Zagadnienia do przygotowania na Zaliczenie z Chemii Żywności Rok 2013/14

II. Woda jako składnik żywności oraz równowagi kwasowo-zasadowe w żywności

1. Struktura cząsteczki wody (charakter dipolowy)

2. Fizykochemiczne właściwości wody

3. Rola wody w żywności

4. Struktura wody i lodu

5. Zjawisko hydratacji

6. Rodzaje wody w żywności: woda wolna i związana (strukturalna, woda związana w postaci monowarstwy, woda związana w dalszych kilku warstwach, woda uwięziona)

7. Aktywność wody: definicja, poziomy aktywności wody w żywności

8. Aktywność wody a trwałość żywności (reakcje utleniania, przemiany fizyczne)

9. Wskaźniki jakości wody objęte monitoringiem kontrolnym (mikrobiologiczne, fizyczne, organoleptyczne, chemiczne).

10. Wskaźniki chemiczne oceny jakości wody (organiczne i nieorganiczne) objęte monitoringiem przeglądowym

11. Rola kwasów w produktach spożywczych, w szczególności rola słabych kwasów (Ćwiczenia Równowagi kwasowo- zasadowe)

III. Węglowodany

1. Słodkość: Względna słodkość (RS) najważniejszych związków i ich rola funkcjonalna

2. Naturalne sacharydowe środki słodzące stosowane w Polsce

3. Cukier inwertowany i syropy skrobiowe (wytwarzanie, słodkość i zastosowanie)

4. Alkohole cukrowe. Redukcja sacharydów do alkoholi

5. Reakcje utleniania cukrów

6. Etapy procesu karmelizacji (ćwicz.)

7. Wpływ pH na przebieg karmelizacji. (ćwicz.)

8. Zastosowanie barwników karmelowych. (ćwicz.)

9. Powstawanie związków zapachowych podczas karmelizacji (reakcje). (ćwicz.)

III. Lipidy

1. Pojęcie lipidów

2. Lipidy polarne i niepolarne.

3. Nomenklatura kwasów tłuszczowych.

4. Główne kwasy tłuszczowe (nasycone, nienasycone) i ich źródła pokarmowe

5. NNKT: związki należące do NNKT, źródła NNKT i rola.

6. Tłuszcze w rybach (lipidy, EPA i DHEA)

7. Krótko i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym: zawartość i rola w organizmie człowieka

8. Kwas wakcenowy: wzór, znaczenie dla zdrowia, źródła

9. CLA: synteza u przeżuwaczy (dwie drogi)

10. CLA: wzory uproszczone i znaczenie

11. Autooksydacja lipidów: etapy i reakcje (ćwicz wykład).

12. Zmiany hydrolityczne w lipidach

13. Produkty pierwotne i wtórne utleniania lipidów

14. Szkodliwość produktów utlenienia lipidów

15. Zmiany w tłuszczach zachodzące podczas procesu smażenia.

16. Reakcje estryfikacji TAG (alkoholiza, acydoliza, interestryfikacja)

17. Zalety procesu interestryfikacji

18. Proces uwodorniania tłuszczów (cel i zastosowanie)

19. Różnice w estryfikacji i uwodornianiu tłuszczów.

IV. Funkcjonalna rola białek i zmiany podczas procesów technol.

1. Przemiany białek pod wpływem ogrzewania (aspekty pozytywne i negatywne).

2. Rodzaje uszkodzeń aminokwasów pod wpływem działania czynników chemicznych i fizycznych.

3. Funkcjonalne właściwości białek (wymienić)

4. Wpływ pH na rozpuszczalność białek, punkt izoelektryczny

5. Utrzymywanie wody.

6. Zjawisko żelowania.

V. Przemiany składników żywności

7. Związki należące do niebiałkowych związków azotowych

8. Czynniki wpływające na zawartość niebiałkowych związków azotowych.

9. Wpływ izomeryzacji na smak wolnych aminokwasów.

10. Występowanie wolnych aminokwasów w różnych surowcach i produktach żywnościowych.

11. Prekursory wolnych amin w żywności

12. Przykłady korzystnego występowania amin w żywności

13. Psucie ryb.

14. Glutaminian sodu (naturalne źródła oraz dodatek do żywności).

15. Reakcje Maillarda (RM): ogólny przebieg, główne substraty i produkty (schemat)

16. Produkty RM; Wczesnego etapu, zaawansowanego i końcowego.

17. przykłady korzystne RM

18. Czynniki sprzyjające i niesprzyjające RM.

19. Cztery grupy związków aromatycznych powstających w RM.

20. Wpływ RM na wartość odżywczą produktów.

21. Akryloamid: struktura i dwie hipotezy powstawania,

22. Akryloamid występowanie w żywności i toksyczność.

23. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, struktury, toksyczność, powstawanie

V. Naturalne barwniki w żywności

1. Zawartość chlorofilu w warzywach i owocach.

2. Przemiany chlorofili (jakie barwniki powstają i czynniki wywołujące zmiany) - schemat.

1. korzystne przemiany

2. niekorzystne przemiany.

3. Budowa chemiczna karotenoidów, od czego zależy intensywność barwy, struktura izoprenu, β-karotenu i likopenu.

4. Podział karotenoidów, występowanie w żywności

5. Trwałość karotenoidów.

6. Flawonoidy: wzór strukturalny, główne grupy flawonoidów.

7. Od czego zależy barwa flawonoidów.

8. Występowanie antocjanów w żywności.

9. Właściwości prozdrowotne barwników w owocach jagodowych.

10. Przemiany antocjanów pod wpływem pH.

11. Prozdrowotne właściwości antocyjanów.

12. Występowanie antoksantyn.

13. Proces enzymatycznego ciemnienia - przebieg.

14. Betalainy: właściwości chemiczne i prozdrowotna rola

VI. Przeciwutleniacze żywności ( Wykład B.Sionek)

1. Wolne rodniki: definicja i właściwości

2. Przeciwutleniacze: definicja, podział z podaniem przykładowych przeciwutleniaczy należących do obu grup

3. Mechanizm działania przeciwutleniaczy.

4. Witamina E- występowanie i właściwości

---