

∗

glazurowanie z francuskiego glacer (wym. glase) znaczy nadawanie potrawom w tym warzywom błyszczącej

powierzchni. (to również polanie warzyw smażonych lukrem cukrowym, gdzie po wyparowaniu wody zostaje
cienka, błyszcząca warstwa)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ilość mąki używana do zagęszczania warzyw jest zależna od konsystencji jaką chcemy nadać
potrawie i od zdolności zagęszczających samych warzyw. Młode warzywa mają większą
zdolność zagęszczania wywaru, w którym się gotują, toteż do ich zagęszczania wystarczy już
2g skrobi na porcję, starsze zaś warzywa wymagają do zagęszczenia 4 – 6 g skrobi.
Wykorzystanie właściwości skrobi do sporządzanie sosów gorących

Skrobia jest głównym czynnikiem nadającym konsystencję sosom znajdującym

zastosowanie jako gorące i zimne, słone i słodkie. Ich kulinarny podział może wydawać się
dowolny. Jest on jednak uzasadniony rodzajem stosowanych technik, które wynikają ze
składu, struktury i stanu skupienia użytych produktów. Szczegółową klasyfikację przedstawia
poniżej zamieszczony schemat (na którym grupy sosów nie objęte tematem jednostki
modułowej są zaciemnione).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Klasyfikacja sosów ze szczególnym wyróżnieniem sosów zagęszczanychkleikiem

skrobiowym [opracowanie własne 3, s. 409]

Sosy, których krajem jest Francja, w różnych wersjach występują w kuchniach

wszystkich narodów. Nie stanowią odrębnego dania lecz ich rola w żywieniu jest duża,
ponieważ:
a) uzupełniają dania mięsne, półmięsne lub jarskie,

czynnik utrwalający inne
strukturę: jaja

substancje

czynnik utrwalający strukturę:

ścięcie białka zawartego w

żółtku,

zaparzanie

czynnik utrwalający

strukturę: skrobia mąki

sosy:
majonezowe

jaja surowe

jaja gotowane

sosy:

tatarskie

śmietankowe

musztardowe
chrzanowe

inne środki utrwalające

sosy sałatkowe:

z awokado

twarożkowe

śmietanowo -musztardowe

śmietanowo - chrzanowe

śmietanowo - musztardowo

chrzanowe

z anchois i powidłami:

cambridge

winem

sosy:

holenderski

bearnaise

mosuline

ulepem

owocowym

sosy:

morelowy

brzoskwiniowy

chaudeau

(szodonowy)

Ggalaretka owocowa:

sos cumberLand

warzywa i koncentrat

pomidorowy, przyprawy:

sos grecki, worcestershire,

ketchup, barbecue, chutney

marmolady

mlekiem

sos
waniliowy
migdałowy

sosy zimne

na podstawie emulsji z oleju

sosy zimne i gorące

na podstawie emulsji żółtka

sosy gorące

na podstawie emulsji tłuszczu

stopionego lub ucieranego

ze śmietaną

sosy

śmietanowy
chrzanowy

pomidorowy

grzybowy

z surowym

żółtkiem

sosy

potrawkowe
holenderski

sosy zasmażkowe

I stopnia

sosy białe:
śmietanowy
beszamelowy
mleczny
chrzanowy
dietetyczne

II stopnia

sosy rumiane:
grzybowy
pomidorowy
szczypiorkowy
czosnkowy
szary mięsny
musztardowy
myśliwski

III stopnia

sosy ciemne:
cebulowy
grzybowy

sosy zimne i gorące słodkie

na podstawie mleka lub wywaru owocowego

ziemniaczanej z wodą

lub wywarem

sosy:
z owoców świeżych
z przetworów owocowych

ziemniaczanej

z zaparzanym żółtkiem

sosy:
mleczne i śmietankowe
kawowy
waniliowy
z owoców

+ żółtko

sosy jasne
aksamitne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

b) służą do wykończenia dań garmażeryjnych i zakąsek,
c) dopełniają desery.
Półpłynna, mazista i śliska konsystencja sosów ułatwia przełykanie produktów suchych jak
kasze, potrawy mączne, ziemniaki. Tłuszcz i mąka będące podstawą sporządzania sosów oraz
różnorodność surowców podstawowych użytych do ich produkcji podnoszą w dużym stopniu
kaloryczność oraz wartość odżywczą potraw podawanych z ich udziałem. Smaczny,
aromatyczny i dobrze przyrządzony sos również swym wyglądem zachęca konsumenta do
spożycia. Aby sos spełniał pożądaną rolę musi być przestrzegana technologia ich
sporządzania, którą została zamieszczona poniżej:

Rys. 6.

Technologia sporządzania sosów gorących

[ opracowanie własne 2, s. 71 – 73]

składnik główny nadaje potrawie

zasadniczy smak, wygląd i nazwę

grzyby
pomidory
chrzan
koper

wanilia
czekolada
owoce

Przeprowadzić obróbkę wstępną

surowców – ugotować wywar,

w przypadku wywaru na sos

rumiany kości pociąć i zrumienić

w piekarniku wraz z warzywami

Przygotować

podstawę sosów

gorących

tłuszcz stały, olej, tłuszcz żółtek, tłuszcz śmietany

wywar

rumiany
jarski
mięsny
grzybowy
mleko
śmietana
woda

rozdrobnić surowy lub po obróbce

termicznej

Zgromadzić składniki,

narzędzia

naczynia

do serwowania

- zawiesinę
- zasmażkę stopnia I lub II lub III
- podprawę zacieraną

mąka

sporządzić

połączyć wywar ze składnikiem głównym

zahartować

tzn. rozprowadzić wodą lub

wywarem w celu wyrównania

temperatur

połączyć sos

z podprawą

(gotować ok. 5 min

stale mieszając)

gładkie – przetrzeć przez sito,
zmiksować

Jeżeli sos charakteryzuje się zawartością
rozdrobnionych składników głównych
łączymy je z sosem po nadaniu
gładkości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie właściwości posiada skrobia produktów zbożowych?
2. Jak zachowuje się skrobia pszenna i ziemniaczana w wodzie zimnej?
3. Jak zachodzi kleikowanie skrobi?
4. Po czym odróżnisz kleik skrobi pszennej od kleiku skrobi ziemniaczanej:
5. Jak na kleikowanie skrobi wpływają temperatura i czas ogrzewania produktu?
6. Jaki wpływ na kleikowanie mają takie składniki potraw jak: cukier, sól, tłuszcz, białko

oraz odczyn środowiska?

7. Kiedy możemy zaobserwować retrogradację skrobi?
8. Jak działa na skrobię wysoka temperatura bez udziału wody?
9. Jakie znasz rodzaje kisieli?
10. Jak sklasyfikujesz sosy zagęszczane skrobią?
11. Czym się różni zagęszczanie kisieli owocowych od zup czy sosów owocowych?
12. Jak sporządza się kisiele, puddingi, zupy owocowe i sosy ?
13. Jakie dodatki i sposoby podania stosuje się do kisieli, puddingów, zup owocowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zbadaj zachowanie skrobi w różnych warunkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przyswoić informacje o właściwościach skrobi,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia: odważyć 4 porcje mąki

pszennej i ziemniaczanej po 15g oraz 8 porcji po 200ml wody, 2 porcje cukru po10g
i 2 porcje mazistego tłuszczu po15g,

3) wykonać wskazane poniżej doświadczenia z mąką pszenna i ziemniaczaną:

−

1 porcję mąki zalać zimną wodą, podgrzewać powoli cały czas mieszając do

rozklejenia skrobi,

−

2 porcję mąki pomieszać z cukrem i dalej postępować jak wyżej,

−

3 porcję mąki rozetrzeć z tłuszczem i dalej postępować jak wyżej,

−

4 porcję mąki zrumienić na ciemnozłoty kolor i dalej postępować jak wyżej,

4) zaobserwować czas potrzebny do utworzenia się kleiku skrobiowego,
5) określić gęstość otrzymanych kleików skrobiowych,
6) zapisać wyniki w tabeli,
7) ocenić zdolności zagęszczające skrobi pszennej i ziemniaczanej pod wpływem różnych

czynników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce:60g mąki pszennej, 60g maki ziemniaczanej, 20g cukru, 30g tłuszczu mazistego,

–

sprzęt kuchenny: naczynia na odmierzone surowce, miarka do 200ml, 8 naczyń szklanych
żaroodpornych, 2 miski ze stali nierdzewnej, łyżka drewniana, patelnia Ø do18 cm,

–

narzędzia pomiarowe: zegar,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 1

Lp.

Warunki doświadczenia

Czas w min

Stopień zagęszczenia

Ćwiczenie 2

Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń,
3) zagotować wodę w 1 i 2 naczyniu i wsypać po porcji suchej mąki pszennej

i ziemniaczanej na wrzącą wodę,

4) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej

i ziemniaczanej,

5) ogrzać wodę do temperatury 70

C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim

strumieniem mieszając,

6) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać do

gotującej się wody mieszając,

7) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
8) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się

mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,

9) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,

−

sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości
pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych
żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,

−

narzędzia pomiarowe: miarka do 200ml, termometr,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Sporządź kisiel owocowy i mleczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przyswoić treści programowe zamieszczone w materiale 4.1.1,
2) przygotować surowce podstawowe i dodatki na jedną porcję potrzebne do sporządzenia

obu kisieli zgodnie ze wskazaniami materiału nauczania 4.1.1.1,

3) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania obu kisieli,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) zaplanować proces sporządzania kisielu owocowego i mlecznego,
6) sporządzić oba kisiele zgodnie ze wskazaniami rysunku 4,
7) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce do sporządzenia kisielu owocowego i mlecznego w niewielkim nadmiarze na1
porcję,

–

sprzęt kuchenny: garnki ze stali nierdzewnej poj. do 1l - 2 szt., miski ze stali nierdzewnej
poj.250 ÷ 400ml 2szt, łyżka drewniana, sito, naczynia na odmierzane produkty,

–

narzędzia pomiarowe: miarka,

–

nakrycia stołowe: kompotierki/pucharki 2 szt., łyżeczka do herbaty, dzbanuszek na
słodką śmietankę lub kompotierka na bitą śmietankę,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Sporządź po dwie porcje sosu beszamelowego, pieczarkowego i pomidorowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przyswoić treści programowe dotyczące zagęszczania i sporządzania sosów

zamieszczone w materiale 4.1.1.,

8) przygotować surowce podstawowe i dodatki na dwie porcje potrzebne do sporządzenia

sosów zgodnie z recepturami,

2) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania sosów,
3) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
4) zaplanować proces sporządzania sosów z uwzględnieniem różnych stopni zasmażek,
5) sporządzić sosy zgodnie ze wskazaniami rysunku 6,
6) przyrządzić dodatki: blanszowane szparagi i kapusta włoska oraz ziemniaki pieczone,
7) dobrać dodatki do sosów,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
9) zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce do sporządzenia sosów i dodatków ( bez rozważenia ) wg niżej zamieszczonego
składu surowcowego na 1porcje,

sos beszamelowy (zasmażka I st.) sos pomidorowy (zasmażka II st.) sos pieczarkowy (zasmażka III st.)

masło 10g
mąka pszenna typ 500 9g
żółtko

jaja

0,5szt.
sól, gałka muszkatołowa, cukier --
----
śmietanka 12% / mleko3% 60
÷70ml
ser podpuszczkowy 10g

pomidory lub 100g
przecier pomidorowy 120g
cebula 4g
mąka 4g
oliwa 5ml
wywar rumiany 80- 125ml
sól, cukier, papryka sproszkowana -
--
śmietanka 18% 15g
koper 1,5g

pieczarki 100g
cebula 5g
bulion warzywny 70 – 80ml
mąka 6g
oliwa 7ml
sól, pieprz ------
śmietanka 18% 15ml
zielona pietruszka 1ł

szparagi 200g

Kapusta włoska 200g

ziemniaki 200g
masło 10g
folia ok. arkusz A3

–

naczynia na rozważane produkty,

–

sprzęt kuchenny: miski 2szt., łyżka drewniana, nóż jarzyniak, nóż kuchenny mały, deska,
łyżka drewniana, garnki z pokrywką 0,75 do 1 l. 3szt., patelnia mała, łyżki do degustacji
2 szt.,

–

sprzęt i naczynia pomiarowe: waga, miarka mim. do 250ml,

–

nakrycia stołowe: obrus, talerz do dania zasadniczego, półmisek, sosjerka, sztućce
podstawowe do dań zasadniczych,

–

literatura rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę?



2) połączyć zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę z potrawą płynną tak

aby nie powstały grudki?



3) dobrać rodzaj podprawy do sporządzanej potrawy?



4) wykonać kisiel mleczny i kisiel owocowy?



5) sporządzić pudding?



6) sporządzić sos biały i brunatny?



7) wykorzystać w zestawie dowolnego posiłku półprodukty gotowe ze zbóż?



8) dobrać nakrycia stołowe do podania kisieli i puddingów?



9) wyporcjować potrawy zagęszczane skrobią zgodnie z normami?



10) podać potrawy zagęszczane skrobią różnymi sposobami w zależności od okazji?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

Znaczenie kasz w żywieniu

Kasze w przeszłości były bardzo popularne. Zanim przywędrowały do Polski ziemniaki,

to właśnie "krupy" stanowiły podstawę jadłospisu. Dziś równie często pojawiają się na
naszych stołach. Niemalże codziennie znajdują swe miejsce w naszych jadłospisach. Są nie
tylko wysokokaloryczne ale stanowią również cenne źródło witamin z grupy B i soli
mineralnych (wapnia, fosforu i żelaza). Szczególną pozycję powinny zajmować
w jadłospisach dla dzieci. Dzięki kojącemu działaniu rozklejonych kasz na jelita i łatwej
strawności potrawy z kasz są wskazane w dietetyce.

Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej

i grysiku kukurydzianego sporządza się kleiki podawane cierpiącym na choroby przewodu
pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, nerek oraz rekonwalescentom po operacjach.

W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety grubej kaszy i otrąb. Są to tak zwane
pokarmy wysokoresztkowe, działające jak naturalny środek przeczyszczający. Zawarte w nich
włókna polepszają perystaltykę jelit. Lekarze radzą zacząć od jedzenia 15-30 g dziennie tych
produktów, zwiększając ich ilość, aż do wyregulowania pracy przewodu pokarmowego.
Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się polipów w jelicie grubym, a co za tym
idzie nowotworów tego narządu.
Obróbka wstępna kasz

Wszystkie kasze poddaje się procesowi gotowania Do czynności wstępnych

poprzedzających gotowanie kasz należy:

Tabela 4 Przebieg obróbki wstępnej kasz [opracowanie własne 1, s. 78; 2, s. 104 – 105]

operacja

obróbki

wstępnej

produktów zbożowych do których stosuje

się operacje

przebieg operacji

- kasze z całego ziarna, łamane grube, rzadziej

średnie,

- kasze grube bardzo zanieczyszczone.

- przesypać wolno z naczynia do naczynia

lub zsypać do naczynia z deski wybierając
plewy, nasiona chwastów i inne
zanieczyszczenia,

- przesiać przez sito

rze

ier

Większość kasz do handlu trafia w postaci produktu oczyszczonego.

- kasze z całego ziarna i łamane grube,
- kasze drobne gdy przeznaczone są do gotowania

jako rozklejane,

- krótko, 2 – 3 krotnie w naczyniu 2 razy

większym od objętości kaszy w wodzie o
temp. 40 – 60

- w czasie płukania kaszę intensywnie

mieszać,

- pierwszy raz zlać wodę aby usunąć

zanieczyszczenia lżejsze od ziaren kaszy,

- drugi wybrać kaszę cedzakiem lub łyżką

sitówką

innego

naczynia

aby

pozostawić na dnie zanieczyszczenia
cięższe od ziaren kaszy

łuk

W czasie płukania zachodzi zjawisko osmozy i kasza wchłania 10 – 20% wody w stosunku do
swojej masy. Skrobia, białko i błonnik pęcznieją, ziarna kaszy zwiększają swoja objętość. Nie
płucze się kasz drobnych i gniecionych, zbyt dużo chłoną wody i tracą cenne składniki odżywcze
znajdujące się na powierzchni ziaren.
Kaszę jaglaną, z uwagi na jej lekko gorzkawy smak można po wypłukaniu wrzucić do wrzątku,
zagotować i odcedzić. Ryż po wypłukaniu przelać wrzącą wodą co przyśpiesza ścinanie białka
i zapobiega rozklejeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

- kasze drobne i kasza gryczana nieprażona przy

gotowaniu na sypko

- na 1kg kaszy przeznacza się – 2 białka lub

1 jajo,

- odmierzyć porcję kaszy, dodać białko/jajo,

rozetrzeć

drewnianą

łyżką, rozsypać

cienką warstwą w płaskim naczyniu,
wysuszyć, ostudzić

jem

Wytworzenie sztucznej otoczki białkowej na ziarnach kaszy
Białko jaja ścinając się podczas gotowania zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu się
ziarenek.

Gotowanie kasz

Obróbka termiczna kasz ma na celu zmiękczenie błonnika i rozklejenie skrobi. Stopień

jej rozklejenia decyduje o sposobach gotowania kasz na:
- rozklejane rzadkie i półrzadkie,
- rozklejane gęste, półgęste i półsypkie,
- gotowane na sypko.
Sposób gotowania kaszy zależy od przewidywanego stopnia jej rozklejenia, co reguluje się
stosunkiem wody do kaszy i sposobem gotowania.

÷ ÷ ÷

Rys. 7. Stosunek wody do kaszy w różnych sposobach jej gotowania [ opracowanie własne 2, s. 106]

Technika gotowania kaszy:
–

odmierzyć pożądaną ilość kaszy i wody (wodę można zastąpić mlekiem),

–

wodę zagotować,

–

dodać soli w ilości ok. 8 do 12 g i tłuszczu 50 –150 g na 1 litr wody,

–

wsypać kaszę przy gotowaniu na sypko i półsypko lub wlać w postaci zawiesiny kaszę
przy gotowaniu rozklejanej, gotować,

–

czas gotowania w zależności od grubości kaszy i ilości wody wynosi:
a) ok. 3 h dla kaszy jęczmiennej, 1,5 – 2h dla pozostałych kasz przy gotowaniu na

sypko,

b) ok. 1 – 1,5h przy gotowaniu na półsypko,
c) ok. 45 min – 1h przy gotowaniu rozklejanych gęstych i półgęstych,
d) ok. 15 – 45 min dla krupników i kleików

Kasze gotowane na sypko czy półsypko po wsypaniu na wrzątek, doprowadzić do spokojnego
wrzenia, delikatnie mieszając aby nie rozgnieść ziaren kaszy, a gdy wchłonie wodę
dogotować pod przykryciem bez mieszania w kąpieli wodnej lub wypiec w piekarniku. Zaś

porcja kaszy

ilość

wody

dla

kasz

gotowanych na

sypko

gotowanych na

półsypko

gotowanych

rozklejanych gęstych

gotowanych

rozklejanych

rzadkich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kasze rozklejane gotować powoli aby doprowadzić do całkowitego rozklejenia cały czas
mieszając.

Uwaga! Ryż ugotuje się szybciej jeśli wcześnie zalejemy go na 30 minut zimną wodą.

Jaka kasza do czego i ile?

Nie ma kaszy, która nadawałaby się do wszystkiego. Warto więc wiedzieć, jaki rodzaj

kaszy do jakich dań / potraw/ posiłków.

Do zup dodajemy najczęściej kaszę jęczmienną perłową lub pęczak, ryż, kuskus,

krakowską. Smaczny krupnik ugotujemy też używając kaszy jaglanej, pszennego pęczaku,
bulguru, jęczmiennej perłowej, łamanej ryżu, płatków owsianych, ryżowych, pszennych.

W zastępstwie ziemniaków jako danie główne czy dodatek do dań drugich nadają się ryż,

orkisz, jęczmienna, jaglana, gryczana.

Sałatki sporządzamy z kasz ugotowanych na sypko, głównie jęczmiennej perłowej,

gryczanej, ryżu.

Dania jarskie, np. krokiety, kotlety, zapiekanki między innymi risotto, kasze do sosów

czy farsze sporządza się z kasz ugotowanych na sypko jak ryż w różnych odmianach, kuskus,
bulgur, orkisz, jęczmienna perłowa, manna kukurydziana tzw. polenta, jaglana, gryczana,
krakowska.

Do słodkich legumin używa się kaszy manny, grysiku kukurydzianego, kaszy

jęczmiennej, jaglanej, krakowskiej.

Tabela 5 Zastosowanie i normatywy różnych kasz [2, s. 109; 1 cz. II, s. 80 – 96]

norma porcji

w gramach

rodzaj kaszy

sposób

gotowania

zastosowanie w potrawach

surowca

gotowej

potrawy

całe gruboziarniste:
ryż, gryczana,
jaglana, jęczmienna
„pęczak”, orkisz

na sypko

- dodatek do warzyw,
- dodatek do mięs zwierząt rzeźnych,

drobiu
i ryb w tym potrawek,

- danie samodzielne do sosów,
- dodatek do zup
- jako składnik główny przekąsek,
- składnik sałatek, farszów, zapiekanek
- deser
- dodatek do sałatek

60 – 80

40 – 50

80 – 100

20 – 30

10 – 15
15 – 25

6 – 8, 75

180 – 220

100 – 125

200 –250

80
30

30 – 50

125 – 80

18 – 28

łamane średnie;
jęczmienna łamana,
jęczmienna perłowa,
bulgur

na półsypko

- zapiekanki
- krokiety

45 – 60
50 – 75

300

rozklejanie
rzadkie

- kleiki,
- krupniki

30 – 40
20 – 30

250 – 300
350 – 450

całe: ryż, „pęczak”
łamane drobne:
kukurydziana, grysik,
jęczmienna łamana,
krakowska

rozklejanie
gęste

- kostka z kaszy krakowskiej, manny jako

dodatek do zupy,

- dodatek do zup mlecznych

20 –30

130

200

gniecione: płatki
owsiane

rozklejanie
rzadkie

- kleiki
- składnik dodatkowe zup

40
15

450 cm

--------

Zmiany zachodzące w kaszy podczas obróbki termicznej

Proces gotowania czyni kaszę przyswajalną przez organizm. Ziarenka kaszy wchłaniają

wodę
dzięki której skrobia pęcznieje, a przy udziale ciepła pęka i rozkleja się, błonnik pęcznieje
i ulega zmiękczeniu, białko ścina się. Im więcej dodajemy wody do gotowania tym bardziej
ziarna kaszy pęcznieją, a im intensywniej zachodzi proces gotowania tym szybciej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i dokładniej skrobia rozklejają się. Wrząca wodę, na którą wsypuje się kaszę ścina białko,
a tłuszcz dodany do niej otacza ziarna kasz i zabezpiecza przed ich zlepianiem.
Ilość wody przy gotowaniu kaszy na sypko jest zbyt mała, a tłuszczu duża aby ziarna kaszy
pękały, zmiany w składnikach kaszy zachodzą wewnątrz ziarna, które pozostają suche i nie
zlepione. Wydłuża to jednak czas gotowania.
W kaszy gotowanej na półsypko zwiększona ilość wody, przy nie zmienionej ilości kaszy
powoduje częściowe pękanie ziaren kaszy, które ulegają zlepieniu.
W kaszach zaś gotowanych na półgęsto użyta ilość wody pozwala na uzyskanie jednolitej
masy zastygającej w sposób ułatwiający krojenie czy napowietrzanie.
Duża ilość wody, jaką dodaje się do kleików i krupników pozwala na swobodne pęcznienie
ziarenek kaszy, które pękając uwalniają całą zawartość skrobi, zagęszczają płyny, deformują
się.
Straty pozostałych składników są niewielkie i sięgają 5 –10%.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest znaczenie kasz w żywieniu człowieka?
2. Jak przygotowuje się kasze do gotowania?
3. Jak można gotować kaszę?
4. Jakie znaczenie ma ilość płynu dodanego do gotowania kasz?
5. Jakie są proporcje wody w stosunku do kaszy przy różnych sposobach jej gotowania?
6. Jak wpływa temperatura i czas gotowania na rozklejanie skrobi?
7. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz na sypko i półsypko?
8. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz rozklejanych gęstych i rzadkich?
9. Jakie zastosowanie w potrawach i posiłkach znajdują kasze?
10. Jakie ilości kaszy jako surowca przeznacza się do różnych potraw?
11. Jaką objętość porcji różnych potraw z kasz należy przygotować dla gościa?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Obserwacja rozklejania kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przyswoić informacje zawarte w rozdziale 4.2.1,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) próbki kasz przygotowane na stanowisku zmierzyć dla ustalenia objętości,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ( przebrać, przesiać, nie płukać) kasz,
5) wsypać porcje takich samych kasz do garnków/ rondelków z odmierzoną zgodnie

z podaną w tabeli dla właściwej kaszy ilością wody, wymieszać,

6) po 1 – 2 min obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
7) ogrzewać powoli do osiągnięcia temperatury powyżej 90

8) utrzymać tę temperaturę przez ok. 3-5 min., odłożyć próbkę gotowanej kaszy do oceny

organoleptycznej i mikroskopowej,

9) do pozostałej ilości kaszy dodać drugą taką samą porcję wrzącej wody i gotować dalej

ok. 20 min do całkowitego zatracenia kształtu kaszy,

10) obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
11) określić sposoby gotowania kasz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: po 50g kaszy trzech rodzajów zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia: całe,
łamane grube i łamane drobne,

−

urządzenia, narzędzia pomiarowe: mikroskop, termometr, miarka na 500ml,

−

sprzęt kuchenny: garnki/rondelki o poj. ok. 0,5 – 0,75 l szt. 6, sito, miski o poj do 1l szt.
6, łyżka drewniana 3szt.

Ćwiczenie 2

Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń, ziemniaczanej na wrzącą wodę,
3) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej

i ziemniaczanej,

4) ogrzać wodę do temperatury 70

C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim

strumieniem mieszając,

5) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać na

gotującą się wodę mieszając,

6) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
7) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się

mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,

8) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,

−

narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml, termometr,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Sporządź przykładowe potrawy z kasz.

−

ugotuj po 3 porcje 100gramowe kaszy jęczmiennej: jedną na sypko, drugą na półsypko,
a trzecią na bulionie jarsko-grzybowym jako krupnik.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) do trzech garnków odmierzyć wodę zgodnie ze wskazaniami rysunku 7. W dwóch

gotować kaszę zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziały 4.2, w trzecim
gotować kaszę po sporządzeniu bulionu jarsko – grzybowego,

3) ocenić po ugotowaniu stopień rozklejenia wszystkich trzech kasz,
4) kaszę ugotowaną na sypko i półsypko podać z sosem z grzybów suszonych i surówką

z ogórka kiszonego z cebulą. Zupę zaś podać w zupnikach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) sos sporządzić w następujący sposób: grzyby oczyścić, namoczyć na 6godz.

w przegotowanej wodzie, ugotować do miękkości w tej samej wodzie w której się
moczyły. Odmierzyć 50% więcej tj.220ml bulionu jarskiego, dodać pokrojone w paseczki
uprzednio ugotowane grzyby (mogą być podgrzybki) i gotować ok. 20minut.
Zredukować nadmiar wywaru przez odparowanie do objętości 2 porcji sosu, zagęścić
zasmażką II stopnia i zabielić śmietaną.

b) ugotować na sypko dwie porcje ryżu po 150 g: jedną przyprawić na surowo ziołami

i ugotować zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziału 4.2, drugą zaś
w 10krotnie większej ilości wody, po czym wypłukać ciepłą przegotowana wodą.
Pierwszą porcję przeznaczyć do sporządzenia 10 porcji przekąski z dodatkiem
pokrajanych w paski duszonych warzyw i wędzonki, po czym wykończyć majonezem
z drugiej zaś sałatkę z owocami: ananasem, brzoskwinią, mandarynkami, śliwkami i ubitą
śmietanką kremówką.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przyswoić informacje dotyczące gotowania kasz na sypko z rozdziału 4.2,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu,
4) ugotować ryż zgodnie ze wskazówkami zawartymi w treści ćwiczenia
5) połączyć porcję ugotowaną klasycznie z pokrajanymi w paski duszonymi warzywami

i wędzonką,

6) wyłożyć do kompotierek/pucharków porcję ugotowaną w dużej ilości wody

z pokrajanymi w grubą zapałkę owocami (część pozostawić do dekoracji), a po
wyporcjowaniu udekorować bitą śmietaną i owocami.

c) ugotować kluski francuskie z kaszy manny do rosołu Składniki: 3/4 szklanki kaszy

manny, 2 łyżki masła, 2szt. jaja, pół szklanki śmietany UHT 18-proc., 2 łyżki
posiekanego koperku lub natki pietruszki, sól do smaku.

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utrzeć do białości masło,
3) wbić jedno żółtko i wsypać połowę kaszy ucierając nadal,
4) wbić kolejne żółtko i wsypać resztę kaszy wciąż ucierając,
5) wlać śmietanę odstawić na 10 min by kasza napęczniała,
6) dodać sól do smaku, drobno posiekany koperek lub pietruszkę, wymieszać,
7) połączyć delikatnie z ubitą pianą,
8) gotować bezpośrednio na rosole formując kluski metalową łyżką, każdorazowo maczaną

w rosole (uwaga!: po ugotowaniu zwiększą 3 –5 razy swoją objętość),

9) podać jak najszybciej po ugotowaniu,
10) dokonać oceny organoleptycznej i zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce wskazane w ćwiczeniu 3ppkt.: a, b, c,

–

sprzęt kuchenny: zestaw garnków z pokrywami o poj.1,5 –3l po 6szt, miski stalowe
o poj.0,5 – 1,5l po 6szt, sito Ø 15 – 20 cm, cedzak, patelnia głęboka Ø 24cm do duszenia,
patelnia Ø 17cm, deski szklane lub z masy plastycznej w kolorze zielonym i białym noże
jarzyniaki 4 szt., noże kuchenne 4szt., trzepaczka rózgowa, łyżki drewniane 3 szt., łyżka
stalowa do zupy i do bulionu po 6szt.,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml,

–

nakrycia stołowe: talerze płaskie Ø: 17cm, 21 – 24cm, miseczki porcelanowe
z talerzykiem podstawką, zupniki na podstawce, pucharki / kompotierki do deserów,
łyżki do bulionu, widelce i widelczyki do przekąsek,

–

literatura z rozdziału 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić kasze o różnym stopniu rozklejenia skrobi?



2) dobrać ilość wody do kaszy zgodnie z planowanym sposobem jej

gotowania?



3) zorganizować stanowisko pracy do sporządzenia potraw z kasz?



4) dobrać sprzęt kuchenny potrzebny do sporządzenia potraw z kasz?



5) ugotować kaszę o różnym stopniu rozklejenia skrobi?



6) określić zastosowanie kasz w potrawach?



7) ustalić ilość kaszy jako surowca do różnych potraw?



8) sporządzić dowolną potrawę z zastosowaniem kaszy?



9) ustalić masę lub objętość porcji dowolnej potrawy z kaszy?



10) dobrać dodatki do kasz sypkich i półsypkich?



11) podać potrawy z kasz zestawione w dania różnymi sposobami?



12) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy z kasz

dla dowolnie żywionej grupy ludności?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy

i ich wykorzystanie w żywieniu

4.3.1. Materiał nauczania

Potrawy mączne wchodzą w skład codziennych posiłków przeciętnej rodziny polskiej.

Nasze śniadania składają się na powrót coraz częściej z zup mlecznych, do których stosowane
są różne kluski. Tradycyjną, niemalże narodową potrawą jest rosół z makaronem, którego
polskie gospodynie do dziś gotują więcej aby na drugi dzień sporządzić zupę pomidorową
z kluskami. Inne zupy popularne na naszych stołach, nawet od święta, równie często podaje
się z kluskami, pierogami, uszkami czy innymi potrawami mącznymi. Nierzadko danie
zasadnicze naszych obiadów stanowią potrawy mączne. Podawane na słodko w postaci
pierogów, knedli, naleśników itp. stanowią często deser. Również na kolacje podaje się kluski
krajankę, łazanki, knedle, pierogi z różnymi dodatkami.

Tak szerokie zastosowanie potrawy mączne zdobyły ze względu na niski koszt,

możliwość sporządzania różnymi technikami, łączenia z różnymi dodatkami co urozmaica
jadłospisy.

Wszystkie techniki sporządzania potraw mącznych mają głównie na celu wytworzenie

porowatej, puszystej struktury ciasta, która jest warunkiem strawności tych potraw, czego nie
uzyska się bez odpowiednich właściwości mąki.
Mąka jako główny składnik potraw mącznych

Mąka pszenna jest głównym składnikiem potraw mącznych. W technice ich sporządzania

decydującym składnikiem jest białko.

Białka mąki gliadyna i glutenina są tymi składnikami, od których uzależnione są

własności otrzymywanego ciasta miedzy innymi potraw mącznych. Białka te mają podobny
skład aminokwasowy i zawierają dużo proliny, kwasu glutaminowego, asparginy, a mało
lizyny, histydyny i argininy. Aminokwasy ułatwiają białkom mąki zachowania hydrofobowe.
Gliadyna po uwodnieniu daje długie spoiste włókienka o dużej lepkości i rozciągliwości, zaś
glutenina spoistą, bardzo sprężystą substancję. W podsumowaniu wyżej opisanych
właściwości białek mąki można stwierdzić, że gliadyna odpowiada za lepkość, a glutenina za
sprężystość ciasta m in. potraw mącznych. Oba te białka pod wpływem płynu i wyrabiania/
miesienia ulegają połączeniu w nierozerwalną ciągliwą, elastyczną i spoistą masę zwaną
glutenem. Jego ilość zależna jest od:
–

odmiany pszenicy, z której mąka została wyprodukowana. Mąka z pszenicy czerwonej,
twardej o szklistym przekroju zawiera wiecej białka niż mąka z pszenicy białej, miękkiej,
o przekroju mączystym,

–

przemiału - mąka razowa z pełnego przemiału zawiera więcej białka niż mąka, od której
odsiano otręby,

–

jakości ziarna / mąki.

Od ilości i jakości wytwarzającego się glutenu uzależnione są własności otrzymywanego
ciasta. Przy wyrabianiu ciasta woda zostaje na zimno wchłonięta przez substancje białkowe,
powstają elastyczne włókienka glutenu, które wytwarzają coś w rodzaju rusztowania nadając
mieszaninie specyficzna strukturę. Jednocześnie przez odpowiednie ruchy wprowadza się do
środka ciasta powietrze, które zostaje uwięzione w elastycznej konstrukcji. Ilość powietrza
zwiększa się w czasie wyrabiania, które trwa do 20 minut. Dłuższe wyrabianie niszczy
wytworzoną strukturę ciasta.
Inne składniki potraw mącznych

Ciasto na potrawy mączne można sporządzić z mąki i wody. Ponieważ gluten po

ugotowaniu staje się nieelastyczny, łatwo łamie się, wiec wyroby z takiego ciasta rozpadałyby
się w gotowaniu i byłyby zbyt miękkie. Dlatego do wyrobu ciast na potrawy mączne dodaje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się składniki wzmacniające siatkę glutenową, podnoszące zawartość i elastyczność ciasta. jak:
jajo kurze i mleko. Produkty te są składnikami sklejającymi. Mlekiem jednak nie można
zastępować całej ilości płynu ponieważ przy jego zastosowaniu ciasto otrzymuje się bielsze,
a to nie jest cechą potraw mącznych pożądaną przez konsumentów. Poza mlekiem można
również zastąpić część wody serwatką, kwaśnym mlekiem, maślanką itp. Jednak te
zamienniki nadają się tylko do niektórych ciast na potrawy mączne zarabiane w naczyniu np.
naleśnikowe, kładzione przeznaczone do potrawy na słodko. Składnikiem nadającym smak
ciastom na potrawy mączne jest sól, dodana w ilości do 0,7% poprawia smak i nie zmniejsza
zdolności wytwarzania glutenu. Ponadto do ciast na potrawy mączne dodaje się składniki
wpływające na uszlachetnienie struktury, jak tłuszcz, i urozmaicenie, jak szpinak, koncentrat
pomidorowy, sok z marchwi, sepii (czarna wydzielina kałamarnic) oraz suszone drożdże, ser
twarogowy i sproszkowane grzyby itp.
Dobieranie i sporządzanie ciast na potrawy mączne

Ilość składników w stosunku do mąki jest uzależniona od rodzaju wyrobu i wynosi:

potrawa

mąka w kg

jaja w szt./ kg

Płyn w l

makaron domowy luksusowy
kluski luksusowe
kluski krajanka
łazanki, uszka
pierogi

1
1
1
1
1

10 – 12

2 – 5

1 – 2
0 – 2

1/8 – 0

1/3 – 1/4
1/3 – 1/4
1/8 – 1/3
1/3 – 1/5

Sporządzanie ciast na potrawy mączne prowadzi się dwoma technikami:
– na stolnicy,
– w naczyniu.
Ciasta te różnią się od siebie gęstością, Dobór techniki zależy od ilości płynu, dodanego do
ciasta co ukazano powyżej, dodanego do ciasta. Operacje jakie należy wykonać aby uzyskać
ciasto są podobne

Tabela 6. Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy [opracowanie własne 2, s. 76 – 85]

przygotowanie składników

Składniki ciasta odważyć zgodnie z recepturą. Jaja umyć, naświetlić lub wyparzyć, sprawdzić świeżość, wybić
do naczynia, rozmącić z niewielką ilością płynu, dodać sól w celu rozpuszczenia. Mąkę przesiać tj. oczyścić
i wprowadzić miedzy cząsteczki bielma powietrze, które w dalszych operacjach zostaje zużytkowane jako
czynnik spulchniający.

zarabianie

Z mąki utworzyć na stolnicy kopczyk, część odsunąć na podsypanie, zrobić szerokie wgłębienie. Wlać w nie
osoloną masę jajową. Następnie wlewać po trosze płyn mieszając go jednocześnie z mąką. Nie wlewać
kolejnej części płynu jeżeli pierwsza nie zostanie zmieszana z mąką Pod koniec wlewania wody mieszamy
nożem masę ciasta, sprawdzamy ściskając w ręku grudkę ciasta, aby zorientować się o jego gęstości.
Jeżeli jest za rzadkie posiekać z niewielką ilością
maki,

Jeżeli jest za gęste posiekać dodając resztę wody

Poprawianie konsystencji ciasta jest pracochłonne, dlatego lepiej starać się od razu nadać mu odpowiednią
gęstość

Jeżeli ma pożądaną gęstość przejść do kolejnej operacji.

wyrabianie

Wyrabianie nadaje ciastu odpowiednią strukturę. Białko nawadnia się, pęcznieje, staje się elastyczne. Wyciąga
się w nitki i błonki aż utworzy gęstą siatkę zamykającą powietrze, skrobię i błonnik Skrobia i błonnik również
chłoną wodę i nieco pęcznieją, jednak nie rozciągają się. Wyrobione białko nadaje ciastu spoistość, dzięki
której powietrze może zostać w cieście. Podczas wyrabiania brzegi ciasta zakładamy wciąż do środka, coraz to
w innych miejscach, wykonując ruch obrotowy całą masą ciasta zgodnie ze wskazówkami zegara, i silnie
zgniatamy. Powietrze w cieście rozbija się wówczas na drobne cząsteczki, otoczone cieniutkimi warstewkami
ciasta. W miarę wyrabiania ilość pęcherzyków powietrza wzrasta. Nadają one ciastu strukturę porowatą, co
przy trawieniu jest niezmiernie ważne.
Wyrabianie ciasta jest bardzo ciężkie, stąd wskazane jest: używanie na zmianę raz lewej, a raz prawej ręki,
wyrabianie dwoma rękami większej ilość ciasta, dostosowanie stołu (obniżenie go o ok. 10cm).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czas wyrabiania nie powinien być dłuższy niż 15 - 20 min przy sprawnym wyrabianiu
Oznaką dobrze wyrobionego ciasta jest: gładka i lśniąca powierzchnia, jednolity kolor z widocznymi
drobniutkimi oczkami powietrza na przekroju

formowanie

dzielenie ciasta na kęsy i wałkowanie
-zacierkę i ciasto ziemniaczane formujemy od razu po wyrobieniu
-inne ciasta wałkujemy. Przed wałkowaniem podzielić ciasto na kęsy o wadze ok. 250g, każdy kęs wyokrąglić
i przykryć miską. Kawałek ciasta przed wałkowaniem wyrobić, wałkować ciasto promieniście od środka
w każdym kierunku. Wałek naciskać równomiernie, aby uzyskać jednakową grubość ciasta. Przy brzegu
krążka wałek odrywać aby nie przechodzić z naciskiem na stolnicę co prowadziłoby do przyklejania się
brzegów ciasta do stolnicy. Aby zapobiec wysychaniu powierzchni wałkowanego płata należy w czasie
wałkowania przekładać jego wierz do spodu. Przy każdym przekładaniu należy oprószyć mąka powierzchnię
stolnicy i ciasta.
Płata ciasta należy rozwałkować na grubość:
-makaron 0,75–1mm, uszka, łazanki 1–1,5mm, kluski krajanka 1,5–2 mm pierogi, kołduny – 2mm, zacierka
4–5 mm
Podczas wałkowania ciasto czasem się rozrywa, czego przyczyną jest:
-słaby gluten,
-źle wyrobione ciasto i mało elastyczny gluten rozrywa się,
-stolnica niedokładnie oczyszczona po zarobieniu ciasta i cząsteczki przyschniętego ciasta wbijają się w płat,
dziurawiąc go lub przyklejają się co przy zdejmowaniu go ze stolnicy powoduje rozrywanie,
-stolnica lub powierzchnia ciasta jest za mało oprószona mąką,
-wałek ma nierówną powierzchnię lub przylepione cząsteczki ciasta,
-wałek jest zbyt niski i palcami rozrywamy płat ciasta,
-nierówno naciskamy na wałek, szczególnie gdy przyciskamy go na brzegach,
-ciasto jest za twarde i szybko wysycha pękając na obrzeżach.
krajanie płatów ciasta
Płaty ciasta kroi się sporządzając makaron, kluski krajankę, łazanki, uszka, zacierkę, pierogi
Przesuszone płaty można dla lepszego zabezpieczenia przed zlepianiem oprószyć mąką, złożyć na kilka lub
kilkanaście warstw w całości lub po przekrojeniu ćwiartki na następnie postępować w zależności od wyrobów.
I tak:
-lazanie, cannelloni domowe: płaty ciasta kroić na prostokąty o pożądanej wielkości od 7 –15 cm do
15 – 25 cm,
-makaron: złożone płaty ciasta zwinąć w gruby ciasny, rulon i krajać w cienkie 1mm niteczki,
-kluski krajanka: złożone płaty ciasta zwinąć w rulon, krając go na odcinki 5 – 6cm, a następnie na kluski
4 –5mm wzdłuż zwinięcia, lub ćwiartki płatów kroić na paski 5 – 6 cm, złożyć je na siebie tak by półokrągły
końcowy pasek znalazł się w środku i kroić w poprzek na kluski 4 – 5mm,
-kluski łazanki: złożone płaty ciasta krajać na paski jak na kluski krajankę a następnie na paski 7mm – 1cm
i ponownie w poprzek na kwadraty 7mm – 1cm prostopadle lub skosem
-uszka płat ciasta kraje się na kwadraty 2,5 – 3cm x 4cm na środek nakłada nadzienie i zlepia po przekątnej,
-pierożki/pierogi: płat ciasta kraje się na kwadraty 6cm x 6cm lub wykrawa się kształty okrągłe Ø 4 –8 cm,
-kołduny: : płat ciasta kraje się na kwadraty o boku od 4 do 6cm lub okrągłe Ø 4 – 6 cm,
-zacierka płat ciasta krajać na paski 4 – 5 mm, a następnie w poprzek lekko skosem na kluski 3 – 4 mm,
nadziewanie półproduktów potraw mącznych
Potrawy mączne nadziewane to uszka, pierożki, pierogi cappellini,
-uszka, pierożki, pierogi: na wykrojone kształty z ciasta nakładać nadzienie, mięsa, sera, ruskie, fasoli,
soczewicy i inne dające się zlepić ukształtowane w kulkę, sypkie zaś np.: warzywne, surówkowe, łyżeczką,
składać krążek na pół i zlepiać za pomocą ząbków widelca, palcami lub ręczna maszynką.
-uszka, pierożki, pierogi: kształtować z całego płata ciasta układając porcje nadzienia w odstępach od siebie co
5 – 9cm, a od brzegu 2,5 – 4cm, zawinąć i zlepić jw.
-kołduny: nadzienie sporządzone z surowego mięsa baraniego i wołowego, z dodatkiem łoju i sporej ilości
przypraw ukształtować w kulkę ułożyć po środku kwadratu lub koła i zlepić po przekątnej,
-cappellini: na wykrojone krążki 4 – 5cm nakładać nadzienie i przykryć drugim krążkiem, zlepić wkoło.
podsuszanie półproduktów
-makaron i kluski w celu przesuszenia rozsypać na stolnicy cienką warstwą,
-pierożki, pierogi, uszka, cappellini, kołduny w celu przesuszenia układać na lekko oprószonej stolnicy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gotowanie

naczynia do gotowania
płaski garnek 6 – 8krotnie większy niż ilość półproduktu przeznaczonego do gotowania z pokrywą,
w przypadku gotowania makaronów i klusek z pszenicy durum wąski wysoki garnek 3-krotnie większy niż
ilość gotowanego półproduktu z pokrywą
sposób gotowania
zagotować 5 –6 razy więcej wody niż przeznaczona do gotowania ilość półproduktu potrawy mącznej, osolić
w ilości ok. 10g soli na 1l wody, włożyć półprodukt i gotować:
-makaron domowy do wypłynięcia,
-kluski krajanka, łazanko, lazanie po wypłynięciu 2 – 4 min w zależności od ich grubości,
-pierożki, pierogi, uszka, ceppellini gotować 1min dłużej jak kluski krajanka, przed wyjęciem sprawdzić
stopień
rozklejenia skrobi ciasta na zlepieniu
-lazanie, cannelloni zgodnie z zaleceniami do półproduktów sporządzonych z takich samych ciast jak one,

Zastosowanie potraw mącznych w jadłospisach

Potrawy mączne mają bardzo szerokie zastosowanie w żywieniu. Stosuje się je do zup

mlecznych, owocowych, bulionów, rosołów, zup czystych, kartoflanki, grzybowej, czarniny.
Kluski, cannelloni jako dodatek do dań jarskich np.: bukiet z warzyw, grzyby duszone,
warzywa duszone. Kluski, pierogi, lazanie do sosów na bazie pomidorów, sosów białych,).

Tabela 7. Normatyw mąki jako surowca i gotowego wyrobu do różnych potraw z ciast zarabianych na stolnicy

[2, s. 78-82]

ilość surowca / ilość gotowej potrawy w g

rodzaj dania

kluski krajanka,

łazanki

makaron

zacierka

Pierogi/ kołduny

uszka

danie
samodzielne
dodatek do
dania
zasadniczego
dodatek do zup
deser

80-100/250-300

50-60/150

30-40/80
20-40/60

80-100/250

50-60/150

30-40/80

30-40//80

60-100/ 250-300

tj.10-15szt

80/150-200

tj.6-10szt

25/50tj.8-10szt

Potrawy z ciasta ziemniaczanego

W produkcji kulinarnej do potraw zarabianych na stolnicy należą potrawy z ciasta

ziemniaczanego mają duże zastosowanie jako kluski, knedle, kotleciki. Ciasta wprawdzie nie
wyrabia się, ale sieka aby wprowadzić jak najwięcej powietrza.
Składniki ciasta ziemniaczanego

Podstawowymi składnikami ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki przetarte

przez sito lub przeciśnięte przez praskę lub zmielone. Oprócz ziemniaków w skład ciasta
wchodzi mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja i dodatki smakowe.

Stosunek poszczególnych składników w cieście ziemniaczanym zależy od tego czy

poddane są gotowaniu (kluski, kopytka, knedle), czy smażeniu (kotlety).

Tabela 8 Stosunek składników w cieście ziemniaczanym [2, s. 86 – 88]

kluski

Kotlety

produkt

ilościowo

w częściach

ilościowo

w częściach

Ziemniaki

ugotowane

obrane
mąka pszenna
mąka ziemniaczana

jaja

sól i inne przyprawy
tłuszcz oliwa

1000g

300 – 367g

20 – 30g

0 – 25g

do smaku

1/3

w celu

zmniejszenia ilości

jaj

½ – 1szt na 1kg

masy ziemn.

do smaku

1000g

0 – 100g

1szt na 1kg masy

ziemniaczanej

do smaku

1/10

1szt na 1kg masy

ziemniaczanej

do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uwaga!: kotlety można sporządzać bez udziału maki, ale istnieje obawa, że mogą się
rozpadać.
Odmianą ciasta ziemniaczanego są:

−

kluski śląskie w składzie których całą ilość maki pszennej zastępujemy mąką
ziemniaczaną, a ciasto sporządzamy z ciepłych ziemniaków ( jeżeli przestygły należy
dodać trochę wrzącej wody). Można je sporządzać z ziemniaków surowych startych na
miazgę. Pozostałe składniki są bez zmian.

−

leniwe pierogi w składzie których ziemniaki stanowią mniejszą część od sera
twarogowego,
a sporządzanie ich z ziemniakami obniża koszty sporządzanego posiłku.

Sporządzanie ciasta ziemniaczanego:

−

ugotowane ziemniaki dobrze wystudzić i zemleć (dobre gatunki i dobrej jakości
ziemniaki można ugotować w mundurkach),

−

wyłożyć na stolnicę grubo oprószoną mąką rozkładając je niezbyt grubą warstwą,

−

powierzchnię ziemniaków również oprószyć mąką,

−

jeżeli w składzie surowcowym występuje mąka ziemniaczana to połączyć ją z mąką
pszenną,

−

jeżeli zaś składnikiem ciasta ziemniaczanego jest ser to łączyć mielony,

−

posiekać bardzo starannie nożem do połączenia z mąką,

−

ukształtować kopczyk robiąc w nim wgłębienie,

−

masę jajową wlać we wgłębienie,

−

masę ponownie posiekać, po czym kilkoma szybkimi ruchami połączyć w jednolitą masę.

Uwaga!: Ciasta ziemniaczanego nie wolno długo wyrabiać, przez długie wyrabianie ciasto
rzednieje.
Formowanie ciasta ziemniaczanego

Półfabrykaty z ciasta ziemniaczanego można formować w rozmaity sposób, nadając im

różne kształty. Do najbardziej typowych wyrobów należą: kluski, knedle, kotlety.
Ciasto rozważyć na kęsy 200g, Każdy kęs uformować na kształt wałka o zróżnicowanej
średnicy
w zależności od rodzaju sporządzanego wyrobu, a z niego formować półprodukty. I tak:

Tabela 9. Formowanie półfabrykatów z ciasta ziemniaczanego [2, s. 86 – 90]

rodzaj półfabrykatu

średnica wałka

w cm

szerokość i długość krajanego

kluska z wałka

kształt końcowy

półfabrykatu

kluski paluszki

kluski śląskie

kluski śląskie
z surowych
ziemniaków

kopytka

knedle

kotlety

1 – 1,5

2,5

----------

2,5 – 3

1 / 4 – 5 cm skosem

1 cm krążki prostopadle do długości

wałka ciasta

ciasto ma konsystencje zbliżoną do

klusek kładzionych , zatem

formować z brzegu deski lub

płaskiego talerza

3 cm ukośne kluski ze spłaszczonego

wałka

z wyciśniętą nożem kratką

2cm krążki prostopadle do długości

wałka

ukośne, cienkie, długie

kluski

wyokrąglić, wyrobić

palcem wgłębienie

można nadziewać

nadzieniami słonymi

długie 5cm wąskie ok. 1cm

Ø nieco nieregularne

paseczki

spłaszczone romby

szerokość kluska

ok. 3 cm , długość 5cm

krążek lekko spłaszczyć

w dłoni, nałożyć nadzienie,

skleić brzegi do siebie

nadając kształt okrągły

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

krokiety

leniwe pierogi

2cm krążki prostopadle do długości

wałka ciasta

jak wyżej

2 - 3 cm ukośne kluski ze

spłaszczonego wałka

z wyciśniętą nożem kratką

nadać kształt okrągły lub

owalny nożem, obtaczać

w bułce tartej lub

panierować w panierunku

pojedynczym

rozpłaszczyć, nałożyć

nadzienie, zlepić, nadać

kształt prostokąta

romby nieco krótsze

i bardziej płaskie niż kluski

kopytka

Uformowane kluski układać na oprószonej stolnicy tak aby nie stykały się, jak najszybciej
gotować lub w przypadku kotletów smażyć. Przetrzymywane rzedną.
Gotowanie potraw z ciasta ziemniaczanego

Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotować partiami w szerokich, płaskich, garnkach

w dużej ilości osolonej wody: 1 litr na 1 – 2 porcji. Wkładać je na wrzącą wodę. Zamieszać
drewnianą łyżką, nastawiając ja grzbietem do kierunku mieszania w celu oderwania od dna
garnka. Gotować na silnym ogniu aż do wypłynięcia klusek na powierzchnię wody, następnie
zmniejszyć dopływ ciepła i gotować jeszcze od 1/2 min kluski paluszki do 3 min knedle,
a śląskie ok. 6 –8 min. Dla upewnienia się czy kluski są ugotowane, jedną kluskę wyjąć na
talerz, przepołowić i sprawdzić czy ciasto na przekroju jest jednolite. Ugotowane wyciągać
łyżką cedzakową, osączyć, wyłożyć bezpośrednio na ogrzane talerze lub na półmisek
z odrobiną roztopionego masła.
Uwaga !:Wyrobów z ciasta ziemniaczanego nie przelewa się wodą, aby nie straciły
pulchności i miękkości, wyjątek stanowią leniwe pierogi.
Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego

Wyroby z ciasta ziemniaczanego zgodnie ze swymi nazwami mają inne walory

organoleptyczne, nawet te, które są sporządzone z samych ziemniaków (kotlety) mają
specyficzny smak, atrakcyjny wygląd. Są głównie wysoko kaloryczne, ale wzbogacone serem
(leniwe pierogi), nadzieniami z warzyw, grzybów, owoców, mięsa lub jego przetworów
(knedle, śląskie, krokiety) podnoszą i to znacznie swą wartość odżywczą.
O ich zastosowaniu w jadłospisach można powiedzieć, że chętnie spożywają je na obiad,
podwieczorek czy kolację, na co dzień i od święta mali i duzi goście, zdrowi, pełni energii
i schorowani przewlekle, sportowcy i ci o mało ruchliwym trybie życia.
Stanowić mogą:

−

danie samodzielne, zwilżone nieco tłuszczem, oprószone cukrem, lub z sosem,
warzywami czy grzybami duszonymi

−

dodatek do dania zasadniczego: kluski paluszki, kluski kopytka, kluski śląskie, knedle
z nadzieniem warzywnym lub grzybowym, kotlety z mięsami duszonymi,

−

dodatek do zup: knedle z nadzieniem lub bez i kluski śląskie z surowych ziemniaków,

−

deser: leniwe pierogi

Pożądanie jednak nie jest równe zastosowaniu. Pracochłonność tych potraw , a co za tym
idzie koszt czyni, że wciąż są dla konsumenta rarytasem.

Na jedną porcję przeznacza się w g /szt. bez dodatków takich jak sosy, tłuszcz, cebulka
podsmażona itp.:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 10. Waga/ ilość szt. wyrobów jednej porcji potraw z ciast ziemniaczanych [2,s. 88 – 89]

Rodzaj dania

kluski

kopytka

kluski

paluszki

kluski

śląskie

knedle

kotlety

leniwe

pierogi

danie
samodzielne
dodatek do
dania
zasadniczego
dodatek do zup
deser

300-350

150-200

300-350

150-200

300-350

150-200

0 –120

300-350/ 10-

200 / 6

200-250 / 6-8

250/2

150-200/2

250/10

150-

200/6-8

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie białka mąki mają decydujący wpływ na jakość potraw mącznych?
2. Jak sprawdzisz przydatność mąki do sporządzania makaronów, pierogów czy innych

potraw mącznych?

3. Rozróżnij potrawy mączne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?
4. Jakie etapy i operacje składają się na proces sporządzania potraw mącznych zarabianych

na stolnicy?.

5. Po czym poznasz, że możesz przystąpić do formowania wyrobów wałkowanych?
6. Jaka jest technika sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego?
7. Jak formuje się wyroby z ciasta ziemniaczanego?
8. Ile wody potrzebujesz do ugotowania porcji klusek krajanki i klusek paluszków ?
9. Jaki sprzęt kuchenny potrzebujesz do sporządzania potraw mącznych zarabianych na

stolnicy?

10. Jak zahartujesz ugotowane potrawy mączne?
11. Jak możesz zapobiec zlepianiu się potraw mącznych i z ciasta ziemniaczanego przed i po

ugotowaniu?

12. Ile waży porcja potrawy mącznej z ciasta ziemniaczanego stosowana jako dodatek do

dań?

13. Jak podasz potrawy mączne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sprawdź ile i jakiej jakości mokrego/surowego glutenu zawierają różne rodzaje i typy

mąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się wiadomościami z zakresu właściwości białek mąki,
3) odważyć po 50g mąki pszennej typ 450, 500, 600,
4) każdą próbkę mąki kolejno wyrobić z 2 łyżkami wody,
5) zbadać przy linijce ciągliwość i sprężystość otrzymanych ciast,
6) następnie każdą próbkę ciasta wypłukać w wodzie nad gęstym sitem tak długo aż będzie

spływać czysta woda i pozostanie szara masa, zlepiając w jedną kulkę to co zostanie po
wypłukaniu – mokry gluten,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) zaobserwować zachowanie się mokrego glutenu podczas wyciągania w błony, nitki,

skręcania, przerywania i zlepiania,

8) zlepić wszystkie kulki glutenu na jednolitą masę i podzielić na 4 części i ukształtować

w kulki,

9) trzy części poddać 5 min obróbce termicznej: jedną gotować od wrzącej wody, drugą

smażyć w dużej ilości gorącego tłuszczu, trzecią piec w piekarniku,

10) wszystkie próbki ułożyć obok siebie i porównać z próbką surowego glutenu względem

wielkości, struktury po przekrajaniu , twardości,

11) odważyć 50 g mąki żytniej i postąpić tak samo,
12) odważyć 50 g mąki ziemniaczanej i spróbować zrobić z niej ciasto,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
14) wyciągnąć wnioski co do przydatności mąki do sporządzania potraw mącznych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbki mąki,

–

sprzęt kuchenny: miski, łyżka do odmierzenia wody, gęste sita, garnek/rondelek poj. do
1l, patelnia Ø17cm,

–

narzędzia pomiarowe: waga, łyżka, linijka,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Sprawdzić przyrost masy wybranych potraw mącznych zarabianych na stolnicy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2) odważyć wskazaną w tabeli ilość surowców,

składniki w g

makaron

kluski krajanka

zacierki

mąka pszenna typ 500 - 600
jaja
białka
woda
sól
do podania:
masło do wykończenia potrawy
zielona pietruszka
czosnek
zioła wg upodobań

400

0,1/1ł

do smaku

80
10

1ząbek

do smaku

400

50 – 100/1 – 2szt

100 – 140

do smaku

80
10

1 ząbek

do smaku

400

100/2szt
100/4szt
0,1ml/1ł

do smaku

80
10

1 ząbek

do smaku

3) sporządzić potrawy mączne zarabiane na stolnicy według wskazań zawartych w tabeli,
4) zważyć ilość półproduktu,
5) ugotować półprodukty według wskazań zawartych w tabeli,
6) zważyć gotowy wyrób,
7) obliczyć przyrost masy wagowy i %,
8) wykończyć potrawę i podać,
9) przeprowadzić degustację dokonując 5 punktowej oceny organoleptycznej biorąc pod

uwagę następujące wyróżniki: stopień miękkości, elastyczność, barwę, smak,

10) zaprezentować efekty pracy w postaci zapisu wyników w tabeli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce w naczyniach dużych, 3 pojemniki z solą

–

urządzenia pomiarowe: waga, miarka mała na 250ml,

–

drobny sprzęt kuchenny: miski średniej i małej wielkości po 2 do każdego ciasta, talerzyk
do sprawdzania świeżości jaj, nóż kuchenny duży z szeroką klingą, deska/stolnica,
garnek płaski poj.3 – 3,5l z pokrywą, łyżka drewniana, cedzak,

–

nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, półmisek
owalny 3 szt., talerze płaskie i sztućce podstawowe w ilości potrzebnej dla grupy
uczniów,

–

materiały ogólnoszkolne: zeszyt przedmiotowy, literatura zgodna z punktem 4.3
poradnika.

Ćwiczenie 3

Badanie doboru składników i sposobu sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego na

jego jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) odważyć surowce zgodnie z poniższym wykazem:

surowce w g

próbka I

próbka II

próbka III

próbka IV

ziemniaki średniej wielkości
mąka pszenna
mąka ziemniaczana
jaja
sól

500
170

-------
-------

do smaku

500

-------

do smaku

500
170

------

do smaku

500
170

1/2

do smaku

3) wyszorować i ugotować ziemniaki w mundurkach, każdą próbkę osobno,
4) przestudzić lekko, obrać i zemleć przez maszynkę,
5) przesiać część mąki na stolnicę/deskę dla I i III próbki, wyłożyć zmielone ziemniaki,

dodać sól do smaku, obsypać pozostałą częścią mąki,

6) dodać jajo do III próbki (po obróbce wstępnej i sprawdzeniu świeżości),
7) posiekać I próbkę i szybko zgniatać nie dłużej jak 3 – 6 min
8) posiekać III próbkę i wyrabiać ok. 20 min.,
9) posolić do smaku II próbkę, posiekać z przesianą mąką ziemniaczana i szybko zgniatać

nie dłużej niż 6 min.,

10) siekać IV próbkę początkowo z przesianą lekko osoloną mąką pszenną i ziemniaczaną,

następnie z dodatkiem jaja, po czym wyrabiać ok. 20 min.,

11) ocenić gęstość poszczególnych próbek ciast ziemniaczanych,
12) ukształtować wyroby w dowolnie wybrany sposób z tabeli 9,
13) ugotować, wkładając na 6 –8krotnie większą objętość wrzącej osolonej wody od klusek,
14) zdegustować i ocenić jakość gotowych klusek,
15) zaprezentować wyniki oceny półproduktu i gotowego wyrobu,
16) dokonać oceny ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże
kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,

–

nakrycia stołowe: obrus, serweta, serwetki płócienne talerze płaskie Ø 30 – 33cm,
widelce zgodnie z ilością osób w grupie,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Wykorzystanie ciast zarabianych na stolnicy do sporządzania różnych wyrobów.

a) Lasanie z mięsem porami i pomidorami: ciasto makaronowe z 500g mąki, mięso

mieszane mielone 300g, pomidory świeże lub z puszki 800g, pory część biała 300g,
czosnek 2 – 3 ząbki, sól, pieprz biały, chili, papryka słodka, oliwa 100ml, parmezan
200g.

b) Cannelloni ze szpinakiem i białym serem: rurki cannelloni 250g, szpinak świeży 1000g

lub mrożony 300g, ser twarogowy tłusty 400g, jaja 2 szt., koncentrat pomidorowy 60g,
mleko ok. ½l, sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa, bazylia, oregano, ser parmezan
150g, oliwa 100ml, bułka tarta, masło śmietankowe do smarowania formy.

c) Pierogi z różnymi nadzieniami: ciasto pierogowe z 1000g mąki.
d) Nadzienia do pierogów:

−

nadzienie do pierogów ruskich: ser biały 400g, ziemniaki ugotowane 800g, oliwa
100ml, cebula 150g, sól 2g, pieprz 1g, majeranek, (ser i ugotowane lekko ostudzone
ziemniaki zemleć, cebulę pokrojoną w drobna kostkę zeszklić na oliwie, ok. połowę
odłożyć, połączyć wszystkie składniki razem, doprawić do smaku);

−

nadzienie z sera: ser twarogowy tłusty 300g, jaja 2szt, cukier 100g rodzynki 50g,
orzechy 80g, cukier wanilinowy, mus truskawkowy, śmietanka kremówka 100ml do
polania (żółtka utrzeć z częścią cukru, połączyć przez ucieranie ze zmielonym serem,
dodać ubitą pianę utrwaloną resztą cukru oraz sparzone rodzynki i posiekane orzechy
delikatnie połączyć);

−

nadzienie z mięsa: mięso z wywaru 400g, wywar do ustalenia konsystencji ok. 50ml,
jaja 1szt., nać pietruszki 10g, cebula 80g, oliwa 80ml (mięso zemleć, do ustalenia,
zwilżyć wywarem, dodać jajo jako środek sklejający, drobno posiekaną natkę
pietruszki i połowę usmażonej drobno posiekanej cebuli),

e) Paluszki, kopytka, knedle z ciasta ziemniaczanego:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć surowce,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować nadzienia i inne składniki wykończeniowe potraw,
4) sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy w tym ziemniaczane zgodnie z opisem

w materiale rozdziału 4.3,

5) uformować wyroby według wskazań w tabeli 6 i 9,
6) ugotować, podać tuż po ugotowaniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne talerze
płaskie Ø 30 – 33cm, widelce zgodnie z ilością osób w grupie,

–

literatura z rozdziału 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?



2) zdefiniować pojecie: potrawy mączne?



3) wymienić rodzaje potraw mącznych zarabianych na stolnicy

i potraw z ciasta ziemniaczanego?



4) dobrać składniki surowcowe do różnych potraw mącznych zarabianych

na stolnicy i potraw z ciasta ziemniaczanego ?



5) opisać techniki sporządzania potraw mącznych zarabianych na

stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego ?



6) określić zasady obróbki termicznej potraw mącznych zarabianych na

stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego?



7) wskazać

sposoby

zapobiegania

zlepianiu

się

sporządzanych

półproduktów przed i w czasie gotowania?



8) wskazać sposoby zapobiegania zlepianiu się i obsychaniu gotowych

wyrobów ?



9) wydzielić porcję dania podstawowego różnych wyrobów potraw

mącznych z ciast zarabianych na stolnicy?



10) dobrać potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy jako dodatki do

innych potraw?



11) dokonać prezentacji wykonanych ćwiczeń?



12) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktycznym działaniu?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu

i ich wykorzystanie w żywieniu

4.4.1. Materiał nauczania

Ogólna charakterystyka i zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu i potraw
mącznych z nich sporządzanych

Potrawy mączne sporządzane z ciast zarabianych w naczyniu mają znacznie luźniejszą

konsystencję od potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy. Dzieli się je na:
– potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu gotowane: kluski lane, kładzione,

francuskie i półfrancuskie,

– potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu smażone: naleśniki.
Kluski lane. Jak sama nazwa wskazuje na kluski lane przeznacza się ciasto o płynnej
konsystencji, co związane jest z odpowiednią proporcją składników, technologią produkcji
i techniką gotowania. Jest drogie ale zaletą ciasta jest krótki czas ich sporządzania i niska
pracochonność.
Kluski lane mają zastosowanie jako dodatek do zup czystych np.: rosół, bulion mięsny,
grzybowy;
podprawianych np.: pomidorowa, ogórkowa; mlecznych. Stosuje się je najcżęściej
w zamkniętych zakładach żywienia zbiorowego: szpitalach, sanatoriach, stołówkach domów
dziecka, przedszkoli.
Kluski kładzione. Przygotowuje się z ciasta półgęstego o strukturze porowatej. Wskutek
wtłoczenia dużej ilości powietrza w czasie wyrabiania. Należy je podawać bezpośrednio po
ugotowaniu gdyż w czasie ostygania twardnieją. Znajdują zastosowanie jako danie
podstawowe, jako dodatek do dań mięsnych, półmięsnych, jarskich, niekiedy jako dodatek do
zup.
Kluski francuskie i półfrancuskie. Zbliżone są do klusek kładzionych. Cechuje je duża
pulchność i lekkość, którą uzyskuje się dzięki znacznej ilości jaj i technologii sporządzania
ciasta. Kluski półfrancuskie są mniej pulchne i mniej porowate. Ich delikatność pochodzi od
masła i dużej ilości jaj. Mają zastosowanie jako dodatek do zup. Podaje się je bezpośrednio po
sporządzeniu, bo podczas ostygania opadają. Sporządzane są w zakładach otwartych żywienia
zbiorowego na zamówienie gościa.
Naleśniki. Sporządza się z ciasta zbliżonego swą konsystencją do ciasta na kluski lane. Jest
ciastem wydajnym. Z 1kg mąki uzyskuje się 60szt naleśników zwykłych o Ø20cm. Im
bardziej wykwintne naleśniki tym mniejsza wydajność. Znajdują szerokie zastosowanie
w żywieniu. Podaje się je jako dania samodzielne na śniadanie, obiad, podwieczorek, kolację,.
Stanowią dodatek do zup. W kuchni francuskiej uchodzą za potrawę bardzo wykwintną.

Tabela 11 Składniki ciast potraw mącznych zarabianych w naczyniu [2, s.97-99]

składniki ciast na kluski / naleśniki na 10 porcji

surowiec

w g

lane

kładzione francuskie półfrancuskie

zwykłe

z pianą tzw.

biszkoptowe

śmietanowe

mąka typ 500
jajo
masło
mleko
woda
śmietanka
18%
sól
cukier

120 – 135

170 / 3,5szt

szczypta

1000

200 / 4

szt.

500ml

do smaku

300

500/10szt.

200

do smaku

900

315/6-6,5szt

185

650

do smaku

300

150 / 3szt.

300

250 /300

do smaku

320

400/8szt

500
240

do smaku

240

500/10szt

500

do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Technologia sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu

Technologię sporządzania ciast zarabianych w naczynie można przedstawić

w następujących etapach:

Rys. 8. Technologia sporządzania ciast zarabianych w naczyniu [ 2, s. 90 – 95]

mąka

krupczatka

sól

mas

ło

oda

śmi

eta

ier

żó

łtka

łka

do klusek:

lanych,

kładzionych

półfrancuskich

francuskich

naleśników

Kluski lane:
ucierać w naczyniu stosownym do ilości
sporządzanego ciasta do uzyskania
gładkiej konsystencji

utrzeć

ubi

ąci

połączyć

w stosunku 1:1

Kluski kładzione:
-wsypać mąkę do naczynia o półokrągłym
dnie głębokiego stosownie do ilości ciasta
-zarabiać wrabiając stopniowo mąkę
-wyrabiać ręcznie łyżką w do uzyskania
gładkiej konsystencji, dodając stopniowo
wodę z pozostałej jej części, do ustalenia
konsystencji zwieszającej się z brzegu
miski

dodawać

mieszaninę

partiami

Kluski francuskie:
-do masy maślano - żółtkowej dodać pianę
i mąkę, delikatnie połączyć

Kluski półfrancuskie:
-do masy maślano - żółtkowej dodać część
mąki i płynu, dobrze wyrobić
-dodać pianę, pozostałą mąkę i potrzebną
do uzyskania miękkiej konsystencji ciasta
wodę

Naleśniki biszkoptowe:
-do mieszaniny płynów
i żółtka wsypać mąkę,
zmiksować
-delikatnie połączyć
z pianą

Naleśniki zwykłe:
-do płynnej mieszaniny
dodać mąkę, zmiksować
-ustalić konsystencję na
ciągliwy płyn częścią
pozostawionej wody
i mleka

Naleśniki śmietanowe
-do masy cukrowo –
żółtkowej połączonej
z osoloną śmietaną
wsypać mąkę, wymieszać
-spulchnić pianą

Odważenie surowców

zgodnie ze wskazaniami tab.11

i ich przygotowanie zgodnie z
zasadami obróbki wstępnej

mąka

luksusowa

przesiać

Umyć naświetlić

sprawdzić

świeżość

Rozpuścić

w płynie

lub

część wody

zastąpić kwaśną

śmietaną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie ciasta na potrawy mączne zarabiane w naczyniu można urozmaicać dodając:
drobno posiekanej zielonej pietruszki, koperku, innych świeżych ziół, ziół suszonych,
przypraw, sera podpuszczkowego startego na tarce o drobnych oczkach, grubo zmielonych
grzybów, koncentratu pomidorowego itp., a jeżeli przeznaczone są na potrawy słodkie
suchego maku, kakao, bakalii, drobno pokrajanych mięsistych owoców (brzoskwinie, morele,
śliwki, jabłka).
Formowanie i obróbka termiczna potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu

Kluski lane formuje się z worka cukierniczego zakończonego wąską tulejką, albo leje

z kubka / dzbanuszka z małą wylewką lejąc cienkim strumieniem do wrzącej osolonej wody
lub wprost do zupy (jeżeli podprawiana) nadając kształt nieregularnych niteczek. Ugotowane
na wodzie natychmiast należy wyjąć cedzakiem, osączyć, nie płukać, połączyć z potrawą lub
polać tłuszczem.

Kluski kładzione formuje się ścinając, maczaną we wrzącej wodzie łyżką/łopatką ciasto

wyłożone na mokrą deskę, małe kluseczki do wrzącej osolonej wody. Kluski gotuje się pod
przykryciem. Czas gotowania od momentu wypłynięcia ok. 5 – 7min (najlepiej sprawdzić
rozcinając najgrubszy klusek- przekrój powinien być jednolity bez śladów surowizny. Wyjąć
łyżką cedzakową lub cedzakiem, przepłukać wrzącą wodą. Formowanie małych klusek
i dodatek kwaśnej śmietany daje wyroby bardziej miękkie i pulchne. Zimne twardnieją, zatem
gotować tylko na zamówienie. Ciasto można przechowywać do 4 h.

Kluski francuskie formuje się wkładając łyżką stołową małe kęsy ciasta do osolonego

i lekko zakwaszonego wrzątku. Przed właściwym gotowaniem należy przeprowadzić próbę na
ścinanie się białka Włożyć kilka klusek do wrzątku, jeżeli ciasto rozpływa się dodać trochę
mąki lub kaszki manny. Gotować powoli do wypłynięcia. Wyjąć łyżka cedzakową na talerz
do zupy lub dania zasadniczego, nie płukać. Sporządzać i gotować tylko na zamówienie.

Kluski półfrancuskie formuje się i gotuje jak kładzione.

Aby gotowane kluski nie przywarły do dna naczynia należy je w czasie gotowania delikatnie
mieszać.

Naleśniki formuje się przez rozlewanie ciasta po powierzchni natłuszczonej rozgrzanej

do 160

– 180

C patelni. Smażyć dotąd, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów,

powierzchnia przestaje parować, przy lekkim dotknięciu naleśnik nie parzy, a jego spód jest
złocisty. Podważyć wówczas łopatką i przełożyć naleśnik na drugą stronę lub poruszyć
naleśnikiem i przerzucić go przez podrzucenie go do góry.
O odpowiedniej temperaturze patelni świadczy lekkie dymienie tłuszczu. Nie należy ciasta
wlewać na nie dogrzaną patelnię, gdyż ciasto nie chce przylegać do patelni, przylega zbyt
cienka warstwą uzyskuje się naleśniki zbyt cienkie twarde, wysuszone i łamliwe,
o powierzchni jak pergamin. Nie należy również wlewać ciasta na patelnię zbyt mocno
rozgrzaną – ciasto szybko przywiera do patelni, nie chce się rozlewać, naleśniki są zbyt grube,
maziste, pod spodem przypalone, zaś powierzchnia dziurkowana.
Średnica patelni nadaje im kształt. Aby ułatwić odmierzanie stosuje się normy jak:
–

patelnia Ø 20 cm ilość ciasta 70 ml

–

patelnia Ø 18 cm ilość ciasta 50 ml

–

patelnia Ø 16 cm ilość ciasta 30 ml

–

patelnia Ø 10 cm ilość ciasta 30 ml i tylko ciasto na naleśniki biszkoptowe

Dla skrócenia pracy naleśniki smaży się na 2 –3 patelniach, kolejno wlewając na nie ciasto.
Przy nabieraniu ciasta należy go zamieszać, aby miało jednakową gęstość.

Usmażone naleśnik formuje się w zależności od przeznaczenia. I tak:

–

krojenie na makaron z naleśników: ułożyć 3 –5 naleśników „dachówkowato” (tak aby
zachodziły na siebie), zwinąć w rulon i krajać poprzecznie w makaron 2 – 4 mm szeroki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

składanie w chusteczkę stosuje się do nadzień słodkich. Połowę naleśnika smaruje się
nadzieniem, przykrywa nie posmarowaną częścią składając na pół, rantem dłoni
zaznaczyć środek połówki i złożyć naleśnik na ćwiartkę.

–

zwijanie w rulon o bokach zamkniętych na tzw. pasztecik. Posmarować powierzchnię tak
aby przeciwległe boki zostały czyste. Założyć boki wolne na nadzienie, następnie zwinąć
w rulon w poprzek złożenia. Końcowy brzeg naleśnika posmarować białkiem, aby
naleśnik się nie rozwinął,

–

zwijanie w rulon otwarty. Posmarować powierzchnię tak aby wokoło pozostawić wolne
miejsce ok. 1cm. Zwijać naleśnik w luźny rulon o otwartych bokach Końcowy brzeg
naleśnika posmarować białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął,

–

zwijanie w rulon otwarty na tzw. pasztecik. Naleśniki ułożyć jak na makaron. Przez
środek nałożyć nadzienie, lekko rozpłaszczyć pozostawiając po obu długościach ok. 2cm
brzegi wolne. Zwinąć w zwarty rulon. Brzegi skleić białkiem. Pokroić w poprzek na
paszteciki 10 – 12cm,

–

zwijanie ślimaczków. Naleśnik posmarować nadzieniem jak w rulon otwarty. Przekroić
na połówki. Każdą z nich zwijać od strony przecięcia w rulon. Rulon zwinąć w kształt
ślimaka. Brzeg zakleić białkiem i na nim oprzeć naleśnik. Sposób ten stosuje się do
nadzień słonych i podaje w wykwintnych zupach czystych,

–

składanie w „książkę”. Posmarować nadzieniem środek naleśnika w kwadrat. Zawinąć na
nadzienie wszystkie cztery wolne brzegi wystające poza kwadratem. Uformowany
kwadrat złożyć na pół w „książkę”. Stosuje się do nadzień z surowych owoców,

–

na krokiety. Postępować jak przy formowaniu w rulon zamknięty. Zwijać w bardzo luźny
rulon szerokości ok. 4cm poprzez składanie Końcowy brzeg naleśnika posmarować
białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął, przycisnąć dłonią w celu lepszego spłaszczenia.
Wykończyć przez panierowanie podwójne lub po mediolańsku,

–

składanie na pół stosuje się do nadzień owocowych . Naleśnik skleja się bitą śmietaną
wyciskaną z tuby zakończonej dekoratorem,

–

nie składa się naleśników małych biszkoptowych. Te zawsze podaje się na słodko
obłożone dużą ilością surowych lub świeżo smażonych owoców, szprycuje bitą śmietaną
i sosami słodkimi. Można polewać likierami lub kremami alkoholowymi,

Naleśniki w odróżnieniu od innych potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu są
bardzo pracochłonne. Są one potrawami chętnie spożywanymi nie tylko przez dzieci ale
i dorosłych. Cieszą się uznaniem na co dzień i od święta.
Półprodukty zbożowe w produkcji potraw

W gastronomii zarówno otwartej jak i zamkniętej odeszło dawno w zapomnienie

sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy. Często sięga się po gotowe
makarony i różne kluski. Ich asortyment ze względu na kształty i smaki jest tak szeroki,
a jakość coraz lepsza, że zawsze można dobrać wyroby jakości nie ustępującej domowym.
Coraz częściej również znajdują zastosowanie półprodukty jak: sproszkowane mieszanki
klusek śląskich, klusek kopytek i produkty gotowe chłodzone: naleśniki, pierogi, uszka,
kluski kopytka, kluski śląskie.

Dużą popularnością cieszą się koncentraty i gotowe wyroby przemysłu spożywczego

w postaci sosów zagęszczanych skrobią, kisieli owocowych i mlecznych oraz puddingów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu?
2. Czym różnią się potrawy mączne zarabiane w naczyniu od zarabianych na stolnicy?
3. Z jakich składników sporządza się ciasta zarabiane w naczyniu przeznaczone na potrawy

mączne?

4. W jakich proporcjach występują składniki ciast zarabianych w naczyniu przeznaczonych

na potrawy mączne?

5. Jak przygotowuje się ciasta do sporządzania potraw zarabianych w naczyniu?
6. W jaki sposób sprawdza się prawidłowość konsystencji ciast zarabianych w naczyniu

przeznaczonych na potrawy mączne?

7. Jak formuje się różne potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu?
8. Jak przeprowadza się obróbkę termiczną potraw mącznych zarabianych w naczyniu?
9. Jakie zastosowanie znajdują gotowane potrawy mączne zarabiane w naczyniu?
10. Jakie zastosowanie znajdują naleśniki?
11. Ile wynosi norma surowca na różne ciasta przeznaczone do sporządzania potraw

mącznych zarabianych w naczyniu?

12. Ile wynosi norma porcji różnych potraw z ciast zarabianych w naczyniu?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać losowo potrawę mączna zarabianą w naczyniu do wykonania,
2) dobrać inne surowce lub składniki potraw uzupełniających do podania potrawy mącznej

jako dania zasadniczego,

3) przeliczyć zapotrzebowanie surowcowe potrzebne do sporządzenia ciasta zarabianego

w naczyniu na potrawę mączną dla ½ liczby uczniów w grupie,

4) odważyć i przygotować surowce do sporządzanego ciasta zarabianego w naczyniu,
5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej losowo potrawy,
6) sporządzić potrawę,
7) sprawdzić wydajność potrawy wg norm masy/ilości wyrobu na jedną porcję,
8) dokonać analizy sensorycznej potrawy,
9) wskazać wady i zalety organizacji pracy i technologii sporządzania potrawy, którą

wykonałeś,

10) zaprezentować efekty swojej pracy,
11) dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

treści programowe poradnika dla ucznia w zakresie składników i składu ilościowego ciast
zarabianych w naczyniu na różne potrawy mączne wyrażony w g w tabeli.11,

–

sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 5 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 5, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże kuchenne duże z szeroką klingą
4szt., robot kuchenny lub blender z końcówką do miesienia, i ubijania, worek cukierniczy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z cienką końcówką, deski szklane 3szt, łyżki wazowe z dziobkiem poj.25cm

6szt.,

cedzaki lub łyżki cedzakowe 3szt, patelnia Ø 16 4szt. i Ø 12 2szt,

–

nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, zupniki
z podstawką, talerze płaskie Ø 21 – 24cm, łyżki do bulionu, sztućce do dań zasadniczych,
łyżki i widelce deserowe zgodnie z ilością osób w grupie,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu do sporządzania potraw i wykorzystanie ich

jako składnika lub dodatku do innych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) burzą mózgów wyłonić rodzaje dań w których znajdują zastosowanie potrawy mączne,
2) utworzyć zespoły zadaniowe zgodnie z poleceniem nauczyciela,
3) wybrać lidera zespołu,
4) ustalić zasady pracy w zespole,
5) zgromadzić na stanowisku dowolną literaturę pomocną do rozwiązania zadania,
6) rozwiązanie zadania,
7) prezentacja wyników zespołu w grupie.
8) dokonać samooceny zaangażowania uczestników zespołu w wykonywanie zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura zgodna z punktem 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać różnice pomiędzy ciastami sporządzanymi na stolnicy

i w naczyniu?



2) dobrać surowce podstawowe do różnych ciast zarabianych w naczyniu?



3) dobrać składniki wzbogacające walory organoleptyczne i odżywcze

różnych ciast zarabianych w naczyniu?



4) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?



5) sporządzić ciasto na dowolną potrawę mączną zarabianą w naczyniu?



6) dobrać wielkość naczyń do obróbki termicznej różnych potraw

mącznych zarabianych w naczyniu?



7) sprawdzić gotowość dowolnego ciasta zarabianego w naczyniu do

obróbki termicznej?



8) uformować i ugotować dowolną potrawę mączną zarabianą w

naczyniu?



9) usmażyć różne naleśniki?



10) uformować naleśniki zgodnie ze wskazaniami dla danej potrawy?



11) dobrać dodatki do podania potrawy mącznej zarabianej w naczyniu?



12) podać potrawę mączną zgodnie z gramaturą?



13) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktycznym działaniu?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania: wielokrotnego wyboru,

przyporządkowania, uporządkowania z luką, i otwarte,

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X dla zadań wyboru, przypisując numer przyporządkowanej odpowiedzi dla
pytań przyporządkowania, wpisując kolejność ustawienia odpowiedzi zawartych
podpunktów np.: pod a 1, b 2, lub wpisując prawidłową odpowiedź.

6. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, zakreśl i ponownie

udziel prawidłowej odpowiedzi.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Który z makaronów jest wzbogacany w witaminy i białka przez dodanie drożdży?

a) wyborowy.
b) jajeczny.
c) zwykły.
d) wigor.

2. Z ciast zarabianych w naczyniu sporządza się następujące potrawy:

a) makaron, kluski lane, kluski francuskie, szpetuchy.
b) uszka, leniwe pierogi, naleśniki zwykłe, łazanki.
c) kluski półfrancuskie, crêpesy, kluski kładzione.
d) kołduny, naleśniki, kluski śląskie.

3. Podstawowe składniki ciasta makaronowego to:

a) mąka, jaj, płyn.
b) mąka, 8 –10 jaj, sól.
c) mąka płyn, sól, 5 –10 jaj.
d) mąka, jaja, sól, składniki uzupełniające.

4. Ile wody należy użyć do gotowania makaronu?

a) 1 objętość makaronu.
b) 2 objętości makaronu.
c) 3 objętości makaronu,
d) 5 objętości makaronu.

5. Kluski francuskie kształtuje się:

a) poprzez krajanie na krótką zapałkę.
b) poprzez skubanie.
c) za pomocą lejka.
d) z wykorzystaniem deski.

6. Czynności, które składają się na obróbkę wstępną kaszy to;

a) mierzenie, zacieranie.
b) płukanie, przebieranie.
c) przebieranie, płukanie.
d) mierzenie lub ważenie objętości.

7. Której kaszy nie soli się w czasie gotowania?

a) jęczmiennej.
b) gryczanej.
c) kuskus.
d) sago.

8. Przyporządkuj zastosowanie potraw mącznych, jeżeli na jedną porcję przeznacza się:

a) dodatek do zupy 1) 250 – 300g
b) danie podstawowe 2) 30 – 40g
c) jako deser 3) 150 g
d) dodatek do dań II 4) 100g

5) 80g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Dobierz stosunek kaszy do płynu:

a) rozklejanej rzadkiej 1) 1 : 1,5 – 2
b) rozklejanej gęstej 2) 1 : 1
c) półsypkiej 3) 1 : 6
d) sypkiej 4) 1 : 4

1. 1 : 2,5 – 3

10. Kolejne etapy sporządzania ciast zarabianych na stolnicy to:

a) formowanie.
b) wałkowanie.
c) wyrabianie.
d) zarabianie.

11. Uszereguj ciasta zarabiane na stolnicy w malejącej ich twardości:

a) na pierogi.
b) na kluski łazanki.
c) na kluski zacierki.
d) na makaron domowy.

12. Wymień 2 przykłady asortymentu pieczywa w różnych grupach:

a) ........................................................................................................................................
b) ........................................................................................................................................
c) ........................................................................................................................................
d) .........................................................................................................................................

13. Wymień sposoby zagęszczania sosów gorących:

a) ...................................................................
b) ..................................................................
c) ..................................................................
d) ..................................................................

14. Wymień 4 – potrawy których składnikiem są kluski:

a) ......................................................................
b) ......................................................................
c) ......................................................................
d) ......................................................................

15. Którą kaszę należy zacierać białkiem.

..............................................................................................................................................

16. W tabelę wpisz sposób gotowania wskazanej przez nauczyciela kaszy, a następnie podaj

5 nazw potraw w jakich znalazła ona zastosowanie.

kasza

sposób gotowania

zastosowanie w potrawach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka, kołduny

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

18. Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego?

...............................................................................................................................................

19. Wszystkie potrawy mączne gotuje się od wody...................................................................,

od wypłynięcia ................................................................................................................min
................................................................................................................................................

20. Naleśniki zwykłe nadziewa się.............................................................................................,

a naleśniki śmietanowe .........................................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Sporządzanie potraw z produktów zbożowych

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Odpowiedzi udziel w niżej zamieszczonej tabeli

kasza

Sposób gotowania

Zastosowanie

w potrawach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17.

Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka,
kołduny
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

18.

Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego?
....................................................................................................................
....................................................................................................................

19.

Wszystkie potrawy mączne gotuje się od wody
..............................................,
od wypłynięcia....................................................................................min

20.

Naleśniki zwykłe nadziewa się
.........................................................................,
a naleśniki śmietanowe
....................................................................................

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, Warszawa 1999
2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz..II, WSiP,

Warszawa 1986

3. Koj A.: Podstawy technologii potraw, WNT, Warszawa 1980
4. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I, WSiP,

Warszawa

5. Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 2005
6. Praca zbiorowa pod red Sikorskiego Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości

składników żywności. WN-T, Warszawa 1996

7. Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J.: Kuchnia wielkopolska, PWN Warszawa 1997
8. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Współczesna wiedza o węglowodanach.

Wydawnictwo Akademii Rolniczej im Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu Katedra
Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1998 str.

9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, vademecum, Rea, Warszawa 2001
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1986
11. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe- żywienie – higiena -

technologia cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993

12. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1997

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
15 Sporządzanie potraw z produktów zbożowych
Autentyczność i zafałszowania produktów zbożowych i jaj oraz metody ich wykrywania(1)(1)(1)
Produkty zbożowe
sporząrządzanie potraw jarskich ściąga
15 Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów
18 Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
Egzamin zboza, Studia utp, Technologie Produktów Zbożowych
Produkty zbożowe; mleko i produkty mleczne
Produkty Zbożowe
19 Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza
17 Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
Klasa II, Zasady żywienia - Podział na grupy produktów spożywszych i ich charakterystyka, PRODUKTY Z
15 Sporządzanie jadłospisów
16 Sporządzanie potraw z jaj i mleka
Wartość odżywcza produktów zbożowych wersja 1
Produkty zbożowe, Produkty zbożowe
Kalorie produkty zbożowe
sporządzanie potraw z mięsa rodzaje obróbki cieplnej, masa mielona ściąga
Ocena sensoryczna produktów zbożowych poddanych obróbce hydrotermicznej i termicznej

więcej podobnych podstron