Ciastkarstwo 07.11

Schemat przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Jaja cukier tłuszcz mąka środki spulchniające

Wbijanie ubijanie mieszanie i przesiewanie

Mieszanie

Ogrzewanie 42⁰C

Ubijanie mieszanie

mieszanie

Ciasto biszkoptowe nie wymaga mąki o silnym glutenie cieńsze ścianki i delikatna struktura.

Mnogość receptur wynika z rozwoju technologii:

• Drożdże piekarskie standaryzowana moc

• Zastosowanie chemicznych spulchniaczy, np. proszek do pieczenia ( wodorowęglan sodu - posmak mydlasty, wodorowęglan amonu - posmak amoniakalny) dodawane są do niego aromaty maskujące negatywne skutki organoleptyczne.

Wady ciast biszkoptowo tłuszczowych i ich przyczyny:

1. oddzielenie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania, tzw. warzenie jaja lub tłuszcz są zbyt chłodne, należy je podgrzać lub dodać mąkę

2. wyroby zbite lub z niedostatecznie wykształconymi porami miękiszu, zakalec, mała objętość niedostateczne napowietrzenie masy, zbyt długie mieszanie masy z mąką powodujące zaciągnięcie ciasta

3. ciasto lekkie, opada zbyt duży udział masy jajkowo-cukrowej i środków spulchniających.

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe:

• babki

• keksy

• sękacze

• ciasta (przkładane, korpusowe)

• herbatniki

Duży dodatek tłuszczu 25-40% zwiększa kaloryczność, poprawia smakowitość, hamuje czerstwienie, obniża porowatość.

Schemat przygotowanie wyrobu keksów

Jaja cukier margaryna owoce z syropu bakalie mąka

Ogrzewanie ubijanie odsączanie przesiewanie

i ubijanie krojenie

proszek mieszanie

do piecz.

Sub. Zapachowe mieszanie mieszanie

Napełnianie form

Nacinanie

Wypiek

Chłodzenie

Wady keksów i przyczyny ich powstawania:

1. Mała objętość miękiszu, zbity, niedostatecznie wykształcony z zakalcem niedostatecznie napowietrzona masa, zbyt długie mieszanie ciasta powoduje naciągnięcie

2. Miękisz o różowym odcieniu zbyt długi wypiek w niskiej temp,

3. miękisz ciemny, zakalec wokół owoców niewłaściwe odsączenie owoców

4. opadanie owoców na dno formy zbyt lekka masa, za mały dodatek mąki, zbicie wyrobów w czasie wypieku

Schemat przygotowania ciasta parzonego - duża porowatość

Tłuszcz woda sól mąka pszenna jaja

Gotowanie przesiewanie wybijanie

Zaparzenie mąki

Ochładzanie masy temp 70⁰C

Mieszanie

Formowanie

Wypiek

Receptury ciasta parzonego

Surowce I receptura II receptura

Mąka pszenna 500 450g 490g

Tłuszcz 220g 245g

Jaja 800g 745g

Woda 540g 290g

Sól 6g 6g

Razem 2016g 1776g

Straty 1016g 776g

Wydajność 1000g 1000g

Schemat wyrobu faworków

Mąka przenna masło cukier puder żółtka śmietana smalec

Przesiewanie mieszanie

Mieszanie ogrzewanie

Mieszanie smażenie

Zbijanie smażenie 170-180 ⁰C

Leżakowanie odsączanie

Wałkowanie chłodzenie cukier

Puder

Formowanie posypywanie

Schemat wyrobu sernika wiedeńskiego

Marmolada blat mąka pszenna ser masło żółtko cukier białka pomada

Smarowanie przesiewanie ubijanie napowietrzanie napowietrzanie

Mieszanie ogrzewanie

Nakładanie masy

doprawianie

wypiek esencja

chłodzenie

oblewanie

krojenie

Schemat przygotowanie sernika żelatynowego (na zimno)

Ser masło cukier żółtka białka żelatyna

Ubijanie mieszanie

Esencja mieszanie ubijanie rozpuszczanie

Mieszanie

Wylewanie do form

Ochładzanie

Układanie owoce

Oblewanie galareta

chłodzenie

Receptura na ciasto piernikowe

Surowce I II III

Mąka pszenna 850 260g 400g 525g

Mąka żytnia 580 260g 200g -----

Mód naturalny ---- 100g 195g

Miód sztuczny 480g ---- ----

Syrop skrobiowy ----- 60g 45g

Syrop karmelowy 20g 20g 25g

Cukier ---- 100g 90g

Przyprawy korzenne 16g 16g ----

Wodorowęglan sodu 4g 4g 8g

Wodorowęglan amonu 4g 4g 16g

Woda 50g 100g 150g

Jajo ---- 40g 70g

Masło ---- 40g 20g

Bakalie ---- ---- 20g

Tłuszcz do smarowania ---- ---- 50g

Razem 1094g 1084g 1344g

Wydajność 1000g 1000g 1000g

Dojrzewanie ciasta piernikowego kilka tygodni do kilku miesięcy

Przyprawy korzenne pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, imbir.

Schemat przygotowania pierników

Woda

Cukier ogrzewanie do 100⁰C etap I

Miód

Syrop skrobiowy

Przyprawy korzenne II etap ochładzanie do 20⁰C

Syrop karmelowy

mąka

Mieszanie ( 22⁰C) chemiczne środki spulchniające III etap mieszanie

Leżakowanie wypiek

Wady pierników:

• rozlewanie się pierników do wypieku, przyleganie do blach

• kurczenie się pierników

• niedostateczna objętość

• opadanie pierników, duża porowatość

• nierówne powierzchnie z pęcherzami

• pierniki twarde, suche

Ciasto na kubki waflowe

I etap woda 18⁰C 2100g

Cukier 60g mieszanie przez 6 minut

Część mąki z 1500g

NaHCO₃

MIESZANIE

II etap żółtka 15 min mieszania

III etap olej i mąka 10 min mieszania

WYPIEK 150-170 ⁰C

ok. 3 min

Podczas wypieku z wafla wyparowuje około 95-97% wody.

Wilgotność przed wypiekiem 65%

Wilgotność po wypieku 3-5%

Zmiany zachodzące podczas wypieku

50-80⁰C kiełkowanie skrobi

70-80⁰C denaturacja białek

100⁰C intensywne parowanie wody

120-140⁰C częściowy rozkład skrobi do dekstryn

150⁰C karmelizacja cukru, ciemnienie wafli

170⁰C zakończenie procesu wypieku

Wafle:

• andruty - suche listki waflowe

• korpusy waflowe - kubki, rożki, rurki, muszelki

• wafle nadziewane - kubki, rożki, rurki nadziewane kremami

• wafle przekładane - 2 lub 3 listki przekładane kremami

Charakterystyka fizyko-chemiczna i trwałość wybranych produktów ciastkarskich.

PRODUKT ZAW.WODY AW TRWAŁOŚĆ

Herbatniki 5,0 0,290 9 miesięcy

Ciastka nadziewane smak wiśni 8,2 0,660 miesiące

Piernik staropolski pakowany 20,9 0,793 28 dni

Keks angielski pakowany 25,4 0,850 28 dni

Strucla owocowa pakowana 29,8 0,885 14 dni

Ciasto orzechowe pakowane 28,4 0,900 14 dni

Makowiec pakowany 29,0 0,900 14 dni

---