1. Wymienić akty prawne z których wynika obowiązek wdrażania systemu HACCP. Jakie firmy mają obowiązek wdrażania systemu HACCP

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 „Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”

Rozporządzenie Komisji WE nr 2073/2005 zmiana rozporządzenia w 2007 (nr 1441) „W sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych”

2. Wymienić zasady systemu HACCP, które dotyczą Krytycznych Punktów Kontroli

1. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

2. Ustalenie granic krytycznych i / lub docelowych limitów tolerancji dla CCP

3. Monitorowanie CCP

4. Działania korekcyjne i korygujące w CCP

3. Zagrożenia chemiczne ze względu na ich pochodzenie można podzielić na 3 grupy. Wymienić te grupy i podać po 2 przykłady zagrożeń dla każdej z grupy?

• Naturalnie wyst. w żywn: solanina w ziemniakach, toksyny w grzybach kapeluszowych

• Środowiskowe: pestycydy, nawozy, metale cięzkie

• Technologiczne: środki czystości, dodatki funkcjonalne, leki weterynaryjne

4. Wymienić elementy, które powinien zawierać arkusz zagrożeń

• Etap procesu (nazwa)

• Rodzaj/charakter zagrożenia (ch/f/b)

• Przyczyny

• Procedury i instrukcje(metody kontroli?)

• Działania zapobiegawcze

• Drzewko decyzyjne:pyt1, pyt2, pyt3, pyt,4, nr CCP

5. Podaj 3 przykłady działań zapobiegawczych w odniesieniu do przyjęcia surowca

• Szkolenie dostawców odnośnie kryteriów przyjęcia surowca, higieny pracy z surowcem (np. Dojenia, zbioru), higieny transportu etc

• Wymaganie od dostawców certyfikatów jakości i bezpieczeństwa

• Szkolenie pracowników odnośnie zasad przyjęcia surowca i zasad GMP

6. Zdefiniuj pojęcie Krytycznego Punktu Kontroli. Jaka metoda typowania CCP jest nacześciej stosowana przez firmy?

Krytyczny Punkt Kontroli to:

• Miejsce lub etap w łańcuchu produkcyjnym, związane z zagrożeniem o wysokim ryzyku (wsk. Ryzyka min. 3)

• Oraz dające ostatnią szansę na eliminację lub minimalizację tego zagrożenia, gdyz w następnych etapach nie ma już takiej mozliwości i istnieje duże prawdopodobieństwo, że jeżeli na tym etapie nie dochowana została staranność, zagrożenie może trafić do konsumenta

• Najczęściej stos. Metodą typowania CCP w firmach jest tzw. Drzewko decyzyjne (4 pytania pozwalające określić czy jest to krytyczny punkt kontroli)

7. Zdefiniuj pojęcie monitorowania. Jaki jest cel monitorowania CCP?

Monitoring są to pomiary lub obserwacje, najlepiej wykonywane w sposób ciągły, ale mogą być także wykonywane w sposób okresowy, zapewniający ciągłość wiedzy o procesie. Monitoring zapewnia reagowanie na każdą sytuację, która mogłaby doprowadzić do przekroczenia granic krytycznych.

Nie każdą obserwację możemy nazwać monitoringiem, bo nie każda kontrola zapewnia ciągłość wiedzy o procesie.

W systemie HACCP monitorujemy docelowe limity tolerancji (poziom zagrożeń). Jeżeli granica zostaje przekroczona podejmujemy działanie niedopuszczające do przekroczenia granicy krytycznej.

• zapisy z monitoringu CCP są obowiązkowe i stanowią dowód funkcjonowania systemu HACCP

• zapisy powinny być systematycznie analizowane w celu doskonalenia systemu i zmniejszania ryzyka wystąpienia zagrożeń w żywności

Monitorowanie, w którym wykorzystywany jest sprzęt kontrolno-pomiarowy wymaga, aby ten sprzęt był objęty nadzorem.

8. Co oznacza słowo weryfikacja i co podlega weryfikacji w zasadach systemu HACCP?

Weryfikacja

• potwierdzenie, przez przestawienie obiektywnego dowodu (wyniku kontroli, badania) że zostały spełnione wyspecyfikowane wymagania

Planowanie weryfikacji

Planowanie weryfikacji powinno obejmować określenie:

• celu

• metod

• częstotliwości

• odpowiedzialności

dla działań związanych z weryfikacją.

Punktem wyjścia do planowania weryfikacji powinno być zatem określenie działań związanych z weryfikacją. Działania te obejmują ocenę:

• wyrobów (CCP, CP) - kontrole i badania

• procesów (CCP, CP) - pomiary parametrów

• działań na rzecz środowiska produkcji, człowieka - badania , ocena wizualna

• system HACCP - audity wewnętrzne

Cel:

zapewnienie prewencyjnego charakteru działań w CCP

• prawidłowość monitoringu CCP

• prawidłowość działań korekcyjnych w CCP, gdy była potrzeba

• jakość produktu w CCP

9. Co reguluje plan HACCP (=podaj jego spis treści), kto podpisuje się tym dokumentem w firmie (hmmm :D)?

Spis treści:

• Opis surowców i produktów

• Opis procesu technologicznego

• Arkusze z analizami zagrożeń

• Wytypowanie i opisy krytycznych punktów kontroli- granice, monitoring, działania korygujące

• Zasady bieżącej weryfikacji CCP

• Wykaz procedur, instrukcji, specyfikacji itp

10. Wyjaśni pojęcia: działania zapobiegawcze, korekcyjne, korygujące

Działanie zapobiegawcze jest przeprowadzane jeszcze przed zaistnieniem sytuacji której zapobiegamy (jego przeprowadzenie i mozliwe niezgodności zostały przewidziane jeszcze przed rozpoczęciem procesu i nastąpienie ewentualnych niezgodności).

Działanie korekcyjne jest przeprowadzane po zaistnieniu niezgodności i ma na celu usnuąć skutki/następstwa tej niezgodności

Działanie korygujące jest podejmowane z reguły po przeprowadzeniu działań korekcyjnych i ma na celu usunięcie PRZYCZYNY POWSTAŁEJ JUŻ NIEDOGODNOŚCI, co zapewnia nam, że dany problem nie pojawi się w przyszłości. (ZMYŚLIŁAM TĄ CAŁĄ ODPOWIEDŹ ;P ALE CHYBA DOBRZE)

11. Podaj definicję Dobrej Praktyki Laboratoryjnej

GLP- jest to system zapewnienia jakości badań, określający zasady organizacji jednostek badawczych wykonujących niekliniczne badania z zakresu bezpieczeństwa i zdrowia człowieka i środowiska, w szczególności badania substancji i preparatów chemicznych wymagane ustawą, i warunki, w jakich te badania są planowane, przeprowadzane i monitorowane, a ich wyniki są zapisywane, przechowywane i podawane w sprawozdaniu

Celem zasad GLP jest promowanie jakości i wiarygodności uzyskiwanych wyników badań, od momentu ich planowania, aż po właściwe przechowywanie danych źródłowych i sprawozdań, tak by możliwe było prześledzenie toku badania lub jego całkowite odtworzenie.

12. Wymienić zasady obowiązujące w gospodarce magazynowej

1. wymagana jest rozdzielność magazynowania (niedozwolone jest przechowywanie surowców razem z wyrobami gotowymi lub półproduktami oraz towarami nie będącymi żywnością (np. środkami do mycia i dezynfekcji))

2. należy przestrzegać także zasady rozdzielności magazynowania surowców / produktów mogących mieć na siebie niewłaściwy wpływ (wędliny, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, surowce powodujące reakcje alergenne)

3. w magazynach należy kontrolować:

1. temperatury przechowywania

2. wilgotność

3. jakość produktów w trakcie przechowywania (odpowiednie do potrzeb)

4. terminy przydatności

5. realizację tzw. zasady FIFO (First-In-First-Out - rotacja produktów)

6. produkty / surowce zakwestionowane nie powinny być przechowywane razem z produktami dobrymi

13. Wymienić 5 czynników wpływających na skuteczność mycia i dezynfekcji

• Rodzaj zabrudzeń oraz warunki ich powstawania i utrwalania w czasie

• Rodzaj i charakter chemiczny powierchni tworzywa konstrukcjynego oraz jej porowatość

• Twardośc wody uzywanej do sporządzenia roztworu roboczego środka mującego oraz do spłukiwania powierzchni przed i po myciu

• Skład chemiczny środka myjącego

• Technologia i warunki mycia

14.Rodzaje dokumentów w systemie HACCP

Rodzaje dokumentów

• księga HACCP

• plan / plany HACCP

• programy wstępne, np. higieniczno-sanitarny, program DD (dezynseksyjno-deratyzacyjny), itp

• procedury, instrukcje, specyfikacje, itp

15.Zasady w gospodarce odpadami nieużytecznymi

• powinien być zorganizowany system bieżącego usuwania odpadów

• odpady powinny być przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach (miejscach), dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami

• miejsca na odpady powinny być zlokalizowane w miejscach chłodniejszych, np. od strony północnej

• przy poszczególnych stanowiskach pracy odpady z produkcji powinny być przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego materiału pojemnikach i usuwane niezwłocznie po wypełnieniu do 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy

• pojemniki na odpady powinny być myte i dezynfekowane

• odpady należy unieszkodliwiać zgodnie z przepisami prawnymi

16.Zasady HACCP odnośnie otoczenia budynków produkcyjnych (coś w ten deseń)

Wymagania dla otoczenia

• odpowiednie usytuowane i odgrodzenie zakładu

• drogi wokół zakładu utwardzone

• pas wokół budynku (około 1 metra) utwardzony

• ograniczona liczba przede wszystkim krzewów, ale także drzew wokół budynku

• nie zaleca się oczek wodnych ani fontann

Wymagania dla otoczenia

• bezwzględne wymaga się dbania o czystość

• jeżeli jest na zewnątrz trawa - musi być regularna przycinana (pylenie, zwierzęta, owady)

• wydzielone miejsca do mycia środków transportu

• wydzielone miejsca magazynowania materiałów opałowych

• odpowiednie do potrzeb miejsca składowania odpadów i śmieci

17.Dokumenty prawne UE

Dokumenty prawne UE

• Rozporządzenie UE (obowiązują bezpośrednio)

• Dyrektywy UE (poprzez przepisy krajowe)

• Decyzje UE (obowiązują bezpośrednio)

• Zalecenia, opinie

---